Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового
По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.
Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России. Так финский концерн ВлФазерВ», занимающий примерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольный пакет ВлХлебного домаВ» в Санкт-Петербурге.
На долю крупных предприятий приходится 83тАУ87 процентов хлебного рынка, 13тАУ17 процентов тАУ на мини-пекарни. В Москве на 20 крупнейших московских хлебозаводов приходится около 85 процентов рынка, а 300 пекарен занимают порядка 15 процентов. Одна из основных тенденций развития хлебопечения России тАУ сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекарен при сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должны уйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширения производства и изменения качества и внешнего вида.
Наиболее эффективным форматом для продвижения х\б изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий сети московских магазинов ВлМосмартВ» составляет тАУ 2 тонны, магазинов ВлАшанВ» 8тАУ10 тонн, ВлПерекрестокВ» тАУ 4 тонны.
В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемах вырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочных изделий сократилось с 18.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребления хлеба тАУ большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический. По статистике, из 800тАУ900 тонн хлеба, ежесуточно покупаемого москвичами, 150 тонн составляют новинки тАУ в основном, хлеб с полезными добавками.
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. В связи со спадом производства за последние 15 лет, что привело к уменьшению выработки хлебобулочный изделий и ограничениям рентабельности, у большинства предприятий не оказывается средств не только для дооснащения новой техникой, но и для замены изношенного оборудования. Величина износа техники на хлебозаводах и в пекарнях составляет от 65 до70%. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, износ его на предприятиях и ограниченность финансовый возможностей предопределяют отставание отрасли в своем развитии.
Тем не менее, есть отдельные предприятия, которые активно развиваются, закупая, в первую очередь, зарубежное оборудование: ВлВахтельВ», ВлВинклерВ», ВлРевентВ», ВлГостол-ГопанВ», ВлАнтон ОлерВ», ВлМивеВ», ВлДиоснаВ», ВлПавальеВ», ВлБонгарВ» и др. Предложения отечественных производителей (Красногорск, Казань, Шебекино, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) пока скромны, но, тем не менее, также находят свое применение на некоторых хлебопекарный предприятиях, особенно в регионах.
Таким образом, инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента тАУ вот актуальные тенденции развития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можно назвать: ВлОптимальное сочетание традиций и современностейВ».
1. Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства
Приготовление теста на жидкой закваске
На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69тАУ85% (кислотность 9~13 град и подъемная сила Влпо шарикуВ» 30тАУ35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.
Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машин ХЗ-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в c6роник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 505В спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется дл замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентно I количество питательной смеси для воспроизводства закваски.
Для брожения закваски можно использовать также цилиндрические емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски.
2. Процессуальная схема технологического процесса
1. Прием и хранение сырья.
1.1 Прием сырья
1.2 Перемещение в складские помещения
1.3 Хранение
2. Подготовка сырья.
2.1 Просеивание муки
2.2 Очистка муки от металлопримесей
2.3 Растворение соли
2.4 Перемещение к расходным емкостям
3. Приготовление закваски.
3.1 Дозирование компонентов
3.2 Брожение закваски
3.3 Заваривание закваски
Влажность 78тАУ83%
Кислотность 9тАУ12 град.
Подьемная сила 17тАУ25 мин.
Время брожения 1,5 ч
4. Замес теста.
4.1 Дозирование компонентов
4.2 Замес теста
4.3 Брожение теста
Влажность теста тАУ47%
Время замеса 15тАУ20 мин.
Кислотность конечная 9%
5. Разделка теста.
5.1 Деление теста на куски заданной формы
5.2 Укладка в формы
5.3 Расстойка
Время расстойки 45 мин.
6. Выпечка хлеба
6.1 Выпечка 35 мин. при температуре 200С
7. Охлаждение.
3.Описание аппаратурно-технологической схемы производства
Описание технологической схемы производства
Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах (поз. 2), а дополнительное сырье в автомашинах (поз. 1), далее с помощью присоединительного устройства (поз. 3). Мука поступает в силосы (поз. 4) для хранения муки. Для очистки транспортирущего воздуха от мучной пыли установлены фильтры (поз. 5,7). Из силосов мука направляется в просеиватель (поз. 6), далее направляется в над весовой бункер (поз. 8), затем через автовесы в производственные бункера (поз. 10). Вода подготавливается в сборниках для воды (поз. 11), дополнительное сырье в виде растворов в сборниках (поз. 12,13,14,15). Растворы дополнительного сырья распологаются в бачках постоянного уровня (поз. 16,17,18,19). В дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А (поз. 20), и в водосолеподготовительный бачок М2-ХДИ (поз. 21) поступает сырье и компоненты в заварочные машины ХЗ-2М-300 (поз. 22), осахареная заварка поступает в сборник с мешалкой МВ-500 (поз. 23), с водно-мучной смесью. Полученная питательная смесь перекачивается в дрожжевые чаны Р3-ХЧД (поз. 24) для освежения жидкой закваски и насосом ХНЛ-300 (поз. 25) перекачивается через расходный чан (поз. 26) проходя через дозатор жидких компонентов Ш32-ХДЧ (поз. 27). Жидкие (поз. 28) и сухие (поз. 28) компоненты поступают в дежу (поз. 30). Выбраженное тесто из дежи направляется через дежеопрокидыватель Ф2-ХП-Д (поз. 31) и далее поступает в тестомесильную машину А2-ХТЗ-Б (поз. 32) из тестоделителя А2ХТ-Н (поз. 33) в виде отдельных кусков определенной массы Транспортером (поз. 34) подается в тестоокруглитель Т1-ХТН (поз. 35) Конвейером (поз. 36) тестове заготовки перекладываются в формы на люльки расстоечного шкафа (поз. 37), Затем выпекается в печном агрегате Ш2-ХПА-16 (поз. 38) в течение 50 минут при температуре 200 В°С. Выпеченный хлеб транспортером (поз. 39) направляется на охлаждение (поз. 40), далее хлеб поступает на укладку (поз. 41)
4. Характеристика сырья и готовой продукций
4.1 Характеристика сырья.
К основному сырью в хлебопекарном производстве относят муку, воду, дрожжи и соль.
В данном проекте использовались следующие сырьё и материалы:
тАУ мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ 26574тАУ85
тАУ мука ржаная обдирная ГОСТ 7045тАУ54
тАУ дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 тАУ 81
тАУ вода питьевая ГОСТ 2877 тАУ 82
тАУ соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 тАУ 91
Мука
Хлеб столичный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Таблица 1 тАУ Показатели качества муки по сортам
| Сорт муки | Зольность % | Крупность помола | Содержание клейковины, %, не более | Цвет | Установлены документами |
| Остаток на сите, %, не более | Проход через сито, % |
Пшеничная хлебопекарная: первый сорт Ржаная хлебопекарная: обдирная | 0,75 (не более) 1,45 | 32/2* 0,45/2 | 43/80* (не менее) 38/60 (не менее) | 30 | Белый или белый с желтоватым оттенком Серовато-белый | ГОСТ 26574тАУ85 ВлМука пшеничная хлебопекарная. Технологические условияВ» ГОСТ 7045тАУ54 |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов