Сировина хлiбопекарського виробництва

СИРОВИНА ХЛРЖБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

Сировина, що використовуiться у хлiбопекарському виробництвi, подiляiться на основну i додаткову.

До основноi сировини належить пшеничне i житнi борошно, дрiжджi хлiбопекарськi, сiль кухонна харчова, вода; до додатковоi тАФ сировина, що застосовуiться згiдно з рецептурою для надання виробам вiдповiдних органолептичних i фiзико-хiмiчних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. Всi види сировини повиннi вiдповiдати вимогам стандартiв i забезпечувати високу якiсть готових виробiв.

1. Борошно

Види i сорти борошна

Вид борошна визначаiться родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлiбопекарського борошна i пшеничне i житнi. Пшеничного борошна виробляiться бiльше, нiж житнього. Це пов'язане зi специфiкою районування вирощування пшеницi та жита, а також обумовлено приiмними смаковими якостями i високою харчовою цiннiстю виробiв з пшеничного борошна.

Пшеничне борошно. В Украiнi з пшеницi виробляють хлiбопекарське борошно вищого, першого, другого сортiв i обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якоi пшеницi або з доданням не бiльше 20% твердоi. Обойне борошно виробляють з м'якоi пшеницi.

Борошно вищого, першого i другого сортiв виробляють при дво- i трисорто-вих помелах, а також при односортових помелах. При дво- i трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тодi як при односортових тАФ один певний сорт. При трисортовому помелi зерна iз загальним виходом борошна 75% вiдбирають борошна вищого сорту 10-30, першого тАФ 50-40, другого тАФ 15-5%. При двосортовому помелi одержують борошна першого сорту 50-60, другого тАФ 25-15%. При односортовому помелi вихiд борошна першого сорту тАФ 72, другого тАФ 85, обойного тАФ 96%. Тип помелу i вихiд борошна при помелi зерна обумовлюють сорт i хiмiчний склад борошна.

Борошно вищого сорту складаiться з тонкоподрiбнених частинок ендосперму, переважно його внутрiшнiх шарiв. Воно майже не мiстить висiвок i маi бiлий колiр зi слабким кремовим вiдтiнком. Розмiр частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складаiться з тонко подрiбнених частинок всього ендосперму i 2-3% (вiд маси борошна) подрiбнених оболонок i алейронового шару. Частинки борошна менш однорiднi за розмiром, нiж у борошнi вищого сорту. Крупнiсть iх в основному 40-60 мкм. Колiр борошна бiлий з жовтуватим вiдтiнком порiвняно з борошном вищого сорту. Воно мiстить менше крохмалю i бiльше бiлкiв, тому з цього борошна вiдмиваiться бiльше клейковини, нiж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складаiться з частинок подрiбненого ендосперму i 8-10% (вiд маси борошна) подрiбнених периферiйних частин зерна. Частинки борошна неоднорiднi за розмiром. Крупнiсть iх тАФ вiд ЗО до 200 мкм. Колiр борошна бiлий з жовтуватим або сiруватим вiдтiнком з помiтними частинками оболонок зерна. Це борошно темнiше, нiж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмiстом периферiйних частинок. Масова частка бiлкiв у ньому перевищуi iх вмiст у борошнi першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини.

Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелi, подрiбнюючи все зерно, тому воно мiстить як ендосперм, так i периферiйнi частини зерна. При його виробництвi оболонки не вiдсiюють. Борошно бiльш крупне, частинки неоднорiднi за розмiром. Крупнiсть iх вiд ЗО до 600 мкм i бiльше. Колiр борошна тАФ бiлий з жовтуватим або сiруватим вiдтiнком i добре помiтними подрiбненими оболонками. За хiмiчним складом воно близьке до хiмiчного складу зерна.

Житнi борошно. РЖз зерна жита виробляють сiяне, обдирне i обойне борошно.

Сiяне борошно формуiться в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складаi 2-3%. Колiр борошна тАФ бiлий з легким сiруватим вiдтiнком. Розмiр частинок тАФ до 200 мкм. Вихiд його при односортовому помелi тАФ 63%.

Обдирне борошно складаiться з ендосперму i 12-15% периферiйних частин. Воно бiльш крупне, нiж сiяне, дещо темнiше. Вихiд його при односортовому помелi 87%.

Обойне борошно виробляють при обойному односортовому помелi. Подрiбнюють всi частини зерна. Борошно крупне, сiрого кольору, з масовою часткою оболонок 20-25%. Вихiд його 95%.

Виробляiться також обойне житньо-пшеничне борошно iз сумiшi 60% жита i 40% пшеницi та пшенично-житнi борошно з 70% пшеницi та ЗО% жита. Вихiд цих сортiв 95 i 96% вiдповiдно.

Вимоги до якостi борошна

Якiсть борошна оцiнюють такими показниками: колiр, запах, смак, крупнiсть помелу, вологiсть, зольнiсть (бiлiсть), масова частка домiшок, зараженiсть шкiдниками хлiбних злакiв, масова частка клейковини та ii якiсть, число падiння. Колiр, крупнiсть помелу, зольнiсть (бiлiсть), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Показник ВлбiлiстьВ» введено замiсть показника ВлзольнiстьВ».

Вимоги до якостi рiзних сортiв пшеничного i житнього борошна наведенi в габл. 2. У: для пшеничного борошна тАФ за ГСТУ 46.004-99, для житнього тАФ за ГОСТ 7045-90, для житньо-пшеничного i пшенично-житнього тАФ за ГОСТ 12183-66.

Колiр борошна маi бути характерним для кожного сорту. Бiльш темний колiр порiвняно з еталоном свiдчить про бiльш низький сорт борошна. Причиною потемнiння борошна може бути неякiсне зерно або процеси, що викликають псування борошна пiдчас зберiгання. У лабораторiях колiр визначають за показником бiлостi.

Смак доброякiсного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гiркий присмак може бути наслiдком недостатнього очищення зерна вiд домiшок насiння рiзних трав або згiркнення жирiв борошна. Явно солодкий смак свiдчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак i ознакою несвiжостi борошна. Не допускаiться хрусту на зубах, який вказуi на недостатнi очищення зерна.

Запах маi бути свiжий, слабко виражений. Не допускаiться затхлий, а також плiснявий.

Група	Колiр	Еластичнiсть	Розтяжнiсть*	Пружнiсть, од.шкали приладiв прилад ИДК-1, -Ш, -2
				вищого, першого, ОРЖ1ОЙН0РЖ0	другого
1- клейковина	Свiтлий або з	Хороша	Середня або	55-75	55-75
хороша	жовтим вiдтiнком		довга
II- клейковина	Свiтлий або з	Хороша або	Коротка	35-50	40-50
задовiльна мiцна	сiрим вiдтiнком	задовiльна
або задовiльна	Свiтлий або з	Задовiльна	Середня або	80-100	80-100
слабка	сiрим вiдтiнком		довга
III- клейковина	Темний	Нееластична або	Коротка	0-30	0-35
незадовiльна мiцна		крихка		105 i бiльше
або незадовiльна	Темний	Нееластична,	Сильно
слабка		провисаi при розтягуваннi	тягнеться

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов