Розробка технологii нових видiв загартованого морозива

ВСТУП

Головною задачею краiни i забезпечення найвищого рiвня життя населення. Для виконання цiii задачi важливе мiсце займаi забезпечення населення високоякiсними i рiзноманiтними продуктами харчування. Задовольнити потребу населення в молоцi та молочних продуктах можливо шляхом переведення галузi молочного скотарства на новi методи господарювання, впровадження господарського розрахунку, колективного пiдряду, розвитку фермерських господарств, приватних пiдприiмств у поiднаннi з iнтенсивними технологiями. У звтАЩязку з цим виробництво продуктiв харчування незмiнно збiльшуiться.

Молоко i молочнi продукти i одними з основних продуктiв харчування i iх роль в харчування людини все бiльше i бiльше зростаi. Особливо потрiбнi цi продукти дiтям i хворим. З кожним роком виробництво молока тАУ сировини для молочноi промисловостi тАУ зростаi. Зважаючи на це, виникаi необхiднiсть у переробцi молока безпосередньо в господарствах, де включаються такi процеси як пастеризацiя, сепарування, нормалiзацiя, а також виробництво питного молока, кисломолочних продуктiв, масла, сиру; виникаi потреба в компонуваннi обладнання i устаткування молочних i молочно-переробних примiщень сучасним спецiальним технологiчним обладнанням для обробки i переробки молока. Молоко тАУ це бiологiчна рiдина, секрет молочноi залози ссавцiв. Воно забезпечуi органiзм всiма необхiдними речовинами i i одним з основних продуктiв харчування людини та сировиною для виробництва рiзних молочних продуктiв.

На сучасному етапi розвитку створюються умови для повноi промисловоi переробки вторинноi сировини (знежиреного молока, маслянки, молочноi сироватки). Широко вводяться мембраннi процеси переробки. Комплексна переробка молочноi сировини на основi мембранних методiв, виробництво нових молочних продуктiв з молочно-бiлкових концентратiв i переробка фiльтрату на молочний цукор, гiдролiзати, бiлки мiкробiологiчного походження, iстотно знижуi забруднення стiчних вод i сприяi вирiшенню екологiчних проблем. Заморожений десерт (морозиво) - це солодкий збитий заморожений продукт, який виробляють по спецiальних рецептурах сумiшей, що мiстять у визначених спiввiдношеннях складовi частини молока та молочних продуктiв, плодово-овочеву сировину, сахарозу, стабiлiзатори, у деяких рецептурах - яiчнi продукти, смаковi й ароматнi речовини. Воно i одним iз самих улюблених продуктiв населення, особливо дiтей. Це пояснюiться не тiльки його високими смаковими якостями, але i великою харчовою i бiологiчною цiннiстю. Щорiчно збiльшуiьться асортимент та кiлькiсть загартованого морозива на споживчому ринку Украiни. Покращуiться його якiсть, враховуються потреби споживачiв в випуску нових видiв спецiального призначення. Одним з завдань нашого дипломного проекту була розробка технологii нових видiв загартованого морозива з метою задоволення споживчого попиту украiнцiв. Технологiя морозива, що було розроблено нами вiдрiзняiться вiд традицiйного тим, що в його технологii використано функцiонально-технологiчнi можливостi новоi сировини. Робота, що була проведена нами, завершилася розробкою технологiчних карт на новий продукт. Дегустацii новоi продукцii отримали позитивну оцiнку, що дозволяi оцiнити нашу роботу, як позитивну.

1. ЕКОНОМРЖЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

1.1 МАРКЕТИНГОВРЖ ДОСЛРЖДЖЕННЯ

Для ефективноi ринковоi дiяльностi, ведення цiлеспрямованоi конкурентноi боротьби пiдприiмству необхiдна надiйна, достовiрна i своiчасна iнформацiя про ринок, структуру i динамiку окремого попиту, про смаки та переваги споживачiв. Проведення маркетингових дослiджень дозволяi отримати дану iнформацiю i виявити чинники, що сприяють комерцiйному успiху або перешкоджають йому.

Маркетингове дослiдження тАУ це цiлеспрямований процес постановки задач, отримання маркетинговоi iнформацii, планування i органiзацii ii збору, аналiзу i представлення звiту про результати [1].

Маркетинговi дослiдження створюють обТСрунтовану базу для прийняття рiшень про стратегiю i програму розвитку пiдприiмницькоi i збутовоi дiяльностi пiдприiмства. Прогнозування ринку, розробка стратегii i планування своiх дiй на ринку, формування ринкового попиту тАУ основнi проблеми, якi допомагають вирiшити маркетинговi дослiдження. Загальноукраiнський ринок морозива протягом останнiх десяти рокiв стабiльно зростаi. В перiод з 2001-2005 щорiчний темп розвитку складав близько 15 %. Проте, з розвитком ринковоi iнфраструктури та поступовим насиченням сегментiв ринку, динамiка росту дещо знизилась та на сьогоднi складаi 4‑5 % щорiчного приросту. Але на порядку денному оптимiзм тАУ провiднi украiнськi виробники заявляють про збiльшення потужностей на сезон 2009.

Ринок морозива розвиваiться в основному за рахунок нарощення потужностей уже iснуючих виробникiв, анiж через появу нових. Останнi роки ринок переживаi процес укрупнення. З iншого боку, збiльшуiться споживання Влхолодних ласощiвВ»: за останнi три роки украiнець в середньому став зтАЩiдати за рiк на 1,5 кг морозива бiльше (тепер це тАУ 3 кг). До слова, до свiтових стандартiв попит явно не дотягуi тАУ житель РДвропи споживаi 7 кг щороку, а США й того бiльше тАУ цiлих 22 кг.

Сповiльнення темпiв розвитку ринку в останнi роки бiльшiсть фахiвцiв пояснюi порiвняно низькою культурою споживання десертiв з морозива та сезонними коливаннями ринку. Так, уже наприкiнцi серпня тАУ на початку вересня спостерiгаiться поступове зменшення обсягiв продажу. З листопада ринок взагалi завмираi аж до початку теплих мiсяцiв. Попит на десерти з морозива дещо пожвавлюiться на зимовi свята. Проте реальна стабiлiзацiя попиту спостерiгаiться починаючи з травня. Культура споживання морозива в Украiнi дуже вiдрiзняiться вiд захiдних краiн. В Украiнi 80 % морозива споживають на ходу (в основному, це морозиво на паличцi або у вафельному стаканчику), 15 % тАУ дома (так зване сiмейне морозиво) i 2 % тАУ у кафе. Украiнськi потужнi виробники, якi постiйно борються мiж собою за заповнення тих чи iнших сегментiв ринку, усвiдомлюють, що загальний ринок ще далекий вiд насичення й морозиво за допомогою правильноi маркетинговоi стратегii може стати для споживача звичайнiсiньким щоденним продуктом. У звтАЩязку з стабiльним зростанням ринку протягом останнього десятирiччя простежуiться тенденцiя поступового скорочення кiлькостi дрiбних виробникiв, якi анi фiнансово, анi стратегiчно не можуть конкурувати з потужними компанiями, що здатнi охопити ринки цiлих регiонiв. На сьогоднi в Украiнi працюi понад 88 виробникiв морозива, хоча реально саме випуском морозива займаються набагато менше. Фахiвцi ринку в перспективi прогнозують подальше скорочення виробникiв у звтАЩязку зростанням цiни на молоко та цукор. Сьогоднi практично кожний регiон Украiни маi ВлсвогоВ» виробника морозива. На Волинi, примiром iх i аж троi. Та лише окремi з них спромоглися вийти на загальнонацiональний ринок й дiстати означення Влоднi з першихВ». За iнформацiiю Асоцiацii ВлУкраiнське морозивоВ» сьогоднi лiдери украiнського ринку за обтАЩiмами виробництва тАУ це ТзОВ ВлЛасункаВ» (Днiпропетровськ;), фiрма ВлЛаскаВ» (Кiровоград), ВАТ ВлЖитомирський маслозаводВ» (ТМ ВлРудьВ»; заснований у 1981 роцi, ВАТ тАУ з 1996 року; ТМ ВлРудьВ» зтАЩявилася у квiтнi 1998 року.), ВАТ ВлЛуганськхолодВ» (ТМ ВлКоролiвське морозивоВ»), ЗАТ ВлГеркулесВ», компанiя ВлТрояндаВ» (створення тАУ 2000 рiк; Киiв, виробництво тАУ Макiiвка, Полтава та с. Гiрка Полонка Волинськоi областi; пiдприiмство з iноземними iнвестицiями, засновник тАУ iнвестицiйний фонд Western NIS Enterprise Fund).

Асоцiацiя ВлУкраiнське морозивоВ» на сьогоднi обтАЩiднуi 26 провiдних пiдприiмств галузi виробництва морозива з усiх регiонiв Украiни. Частка продукцii пiдприiмств, що нинi входять до Асоцiацii, складаi понад 94,8 % усього морозива, що виробляiться в державi.

За пiдрахунками фахiвцiв медiа-ресурсу ВлАгро ПерспективаВ», на сьогоднi до чiльноi десятки загальноукраiнського ринку входять наступнi пiдприiмства: Ласунка (Днiпропетровськ), Житомирський маслозавод (Житомир), Геркулес (Донецьк), Троянда (Киiв), Ласка (Кiровоград), Луганськхолод (Луганськ), Хладпром (Харкiв), Айс (Запорiжжя), Львiвський холодокомбiнат (Львiв), Лубенський молокозавод (Полтавська область)

РЗхнi частки на ринку Украiни показанi на рис. 1.1.

ВлСьогоднi в Украiнi ринок морозива практично сформованийВ» тАУ вважаi в. о. директора заводу компанii ВлТрояндаВ» Волинськiй областi. ВлКрупнi виробники зайняли свою нiшу, малi практично вiдживають. У нас ВлсценарiйВ» вiдбуваiться такий самий, як у Польщi: колись там була купа виробникiв, а зараз лишилося птАЩять найбiльшихВ».

На ринку сьогоднi вирiзняються два методи ВлекспансiiВ» товару у регiони. Перший, бiльш поширений тАУ це створення мережi дилерiв-реалiзаторiв. Другий тАУ вiдкриття у регiонах власних представництв. Другим шляхом пiшли, наприклад, торговi марки ВлРудьВ» та ВлЛасункаВ». Шукати представникiв в регiонах i класти на них проблему реалiзацii свого морозива сьогоднi бiльшiсть виробникiв вважаi бiльш простим i дешевим шляхом просування. Створювати своi представництва ефективнiше (немаi посередника в реалiзацii, вiдтак стають бiльшими доходи). Але не завжди можливо. Зайти на ринок нового регiону просто Влз нуляВ» (тобто власною структурою) важче, нiж зробити це на базi вже iснуючих фiрм. У Луцьку сьогоднi i 7 чи 8 операторiв ринку морозива. РЖ, звичайно, створити ще одну структуру з реалiзацii тут доволi важко.

Рис.1.1 тАУ Ринок виробникiв загартованого морозива Украiни

У своiй ВлтактицiВ» завоювання прихильностi споживача, виробники сьогоднi притримуються схожих методiв. Товарна пропозицiя повинна включати увесь асортимент морозива тАУ вiд традицiйних i найдешевших вафельних стаканчикiв до так званоi Влзимовоi групиВ» тАУ тортiв, ВлвiдерВ», вагового морозива (у холодну пору року купують якраз таке морозиво; його реалiзацiя складаi близько третини лiтнiх продажiв). Дизайн упаковки маi бути оригiнальний i якiсний. Щодо асортименту, то пропозицiя хоч i маi включати увесь перелiк видiв морозива, проте все бiльший попит мають дорожчi, ексклюзивнi, види продукцii. ВлВсе бiльший акцент сьогоднi робиться поряд з асортиментом на якостi i на дорогiй продукцii. Один з чинникiв, який сьогоднi впливають на ринок морозива тАУ погода. Якраз холодне лiто 2006-го року стало причиною падiння реалiзацii морозива на 4 %. Додають тривоги холоднi квiтень i травень 2007-го тАУ мiсяцi, якi ВлморозивникиВ» традицiйно вважають початком сезону продаж.

Хоча на намiри це впливаi мало. До прикладу, ВлРудьВ», за iнформацiiю Украiнськоi асоцiацii продавцiв морозива, направив близько 1,5 мiльйона доларiв США на збiльшення виробничих потужностей. Це дало можливiсть збiльшити потужностi на 15  %. Компанiя ВлТрояндаВ» збiльшила потужнiсть на 33 % через вивiд на ринок новоi торговоi марки. У 2009 роцi продукцiя виробникiв морозива подорожчала на 10-15 % через збiльшення цiни на енергоносiiв та таких необхiдних iнгредiiнтiв як цукор i молоко. Хоча експерти не вважають, що це хоч якось вплине на реалiзацiю.

1.2 ТЕХНРЖКОтАУЕКОНОМРЖЧНЕ ОБТРРУНТУВАННЯ БУДРЖВНИЦТВА ПРЖДПРИРДМСТВА

Для виробництва молочноi продукцii маiмо можливiсть використати за змiну наступнi ресурси: електроенергiя, не бiльше 400 кВт година, вода, не бiльше 500м³, пара, не бiльше 100 т, холод, не бiльше 4000кДж, молоко, не бiльше 50 т.

Для визначення можливих видiв випуску продукцii та ii обтАЩiмiв, при цих обмеженнях, виконуiмо оптимiзацiйний розрахунок методом лiнiйного програмування.

При розробцi планiв будiвництва пiдприiмств по переробцi молока найважливiшим i питання про те, скiльки i яких продуктiв доцiльно виготовляти i якi у звтАЩязку з цим слiд прийняти проектнi рiшення, щоб вiдповiдним чином розподiлити виробничi потужностi. Як правило, дати однозначну вiдповiдь на таке питання достатньо складно, оскiльки при цьому необхiдно вирiшити оптимiзацiйну задачу безлiччю обмежень економiчного, соцiального i технiчного характеру.

Ефективним для вирiшення завдання оптимального розподiлу ресурсiв i використання алгоритмiв лiнiйного програмування, якi застосовують, коли необхiдно оптимiзувати одну з характеристик системи, конструкцii або процесу, яка описуiться лiнiйною функцiiю типу

А = С₁Х₁ + С₂Х₂ + тАж С_iХ_i + тАж С_пХ_п , (1.1)

де: А тАУ цiльова функцiя (наприклад, продуктивнiсть, яку треба максимiзувати, або обтАЩiм закупiвель молока, яку слiд мiнiмiзувати);

Х_i тАУ параметр, який впливаi на величину цiльовоi функцii;

С_i тАУ цiна (числовий коефiцiiнт, що описуi ступiнь впливу змiнноi на цiльову функцiю).

При цьому на параметри системи накладаються лiнiйнi обмеження:

Р₁₁Х₁ + Р₁₂Х₂ + тАж + Р_1iХ_i + тАж + Р_1пХ_п = В₁;

Р₂₁Х₁ + Р₂₂Х₂ + тАж + Р_2iХ_i + тАж + Р_2пХ_п = В₂;

Р_j1Х₁ + Р_j2Х₂ + тАж + Р_jiХ_i + тАж + Р_jпХ_п = В_j;

Р_t1Х₁ + Р_t2Х₂ + тАж + Р_tiХ_i + тАж + Р_tпХ_п = В_t;

Х₁ ≥ 0,Х₂ ≥ 0,Х_i ≥ 0,тАж,Х_п ≥ 0, (1.2)

де: В_j тАУ обмеження, переробки молока, що накладаються умовами, на проектованому пiдприiмствi (наприклад, ресурси молока, чисельнiсть тих, що працюють, допустимi витрати пари, холоди, електроенергii i тому подiбне);

Р_ji тАУ коефiцiiнт впливу параметра системи на величину обмеження.

Такий запис обмежень, разом з умовою знайти мiнiмум цiльовоi функцii, називаiться канонiчною формою завдання лiнiйного програмування.

Завдання лiнiйного програмування, в якому потрiбно максимiзувати цiльову функцiю, може тат зведена до канонiчноi форми мiнiмiзацiiю зворотноi функцii АтАЩ = -А, у якоi знаки при цiнах С_i змiненi на протилежнi:

АтАЩтАЩ = -С₁Х₁ + -С₂Х₂ + тАж -С_iХ_i + тАж -С_пХ_п (1.3)

Якщо в завданнi обмеження данi як нерiвностi

Р_j1Х₁ + Р_j2Х₂ + тАж + Р_jiХ_i + тАж + Р_jпХ_п ≥ В_j, (1.4)

або

Р_j1Х₁ + Р_j2Х₂ + тАж + Р_jiХ_i + тАж + Р_jпХ_п ≤ В_j, (1.5)

То вона приводиться до канонiчноi форми, вiдповiдно, вiднiманням або збiльшенням додаткових змiнних Х_n+k (з цiною С_n+k =0):

Р_j1Х₁ + Р_j2Х₂ + тАж + Р_jiХ_i + тАж + Р_jпХ_п+к = В_j;

Р_t1Х₁ + Р_t2Х₂ + тАж + Р_tiХ_i + тАж + Р_tпХ_t+m = В_t; (1.6)

При

А = С₁Х₁ + С₂Х₂ + тАж С_iХ_i + тАж С_пХ_п + 0*Х_п+к + 0*Х_t+m (1.7)

Пiсля запису завдання в канонiчнiй формi ii вирiшують симплекс-методом в наступнiй послiдовностi.

Складання початковоi симплекс-таблицi.

тАУ Визначаiться початковий план, в який включаються вiльнi члени В_j з обмежень - рiвностi, що маi один з коефiцiiнтiв Р_ji, рiвний +1, за умови, що в рештi обмежень - рiвностi коефiцiiнт Р_ji = 0. Наприклад, для завдання

А = С₁Х₁ + С₂Х₂ + С₃Х₃;

Р₁₁Х₁ + Р₁₂Х₂ + Р₁₃Х₃ = В₁;

Р₂₁Х₁ + Р₂₂Х₂ + Р₂₃Х₃ = В₂;

Р₃₁Х₁ + Р₃₂Х₂ + Р₃₃Х₃ = В₃; (1.8)

Значення В₁ включаiться в опорний план, якщо Р₁₁ = 1, Р₂₁ = 0, Р₃₁ =0 або якщо Р₁₂=1, Р₂₂ = 0, Р₃₂ = 0 або Р₁₃ = 1, Р₂₃ = 0, Р₃₃ = 0.

Значення В₂ включаiться в план, якщо Р₁₁ = 0, Р₂₁ = 1, Р₃₁ = 0 або Р₁₂ = 0, Р₂₂ = 1, Р₃₂=0 або Р₁₃ = 0, Р₂₃ = 1, Р₃₃ = 0.

Значення В₃ включаiться в план, якщо Р₁₁ = 0, Р₂₁ = 0, Р₃₁ = 1 або Р₁₂ = 0, Р₂₂ = 0, Р₃₂=1 або Р₁₃ = 0, Р₂₃ = 0, Р₃₃ = 1.

Якщо при складаннi початкового плану i обмеження-рiвнiсть, в яких бiльше одного коефiцiiнта Р_ji = +1, або вiн один, але в iнших обмеженнях-рiвностi i значення Р_ji вiдмiннi вiд нуля, то включають штучну змiнну Х_n+k+r з цiною С_n+k+r =М (М = ∞ - скiльки завгодно велике позитивне число), тобто

Р_j1Х₁ + Р_j2Х₂ + тАж + Р_jiХ_i + тАж + Р_jп + Х_п + Х_п+к + Х_n+k+r = В_j;

Α = С₁Х₁ + С₂Х₂ + тАж С_iХ_i + тАж С_пХ_п + 0*Х_п+к + МХ_n+k+r (1.9)

тАУ початковий план записують в стовпець ВлВВ» початковою симплекс-таблицi (таблиця 1)

тАУ заповнюють решту клiток початковоi симплекс-таблицi:

а) у стовпець ВлVВ» тАУ записують умовнi позначення параметрiв Х_i, по яких формувався початковий план;

б) у стовпець ВлСВ» тАУ записують цiну, що стоiть в цiльовiй функцii перед параметрами, по яких формувався початковий план;

в) у вiльнi клiтки верхнього рядка послiдовно записують умову позначення параметрiв Х_i i вiдповiднi ним значення цiни С_i з рiвняння цiльовоi функцii;

г) у рядки з номерами вiд 1 до t послiдовно записують значення коефiцiiнтiв Р_ji;

д) у рядку з номером t +1 першу i другу клiтки не заповнюють, в третю записують значення А, якщо воно визначалося, або 0, а в решту клiток послiдовно записують значення С_i з рiвняння цiльовоi функцii, узятi з протилежним знаком;

е) якщо в початковий план включалися змiннi з цiною М = ∞ то заповнюють рядок з номером t +2, елементи якоi визначають як постiйну суму вiдповiдних елементiв що стоять в цьому ж стовпцi. При складаннi враховують тiльки тi рядки, у яких в стовпцi ВлСВ» коштуi нескiнченно велике число М, тобто

,

де j тАУ номер рядка, у якого в стовпцi ВлСВ» стоiть число ВлМВ»;

При вирiшеннi завдань, що не вимагають включення штучних змiнних з цiною М, рядок з номером t +2 не будуiться, а елементи рядка з номером t +1 визначаються оскiльки описано вищим.

Таблиця 1.1 - Початкова симплекс-таблиця

N

V

C

B

С1

С2

- -

Сj

- -

Сn

Сn+1

- -

Сn+k

Сn+k+1

- -

Сn+k+r

Х1

Х2

Хj

Хn

Хn+1

Хn+k

Хn+k+1

Хn+k+r

1

Х1

С1

B1

P11

P12

-

P1i

-

P1n

P1n+1

-

P1n+k

P1n+k+1

-

P1n+k+r

2

Х2

С2

B2

P21

P22

-

P2i

-

P2n

P2n+1

-

P2n+k

P2n+k+1

-

P2n+k+r

j

Хj

Сj

Bj

Pj1

Pj2

-

Pji

-

Pjn

Pjn+1

-

Pjn+k

Pjn+k+1

-

Pjn+k+r

t

Хt

Сt

Bt

Pt1

Pt2

-

Pti

-

Ptn

Ptn+1

-

Ptn+k

Ptn+k+1

-

Ptn+k+r

t+1

--

--

α

-C1

-C2

-

-Ci

-

-Cn

-Cn+1

-

-Cn+k

-Cn+k+1

-

-Cn+k+r

t+2

--

--

W0

W1

W2

-

Wi

-

Wn

0

-

0

0

-

0

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов