Расчет выработки молочной продукции
Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, и т.д.
Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков ,жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.),а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др.Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.
Не менее важным, чем качество сырья, является условием переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.
Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов.
Таблица 1
Химический состав молока коровы, %
| Составные части | Пределы колебаний | Среднее содержание |
| Вода | 83-89 | 87,4 |
| Сухой остаток | 11-17 | 12,6 |
| Молочный жир | 2,7-6,0 | 3,9 |
| Белок, всего | 2,5-4,5 | 3,3 |
| в том числе: | | |
| - казеин | 2,4-4,0 | 2,7 |
| - альбумин | 0,2-0,6 | 0,4 |
| - глобулин | 0,05-0,15 | 0,1 |
| -другие белки | 0,05-0,2 | 0,1 |
| Молочный сахар | 4,0-5,6 | 4,7 |
| Минеральные вещества | 0,6-0,85 | 0,7 |
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика готовой продукции
Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. [Бредихин]
Питьевое молоко с м.д.ж. 3% и 2,7 %. ГОСТ Р 52090-2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 2
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость, для высокожирного допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании. |
| Консистенция | Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира. |
| Вкус и запах | Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. |
| Цвет | Равномерный, с кремовым оттенком. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 3
| Наименование | Норма для продукта |
| Классическое 3% | высокожирное 2,7% |
| плотность, не менее, ºА | 27 | 24 |
| массовая доля белка, не менее, % | 2,6 |
| кислотность, не более, ºТ | 21 | 20 |
| температуре молока при выпуске с предприятия, ºС | 2 - 2,5 |
| группа частоты | 1 |
| | | |
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- пахта
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
- соли тАУ стабилизаторы.
Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 тАУ 2003
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 4
| Показатель | Характеристика |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. |
| Цвет | Молочно тАУ белый, равномерный по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 5
| Наименование | Норма для продукта |
| классический |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,6 |
| Кислотность, ºТ, не более | 85-130 |
| Температура при выпуске с предприятия, ºС | 4 В± 2 |
Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям :
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности тАУ не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.
Количество дрожжей в 1 г продукта должно быть не менее 104
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 тАУ 2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 6
| показатель | творог |
| классический |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без постороних запахов и привкусов. |
| Консистенция | Однародная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. |
| Цвет | Светло- кремовый, равномерный по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 7
| Показатель | Обезжир. | Нежир. | Маложир. | Клас. | Жир. | Высокож |
| Массовая доля белка,% не менее | 2,8 | 2,6 |
| Кислотность,0Т, не более | 70-110 |
| Tпри выпуске с пр-я,0С | 4В±2 |
Содержание токсичных элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности тАУ не менее 107.
Фосфотаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- концентрат бактериальных замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС.
- концентрат бактериальных сухих термофильных молочнокислых стрептококков КТС
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 тАУ 2004.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 8
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид, консистенция | Однородная, пластичная, плотная.Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид. |
| Вкус, запах | Чистый, без постороних запахов, характерный для сливочного масла.Возможен привкус пастеризованных сливок. |
| Цвет | От белого до желтого однородного по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 9
| Наименование | Норма для продукта |
| классическая |
| Массовая доля влаги, % | От 46 до 19,5 |
| Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, ºТ, не более | 26 |
| Температура при выпуске с предприятия, ºС | 4 В± 2 |
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности тАУ не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко натуральное коровье сырье по ГОСТ Р 52054
- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 190Т;
- сливки тАУ сырье из коровьего молока;
- пахта-сырье;
- препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
-красители:каротин (Е 160а).
1.2 Обоснование способов производства
Приемка сырья тАУ проводится в соответствии с ГОСТом. Начинают с осмотра тары или транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку коровьему тАУ сырью.
Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований выполняет лаборант. Молоко перекачивают и определяют в объемных единицах и переводят в кг через плотность. Учет молока производится с помощью счетчиков.
Затем молоко поступает в аппаратный цех и распределяется на линии.
Нормализация. Нормализацию молока по массовой доли жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доли жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных.
По массовой доли сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доли жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консерв, сыров, творога и т.д.). Существует два варианта нормализации:
- жир цельного молока > жир нормализованной смеси
- жир цельного молока < жир нормализованной смеси
В зависимости от нормализации выбирают и сырье.
Существует два способа нормализации:
- путем смешения
- с использованием сепаратора тАУ нормализатора смешивание в потоке.
Мы выбрали нормализацию путем смешения.
Очистка от механических примесей. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах тАУ молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения. Периодически необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование.
На предприятии очистку проводят с помощью сепараторов тАУ молокоочистителей. Это наиболее эффективная очистка молока. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.
Гомогенизация тАУ это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Цель гомогенизации тАУ предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая срок хранения молочных продуктов; регулирует структурно тАУ механические свойства молочно - белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов.
Гомогенизацию проводят обязательно, если жирность молока 3,2 % и выше. При производстве стерилизованного молока давление 10 тАУ 12 МПа.
Пастеризация - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, вязкость, плотность).
Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры. Влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки.
В зависимости от этих факторов различают три типа пастеризации: длительная пастеризация тАУ при температуре 60 тАУ 63 ºС с выдержкой 30 мин; кратковременная тАУ при 74 тАУ 78 ºС с выдержкой 20 сек; моментальная тАУ при температуре 85 тАУ 87 ºС или 95 тАУ 98 ºС без выдержки. Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта.
Стерилизация тАУ обработка молока при более высоких температурах (выше 100 ºС), с менее продолжительной выдержкой. Физико тАУ технологические свойства изменяются незначительно. Происходит потеря лизина до 10 %, что будет снижать питательную ценность белка.
Далее идут операции, которые характерны для каждого молочного продукта. Они различаются в зависимости от рецептур и конечного продукта.
Охлаждение. Все молочные продукты охлаждаются до температуры 4 В± 2 ºС.
Розлив. Разливают в потребительскую тару, которой предъявляют следующие требования:
- соответствие санитарных и гигиенических норм безопасности;
- надежность;
- прочность;
- привлекательность;
- экологичность;
- удобна для потребителя.
Маркировка. Упаковка выполняет вспомогательную функцию, она является носителем маркировки.
Требования к товарной упаковке Вл3ДВ»:
- достоверность (достоверная информация о товаре)
- доступность (открытость информации)
- достаточность информации
Мы рассмотрели общую схему технологического процесса молочных продуктов. Теперь остановимся и рассмотрим более подробно каждый вид продукции и выявим свои особенности и различия.
1.3 Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций
Технология производства питьевого молока.
Питьевое молоко вырабатывают из цельного или нормализованного молока, подвергнутое тепловой обработке (76ºС).Хранение не более 36 часов при температуре 0-60С с момента окончания технологического процесса.
Технологический процесс производства питьевого молока состоит из следующих операций:
Рис.1.Технологическая схема производства питьевого молока
Общая технология производства кефира.
Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Способ приготовления тАУ резервуарный.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
Проводят с учетом объема вносимой закваски, с учетом жирности сырья на котором приготовлена закваска.
При температуре 85 тАУ 87 ºС с выдержкой 10мин,90В±2 с выдержкой 8 мин. Используют высокие режимы термической обработки, т.к. они в большей степени обезвоживают мицеллы казеина и поэтому белки при созревании хорошо набухают и образуют плотный сгусток.
Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5 тАУ 10 %. Закваску вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока.