Прянощi i приправи

Змiст

Вступ

1. Загальна характеристика прянощiв i приправ

1.1 Харчовi кислоти

1.2 Сiль

1.3 Спецii i приправи

1.4 Соуси

1.5 Есенцii харчовi

1.6 Допомiжнi матерiали

2. Кулiнарне використання приправ i прянощiв

3. Висновки

Лiтература

Вступ

Прянощi i приправи мають ту ж значимiсть у свiтi смаковихвiдчуттiв, що i iвропейська музика в свiтi звукiв

Харчування i необхiдною i першою умовою життя. РЖ тому не дивно, що всi унiверсальнi природничi концепцii включали в себе як важливу i необхiдну частину теорiю харчування. РЖсторiя знаi двi теорii харчування. Перша виникла ще з античностi, друга тАУ класична теорiя збалансованого харчування остаточно сформувалась в кiнцi ХРЖХ першiй половинi ХХ столiття.

Антична теорiя харчування звтАЩязана з iменами Арiстотеля i Галена i i частиною iх уявлень про живе. Згiдно цiй теорii харчування всiх структур органiзму вiдбуваiться за рахунок кровi, яка безперервно утворюiться в системi травлення iз харчових речовин в результатi складного процесу невiдомоi природи, щось подiбного до бродiння. У печiнцi вiдбуваiться очищення цiii кровi, пiсля чого вона використовуiться для харчування всiх органiв i тканин.

З класичною теорiiю збалансованого харчування тiсно звтАЩязанi широко розповсюдженi уявлення про iдеальну iжу i оптимальне збалансоване харчування. Ця теорiя спираiться на балансний пiдхiд до оцiнки i режиму харчування, що зберiгаi своi значення i сьогоднi. У спрощеному виглядi цей пiдхiд зводиться до того, що в органiзм повиннi поступати речовини такого молекулярного складу, який компенсуi iх розхiд i втрати, зумовленi основним обмiном, роботою, а для молодих органiзмiв ще й ростом

Класична теорiя збалансованого харчування базуiться на таких фундаментальних положеннях:

1. Приток речовин повинен точно вiдповiдати iх розходу;

2. Приток харчових речовин забезпечуiться за рахунок руйнування харчування харчових структур i всмоктування корисних речовин тАУ нутрiiнтiв, необхiдних для метаболiзму i побудови структур тiла4

3. Метаболiзм визначаiться рiвнем амiнокислот, моносахаридiв, жирних кислот, вiтамiнiв i деяких солей.

Класична теорiя дозволила науково обгрунтувати потреби в енергетичних i пластичних компонентах, подолати багато нутрiтивних дефектiв i хвороб, звтАЩязаних з недолiком незамiнимих амiнокислот, вiтамiнiв, мiкроелементiв i iнших харчових речовин, якi для нормальноi життiдiяльностi органiзму людинi щодня необхiдно споживати у виглядi рiзноманiтних продуктiв (Таблиця 1)

Таблиця 1. Середня потреба дорослоi людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування дорослих по А.А.Покровському)

Значну кiлькiсть перелiчених в таблицi 1 необхiдних мiнеральних речовин, мiкроелементiв i вiтамiнiв постачають в органiзм приправи, прянощi.

Мета курсовоi роботи тАУ дослiдити характеристику прянощiв i приправ, iх використання в кулiнарii i вплив на формування смаку готовоi продукцii.

Напрямок дослiдження тАУ вивчення лiтературних джерел щодо товарознавськоi характеристики прянощiв i приправ, розробка рекомендацiй по використанню iх при виготовленнi кулiнарноi продукцii.

1. Загальна характеристика прянощiв i приправ

1.1 Харчовi кислоти

У громадському харчуваннi при приготуваннi страв, кулiнарних i кондитерських виробiв частiше усього використовуються оцтова i лимонна, рiдше - винна кислота.

Незамiнимою приправою до багатьох страв i закусок i оцет. Вiн входить до складу соусiв i маринадiв; його можна додавати до борщу. Проте кулiнари повиннi памтАЩятати, що надмiрна кiлькiсть оцту шкiдлива i що в дитячому i дiiтичному харчуваннi застосовувати цю приправу можна рiдко i в дуже обмеженiй кiлькостi.

Оцтова кислота. Розчини харчовоi оцтовоi кислоти (3 - 12%) називають оцтом. Одержують оцет бiохiмiчним шляхом, в результатi оцтового бродiння рiдин, що мiстять спирт.

По вихiднiй сировинi розрiзняють спиртовий, винний, плодово - ягiдний, пивний, солодовий, медяний оцти. Ароматизований оцет - це оцтова кислота, настояна на духмяних рослинах - чабрi, окропi, естрагонi, селерi, базилiку, листах чорноi смородини. У залежностi вiд концентрацii випускають оцет 3%-, 6%- (подвiйний) i 9%-ний (потрiйний).

Оцтову харчову есенцiю одержують при сухiй перегонцi дерева твердих листяних порiд. Есенцiя повинна мати специфiчний гострий запах оцтовоi кислоти, бути прозорою безбарвною, без стороннiх домiшок. Оцтовоi кислоти в есенцii мiститься 80% (В±5%), питома вага есенцii при 20?С 1,068-1,070. Вмiст нелетючих речовин не бiльш 0,01%, муравтАЩiноi кислоти (у перерахунку на оцтову)тАФне бiльш 0,5%. Вмiст сiрчаноi i соляноi кислот, iхнiх солей i солей свинцю, мiдi, миш'яку не припускаiться. Частiше усього в iжi використовуiться оцет 3%-ноi концентрацii. При приготуваннi 1 л розведеного оцту можна користуватися даними табл.2

Таблиця 2.

Найбiльш розповсюдженими сортами оцту i: столовий винний, приготовлений iз спирту або iз виноградного оцту або виноградного вина, ароматизований естрагонний оцет, настояний ня листi пряноi рослини естрагон. Деякi кулiнари ароматизують оцет, настоюючи його на лимоннiй цедрi, селерi, листi смородини, антонiвських яблуках.

Лимонна кислота. Ця кислота не маi запаху i використовуiться у всi тi страви, смаку яких не вiдповiдаi запах оцту. Лимонну кислоту додають в компоти, желе, вироби iз тiста (листкового, прiсного здобного i для цукрового печива), для маринування риби (риба в тiстi), м'яса (шашлики); для приготування соусiв (парового бiлого з яйцем, з овочами, iз розсолом, томатного, бiле вино, польського, голландського, зеленого масла); желе, узварiв.

Одержують ii з махорки або зброджуванням цукру грибком (Aspergillus niger). Кристали лимонноi кислоти не мають запаху, смак явно виражений кислий, прозорi, безбарвнi або зi слабо-жовтуватим вiдтiнком, можуть бути дрiбними i значними. Лимонна кислота добре розчинна у водi (при 15?С можна одержати 66%-ний розчин) i в спиртi (при 15?С в 100 частинах 80%-ного спирту розчиняiться 87 частин водяноi лимонноi кислоти, а в 100 частинах абсолютного спирту - 43 частини безводноi лимонноi кислоти). Розчини прозорi, без запаху. Фiзико-хiмiчнi показники лимонноi кислоти приведенi в Держстандартi 908-70.

Лимонну кислоту можна замiнити оцтом (30 р кислоти =1 л 3%-ного оцту) i винною кислотою в спiввiдношеннi 1:1.

Винна кислота. Винна або виннокамтАЩяна кислота (ГОСТ 21205-75) утворюiться з побiчних продуктiв при виробництвi вин. Це безбарвнi кристали або порошок, розчини кислот прозорi, без запаху i механiчних домiшок. Розчиннiсть винноi кислоти у водi збiльшуiться з пiдвищенням температури. Так, при 10 ? С одержують 56%-нi, при 20? СтАФ58%-нi, при 100?С-77,5%-нi розчини. У спиртi розчиняiться, але гiрше.

Винна кислота може бути замiнена лимонноi в спiввiдношеннi 1:1.

Кулiнарне використання кислот:

Оцтова кислота - для маринування м'яса диких i домашнiх тварин; для готування маринадiв, салатних i оселедцевих заправок, багатьох соусiв (соусу хрiн, цибулевого, цибулевого з гiрчицею, iз корнiшонами й iн.); для пiдкислювання перших страв; у якостi приправи до закусок, пельменiв; при виготовленнi листкового тiста

1.2 Сiль

Кухонна сiль тАУ основна приправа, необхiдна здоровiй людинi, через те, що кiлькiсть солi, що мiститься в харчових продуктах i водi, недостатньо для забезпечення потреб органiзму.

Несолонi страви прiснi, без смаку, але i надлишок солi шкiдливий i, крiм того, псуi смак настiльки, що може перетворити вiдмiнну страву в неiстивну

Кухонна сiль (хлористий натрiй) у залежностi вiд засобу видобутку може бути кам'яною, озерною (самосадною), басейною (садковою), виварювальною i вакуумною. По своiх фiзико-хiмiчних показниках вона дiлиться на чотири сорту - екстра, вищий, 1-й i 2-й (ГОСТ 13830-68). У табл. 3 приводиться характеристика солi сортiв екстра, вищий i 1-й, використовуваних на пiдприiмствах громадського харчування.

Таблиця 3. Характеристика сортiв солi

Методи випробувань кухонноi солi див. за ГОСТом 13685-68. Кухонна сiль вживаiться безпосередньо з iжею, а також служить консервантом при виробництвi деяких продуктiв.

Фiзiологiчна добова норма споживання солi в умовах помiрного клiмату для дорослоi здоровоi людини в середньому 10-15 р.

Витрата солi (у г) при виготовленнi рiзноманiтних страв i кулiнарних виробiв - складаi (у г):

Приготування перших страв, крiм солодких супiв (на 1000 г).. 6 - 10 Приготування других страв iз риби (на порцiю)..тАжтАжтАжтАжтАж... 3

Приготування других страв iз м'яса i мтАЩясопродуктiв (на порцiю) - 4 Приготування соусiв, крiм солодких, молочних i яiчних (на 1000 г) - 10

Приготування соусiв молочних i яiчних, крiм яiчного солодкого (на1000г- 8гПриготування заправок (на 1000 г):

гiрчичноi................ 10

для салатiв................ 20

Приготування маси (на1000 г):

Для бiфштексiв рублених............ 15

для м'ясних котлет.............. 15

для пельменiв............... 17

для фрикадельок...,...... '...... 20

Приготування картоплi й овочiв,крiм бобових, буряки, моркви (на 1 л води) тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..10

Приготування каш (на 1 кг крупи)............ 20 - 60

Приготування макаронних виробiв(на 1 кг виробiв):

вiдкидних................. 50

не вiдкидних................30

Приготування яiць в шкаралупi (на 1 яйце).........0,25

Приготування яiць без шкаралупи (на 1 л води)......... 10

Приготування яiчноi кашки (на 1 л сироi яiчноiмаси)... 10

Приготування сирникiв, вареникiв, запiканок i пудингiвiз сиру (на 1 кг сиру- 10

Дефростацiя частиковоi риби (на 1 л води)....... 7- 10

Приготування фаршiв для пирiжкiв (на 1 кг фаршу).... 12-20

Приготування тiста (на 10 кг напiвфабрикатiв):

дрiжджового................ 40-

листкового................. 55

пiсочного................. 20

Варто мати на увазi, що при виготовленнi багатьох страв рекомендуiться вводити не всю призначену по рецептурi, а декiлька меншу кiлькiсть солi, додаючи ii при доведеннi страви до смаку наприкiнцi виготовлення.

Для напiвфабрикатiв iз котлетноi маси i сiченого м'яса зазначенi гранично припустимi норми вкладення солi вiдповiдно до МРТУ 49145-69, 49/40-67 i 49/35-67.

Необхiдно памтАЩятати, що мтАЩясний бульйон потрiбно солити перед закiнченням варiння, бобовi тАУ тiльки пiсля iх розмтАЩякшення, картоплю тАУ на початку варiння, а мтАЩяснi i рибнi напiвфабрикати тАУ в процесi або до панiровки. Всi овочi солять перед обжарюванням за виключенням картоплi, який слiд солити перед закiнченням обжарювання.

1.3 Спецii i приправи

Для надання смакових i ароматних вiдтiнкiв до основних продуктiв добавляють спецii i приправи.

Розфасування, упаковування, маркiрування, збереження i транспортування прянощiв провадяться вiдповiдно до МРТУ 18/312-69, методи iспитiв - по ОСТу 18-11-70.

тАв Анiс (Pimpinella anisum, сiмейство зонтичних). Прянощами i насiння однолiтньоi трав'янистоi рослини - анiсу. Вони овальноi форми (довжиною вiд 1 до 4,8 мм), зеленувато-сiрого або сiрувато-коричневого цвiту, мають характерний приiмний солодкуватий смак i пахощi. Останнiй зумовлений наявнiстю ефiрних масел (до 3,5%), до складу яких входять анетол (бiля 90% загальноi кiлькостi), а також метил - гавiкол, анiсовий кетон, ацетальдегид, сiрчистi з'iднання i слiди терпенiв.

Анiс (ГОСТ 18315-73) вводиться до страв в процесi iхнього виготовлення, а в соуси наприкiнцi приготування. Може бути замiнений рiвною кiлькiстю кмину або половиною бадьяну. По якостi (вмiсту домiшок i вологостi) анiс подiляють на 1-й, 2-й i 3-й класи. Вологiсть анiсу повинна бути не бiльш 10% у сухому станi, вiд 10 до 12% - в середньосухому станi. Зольнiсть не бiльш 3%, утримання бур'янистоi домiшки не бiльш 9-10, ефiроолiйноi домiшки не бiльш 8%. Ефiрноi олii повинно бути не менше 1,5%.

Анiс використовуiться при виготовленi деяких соусiв i страв iз молочно тАУ кислих продуктiв i переважно в кондитерському виробництвi.

Баддя, або цебро (Illicium verum, сiмейство магнолiiвих). Це плоди вiчнозеленого тропiчного дерева, називанi ще зiрчастим анiсом. В баддi (МРТУ 18/324-69) мiститься вiд 1,8 до 3% ефiрних олiй, що нагадують анiс. Як i в насiннях анiсу, у плодах баддi мiститься анетол (бiля 90% загальноi кiлькостi ефiрних олiй). Ароматнi i смаковi вiдмiнностi викликанi присутнiстю пинену i фелландрену.

Базилiк (Ocimum basilicum, сiмейство губоцвiтних), або рейган. Приправою служить свiжа або сушена зелень однолiтньоi трав'янистоi рослини. Маi приiмний кислуватий, прохолоджуючий смак, пряний запахю. Ефiрних олiй мiститься до 1,5%, до складу яких входять оцимен, цинеол i пiнен.

Вiдходи при первиннiй обробцi базилiка складають 16%. Частина базилiка може бути замiнена кiндзою, укропом або чабером.

Барбарис (рiд чагарникiв, сiмейство барбарисових) росте переважно в Середнiй Азii i на Кавказi. Ягоди барбарису надають iжi кислий присмак (вмiст яблучноi кислоти досягаi 6,6%), багатi вiтамiном С (164 мгВ°/о). Барбарис надходить на пiдприiмства громадського харчування у свiжому, сушеному i маринованому видi.

Ванiлiн i ванiльний цукор. Ванiлiн (ГОСТ 16599-71) - це синтетичний бiлий порошок з iнтенсивним запахом, що iмiуi запах ванiлi. Смак кристалiв пекучий. Сумiш ванiлiну з цукровою пудрою називаiться Влванiльним цукромВ» РТУ УРСР 1009-65).

Розчиннiсть ванiлiнувище усього в спиртi й в ефiрi, нижче - у гарячiй, а ще в меншiй мiрi - у холоднiй водi. Тому перед введенням ванiлiну у страву або тiсто його розчиняють у спиртi (у крайньому випадку - в гарячiй водi).

Рекомендуiться добавляти ванiлiн безпосередньо перед тепловою обробкою. Ванiлiн замiняiться ванiльним цукром у спiввiдношеннi 1:20.

Ванiль (Vanilla planifolia, сiмейство орхiдейних). Характерним пряним бальзамiчним запахом володiють боби (стручки довжиною до 24 см) орхiдеi. РЗх збирають i пiддають потiм рiзноманiтним засобам ферментацii, пiсля чого стручки набувають темно-коричневого кольору, а при тривалому збереженнi покриваються нальотом бiлих кристалiв ванiлiну.

У ванiлi мiститься вiд 0,5 до 3% ефiрних олiй. Запах ванiлi обумовлений не тiльки наявнiстю ванiлiну, але i присутнiстю пiпероналу i гелiотропину. Тому вiн хоча i менше iнтенсивний, нiж запах синтетичного порошку ванiлiну, але значно багатший, мтАЩякший i нiжнiший. Вологiсть ванiлi повинна бути не бiльш 12%.

Використовуiться для ароматизацii тих же страв, що i ванiлiн. Перед вживанням ванiль злегка пiдсушують i розтирають iз цукровим пiском до порошкоподiбного стану.

Норма закладки ванiлi вiд 1/20 до 1/4 частини стручка.

Гвоздика (Caryophyllus aromaticus, сiмейство миртових). Це висушенi квiтковi бруньки тропiчного вiчнозеленого дерева, якi ще не розпустилися. По зовнiшньому вигляду гвоздика (МРТУ 18/316-69) нагадуi голiвку круглого цвяха. Довжина бруньки 4-19мм. Запах дуже сильний, пекучий, гострий, пряний завдяки наявностi 15-18% ефiрних масел, 95% який складаi iвгенол. Вологiсть гвоздики не повинна перевищувати 10%, а зольнiсть загальна - 6%.

Гiрчиця (Sinapis, сiмейство хрестоцвiтних). Для виготовлення приправи використовуються насiння однолiтньоi трав'янистоi рослини трьох видiв. Найпоширенiша гiрчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; вiдомi також бiла або жовта Sinapis alba i чорна Sinapis nigra.

З насiнь гiрчицi гарячим пресуванням видiляють гiрчичну олiю. Макуху, що залишаiться пiсля цього, подрiбнюють, просiвають через сита для одержання порошку гiрчицi. Цей пopoшок при розчиненнi у водi маi рiзкий подразнюючий запах, обумовлений наявнiстю 0,9-1,5% ефiрних олiй. Основу складаi аллiлiзотiоцианат (95%), i ciрководень.

На пiдприiмства громадського харчування гiрчиця надходить у порошку i готова до вживання в скляних банках iз кришками, що закручуються).

Порошок гiрчицi (МРТУ 18/217-68) може бути двох сортiв. Показники якостi такi (у %):

Один iз найпоширенiших засобiв приготування гiрчицi полягаi в наступному: порошок гiрчицi старанно розтирають, заливають окропом i настоюють протягом 12- 24 ч, заправляють сiллю, цукром, оцтом i рослинною олiiю.

У готовiй столовiй гiрчицi, крiм порошку гiрчицi, солi, цукру, оцту i рослинноi олii, можуть мiститися рiзноманiтнi прянощi (гвоздика, перець, естрагон i iн.). У залежностi вiд рецептури й особливостей виробництва випускають гiрчицю московську, ленiнградську, волгоградську, росiйську, духмяну, столову й iн. Сухих речовин у залежностi вiд виду гiрчицi повинно бути 37,5- 48,5%.

При виготовленнi гарячих соусiв гiрчицю вводять у готовий соус i пiсля цього його не кип'ятять.

РЖмбир (Zingiber officinalis, сiмейство iмбирних). Прянощами служить кореневище тропiчноi багаторiчноi рослини. РЖмбир (МРТУ 18/315-69) у залежностi вiд засобу обробки може бути бiлим (очищений) i чорним (неочищений). Перший вiдрiзняiться бiльш нiжним смаком. Камфорний пряний, запашний запах i терпкий, перцевий, пекучий, злегка гiркуватий смак викликанi наявнiстю в iмбиру таких речовин, як цинги-берен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен. Всього ефiрних олiй у iмбиру мiститься до 3%. РД також смолистi речовини. Пекучий смак обумовлений головним чином гингеролом, що складаiться з оксикетрна цингерона i деяких фенольных з'iднань. Вологiсть iмбиру не повинна перевищувати 12%, а зольнiсть-5%.

РЖмбир використовуiться у видi порошку наприкiнцi виготовлення страв кондитерських виробiв для надання iм пряного гострого присмаку i своiрiдного запаху. Вiн добре сполучаiться з мускатним горiхом i кардамоном, тому частина iмбира може бути замiнена ними.

Каперцi (Cappans spinosa, сiмейство каперцевих). Приправою служать як бруньки квiтiв, що не розкрилися, колючого чагарнику каперсника, так i молодi, ще не здеревiлi гiлочки його разом iз квiтами. У першому випадку бруньки пров'ялюють i солять або маринують, розфасовують у скляну тару (вiд 0,5 до 3 л) i продають як каперцi.

Гiлочки каперсника з квiтами заквашують, як бiлоголову капустую. Отриманий таким способом продукт називають джонджолi.

Смак каперцiв своiрiдний, кислуватий. РЗх добавляють до перших i других страв цiлими бруньками, а в соуси тАУ дрiбно нарiзаними в кiнцi приготування. Вiдходи на маринад складають 50%.

Джонджолi перед вiдпуском заправляють дрiбно нарiзаною рiпчастою цибулею, рослинною олiiю й оцтом. Ця кисло-гостра приправа з присмаком каперцiв може служити частиною гарнiру до страв iз м'яса i риби (по 30-50 г на порцiю) або вiдпускаiться як самостiйна холодна закуска (140 г на порцiю).

Кардамон (Ellettaria cardamonum, сiмейство iмбирних). Це недоспiлi висушенi плоди тропiчноi рослини. РЗх випускають пiсля сушiння невiдбiленими, напiввiдбiленими, або вибiленими, тому колiр плодiв може бути рiзним - вiд ясно-коричневого до ясно-жовтого. Кардамон (МРТУ 18/392-69) надходить у продаж у виглядi цiлих плодiв (краще зберiгаi запах) або подрiбленого насiння.

У насiннi утримуiться до 8% ефiрних олiй. Своiрiднi пахощi i iдкий, прохолодний, рiзкий смак кардамону надають терпинеол, цинеол, терпинил, борнеолацетат.

Кервель (Anthriscus cerefoliuin, сiмейство зонтичних).Листова зелень кервеля, декiлька схожа на зелень петрушки, маi аромат анiсу, мiстить вiтамiнС.

Кервель сорту ВлКучерява головаВ» маi сильно розсiченi зеленувато-жовтi або золотавi листи, ними рекомендуiться прикрашати холоднi закуски i другi страви. Вiдходи при первиннiй обробцi складають 26%.

Колюрiя рафилатная (Coluria geoides, сiмейство трояндових). Ця багаторiчна рослина. Прянощами служить товсте гiллясте кореневище з численними довгими тонкими корiнцями. Його промивають, висушують у тiнi i перемелюють у порошок. Основну частину ефiрних олiй складаi iвгенол.

Корiандр (Coriandrum sativus, сiмейство зонтичних). Насiння ароматноi рослини жовтувато-коричневого кольору з пряним запахом (ОСТ 18-38-71). До складу ефiрних олiй (1%) входять корiандрол, цитрал, линалоол, пiнен. Вологiсть корiандру не бiльш 11,0%, зольнiсть не бiльш 6,0%.

Зелень цiii рослини вiдома як кiндза (або кiндзе, кiшнец, кiндзи, кiшнит), надаi стравам специфiчний присмак. Кiндзу використовують як у свiжому (вiдходи при первиннiй обробцi 26%), так i сушеному видi (вихiд сушеноi зеленi 5-6%).

Кориця (кора вiчнозелених дерев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia, сiмейство лаврових). Кориця цейлонська, або справжня, маi бiльш тонкий аромат, а китайська, або кассiя, - бiльш сильнi i гострi смак i аромат. Це найбiльше поширенi види корицi.

У ефiрнiй олii корицi (0,5-1,9%) утримуiться 75-90% коричневого альдегиду. Крiм того, у цейлонской корицi утримуються iвгенол, фелландрен, линалоол, пiнен, фурфурол, бензальдегид.

У продаж надходить кориця в порошку або шматочками i кориця мелена з цукром. Вологiсть меленоi корицi не бiльш 12,5% (МРТУ 18/318-69).

Кориця вводиться за 10хв до закiнчення приготування страви.

Лавровий лист (Laurus nobilis, сiмейство лаврових). Висушенi листи дерева лавра благородного вiдрiзняються гiркуватим смаком, приiмними, тонкими пахощами. Летючi речовини (30%) мiстять 50-80% цинеола. До складу летючих речовин входять також пiнен, лiналоол, геранiол. Вологiсть не бiльше 14,0%, зольнiсть не бiльш 4,2%.

Промисловiсть випускаi лавровi таблетки, порошок i ефiрну олiю. Одержують iх при вiдгонi ефiрних масел iз водяним пар iз свiжих i сушених листiв i гiлочок.

Ефiрна олiя являi собою 5-10%-нийрозчин масел у 96%-ному етиловому спиртi або рафiнованiй соняшниковiй олii, порошок i таблетка-сiль поварену з додаванням 1,0-3,0% ефiрноi олii i 2% крохмалю.

Майоран (Maiorana hortensis, сiмейство губоцвiтних). Багаторiчна рослина, використовуються ii листя i бруньки у свiжому i сушеному видi. Аромат майорану гострий, пряний; смак гiркуватий, злегка гострий, нагадуi камфору.

У листах мiститься 1,8% ефiрних масел, куди входить терпинеол. З органiчних компонентiв слiд зазначити наявнiсть танiну.

Маслини (Olea europea, сiмейство маслiчних). Це зрiлi плоди вiчнозеленого оливкового дерева. Харчова цiннiсть iх визначаiться вмiстом (до 56,4%) i специфiчним присмаком.

У маслинах i аллилпропiлбiсульфiд. Використовуються вони в консервованому виглядi. Маслини консервованi РСТ 350- 70. Маслини чорнi в розсолi зi спецiями). Зрiлi плоди (темнi, маслянистi) називають маслинами, недоспiлi (зеленуватi) - оливками.

Маслини можуть служити не тiльки приправою,iх подають як самостiйну закуску. Вiдходи на кiсточку при очищеннi маслин складають 35%.

Мускатний горiх i цвiт (Myristica fragrans, сiмейство мускатникових) одержують iз мускатного дерева. Плоди дерева зовнi покритi м'ясистим навколоплiдником, пiд ним темно -червона насiннiва оболонка (мускатний цвiт), тверда костянка, у нiй ядро (мускатний горiх). Висушена насiннiва оболонка гладка, блискуча, зерниста i тендiтна, iз приiмним ароматом, смак злегка пекучий. Горiхи ясно-коричневi або сiрi, твердi, але легко розрiзаються, рiзнi за розмiрами.У цих прянощах мiститься 14-17% ефiрних масел, i мiристицин, пiнен, мiрестиол, сафрол, фелландрен.;

У продаж мускатний горiх (МРТУ 18/317-69) i цвiт (МРТУ 18/320-69) надходить у цiлому видi, дробленим (горiх), поламаним (цвiт) або меленим. Вологiсть (у %, не бiльше): горiхатАФ12, цвiтутАФ10; зольнiсть загальнатАФне бiльш 4%.

М'ята (Mentha, сiмейство губоцвiтних). Найбiльше поширення одержали м'ята кучерявенька Mentha crispata i перцева Mentha piperita.

У м'ятi утримуються ментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен, фелландрен. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострий пiкантний iз специфiчною прохолоджуючою дiiю в порожнинi рота.

Використовуються цiле i подрiбнене листязi стеблами у свiжому або висушеному видi.

Вiдходи при первиннiй обробцi складають 21 %

Пастернак (Pastinaca, сiмейство зонтичних). Коренеплiд мiстить до 0,35% ефiрних масел, близьких по пахощам до олiй петрушки i селери, тому пастернак можна добавляти. у тi ж страви, що i цi прянi овочi (супи, деякi рибнi страви). Крiм ефiрних масел, у пастернаку мiститься вiтамiн С. Вiдходи при первиннiй обробцi складають 25%.

Перець (бiлий, запашний, червоний, чорний). Широко використовуiться в кулiнарнiй практицi.

Перець бiлий (Piper nigrum, сiмейство перцевих). Зрiлi висушенi плоди тропiчноi рослини. Вiн уживаiться рiдше чорного перцю i маi смак i пахощi, вираженими в меншому ступенi, чим у чорного перцю (див. перець чорний). Мiстить 1% ефiрних масел (пiперин, лимонен, фелландрен).

Надходить цiлими плодами (горошком) або меленим. Вологiсть не бiльш 12%, зольнiсть не бiльш 5,0% (МРТУ 18/319-69).

Перець запашний (Pimenta officinal is, сiмейство мiртових), пiмент. Це висушенi незрiлi плоди тропiчного дерева. Мiстить 4,5% ефiрних масел (80% iвгенола, i цинеол). Смак перцю iдкий, нагадуi мускатний горiх i корицю, аромат гвоздиковий.

У продаж надходить перець горошком i мелений, вологiсть не бiльш 12,0%, зольнiсть не бiльш 6,0% (МРТУ 18/314-69).

Перець червоний (Capsium annum, сiмейство пасльонових). Використовуються незрiлi i зрiлi плоди стручкового перцю. По смаку рiзноманiтнi види дiляться на гостропекучi, середньо-гострi i солодкi. Останнi використовуються головним чином недозрiлими для фарширування. Солодкий перець називають болгарським,- а гострий - кайенським. Смак iх коливаiться у великому дiапазонi.

Аромат i смак гострого перцю (ГОСТ 14260-69) зумовленi наявнiстю ефiрних масел (0,73-2,57%) i утриманням алкалоiду капсаiцина (0,5-1,5%). Крiм того, перець багатий вiтамiном С и каротином.

Частiше усього на пiдприiмства надходить мелений червона перець-паприка. Вологiсть його не бiльш 10,0%, зольнiстьтАФ 9,0%. Паприку рекомендують до столу як приправу.

Перець чорний (Piper nigrum, сiмейство перцевих)- тропiчна рослина. Використовуються недоспiлi, висушенi з оболонкою плоди (перець горошком) або в меленому видi. Вологiсть не бiльш 12,0%, зольнiсть не бiльш 6,0% (МРТУ 18/319-69).

Смак i аромат обумовленi тими ж складовими частинами, що й у бiлого перцю, але вираженi набагато рiзкiше.

Петрушка (Petroselinum sativum, сiмейство зонтичних) вiдноситься до дворiчних рослин. Використовуються як зелень, так i корiнь петрушки.

У коренi петрушки мiститься до 7% ефiрних масел. Основними ароматними речовинами i пiнен i апiол, що надають iй приiмний пряний смак i аромат.

У зеленi петрушки утримуiться до 100 мг% вiтамiну С. Сушену зелень добавляють у бульйони. Букети свiжоi петрушки, пов'язанi ниткою, також добавляють при готуваннi бульйонiв або смажать у фритюрi (петрушка фрi).

Зелень петрушки, як i зелень селери, можна консервувати кухарською сiллю. Проте при збереженнi в сушеному видi зелень цих ефiроносiв зберiгаi бiльше вiтамiну С i ефiрних масел, нiж у солоному.Вiдходи при первиннiй обробцi складають 26%. Вихiд сушеноi зеленi 5-6%.

Корiнь петрушки вiдносять до числа бiлих коренiв. Норма закладання кореня рiзноманiтна i залежить не тiльки вiд страв, у якi вiн уводиться, але i вiд засобу попередньоi обробки. У сирому видi (5-20г на порцiю) корiнь добавляють при приготуваннi бульйонiв, риби, тушкуваннi м'яса. Для супiв прозорих. (2-3г на порцiю) корiнь попередньо пiдпiкають на плитi, як цибулю i моркву Для супiв заправних, соусiв, деяких других страв корiнь (до 20 г на порцiю) пасерують на жирi. Особливiстю розсольникiв i пiдвищений (до 60 г на порцiю) вмiст бiлих коренiв. Вiдходи при первиннiй обробцi складають 25%.

Портулак (Portulaca oleracea, сiмейство портулакових, У Вiрменii портулак називають дандуром. Рослина, вiдрiзняiться соковитiстю, по смаку поiднуiться iз салатними овочами, багатий вiтамiном С и каротином.

У iжу використовують листя з квiтковими бруньками в сирому, вареному або маринованому видi. Молодi пагони добавляють у салати, заправленi оцтом. Маринований портулак можна використовувати в тих же кiлькостях i стравах, що i каперцi.

Розмарин (Rosmarinus officinalis, сiмейство губоцвiтних, широко поширений у РДвропi. Аромат розмарину обумовлений наявнiстю 2% летючих масел, що мiстять пiнен, камфен, борнеол, камфору, цiнеол, борнiлацетат. Смак розмарину приiмний, гострий, гiркуватий iз присмаком камфори. Цвiт висушених рослин коричневато - зелений.

Рута звичайна (Ruta graveolens, сiмейство рутових) володii не тiльки смаковими, але i тонiзуючими властивостями. У iжу використовуються свiже ii сушене листя, що мають гiркий смак i запах, що нагадуi запах троянди, мiстить метил-нонiлкетон, метил-п-гептилкетон.

Селера (Apium graveolens, сiмейство зонтичних) вiдноситься до двохрiчних рослин. Використовуiться як корiнь, так i зелень. Поширено три види селери: кореневий, салатний черешковий i листовий.

У листi i коренi мiститься 0,1-3,0% ефiрних масел, до складу яких входять апiол i цеданолiд. У насiннях i сединен, феноли, лимонен, седановая кислота. Селера багата аскорбiновою кислотою. Зелень селери мiстить бiльше ефiрних масел, нiж зелень петрушки, i краще зберiгаi аромат у висушеному видi в процесi збереження. Вiдходи при первиннiй обробцi коренятАФ32%, зеленiтАФ16%. Вихiд сушеноi зеленi 5-6%.

Сумiшi прянощiв. Промисловiсть випускаi сумiшi пряних рослин, складених за рiзноманiтними рецептурами.

Консервована повареною сiллю зелень пряних овочiв мiстить до 25% хлористого натрiю, тому утримання солi в приправi варто враховувати при доведеннi страв до смаку.

Асортимент сумiшей прянощiв:

Бiле корiння петрушки, селери, пастернаку сушенi.....ГОСТ 16731 - 71

Зелень петрушки, селери й укропу сушена тАжтАжтАж ГОСТ 16732-71

Коренi бiлi сушенi для експорту.... ГОСТ 13010-67

Сумiшi сушених овочiв для перших страв ГОСТ 1683-71

Сумiшi сушених бiлих коренiв i пряноi зеленi ОСТ 18-221-75

Зелень, консервована повареною сiллю, для реалiзацii в торговiй мережi

Набiр прянощiв для супiв....... РОТУ 1588-69

Набiр спецiй для юшки........ РОТУ 1246-68

Сумiшi спецiй i прянощiв для м'ясних страв.. РОТУ 1324-67 Сумiшi пряних овочiв

Сумiшi сушених прянощiв, овочiв i зеленi.. тАЬXмелi-сунелiтАЭ (сумiш сухоi меленоi пряноi зеленi)

Тимьян, або чебрець (Thymus vulgaris, сiмейство губоцвiтних). Багаторiчна рослина. Використовуються сушене листя iз суцвiттями. Здрiбнений тимьян маi приiмний запашний тимоловий аромат, гострий терпкий смак. У ньому утримуiться 2,5% ефiрних масел (у складi iхтАФтимол, карвакрол, пiнен, лiналоол, борнеол, цимол, борниловий ацетат).

Кмин (Carum carvi, сiмейство зонтичних). Висушенi насiння вiд свiтло- до темно-коричневого кольору. Вологiсть iх не бiльш 12,0, а зольнiсть-8,0%. Форма насiння вигнута, що звужуiться в кiнцi. Аромат приiмний, смак солодкуватий, злегка гострий. У насiннях мiститься не менше 2% ефiрних масел, iз них 60% карвона.

Крiп (Anethum graveolens, сiмейство зонтичних). Одна з найпоширенiших пряних рослин, багатий вiтамiном С. Смак i аромат приiмнi, злегка нагадують кмин. У насiннi мiститься до 5% ефiрних масел, iз яких 60% складаi карвон, i ще лимонен.

Дрiбно нарiзаною зеленню кропу в сполученнi з зеленою петрушкою, кiнзою можна затр

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов