Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

Мiнiстерство освiти i науки

Дипломна робота на тему:

Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

Луцьк 2010

Завдання на письмову роботу

1. Рибне асортi

2. Суп картопляний з домашньою локшиною

3. Рулет "Екстра"

План

Вступ

1. Товароведення. Характеристика сировини

2. Кулiнарiя. Спецтехнологiя

3. Обладнання

4. Охорона працi

5. Органiзацiя виробництва пiдприiмств громадського харчування. Кондитерський цех

6. Калькуляцiйна картка страви (виробу)

7. Проведення розрахунку калорiйностi даноi страви(виробу)

Висновок

Список використаноi лiтератури

ВСТУП

Не десятки, не сотнi - десятки тисяч страв створила за всю iсторiю свiтова кулiнарiя. Про iжу написано стiльки книг, що якщо прийнятися перечитувати iх, не вистачить людського життя. Примiтивна кухня, яка вона була в первiсних народiв, пройшла довгий i важкий шлях свого розвитку, перш нiж, нарештi, перетворилася у вишукане Кулiнарне Мистецтво, що вбрало в себе досягнення сучасноi науки.

Клина тАУ вiд латинського поварська справа. Кулiнарiя тАУ мистецтво приготування страви. У всi часи людина старалась урiзноманiтнити своi харчування i створювала все можливi способи його приготування. Вже у IV тАУ III тисячолiттi до н.е. випiкалося 58 сортiв хлiба, готували мтАЩяснi i рибнi страви, а щоб пiдкреслити смак, використовували рiзнi трави i прянощi, iз молока тАУ рiзноманiтнi види сирiв i бринзи, а овочi i фрукти займали на столi почесне мiсце. Мистецтво поварiв завжди цiнувалось.

Гастрономiчнi звички у кожного народу складалися вiками, тiльки мiнялись i вдосконалювалися прийоми обробки продуктiв, створювалися новi кулiнарнi рецепти. З часом сформувались нацiональнi кухнi, особливостi кожноi з них йдуть коренями у далеке минуле.

На росiйську кухню вказала великий вплив французька. Назви страв прийшли до нас iз французькоi кухнi: рулети, котлети, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбiф i бiфштекс мають англосаксонське походження.

Антуан Карем написав 5-ти тонну книгу пiд назвою "Мистецтво французькоi кухнi". Вiн перший ввiв строгi пропорцii, встановив певну послiдовнiсть у подачi страв i сервiровку столу.

Основоположником росiйськоi науковоi кулiнарii став Д.В. Каншин тАУ пропагандист рацiонального харчування i знавець поварськоi справи. Вiн органiзував першу в Росii школу поварiв i кондитерiв.

В украiнськiй етнiчностi страви, iжа, кулiнарiя як компоненти матерiальноi народноi культури виходили за межi матерiального свiту, вплiтаючись у канву культури взаiмин мiж людьми та iхньоi духовностi; вони нерiдко ставали ядром, довкола якого визрiвали певнi традицii. Одна з них, безпосередньо пов'язана з iжею та стравами, тАФ це хлiбосольство й гостиннiсть, вмiння майстерно приготувати страви, вправно iх подати та вмiння щедро прийняти гостей.

Украiнська нацiональна кухня склалася досить пiзно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. До тiii пори ii важко було вiдрiзнити вiд польськоi i бiлоруськоi кухонь. Це зумовлено тривалiстю i складнiстю процесу формування украiнськоi нацii й украiнськоi держави. Пiсля монголо-татарськоi навали на Киiвську Русь Украiна пережила агресiю литовських, угорських, польських феодалiв, у результатi чого рiзнi частини територii ii входили до складу рiзних держав (Литви, Польщi, Угорщини, Румунii).

Оскiльки окремi украiнськi територii були довгий час роз'iднанi, загальноукраiнська кухня створювалася вкрай повiльно, лише пiсля об'iднання украiнського народу. У XVII ст. до складу Росii ввiйшли Левоберiжна Украiна, Киiв, наприкiнцi XVIII ст. - Правобережна Украiна. З кiнця XVIII ст. пiвденна частина Украiни - Причорномор'я i Новоросiя - стали заселятися вихiдцями з пiвденних губернiй Росii, що асимiлювали з корiнним населенням.

Таким чином, до початку тАУ середини XIX ст. сформувалася в основному територiя Украiни, велика частина украiнськоi нацii була возз'iднана й одержала можливiсть консолiдуватися в однiй державi. Це значно полегшило створення i поширення характерних рис загальноукраiнських блюд, хоча розходження мiж блюдами Чернiгiвщини i Галичини, Полтавщини i Волинi, Буковини i Харкiвщини, Подiлля i Закарпаття збереглися до наших днiв. Пiзне формування украiнськоi кухнi обумовило цiлий ряд ii особливостей.

В областi науки про харчування працюють вченi самих рiзних спецiальностей: медики, фiзiологи, економiсти, дiiтологи, педагоги i повари. За кожною назвою страв тАУ суворий розрахунок калорiйностi, спiввiдношення бiлкiв, жирiв, вуглеводiв i вiтамiнiв.

Справжнiй кулiнар повинен знати тiльки хiмiю, бiологiю, фiзiологiю i багато iнших наук, необхiдно освоiти всiма тонкощами мистецтва приготування iжi. Робота повара повинна нести в собi елементи творчостi i мистецтва. Механiзми можуть позбавити вiд ручних, монотонних операцiй, але нiколи не зможуть надати стравi смаковий букет. Шлях до майстерностi починаiться з умiння нарiзати овочi, розложити гарно на тарiлку гарнiр i багато iнших дрiбниць. Добре приготувати страву тАУ значить надати iй найбiльш характерний, тiльки нiй присутнiй, найкращий для неi смак i аромат. Це досягаiться неодноразовим випробуванням, уточненням заправки, своiчасним i правильним встановленням готовностi. "Доведення до смаку" - один iз самих тонких процесiв кулiнарii. Тут найбiльш яскраво зтАЩявляiться мистецтво повара, той характерний "почерк" , по якому легко вiдрiзнити роботу майстра. Поступово у кожного кулiнара зтАЩявляються своi маленькi таiмницi, з допомогою яких вiн придаi стравi неповторностi. Вершиною майстерностi являiться розробка i створення страв.

Кулiнарiя потребуi дуже великоi уваги, точностi, чистоти, порядка. Це необхiдно особливо тому, що смак страви, напою, закуски часто залежить вiд мало вловимих, мало вiдчутних деталей, саме тому в кулiнарii немаi дрiбниць.

1. ТОВАРОВЕДЕННЯ

Термiн "товароведення" розкриваi змiст дисциплiни тАФ це знання про товари. Як наука товароведення вивчаi рiзноманiтнi характеристики товарiв, якi становлять iх споживчу вартiсть, а також фактори забезпечення цих характеристик. Науковi основи товарознавства базуються на знаннях iз таких фундаментальних дисциплiн, як фiзика, хiмiя, бiологiя, матерiалознавство. Робота навiть iз простимина перший погляд товарами потребуi професiйних знань, якi постiйно накопичуються на теоретичному та практичному рiвнях. У цьому звтАЩязку розширення та поглиблення знань про товари тАФ одне з основних завдань товароведення. Такi знання потрiбнi маркетологам, менеджерам, комерсантам i бiзнесменам рiзних рiвнiв; технологам, якi розробляють товари, товарознавцям промислових, сiльськогосподарських i торговельних органiзацiй. Знати все про товари, з якими мають справу, повиннi економiсти, фiнансисти, бухгалтери, полiтики i пересiчнi покупцi.

Товароведення маi мiждисциплiнарнi звтАЩязки iз загальнопрофесiйними дисциплiнами, зокрема маркетингом, логiстикою, стандартизацiiю та сертифiкацiiю товарiв i послуг, маркетинговою товарною полiтикою та iн.

Мета вивчення дисциплiни "Товароведення" тАФ опанувати науково-теоретичнi засади товарознавства та споживчi властивостi товарiв виробничо-технiчного призначення, що зумовлюють iх споживчу цiннiсть i здатнiсть задовольняти потреби споживача. Характеристика сировини яка використовуiться для страв i виробiв.

Рибне асортi

Риба

Хiмiчний склад риби не i постiйним i залежить вiд виду риби, вiку, пiдлоги, мiсця проживання, часу лову й iнших факторiв. Змiст основних речовин у м'ясi риби становить (в %): води - 52 - 83, бiлкiв- 12 - 23, жирiв - 0,2 - 3,3, мiнеральних речовин - 0 5 - 3. ДО складу риби входять також вiтамiни А, групи В, РР, D, Е.

Бiлки м'яса риби в основному повноцiннi. До них ставляться простi бiлки (глобулiни й альбумiни) i складнi (нуклеопротеиды, фосфопротеiди й глюкопротеiди). До iхнього складу входять усi незамiннi амiнокислоти, якi легко засвоюються й мають велике значення в життiдiяльностi органiзму. До складу сполучноi тканини входить також неповноцiнний бiлок коллаген. При тепловiй обробцi коллаген переходить у глютин, утворюючи холодець.

Частiше всього осетрина поступаi на пiдприiмство в охолодженому виглядi. Охолоджена риба в товщi мтАЩязева тканина маi температуру вiд -1 до +5 градусiв С. Охолоджують рибу вiдразу пiсля вилову. Це дозволяi рiзко уповiльнити розвиток i дiяльнiсть мiкроорганiзмiв.

Охолоджують всi види риб. Рибу охолоджують льодом, морською охолодженою водою чи розчином солi. Бiльшiсть риб в охолодженому станi можуть зберiгатися 5-8 днiв при температурi вiд 1 до -2 i вiдноснiй вологостi повiтря 95-98%. Для збiльшення срокiв зберiгання охолодженоi риби застосовують антисептики i антибiотики тАУ речовини, якi пригнiчуючи дiють на мiкроорганiзми.

По якостi охолоджену рибу на сорти не дiлять. Риба повинна бути не побитою, з чистою поверхнею, природноi окраски, з зябрами вiд темно-червоного до рожевого кольору. Консистенцiя щiльна. Запах повинен бути характерний свiжiй рибi, без по стороннiх запахiв.

Не допускаiться до використання охолоджена риба з механiчними пошкодженнями, ослабленою консистенцiiю, кислуватим чи гнилуватим запахом в зябрах чи поверхневоi слизi.

Упаковують охолоджену рибу в бочки до 150 лiтрiв, в деревтАЩянi ящики рiзноманiтноi мiсткостi.

Така риба може поступати на пiдприiмства у виглядi мороженого фiле. Рибне фiле тАУ це мтАЩязева тканина риби, зрiзана з обох сторiн тушки, без луски i внутрiшностей, голови i кiсток. Рибне фiле може бути з шкiрою i без шкiри.

Для виробництва фiле використовують живу чи охолоджену рибу.

Виробляють фiле iз риб сiмейства осетрових, карпових, iз судака, сома, морського окуня i iн.

По якостi морожене рибне фiле на сорти дiлиться.

Фiле вкладають у виглядi брикетiв, i заморожують до температури тАУ 18 градусiв. Брикети повиннi бути правильноi форми, чистi, з рiвною поверхнею, природного кольору, при ударi створювати вiдчутний i ясний звук. Консистенцiя пiсля розставання щiльна, запах свiжоi риби, без стороннiх запахiв.

Упаковують морожену рибу в ящики, бочки, кошики. Морожене рибне фiле упаковують в ящики чи короби iз гофрированого картона.

Зберiгають морожену рибу при температурi -10 i вiдносноi вологостi повiтря 95% до 14 днiв, а на пiдприiмствах громадського харчування при температурi -2 градуса в течii 2-3 днiв.

Основними показниками i ii зовнiшнiй вигляд i запах.

Риба повинна мати пружну м'якоть, щiльну блискучу луску, червонi розправленi зябра без слизу, за винятком окремих видiв бесчешуйчатих риб.

Запах несвiжоi риби виявляiться шляхом пробного варiння невеликого шматочка в закритому посудi або застромивши в товщу м'якотi нагрiтий нiж i негайно його вийнявши. Недоброякiсна риба може викликати серйознi харчовi отруiння, тому використовувати ii в iжу не можна.

РЖкра

Унiкальне поiднання бiологiчно активних речовин, амiнокислот, лiпiдiв та вiтамiнiв ставить червону iкру в ранг найкориснiших продуктiв. Вуглеводiв та шкiдливих жирiв в iкрi немаi, зате такого великого вмiсту бiлкiв тАУ приблизно одна третина тАУ не знайти в жодному iншому продуктi. Амiнокислоти, вiтамiни А, В, Е i D, фолiiва кислота, мiнерали (мiдь, цинк, кобальт, залiзо, нiкель, калiй, натрiй) роблять iкру одним iз найцiннiших делiкатесiв.

Розрiзняють всього чотири види iкри:

1. Чорна iкра тАУ iкра осетрових риб (осетер, бiлуга, севрюга, стерлядь);

2. Червона iкра, або iкра лососевих, переважно далекосхiдних риб (горбушi, кети, нерки, кижуча, чавичi);

3. Рожева iкра (сигiв, ряпушки, минтаю);

4. Частикова iкра (щуки, судака, вобли, кефалi, лобана).

Стандарти якостi:

Рослинна олiя

Рослиннi олii мiстять 99,9% жиру, мають високу енергетичну цiннiсть (889 ккал на 100 гр) i високий ступiнь засвоiння.

Соняшникове масло виробляiться з насiння соняшника пресуванням або екстракцiiю. Для поставки в торговельну мережу й на пiдприiмства громадського харчування призначаi рафiноване дезодороване соняшникове масло, а також пресове соняшникове масло: не дезодороване, гидратироване вищого й першого сортiв i нерафiноване вищого й першого сортiв. Використовують соняшникове масло для заправлення оселедцiв, салатiв, жарцi риби й овочiв.

Нерафiнована олiя маi колiр, смак i запах, притаманнi сировинi, i усi сукупнi речовини, в тому числi бiологiчно активнi.

Пiдрахована олiя за бiологiчною цiннiстю поступаiться нерафiнованiй. Вона маi характернi забарвлення, смак i запах. В процесi гiдратацii видiляються фосфолiпiди i частково iншi речовини, це запобiгаi помутнiнню олii пiд час зберiгання. За бiологiчною цiннiстю рафiнована недезодорована олiя поступаiться нерафiнованiй i гiдратованiй, бо в процесi рафiнування з неi видiляють бiологiчно активнi фосфолiпiди, карамiноiди, стероли, якi i одночасно iнгiбiторами окислення жиру. Тому рафiнована недозодорована олiя маi меншу стiйкiсть до окислення, але при зберiганнi не мутнii, не утворюi осадку i маi кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неi властивий натуральнiй олii смак i запах.

Рафiновану дезодоровану олiю отримують пiсля повного циклу очищення i тому вона немаi багатьох речовин, смаку, запаху, не мутнii, майже знебарвлена, але за бiологiчною цiннiстю поступаiться iншим видам. Рафiнована дезодорована олiя позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральнiй олii.

Залежно вiд способу очищення олii подiляють на види, а кожний вид на товарнi сорта.

Вид i товарний сорт визначають за прозорiстю,смаком, запахом кольором (тiльки арахiсовоi, конопляноi олii, твердих рослинних олiй) та фiзико-хiмiчними показниками: колiрне, кислотне число, нежировi домiшки,вмiст фосфоромiстних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.

Ступiнь свiжостi олii визначають за перекисним числом, а безпечнiсть тАУ за вмiстом пестицидiв, мiкотоксидiв, афлатоксину В, мiдi, ртутi, свинцю, мiкробiологiчними показниками. Прозорiсть олii визначають при температурi 20 В° С пiсля вiдстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати "сiтку" i вiдстiй.

Колiр олii визначають розгляданням проби в променях, що проходять крiзь масу жиру i вiдбитому свiтлi на бiлому фонi. Смак i запах олii визначають при температурi 20 В° С.

Суп картопляний з домашньою локшиною

Картопля

Картопля тАФ продовольча культура. На городах Украiни пiд неi вiдводять до 70% площ. До РДвропи картопля потрапила у другiй половинi 16 ст. Спочатку картопля не набула широкого поширення як харчовий продукт i, навiть, використовувалась з декоративною метою у садах аристократii. Вважалося, що вона не i здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуванню картоплi. В цей перiод картопля також почала використовуватись у медицинi. Зрештою, завдяки нестачi продуктiв у часи воiн, картоплю стали ширше використовувати нiмецькi селяни, i вона поширилась далi по всiй РДвропi.В бульбах в залежностi вiд мiсця вирощування i сорту мiститься 11 -25% крохмалю, близько 2 тАФ бiлка, 0,3% тАФ жиру. Бiлок картоплi найбiльш повноцiнний iз усiх рослинних. Вiн багатий на амiнокислоти i вiдноситься до повноцiнних. РЖз мiнеральних речовин картопля найбiльш багата на калiй (568 мг на 100 г сироi маси) i фосфор (50 мг). У нiй мiстяться солi кальцiю, магнiю, залiза, вiтамiни С i групи В. У бульбах мiститься до 3 мг% соланiну, тому iх не використовують у сирому виглядi тАФ це може викликати отруiння. На свiтлi вмiст солонiну збiльшуiться до 20-40 мг, тому використовувати в iжу позеленлi бульби без чищення не можна. Вiдомо, що iз картоплi можна приготувати бiльше 500 смачних страв. РЗi використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному виглядi, а також, заморожують i використовують у переробнiй промисловостi. Завдяки пiдвищеному вмiсту калiю картопля сприяi виведенню iз органiзму людини води та хлористого натрiю, тим самим покращуi обмiн речовин. Свiжий картопляний сiк використовують як лiкувальний засiб при виразцi шлунка, гастритах, запорах i гiпертонii. Кашкою iз бульб картоплi лiкують екзему, опiки та iншi захворювання шкiри. Нарiзанi шматочки iз свiжоi картоплi, прикладенi до скронь, знiмають головний бiль. Водяну баню з вареноi картоплi часто використовують для iнгаляцii носоглотки та горла. Запечену, несолону картоплю вживають при ниркових i серцево-судинних захворюваннях

Картопля посiдаi одне з перших мiсць серед iнших сiльськогосподарських культур за унiверсальнiстю використання в господарствi. Вона i важливою продовольчою, кормовою i технiчною культурою.

Картопля тАУ цiнний продукт харчування. З неi готують безлiч страв. Завдяки високому вмiсту крохмалю, вiтамiнiв, незамiнних амiнокислот, мiнеральних та iнших сполук вона значною мiрою забезпечуi потребу людини в поживних елементах. В Украiнi площа посадки картоплi становить 1,6 млн. гектарiв, проте врожайнiсть становить 120-150 ц/га. Основним чинником зниження реалiзацii потенцiйноi можливостi рослин картоплi i вплив шкiдливих органiзмiв, у тому числi збудникiв хвороб. Багаторiчними дослiдженнями доведено, що основними причинами виродження картоплi i зовнiшнi умови (ТСрунтово-клiматичнi, агротехнiчнi тощо).

Як об'iкт зберiгання картопля маi деякi особливостi. Оптимальнi умови ii вирощування сприяють нагромадженню у нiй бiльшоi кiлькостi поживних речовин, що забезпечують тривале ii зберiгання. Пошкодженi бульби i добрим середовищем для розвитку мiкрофлори та подальшого захворювання продукцii. При вологостi нижче 80 % бульби швидко в'януть, оскiльки у них великий вмiст вiльноi вологи.

Борошно

Якiсть борошна оцiнюють по кольору, смаку, заходi, вологостi й крупности млива, змiсту домiшок i хлiбопекарським властивостям.

Колiр характеризуi сорт борошна. Визначають колiр по еталону або приладом фотолiтром (цветомер). Смак борошна злегка солодкуватий, без кислуватого. Не допускаiться борошно iз плiснявим або затхлим заходом, гiрким або явно вираженим солодким смаком, заражена шкiдниками хлiбних запасiв.

Масова частка вологи до 15%. Сухе борошно, стисла в руцi, пiсля разжатия повинна розсипатися. Борошно з пiдвищеною вологiстю гiрше зберiгаiться, маi меншу водопоглотительной здатнiстю, це зменшуi вихiд виробiв.

Зольнiсть борошна характеризуi й сортову приналежнiсть: чим бiльше в борошнi отрубных часток, тем вище ii зольнiсть. Крупность млива визначаiться просiванням борошна на ситах. Чим крупнiше частки борошна, тем повiльнiше набухають бiлки. У борошнi тонкого млива набрякання бiлкiв i розщеплення крохмалю йдуть швидше. Хлiбопекарськi властивостi борошна характеризуються якiстю й кiлькiстю клейковини. При визначеннi якостi клейковини враховуються колiр, еластичнiсть, розтяжнiсть i пружнiсть.

Для пiскового тесту використовують борошно зi слабкою й середньою клейковиною. По кольору, вона темна, липка, короткорвущаяся, тому тiсто не пружне, розпливчасте, втрачаi форму. Промiжна по якостi клейковина характеризуiться як середня. Кiлькiсть клейковини в борошнi нормуiться стандартом.

Морква

Морква (Daucus carota L.) - дворiчна рослина, належить до родини зонтичних (Селерових) (Umbelliferae), маi високий вмiст вiтамiнiв, каротину. Моркву обробляють на всiх континентах, початок культури вiдноситься до 2 столiттю до н.е., у РДвропi морква вiдома з 14 столiття.

Морква - рослина довгого дня, свiтлолюбна, холодостiйка культура (сходи переносять заморозки до -2В°С) i вiдносно засухостiйка (у другу половину вегетацii). Любить пухкi, родючi супiски i суглинки з нейтральноi i слабокислою реакцiiю.

Коренеплiд моркви розрiзняють округлоi, конiчноi i цилiндричноi форми, жовтогарячого, жовтого чи бiлого збарвлення. Середня маса коренеплоду 70-100гр. Мiстить каротин (до 20 - 25мг%), цукру (до 10%), вiтамiни С, РР, А, В1, В2, солi калiю, фосфору й iнших елементiв.

Немаi iнших овочiв i фруктiв, якi мiстили б стiльки каротину, скiльки морква. Порiвнятися з нею в цьому, мабуть, може тiльки солодкий перець. Крiм своiх чудових смакових властивостей цей овоч маi цiлий арсенал корисних вiтамiнiв групи В, А та D, глюкози, клiтковини, лецитину, крохмалю, калiю, каротину. Тому для людей, якi страждають вiд хвороб печiнки, нирок, мають проблеми iз судинами, серцем, жовчним мiхуром, суглобами, морква тАУ незамiнний помiчник, тАУ зазначаi головний дiiтолог Черкаськоi областi Галина Полинько.

Також жовтогарячий овоч дуже корисний вагiтним жiнкам, якi часто страждають на авiтамiноз, а також усiм людям у зимово-весняну пору. Цей продукт, завдяки вмiсту фолiiвоi кислоти та вiтамiну А, стимулюi рiст дiтей. Якщо ж у вас погiршився колiр шкiри чи зтАЩявились проблеми iз зором чи волоссям, то морква допоможе полiпшити iх стан. Морква виконуi ще й глистогiнну функцiю, адже стримуi розвиток та розповсюдження паразитiв в органiзмi людини. Настiй iз насiння моркви розширюi судини, i в деяких випадках може замiнити медичнi препарати заспокiйливого характеру. Готують такий напiй додаванням до однiii склянки окропу однiii столовоi ложки насiння, потiм дають настоятися протягом дванадцяти годин. Вживати таку настоянку треба тричi на день, тАУ радить Галина Андрiiвна.

Морква найкраще засвоюiться у сполученнi iз рослинними жирами, а також iз вершковим маслом.

Слiд пам`ятати, що каротин, який мiститься в морквi, засвоюватиметься значно краще, якщо заправляти моркву i салати з неi рослинним маслом. Морква i рiдкiсним виключенням iз правил тАУ у вареному виглядi вона мiстить бiльше корисних речовин, нiж у сирому. Як вiдзначають захiднi фахiвцi, вiдразу пiсля варива моркви рiвень антиоксидантiв у нiй пiдвищуiться на 34% i зростаi в перший тиждень ii зберiгання у вареному виглядi. Пiсля мiсяця зберiгання вареноi моркви в нiй все ще мiститься бiльше корисних речовин, нiж у свiжiшiй. Фахiвцi пояснюють це тим, що при зберiганнi вареноi моркви утворюються новi хiмiчнi сполуки з високими антиоксидантними властивостями. У лiкувальному харчуваннi частiше застосовуiться морква в натуральному виглядi або ii сiк. Морква всебiчно лiкувально дii на органiзм:

Рулет "Екстра"

Для готування кондитерських виробiв використовуються рiзнi основнi й допомiжнi продукти, якi залежно вiд iхнього виду, структури, а також призначення зазнають попереднiй пiдготовцi й обробцi.

Основними видами сировини в кондитерськiм виробництвi i борошно, цукор, вершкове масло i яйця. Поряд з ними застосовуються молочнi продукти, фрукти, яйця, горiхи, вино, есенцii, розпушувачi й iн.Якiсть сировини, що надходить у виробництво, повинне вiдповiдати вимогам, установленим державними стандартами й технiчними умовами, а барвники - вимогами дiючих санiтарних правил. У зв'язку iз цим дуже важливо правильно органiзувати зберiгання сировини й продуктiв.

У коморi для зберiгання сухих продуктiв (борошна, цукру, крохмалю) повинна пiдтримуватися температура близько 150С и вiдносна вологiсть повiтря - 60 - 65%. У примiщеннi, де зберiгаються швидкопсувнi продукти, температура не повинна перевищувати 50С. Сировина, що зробила в замороженому видi, зберiгатися при мiнусовiй температурi. Ароматичнi речовини, а також провина й компоти зберiгаються в окремiм примiщеннi, щоб уникнути поширення заходiв на iншi продукти. У цiй главi описуються основнi види сировини, використовуванi для готування борошняних кондитерських виробiв, вимоги до iхньоi якостi й пiдготовка до виробництва.

Городин i фрукти мiстять багато коштовних для органiзму речовин, особливо вiтамiнiв i мiнеральних з'iднань; використовуються як начинки й оздоблювальнi напiвфабрикати при готуваннi борошняних кондитерських виробiв.

Зберiгають овочi при температурi 10 - 120 у тарi, що забезпечуi природню циркуляцiю повiтря. Свiжi фрукти зберiгають в охолоджуваних камерах при температурi 20С и вiдносною вологiстю 85-90%. Перед використанням овочi, фрукти i ягоди ретельно промивають у проточнiй водi й обсушують на повiтрi. Гарнi плоди використовують для прикраси виробiв у свiжому видi, деформованi, але не гнилi - для виготовлення напiвфабрикатiв (джемiв, мармеладiв, повидла).

Борошно пшеничне - це порошкоподiбний продукт, який одержують шляхом розмелу зерна пшеницi.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого й другого сорту. Борошно входить в усi види тесту, якi приготавливаются на пiдприiмствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого млива, колiр бiлий зi слабким кремовим вiдтiнком, смак солодкий.РЖз цього борошна наготовлюють тiстечка, торти, вафлi, а також кращого сорти печива й рiзноманiтнi вироби iз дрiжджового тесту.

Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого млива, чому борошно вищого сорту, колiр бiлий, але злегка жовтуватого вiдтiнку. РЖз цього борошна готовлять пряники, печиво й iншi вироби iз дрiжджового тесту.

Борошно пшеничне II сорту - бiльш грубого млива, чому борошно вищого сорту, колiр ii бiлий, з помiтно жовтуватим або сiруватим вiдтiнком. Використовують у невеликiй кiлькостi при виготовленнi недорогих сортiв пряникiв i печива.

Якiсть борошна визначаiться по кольору, вологостi, по крупности млива, заходу, смаку, кислотностi, змiстом i кiлькiстю бiлкових речовин, вуглеводiв, жирiв, ферментiв, мiнеральних речовин, шкiдливих i металевих домiшок. Вологiсть борошна маi велике значення як при зберiганнi, так i при готуваннi з неi виробiв iз дрiжджового й iнших видiв тесту. У борошнi з пiдвищеною вологiстю створюються сприятливi умови для розвитку цвiлi й зараження борошняними шкiдниками. При випiчцi з такого борошна вихiд виробу знижений, крiм того, при використаннi борошна з пiдвищеною вологiстю норма витрати борошна збiльшуiться. Орiiнтовно вологiсть можна визначити, сильно стисши в куркуля жменя борошна. Якщо утворюiться грудка, значить борошно маi пiдвищену вологiсть; якщо борошно розсипаiться на долонi, то вологiсть ii нормальна. ЗАЛЕЖНО вiд змiсту клейковини, борошно дiлиться на три групи:1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Борошно з невеликою кiлькiстю клейковини використовують для готування бiсквiтного й пiскового тесту, а з бiльшим - для готування дрiжджового, листкового тесту. Якiсть борошна залежить не тiльки вiд змiсту клейковини, але й вiд його якостi. Клейковина гарноi якостi кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називаiться "сильноi". Тiсто з такого борошна нормальноi консистенцii, еластичне, добре втримуi гази. Виробу з такого тесту зберiгають форму при випiчцi. Клейковина такоi якостi пiсля вiдмивання утворюi липку масу сiрого кольору.

"Слабке борошно" - одержують iз морозобойного або ушкодженого шкiдниками зерна. Тiсто з такого борошна погано втримуi вологу, розрiджуiться, маi слабку газоотримуючу здатнiсть. Цей показник маi особливо велике значення для борошна, з якого наготовлюють дрiжджове тiсто.

Цукор

Сировина тАУ цукровий буряк (до 25% цукрози C12H22O11) або цукрова тростина (до 18%). РЖз тростини цукор виробляiться у Пiвденно-Схiднiй Азii та Пiвденнiй i Латинськiй Америцi.

Цукор - пiсок мiстить 99,7% сахарози й 0,14% вологи, у водi розчиняiться повнiстю, не маi стороннього присмаку й заходу, на смак солодкий, на дотик сухий.

Зберiгають цукор у сухiм вентильованiм примiщеннi при вiдноснiй вологостi повiтря не вище 70%, iнакше вiн вiдволожуiться, стаi липким i утворюi грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надаi смак, пiдвищуi iхня калорiйнiсть i змiнюi структуру тесту. Цукор обмежуi набрякання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатнiсть борошна й зменшуючи пружнiсть тесту.

Пiдвищена кiлькiсть цукру розрiджуi тiсто, вироби виходять склоподiбними. Перед використанням цукор просiвають через сито iз гнiздами не бiльш 3 мм, можна використовувати розсiювач для борошна. Цукровi сиропи повиннi бути безбарвними й прозорими. Розчиннiсть цукру у водi залежить вiд температури. В 1 лiтрi холодноi води розчиняiться максимально 2 кг цукру, а в гарячiй, до 5 кг. Сиропи перед використанням процiджують через сито iз гнiздами не бiльш 1,5 мм.

Масло вершкове

Жиру у вершковiм маслi до 82%. Легко засвоюiться, тому що жир у маслi розбитий на дрiбнi кульки i його складовi частини мають низьку температуру плавлення. Застосовуiться масло для готування тiста й кремiв. Вершкове масло випускаiться наступних видiв: несолоне - готуiться з пастеризованих вершкiв, солоне - з додаванням 1,5% повареноi солi, вологодське - з вершкiв, пастеризованих при високiй температурi, маi горiховий присмак, аматорське - несолоне, маi пiдвищену вологiсть - до 20%. Основними недолiками масла i потемнiння верхнього шару, прогоркание, крошливость, стороннi привкусы. Якiсть масла оцiнюють органолептичним шляхом по бальнiй системi. Масло з металевим, гiрким i плiснявим присмаком до реалiзацii не допускаються.

Вершкове масло пiдвищуi калорiйнiсть виробiв, полiпшуi iхнiй смак, пiдсилюi аромат. Якщо поверхня масла забруднена, масло зачищають.

Зберiгають масло при температурi 2-7 градусiв у темнiм примiщеннi. Пiд впливом свiтла й кисню масло псуiться.

Сода. Вуглекислий амонiй.

Сода й вуглекислий амонiй ставляться до хiмiчних розпушувачiв.

Сода харчова - бiлий кристалiчний порошок iз солонуватим слабощелочным смаком. Застосування соди, як розпушувача тесту засноване на тому, що при додаваннi кислоти або при нагрiваннi вона видiляi вуглекислий газ, який i сприяi розпушенню тесту. При надлишку соди, борошнянi вироби здобувають темно-жовте фарбування, неприiмний захiд i смак. Вуглекислий амонiй являi собою бiлий кристалiчний порошок. Його застосування як розпушувача засноване на тому, що при нагрiваннi й додаваннi кислоти вiн розкладаi, у результатi чого утворюiться вуглекислий газ, амiак i вода. Зберiгають вуглекислий амонiй у герметично закритiй посудi, тому що вiн летучий.

Кориця

Запах корицi обслуговуiться ефiрними маслами i другими компонентами. Також вона мiстить смолу i оксалат кальцiю.

Сприяi травленню. Викликаi апетит, сприяi i укрiплюi полiпшенню роботи шлунку. Кориця маi гострий, пряний, гiркий i солодкий смак. Прянощi добре поiднуються з другими гострими i терпкими прянощами.

В нашiй кухнi корицю можна використовувати при приготуваннi рiзних страв, де використовуiться цукор. Це головний додаток до фруктових супiв, запiканок, компотiв, киселiв, пудингiв, фруктових рулетiв.

Особливо з фруктовими начинками, печеними яблуками, молочними напилками, лiкерами, гарячим вином. Також використовуiться в фаршi, входять в розчин прянощiв для курчат, якi готують в гримi. Також корицю можна давати до кави.

2. КУЛРЖНАРРЖЯ. СПЕЦТЕХНОЛОГРЖЯ

Розрахунок витрат сировини на одну порцiю

Первинна обробка сировини

Характеристика напiвфабрикату. На пiдприiмство громадського харчування надходить риба рiзних видiв промисловоi обробки: необроблена, потрошена з головою й потрошена обезголовлена, а також спецiального оброблення (напiвфабрикат).

Риба, що надходить на пiдприiмства громадського харчування зазнаi первинну обробку.

Цiль обробки: вилучити неiстiвнi частини.

Осетрову рибу обробляють за схемою:

1. Вiдтавання риби на повiтрi (втрати 2% -, що видiлився сiк i випар вологи).

2. Видалення голови iз грудними плавцями.

3. Зрiзання спинних жучек.

4. Видалення плавцiв.

5. Розподiл риби на ланки.

6. Видалення хорди або визиги.

7. Ошпарювання, очищення вiд дрiбних наростiв.

8. Промивання.

9. Перев'язування ланок.

10 Зрiзання хрящiв i нарiзка на напiвфабрикати.

У великоi риби ланка не повинна важити бiльш 5 кг., а довжина не вище 60 см. Осетер ставиться до риби сiмейства осетрових. Це найцiннiша риба з нiжним i дуже смачним щiльним м'ясом з жировими прошарками. При кулiнарнiй обробцi даi найменша кiлькiсть вiдходiв.

Використовують осетровi для готування балычных виробiв, iкри, виробленню консервiв, заморожування, гарячого копчення, а в кулiнарii - для супiв, юшки, заливних i смажених страв.

Луската риба з костистим кiстяком обробляiться рiзними способами залежно вiд ii розмiру й використання на дошцi, маркiрованоi Р. С. (риба сира).Обробка риби для використання в цiлому видi.

Процес обробки цiii риби складаiться з очищення луски, видалення плавцiв, зябер, нутрощiв через розрiз на черевцi, промивання.

У цiлому видi застосовують дрiбну рибу (салаку, корюшку, свiжий оселедець), а також бiльшу (судака, лососевих) для готування банкетних блюд.

Обробку починають iз очищення луски в напрямку вiд хвоста до голови, спочатку з бокiв, потiм iз черевця. Рибу очищають вручну середнiм кухарським ножем, теркообразними або механiчними шкребками РО-1 (продуктивнiстю близько 50 кг/ч). При обробцi великоi кiлькостi риби на великих пiдприiмствах громадського харчування використовують спецiальнi лускочистящi машини. За допомогою спецiального барабана очищають рибу, що маi велику луску.

Його продуктивнiсть 1,5 т у годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, час очищення вiд 2 до 5 хв. лускоочищуючую машиною продуктивнiстю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що маi дрiбну луску (трiску, камбалу, морського окуня). У першому випадку луска знiмаiться при зiткненнi з тертковою поверхнею барабана, а в другому -- за допомогою швидкообертового ролика iз шинами. Пiсля очищення в риби видаляють плавцi, починаючи зi спинного. Для цього рибу кладуть на бiк i прорiзають м'якоть уздовж плавця спочатку з однiii, а потiм з iншоi сторони.

П'ятою ножа притискають пiдтятий плавець i, тримаючи рибу за хвостову частину, вiдводять убiк , при цьому плавець легко вiддаляiться.

Використання такого способу виключаi можливiсть уколу про плавець, що особливо важливо при обробцi окуневих риб. Так само видаляють i анальний плавець, пiсля чого вiдрiзають або вiдрубують iншi плавцi.

Очищення луски й видалення плавцiв слiд робити акуратно, щоб не зашкодити шкiру.

З голови риби видаляють зябра, роблячи iз двох сторiн надрiзи пiд зябровими кришками, i ока. Для видалення нутрощiв рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лiвою рукою, роблять надрiз мiж грудними плавцями й ведуть нiж до голови, вiстрям до себе, прорiзаючи черевце.

Довiвши нiж до голови, його повертають, не виймаючи iз черевця, i ведуть у протилежному напрямку, розрiзаючи черевце до анального отвору.

З розрiзаного черевця обережно виймають внутрiшностi так, щоб не зашкодити жовчний мiхур, iнакше риба буде мати гiркий смак, i зачищають внутрiшню порожнину вiд плiвки.

Рибу промивають холодною водою, обсушують, уклавши в лист, i до тепловоi обробки зберiгають у холодильнику. При обробцi риби на великих пiдприiмствах i в спецiалiзованих цехах плавцi видаляють за допомогою спецiальноi плавникорiзки продуктивнiстю 30 риб у хвилину, а хвостовий плавець вiдрiзають на дисковiй риборiзцi. Оброблена цiла риба з головою зменшуi свою масу приблизно на 20%. Якщо в такоi риби вилучити також голову, то кiлькiсть вiдходiв буде становити 35 %.

Оброблення риби на порцiоннi шматки (кругляшикругляки).

Процес оброблення риби на порцiоннi кусни (кругляшикругляки) зi шкiрою, хребетними костями складаiться з очищення луски, видалення плавцiв, голови, нутрощiв через отвiр, що утворювався пiсля вiдрiз

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов