Структура й екологiчна безпека харчування школярiв м. Бiла Церква

Квалiфiкацiйна робота

на тему: "Структура й екологiчна безпека харчування школярiв м. Бiла Церква"


Змiст

Реферат

Вступ

Роздiл 1 ОГЛЯД ЛРЖТЕРАТУРИ

1.1 Значення i функцii iжi

1.2 Харчування та здоровтАЩя населення Украiни

1.3 Харчування шкiльноi молодi

1.4 Екологiя харчування як елемент нацiональноi безпеки

1.5 Екотрофологiя тАУ нова система знань про харчування

Роздiл 2 МАТЕРРЖАЛ РЖ МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ

2.1 Мета та завдання роботи

2.2 Методики дослiджень

Роздiл 3 РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛРЖДЖЕНЬ

3.1 Структура харчування шкiльноi молодi

3.2 Дотримання режиму та правил рацiонального харчування школярами

3.3 Харчування i здоровтАЩя шкiльноi молодi

Роздiл 4 ОХОРОНА ПРАЦРЖ

Висновки

Список використаноi лiтератури





РЕФЕРАТ

Робота виконана на основi соцiологiчного дослiдження структури харчування школярiв рiзного вiку в двох загальноосвiтнiх школах м. Бiла Церква.

В оглядi лiтератури розкрито основнi питання щодо значення i функцiй iжi, особливостей харчування школярiв, харчування i здоровтАЩя населення Украiни, екологiчноi безпеки харчових продуктiв.

Наведено структуру харчування шкiльноi молодi м. Бiла Церква, висвiтленi екологiчнi проблеми харчування, розглянуто науково-освiтнiй аспект в сферi харчування.

Ключовi слова: рацiональне харчування, екотрофологiя, нутрiiнти, споживання, харчовий статус, структура харчування.




ВСТУП

Всi досягнення цивiлiзацii слiд квалiфiкувати як сукупнiсть технологiчних процесiв, орiiнтованих винятково на травну систему

Олександр Уголiв

Для людини харчування тАУ це основний (i чи не iдиний керований) чинник, що забезпечуi здоровтАЩя, нормальний розвиток, довголiття, творчий потенцiал, продуктивнiсть працi. Рiвень виробництва харчовоi продукцii визначаi якiсть життя спiльноти людей, iх працездатнiсть, впливаi на долi цiлих народiв [11].

Аналiз динамiки харчування рiзних груп населення Украiни свiдчить про те, що за останнi десятилiття iстотно порушилася структура харчування украiнцiв. Спостерiгаються значнi вiдхилення вiд формули збалансованого харчування передусiм за рiвнем споживання вiтамiнiв, хiмiчних макро- i мiкроелементiв, бiологiчно цiнних поживних речовин рослинного походження та iнших бiологiчно активних речовин, якi виконують важливу роль у пiдтриманнi нормального обмiну речовин [13].

В Украiнi державна полiтика в галузi харчування сьогоднi перебуваi на стадii формування. З огляду на це фахiвцям рiзних галузей виробництва i науки належить вирiшити низку важливих завдань, серед яких здiйснення освiтнiх програм у сферi харчування, пропагування основ рацiонального харчування серед населення i одними з найважливiших. На виконання цих завдань в Бiлоцеркiвському державному аграрному унiверситетi пропонуiться вивчення дисциплiни екотрофологii, яка узагальнюi науковi та практичнi досягнення в галузi харчування людини.

Екотрофологiя тАУ нова для нашоi краiни наука, яка виникла на стику рiзних наук, ii теоретичний каркас тiльки формуiться. Цей каркас маi постiйно доповнюватися, нарощуватися, для того щоб поступово сформувалася струнка система аксiом, законiв, концепцiй екотрофологii [5].

Проблема рацiонального харчування складна i широкомасштабна. Вона i своiрiдним вiдображення соцiального добробуту краiни та населення i наразi в Украiнi не вирiшена. Проте слiд зазначити, що причиною порушення структури харчування населення Украiни i не тiльки низька купiвельна спроможнiсть, а й низька культура споживання, неосвiченiсть у галузi харчування, тому сфера вивчення предметiв з харчування людини повинна поширюватись на всi навчальнi заклади.

Про справедливiсть останньоi тези свiдчать результати проведеного нами дослiдження структури харчування шкiльноi молодi та вивчення рiвня ii обiзнаностi в проблемах рацiонального харчування.

Зважаючи на це, вважаiмо, що робота i актуальною i маi на метi виявити та оцiнити проблеми повтАЩязанi з харчуванням в школярiв рiзних вiкових груп.


Роздiл 1
. ОГЛЯД ЛРЖТЕРАТУРИ

1.1 Значення i функцii iжi

Експертами Всесвiтньоi органiзацii охорони здоровтАЩя (ВООЗ) встановлено, що стан здоровтАЩя людини на 50% визначаi iндивiдуальний спосiб життя [6].

Харчування в iндивiдуальному способi життя вiдiграi найголовнiшу роль. Воно не тiльки маi важливе значення в оздоровленнi окремих груп населення, але й впливаi на долi цiлих народiв.

На сьогоднi в харчуваннi сучасноi людини iснуi дилема: з одного боку тАУ необхiднiсть обмежити кiлькiсть iжi з метою досягнення вiдповiдностi мiж калорiйнiстю рацiону i енерговитратами, з другого тАУ необхiднiсть значного розширення асортименту продуктiв для лiквiдацii iснуючого дефiциту мiкронутрiiнтiв. Це складна проблема, проте в сучасних умовах вона може бути вирiшена.

За останнi роки людство доклало максимум зусиль для того, щоб повернути iжi ii природнi iнгредiiнти, кориснi для здоровтАЩя. Для поповнення i збагачення рацiону харчування людини вiтамiнами, мiнеральними речовинами та iншими мiнорними компонентами було створено новий клас продуктiв тАУ бiологiчно активнi добавки (БАД). За зовнiшнiм виглядом вони нагадують фармакологiчнi препарати (таблетки, порошки, екстракти, вiдвари тощо), але за вмiстом i можливостями масового застосування iх вiдносять до харчових продуктiв.

Вирiшити проблему забезпечення населення харчовими продуктами лише за рахунок розширення виробництва традицiйних натуральних нинi не так просто. Тому в структурi рацiону ХХРЖ столiття поряд з традицiйними натуральними харчовими продуктами важливе мiсце посiдатимуть модифiкованi натуральнi продукти iз генетично модифiкованих джерел i продукти з модифiкованими, заданими властивостями (функцiональнi харчовi продукти, збагаченi есенцiальними харчовими речовинами i мiкронутрiiнтами), а також БАД. Разом з тим, впровадження генетично модифiкованих джерел iжi вимагаi вирiшення певних бiологiчних, медичних, психологiчних i законодавчих проблем. В Украiнi наразi не iснуi системи регулювання та контролю використання таких харчових продуктiв [13].

Для пiдтримки оптимального харчового статусу людини в рацiонi повиннi бути наявнi всi основнi харчовi речовини в певних спiввiдношеннях.

Основнi харчовi речовини тАУ органiчнi i неорганiчнi сполуки, необхiднi для нормального росту, пiдтримання i вiдновлення тканин, а також для розмноження. Тому iхнiй вмiст у харчовому рацiонi людини маi бути не нижчим зазначеного мiнiмального рiвня. Водночас якщо приймання харчових речовин перевершуi необхiдний рiвень, це може призвести до рiзних iнтоксикацiй органiзму, включаючи летальний кiнець [6].

Харчовi речовини подiляють на двi основнi групи:

ü макронутрiiнти тАУ бiлки, жири, вуглеводи i макроелементи;

ü мiкронутрiiнти тАУ вiтамiни i мiкроелементи.

Необхiдною i i вода тАУ один з трьох складникiв бiосфери, що i найважливiшим для життя.

Вода належить до харчових речовин, без яких життя неможливе. Саме у водному середовищi вiдбуваються бiохiмiчнi реакцii, зумовленi унiкальними фiзико-хiмiчними властивостями води.

Жива клiтина на 60тАУ99,7% складаiться з води. Органiзм дорослоi людини масою 65 кг мiстить у середньому 40 л води [7].

Вiд води залежать структура i функцiональнi властивостi клiтинних мембран.

У разi втрати органiзмом води зi швидкiстю 500 мл за годину або втрати 1/10 вiд загальноi кiлькостi води, вiдбуваiться зневоднення органiзму. Втрата води в об'iмi 10тАУ20% маси тiла небезпечна для життя [19].

Пiд час зневоднювання порушуiться низка фiзiологiчних функцiй органiзму. Зменшуiться об'iм циркулюючоi кровi, знижуiться артерiальний тиск, кислотно-основна рiвновага органiзму зрушуiться в бiк кислоi реакцii (ацидоз) порушуються травлення й обмiн речовин. Вiдчуваiться сильна спрага, зникаi апетит, з'являiться сухiсть слизових оболонок, хриплiсть голосу, загальна слабкiсть, нудота, головний бiль, порушення психiки.

Потреба у водi для дорослоi людини на добу становить приблизно 40 мл на 1 кг маси тiла. У дiтей грудного вiку цей показник збiльшуiться до 120тАУ150 мл.

Сумарна добова потреба людини у водi, яка становить у середньому 2,3тАУ2,7 л, визначаiться характером виконуваноi роботи, умовами зовнiшнього середовища та якiстю спожитоi iжi. РЖз харчовими продуктами ми щодня отримуiмо 600тАУ800 мл. 300тАУ400 мл води утворюiться пiд час окислення бiлкiв, жирiв i вуглеводiв. Решту, 1тАУ1,5 л води людина маi отримати ззовнi у виглядi вiльноi рiдини [22].

Бiлки тАУ складнi органiчнi сполуки з амiнокислот, до складу яких входять карбон (50тАУ55%), гiдроген (6тАУ7%), оксиген (19тАУ24%), нiтроген (15тАУ19%), а також можуть входити фосфор, сульфур, ферум та iншi елементи [17].

Бiлки харчових продуктiв неможливо замiнити iншими речовинами, i роль iх в органiзмi людини надзвичайно важлива. Вони вiдiграють ключову роль у життi клiтини, становлячи матерiальну основу ii хiмiчноi дiяльностi. Функцii бiлкiв такi:

В· структурна тАУ здатнi мимовiльно створювати певну, властиву лише цьому бiлку просторову структуру;

В· регуляторна тАУ i регуляторами i каталiзаторами, що прискорюють перебiг бiохiмiчних реакцiй у процесi обмiну речовин;

В· транспортна тАУ переносять по кровi гормони, гемоглобiн, ферум, лiпiди та iн.;

В· захисна тАУ синтез антитiл;

В· скорочувальна тАУ м'язи в основному побудованi з бiлкiв;

В· енергетична тАУ бiлки можуть бути джерелом енергii для людини, але вони нiколи не вiдкладаються про запас - надлишкова кiлькiсть бiлка витрачаiться для отримання енергii [7].

Бiологiчна цiннiсть бiлкiв харчових продуктiв залежить вiд спiввiдношення в них незамiнних амiнокислот, якi не можуть синтезуватися в органiзмi i мають надходити тiльки з iжею.

Потрiбно зазначити, що рослиннi i твариннi бiлки неоднаковою мiрою засвоюються органiзмом: бiлки молока i яiць тАУ у середньому на 96%, мтАЩяса i риби тАУ 95%, хлiба i хлiбобулочних виробiв з борошна першого i другого сортiв тАУ 85%, овочiв тАУ 80%.

Потреба органiзму людини в бiлку залежить вiд вiку, статi, клiматичних особливостей регiону i характеру трудовоi дiяльностi. Оптимальним вважаiться надходження бiлка з розрахунку не менш як 1 г на 1 кг маси тiла.

Потреба дорослоi людини в бiлках у середньому становить 70тАУ110 г на добу, потреба дiтей у бiлку тАУ 1,5тАУ4 г на 1 кг маси [13].

Жири належать до групи простих лiпiдiв i i складними ефiрами жирних кислот i триатомного спирту глiцеролу.

Функцii лiпiдiв в органiзмi, як i бiлкiв, рiзноманiтнi:

В· енергетична тАУ i основним енергетичним матерiалом для органiзму: пiд час згорання 1 г триацилглiцеролiв, головного компонента лiпiдiв, видiляiться 38,9 кДж (9 ккал), що вдвiчi бiльше, нiж пiд час згорання бiлкiв чи вуглеводiв;

В· резервна тАУ в органiзмi використовуiться пiд час погiршення харчування чи захворюваннях;

В· структурна тАУ входять до складу клiтинних оболонок i внутрiшньоклiтинних утворень. У нервовiй тканинi мiститься до 25% лiпiдiв, у клiтинних мембранах тАУ до 40%;

В· синтезувальна тАУ i джерелом синтезу стероiдних гормонiв, якi забезпечують пристосування органiзму до рiзних стресових ситуацiй;

В· транспортна тАУ лiпопротеiни тАУ сполуки лiпiдiв iз бiлками i переносниками жиророзчинних вiтамiнiв (A, D, Е i К) в органiзмi;

В· захисна тАУ i джерелом для синтезу простагландинiв, тромбоксанiв i групи iнших сполук, якi захищають органiзм. Крiм того, лiпiди сприяють закрiпленню у певному положеннi таких внутрiшнiх органiв, як нирки, кишечник, i захищають iх вiд змiщення пiд час струсу;

В· терморегулювальна тАУ захищають органiзм вiд холоду [7].

Найважливiший складник жирiв тАУ жирнi кислоти (насиченi i ненасиченi).

Особливе фiзiологiчне значення мають полiненасиченi жирнi кислоти (ПНЖК), якi входять до структури клiтинних мембран та iнших структурних елементiв клiтини. Ненасиченi жирнi кислоти тАУ лiнолева i лiноленова тАУ не синтезуються в органiзмi людини. Арахiдонова кислота може утворюватися в органiзмi з лiнолевоi за наявностi В6 i бiотину. Цi кислоти необхiднi для росту й обмiну речовин живих органiзмiв, еластичностi iхнiх судин. ПНЖК, якi становлять велику частину рослинних олiй, вiдiграють також важливу роль у синтезi простагландинiв тАУ гормоноподiбних речовин, якi беруть участь у регуляцii багатьох процесiв в органiзмi. За повноi вiдсутностi ПНЖК у харчуваннi спостерiгаiться припинення росту, некротичнi ураження шкiри, змiна проникностi капiлярiв. На вiдмiну вiд насичених жирних кислот полiненасиченi кислоти сприяють видаленню холестеролу з органiзму тАУ за порушення холестеролового обмiну виникаi таке поширене захворювання, як атеросклероз.

Рекомендований вмiст жирiв у рацiонi людини становить 90тАУ100 г на добу, 1/3 iх потреби мають становити рослиннi олii, 2/3 тАУ твариннi.

За даними ВООЗ, нижня межа безпечного споживання жирiв становить для дорослих чоловiкiв i жiнок 25-30 г/доб [6].

Вуглеводи тАУ органiчнi речовини, якi складаються з карбону, гiдрогену й оксигену. Вони i основним складником харчового рацiону людини, оскiльки iх споживають приблизно вчетверо бiльше, нiж жирiв i бiлкiв. Функцii вуглеводiв в органiзм досить рiзноманiтнi:

В· енергетична тАУ головна функцiя вуглеводiв. Упродовж життя людина в середньому споживаi близько 14 т вуглеводiв, у тому числi бiльш як 2,5 т моно- i дисахаридiв. За рахунок вуглеводiв забезпечуiться близько 60% добовоi енергоцiнностi, тодi як за рахунок бiлкiв i жирiв, разом узятих, тАУ лише 40%;

В· синтезувальна тАУ вуглеводи необхiднi для бiосинтезу нуклеiнових кислот, замiнних амiнокислот як складник структурноi частини клiтин;

В· пластична тАУ вуглеводи входять до складу гормонiв, ферментiв i секретiв слизових залоз;

В· регуляторна тАУ вуглеводи протидiють нагромадженню кетонових тiл пiд час окиснення жирiв, регулюють обмiн вуглеводiв i дiяльнiсть центральноi нервовоi системи;

В· захисна тАУ глюкуронова кислота, поiднуючись iз деякими токсичними речовинами, утворюi розчиннi у водi нетоксичнi складнi ефiри, якi легко виводяться з органiзму.

Середньодобова потреба у вуглеводах становить 350тАУ500 г [13].

Вiтамiни тАУ низькомолекулярнi органiчнi сполуки рiзноманiтноi хiмiчноi природи, якi не синтезуються (або синтезуються в недостатнiй кiлькостi) в органiзмi людей i бiльшостi тварин. Вони надходять з iжею i необхiднi для каталiтичноi активностi ферментiв, якi визначають перебiг бiохiмiчних i фiзiологiчних процесiв у живому органiзмi. Вiтамiни належать до незамiнних мiкрокомпонентiв iжi на вiдмiну вiд макрокомпонентiв - бiлкiв, лiпiдiв i вуглеводiв.

Вiтамiни подiляють на водо- i жиророзчиннi.

До водорозчинних належать вiтамiни С, групи В, Р i РР, до жиророзчинних тАУ вiтамiни A, D, Е i К.

Виокремлюють також групу вiтамiноподiбних речовин, до яких належать холiн, iнозит, вiтамiн U, карнiтин, оротова, пангамова (вiтамiн B15) i параамiнобензойна кислоти, вiтамiн F [3].

Потреба людини у вiтамiнах залежить вiд ii вiку, стану здоров'я, характеру дiяльностi, пори року, вмiсту в iжi основних макрокомпонентiв харчування.

Мiнеральнi речовини у рацiональному харчуваннi так само незамiннi, як i бiлки, лiпiди, вуглеводи, вiтамiни. За недостатностi чи надлишку мiнеральних речовин з органiзмi людини виникають специфiчнi порушення, якi призводять до захворювань.

Мiнеральнi речовини становлять порiвняно велику частину тiла людини (близько 3 кг золи). У кiстах вони представленi у виглядi кристалiв, у м'яких тканинах тАУ у виглядi сировинного або колоiдного розчину в поiднаннi головним чином з бiлками.

Мiнеральнi речовини виконують пластичну функцiю в процесах життiдiяльностi людини, важлива iхня роль у побудовi кiстковоi тканини, де переважають такi елементи, як фосфор i кальцiй. Мiнеральнi речовини беруть участь у найважливiших обмiнних процесах органiзму тАУ водно-сольовому, кислотно-лужному, пiдтримують осмотичний тиск у клiтинах, впливають на iмунiтет, кровотворення, згортання кровi. Деякi ферментативнi процеси в органiзмi неможливi без участi тих чи iнших мiнеральних речовин. Приблизно третина всiх ферментiв мiстить метал або активуiться металом.

Мiнеральнi речовини залежно вiд iхнього вмiсту в органiзмi подiляються на макро- i мiкроелементи. До макроелементiв належать натрiй, калiй, кальцiй, магнiй, фосфор, хлор, сульфур, до мiкроелементiв тАУ ферум, купрум, манган, цинк, йод, хром, кобальт, флуор, молiбден, нiкол, стронцiй, кремнiй, селен, ванадiй. У мiкрокiлькостях вони стимулюють бiохiмiчнi процеси, але у великих дозах можуть проявляти токсичну дiю на органiзм.


1.2 Харчування та здоровтАЩя населення Украiни

Аналiз динамiки харчування рiзних груп населення Украiни свiдчить, що за останнi роки iстотно порушилася структура харчування украiнцiв. Знизилося споживання мтАЩяса i молока, фруктiв i овочiв, риби i рослинноi олii. Зросло споживання лише одного продукту, який по праву називають нацiональним тАУ картоплi. За останнi два роки популярнiсть "другого хлiба" збiльшилася на 13,2 %. Отже, значна верства населення (62,7 %), тобто люди з низьким рiвнем сукупних витрат, а також тi, хто перебуваi на рiвнi прожиткового мiнiмуму, споживають, в основному картоплю i хлiб. Як наслiдок, iхнiй рацiон збiднiв на бiологiчно повноцiннi продукти тваринного походження. В той же час у ньому значно зрiс вмiст простих вуглеводiв та тваринних жирiв; рiвень пектину та клiтковини, що регулюють дiяльнiсть товстого кишечнику, катастрофiчно знизився (дефiцит сягаi 70 %) [21].

Таблиця 1.1. Споживання основних продуктiв харчування Украiни в 1990 та 2003 рр., кг особу за рiк [13]

ПродуктиРекомендована норма1990 р.2003 р.Змiни, %
МтАЩясо та мтАЩясопродукти4568,230тАУ56,0
Молоко i молочнi продукти291,6373,2205тАУ45,0
Яйця (шт.)231,3272175тАУ35,7
Риба та рибнi вироби13,517,59тАУ48,6
Олiя6,411,69,4тАУ19,0
Картопля93,2131138+5,3
Овочi та баштаннi культури110,4102,5102тАУ0,5
Фрукти, ягоди, горiхи та виноград4247,425тАУ47,3
Цукор27,65038тАУ24,0
Хлiбопродукти117141129тАУ8,5

Як зазначаi Смоляр В.РЖ. [19], одноманiтне жиро-вуглеводне харчування бiльшоi частини населення призводить до збiльшення маси тiла у 30 % жiнок, 15 % чоловiкiв та 10 % дiтей. Загальновiдомо, що це прискорюi розвиток атеросклерозу, призводить до артерiальноi гiпертензii, iнсулiнозалежного дiабету та онкологiчних захворювань. Соцiальнi наслiдки цього явища дуже значнi, оскiльки зумовлюють втрати працездатностi та ранньоi iнвалiдностi.

Дослiдження, проведенi в 2000 р. у Киiвi спiвробiтниками РЖнституту гiгiiни i медичноi екологii АМН Украiни, свiдчать про значне погiршення харчування дiтей вiком 4тАУ6 рокiв, якi вiдвiдують дошкiльнi заклади. Визначено виражений дефiцит у рацiонi мтАЩяса, риби, молока, молочних продуктiв, а також овочiв i фруктiв. Споживання тваринного бiлка знижене на 23 %, вiтамiну А тАУ 70 %, вiтамiну С тАУ 11 %, вiтамiну В2 тАУ 49 %. Широко розповсюджена полiнутрiiнтна недостатнiсть харчування, або так званий "прихований голод". До 90 % обстежених мають недостатнiсть у рацiонi вiтамiну С, дефiцит якого сягаi 50тАУ80 %; у 40тАУ80 %, виявлена недостатня забезпеченiсть вiтамiнами групи В та фолiiвою кислотою, 95 % обстежених мають 30тАУ40 %-у недостатнiсть вiтамiну А [6]. Нестача життiво важливих елементiв призводить до послаблення захисних функцiй в органiзмi, його неспроможностi протистояти захворюванням [9].

Не випадково за останнi роки дуже поширеною iнфекцiйною хворобою став туберкульоз, який виникаi через недостатню кiлькiсть бiлкiв у харчових рацiонах. Найбiльше ця хвороба поширюiться в Украiнi серед чоловiкiв. Загальнi показники смертностi, пов'язанi з нею, i одними з найвищих у сучаснiй РДвропi, втричi перевищують цей показник у краiнах РДвросоюзу, вдвiчi тАУ у краiнах Центральноi та Схiдноi РДвропи i в 1,5 рази тАУ на теренах колишнього СРСР [10].

У 2001 р. фахiвцi цього ж iнституту провели епiдемiологiчнi дослiдження характеру харчування школярiв усiх вiкових груп по всiх 5 регiонах Украiни. Вперше було вивчено фактичне харчування дiтей не тiльки в мiстах, але й в сiльськiй мiсцевостi. Порушення харчового статусу проiлюструiмо на станi фактичного харчування школярiв 11тАУ13 рокiв. В усiх регiонах у дiтей цього вiку кiлькiсть загального бiлка в рацiонi становила 75тАУ91 % вiд фiзiологiчноi норми, при цьому тваринного бiлка тАУ 70тАУ79 %. Спiввiдношення бiлкiв, жирiв i вуглеводiв було iстотно порушено на користь останнiх за рахунок iх рiзкого збiльшення i зменшення в рацiонi бiлкiв. Добове надходження вiтамiну А було в 2,0тАУ5,3 рази менше фiзiологiчноi норми у дiвчат та в 1,5тАУ4,0 рази тАУ у хлопцiв. Добове надходження кальцiю було нижче в 3тАУ4 рази. Це повтАЩязано з вкрай низьким рiвнем споживання дiтьми молока та молокопродуктiв: у великих мiстах тАУ в середньому до 90 г (при фiзiологiчнiй нормi бiля 500 г), в сiльськiй мiсцевостi тАУ120 г [6].

Порушення харчового статусу дiтей пiдтверджувалося зменшенням значень середнiх антропометричних показникiв за останнi 10 рокiв. У школярiв виявлено уповiльнення темпiв росту довжини тiла, зменшення маси та обтАЩiму грудноi клiтки. Такi змiни супроводжувалися астенiзацiiю будови тiла, затримкою статевого дозрiвання. Зрозумiло, що саме в дитинствi закладаiться основа для хвороб алiментарного ТСенезу.

Дослiдженнями науковцiв РЖнституту педiатрii, акушерства та гiнекологii АМН Украiни чiтко визначена залежнiсть здоровтАЩя дитини, ii психiчного та фiзичного розвитку вiд характеру i рiвня харчування вагiтноi жiнки, матерi-годувальницi й самоi дитини з перших днiв життя. Дослiдження показали, що в жiнок, якi мешкають у великих мiстах, значно знизилася харчова цiннiсть грудного молока за всiма компонентами. Зокрема, в жiнок, що проживають у м. Киiвi, у грудному молоцi визначаiться низький вмiст кальцiю, фосфору, залiза, цинку, мiдi (у 2 рази менше за норму ВООЗ), високий рiвень свинцю, алюмiнiю, кадмiю та iнших ксенобiотикiв. Це призводить до пригнiчення захисних функцiй органiзму, розвитку в дiтей анемiй [10].

Про низький рiвень профiлактичноi роботи свiдчить також той факт, що в Украiнi щороку народжуються дiти з вадами, яким можна запобiгти при забезпеченнi рацiонального харчуванням матерiв пiд час вагiтностi (вживання йоду, фолiiвоi кислоти, есенцiальних мiкроелементiв).

Данi вiйськових медикiв свiдчать, що майже 30 % хронiчноi захворюваностi вiйськовослужбовцiв становлять хвороби органiв травлення. Простежуiться тенденцiя "омолодження" тяжких захворювань органiв травлення та серцево-судинноi системи, зростання патологii нервовоi системи, психiчних розладiв.

Вiйськовi медики дiйшли висновку, що низький соцiально-економiчний рiвень життя, в умовах якого жила переважна бiльшiсть майбутнiх вiйськовослужбовцiв, не забезпечував iм достатнього та якiсного харчування; можливостей для занять фiзкультурою i спортом. У той же час вiн сприяв проявам антисоцiальноi поведiнки, вкорiненню таких шкiдливих для здоровтАЩя звичок, як вживання наркотикiв, палiння та зловживання алкоголем.

Значно збiльшилася кiлькiсть "захворювань похилого вiку", передумови яких накопичуються впродовж усього життя людини. До них належать серцево-судиннi захворювання, рак, дiабет, iнсульт, катаракта i глаукома, остеопороз, повтАЩязанi з харчуванням нижче фiзiологiчних норм в умовах несприятливоi екологiчноi ситуацii, якi визначають якiсть харчових продуктiв i нормальну життiдiяльнiсть людини [10].

Розбалансоване, полiдефiцитне харчування бiльшостi населення призводить до розвитку хронiчних неiнфекцiйних захворювань, якi набувають епiдемiчного характеру. За перiод з 1996 по 2001 рр. спостерiгалося зростання загальноi захворюваностi (на 36,4 %). В ii структурi одне з перших мiсць посiдають хвороби кровообiгу, захворюванiсть на якi за останнi 5 рокiв зросла на 53,9 %, (у т.ч. на гiпертонiчну хворобу тАУ 58,7 %, iшемiчну хворобу серця тАУ 50,3 %). Рiвень захворюваностi на цукровий дiабет зрiс на 6,5 % [21].

Поширюються соцiально зумовленi iнфекцiйнi хвороби, зокрема туберкульоз, розвиток якого певною мiрою також повтАЩязаний з недостатнiм бiлково-енергетичним харчуванням. Висока захворюванiсть на ендемiчний зоб та рiст залiзодефiцитних станiв серед дiвчат та жiнок дiтородного вiку свiдчать про недостатнiй рiвень популяцiйноi профiлактики алiментарних та алiментарнозалежних захворювань. РЖ, насамкiнець, рацiональне, науково обТСрунтоване харчування маi непересiчне значення для запобiгання розвитку онкологiчних хвороб (у межах 35тАУ50 %, за даними ВООЗ).

Таким чином, у харчуваннi населення Украiни можна видiлити наступнi важливi порушення:

В· надлишкове споживання тваринних жирiв;

В· дефiцит полiненасичених жирних кислот;

В· дефiцит повноцiнних тваринних бiлкiв;

В· дефiцит бiльшостi вiтамiнiв;

В· дефiцит макро- i мiкроелементiв (кальцiю, феруму, йоду, фтору, селену, цинку);

В· виражений дефiцит харчових волокон.

Основними причинами порушення структури харчування населення Украiни i з одного боку низька купiвельна спроможнiсть бiльшостi населення, з iншого тАУ низька культура споживання (недостатнiй рiвень культури харчування, недотримання його режиму тощо). Вiдтак вирiшення проблеми харчування населення потребуi консолiдацii зусиль влади, виробникiв, науковцiв та практикiв. РЖ це закономiрно. Адже для збереження та змiцнення здоровтАЩя народу, профiлактики захворювань, повтАЩязаних iз порушенням харчового статусу людини, необхiдно створити медичнi, правовi, економiчнi та соцiальнi передумови.

Порушення бiохiмiчноi рiвноваги, що виникаi унаслiдок незбалансованого харчування, яке склалося впродовж життя багатьох поколiнь, записана в наших генах i виявляiться в сильних i слабких сторонах специфiчних процесiв, що вiдбуваються в органiзмi. Якщо навколишнi середовище несприятливе особливостям нашого генетичного коду, органiзм не може пристосуватися i хворii. Якщо, навпаки, оточення даi все, що необхiдне нашому органiзму, iмунiтет пiдвищуiться, а разом з ним тАУ i нашi шанси на хороше здоров'я i достаток життiвих сил.

Харчовi продукти мають ряд компонентiв, якi здатнi захищати наш органiзм вiд хвороб.

1. Речовини, що беруть участь в забезпеченнi функцii бар'iрних тканин. До них вiдносяться вiтамiни А, С, Р, групи В, Е. Наприклад, ретинол, а також багато вiтамiнiв групи В необхiднi для утворення структурних компонентiв слизових оболонок дихальних, сечостатевих шляхiв, травного каналу, шкiри. У пiдтримцi цiлiсностi мембран клiток, забезпеченнi нормальноi еластичностi стiнок кровоносних судин беруть участь токофероли, аскорбiнова кислота, бiофлавоноiди. Цi вiтамiни, а також лецитин, кефалiн, сiрковмiснi амiнокислоти, лимонна кислота i iншi речовини проявляють властивостi антиоксидантiв - гасять перекисне окислення лiпiдiв (ПОЛ), оберiгаючи тканини вiд появи вiльних радикалiв. Це особливо важливо при стресах, дii iонiзуючоi радiацii, наявностi виробничоi шкоди.

2. Сполуки, полiпшуючi знешкоджуючу функцiю печiнки. До них вiдносяться сполуки, якi забезпечують процеси гiдроксилування, метилування токсичних речовин в печiнцi. Джерелами рухомих метильних груп i метiонiн, вiтамiн U, вiтамiн В15, або пангамова кислота, холiн, лецитин, бетаiн, фолацин i вiтамiн В12. Бере участь в знешкодженнi глутамiнова кислота, якою багатий буряк i iншi рослиннi продукти. Для нормальноi функцii печiнки необхiдне надходження з iжею лiпотропних речовин, що запобiгають накопиченню лiпiдiв в печiнцi, через що функцiя печiнки може порушуватися. До лiпотропних речовин вiдносяться всi тi речовини, якi сприяють окисленню лiпiдiв до кiнцевих продуктiв. Зокрема, до них вiдносяться нiацин, або вiтамiн РР, рибофлавiн (вiтамiн В2), вiтамiн С, вiтамiн Р (бiофлавоноiди), лецитин, холiн, iони калiю, ненасиченi жирнi кислоти.

3. Речовини, що беруть участь в захистi органiзму вiд мiкроорганiзмiв i вiрусiв. Це фiтонциди тАУ речовини, що мiстяться в багатьох рослинних продуктах. У фiтонцидiв i важлива властивiсть тАУ вони не засвоюються органiзмом людини, тому проходять транзитом через весь шлунково-кишковий канал, знешкоджуючи мiкроорганiзми. Фiтонциди i в гiрчицi, хронi, часнику, цибулi, петрушцi, капустi, буряцi, морквi, цитрусових, облiписi, червонiй i чорнiй смородинi, суницi, журавлинi, брусницi. Всi фiтонциди дуже нестiйкi, лише фiтонциди часнику дуже стiйкi i тривало зберiгаються.

4. Речовини, що проявляють антиканцерогеннi ефекти:

В· ретинол (вiтамiн А), захищаi ротову порожнину i ШКК, сечовий мiхур;

В· комплекс аскорбiновоi кислоти, токоферолу, ретинолу i цистеiну, який гальмуi накопичення в органiзмi нiтрозамiнiв, що утворюються з попередникiв, що мiстяться в ковбасi i iнших продуктах. Нiтрозамiни вiдносяться до сильнтх канцерогенiв;

В· вiтамiн К i джерела, що його мiстять, зокрема, морква, капуста, паста з океанiчноi креветки;

В· баластнi речовини (целюлоза), запобiгають розвитку раку товстоi кишки;

В· бета-ситостерол, що мiститься в рослинних маслах, зменшуi вiрогiднiсть появи раку товстоi кишки.

Джерелами захисних речовин i: сир, молочнокислi продукти, нежирнi сорти м'яса i риби у вiдварному виглядi, яiчний бiлок, рослиннi масла, вiвсяна i гречана крупи, буряк, морква, гарбуз, капуста бiлокачанна, листовi овочi, чорна смородина, аТСрус, облiпиха, шипшина, цитрусовi. Бажано, щоб цi речовини потрапляли в органiзм людини в комплексi.

Сучаснi продукти харчування дуже рiзноманiтнi, але людинi яка пiклуiться про своi здоровтАЩя необхiдно умiти вибрати тiльки тi продукти, споживання яких максимально забезпечать баланс всiх iх складових: бiлкiв, жирiв, вуглеводiв, клiтковини, мiнералiв, мiкроелементiв, вiтамiнiв, лужно-кислих основ i води [1].


1.3 Харчування шкiльноi молодi

Життiдiяльнiсть органiзму постiйно супроводжуiться великими витратами енергii, яка вiдновлюiться за рахунок речовин, що поступають з iжею.

Кисляковська В.Г. [14] зазначаi: "Що молодше органiзм, то iнтенсивнiше перебiгають в ньому обмiннi процеси, диференцiацiя окремих клiтин i тканин, що повтАЩязано з пiдвищеною потребою в енергii. Енергiя, що витрачаiться, залежить вiд вiку дитини, виду способу життя, клiматичних умов, сезону року".

РЗжа для органiзму не тiльки джерело енергii, але перш за все пластичний матерiал, який витрачаiться на побудову клiтин органiв i систем; вона служить також джерелом тепла, сприяi пiдвищенню стiйкостi дитячого органiзму до несприятливих дiй зовнiшнiх i внутрiшнiх факторiв, покращуi працездатнiсть [22].

При органiзацii рацiонального харчування школярiв мають бути врахованi вiковi особливостi. Як вiдомо, шкiльний перiод подiляiться на три:

В· молодший тАУ 6тАУ10 рокiв,

В· середнiй тАУ11тАУ13 рокiв,

В· старший тАУ 14тАУ17 рокiв.

Спiввiдношення мiж масою бiлкiв, жирiв i вуглеводiв у рацiонi за енергетичною цiннiстю маi становити 14:31:55. Потреба в бiлках, жирах i вуглеводах збiльшуiться з вiком. Однак легкозасвоюванi моно- i димернi вуглеводи мають становити не бiльше 20 % iх загального споживання. Енергетична цiннiсть харчового рацiону пiдвищуiться з 2000 до 3000 ккал. Оптимальне спiввiдношення мiж кальцiiм i фосфором у рацiонах маi становити 1,2:1,5. Майже 60тАУ80% добовоi потреби в кальцiю маi забезпечуватися за рахунок молока i молочних продуктiв [13].

Крiм того слiд враховувати вид трудовоi дiяльностi тАУ школярiв, певною мiрою, можна вiднести до людей розумовоi працi, що також визначаi особливостi харчування. При розробцi рацiону харчування для людей розумовоi працi необхiдно спиратися на основи рацiонального харчування i його профiлактичного значення. Проявом цих особливостей i певна спрямованiсть харчування тАУ забезпечення пiдвищеноi стiйкостi органiзму до дii високого нервового навантаження, тобто антистресовий напрям харчування. РЖнтенсивний розвиток органiзму i значне нервово-психiчне навантаження школярiв обумовлюють високу потребу у вiтамiнах та мiнеральних речовинах.

Таким чином, харчування школярiв маi своi особливостi, якi полягають у збалансованостi харчових речовин з урахуванням росту i розвитку дитячого органiзму та активнiй розумовiй працi.

1.4 Екологiя харчування як елемент нацiональноi безпеки

Харчування тАУ одна з найвагомiших форм взаiмозв'язку органiзму людини з навколишнiм середовищем. Але в сучасних умовах продукти харчування можуть нести i негативний ефект, враховуючи забруднення навколишнього природного середовища токсичними речовинами антропогенного походження (солями важких металiв, нiтратами, нiтритами, пестицидами, радiонуклiдами тощо). Разом з iжею цi сполуки потрапляють в органiзм людини. Багато з них дуже стiйкi, можуть в органiзмi накопичуватися або перетворюватися в не менш або навiть бiльш стiйкi похiднi. Вони спричиняють гострi i хронiчнi отруiння, провокують виникнення тяжких ендоекологiчних хвороб, а окремi тАУ вiддаленi наслiдки, уражають генетичний апарат i позначаються на здоров'i нащадкiв [16].

Проблема рацiонального харчування i збереження здоров'я набуваi особливоi актуальностi в умовах нинiшнього тотального забруднення навколишнього середовища. Антропогеннi змiни середовища зумовлюють не лише виникнення нових форм i видiв збудникiв, але й змiнюють епiдемiологiю "класичних" хвороб. В органiзмi людини токсиканти можуть вступати у взаiмодiю мiж собою, з iншими токсикантами, харчовими добавками, лiкарськими препаратами, бiологiчно активними речовинами органiзму, утворювати бiльш потенцiйно небезпечнi метаболiти, нiж вихiднi речовини, мати синергiчний ефект, акумулюватися в тих чи iнших органах.

Екологiчна агресiя запускаi патологiчний причинно-наслiдковий ланцюг: фактори агресii (токсичнi речовини + радiацiя + дефекти харчування i способу життя + соцiальний стрес + iншi фактори) = порушення обмiну речовин, утворення аутотоксинiв, розвиток автоiнтоксикацii, зрив адаптацii, клiнiчнi прояви ендоекологiчного захворювання. Це захворювання вирiзняiться одночасним накопиченням багатьох токсичних речовин-ксенобiотикiв, якi надходять у вiдносно невеликих кiлькостях iз навколишнього середовища, i токсичних метаболiтiв, якi утворюються в результатi порушення обмiну речовин. Одним iз основних джерел надходження i накопичення хiмiчних токсикантiв у органiзм людини i харчовi продукти i питна вода. З ними також можуть надходити в органiзм людини радiоактивнi та бiологiчнi забруднювачi [2].

Виробництво екологiчно безпечноi продукцii тАУ першочергове завдання при екологiзацii сiльськогосподарськоi дiяльностi. Пiд екологiчно безпечною розумiють таку продукцiю, яка протягом свого "життiвого циклу" (виробництво-переробка-споживання) вiдповiдала б установленим органолептичним, загальногiгiiнiчним, технологiчним i токсикологiчним нормативам та негативно не впливала б на здоров'я людини, тварин i стан навколишнього середовища.

Важливою умовою для покращення якостi продовольчоi продукцii i контроль з боку держави на рiзних етапах ii виробництва i споживання, згiдно iз Законами Украiни: "Про якiсть харчових продуктiв", "Про стратегiю сталого розвитку Украiни", "Про захист прав споживача", Указу Президента "Про нацiональну програму "Репродуктивне здоров'я 2001-2005" [16].


1.5 Екотрофологiя тАУ нова система знань про харчування

Через звтАЩязки глобалiзацiйного характеру особистiсть ХХРЖ ст. перебуваi в значно с

Вместе с этим смотрят:


10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека


Development of technology of crude smoked sausage


Алкогольные напитки


Анализ ведения технической документации на предприятиях питания


Анализ качества молочнокислых йогуртов