Производство кваса на ЗАО КПП "Лазурный"
1. Общие данные о предприятии и сертифицируемой продукции
1.1 Характеристика предприятия
ЗАО КПП ВлЛазурныйВ» является старейшим предприятием пищевой промышленности гopoдa-кypopтa Анапа. Предприятие основано в 1938году. Целью деятельности которого является удовлетворение потребностей населения и отдыхающих курорта в прохладительных напитках, квасе, минеральной воде.
Основной деятельностью является:
- Производство и реализация безалкогольных напитков и минеральной воды местных источников;
- Производство и реализация винодельческой продукции;
- Заготовка, закупка винограда, переработка на виноматериалы;
- Производство, хранение и реализация виноградных виноматериалов.
Розлив минеральных вод: лечебно-столовых ВлСемигорская-lВ» и ВлАнапскаяВ» производится в ПЭТ бутылки 1.5 л и 0.6 л.
ЗАО КПП ВлЛазурныйВ» является единственным предприятием в Анапе и Анапском районе, которое в летний период выпускает отличный хлебный квас. Натуральный продукт брожения с использованием ржаного и ячменного солода, хлебопекарскux дрожжей, концентрата квасного сусла. Квас продается в бочках, его вкусовые качества выгодно отличаются от разлитого в ПЭТ бутылки.
Вся выпускаемая продукция и сырье для ее производства сертифицированы.
Минеральные лечебно-столовые воды ВлСемигорская-1В» и ВлАнапская-1 награждены золотой медалью на международной выставке в Милане в 2001г. ВлСемигорская-1В» награждена серебряной медалью на 8-й международной специализированной выставке в Краснодаре в 2005г.
В 2004г. предприятие освоило выпуск новой продукции - натуральные фруктовые соки в кегах емкостью 50л. Предприятие может выпускать более десяти наименований соков.
Осуществляется должный лабораторный контроль за выпускаемой продукцией.
1.2 Номенклатура выпускаемой продукции
1. Вода минеральная питьевая природная лечебно-столовая газированная ВлАнапская-1 В»
2.Вода минеральная питьевая природная лечебно-столовая ВлСемигорская - 1В»
3.Вода минеральная питьевая природная лечебная газированная ВлСемигорская-6В»
4.Напиток брожения ВлКвас хлебныйВ»,
5.Виноматериалы виноградные обработанные натуральные сухие:
ВлЛазурное белоеВ», ВлЛазурное красноеВ», ВлЛазурное розовоеВ».
6.Виноматериалы виноградные необработанные натуральные сухие белые, розовые.
7.Соки и нектары фруктовые.
8.Виноматериалы шампанские.
9.Виноматериалы виноградный обработанный натуральный сухой красный ВлКабернеВ»
10.Вода питьевая природная газированная ВлЛазурнаяВ»
11.Вина столовые сухие:
-Каберне
- Шардоне
12.Вина столовые полусладкие :
-Изабелла
- Мускат
1.3 Наличие сертификатов соответствия
На предприятии имеются все необходимые сертификаты соответствия на выпускаемую продукцию и тароупаковочные материалы.
Сертификат на воду минеральную питьевую природную лечебно-столовую газированную выдан обществом с ограниченной ответственностью ВлЦентр сертификацииВ» в г. Новороссийск сроком на 2 года на основании:
В· Протокола испытаний, выданного ВлНекоммерческим фондом сертификации города- курорта АнапаВ»
В· Санитарно- эпидемиологического заключения, выданного ГУ Центром Госсанэпиднадзора на курорте Анапа
В· Свидетельства о государственной регистрации, выданного Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека.
В· Заявки- декларации
Сертификат соответствия на воду минеральную питьевую природную лечебно-столовую газированную представлен в Приложении
Сертификат соответствия на напиток брожения ВлКвас хлебныйВ» выдан обществом с ограниченной ответственностью ВлЦентр сертификацииВ» в г. Новороссийск сроком на 2 года на основании:
В· Протокола испытаний, выданного ИЛЦ Филиала на транспорте в г. Новороссийске ФГУЗ ВлЦентр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском краеВ»
В· Протокола испытаний, выданного ИЦ Анапского филиала ФГУЗ ВлЦентр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском краеВ»
Сертификат соответствия на напиток брожения ВлКвас хлебныйВ» представлен в Приложении
Сертификат соответствия на вина столовые сухие:В»ШардонеВ» белое, ВлКабернеВ» красное, ВлБелое сухоеВ» белое, ВлКрасное сухоеВ» красное, Вина столовые полусладкие: ВлМускатВ» белое, ВлИзабеллаВ» красное, ВлБелое полусладкоеВ» белое, ВлКрасное полусладкоеВ» красное выдан обществом с ограниченной ответственностью ВлЦентр сертификацииВ» в г. Новороссийск сроком на 2 года на основании:
В· Протокола испытаний, выданного ГНУ СКЗНИИС и В Российской академией сельскохозяйственных наук.
В· Санитарно-эпидемиологического заключения, выданного Управлением ФС по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор) по Краснодарскому краю.
В· Санитарно-эпидемиологического заключения, выданного ТО ТУ Роспотребнадзора по Краснодарскому краю в городе- курорте Анапа.
Сертификат соответствия на вина столовые сухие:В»ШардонеВ» белое, ВлКабернеВ» красное, ВлБелое сухоеВ» белое, ВлКрасное сухоеВ» красное, Вина столовые полусладкие: ВлМускатВ» белое, ВлИзабеллаВ» красное, ВлБелое полусладкоеВ» белое, ВлКрасное полусладкоеВ» красное представлен в Приложении
Сертификат соответствия на соки и нектары фруктовые выдан обществом с ограниченной ответственностью ВлЦентр сертификацииВ» в г. Новороссийск сроком на 2 года на основании:
В· Протокола испытаний, выданного ИЛЦ Филиала на транспорте в г. Новороссийске ФГУЗ ВлЦентр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском краеВ»
В· Санитарно-эпидемиологического заключения, выданного ТО ТУ Роспотребнадзора по Краснодарскому краю в городе- курорте Анапа.
В· Санитарно-эпидемиологического заключения, выданного Управлением ФС по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор) по Краснодарскому краю.
Сертификат соответствия на соки и нектары фруктовые представлен в Приложении
Сертификат на бутылки из полиэтилентерефталата представлен в Приложении
1.4 Наличие лицензий
КПП ВлЛазурныйВ» имеет лицензию, выданную Федеральной налоговой службой, на осуществление производства, хранение и поставки произведенных вин натуральных (виноградных и плодовых). Срок действия лицензии 6 лет.
2. Оценка санитарно-гигиенического состояния производства
На предприятии имеются все необходимые санитарно-гигиенические заключения на продукцию и состояние производства требованиям соответствующих санитарных норм и правил.
Санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии состояния производства требованиям санитарно-эпидемиологическим правилам и гигиеническим нормативам- СП от 24.12.1974г. Вл Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленностиВ», СанПиН 2.3.2. 1078-01 ВлГигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктовВ», СП 1.1.1058-01 ВлОрганизация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятийВ», СанПиН 2.2.1.1278-03 ВлГигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданийВ», СН 2.2.4.1.8.562-96 ВлШум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий на территории жилой застройкиВ», СанПиН 2.2.4.548-96 ВлГигиенические требования к микроклимату производственных помещенийВ», СанПиН 2.1.4.1074-01 ВлПитьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качестваВ».
Заключение было выдано Территориальным отделом Управления Федеральной службы по защите прав потребителя и благополучия человека по Краснодарскому краю в городе-курорте Анапа на основании экспертного заключения от 30.05ю2008г.
Для получения санитарно-эпидемиологического заключения были представлены следующие документы:
1. Ранее выданное санитарно-эпидемиологическое заключение
2. Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию
3. Сертификат соответствия
4. Устав или свидетельство о предпринимательской деятельности
5. Правовые документы на право пользования помещением
6. Мощность производства
7. Планировка помещения
8. Список сотрудников
9. Договор на проведение обязательной профилактики
10.Договор с аккредитованной лабораторией на проведение производственного лабораторного контроля
11.Санитарно-эпидемиологическое заключение и паспорт на оборудование, используемое сырье и материалы
12.Протоколы лабораторных испытаний
Санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии выпускаемой продукции требованиям санитарных правил СанПиН 2.3.2.1078-01 ВлГигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктовВ» было выдано Новороссийским филиалом ФГУЗ ВлЦентр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском краеВ» на основании протокола испытаний и протокола санитарно-эпидемиологической экспертизы от 21.06.2006г. Сроком действия до 30.05.2011г.
Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию и состояние производства представлены в Приложении
3.Нормативная и техническая документация
3.1 Наличие ответственного за состояние нормативной и технической документации
Ответственным за состояние нормативной и технической документации на предприятии является начальник производственной лаборатории, который периодически следить за изменениями, отменой, обновлениями стандартов. Проводит работу по оптимизации.
3.2 Наличие и полнота нормативной и технической документации на продукцию и методы ее испытания
1. ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные. ОТУ
2. ГОСТ Р 52523-2000 Вина столовые и виноматериалы столовые. ОТУ
3. ГОСТ Р 51563-2006 Вина столовые в упаковке Влмешок в коробкеВ»
4. ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. ОТУ
5. ГОСТ Р 52404-2005 Продукты винодельческой промышленности. Органолептические показатели.
6. ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.
7. ГОСТ 3639-79 Растворы водно-спиртовые. Метод определения концентрации этилового спирта.
8. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.
9. ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот.
10. ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы.
11. ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.
12. ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности.
13. ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот.
14. ГОСТ Р 52391-2005 Продукция винодельческая. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты.
15. ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
16. И К 10.04.05.40-89 ВлИнструкция по микробиологическому контролю виноградных виноматериаловВ».
17. ТУ 9163-020-21040966-2002 Соки и нектары фруктовые. ТУ
18. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб.
19. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Метод определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.
20. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.
21. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности.
22. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения минеральных примесей.
23. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН.
24. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Квас. ОТУ
25. ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
26. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
27. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы, сиропы. Метод определения кислотности.
28. ГОСТ Р 51153-98 Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.
29. ГОСТ 6687.-88 Напитки безалкогольной промышленности. Метод определения сухих веществ.
30. ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта.
31. ГОСТ 13273-88 Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно- столовые. ТУ
32. ГОСТ 23268.0-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Правила приемки и методы отбора проб.
33. ГОСТ 23268.1-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Методы определения органолептических показателей и объема воды в бутылках.
34. ГОСТ 23268.2-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Методы определения двуокиси углерода.
35. ГОСТ 23268.3-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Методы определения гидрокарбонат-ионов
36. СанПиН 2.1.4.1116-02 ВлПитьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости тАУ контроль качестваВ».
37. СанПиН 2.3.2.1078 тАУ 01 ВлГигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктовВ».
38. ИК 10-04-06-140-87 ВлИнструкция санитарно-бактериологического контроля пивоваренного и безалкогольного производстваВ».
39. МУК 4.2.1018-01 ВлСанитарно-микробиологический анализ питьевой водыВ».
40. ГОСТ 30712-2001 ВлПродукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализаВ».
41. СанПиН 2.1.4.107401 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованного водоснабжения. Контроль качества.
3.3 Наличие нормативной документации на сырье и тароупаковочные материалы
1. ГОСТ 28615-90 Виноматериалы плодовые обработанные. ОТУ
2. ТУ 9176-476-00008064-2002 Сусло виноградное концентрированное
3. ГОСТ Р 51147-98 Виноматериалы шампанские. ТУ
4. ГОСТ 24433-80 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. ТУ
5. ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. ТУ
6. ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. ТУ
7. ГОСТ 28538-90 Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. ТУ.
8. ТУ 0131-002-00357021-03 Вода питьевая природная ВлЛазурнаяВ»
9. ТУ 2297-001-00357021-01 Бутылки из полиэтилентерефталата. ТУ
10. ОСТ 18-40-71 Бентониты для винодельческой промышленности.
11. ГОСТ 12290-89 Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. ТУ
12. ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. ТУ
13. ГОСТ 11293-89 Желатин. ТУ
14. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. ТУ
15. ГОСТ 21-94 Сахар- песок. ТУ
16. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
17. ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. ОТУ
18. ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. ТУ
19. ГОСТ 4207-75 Калий железистосинеродистый 3-водный. ТУ
20. ГОСТ 3885-73 Реактивы и особо чистые вещества.
3.4 Технологическая документация на выполнение операций приема, хранения, отпуска продуктов
1. ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
2. ГОСТ Р 51074-3003 Вина плодовые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
3. СТО 00357021-003-2006 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
4. СТО 00357021-002-2006 Вина столовые в упаковке Влмешок в коробкеВ». Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
5. СТО 00357021-001-2006 Вина столовые в бочонках металлических. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
6. ТУ 2297-001-00357021-01 Соки и нектары фруктовые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
4. Производственный процесс и оборудование
4.1 Технологический процесс
Производство кваса осуществляется согласно ТИ 10-04-06-144-87 ТИ по производству безалкогольных напитков и кваса.
Технологический процесс производства хлебного кваса состоит из следующих стадий: приготовление сусла→приготовление сахарного сиропа→приготовление смешенной закваски→брожение сусла→купажирование сброженного сусла→розлив кваса.
Квасное сусло готовят из сухого ржаного солода, извлечением горячей водой экстрактивных веществ. В настойный чан набирают горячую воду, засыпают при перемешивании сухие хлебопродукты. Температура воды для первого настаивания 80-90В°С, для второго и третьего 60тАж70В°С.Настаивание первого сусла- 1.5-2 часа. Второго 1.5 часа. третьего 1 час. Три порции сусла охлаждают до 25-30В°С и направляют на брожение.
Приготовление сахарного сиропа. В сироповарочный котел, снабженный мешалкой засыпают сахар с учетом его остаточной концентрации 60-65% массовой. Затем вносят воду, которую задают пропорциями при постепенном нагреве. Смешивают в течении 2-3 часов, повышая постепенно температуру до 68-75В°С. По достижении указанной температуры из мерников задают раствор лимонной кислоты для перевода сахарозы до глюкозы и фруктозы.
Закваску готовят путем последовательного пересева из жидкости на питательную среду.
Пробирка→10см³→по мере накопления клеток 1млн на 1см³ осуществляется пересев на жидкую питательную среду. 250см³→по мере разбраживания дрожжевую разводку переливают в разбавленное квасное сусло 2-2,5л.
Пересев молочнокислых бактерий осуществляется:
Из пробирки в 250 мл питательной среды→2л квасного сусла→4л квасного сусла и спустя 24 часа разводка готова к использованию.
Брожение квасного сусла производится в бродильных чанах , в результате образуется характерный аромат, вкус и накапливается диоксид углерода.
Далее в готовое квасное сусло вносят белый сахарный сироп и дрожжи. Брожение проходит при t +25+30В°С. После проведения брожения и проведения анализа на кислотность, сусло охлаждают до t +5-7В°С .
Далее сброженное сусло перекачивают в купажный чан, в который добавляют 75% сахарного сиропа, тщательно перемешивают диоксидом углерода и выдерживают при охлаждении до t +4-10В°С в течение 30-60 минут.
Проводят лабораторный контроль на массовую долю спирта, массовую долю сухих веществ, кислотность, микробиологический контроль.
Подача на розлив осуществляется в транспортную тару: автоцистерны и бочки.
4.2 Перечень оборудования
Перечень основного технологического оборудования для производства, хранения и поставки произведенного вина (плодового, виноградного)
с содержанием этилового спирта не более 15% алк.
1. Линия фасовочно-упаковочная безалкогольных и алкогольных продуктов (ЛФУ) вариантного исполнения, год выпуска 2006, изготовитель 000 ВлСпецавтоматВ», РОССИЯ;
2.Укупорщик УКП-1 000, год выпуска 2006, изготовитель 000 ВлСпецавтоматВ», РОССИЯ;
3.Машина для розлива в вакуумные пакеты жидкостей пищевого назначения: ВлElvaBox 61В», год выпуска 2006, изготовитель ELVAmac SA, Швейцария;
4.Мерник металлический К7-ВМЛ (вертикальный), год выпуска 1982, изготовитель Полтавский машиностроительный завод, Россия.
Оборудование для производства кваса хлебного
1. Бродильные емкости из нержавеющей стали марки 12×18Н10Т объемом 7600л.
2. Купажные емкости из нержавеющей стали марки 12×18Н10Т объемом 7700л.
3. Купажные емкости из алюминия марки АД1М объемом 6550л.
4. Бачок для сиропа из нержавеющей стали
5. Настойный чан для солода из нержавеющей стали
4.3 Основные контролируемые показатели технологических процессов
Основными контролируемыми показателями кваса являются:
В· Содержание сухих веществ в 100 гр кваса. В зависимости от типа кваса может изменяться 0,3-7,5%. Массовая концентрация сухих веществ определяется по рефрактометру.
В· Кислотность контролируется путем титрованием кваса 0,1Н и 1Н раствором NaOH и выражается в NaOH смª/100мл
В· Содержание диоксида углерода в % 0,3-0,4.
В· Объемная доля этилового спирта не должна превышать 0,5%об.
В· Присутствие БГКП при анализе 10 см³ не допускается
В· Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см³
В· Из токсичных элементов контролируются массовые концентрации:
Свинца- не более 0.3мг/кг
Мышьяка- не более 0.2 мг/кг
Кадмия тАУ не более 0.03 мг/кг
Ртути тАУ не более 0.005 мг/кг
В· Радионуклиды:
Цезий 137 тАУ не более 70 Бг/дм³
Стронций 90 тАУ не более 100 Бг/дм³
5 Технико-химический контроль производства и качества продукции
5.1 Методы контроля сырья, технологических процессов, вспомогательных материалов и готовой продукции
Для проверки качества вина и виноматериалов должны применяться методы анализа по ГОСТ 13192 тАУ 73, ГОСТ 13195 тАУ 73, ГОСТ 26927 тАУ 86, ГОСТ 26930 тАУ 86, ГОСТ 26931 тАУ 86, ГОСТ 26932 тАУ 86, ГОСТ 26933 тАУ 86, ГОСТ 28498 тАУ 90, ГОСТ 30178 тАУ 96, ГОСТ Р 51621 тАУ 2000, ГОСТ Р 51653 тАУ 2000, ГОСТ Р 51654 тАУ 2000, ГОСТ Р 51655 тАУ 2000. Радионуклиды определяют по методическим указаниям, утвержденным в установленном порядке.
Полноту налива (объем продукта) определяют методом, основанным на определении объема продукции расчетным путем, в результате определения разницы между массой полной и пустой тары с учетом относительной плотности продукта.
В винодельческой практике также необходимо иметь методы определения вида нестабильного помутнения, чтобы устанавливать пути борьбы с данным помутнением. По внешнему виду и дегустацией даже самому опытному виноделу не всегда можно установить причины образования мути или осадка. Кроме того, перед розливом в бутылки винодел должен быть уверен, что вино будет стабильно на протяжении всего гарантийного срока.
В настоящее время разработаны методы определения вида помутнения, а также тесты для определения стойкости вина к основным видам помутнений.
Все необработанные материалы подвергают предварительным лабораторным исследованиям на склонность к различным видам помутнений.
Для предварительного исследования необработанных виноматериалов на склонность к различным помутнениям отбирают среднюю пробу от однородной партии вина (купажа) по правилам, предусмотренным действующим ГОСТом. В средней пробе определяют титруемую и летучую кислотность, рН, содержание общего и свободного SO
, общего железа. Проба также должна быть охарактеризована органолептически.
Микробиологическая стойкость виноматериалов и вин оценивается двумя методами: по количеству клеток микроорганизмов в пробах и по времени развития их в отобранных образцах и в элективных питательных средах.
Также проводятся испытания на склонность вин к биохимическим помутнениям. Метод исследования виноматериала на склонность к белковым помутнениям основан на создании внешних воздействий, ускоряющих процессы коагуляции и седиментации белковых веществ.
Метод исследования виноматериалов на склонность к обратимым коллоидным помутнениям основан на быстром охлаждении пробы, способствующем уменьшению растворимости коллоидов.
Метод исследования виноматериалов на склонность к полисахаридным помутнениям основам на быстром определении количества полисахаридов и отношения найденного их количества к оптимальному (150 -200 мг/л), обеспечивающего стабильность вин в течение гарантийного срока.
Метод исследования виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям основан на физико-химическом воздействии на виноматериал холода, что вызывает в нем осаждение виннокислых солей.
5.2 Штат и должностные обязанности работников заводской лаборатории
Микробиолог лаборатории ТХМК обязан:
1. Обеспечивать контроль за приготовлением питательных сред для культивирования микроорганизмов, за соблюдением установленного микробиологического режима на всех стадиях производственного процесса:
2. Лично проводить ответственные микробиологические операции, исследования и анализы;
3. Выявлять отклонения от нормы в технологии производство продукции и давать указания к их устранению;
4. Обеспечивать микробиологический контроль за основными и вспомогательными материалами, тарой, оборудованием и помещениями.;
5. Систематически проверять и требовать от начальников цехов обеспечения соответствующего санитарного состояния основных и вспомогательных цехов. Контролировать своевременный осмотр цехов.
Инженер-химик:
1. Руководит проведением или проводит лабораторные анализы, испытания и другие виды исследований, сырья, полуфабрикатов, материалов, конструкций и готовой продукции для определения соответствия действующим техническим условиям и стандартам.
2. Выполняет экспериментальные изысканию более экономных и эффективных лабораторного контроля производства.
3. Осуществляет необходимые расчеты по испытаниям и исследованиям, анализирует полученные результаты и систематизирует их; о результатах анализов своевременно извещает соответствующие подразделения предприятия.
4. Принимает участие в разработке технологических процессов и исследовании их в период освоения, в разработке и внедрении стандартов и технических условий на используемые в производстве сырье, полуфабрикаты, материалы, а также в установлении прогрессивных норм их расхода.
5. Исследует причины брака в производстве и принимает участие в разработке предложений по его предупреждению и устранению.
Техник-лаборант:
1. Выполняет под руководством более квалифицированного специалиста анализы и испытания по определению химического состава и основных свойств материалов в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.
2. Принимает технологические пробы и образцы для проведения анализов и испытаний.
3. Оформляет результаты анализов и испытаний, ведет их учет, составляет техническую документацию по выполняемым лабораторией работам.
4. Своевременно извещает соответствующие подразделения предприятия о результатах анализов и испытаний.
5. Осуществляет вспомогательные и подготовительные операции по проведению особо сложных лабораторных работ.
6. Принимает участие в разработке анализов, механических испытаний, отбора металлографических исследований.
7. Следит за исправным состоянием установок приборов, инструмента и другого лабораторного оборудования, выполняет его простую регулировку и вносит необходимые исправления в техническую документацию в соответствии с полученными результатами анализов и испытаний.
5.3 Аттестация производственной лаборатории
Производственной лаборатории ЗАО КПП ВлЛазурныйВ» выдано ВлСвидетельство об оценки состояния измерений в лаборатории (аттестат)В».
На основании акта комиссии, назначенной приказом генерального директора ФГУ ВлКраснодарский центр стандартизации, метрологии и сертификацииВ» от 20.03.03, удостоверяет о наличии в лаборатории необходимых условий для выполнения измерений состава, физико-химических и микробиологических свойств анализируемых объектов в соответствии с требованиями нормативных документов на методы измерений:
В· Замечаний по нормативным документам на контролируемый химический состав и физико-химические свойства не обнаружено.
В· Стандартные образцы при аналитическом контроле не применяются.
В· Организация и проведение выборочного контроля результатов измерений, выполняемых лабораторией, осуществляются начальником производственной лаборатории согласно ВлПоложению о производственной лабораторииВ» и ВлДолжностной инструкцииВ»
В· Лаборатория обеспечена средствами измерений, испытательным и вспомогательным оборудованием, необходимым для физико- химического и микробиологического контроля, согласно требованиям нормативных документов на методы измерений. Используемые в лаборатории средства измерения поверены и по результатам поверки признаны годными к применению. Испытательное оборудование прошло аттестацию согласно требованиям ГОСТ Р 8.568-97 ВлАттестация испытательного оборудования. Основные положенияВ».
В· Состав и квалификация персонала лаборатории достаточны для проведения измерений состава и свойств анализируемых объектов согласно заявленной номенклатуре.
Свидетельство действительно до 1.03.10.
5.4 Перечень документов, регламентирующих порядок, периодичность и полноту контроля качества при приемке, хранении и отпуске продукции, журналы контроля продукции
Технохимический
1. Журнал лабораторного контроля технологического процесса розлива минеральных питьевых вод.
2. Технологический журнал розлива минеральной воды.
3. Технологический журнал учета расхода минеральной воды.
4. Журнал регистрации показания автоматических счетчиков по учету готовой продукции.
5. Журнал отгрузки минеральной воды.
6. Журнал регистрации сертификатов качества.
7. Журнал отгрузки хлебного кваса, безалкогольных напитков.
8. Журнал регистрации квасных емкостей.
9. Химический журнал контроля технологического процесса приготовления кваса.
10. Журнал контроля качества сырья для безалкогольных напитков.
11. Журнал контроля качества кронепробки.
12. Журнал контроля качества поступающего сахара.
13. Журнал контроля поступающей лимонной кислоты.
14. Журнал по химводоочистке котельной.
15. Журнал инструктажей по технике безопасности.
16. Журнал температуры и влажности воздуха.
17. Технологический журнал производства кваса.
18. Технологический журнал приготовления белого сиропа.
19. Журнал химического контроля виноматериала.
20. Журнал контроля за технологической обработкой вин.
21. Журнал обработки виноматериала оклеивающими веществами.
22. Журнал по приемке винограда.
23. Журнал отгрузки готовой продукции (виноматериала).
24. Журнал контроля за розливом и полнотой налива.
25. Журнал контроля выработки соков.
26. Журнал отгрузки соков.
Микробиологический:
1.Журнал регистрации микробиологических исследований питьевой и минеральной воды.
2.Журнал микробиологических исследований смывов с рук и
спецодежды.
5.Журнал микробиологического контроля смывов бутылки и пробки.
6.Журнал мойки и дезинфекции оборудования.
7.Журнал приготовления дезинфицирующих растворов.
8.Журнал регистрации микробиологических исследований кваса.
9. Журнал контроля мойки, обработки и пропарки квасных бочек.
10.Журнал мойки технологического оборудования (винцех).
11.Журнал микробиологического контроля виноматериалов.
12.Журнал контроля сброжения сусла.
13.Журнал контроля розливостойкости виноматериалов.
Технологический
1. ВлТехнологический журналВ».
2.ВлЖурнал учета движения винопродукции и отходов виноделияВ».
3.ВлНакладная на передачу винопродукцииВ».
4.ВлАкт приемки винопродукцииВ».
5.ВлЖурнал регистрации показаний автоматических счетчиков по учету готовой продукцииВ».
6.ВлСведения о работе цеха розливаВ».
7.ВлОтчет склада о движении готовой продукциюВ».
6. Метрологическое обеспечение на предприятии
6.1 Обязанности ответственного за метрологическое обеспечение на предприятии
Ответственным за метрологическое обеспечение на предприятии является начальник производственной лаборатории. В его обязанности входит:
В· Составлять список средств измерения, подлежащих поверки в соответствии с правилами по метрологии ПР50.2.006-94 ВлГСИ. Области использования средств измеренийВ», также руководствоваться МИ 2273-93 ВлГСИ. Области использования средств измерений, подлежащих поверкеВ» и ст.13 Закона РФ ВлОб обеспечении единства измеренийВ»
В· Направлять составленный список на его согласование в ФГУ ВлНовороссийский ЦСМВ»
В· Утверждение и согласование графиков поверки
В· Следить за сроками поверки
6.2 Соответствие СИ и испытательного оборудования требованиям
На предприятии все средства измерения и испытательное оборудование соответствуют требованиям нормативных документов на продукцию и методы контроля. Все СИ имеют свидетельства о поверке и паспорта.
Лаборатория обеспечена средствами измерений, испытательным и вспомогательным оборудованием, необходимым для физико-химического и микробиологического контроля, согласно требованиям нормативных документов на методы измерений.
Используемые в лаборатории средства измерения поверены и по результатам поверки признаны годными к применению.
Испытательное оборудование прошло аттестацию согласно требованиям ГОСТ Р 8.568-97 ВлАттестация испытательного оборудования. Основные положенияВ».
6.3 Графики государственной поверки
Вид измерений: механический, температурный, физико-химический
| Код средства измерения | Наименование средства измерения, тип | Заводской номер | Метрологические характеристики | Дата последней проверки | Периодичность проверки (месяцы) | Сроки след. проверки | Место проведения проверки | Сфера государственного метрологического контроля и надзора |
| Кл. точн. погр. | Предел (диапазон измерений) |
| 1 | Весы лаборат. равноплечн. АДВ-200 м. | 845 | 2 кл. | До 200 г. | 07.08.08г. | 12 мес. | 07.08.09 | НФ КЦСМ | Контроль качества продукции |
| 2 | Весы лаборат. равноплечн. ВЛТ-1 кг. | 442 | 3 кл. | До 1 кг. | 07.08.08г. | 12 мес. | 07.08.09 | -*- | -*- |
| 3 | Набор гирь Г-2-200 | 600 | 2 кл | От 1 кг. 100 кг. | 08.08.08 | 12 мес. | 08.08.09 | -*- | -*- |
| 4 | Весы автомобильн. А-10 | - | +(-)10 кг. | До 10 т. | 07.08.08г. | 12 мес. | 07.08.09 | НФ КЦСМ | -*- |
| 5 | Манометры техн. ОБМ 0,6 МПА | | | 1.5-2.5% | 08.08.08 | 12 мес. | 08.08.09 | -*- | -*- |
| 6 | Манометры техн. ОБМ 2.0 МПА | | | 1.5-2.5% | 08.08.08 | 12 мес. | 08.08.09 | -*- | -*- |
| 7 | Тегометы ТИЖ-4 0-25 МПА | | | 1.5 | 08.08.08 | 12 мес. | 08.08.09 | НФ КЦСМ | -*- |
| 8 | Весы рычажные РП-50 | 8023 | | До 50 кг. | 07.08.08г. | 12 мес. | 07.08.09 | -*- | -*- |
| 9 | Весы рычажные РП-100 | 98394 | | До 100 кг. | 07.08.08г. | 12 мес. | 07.08.09 | НФ КЦСМ | Контроль качества продукции |
| 10 | Рулетка измерительная Р10УЗГ | 242 | 3 кл | | 29.08.08 | 12 мес. | 29.08.09 | -*- | -*- |
| 11 | Рефрактометр УРЛ-1 | 76-4915 | В±1.010¹ | 1.3-1.7 | Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов