Свiт кави

Свiт кави

Науково тАУ практична конференцiя

Мета конференцii: Поглибити знання про дивовижний напiй, вiдомий людству з давнiх часiв тАУ каву, про ii хiмiчний склад, харчову, бiологiчну цiннiсть, цiлющi властивостi, його вплив на здоровтАЩя людини, способи приготування кавових напоiв.

Конференцiя проводиться також з метою розробки нових оригiнальних способiв приготування кави i рекомендацii iх до впровадження у

Методичне забезпечення:

КомптАЩютерне оформлення програми конференцii

Доповiдi студентiв

Рецепти приготування кави

Таблицi хiмiчного складу i калорiйностi страв

Дiаграма ВлРинок кави в УкраiнiВ»

Плакати

Стенд тАУ ВлЗапрошуiмо на кавуВ»

Рекламна продукцiя кав´ярень Львова

Практичне забезпечення

Зразки кави

Кавовi замiнники

Тематичнi столи iз сервiруванням кави

Взiрцi обладнання для приготування кави

Посуд, прибори для приготування i подавання кави

Тiстечка, торт

Кава тАУ напiй для гурманiв

Чашка, наповнена запашним напоiм, от уже багато сторiч доставляi людям бадьорiсть i насолоду. Кава тАУ напiй дуже поширений. Мабуть, немаi такоi краiни у свiтi, де б не вживалася кава. Навiть на батькiвщинi чаю, у Китаi, кава користуiться великою популярнiстю.

Дотепер точно не встановлено, коли i при яких обставинах була вiдкрита кава. Перше нагадування про каву як напiй вiдноситься до 575 р. н.е. Всi данi говорять про те, що батькiвщиною кави i Ефiопiя тАУ маловивчена i важкодоступна гiрська провiнцiя на пiвденному заходi цiii краiни. Звiдси i назва, що араби дали цiй рослинi тАУ кахва. Культура кавового дерева почалася на територii сучасного Йемену, яка називалася ВлАравiя щасливаВ», i тому Карл Лiнней у своiй систематицi рослин назвав ii ВлКоффея арабiкаВ».

Отже,iсторiя кави губиться в найглибшiй старинi й обкутана поетичними легендами.

У IVтАУVII сторiччях н.е. Йемен знаходився пiд владою Ефiопii i там почали вперше готувати напiй за назвою ВлгеширВ», використовуючи зрiлий, висушений м'якуш кавового плоду, розмелений разом з оболонкою.

Пiзнiше араби стали готувати напiй iз висушених, обсмажених i здрiбнених насiнь кавових плодiв, тобто так, як це роблять сьогоднi. Ними ж розроблений метод приготування напою, що одержав назву ВлсхiднийВ» i вiдомого у всiх краiнах свiту.

З Йемену кава почала свiй трiумфальний похiд по усьому свiтi. Це i зрозумiло, адже Йемен тих часiв був у самому центрi торгових шляхiв з РЖрану, РЖраку, Сирii, Туреччини, РДгипту й iнших краiн Ближнього i Середнього Сходу. По цих шляхах каравани верблюдiв доставляли перець, мускатний горiх, корицю, гвоздику, iншi екзотичнi товари i серед них каву.

У сутолоцi базарних площ, у строкатiй мальовничiй юрбi можна було зустрiти людей, що вибивали барабанний дрiб на Влмахмас аль ка-ваВ» тАУ сковорiдках для обсмажування кави. У такий спосiб вони зазивали перехожих у кав'ярнi.

Стурбоване Влрозладом розумiвВ» тАУ адже шарiат не дозволяi правовiрним вживати збудливi напоi тАУ магометанське духовенство виступило проти Влчорного африканського зiлляВ». Законодавчий синклiт, скликаний у 1511 р., прокляв каву, а правитель Мекки Хаiр-бейзакрив усi кав'ярнi, спалив усi запаси кави i видав наказ про категоричну заборону всiм правовiрним пити цей напiй. Проте нiякi жорстокостi не могли зупинити переможного ходу цього напою, що завойовував краiну за краiною.

У РДвропi вперше дiзналися про кавувiдiталiйського лiкаря Проспера Альпiнуса, що у 1591 р. супроводжував венецiанське посольство в РДгипет.

Перша чашка кави була продемонстрована iвропейцям у Римi в 1626 р. папським нунцiiм в РЖранi Делла Валле, що призвичаiвся до кави i навчився дуже мистецьки ii готувати. Через 20 рокiв з'явилася перша кав'ярня у Венецii, а ще через пiвтора десятка рокiв тАУ у Марселi, у Францii.

У РДвропi каву часто зустрiчали в штики. Лiкарi тих часiв повстали проти Влжахливоi пристрастiВ» пити каву. Торговцi елем, пивом i iншими традицiйними напоями стали зазнавати збиткiв вiд настiльки небезпечноi ВлконкуренцiiВ» i всiляко перешкоджали поширенню цього Влсиропу iз сажiВ». Християнське духовенство пiдтримувало торговцiв у боротьбi з Влтурецьким зiллямВ». Проте свiтська влада, уряд i королi, обкладаючи каву рiзноманiтними податками i зборами, вбачаючи в ньому джерело поповнення скарбницi, не забороняло напою. Так, примiром, Фрiдрiх II король Прусii, оголосив державну монополiю на каву й оподаткував каву високим митом. Для боротьби з пропагандою король був змушений тримати великий штат Влкавових шпигунiвВ».

тАжКава переборюi всi перешкоди. РЖ великi, i малi iвропейськi мiста стають мiсцями широкоi торгiвлi цим цiкавим напоiмтАж У 1693 р. у Лондонi вже понад 3000 кавтАЩярень! Кав'ярнi перетворюються у свого роду громадськi заклади: там дiзнаються про свiжi полiтичнi i культурнi новини, обговорюються питання лiтератури i мистецтва. Там же укладають дiловi i торговi угоди, дають поради лiкарi й адвокати. У 1672 р. у Парижi вiдчинилася перша громадська кав'ярня ВлПрокопiоВ», що згодом стала улюбленим мiсцем зустрiчей Вольтера i Дiдро. РЖншi кав'ярнi пов'язанi з iменами Жана Жака Руссо, Вiктора ГюготАж

Кавовий напiй входить у моду. Про нього згадують, про нього злословлять. Французькiй письменницi маркiзi де Севiньi приписують таку гостроту на адресу класика французькоi драматургii Жана Расiна: ВлтАжРасiн пройде так само швидко, як i каваВ». Де Севiньi мала на увазi швидкоплиннiсть моди. Не могла ж вона передбачати, що виявиться цiлком права, тiльки в протилежному змiстi тАУ нiхто не збираiться забути кави i п'iси Расiна йдуть у всiх театрах свiту!

Можна припустити, що в Росiю кава йшов двома шляхами: iз Сходу i Заходу. Придворний лiкар Сэмюэль Коллiнс прописав царю Олексiiвi Михайловичу в 1665 р. рецепт: ВлВарена кава персиянами i турками що знаiться, i звичайно пiсля обiдутАж i неабиякими лiками проти простуди, нежитi головоболiнняВ».

Рiшучий крок у справi поширення кави зробив Петро I. Знаходячись у Голландii, вiн якийсь час жив в амстердамського бургомiстра Миколи Вiтсена, вiдомого в той час пiдприiмця i кавоторгiвця. Там Петро призвичаiвся до напою i, повернувшись у Росiю, увiв його в звичай на своiх асамблеях.

Наприкiнцi XVIII сторiччя з'являються друкарськi видання ВлЕкономiчний магазинВ», ВлЗагальне i повне домоведенняВ», де розповiдаiться про культуру кави, засоби приготування напою i впливi кави на людину.

Пiсля 1812 р. пити каву стало ознакою гарного тону. За зразком Францii спочатку в Петербурзi, а потiм i в iнших мiстах краiни почали вiдчинятися кав'ярнi, де велася жвава торгiвля кавою. У деяких мiстах стали з'являтися товариства по поширенню кави, що вели боротьбу з аналогiчними товариствами чаю. РЖнтерес до напою настiльки зрiс, що один час кава навiть стала серйозним конкурентом чаю!

У Петербурзi в 1884 р. вiдчинилася мiжнародна виставка садiвництва, на якiй Бразилiя обладнала окремий павiльйон, на стендах його було виставлено 1000 сортiв кави. Вiдразу на виставцi бажаючих могли навчити обжарювати кавовi зерна, готувати напiй, а на закiнчення безплатно випити чашечку кави власного приготування. Пiсля цiii виставки попит на каву значно вирiс, i в переддень першоi свiтовоi вiйни складав бiля 800 тис. пудiв (iмпорт кави).

Шлях кави до нашого столу починаiться здалеку. У тропiчних районах Африки, Азii й Америки ростуть вiчно зеленi дерева i кущi сiмейства маренових. Сiмейство це велике, бiля 5000 видiв, iз них понад 40 тАУ кавовi дерева. Усi сорти кави, що зустрiчаються на свiтовому ринку, по сутi ведуть свiй початок в основному вiд таких чотирьох видiв: ВларабiкаВ», ВлробустаВ», ВлексцельсiяВ» i ВллiберикаВ». Серед насаджень кави 90% займаi сорт ВларабiкаВ»; приблизно таку ж питому вагу займаi цей сорт кави в iмпортi кави в нашу краiну. Найкращi умови для культури кави тАУ це рiвний клiмат, температура 15тАУ20ºС, кiлькiсть осадкiв 2200тАУ3300 мм у рiк i пухкий ТСрунт. Найкраще росте кава на пагорбах i на схилах невисоких гiр.

Кавове дерево ВларабiкаВ» досягаi висоти 5тАУ6 м. Для зручностi збору на плантацiях вирощують дерева висотою 2тАУ2,5 м. Блискуче листя досягаi довжини 7тАУ10 см i розташовуються попарно. У пазухах листiв розташовано по 4тАУ16 шт. бiлих запашних квiток. Плiд тАУ кiстянка, за розмiрами, формою i забарвленню у зрiлому нагадуi вишню. Всерединi плоду розвиваiться два овальних зерна, неправильно названi бобами. Кожне зерно укладене в еластичну блискучу насiнну оболонку тАУ срiблясту шкiрочку, поверх якоi знаходиться пергаментна оболонка. Насiння плоскими сторонами зверненi одне до iншого й укладенi в соковитий м'якуш, покритий поверх шкiрястою оболонкою.

Кава тАУ прекрасна кiмнатна квiтка. При доброму доглядi вона розцвiтаi на третьому роцi. Снiжно-бiлi духмянi квiти, що групуються букетиками в пазухах листiв, мають запах, подiбний до жасминового. Прекрасний також вид плодiв на фонi рясноi зеленi. Круглi зеленi ягоди в мiру дозрiвання жовтiють, стають жовто-червоними, а в перiод повноi зрiлостi набувають червоно-фiолетового кольору. У домашнiх умовах кавове деревце може дати до 0,5 кг сироi кави.

У бразильському мiстi Сан-Пауло на центральнiй площi височii оригiнальний монумент тАУ бронзове кавове дерево, символ багатства краiни. Кава вiдiграi величезну роль в економiцi Бразилii i ряду iнших краiн. Серед свiтових постачальникiв кава Бразилiя i Колумбiя займають головну роль тАУ вони поставляють майже половину усього свiтового експорту кави. У свiтовiй торгiвлi за обсягом операцiй купiвлi-продажу кава поступаiться тiльки нафтi, займаючи друге мiсце. Щорiчно на свiтовому ринку продаiться кави на суму бiльш нiж 2 млрд. доларiв.

Як ми вже говорили, з Ефiопii кава потрапила в Аравiю, у Йемен; бiля двох сторiч за Йеменом зберiгалася першiсть у виробництвi кави. Голландськi купцi швидко оцiнили вигоди, що iм обiцяють виробництво i продаж кави, i створили у своiх колонiях тропiчного поясу великi кавовi плантацii. Слiд за ними французи, у яких також були колонiальнi володiння в тропiках, посадили дорогоцiнне кавове деревце на островi Мартiнiка. Справа пiшла настiльки успiшно, що до кiнця XVIII сторiччя на Мартiнiцi вже нараховувалося бiля 20 млн. кавових дерев!

РЖншi колонiальнi держави тАУ РЖспанiя, Португалiя, Англiя також стали наполегливо впроваджувати кавовi плантацii. РЖ зараз на свiтовий ринок каву поставляють бiльш 50 краiн!

За кiлькiстю кави, спожитоi на кожного жителя, попереду йдуть Швецiя, США, Фiнляндiя, Данiя,

Географiя кави в даний час надзвичайно велика, хоча i вiдстаi вiд географii чаю. Дослiдники i статистики намагалися аналiзувати i подiляти краiни на ВлчайнiВ» i ВлкавовiВ». Звичайно, у краiнi, що дала свiту кавове дерево, тАУ в Ефiопii тАУ споживання кави перевершуi споживання чаю. Проте крiм звичайного напою, там ще готують схожий на чай напiй iз листя кавового дерева!

У краiнах Ближнього Сходу каву п'ють скрiзь тАУ удома, у гостях, на вулицi, у кав'ярнях. Прийнято тут каву запивати одним ковтком чистоi холодноi води, що ще бiльше пiдкреслюi аромат i своiрiднiсть напою.

Дуже популярна кава в iвропейських краiнах. Особливо багато п'ють його в РЖталii, Францii, Югославii, Польщi, Угорщинi. Виняток складаi Англiя, де споживання чаю в багато разiв бiльше. Але п'ють англiйцi i каву, проте якщо у Францii середньорiчне споживання кави складаi 4,17 кг, то в Англii усього лише 0,68 кг. РЖталiйцi значно сильнiше обсмажують кавовi зерна, нiж у нас. В РЖталii п'ють густий, чорного кольору напiй iз високим вмiстом кофеiну. Сьогоднi можна говорити i про велику популярнiсть кави в нашiй краiнi. Поставляють нам каву Бразилiя, РЖндiя, Йемен.

У РЖндii культивують майже винятково каву сорту ВларабiкаВ», що пiдроздiляiться на типи плантейшн А, плантейшн В та iн. Це хороше зерно синьо-зеленого кольору з матовою поверхнею. Ефiопiя експортуi каву сортiв ВлхарарВ», ВлсiдамоВ», ВлджиммаВ». Кава ВлхарарВ» належить свiтовому екстра-класу. Гвiнея тАУ батькiвщина кави сорту ВлробустаВ». З Йемену на експорт йдуть головною чином сорти: ВлмоккоВ», ВлматарiВ», ВлхеймiВ», ВляфейВ», ВлшаркiВ», ВлбурайВ» i iн.

Вiхи в iсторii кави

850 рiк тАУ Всiм вiдома iсторiя вiдкриття ягiд кави. Легенда про наглядового ефiопського пастуха Калдi i його кiз свiдчить: Калдi помiтив, що пiсля того, як його кози поiдять червоних ягiд з якогось куща, стають вони бiльш рухомими i енергiйними. Допитливий пастух почав експериментувати самостiйно i вiдчув себе пiсля вживання ягiд бiльш щасливим.

1100 рiк тАУ Першi кавовi дерева вирощенi на Аравiйському пiвостровi. Араби почали обсмажувати зерна i варити напiй qahwa.

1475 тАУ В Константинополi вiдкриваiться перший в свiтi магазин кави. В 1554 роцi вiдбудовуються двi першi кав'ярнi.

1600 тАУ Кава потрапляi до РДвропи через Венецiю. Перша кав'ярня в РЖталii вiдкриваiться в 1654 роцi.

1607 тАУ Кава представлена Новому Свiту капiтаном Джоном Смiтом, засновником Вiрджинii в ДжеймстаунiтАж

1652 тАУ Перша кав'ярня вiдкриваiться в Англii. Кав'ярнi тут називаються Влунiверситетами пеннiВ» (пеннi беруть i за вхiд, i за чашку кави). В 1688 роцi Едвард Ллойд вiдкриваi свою кав'ярню. Так почався бiзнес нинi всесвiтньо вiдомоi i званоi кращоi страховоi компанii.

1672 тАУ Вiдкриття першого Паризького кафе, де подають каву. В 1713 роцi король Луi XIV ознайомлений з живим деревом кави.

1683 тАУ Перша кав'ярня вiдкриваiться у Вiднi. Турки, переможенi у вiйнi, залишають пiсля себе мiшки кави.

1690 тАУ Голландська мова стала першою, на якому ВлзаговорилаВ» кавова комерцiя. Кава увезена контрабандою з арабського порту Мокко i транспортуiться до острова Цейлон i Ост-iндii для культивування.

1721 тАУ Перша кав'ярня вiдкриваiться в Берлiнi.

1723 тАУ Дерева кави привезенi до Америки для культивування. Габрiель де Клiiв, французький вiйськово-морський офiцер, транспортуi розсаду в Мартiнiку. До 1777 року на островi вирощено 1920 мiльйонiв дерев.

1727 тАУ В Бразилii з'являiться виробництво кави, що бере початок вiд розсади, увезеною контрабандою з Парижа.

1750 тАУ Один з перший кавових будинкiв РДвропи вiдкриваi в Римi кафе Greco. До 1763 року у Венецii вже бiльше 2 000 магазинiв кави.

1822 тАУ У Францii створений перший дослiдний зразок эспрессо-машини.

1885 тАУ Процес використовування природного газу i гарячого повiтря стаi найпопулярнiшим методом обсмажування кави.

1900 тАУ В Нiмеччинi стаi популярним Kaffeeklatsch тАУ полуденна кава.

1905 тАУ В РЖталii виготовлена перша комерцiйна эспрессо-машина.

1908 тАУ Mellita Bentz робить фiльтр, що використовуi папiр.

1933 тАУ Доктор Ернест РЖллi розвиваi першу автоматичну эспрессо-машину.

1938 тАУ Компанiiю Nestle винайдена перша розчинна кава Nescafe. Це допомагаi Бразильському уряду розв'язати проблему надлишкiв кави.

1945 тАУ Ачиллес Гаггiа створюi досконалу эспрессо-машину з поршнем, який створюi високий тиск, щоб провести товстий шар збитих вершкiв.

1995 тАУ Кава стаi найпопулярнiшим напоiм в свiтi. Бiльш нiж 400 мiльярдiв чашок випиваiться щорiчно. Це тАУ товар, що стоiть другим в свiтi пiсля нафти.

Ринок кави в Украiнi

Дослiдження свiдчать, що сьогоднi обсяг вiтчизняного ринку складаi 160 млн. доларiв США, з них 10% приходиться на продаж готового продукту. ВлСередньостатистичний Влукраiнець споживаi всього пiвкiлограма кави (в РДвропi цей показник дорiвнюi 5 тАУ 6 кг). тобто, i перспективи для розширення iмностi ринку колосальнi, i наскiльки повно цей потенцiал буде використаний, залежить, перш за все, вiд успiху культури кавопиття в Украiнi.

На украiнському ринку триваi розвиток попиту в напрямку до бiльш досконалих i дорогих сортiв. В свою чергу, оператори ринку iдуть назустрiч споживачевi i намагаються суттiво пiдвищити цiни на найбiльш популярнi сорти i марки кавових продуктiв. Незважаючи навiть на дуже помiтну iнфляцiю (яку украiнська економiка переживаi протягом 2004тАУ2005 рр), i викликане нею подорожчання продуктiв харчування, рiвень кавових цiн змiнився незначно, i ця вiдносна цiнова стабiльнiсть скоро може скiнчитися, вiдмiчають спецiалiсти.

Лiдери вiтчизняного ринку кави давно звернули увагу на схильнiсть украiнцiв до споживання напою в рiзних закладах

На вiдмiну вiд захiдного iвропейця, вiтчизняний споживач вiддаi перевагу кавi розчиннiй, частка якоi на ринку близько 80%. Водночас потроху зростаi попит на натуральну каву, i спiввiдношення мiж нею та розчинною, за прогнозами експертiв, у недалекому майбутньому становитиме 30:70%.

Для вiтчизняного ринку кави характерна значна присутнiсть iмпортноi продукцii. РЖ не лише тому, що кавовi дерева не ростуть в нашому суворому клiматi. Використовуючи рiзнi технологii обсмажування, змiшуючи сорти, iвропейськi та американськi виробники не без успiху намагаються задовольнити примхливого споживача, пропонуючи йому скуштувати безлiч видiв цього чудового напою. Тож погоду на вiтчизняному ринку роблять такi закордоннi фiрми, як Nestle (з торговими марками nescafe, Neskafe Gold), Kraft Jacobs Sushard (Jacobs), Tres Montes (Monterrey). За даними митноi статистики основними краiнами тАУ iмпортерами зеленоi кави в Украiну i Чилi, В´iтнам, Фiнляндiя, РЖндiя, Польща, Бразилiя.

На iвропейському ринку, на вiдмiну вiд Украiни лаври першостi часто дiстаються продукцii компанii Kraft Jacobs. Гранульована розчинна кава Jacobs з досить непоганими смаковими якостями вiдлякуi украiнського споживача вдвiчi бiльшою, нiж у nescafe, цiною, тому ii можна знайти переважно у супермаркетах i дорогих магазинах.

За якiстю марки розчинноi кави подiляються так:

Елiтна (Maccona)

Високоякiсна (Nescafe Gold, Jacobs)

Якiсна (Monterrey, Галка)

Середньоi якостi (pele, Sambo Gold)

У групi натуральноi кави серйозно заявила про себе ВлНельсон тАУ УкраiнаВ», яка ввозить зерно, а також розповсюджуi каву фiрми Вл Eduscho тАУ АвстрiяВ» з однойменною торговою маркою.

Серед вiтчизняних товаровиробникiв найвiдомiшi тАУ львiвське СП ВлГалкаВ», Одеський та днiпропетровський комбiнати харчових концентратiв. Украiнськi кавовi пiдприiмства зорiiнтованi, головним чином, на украiнського споживача. Зокрема, Львiвська ВлГалкаВ» 97% продукцii реалiзуi на внутрiшньому ринку украiнськiй продукцii поки що важко конкурувати з iмпортною проте львiвська продукцiя, яка належить до категорii Влнедорогоi розчинноi кавиВ», цiлком може витримувати конкуренцiю iз захiдним товаром.

Найбiльш кавоспоживчим регiоном залишаiться захiдна Украiна, тому iз найпотужнiших вiтчизняних виробникiв ВлГалкаВ» базуiться саме там, де рiвень продаж його продукцii залишаiться найвищим

Класифiкацiя сортi кави

Рiзновиди кавових дерев

Рiзнi чинники, що впливають на культуру виробництва кави, в значнiй мiрi залежать вiд рiзновиду кавових дерев, а сама ця культура в рiзних краiнах вельми рiзна:

ВлАрабiкаВ»

ВлАрабiкаВ» тАУ найстародавнiший з вiдомих рiзновидiв кавових дерев, росте звичайно на гiрських плато або на схилах вулканiв на висотi до 1тАУ2 км, де середньорiчний рiвень опадiв досягаi 1500тАУ2000 мм i де теплi днi змiняються досить холодними ночами при середнiх коливаннях середньодобових температур вiд 15 до 24 градусiв Цельсiя. Кавовi дерева ВларабiкаВ» квiтнуть пiсля кожного сезону дощiв, пiсля чого плодам потрiбно приблизно дев'ять мiсяцiв, щоб дозрiти. В рiк дерево ВларабiкиВ» даi звичайно не бiльше 5 кг плодiв, з чого виходить близько 1 кг готових зерен. Здебiльшого урожай ВларабiкиВ» в рiзних краiнах ВлмиютьВ», тобто обробляють водою.

Бiльш крупнi, довгi i рiвнi, нiж боби ВлробустиВ», а також менш багатi кофеiном, боби ВларабiкиВ» мають нiжний кислуватий аромат.
ВлАрабiкаВ» складаi майже 70 вiдсоткiв всiii вироблюваноi в свiтi кави, проте вирощувати ii, оскiльки вона вельми чутлива до хвороб, шкiдникiв i заморожувань, досить важко, а тому вона i дорожче решти рiзновидiв кави.

ВлМаракажуВ»
Це знаменитий рiзновид типу кави, який був знайдений в областi Маракажу бразильського штату Байя. Кавовi дерева ВлмаракажуВ» дають найкрупнiшi в свiтi боби, iнодi iх вважають навiть Влнадмiрно величезнимиВ». ВлМаракажуВ» в рiзних краiнах схрещують з iншими видами кавових дерев i одержують каву, що славиться як своiм приiмним ароматом, так i вiдмiнним зовнiшнiм виглядом. На жаль, iз причини не дуже розвинутого виробництва, добути саджанцi ВлмаракажуВ» досить важко, i пiд кiнець плодоношення велика частина старих рослин звичайно замiнюiться бiльш поширеними рiзновидами кавових дерев.

Canephora або ВлробустаВ»

Рiзновид Canephora дуже вiдрiзняiться вiд вже знайомоi нам ВларабiкиВ» Кава з ii плодiв маi не меншу мiцнiсть i аромат, та до того ж рослини чудово протистоять хворобам i комахам. Проте мiцнiсть кави тАУ далеко не найважливiша характеристика цього напою, а на смак ВлробустаВ» цiнуiться нижче ВларабiкиВ». У зв'язку з цим ВлробустаВ» складаi всього 30 вiдсоткiв вироблюваноi в свiтi кави, хоча на неi достатньо низькi цiни. В торгiвлi ВлробустаВ» використовуiться головним чином в сумiшах, де i вельми цiнним компонентом завдяки своiй мiцностi. РЗi використовують i для виробництва розчинноi кави. Пiд час цього процесу дещо мтАЩякшаi занадто рiзкий смак ВлробустиВ». Не дивлячись на те, що дерева ВлробустиВ» необхiдно штучно обпилювати i доглядати буквально з перших днiв iх життя, обробляти цю культуру все ж таки простiше, i коли в другiй половинi XIX в. численнi плантацii ВларабiкиВ» були знищенi iржею, то замiсть неi здебiльшого була посаджена саме ВлробустаВ». В даний час ii вирощують в тропiках всюди, але якнайбiльше ВлробустиВ» поставляють на ринок Схiдна i Центральна Африка, Пiвденно-схiдна Азiя i Бразилiя, де вона виростаi на висотi вiд нуля до 700 м над рiвнем моря. ВлРобустаВ» витримуi вельми вологий клiмат з рiвнем опадiв 3000 мм i бiльш, але у жодному випадку не можна допускати, щоб пiд деревами застоювалася вода. РЖнакше неглибокi коренi ВлробустиВ» дозволять волозi просочитися туди, де ii зовсiм не чекають.

Дерева ВлробустиВ» квiтнуть вроздрiб i досить нерегулярно. РЗх плодам потрiбно 10тАУ11 мiсяцiв, щоб дозрiти. Боби збирають звичайно вручну, i лише в Бразилii, де рiвна мiсцевiсть i простiр плантацiй, можна збирати урожай за допомогою технiки.

Обробляють боби звичайно ВлсухимВ» способом: зерна у ВлробустиВ» маленькi i округлi. РЗх легко вiдрiзнити по двох маленьких плямочках по обидвi сторони вiд борозенки, як би дiлячоi бiб пополам. З гектара ВлробустиВ» одержують дещо бiльше, нiж ВларабiкиВ». Найвiдомiшi рiзновиди ВлробустиВ» тАУ це ВлКонiльон дю БразiльВ», ВлЯва-iнеакВ», ВлНанаВ», ВлКуiлуВ» (Конго) i ВлКонженсiсВ».
Гiбридизацiя послужила причиною появи безлiчi рiзновидiв кави, яка у наш час розмножуiться частiше пагiнцями, нiж насiнням, як, наприклад, знамениту ВларабустуВ», виведену в 60-i роки французьким РЖнститутом кави i какао i що експортувалася потiм з Берега Слоновоi Костi у всi краiни свiту. Частiше всього йдеться про комбiнування певних властивостей ВларабiкиВ», ВлробустиВ» а також, можливо, i ще деяких рiзновидiв кави з метою отримання кави полiпшеноi якостi. Наприклад, ВлкатиморВ», гiбрид кавового дерева з Тiмора i карликового Влрiуру одинадцятогоВ» з Кенii, вiдмiнно чинить опiр iржi i i результатом тривалого змiшування декiлькох рiзновидiв.

Крiм звичайних розводяться рiдкiснi особливо дорогi сорти тАУ так званий гран крю, наприклад Влямайка блю маунтiн тАУ одинВ» з найкращих i дорогих сортiв, росте на невеликiй гiрськiй плантацii.

Не випадково проблемi гiбридизацii кавових дерев присвячено стiльки дослiджень у всiх краiнах свiту. У багатьох випадках зусилля учених увiнчуються прекрасними результатами: куди бiльш значними урожаями, отриманням бiльш крупних або бiльш ВлрiвнихВ» плодiв, що володiють бiльш тонким ароматом або рiзним змiстом кофеiну, виведенням дерева з пiдвищеною опiрнiстю хворобам i шкiдникам i кращим пристосованiстю до рiзних ТСрунтiв i так далi. Але для всiх дослiдникiв на першому мiсцi завжди залишаiться боротьба з двома головними ворогами кави: комахами i хворобами

Класифiкацiя сортiв кави

На мiжнародному кавовому ринку застосовуiться особлива класифiкацiя всiii рiзноманiтностi сортiв кави, що роздiляi iх на три великi категорii. Головним критерiiм включення тiii або iншоi кави в певну групу служить якiсть зерен.

Перша категорiя називаiться майлд (Mild). В неi включають всi найкращi сорти кави арабiка тАУ вiд рiдкiсних до широко поширених. Для того, щоб пiдкреслити iх високу якiсть, цю категорiю точнiше називають Влм'яка кава, вирощена на високогiрних плантацiяхВ». Високогiрною вважаiться кава, зiбрана на висотi не менше 500 метрiв над рiвнем моря, а часто висота розташування кавових плантацiй складаi 1000тАУ1500 метрiв. При цьому кавовi ягоди повиннi бути зiбраний абсолютно зрiлими i ретельно обробленими.
Така назва категорii обумовлена тим, що обширнi бразильськi плантацii, розташованi не в горах, а на рiвнинi, дають велику кiлькiсть дешевоi, iнодi недбало зiбраноi i обробленоi кави. В той же час така назва неточно вiдображаi реальнiсть, оскiльки Бразилiя виробляi i прекраснi м'якi сорти, що вiдносяться до категорii майлд.

В третю категорiю входять сорти кави робуста. Вони поступаються на смак i аромату сортам кави арабiка i до того ж багатшi iх за змiстом кофеiну (приблизно на 30тАУ40 вiдсоткiв). У робусти своi достоiнства тАУ невибагливiсть у вегетацii, стiйкiсть до хвороб i, головне, дешевизна. От чому робуста на кавовому ринку займаi своi, не менше важливе мiсце, нiж арабiка.

Мокко i його брати

Найстародавнiший сорт кави тАУ ВлМоккоВ». Вiд нього походить бiльшiсть сортiв арабiки, наприклад iндiйськi сорти ВлтипуВ» i ВлбурбонВ», а також гiбриднi Влмундо новоВ», ВлтiкоВ», ВлкатурраВ», i ВлмаракажуВ» (останнiй славиться величезними бобами). Одним з кращих вважаiться сорт Влколумбiйський м'якийВ», який росте не тiльки в Колумбii, але i в iнших краiнах тАУ вiд Венесуели до Кенii.

Кавовi сумiшi

В РДвропi отримали розповсюдження сумiшi сортiв тАУ бленди (blend). Зерна одного сорту (specialty coffees) коштують дорожче i складають всього 10% вiд загального об'iму виробництва кави. РЗх купують цiнителi, що знають, що ВлМоккоВ» добре для дружньоi бесiди, а бразильська ВлтiпуВ» незамiнна при iнтенсивнiй розумовiй роботi.

Як самому змiшати каву?

Немаi абсолютно нiчого складного в тому, щоб самому скласти кавовi сумiшi. Для цього необхiдно:

а) навчитися розрiзняти смаковi вiдтiнки, повноту i кислотнiсть кави;
б) знати, якi смако-ароматичнi якостi в кавi Вам подобаються;
в) знати правила змiшування i характеристики Влчистих сортiвВ» кави.

Останнiй пункт найбiльш складний: лише пiсля випробування кращих кавових сортiв можна з'ясувати, який смако-ароматичний потенцiал криiться в кожному з них. Знання характеристик Влчистоi кавиВ» дозволить також уникнути можливих помилок: змiшування, наприклад, сортiв з абсолютно протилежними характеристиками, якi будуть взаiмно нейтралiзувати один одного. З другого боку, абсурдно змiшувати сорти кави з абсолютно однаковими характеристиками тАУ це нiчого не дасть.

Слiд використовувати сорти, що взаiмно доповнюють один одного, змiшувати компоненти, узятi в рiзних пропорцiях i, бiльш того, рiзного ступеня обжарювання. Наприклад, ефiопський сорт Джима добре поiднуiться з яванською, гватемальську тАУ з коста-риканською, сильно обсмажену тАУ iз середньо обсмаженою i т.д.

В той же час, якщо в кавi чогось не вистачаi i точно вiдомо, який смако тАУ ароматичний вiдтiнок необхiдно пiдсилити, то слiд додати до кавових зерен до однiii третини iх ваги зерен iнших сортiв.

Для посилення смаку солодкостi: Венесуельська, Гаiтянська кава, iндiйська Муссор.

Для посилення винного смаку: Кенiйська, Ефiопська.

Для досягнення м'якостi в смаку напою: Колумбiйська, Бразильська, Коста-рiканська (зерна двох останнiх сортiв можна сильно обсмажити тАУ вони не стануть гiркими).

Для полiпшення кольору i кислотностi: Коста-рiканська, Гватемальська, Венесуельська.

До складу сумiшей можуть входити декiлька сортiв кави, наприклад тАУ чотири, деякi сумiшi можуть складатися i з дванадцяти сортiв.

В спецiалiзованих кавових магазинах звичайно представлено достатньо багато кавових сумiшей. Наприклад, сумiш для снiданку, що звичайно вживаiться з молоком i частiше всього називаiться Брекфест, готуiться з декiлькох африканських сортiв або Кенiйськоi кави в сумiшi з Колумбiйською. РЖ в тому i в iншому випадку зерна середнього обсмажування дають досить гострий смак, який, проте, дещо мтАЩякшаi з молоком. Ця кава iдеально пiдходить для снiданку, надаючи тонiзуючу дiю на органiзм людини.

Пiсляобiдня кава може готуiться з тих же сортiв кави. Проте зерна повиннi бути сильнiше обсмаженi, щоб дати ще бiльш гострий на смак напiй. Саме таку якiсть, а також гармонiйнiсть i збалансованiсть смаку маi сумiш кави з Кенiйського, Коста-рiканського i РЖндонезiйського сортiв.

РЖснують сумiшi з сильно обсмажених зерен. Вони мають приiмну гiркуватiсть, до якоi звичайно любителi кави швидко звикають.

В кавових магазинах багатьох краiн продають каву сорту Мокко Ява, яке подаiться як сумiш Мокко i Яви. На жаль, це далеко не завжди вiрно. Справжнi Мокко на свiтовому ринку практично не зустрiчаiться. Тому Мокко Ява швидше за все виявиться сумiшшю з 40% ефiопськоi кави арабiки Харрар i 60% арабiки з Малайського архiпелагу, видавану за яванську.

На перший погляд Влчиста каваВ» Мокко, що зустрiчаiться у продажу i насправдi не i такою, а i кавовою сумiшшю в рiзних варiантах. Несправжнi Мокко може готуватися з 25% кави Сантос, 50% кави Ходейда, 25% кави Харар.

РЖснуi рiзноманiтна рецептура i для iнших кавових сумiшей, що мають, як правило, звучнi назви i смако тАУ ароматичнi данi, в тiй чи iншiй мiрi вiдповiднi цим назвам.

Отримання сорту

Технологiю отримання сорту кави можна порiвняти з культурою змiшування рiзних сортiв винограду для отримання сорту вина. Шляхом змiшування вдаiться пiдкреслити позитивнi властивостi зерен з кожноi плантацii, тобто створити смаковий букет. Навпаки, концепцiя specialty coffees, все бiльш популярна в США i деяких iнших краiнах, маi на увазi роздiльне споживання зерен з кожноi плантацii.

Сорт кави i сумiшшю зерен арабiки i робусти з рiзних краiн. Склад кожного сорту кави тАУ походження зерен i iх пропорцiя тАУ i комерцiйною таiмницею виробника. Цiна сорту прямо пропорцiйна змiсту зерен арабiки i iх якостi.

Велику роль в отриманнi сорту граi обсмажування. Змiшування зерен може проводитися до або пiсля обсмажування, залежно вiд виду зерен i iх поведiнки пiд час обсмажування.

До обсмажування змiшують зерна кави однакового розмiру i щiльностi, якi пiдданi однаковiй обробцi. В iншому випадку частина зерен може згорiти, тодi як iншi не просмажаться.

Змiшування зерен пiсля обсмажування бiльш трудомiстке i тому вважаiться бiльш цiнним. Деякi сортовi сумiшi поiднують каву рiзних розмiрiв i щiльностi, темних i свiтлих обжарювань.

Сумiшi для эспрессо

Сумiшi для эспрессо використовують три компоненти: арабiка сухоi обробки, арабiка мокроi обробки i робуста. Зерна робусти додають кавi велику щiльнiсть, але при цьому мiстять багато кофеiну, додають гiркоту i не особливо ароматнi. Тому робусту використовувати не рекомендуiться. РЖдеальна сумiш, таким чином, складаiться iз зерен арабiки сухоi i мокроi обробки. Першi (в iдеалi бразильський Сантос) мають збалансований смак i середньоi сили аромат i формують вiдмiнну основу (близько 50%). Арабiка мокроi обробки маi бiльш солодкий смак i сильний аромат. Не рекомендуiться використовувати дуже велику кiлькiсть арабiки мокроi обробки. По-перше, властива iй кислинка концентруiться при виготовленнi эспрессо. По-друге, вони мають дуже тверду консистенцiю, так що навiть пiсля помелу iх частинки залишаються досить крупними i твердими.

Смак i аромат кави. Хiмiчний склад

Достоiнства кави пояснюються тим, що природа об'iднала в цьому своiрiдному напоi найрiзноманiтнi речовини. Новiтнi методи хiмiчного аналiзу свiдчать про наявнiсть у кавi декiлька основних компонентiв. Це сполучення i створюi те, що ми з вами вiдчуваiмо тАУ смак i аромат напою. Залежать вони, зрозумiло, вiд сорту i типу кави, вiд методики обсмажування i вiд технологii приготування тАУ так що варiантiв i можливостей тут величезна кiлькiсть!

До складу сирих кавових зерен входять кофеiн, тригонелiн, хлорогенова кислота, бiлки, мiнеральноi солi.

Хiмiчнi змiни в кава при обсмажуваннi дуже складнi i недостатньо вивченi. Судити про складнiсть перетворень при обсмажуваннi можна хоча б по тому, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлюi запах смаженоi кави) входить бiльш 70 ароматних речовин. Цi речовини летючi i швидко окисляються киснем повiтря. З цiii причини рекомендуiться або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або берегти обсмажену каву нетривалий час у скляних або бляшаних банках, що закриваiться герметично.

Нерiдко виникають критичнi зауваження, що кава недостатньо тонко розмелена. Але кава зовсiм не повинна бути тонко розмелена, як какао. При утвореннi цих напоiв вiдбуваються цiлком рiзноманiтнi фiзико-хiмiчнi явища. Какао являi собою напiй-суспензiю, тобто сумiш дрiбних частинок какао в молоцi або в окропi. Як вiдомо, чим дрiбнiший розмiр часток, тим суспензiя буде бiльш стiйкою i бiльш однорiдною, що i потрiбно для напою какао.

У той же час кава, ii обсмажене зерна мiстять бiля 30% екстрактивних, тобто розчинних у водi речовин. Тому напiй кава тАУ це не суспензiя, а екстракт, тобто розчин витягнутих iз порошку речовин. Це потребуi визначеного оптимального розмiру часток.

Мiркування, що напiй кави тАУ це екстракт i призвело до виробництва розчинноi кави. На перший погляд, така кава здаiться дивною: вона не утворюi кавовоi гущавини, вiн розчиняiться без осадка. Технологiчна схема виробництва розчинноi кави така: кавове зерно обсмажують, подрiбнюють, пiддають екстракцii в гарячiй водi. Екстрактивнi речовини кави переходять у водяний розчин, який i згущають у вакуум-апаратi, пiсля чого висушують на розпилювальнiй сушарцi. Утворюiться легкий i тонкий порошок, що цiлком розчиняiться в гарячiй водi.

Вiдсотковий вмiст кофеiну в зернах кави залежить вiд сорту, наприклад, найбiльша кiлькiсть у ВлробустiВ» iз Гвiнеi (1,7тАУ1,9%), ВлсантосiВ» (1,3тАУ1,5%), ВлходейдiВ» (1,2%).

Кофеiн мiститься не тiльки в кавових зернах, але й у чайному листi, горiхах коли. Спецiалiсти вважають, що двi пляшки тонiзуючого напою Влкока-колаВ» (iз горiхiв коли) рiвноцiннi за своiм впливом на органiзм людини однiй стандартнiй чашцi кави. Не всi знають, що при однаковiй масi чай мiстить кофеiну майже в два рази бiльше, чим кава. Проте в чашцi чаю ми виявляiмо вдвiчi менше кофеiну, нiж у точно такiй же чашцi кави. Протирiччя тут немаi. Для приготування чашки чаю беруть зовсiм невеличку кiлькiсть чайного листа порiвняно з масою використовуваноi кава. От i виходить, що в чашцi кави приблизно 0,2 г кофеiну, тодi як у мiцномуi чаi усього 0,1 р.

Другий алкалоiд у кавi тАУ це тригонелiн; вiн не маi тонiзуючоi дii, проте вiн вiдiграi важливу роль в утвореннi специфiчного смаку i аромату обсмаженоi кави.

Кава i медичнi дослiдження

В РДвропi кава вперше з'явилася в аптеках i наукових лабораторiях. В ХVII столiттi вiн став одним з основних лiкарських засобiв в арсеналi лiкарiв-гомеопатiв, хiмiкiв, i навiть повивальних бабць.

Кава сприймалася як лiки не тiльки через високу цiну, але i через гострий смак тАУ в народi його називали Влчорним вогненним лiкером дияволаВ». Ганеманн, основоположник гомеопатii, запевняi: ВлКава тАУ субстанцiя строго лiкарська. [.] Людина не може не випробувати огиди до тютюну, коли перший раз пробуi палити. Також i мiцна кава без цукру спочатку нiкому не здаiться смачною.В»

Медицина Заходу i Сходу все ще знаходилася пiд впливом теорii про чотири рiдини людського органiзму, висунутоi римським лiкарем Галеном (131тАУ200 вв.). Згiдно цiii теорii, чотири рiдини тАУ кров, лiмфа, жовта жовч i чорна жовч тАУ визначають фiзичну конституцiю людини. Щонайменший дисбаланс в iх спiввiдношеннi приводить до захворювань. Кожна з рiдин асоцiюiться з двома фiзичними характеристиками тАУ теплотою або холоднiстю i вогкiстю або сухiстю. Пищати, пиття i лiки, якi, як вважалося, володiють тими ж самими властивостями, що i ВлсокиВ» людського органiзму, призначали для того, щоб вiдновити внутрiшнiй баланс.

Проте, вiдношення до використовування кави як лiки не було однозначним. Однi медики вважали каву холодною i сухою рiдиною, а iншi тАУ теплоi i сухоi. Були i тi, що намагалися довести якiсну вiдмiннiсть мiж властивостями кори кавового дерева i кавовог

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов