Способи приготування тiста

Вступ

Тiсто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тiсто готують в одну стадiю iз всiii кiлькостi борошна та iншоi сировини, передбаченоi рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна i дрiжджiв, пiсля дозрiвання до неi додають решту борошна та iншу сировину за рецептурою i замiшують другу фазу тАФ тiсто.

Спосiб приготування тiста застосовуiться залежно вiд виду i сорту борошна, а також виду виробiв та iх рецептури.

Виходячи з бiохiмiчних властивостей борошна, пшеничнi сорти хлiбних виробiв готують на пресованих або рiдких дрiжджах, а також на дрiжджових молочнокислих заквасках, а житнi тАФ на молочнокислих заквасках.

Тiсто готують за виробничою рецептурою, яка розробляiться на кожен вид виробiв вiдповiдно до унiфiкованоi рецептури. Унiфiкована рецептура разом з технологiчною iнструкцiiю i складовою нормативноi документацii на певний вид виробiв. Вона передбачаi склад сировини та ii витрати на 100 кг борошна. Перелiк i спiввiдношення сировини в тiстi для рiзних видiв хлiбних виробiв рiзнi. Так, у рецептурах на основнi види пшеничного хлiба на 100 кг борошна передбачаiться 0,7-3,0 кг дрiжджiв, 1,3-2,0 кг солi. До рецептури на здобнi вироби на 100 кг борошна, окрiм дрiжджiв (2,0-5,0 кг), солi (1,0-1,5 кг), входять цукор (вiд 5 до ЗО кг), жир (вiд 6 до 25 кг), а також яйця, молоко тощо.

У виробничiй рецептурi при порцiйному способi приготування тiста зазначаються витрати сировини на одну порцiю тiста, тобто на один замiс, залежно вiд мiсильноi iмкостi. При безперервному способi приготування тiста у виробничiй рецептурi вказуються витрати сировини за 1 хв замiшування напiвфабрикату.

Поряд з виробничою рецептурою на кожен вид виробiв лабораторiiю вiдповiдно до технологiчноi iнструкцii виготовлення цього виробу розробляються параметри технологiчного режиму з урахуванням встановленого обладнання i якостi сировини.

До основних параметрiв технологiчного процесу вiдносяться вологiсть i температура за фазами приготування тiста, тривалiсть бродiння, кислотнiсть, тривалiсть i температура вистоювання та випiкання тiстових заготовок, а також деякi iншi.

Сировина на замiшування напiвфабрикатiв дозуiться спецiальними дозаторами або дозуючими станцiями.

При порцiйному способi приготування тiста борошно дозуiться за масою, iншi компоненти тАФ дрiжджова суспензiя, сольовий i цукровий розчини, розтоплений жир тАФ в основному за об'iмом.

Обраний спосiб приготування тiста маi забезпечити набуття тiстом оптимальних для його оброблення реологiчних властивостей, накопичення у ньому продуктiв бродiння, якi обумовлюють смак i аромат виробiв, належну розпущенiсть тiста при випiканнi для одержання пористоi м'якушки хлiба.

1. Приготування тiста з пшеничного борошна

Тiсто з пшеничного борошна готують двофазними або однофазними способами. Основнi сучаснi способи приготування тiста iз пшеничного борошна представленi нарис. 6. /.

Рис. 6.1. Основнi способи приготуваннятiста iз пшеничного борошна

Найбiльш поширеними i всi види опарного способу. Цей спосiб застосовуiться при виготовленнi широкоi о асортименту хлiбних виробiв.

Спосiб приготування тiста на диспергованiй фазi застосовуiться лише на деяких пiдприiмствах при виготовленнi булочних i здобних виробiв.

Традицiйним однофазним i безопарний спосiб приготування тiста. Цей спосiб застосовують в основному при виробництвi булочних i здобних виробiв. На деяких пекарнях його викорисговуюiь також при виготовленнi хлiба.

Останнiм часом на пiдприiмствах малоi потужностi, пекарнях знаходять поширення прискоренi способи приготування тiста, що базуються на застосуваннi iнтенсивного замiшування, збiльшеннi кiлькостi дрiжджiв, застосуваннi пiдкис-лювачiв або комплексних полiпшувачiв.

Спосiб i апаратурну схему приготування тiста обирають залежно вiд асортименту виробiв, об'iму виробництва, наявного обладнання тощо.

Для розпушення пшеничного тiста використовують хлiбопекарськi дрiжджi, рiдкi дрiжджi, а також дрiжджовi закваски. На вiдмiну вiд хлiбопекарських дрiжджiв, рiдкi дрiжджi та дрiжджовi закваски готують безпосередньо на хлiбопекарському виробництвi. При iх виготовленнi живильним середовищем служить суспензiя з оцукреноi борошняноi заварки. Рiдкi дрiжджi та дрiжджова закваска мiстять високоактивнi дрiжджовi клiтини i молочнокислi бактерii. Оскiльки рiдкi дрiжджi та дрiжджовi закваски готуються на хлiбозаводi, i необхiднiсть висвiтлити iх приготування.

1.1 Приготування рiдких дрiжджiв

Рiдкими дрiжджами називають дрiжджi, вирощенi на водно-борошнянiй заварцi, що заквашена до певноi кислотностi гомофермiнтативними термофiльними молочнокислими бактерiями. Залежно вiд способу приготування рiдких дрiжджiв вологiсть живильного середовища, в якому знаходяться дрiжджовi клiтини, становить 78-82 або 88-90%, кислотнiсть тАФ 10-13 або 8-10 град.

В 1 г рiдких дрiжджiв мiститься вiд 90 до 300 млн. дрiжджових клiтин, тодi як у 1 г пресованих - 10-15 млрд, але вони мають удвiчi бiльшу зимазну i в 4 рази вищу мальтазну активнiсть. Пiдйомна сила iх по кульцi тАФ 20-35 хв. Для приготування тiста пресованi дрiжджi замiнюють 20-25-кратною кiлькiстю рiдких.

До складу рiдких дрiжджiв входить молочна кислота, внаслiдок чого пiдчас iх вирощування пригнiчуiться розвиток сторонньоi мiкрофлори. Рiдкi дрiжджi служать не лише бiологiчним розпушувачем тiста, але й ефективним полiпшувачем смаку й аромату хлiба, уповiльнюють його черствiння. Внаслiдок високоi кислотностi вони сприяють запобiганню захворювання хлiба на картопляну хворобу.

Технологiя приготування рiдких дрiжджiв запропонована в 1930-35 роках професором О.РЖ.Островським. Суть ii така. Готують оцукрену заварку, заквашують ii гомофермiнтативними термофiльними молочнокислими бактерiями до кислотностi в межах 10-14 град, охолоджують до температури ЗО +2 В°С. На цiй заквашенiй охолодженiй заварцi вирощують дрiжджi.

Метою приготування заварки i клейстеризацiя крохмалю i денатурацiя бiлкiв борошна. Це створюi сприятливi умови для гiдролiтичних ферментних процесiв, що забезпечують максимальне накопичення низькомолекулярних сполук, необхiдних для живлення дрiжджiв.

Для приготування заварки доцiльно використовувати слабке з високою автолi гичною активнiстю борошно пшеничне II сорту, житнi обдирне, або iх сумiш у спiввiдношеннi 1:1. Цi сорти борошна забезпечують накопичення в заварцi оптимальноi кiлькостi водорозчинних речовин, необхiдних для живлення мiкроорганiзмiв.

Заварювання борошна здiйснюють водою з температурою 85 В°С, щоб запобiгти iнактивацii ферментiв борошна. Для забезпечення глибокоi клейстеризацii крохмалю температура заварки маi бути не нижчою за 65-67 ³С.

Для оцукрення заварки в неi вносять при температурi 63-65 С 1-2% до маси борошна неферментованого солоду або при температурi 50-55 "С ферментнi препарати u-амiлази в кiлькостi 0,007-0.01% чи глюкоамiлази в кiлькостi 0,02-0.03% до маси борошна в заварцi. Тривалiсть оцукрення заварки 1 -1,5 год.

Пiд дiiю ферментiв на клейстеризований крохмаль вiдбуваiться глибокий гiдролiтичний розклад бiополiмерiв борошна. У заварцi накопичуються до 20% цукрiв на сухi речовини, низькомолекулярнi декстрини, азотистi речовини. Оцукрену заварку заквашують, Оцукрення заварки продовжуiться i пiд час ii закисання.

Метою заквашування заварки i накопичення в нiй молочноi кислоти, яка пригнiчуi розвиток нетермофiльних кислотоутворюючих бактерiй у дрiжджах i тiстi та запобiгаi перекисанню дрiжджiв. Для заквашування заварки використовують гомоферментативнi термофiльнi молочнокислi бактерii. Оптимальна температура iх розвитку тАФ 48-54 В°С. Внаслiдок асимiляцii цими бактерiями цукру в заварцi накопичуiться молочна кислота. Вмiст ii становить 0,65-1,05% вiд маси заварки. Кислотнiсть заварки 10-14 град, рН середовища 3,6-3,8. Для життiдiяльностi дрiжджiв таке слабо кисле середовище i сприятливим.

РЖнтенсивнiсть молочнокислого бродiння заварки залежить вiд консистенцii, температури, вмiсту живильних речовин у заварцi, сорту борошна, з якого вона виготовлена. Чим нижчий сорт борошна, з якого приготовлена заварка, i чим густiша ii консистенцiя, тим скорiше вона закисаi. Але основне значення для iнтенсивностi закисання маi температура. При температурi, вищiй за оптимальну для розвитку термофiльних молочнокислих бактерiй, процес кислотонакопичення уповiльнюiться. При зниженнi температури починають активно розвиватись мезофiльнi кислотоутворюючi бактерii, кислотнiсть пiдвищуiться, з'являiться запах летких кислот.

Заквашена заварка служить живильним середовищем для розмноження дрiжджiв. Вона мiстить 30-34% на суху речовину моно- i дицукрiв, при цьому в заварках, оцукрених глюкоамiлазою, вмiст глюкози сягаi 23%, тодi як у заварках з солодом тАФ 0,9%, а з амiлоризином П10Х тАФ 6,5%. Пiд час закисання заварки внаслiдок високоi протеолiтичноi активностi термофiльних молочнокислих бактерiй накопичуiться значна кiлькiсть вiльних амiнокислот.

Охолодження заквашеноi заварки до ЗО В±2 В°С здiйснюiться з метою створення оптимальних температурних умов для розмноження дрiжджових клiтин. У пiдготовленому таким чином живильному середовищi вiдбуваiться накопичення дрiжджовоi бiомаси.

За даними О.РЖ.Островського, на побудову дрiжджових клiтин витрачаiться бiля 1,5% цукрiв, що мiстяться у живильному середовищу. У цьому середовищi термофiльнi та мезофiльнi бактерii не активнi. Для життiдiяльностi термофiльних бактерiй температура ЗО В°С не i оптимальною, iншi бактерii пригнiченi низьким рН середовища. Тому кислотнiсть рiдких дрiжджiв i тiста, що приготовлене на них, не дуже зростаi. Це забезпечуi бактерiальну чистоту мiкрофлори рiдких дрiжджiв.

У приготуваннi рiдких дрiжджiв розпiзнають цикл розведення i виробничий цикл.

Цикл розведення тАФ це початковий процес приготування дрiжджiв. Вiн полягаi в послiдовному розмноженнi чистих культур термофiльних молочнокислих бактерiй та дрiжджiв i накопиченнi iх у необхiднiй для виробництва кiлькостi. Здiйснюють його за технологiчною iнструкцiiю по виведенню рiдких дрiжджiв спочатку в лабораторних умовах на солодовому суслi, потiм на борошнянiй оцукренiй заварцi в невеликих iмкостях, пiсля чого тАФ у виробничих чанах. Тривалiсть цього циклу 3-5 дiб.

Кiнцева кислотнiсть одержаноi в циклi розведення заквашеноi заварки тАФ 12-14 град, а маточних дрiжджiв тАФ 8-10 град.

Виробничий цикл передбачаi безперервне цiлодобове приготування дрiжджiв.

До чистих культур мiкроорганiзмiв, що використовуються в дрiжджовому виробництвi, ставляться певнi умови. Штами молочнокислих бактерiй мають забезпечити iнтенсивне накопичення молочноi кислоти. Штами дрiжджiв повиннi бути кислото- i термостiйкими, мати високу енергiю розмноження i високу бродильну активнiсть, накопичувати ароматичнi сполуки.

У цей час для заквашування заварки використовують штами молочнокислих бактерiй виду Lactobacillus delbruckii: ЗО; 30-1; 30-2; 40; 60; Д-76; Е-1. Вiдносно новий штам 30-1 характеризуiться термостiйкiстю (55-70 В°С) та ацидотоле-рантнiстю (17-22 град), штам 30-2 адаптований до молочноi сироватки, штам 40 маi пiдвищену здатнiсть до синтезу диацетилу i ацетальдегiду.

Найбiльш поширеними штамами дрiжджiв виду Saccharomyces cerevisiae i штами Московський-23, гiбриди 5, 69, 512, Краснодарський, Щелковський, Б-14, якi мають стабiльнi технологiчнi показники, високу бродильну активнiсть i осмостiйкiсть, кислото- i термостiйкiсть.

У виробничому циклi рiдкi дрiжджi готують у спецiалiзованих вiддiленнях, обладнаних машинами для приготування заварки, iмкостями для закисання заварки i вирощування дрiжджiв. Для перекачування використовують шестерiнчастi або гвинтовi насоси.

У виробничому циклi рiдкi дрiжджi готують за двома варiантами. Варiант РЖ передбачаi приготування рiдких дрiжджiв на охолодженiй заквашенiй заварцi без розведення ii водою. За варiантом II рiдкi дрiжджi готують на заквашених заварках, розведених водою.

За першим варiантом заварку готують при спiввiдношеннi борошна i води 1:4, вологiсть ii 82-83%. Для оцукрення заварки вносять неферментований солод, амiлолiтичнi ферментнi препарати або глюкоамiлазу. Як це було зазначено вище, термiн оцукрення 1,0-1,5 год.

Дослiдження останнiх рокiв показали, що оцукрювати заварку перед заквашуванням не обов'язково. Оцукрення крохмалю достатньо глибоко здiйснюiться пiд час заквашування.

Охолоджену до 50-54 В°С заварку подають у чан iз заквашеною заваркою у кiлькостi, адекватнiй кiлькостi заквашеноi заварки, вiдiбранiй для живлення дрiжджiв. Щоб заквашування було повним, кожна нова порцiя заварки, що надходить у чан для закисання, маi знаходитися в ньому 12-14 год. Необхiдно, щоб протягом всього перiоду в iмкостi для заквашування пiдтримувалась температура, близька до 50В±2 В°С.

Поширений ритм вiдбору закваски становить 3-4 год. При цьому ритмi вiдбiр заквашеноi заварки становить 1/5-1/7 частину ii загальноi маси. Такий вiдбiр забезпечуi пiдтримання в чанi для закисання заварки сталоi температури за рахунок додання в нього гарячоi заварки.

Кiнцева кислотнiсть заквашеноi заварки 10-12 град.

Вiдiбрану заквашену заварку охолоджують до температури 30 В±2 В°С у iмкостi-холодильнику i подають як живильне середовище в iмкiсть для розмноження дрiжджiв у кiлькостi, адекватнiй тiй кiлькостi уже готових дрiжджiв, що була вiдiбрана з цiii iмкостi на виробництво.

Дрiжджi розмножуються при температурi ЗО В±2 В°С 6-8 год. Готовi дрiжджi вiдбирають через 3-4 год у кiлькостi 50% вiд iх об'iму в чанi.

Кислотнiсть готових дрiжджiв 11-13 град, пiдйомна сила за кулькою 15-25 хв, вологiсть 82-83%.

Дрiжджi, приготовленi без розведення заквашеноi заварки, мало iнфiкованi сторонньою мiкрофлорою, мають стабiльнiшу кислотнiсть.

Недолiком цього варiанту приготування дрiжджiв i складнощi з охолодженням заквашеноi заварки, значнi втрати сухих речовин на бродiння.

Рис. 6.2. Апаратурна схема приготування рiдких дрiжджiв (а тАФ за першим варiантом, 6 тАФ за другим варiантом): 1 тАФ водомiрний бачок, 2 тАФ автоборош-номiр, 3 - iмкiсть для заквашування заварки, 4 тАФ теплообмiнник, 5 тАФ iмкiсть для розмноження дрiжджiв, 6 тАФ шестеренчастий насос, 7 тАФ заварювальна машини, В тАФ iмкiсiь для розведення заквашених заварок

За другим варiантом борошняну заварку готують густiшою при спiввiдношеннi борошно i вода тАФ 1:3. Вологiсть заварки складаi 76-78%. Оцукрення заварки проводять аналогiчно тому, як це робиться за першим варiантом.

Заварку заквашують до бiльш високоi кислотностi тАФ 12-14 град. Кожну порцiю заквашеноi заварки, що вiдбирають для живлення дрiжджiв, розводять водою у спiввiдношеннi 1:1 до вологостi 88-90% у iмкостi для приготування живлення. Внаслiдок розведення холодною водою температура заквашеноi заварки знижуiться до 30 В°С.

Готовi дрiжджi вiдбирають на виробництво через 3-4 год у кiлькостi 50% вiд iх об'iму в iмкостi. Пiсля вiдбору дрiжджiв у цю iмкiсть вносять еквiвалентну вiдбору кiлькiсть пiдготовленого живлення. Готовi дрiжджi мають вологiсть 89-90%, кислотнiсть 8-9 град, пiдйомну силу 20-30 хв.

РЖнтенсифiкацii розмножування дрiжджiв сприяi перемiшування i аерацiя, якi обумовлюють видiлення iз живильного середовища летких кислот i диоксиду вуглецю, що пригнiчують дрiжджовi клiтини.

Якiсть дрiжджiв оцiнюють за iх пiдйомною силою, яку визначають методом спливання кульки у хвилинах. У разi, коли пiдйомна сила перевищуi 35 хв, а кiлькiсть дрiжджових клiтин менша 90 млн/г, дрiжджi мають незадовiльну якiсть.

Зниження пiдйомноi сили рiдких дрiжджiв може бути наслiдком недостатньоi кiлькостi поживних речовин, надмiрноi вологостi живильного середовища, порушення температурного режиму, а також у разi частих i великих вiдборiв дрiжджiв на виробництво.

Для покращання якостi рiдких дрiжджiв доцiльно у процесi приготування заварки для збагачення живильного середовища азотвмiщуючими сполуками, що необхiднi для побудови дрiжджовоi клiтини, вносити соiве борошно, бiлковi концентрати iз шротiв соняшника; для оцукрення заварки використовувати ферментнi препарати глюкоамiлази або а-амiлази; вносити у початковому перiодi вирощування дрiжджiв мiнеральнi солi (CaSOтАЮ, MgSOтАЮ, К_гНРОтАЮ (NH,),SOJ у кiлькостi 0,05-0,07% до маси дрiжджiв, необхiднi для активацii ферментних систем дрiжджовоi клiтини, регулювання рН i окислювально-вiдновного потенцiалу; проводити аерацiю живильного середовища у початковiй стадii вирощування дрiжджiв протягом РЖ год при витратi повiтря 1 м³/год на 100 кг бiомаси, застосовувати механiчне перемiшування його. Цi заходи обумовлюють пiдвищення пiдйомноi сили дрiжджiв, покращання iх бродильноi активностi удвiчi, збiльшення кiлькостi дрiжджових клiтин.

Ефективним засобом покращання пiдйомноi сили дрiжджiв i внесення спецiально пiдготовлених пресованих дрiжджiв (0,2-0,3% до маси рiдких дрiжджiв). Готують суспензiю дрiжджiв у водi (1:10) з температурою 30-35 В°С. В суспензiю вносять 10-20% цукру й 1,0% лимонноi кислоти до маси дрiжджiв. Пiсля цього ii пiдiгрiвають до 40-45 В°С, продувають повiтрям, знiмають пiну, в якiй мiстяться вiдмерлi дрiжджовi клiтини, i вносять у заквашену, охолоджену до 30 В°С заварку (10% до маси заварки). В заварцi дрiжджi активують протягом 5-6 год. Пiдготовленi таким чином пресованi дрiжджi пiдсiвають щодобово до рiдких, поки пiдйомна сила iх не пiдвищиться до 20 хв.

Рiдкi дрiжджi доцiльно використовувати переважно у виробництвi хлiба з борошна II сорту i обойного. При необхiдностi можна застосовувати iх i при виробництвi хлiба з борошна РЖ сорту, але треба мати на увазi, що рiдкi дрiжджi дещо затемнюють м'якушку хлiба.

Кiлькiсть дрiжджiв, що вноситься пiд час приготування тiста (% до маси борошна), залежить вiд сорту борошна i складаi: для хлiба iз пшеничного борошна першого сорту 20-25, другого сорту тАФ 30-35, пшеничного обойного тАФ 35-40, при виробництвi пшеничних сортiв хлiба за прискореною технологiiю 35-40.

У разi використання рiдких дрiжджiв у сумiшi з пресованими iх вносять (% до маси борошна у тiстi): для хлiба iз борошна пшеничного II сорту тАФ 15, для хлiба виробiв iз борошна пшеничного РЖ сорту тАФ 7-10, для хлiба iз сумiшi пшеничного i житнього борошна тАФ 10-15, а при виробництвi пшеничних сортiв хлiба за прискореною технологiiю тАФ 20-25. Апаратурна схема приготування рiдких дрiжджiв представлена на рис. 6.2.

1.2 Хмелевi дрiжджi

Хмелевi дрiжджi е одним iз видiв рiдких дрiжджiв. Особливiстю iх приготування i застосування хмелевого вiдвару для приготування заварки, яку використовують як живильне середовище для вирощування дрiжджiв. Заварку готують при спiввiдношеннi борошна до води чи хмелевого вiдвару 1:4.

Хмiль мiстить гiркi кислоти i смоли, якi надають дрiжджам i хлiбу приiмного аромату, а також пригнiчують розвиток сторонньоi мiкрофлори при вирощуваннi дрiжджiв.

Вiдомо кiлька способiв приготування хмелевих дрiжджiв. За одним з них окремо готують ВлгiркуВ» i ВлсолодкуВ» заварки, потiм iх змiшують у спiввiдношеннi 1:4 i на такому живильному середовищi вирощують дрiжджi.

За iншим способом хмелевi дрiжджi вирощують також на сумiшi ВлгiркоiВ» та ВлсолодкоiВ» заварки. Але для заквашування заварки застосовують мезофiльнi молочнокислi бактерii виду Lactobacillus plantarum тАФ А6. Чистi культури молочнокислих бактерiй i дрiжджiв вирощують на цьому середовищi разом. Для запобiгання забруднення дрiжджiв сторонньою мiкрофлорою цикл розведення необхiдно проводити один раз на квартал. Хмелевi дрiжджi, приготовленi за цим способом, використовують для приготування хлiба з пшеничного обойного i житнього борошна. Заваркою на хмелевому вiдварi можна замiнити 1/4 заварки, що витрачаiться на приготування заквашеноi заварки i при iнших схемах приготування дрiжджiв.

1.3 Приготування пшеничних заквасок

Закваскою називають напiвфабрикат, який одержують зброджуванням живильного середовища у виглядi оцукреноi заварки або водно-борошняноi суспензii рiзними видами бактерiй, або бактерiй i дрiжджiв, здатних продукувати тi чи iншi продукти життiдiяльностi. У практицi хлiбопечення застосовуються дрiжджовi закваски, виготовленi за джамбульською схемою, схемою колишнього ВНРЖДХПа, а також так званi закваски направленоi дii. Це бездрiжджовi ме-зофiльна i концентрована молочнокислi закваски, пропiоновокисла, ацидофiльна та деякi iншi.

Мезофiльнi дрiжджовi закваски. Технологiя iх приготування передбачаi вирощування дрiжджiв на оцукренiй заварцi разом з мезофiльними молочнокислими бактерiями при 28-32 В°С.

У промисловостi поширена джамбульська схема приготування рiдкоi дрiжджовоi закваски. За цiiю схемою у циклi розведення чистi культури молочнокислих бактерiй не використовуються. Молочнокисле бродiння в оцукренiй заварцi забезпечуiться бактерiями, що вносяться з борошном. У цьому циклi використовуються шiсть штамiв дрiжджiв раси Джамбульська. iх особливiстю i висока бродильна активнiсть, пiдвищена здатнiсть до розмноження.

За Джамбульською схемою живильне середовище для дрiжджiв готують таким чином. Половину борошна, призначеного для приготування закваски, заварюють киплячою водою, до заварки додають холодну воду, при температурi 50-60 В°С вносять решту борошна, залишають у заварювальнiй машинi на 40-60 хв для оцукрення. Спiввiдношення борошна i води в оцукренiй заварцi маi бути 1:3. Пiсля оцукрення заварку розводять холодною водою до вологостi 82-84%, температура ii маi бути 30-32 В°С.

За умов приготування тiста iз сумiшi пшеничного борошна другого сорту i обойного для створення живильного середовища рекомендуiться використовувати борошно другого сорту i житнi обдирне у спiввiдношеннi 1:1. Коли ж тiсто готують iз борошна першого сорту, живильне середовище краще готувати з борошна цього ж сорту.

У виробничому циклi кожнi 3-3,5 год вiдбирають 50% закваски i додають живильну сумiш. Кислотнiсть закваски iз сумiшi пшеничного борошна другого сорту i житнього обдирного тАФ10-11 град, iз борошна другого сорту тАФ 8-9 град. Температура бродiння 30-32^!С.

У дрiжджовiй заквасцi одночасно проходить молочнокисле i спиртове бродiння. При приготуваннi тiста на опарах вносять 15-25% цiii закваски вiд маси борошна. Якщо тiсто готують iз сортового борошна, закваску застосовують разом з пресованими дрiжджами. При цьому зменшують дозу i закваски, i дрiжджiв.

На вiдмiну вiд Джамбульськоi, у Росiйському ДНДРЖХП розроблена технологiя приготування мезофiльних заквасочних дрiжджiв з використанням сумiшi селекцiонованих штамiв мезофiльних молочнокислих бактерiй L-casei-C1, L.plan-!arum-A63. Пiсля вирощування iх на борошнянiй оцукренiй заварцi вносять культуру дрiжджiв Sacharomyces cerevisial штам ФР-3, видiлений з iнстангних дрiжджiв, i далi культивування молочнокислих бактерiй i дрiжджiв ведуть разом.

У виробничому циклi тривалiсть бродiння цих заквасок становить 3,5..4 год при температурi 30В± 2 "С. Кислотнiсть закваски 8-10 град, залежно вiд сорту борошна, з якого вона виготовляiться. На виробництво вiдбираiться 50% спiлих дрiжджових заквасок. Дозують закваску в кiлькостi 15-25% до маси борошна.

Пшеничнi закваски направленоi дii. У практичному хлiбопеченнi як при двофазних, так i при однофазних способах приготування тiста застосовують бездрiжджовi закваски для пiдвищення кислотностi напiвфабрикатiв i хлiба, з метою iнтенсифiкацii технологiчного процесу, покращання мiкробiологiчноi чистоти хлiба, пригнiчення розвитку в хлiбi мiкрофлори, що викликаi плiснявiння, захворювання на картопляну хворобу. iх додають при замiшуваннi опари або тiста на пресованих дрiжджах. До таких заквасок вiдносяться мезофiльна i концентрована молочнокислi закваски, а також пропiоновокисла, ацидофiльна, комплексна та деякi iншi. Широке визнання в хлiбопекарськiй промисловостi знайшли мезофiльна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ) молочнокислi закваски, якi застосовують для пiдкислення напiвфабрикатiв i врештi хлiба. Пiдвищення кислотностi тiста необхiдне при переробленнi борошна з високою автолiтичною активнiстю, виробленого iз пророслого зерна, для зниження активностi а-амiлази, а також iз зерна ВлвогневоiВ» сушки з крихкою або короткорваною клейковиною для покращання набухання бiлкiв, i при безопарному та прискорених способах приготування тiста. При переробленнi пшеничного борошна II сорту чи обойного пiдвищення кислотностi тiста шляхом внесення заквасок або iнших пiдкислювачiв сприяi покращанню набухання оболонкових частинок борошна.

У кислiшому середовищi прискорюються процеси конверсii бiополiмерiв борошна, тiсто швидше набуваi необхiдних для розробки реологiчних властивостей. Це особливо важливо при прискорених способах приготування тiста.

У лiтнiй перiод пiдвищення кислотностi тiста шляхом внесення ММКЗ i одним iз основних технологiчних заходiв по пiдвищенню стiйкостi хлiба до збудника картопляноi хвороби.

При використаннi пiдкислюючих заквасок тiсто збагачуiться не лише кислотами, але й водорозчинними бiлками, вуглеводами, а також ароматичними сполуками, що сприяi покращанню стану м'якушки хлiба, його смакових якостей. Кислотнiсть виробiв пiдвищуiться приблизно на 1 град порiвняно iз звичайною нормою.

Мезофiльна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологiчна схема приготування закваски розроблена Каздiпрохарчопромом. ММКЗ тАФ це напiвфабрикат вологiстю 68-72%, з кiнцевою кислотнiстю 20-25 град. У циклi розведення приготування ММКЗ використовують чистi культури молочнокислих бактерiй L. Fermenti 27. У виробничому циклi живильне середовище готують iз борошна РЖ або II сорту. Закваски виброджують при температурi 35-37 "С протягом 8-24 год до кислотностi 20-25 град. Термiн виброджування залежить вiд кiлькостi вiдiбраноi на виробництво закваски i сорту борошна. Залежно вiд ритму роботи пiдприiмства, на виробництво вiдбирають вiд 30 до 90% готовоi закваски.

Вiдiбрану кiлькiсть закваски поповнюють такою ж кiлькiстю живильноi сумiшi з борошна i води. Живильну сумiш готують перiодично в машинах типу ХЗМ-300 або безперервно тАФ в машинах типу Х-12, насосом перекачують у iмкостi для бродiння. Вiдiбрану з iмкостi для використання готову закваску перекачують у збiрну iмкiсть, а звiдти вона надходить на приготування опари або тiста. 8 опару ММКЗ вносять у кiлькостi 4-6%, а в разi внесення ii в тiсто тАФ 6-8% до маси борошна.

Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ). Технологiчна схема приготування цiii закваски розроблена колишнiм ВНДРЖХП. Ця закваска готуiться вологiстю 63-66%, маi кiнцеву кислотнiсть 14-18 град. На приготування закваски використовують 3-5% борошна, передбаченого рецептурою. У циклi розведення використовують чистi культури молочнокислих бактерiй L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26, або лише двi останнi культури у виглядi рiдини чи сухого лактобактерину, який i сумiшшю цих культур.

У виробничому циклi частину закваски використовують для ii оновлення, а решту тАФ для приготування тiста. При роботi пiдприiмства в три змiни КМКЗ оновлюють один раз за змiну. При двозмiннiй роботi тАФ двiчi на добу. В першу i другу змiни вiдбирають на приготування тiста по рiвнiй кiлькостi закваски 2/3 частини (66%) вiд ii маси. До 1/3 частини закваски, що лишилася, додають живильну сумiш. Спiввiдношення закваски i живильноi сумiшi 1:2. Температура КМКЗ 32-36 В°С.

При однозмiннiй роботi пiдприiмства КМКЗ освiжають один раз на добу. Для приготування тiста використовують 3/4 частини готовоi закваски, а решту (1/4частини) використовують для приготування новоi закваски. Спiввiдношення закваски i живильноi сумiшi 1:3.

При незапланованих перервах у роботi пiдприiмства КМКЗ можна не оновлювати до 24 год. Якщо ж плануiться перерва в роботi бiльш, нiж на добу (у зв'язку з ремонтом чи з iнших причин), тодi 15-20 кг КМКЗ зберiгають у холодильнiй камерi. Перед початком роботи до маси закваски додають живильну сумiш у спiввiдношеннi 1:4. Температура живильноi сумiшi повинна бути 47-49 В°С, щоб забезпечити температуру закваски 36-40 "С. Закваску зброджують до кислотностi 14-18 град. Якiсть КМКЗ контролюють по швидкостi кислотонакопичення i активностi молочнокислих бактерiй, яку визначають за змiною забарвлення метиленовоi синi чи янус-г рюн. У заквасцi нормальноi якостi показник активностi маi бути 30-40 хв. Готовнiсть КМКЗ визначають за кислотнiстю.

КМКЗ додають при приготуваннi опари у кiлькостi 4-5% до маси борошна в тiстi. Одночасно з закваскою при замiшуваннi опари вносять дрiжджi пресованi хлiбопекарськi. Опара дозрiваi 3-3,5 год, тiсто бродить 60-90 хв, залежно вiд рецептури виробiв.

Якщо тiсто з пшеничного борошна першого сорту готують безопарним способом, закваску вносять у кiлькостi 8-10% до маси борошна в тiстi. Тiсто дозрiваi 90-120 хв.

КМКЗ використовують у разi приготування тiста прискореним способом. ii додають при замiшуваннi тiста разом зi збiльшеною проти норми, передбаченоi рецептурою, на 0,5-1% кiлькiстю пресованих дрiжджiв.

Окрiм мезофiльних заквасок для пiдкислення напiвфабрикатiв використовують харчовi органiчнi кислоти, молочну сироватку, спiлу опару чи тiсто.

Потрiбну кiлькiсть кислоти (G_K, кг) визначають за формулою:

де G, тАФ маса тiста, кг (визначаiться розрахунковим шляхом за рецептурою); К тАФ задана кислотнiсть тiста, град; GтАЮ_n тАФ маса опари чи закваски, кг; К, тАФ кiнцева кислотнiсть опари або закваски, град; G_f, тАФ маса борошна, що пiшло на замiшування тiста, кг; К₂ тАФ кислотнiсть борошна, град; Т тАФ титр кислоти, г/см³(молочноi тАФ 0,09, лимонноi тАФ 0,07, оцтовоi тАФ 0,06); М - вихiдна концентрацiя кислоти за якiсним посвiдченням або за етикеткою на упаковцi,%.

Необхiдну для пiдкислення тiста кiлькiсть сироватки (G,_MтАЮ) визначають за формулою:

де КтАЮтАЮ₀ тАФ кислотнiсть сироватки, град або 0,1 Т.

Для пiдвищення кислотностi на 1 град на 1 кг напiвфабрикату необхiдно внести розчин, що мiстить одну з органiчних кислот: лимонну тАФ 0,70-0,75, яблучну тАФ 0,6-0,7, молочну (40% концентрацii) тАФ 0,06-0,07 г.

Пропiоновокисла закваска готуiться на пропiоновокислих бактерiях штаму ВКМ-103. Живильним середовищем для РЗРЗ приготування i борошняна заварка. Пропiоновокислi бактерii накопичують у живильному середовищi пропiонову i мурашину кислоти, якi i ефективними iнгiбiторами розвитку спорових бактерiй i плiснявих грибiв. Поряд з цим у заквасцi накопичуiться вiтамiн В,₂. Кислотнiсть цiii закваски 12-16 град. Пропiоновокисла закваска застосовуiться з метою попередження розвитку картопляноi хвороби хлiба, плiснявiння.

Ацидофiльна закваска мiстить культуру бактерiй L. Acidophilus-146 (ацидофiльна паличка) i дрiжджi штаму Рязанськi-17, адаптованi до пiдвищених температур (40-45 В°С). Вона маi здатнiсть до пригнiчування розвитку спорових бактерiй i плiсеней. Готуiться на оцукренiй борошнянiй заварцi. Кислотнiсть ацидофiльноi закваски 9-10 град, пiдйомна сила 15-18 хв. ii рекомендуiться застосовувати при виготовленнi виробiв iз пiдвищеним вмiстом цукру i жиру. При ii внесеннi в тiсто покращуються структурно-механiчнi властивостi м'якушки виробiв.

Комплексна закваска мiстить штами пропiоновокислих i молочнокислих бактерiй та дрiжджiв, маi здатнiсть пригнiчувати розвиток плiсеней i спорових бактерiй. Готуiться комплексна закваска на оцукренiй борошнянiй заварцi. Маi кислотнiсть 10тАФ12 град, пiдйомну силу 10-20 хв.

1.4 Приготування тiста на густих опарах

Спосiб приготування тiста на густих опарах унiверсальний, вiн надаi технологiчному процесу певноi гнучкостi та забезпечуi високу якiсть всiх видiв хлiба, булочних i здобних виробiв.

Опарний спосiб складаiться з двох технологiчних операцiй тАФ операцii приготування опари; операцii приготування на нiй тiста. Опару готують iз частини всього борошна, води i дрiжджiв. До вибродженоi опари додають решту борошна, воду, сiль, iншу сировину i замiшують тiсто.

При опарному способi витрати дрiжджiв становлять: пресованих тАФ 0,5-1,0%, рiдких дрiжджiв або дрiжджовоi закваски тАФ 20-25% до маси борошна у хлiбному тiстi та 1,5-3,0% пресованих дрiжджiв у разi приготування булочних i здобних виробiв. Як правило, сiль i цукор в опару не вносять тому, що вони пригнiчують життiдiяльнiсть дрiжджiв. Але при переробцi борошна зi слабкою клейковиною, пiдвищеною автолiтичною активнiстю рекомендуiться вносити в опару бiля 0,25% солi для зниження активностi ферментiв i укрiплення клейковини.

Метою приготування опари i адаптацiя дрiжджiв до життiдiяльностi в анаеробних умовах борошняного середовища, активацiя iх i розмноження; гiдратацiя i ферментативний гiдролiз бiополiмерiв борошна; накопичення кислот, водорозчинних i ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життiдiяльностi мiкрофлори опару готують рiдшоi консистенцii, нiж тiсто.

У промисловостi поширенi порцiйний i безперервний способи приготування тiста на густих опарах.

Розпiзнають традицiйнi густi опари, якi готують iз 40-55% всього борошна, i великi густi опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.

Густi опари готують вологiстю 45-48% при порцiйному способi замiшування у дiжах i 41 -45% тАФ при безперервному приготуваннi у тiстоприготувальних агрегатах. Нижча вологiсть опари, приготовленоi в агрегатах, пов'язана з необхiднiстю ii транспортування по тiстопроводах. Для булочних i здобних виробiв опара маi меншу вологiсть (43-46%), нiж для хлiба, у зв'язку з нижчою нормою вологостi цих виробiв.

Рис. 6.3. Схема приготування тiста з пшеничного борошна першого сорту на великiй густiй опарi

Вологiсть опари обирають також залежно вiд сорту борошна, його хлiбопекарських властивостей, рецептури виробiв. При переробцi слабкого за силою борошна вологiсть опари знижують; якщо борошно сильне або мiстить коротко-рвану клейковину, опару готують рiдшоi консистенцii для покращання набухання i пептизацii бiлкiв.

Початкова температура бродiння опари (28 В±2 В°С) i нижчою, нiж температура бродiння тiста (ЗО В±2 В°С). Це пов'язане з тим, що в опарi мають бути оптимальнi умови для розмноження дрiжджових клiтин, а в тiстi тАФ для iх високоi бродильноi активностi. Але залежно вiд якостi борошна, клiматичних умов температура може коливатись вiд 25 до 32 В°С. Так, при переробцi слабкого борошна початкову температуру бродiння опари зменшують на 2-3 В°С проти норми для зниження активностi ферментативних процесiв.

Тривалiсть бродiння опари 3,5-4,5 год, залежно вiд вмiсту в нiй борошна, його сорту, якостi, кiлькостi та активностi дрiжджiв, вологостi, температури. Опара з борошна вищого виходу дозрiваi швидше, нiж низького. Це обумовлюiться значно бiльшим вмiстом у борошнi високих виходiв поживних речовин для бродильноi мiкрофлори.

На кiнець бродiння об'iм опари збiльшуiться в 1,5-2 рази, пiсля чого вона починаi опадати. Початок опадання опари i ознакою ii готовностi. На виробництвi готовнiсть опари визначають за титрованою кислотнiстю, збiльшенням об'iму, пружнiстю. Кислотнiсть спiлоi опари маi бути: для густих опар iз пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5, першого тАФ 3-3,5, другого тАФ 4-4,5, обойного тАФ 6-7,5 град.

За необхiдностi пiдвищення кислотностi опари ii готують на рiдких дрiжджах, додають мезофiльнi закваски, спiлу опару або тiсто.

Традицiйнi опари готують за 40-55% борошна переважно порцiйним способом з вологiстю 45-48% у дiжах, застосовують також безперервний спосiб приготування в тiстоприготувальних агрегатах. Тривалiсть бродiння традицiйноi опари 3-4,5 год, тiста, приготовленого на цiй опарi, тАФ 1,0-2,0 год.

При порцiйному приготуваннi традицiйну опару замiшують у дiжi тiстомiсильноi машини типу А2-ХТБ або iнших марок. У дiжу дозують воду, дрiжджову суспензiю, потiм засипають борошно. Опару мiсять 6-7 хв до одержання однорiдноi маси, пiсля чого залишають дозрiвати.

У дiжу з вибродженою опарою вносять воду, сiль, додаткову сировину за рецептурою i мiсять тiсто протягом 7-10 хв. Бiльш короткий замiс необхiдний при переробленнi слабкого, а тривалiший тАФ для сильного борошна.

Початкова температура тiста ЗО В± 2 В°С. За 25-30 хв до кiнця його дозрiвання доцiльно провести обминання протягом 1-2 хв. Тiсто iз борошна зi слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту i обойного не обминають.

При виробництвi здобних виробiв пiд час операцii обминання в тiсто вносять цукор i жир, тобто провод

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов