Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
СодержаниеВведение. 2
1. Значение мяса в рационе человека. 4
2. Предварительная подготовка мяса к тушению. 8
3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. 13
3.1. Блюда из мяса тушеного порционным куском. 14
3.2. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками. 18
3.3. Блюда из мяса, тушенного крупным куском. 26
4. Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам. 30
5. Использование соусов для приготовления тушеных блюд. 37
6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд. 44
Заключение. 47
Список использованной литературы: 48
Технико-технологическая карта № 1. 50
Технико-технологическая карта № 2. 54
Технико-технологическая карта № 3. 58
Технико-технологическая карта № 4. 62
Технико-технологическая карта № 5. 66
РАiЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.70
Введение
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо тАУ и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава тАУ содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100тАУ500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5тАУ21% (в жирной свинине тАУ 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине тАУ 1-26%, в свинине тАУ 28тАУ63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом тАУ 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 тАУ 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Тема моей дипломной работы ВлСовременные технологии приготовления блюд из тушеного мясаВ».
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента блюд из мяса;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
- анализ современных направлений в оформление блюд.
В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.
1. Значение мяса в рационе человекаМясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной тАУ 50тАУ65 %, жировой тАУ 5тАУ30, соединительной тАУ 10тАУ16 и костной тАУ 9тАУ32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют колагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая.
Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д.
Для кулинарных целей используют ВлсозревшееВ» мясо. ВлСозреваниеВ» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. ВлСозревшееВ» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2тАУ5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.
С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз итрихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см2 мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания тАУ специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур.
Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.
Признаки недоброкачественности мяса тАУ наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.
Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7тАУ12%).
Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в ВлПравилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктовВ», ВлСанитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленностиВ», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий. Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.).
Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5В° в течение 8тАУ15 сут., замороженные тАУ при 12В° тАУ в течение 3 мес. (свинина) и 6тАУ8 мес. (говядина, баранина), при тАУ15В° тАУ 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при тАУ18В° тАУ 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при тАУ23В° тАУ более 18 мес. (все виды мяса).
2. Предварительная подготовка мяса к тушению
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.
Этот процесс состоит в основном из двух стадий тАУ первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.
В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.
Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки тАУ варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.
Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.
По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34тАУ36 В°С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия тАУ не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24тАУ48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется ВлсозреваниемВ» мяса.
Остывшее мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 В°С, процесс созревания в нем не завершен. Он заканчивается через 8тАУ10 сут хранения при температуре 0 В°С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов. Лучшие вкусовые показатели имеет охлажденное мясо. Температура в толще такого мяса 0тАУ4 В°С.
Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани тАУ 6 В°С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют (размораживают). Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 В°С.
Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости (обвалки), зачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.
Рис. 1. Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжей туши: 1 тАУ спинная часть (толстый край); 2 тАУ поясничная часть (тонкий край); 3 тАУ тазобедренная часть (а тАУ верхний, б тАУ внутренний, в тАУ юоковой, г тАУ наружный куски); 4 тАУ лопаточная часть (а тАУ плечевая, б тАУ заплечная части); 5 тАУ грудинка (мякоть); 6 тАУ подлопаточная часть; 7 тАУ покромка; 8 тАУ вырезка; 9 тАУ шея; 10 тАУ голяшка; 11 тАУ плечевая часть; 12 тАУ пашина; 13 тАУ зарез; 14 тАУ шейная часть.
Рис. 2. Схема кулинарной I и торговой II разделки свиной туши: 1 тАУ лопаточная часть; 2 тАУ грудинка с реберной костью; 3 тАУкорейка с реберной костью; 4 тАУ тазобедренная часть (окорок); 5 тАУ вырезка; 6 тАУ поясничная часть с пашиной; 7 тАУ предплечье (рулька); 8 тАУ голяшка.
Рис. 3. Схема кулинарной I и торговой II разделки бараней туши: 1 тАУ лопаточная часть; 2 тАУ шейная часть; 3 тАУ корейка с реберной костью; 4 тАУ грудинка с реберной костью; 5 тАУ тазобедренная часть; 6 тАУ спинная часть; 7 тАУ грудная часть пашины; 8 тАУ зарез; 9 тАУ предплечье; 10 задняя голяшка.
При разделке мясо разрубают на отдельные части (рис. 1тАУ3), пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.
Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка). Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.
Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.
Таблица веса и времени приготовления мяса
| Часть туши | Вес/Порция в граммах | Вес для 4 порций в граммах | Время тушения для 4 порций в минутах |
| Бедра | 200-250 | 800-1000 | 90-120 |
| Огузок | 200-250 | 800-1000 | 80-120 |
| Маринованное жаркое | 250-280 | 1000-1120 | 110-140 |
| Гуляш | 200-250 | 800-1000 | 110-140 |
| Рулеты | 150-200 | 600-800 | 60-90 (с фаршем) |
| Рагу из бычьего хвоста | 300-400 | 1200-1600 | 180-240 |
| Сердце | 180-200 | 720-800 | 70-120 |
| Грудинка | 250-300 | 1000-1200 | 45-60 |
| Голяшки | 300-350 | 1200-1400 | 65-90 |
| Рулеты | 100-150 | 400-600 | 45-65 (с фаршем) |
| Гуляш | 250-300 | 1000-1200 | 70-90 |
| Рагу | 250-300 | 1000-1200 | 70-90 |
| Сердце | 200-220 | 800-880 | 60-80 |
| Лопатка | 200-250 | 800-1000 | 70-90 |
| Рагу | 250-300 | 1000-1200 | 60-75 |
| Сердце | 200-220 | 800-880 | 55-80 |
| Кострец | 250-280 | 1000-1120 | 70-90 |
| Рагу | 250-300 | 1000-1200 | 55-70 |
3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мясаТушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образование корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные тАУ наполовину (60-150 грамм жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда тАУ гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.
3.1 Блюда из мяса тушеного порционным кускомВоскресное тушеное мясопо-креольски
Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей. Посыпьте мукой и помешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Положите лук, маслины и огурчики. Тушите 10тАУ15 минут, приправьте специями по вкусу. Перед подачей хорошо прогрейте. Подавайте с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свинина | 163 | 120 |
| Масло сливочное | 6 | 6 |
| Сосиски | 26 | 25 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Маслины | 46 | 30 |
| Огурцы соленые | 11 | 10 |
| Лук консервированный | 18 | 10 |
| Перец сладкий | 20 | 15 |
| Душица сушеная | 3 | 3 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2-3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой ВлжилкиВ» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баранина | 140 | 100 |
| Картофель | 137 | 100 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Баклажаны | 18 | 15 |
| Фасоль стручковая | 13 | 10 |
| Томат паста | 10 | 10 |
| Бульон мясной | 130 | 130 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Жаркое ВлЭнергияВ»
Отварную говядину нарежьте по 2 куска на порцию. Картофель очистите и нарежьте брусочками, морковь тАУ кубиками, лук тАУ кольцами.
Мясо и овощи обжарьте отдельно на масле.
Мясо потушите в духовке в горшочках в течение 30 минут, добавьте овощи, зеленый горошек и специи и потушите до готовности.
Приготовленное блюдо подавайте в горшочках, заправив толченым чесноком и мелко рубленной зеленью.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 163 | 120 |
| Картофель | 55 | 40 |
| Морковь | 20 | 15 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Горошек зеленый | 8 | 5 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Аджика | 2 | 2 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Жаркое по-уральски
Говядину нарежьте кусочками, слегка обжарьте на масле, положите в горшочек. Добавьте картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посолите и поперчите. Залепите горшочек тонко раскатанным слоем пельменного теста, которое сверху смажьте желтком яйца, и тушите в духовке до готовности в течение 30тАУ40 минут.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 163 | 120 |
| Картофель | 55 | 40 |
| Морковь | 14 | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Горошек зеленый | 15 | 10 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Бульон | 100 | 100 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Тесто пельменное | 50 | 50 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Для теста
Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразное углубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 330 | 330 |
| Яйцо | 1 | 40 |
| Вода | 100 | 100 |
| Соль | 12 | 12 |
Жаркое кисло-сладкое
Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 272 | 200 |
| Жир топленый животный пищевой | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.
Для соуса:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Бульон | 800 | 800 |
| Томат-пюре | 45 | 45 |
| Чернослив | 180 | 87 |
| Изюм | 90 | 54 |
| Вино красное | 50 | 50 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Сухари | 60 | 60 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
3.2 Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками
Крученики Волынские
Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную тАУ еще и сахаром). Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 136 | 100 |
| Капуста | 125 | 100 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Бекон | 15 | 10 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Томат-пюре | 5 | 5 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| | | |
Телятина с сыром
Мясо промойте, отбейте, посолите и поперчите. Сыр нарежьте кубиками, зеленый лук порубите. Положите на куски мяса по 1 ломтику окорока, разложите сыр и лук. Рулеты сверните и скрепите шпажками. Обжаривайте на разогретом масле до образования коричневой корочки. Добавьте мелко рубленный чеснок.
Влейте бульон и тушите под крышкой 40тАУ50 минут.
Рулеты выньте. В оставшуюся после жаренья смесь влейте сметану, уварите, посолите и поперчите.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Телятина | 136 | 90 |
| Окорок сырокопченый | 31 | 20 |
| Сыр | 22 | 20 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Бульон | 200 | 200 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Зелень | 10 | 10 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
На гарнир подайте макароны со сметанным соусом, оформив зеленью.
Тушеная свинина с водкой
Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свинина | 166 | 120 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Водка | 20 | 10 |
| Соевый соус | 5 | 5 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис.
Говядина с шампиньонами
Говядину нарежьте брусочками длиной 4 см, обжарьте на разогретой сковороде в течение 5 минут, посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте все вместе еще 3 минуты.
Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к говядине и луку, влейте соус табаско и сметану и доведите до кипения.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 163 | 120 |
| Шампиньоны | 76 | 40 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Соус табаско | 0,5 | 0,5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Подавайте с жареным картофелем.
Мясо тушеное с рванцами
Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой по 8тАУ10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкой редькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности. За 3тАУ5 минут до окончания тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.
Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2тАУ3 часов для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой.
При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложить мясо с соусом и овощами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 82 | 60 |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Редька | 21 | 15 |
| Томат-пюре | 10 | 10 |
| Бульон мясной | 150 | 150 |
| Чеснок | 3 | 3 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Для рванцев
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука | 200 | 200 |
| Вода | 60 | 60 |
| Яйцо | 1/8 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
Гуляш из говядины
Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 177 | 130 |
| Жир топленый животный пищевой | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.
Азу
Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30тАУ40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.