Производственная программа предприятия общественного питания

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально тАУ экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- индустриализация общественного питания;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

-повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально тАУ технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально тАУ технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно тАУ планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Обоснование места привязки проекта предприятия

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

Тип предприятия	Пиццерия
Режим работы	С 8.00 до 21.00
Форма обслуживания	Обслуживание официантами
Ассортимент реализуемой продукции	Пицца тАУ 9 Холодные закуски тАУ 6 Первые блюда тАУ 4 Вторые блюда тАУ 7
Состав помещений согласно	СНиП-РЖI-Л. 8-71
Технологическое оборудование	На электричестве
Дополнительная форма услуг, организация	Упаковка продукции на вынос Заказ продукции по телефону с доставкой Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы пиццерии

Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

N= p тАвφ тАв Х/100 , (2.1)

где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х- загрузка зала в данный час,

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей, чел
8-9	3	40	132
9-10	3	50	165
10-11	3	50	165
11-12	2	50	110
12-13	2	90	198
13-14	2	90	198
14-15	2	90	198
15-16	3	60	198
16-17	-	ПЕРЕРЫВ	-
17-18	3	30	99
18-19	3	50	165
19-20	3	60	198
20-21	3	30	99
Итого:			1925

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N В· m , (2.2)

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данные расчетов сведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Мучные изделия	Холодные блюда и закуски	Первые блюда	Вторые горячие блюда
		Коэффициент потребления
		0,8	0,3	0,4	0,5
8-9	132	106	39	53	66
9-10	165	132	50	66	83
10-11	165	132	50	66	83
11-12	110	88	33	44	55
12-13	198	158	59	79	99
13-14	198	158	59	79	99
14-15	198	158	59	79	99
15-16	198	158	59	79	99
16-17	-	-	-	-	-
17-18	99	79	30	40	50
18-19	165	132	50	66	83
19-20	198	158	59	79	99
20-21	99	79	30	40	50
Итого:	1925	1540	578	770	963

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Наименование	Единица измерения		Общее количество человек		Норма потребления на одного человека		Процентная разбивка		Общее количество продуктов
Холодные напитки:
Фруктовая вода:					0,02		100		39
ВлБуратиноВ»							50		19
ВлТархунВ»							50		20
Минеральная вода:	л				0,01		100		19
ВлАкваВ»							50		10
ВлЛасточкаВ»							50		9
Натуральный сок	л				0,02		100		39
Ананасовый							50		19
Абрикосовый							50		20
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г		1925		0,04		100		77
Ржаной					0,02		50		39
Пшеничный					0,02		50		38
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное ВлПрагаВ» Пирожное бисквитное ВлЛакомкаВ»	шт		1925		0,25		100 50 50		481 240 241
Конфеты, печенье	кг		1925		0,0 03		100		6
Печенье ВлТандемВ»							50		3
Птичье молоко							50		3
Горячие напитки:	л		1925		0,1		100		193
Кофе черный растворимый ВлМаксимВ»							20		25
Кофе ВлДжакобсВ» с молоком						30		57
Чай зеленый ВлЖасминВ»						40		95
Чай черный ВлТигрВ»						10		16

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Наименование блюд	Общее количество блюд	Процентная разливка	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6
Пицца:	1540
ВлНеополитаноВ» (комбинированная)		10	154	0,8	123
Фортуна		10	154	0,8	123
ВлПалермоВ» (с баклажанами)		10	154	0,8	123
ВлГавайскаяВ» (ветчина, ананас)		10	154	0,8	123
ВлБолонесВ» (овощная)		10	154	0,8	123
ВлПантелияВ» (кальмар)		20	308	0,8	246
ВлМессинаВ» (крабовая)		10	154	0,8	123
ВлФолиньоВ» (ветчинная)		10	154	0,8	123
ВлАвеццианоВ» (грибная)		10	154	0,8	123
Холодные блюда и закуски:	578
Шпроты с яйцом		10	58	0,5	29
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)		20	116	0,6	70
Салат из свежих огурцов, помидор, лук		20	116	0,6	70
Салат ВлГреческийВ» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)		20	289	0,7	202
Салат ВлОливьеВ»		10	58	0,6	35
Салат ВлПармаВ» (морковь, с чесноком)		20	116	0,6	70
Первые блюда:	770
Суп томатный с цветной капустой		20	154	0,7	108
Бульон с фрикадельками		60	462	1	462
Суп лапша грибная		10	77	0,8	62
Солянка сборная		10	77	1,2	92
Вторые блюда:	963
Рыба по Сицилийски		10	96	1,1	106
Фондю по итальянски		20	193	0,9	174
Лазанья (говядина, свинина)		10	96	1,2	115
Равиоли		20	193	1,1	212
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами		10	96	0,9	86
Плов с курицей		10	96	1,1	106
Отбивная свиная c отварным рисом		20	193	0,8	154
Итого:					4697

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600В· ТВ· λ, (2.3)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=KВ·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд	Количество блюд, г	Норма времени (коэффициент трудоемкости КВ·100)	Количество времени на приготовление блюда, сек
Пицца:
ВлНеополитаноВ» (комбинированная)	154	80	12320
Фортуна	154	80	12320
ВлПалермоВ» (с баклажанами)	154	80	12320
ВлГавайскаяВ» (ветчина, ананас)	154	80	12320
ВлБолонесВ» (овощная)	154	80	12320
ВлПантелияВ» (кальмар)	308	80	24640
ВлМессинаВ» (крабовая)	154	80	12320
ВлФолиньоВ» (ветчинная)	154	80	12320
ВлАвеццианоВ» (грибная)	154	80	12320
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом	58	50	2900
Маринованные овощи	116	60	6960
Салат из свежих огурцов, помидор	116	60	6960
Салат ВлГреческийВ»	289	70	20230
Салат ВлОливьеВ»	58	60	3480
Салат ВлПармаВ»	116	60	6960
Первые блюда:
Суп томатный с цветной капустой	308	70	21560
Бульон с фрикадельками	462	100	46200
Суп лапша грибная	77	80	6160
Солянка сборная	77	120	9240
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски	96	110	10560
Фондю по Итальянски	193	90	17370
Лазанья (говядина и свинина)	96	120	11520
Равиоли	193	110	21230
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	96	90	8640
Плов с курицей	96	110	10560
Отбивная свиная, отварной рис	193	80	15440
Итого:			461760

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех тАУ 30% - 2 человека

Горячий цех тАУ 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 В·K1, (2.5)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр тАвn/ 1000 , (2.6)

где G тАУ масса продукта (изделия), кг;

qр тАУ масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр тАв t хр /H, (2.7)

где Q пр тАУ суточный расход сырья, кг;

t хр тАУ срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

S общ =ΣS пол /η , (2.8)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг	Полезная площадь, м²
Соль	4	5	600	0,03
Сахар	3	5	500	1,03
Соки	1,4	10	400	0,01
Чай зеленый ВлЖасминВ»	0,9	10	300	0,03
Кофе черный растворимый ВлМаксимВ»	2,6	10	300	0,07
Мука пшеничная	43	10	500	0,18
Маслины консервированные	1	10	220	0,04
Кукуруза консервированная	3	10	220	0,06
Корнишоны консервирован.	0,6	10	300	0,02
Растительное масло	3,2	10	330	1,02
Итого:				2,6

Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования			Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,9			1	1
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500		0,9	2			1,8
Итого:										2,8

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг	Полезная площадь, м²
Лук репчатый	3,3	5	200	0,08
Картофель	8	5	400	0,1
Морковь	2	5	300	0,03
Итого:				1

Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования, м²	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудование, м²
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,8	2	1
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500	0,8	1	1
Итого:							2

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт
Салат ВлОливьеВ»	150	58
Суп томатный с цветной капустой	200	154
Бульон с фрикадельками	200	462
Суп лапша грибная	150	77
Солянка сборная	150	77
Рыба по Сицилийски	200	96
Фондю по Итальянски	100	193
Лазанья (говядина и свинина)	150	96
Равиоли	100	193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	85	96
Плов с курицей	150	96
Отбивная свиная, отварной рис	90/100	193

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q тАвK, (2.9)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q тАУ количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

где N ч тАУ количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов