Соуси

Курсова робота

на тему:

"Соуси "

учениця 11 класу

Мельник Анжела

Соус тАУ це додатковий компонент страви з напiврiдкою Консистенцiiю, який використовують у кращi приготування страви, або подають до готовоi страви для полiпшення ii смаку i аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють першi страви, або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, якi ставлять поруч зi стравою на тарiлочцi. На порцiю страви подають 50,75, 100 гр. Соусу (iнколи 25г).

Добре приготовленi i добре подрiбненнi соуси дають змогу урiзноманiтнити смак iжi, роблять ii бiльш соковитою, що полегшуi засвоюванiсть. Крiм того соуси доповнюють склад страв, пiдвищують iхню енергiю, цiннiсть, оскiльки до бiльшостi з них входять вершкове масло, олiя, сметана, борошно. Соуси приготовленi на мтАЩясних, рибних i грибних бульйонах, мiстять велику кiлькiсть екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Бiлки, жири i вуглеводи, якi мiстяться в соусах легко засвоюються органiзмом.

Пiдбирати соуси до окремих страв треба вмiло. Так, бiднi на жири страви (з вiдварноi трiски, судака) слiд подавати з соусом Польським, який збагачуi страву жирами. Соус сухаринний пiдвищуi енергетичну цiннiсть страв з вiдвареноi капусти бiльш як у два рази. Соуси до складу яких входять хрiн, гiрчиця й цибуля подають до страв не дуже гострих, жарких, як вiдварена яловичина, свинина, а соуси з грибiв тАУ до рисових, або картопляних котлет, запiканок, рулетiв.

Соус до складу якого входять сметана, яйця полiпшуi смак овочевих страв i значно пiдвищуi iх поживнiсть. Сметаннi соуси добре пiдходять до вiдварноi i притушеноi птицi, а до страв з борошна, круп, сиру тАУ солодкi.

Тушкування мтАЩяса гострими соусами сприяi переходу галогену в глютин i розмтАЩякшенню мтАЩяса.

Соусiв iснують велика кiлькiсть, i кожна господиня може створити власний, фiрменний.

В залежностi вiд того, в якому блюдi буде поданий соус, вибирають способи його приготовлення i продукти для нього.

За способами приготування соуси подiляють на двi групи: соуси з загусниками, при виготовленнi яких використовують борошно, крохмаль, i без загусникiв.

Соуси червонi основнi готують на коричневому бульйонi. Для приготування коричневого бульйону сирi яловичинi, телячi, свинячi, баранячi кiстки промити, дрiбно порубати (5-6 см. завдовжки) викласти на лист i смажити в паровi шафi, протягом 1-1,5 год., до закiнчення обсмажування додати нарiзане корiння i рiпчасту цибулю. Коли колiр кiсток стане свiтло-коричневим, припинити обсмажування, а жир що видiлився злити. Обсмаженi кiстки з пiдпеченими овочами покласти в казан, залити гарячою водою (на 1 кг.1,5-2,5 л) i варити 5-6 годин при слабкому кипiннi, перiодично змiшуючи жир i пiну. Для того щоб збiльшити вмiст екстрактивних речовин, а також щоб полiпшився смак i запах бульйону, в нього слiд додати мтАЩясний сiк, який утворився пiсля смаження мтАЩясних продуктiв. Готовий бульйон процiджують.

Соуси готують iще на бульйонi.

Бульйон для бiлих соусiв зварити з яловичини, телячих кiсток i птицi. Для цього слiд iх порубати на кiстки 5-7 см. завдовжки, залити холодною водою, довести до кипiння, зняти плiвку i варити при слабкому кипiннi протягом 3-4 год. Перiодично знiмаючи жир. За 30-40 хв. До закiнчення варiння в бульйон покласти овочi. Готовий бульйон процiдити.

Для приготування соусiв використовують борошно, яке надаi iм густоi консистенцii. Для того щоб соус був еластичний, однорiдний, без грудочок, борошно попередньо пасерують, нагрiвають до 120-1500С. Для цього використовують борошно вищого або першого сорту. В процесi пасерування борошно набуваi аромату смаженого горiха, бiлковi речовини зсiдаються i частина крохмалю перетворюiться в декстрини. Тому при розведенi гарячим бульйоном або молоком, пасероване борошно не утворюi клейку масу. Соуси стають еластичними, полiпшують iхнiй смак. Як загусник крiм борошна можна використовувати модифiкований кукурудзяний крохмаль. Який завдяки тому, що його властивостi змiнюються, надаi соусам бiльш нiжноi консистенцii.

Крохмаль пiдвищуi калорiйнiсть соусу, але соус не стаi густiшим. Для приготування однiii порцii рiдкого соусу використовують 50 гр. Борошна або 25 гр. Модифiкованого крохмалю. Залежно вiд способу приготування борошняну пасеровку подiляють на суху i жирову, вiд кольору тАУ червону i бiлу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру, iз жиром. При пасеруваннi без жиру борошно просiюють, посипають на лист шаром, не бiльше як 5 см. i безперервно помiшуючи, обсмажуючи до свiтло-коричневого кольору при температурi 1500С. Спасероване борошно легко розсипаiться i маi запах смаженого горiха.

Для червоноi пасеровки з жиром використовують харчовi жири, маргарин, або вершкове масло, всипають, безперервно помiшуючи, просiяне борошно, яке нагрiвають при температурi 140-1200С до кремового вiдтiнку, не допускаючи змiни забарвлення.

РЖнколи готують бiлу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до свiтло-кремового кольору, в кiнцi пасерують до свiтло-жовтого кольору i воно повинне добре розсипатися.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусiв. Посiяне борошно зтАЩiднують з кусочками вершкового масла i перемiшують до однорiдноi консистенцii. Пасеровку готують невеликими порцiями.

Вступ

Громадське харчування, як галузь як галузь народного господарства сприяi економii суспiльноi працi, внаслiдок бiльш рацiонального використання технiки, сировини i матерiалiв, пiдвищенню продуктивностi працi, органiзацii рацiонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат.

На сучасному етапi розвитку суспiльства, iндустрiалiзацiя i головним напрямом в органiзацii виробництва продуктiв громадського харчування.

Для цього необхiдно швидкими темпами розвивати громадське харчування, вдосконалювати органiзацiю роботи, змiцнювати матерiально-технiчну базу галузi на основi кооперацii з галузями червоноi промисловостi.

Передбачена широка автоматизацiя технологiчних процесiв на основi автоматизованих систем, машин i механiзмiв, унiфiкацiя модулiв обладнання, робото технiчних комплексiв i обчислювальноi технiки.

Якiсть продукцii випущена пiдприiмствами загального харчування, здоровтАЩя i працездатнiсть людей, залежить вiд майстерностi кухарiв, вiд того на скiльки вони оволодiли попередньою технологiiю та сучасною технiкою.

Виробництво кулiнарноi продукцii на сучасному пiдприiмствi громадського харчування тАУ складний технiчний процес, повтАЩязаний з послiдовним виконанням операцii з обробки продуктiв, приготуванням страв i кулiнарних виробiв.

Технологiя приготування iжi тАУ кулiнарiя вивчаi рацiональнi способи механiчноi i тепловоi кулiнарноi обробки продуктiв з метою приготування страв та кулiнарних виробiв в умовах масового виробництва.

Вона використовуi традицii нацiональноi кухнi, досвiт кухарiв-професiоналiв, досягнення науки i технiки.

Украiна славиться своiю нацiональною кухнею, яка створювалась протягом сторiч, багата на традицii, вирiзняiться рiзноманiттям страв та iх високими смаковими й поживними властивостями. Борщi i пампушки, вареники й галушки, ковбаси i печеня, напоi з фруктiв й меду вiдомi в усьому свiтi.

Украiнськiй кухнi властивi рiзноманiтнiсть виливання продуктiв та поiднання кiлькох видiв тепловоi кулiнарноi обробки (смаження i варiння, тушкування, запiкання). Лишень способiв варiння борщу понад 30 видiв, а до його складу входить близько 20 найменувань продуктiв. Для багатьох страв характерне поiднання овочiв, круп та мтАЩяса. Це голубцi з мтАЩясом, крученики волинськi, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, мтАЩясо шпиговане овочами.

Особливо смачнi страви приготовленi у спецiальних керамiчних горщиках (печеня, вареники з сметаною запеченi, картопля тушкована на чорносливах).

Велике значення в украiнськiй кухнi з давнiх-давен мають страви з риби (карась запечений в сметанi, щука тушкована з хроном, рибнi крученики, фарширована риба).

Улюбленi напоi украiнцiв тАУ рiзнi кваси (хлiбний, буряковий, яблучний, березовий, журавлиний, калиновий, грушевий); узвари iз сушених i свiжих яблук, груш, слив, вишень, пиво.

Важливу роль у харчуваннi вiдiграють овочi, на якi так багата плодюча украiнська земля. Перше мiсце тут належить бурякам, iх можна назвати нацiональними овочами. Дуже поширенi також страви з картоплi, моркви, гарбуза, помiдорiв, капусти, квасолi.

З фруктiв та ягiд, що використовуються для приготування солодких страв, напоiв, борошняних виробiв з начинкою, особливою популярнiстю користуються яблука, вишнi, смородина, сливи, грушi.

Сучасне нацiональне кулiнарне мистецтво зберегло i збагатило давнi традицii, поширився асортимент рибних страв, популярними стали страви з баклажанiв, цвiтноi капусти, мiцно увiйшли у народний посуд i iншi кондитерськi вироби.

Усi страви допомагають тiшити близьких, друзiв, гостей.

Технологiя приготування

Соус паровий

Бiлу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемiшують до утворення однорiдноi маси, потiм поступово вливають решту бульйону, додають дрiбно нарiзане корiння петрушки, селери, цибулю i варять 25-30 хв. У кiнцi варiння додають сiль, чорний горошком перець, лавровий лист. Соус процiджують, розваренi овочi протирають i доводять до кипiння. Перед закiнченням кипiння додають бiле вино, а пiсля кипiння лимонний сiк. Для полiпшення смаку i пiдвищення вмiсту екстрактивних речовин пiд час варiння можна вливати вiдвар з печерицi, або бiлих грибiв (50 г. На 1 кг. Соусу)

Рецептура:

Бульйон тАУ 11 гр.

Маргарин столовий тАУ 5 гр.

Борошно пшеничне тАУ 5 гр.

Цибуля рiбчаста тАУ 3,6 гр.

Корiнь петрушки тАУ 2,7 гр.

Соус бiлий основний тАУ 95 гр.

Вино бiле сухе тАУ 5 гр.

Лимонна кислота тАУ 0,1 гр.

Масло вершкове тАУ 5 гр.

Вихiд.

Вимоги до якостi.

Паровий соус маi приiмний кислуватий смак. Колiр вiд бiлого до свiтло-кремового, консистенцiя однорiдна без грудочок.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов