Субпродукти i кулiнарнi вироби з них
Субпродукти i вироби з них
СубпродуктитАФ це внутрiшнi органи (за винятком кишок) i часВнтини тушi. Вони не входять до складу м'яса. В хiмiчному складi iх i вода, бiлки, жири, вуглеводи, мiнеральнi речовини, а також ферВнменти, вiтамiни i гормони.
За загальною кiлькiстю бiлкових речовин бiльшiсть субпроВндуктiв майже не вiдрiзняiться вiд м'яса, а вуха, губи мiстять навiть бiльше бiлкiв, нiж м'ясо. В складi багатьох субпродуктiв i значно бiльше неповноцiнних бiлкiв, нiж у м'ясi, через це iхня харчова ЦiнВннiсть нижча харчовоi цiнностi м'яса. Найбiльше повноцiнних бiлВнкiв мiститься у печiнцi, нирках, язицi, серцi. Цi субпродукти найВнцiннiшi в харчовому вiдношеннi. У вухах, губах, вим'i, рубцi бiльше сполучнотканинних бiлкiв тАФ колагену та еластину.
В язиках, хвостах, головах, вим'i багато жиру. Крiм жирiв, до складу субпродуктiв входять жироподiбнi речовини (фосфатиди, холестерин тощо). Жироподiбних речовин бiльше всього в мозку. Жири визначають калорiйнiсть субпродуктiв.
Дуже багатi на вiтамiни печiнка та нирки. Взагалi такi субВнпродукти, як печiнка, язик, мозок, нирки вважаються делiкатесВнними. Практично з усiх субпродуктiв можна виготовити добрi страви,
Паштет з печiнки. 1 кг свинячоi печiнки, 0,5 кг свинячого м'яса, 0,25 кг м'якотi хлiба, намоченого у водi, три цибулини, 100 г топленого вершкового масла, 3 яйця, склянка бiлого вина, мускатний горiх, червоний перець, сiль, сало (все це добре подрiбВннюють). Всi компоненти, крiм сала, змiшують, збивають виделкою i складають у глинянi горнята, на дно яких кладуть шматочки нарiзаного сала.
Печуть паштет у духовцi або варять на водянiй банi герметично закупореним. Паштет, герметичне закритий кришками, проВнварений протягом 1,5 год. В окропi, зберiгаiться тривалий час.
Печiнка смажена. РЖ кг печiнки, 2 столовi ложки борошна, 6 стоВнлових ложок вершкового масла, 3 склянки сметанного соусу з циВнбулею, сiль, перецьтАФ за смаком.
Пiдготовлену печiнку нарiзують тонкими скибками, злегка вiдбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошнi, смаВнжать з двох бокiв на вершковому маслi й ставлять у духовку на 15-тАФ20 хв. Подаючи на стiл, поливають сметанним соусом з цибуВнлею, гарнiр тАФ картопляне пюре або смажена картопля.
Печiнка шпигована часником. 1кг печiнки, 10 зубкiв часнику, 5 чайних ложок борошна, 5 столових ложок смальцю* 20 картопВнлин, 300 г молока, 0,5 кг рiпчастоi цибулi, 10 чайних ложок вершВнкового масла, перець, сiль за смаком,
З печiнки знiмають плiвку, нарiзують широкими тонкими шмаВнточками, шпигують часником, посипають сiллю i перцем, обкачують у борошнi i смажать на смальцi до готовностi. Одночасно готують картопляне пюре на молоцi й пiдсмажують цибулю для гарнiру До печiнки як гарнiр можна додатково подати помiдори й огiрки.
Печiнку можна шпигувати салом.
Печiнка смажена з цибулею. 1кг печiнки, 4 цибулини, по 4 столовi ложки борошна, топленого масла або свинячого жиру
З печiнки знiмають плiвку, вирiзають великi судини, обмиВнвають, нарiзують тонкими шматочками, солять, перчать i обкаВнчують у борошнi. Цибулю нарiзують тонкими кружальцями.
У розiгрiтому жирi пiдсмажують цибулю, потiм ii знiмають, а печiнку обсмажують з обох бокiв протягом 12тАФ15 хв.
Подають на тарiлцi, прикрашаючи кожний шматочок печiнки пiдсмаженою цибулею. Кращий гарнiр тАФ смажена картопля.
Нирки тушкованi. 600 г нирок, 2 морквини, 1 корiнь петрушки, 5 картоплин, 3 цибулини, 2 столовi ложки смальцю або вершкоВнвого масла, 1 склянка сметани, 2 столовi ложки томату-пюре, 1,5 склянки бульйону, сiль, перець за смаком, зелень.
Пiдготовленi нирки нарiзають тонкими шматочками, солять, посипають борошном, обсмажують на смальцi або вершковому маслi, кладуть у каструлю, заливають бульйоном, додають сметану, томат-пюре, перець i тушкують до напiвготовностi. Потiм кладуть дрiбно нарiзанi та пiдсмаженi моркву, петрушку, цибулю, а таВнкож картоплю й тушкують до повноi готовностi.
Нирки скаженi. 600 г нирок, 3 цибулини, 2 столовi ложки смальВнцю або вершкового масла, сiль, перець за смаком.
Пiдготовленi нирки нарiзають скибками завтовшки 0,5 см, посипають перцем i сiллю, смажать на смальцi або вершковому маслi, посипають цибулею, пiдсмаженою на вершковому маслi.
Язик вiдварений. 600 г язика (яловичого, свинячого або теляВнчого), пiвморквини, половина кореня петрушки, пiвцибулини, 2 столовi ложки вершкового масла, сiль, перець за смаком, лавВнрове листя.
Язик промивають, заливають холодною водою, солять i варять при слабкому кипiннi. Потiм його кладуть у холодну воду i коли охолоне, знiмають оболонку. Язик нарiзають шматочками (нiж треба тримати пiд гострим кутом), кладуть на мiлку тарiлку i поливають вершковим маслом. :
Язик смажений. 600 г язика, по пiвморквини та петрушки, пiвцибулини, 1 яйце, 1 склянка сухарiв, 2 столовi ложки вершкоВнвого масла для смаження, i кг картоплi, 3 столовi ложки вершкового масла для поливання i приготування гарнiру, сiль, перець за смаком, лаврове листя.
Промитий язик варять з морквою, петрушкою, лавровим .лис* тям, перцем, сiллю до готовностi, опускають у холодну воду, швидко знiмають оболонку, нарiзають порцiйними шматками, злегка обВнкачують у пшеничному борошнi, змочують збитим яйцем, обкаВнчують у сухарях i смажать на добре розiгрiтому вершковому маслi.
Язик заливний. РЖ кг язика, корiнь петрушки, 1 цибулина, 1 яйце, 1 огiрок, 201-25 г желатину, 2,6тАФ3 склянки бульйону, сiль, перець за смаком, лаврове листя, зелень.
Пiдготовлений язик варять до готовностi, додавши сiль, перець-горошок, лаврове листя, обчищенi й нарiзанi корiнь петрушки та рiпчасту цибулю. Виймають i кладуть на кiлька хвилин у холодну воду, одразу ж знiмають оболонку, охолоджують, нарiзують тонВнкими порцiйними шматками, кладуть на блюдо, прикрашають круВнжальцями звареного яйця, свiжого або консервованого огiрка, зеВнленню петрушки. Щоб закрiпити цi оздоблення, iх попередньо з ложки заливають Желе. Пiсля того як желе застигне, шматки язика заливають у 2тАФ3 прийоми рiвним шаром желе.
Желе готують з процiдженого бульйону, в якому варився язик, додавши до нього набухлий у переваренiй водi желатин.
Мозок смажений. РЖ мозок, 1 столова ложка борошна, 1/2 лиВнмона та 2 столовi ложки Масла.
Мозок замочують у холоднiй водi на 30тАФ40 хв., очищають вiд плiвки, кладуть у каструлю, заливають холодною водою так, щоб вiн був повнiстю покритий, додають 1тАФ2 столовi ложки оцту, сiль, 2тАФ3 лаврових листки та 5тАФ6 горошинок перцю або шматочок стручкового перцю. Коли вода закипить, вогонь зменшують i проВндовжують варити ще 25тАФ30 хв. Мозок виймають з вiдвару i дають трохи обсохнути; Пiсля чого кожну половинку мозку розрiзають на двi частини, посипають сiллю, меленим перцем, обкачують в борошнi й обсмажують з усiх бокiв у маслi на розiгрiтiй сковородi.
Готовий мозок кладуть на блюдо, поливають маслом та лимонВнним соком, посипають зеленою петрушкою або кропом. На гарнiр можна подати смажену картоплю або Картопляне пюре, а також горошок, стручки квасолi, моркву та iн.
Мозок вiдварений. 700 г мозку, пiвморквини, петрушки, пiвВнцибулини, 1 столову ложку 9%-ного оцту, 2 столовi ложки вершкоВнвого масла, 1 столова ложкам сухарiв, сiль, перець за смаком, лавВнровий лист. Пiдготовлений мозок кладуть у холодну воду, пiдкислену оцтом, доводять до кипiння б варять на слабкому вогнi 25тАФ30 хв. з доВндаванням обчищених i нарiзаних морквин, петрушки й цибулi, а також солi, перцю та лаврового листя.
Перед подаванням на стiл його роздiляють на скибочки й поВнливають вершковим маслом з пiдсмаженими сухарями.
Вим'я (серце) смаженi а овочами. 1 кг вим'я (серця), 300 г моркВнви, 500 тАФ картоплi, 90 тАФ сухого зеленого горошку, 50 тАФжиру, 50 г вершкового масла, 1,5 склянки молока, 60 г моркви, кiлька корiнцiв петрушки, селери, 20 г рiпчастоi цибулi, 2 лаврових листВнки, 3 горошини перцю, 2 столовi ложки оцту, 50 г борошна, 70 тАФ сухарiв, 30 г кропу або 60 г зеленоi петрушки, сiль, цукор i мелений перець за смаком.
Вим'я добре миють, заливають холодною водою, вливають трошВнки оцту i ставлять варити. Через ЗОтАФ40 хв. у бульйон кладуть поВнчищенi корiнцi, рiпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець-горошок, сiль i при слабкому кипiннi варять до готовностi.
Сухий зелений горошок промивають i вiдварюють в киплячiй солонiй водi. Картоплю нарiзують маленькими кубиками i ставлять варити. Моркву очищають, також нарiзують маленькими кубиВнками, трохи обсмажують, заливають невеликою кiлькiстю води й тушкують. До майже готовоi моркви вливають молоко i, коли воно закипить, додають трохи пiдсмажене борошно. Овочi добре перевiшують, додають вiдваренi майже до готовностi картоплю i зелений горошок i все тушкують до готовностi. Зваренi овочi заВнправляють за смаком сiллю та цукром.
Вiдварене охолоджене вим'я нарiзують скибочками, трохи пiдВнсолюють, посипають меленим перцем, змочують у розбавленому теплою водою борошнi, обкачують у сухарях i добре обсмажують з обох бокiв.
Серце готують так, як i вим'я: розрiзаюсь, промивають, вимоВнчують 1тАФ2 год. у холоднiй водi, а потiм вiдварюють, обкачують у сухарях i пiдсмажують.
Гуляш з яловичого серця та вим'я. 500 г яловичого серця або вим'я, по 1 столовiй ложцi борошна, масла i томат-пюре, 1 цибуВнлина.
Серце або вим'я миють, нарiзають кубиками масою 30тАФ40 г i знову промивають, посипають перцем, сiллю i обсмажують на сковородi в розiгрiтим маслом i дрiбно нарiзаною цибулею/Пiсля цього посипають борошном i смажать ще кiлька хвилин. Пiдсмаженi шматочки складають в каструлю, заливають гарячою водою так, щоб вона iх покрила, кладуть томат-пюре, лаврове листя, накриВнвають каструлю кришкою i тушкують 1,5тАФ2 год. На гарнiр подають смажену або вiдварену картоплю.
Серце тушковане з овочами. 1 кг серця, 1 кг картоплi, 2 моркВнвини, 1 корiнець петрушки, 3 склянки червоного соусу, 1 склянка сметани, сiль, перець за смаком.
Промите яловиче або свиняче серце вимочують у холоднiй водi протягом 2тАФ3 год., промивають, заливають киплячою водою, варять на слабкому вогнi до м'якостi (3тАФ4 год. яловиче серце i 2тАФ2,5 год. свиняче), охолоджують у холоднiй водi 20тАФ25 хв., НарiВнзують впоперек на невеликi тонкi шматки, кладуть у сотейник або каструлю, заливають гарячим червоним соусом, додаючи нарiзанi картоплю, моркву, петрушку та рiпчасту цибулю, лаврове листя, перець-горошок i тушкують до готовностi овочiв. Одночасно з червоним соусом можна додати сметану.
Лiвер у соусi. 1 кг лiверу, 120 г сала, 2 цибулини, 2 столовi ложки пшеничного борошна, 2 склянки бульйону або води, 4 столовi ложки томату-пюре, 4 столовi ложки сметани, сiль та перець за смаком.
Лiвер (серце, легенi, горло) промивають, нарiзують на шматки, пропускають через м'ясорубку, обсмажують разом з дрiбно, нарiВнзаним салом, додають пасероване пшеничне борошно (розбавлене бульйоном або водою), пасерований з жиром томат-пюре, сiль, перець, все перемiшують i тушкують. Наприкiнцi тушкування додаВнють сметану. На гарнiр краще подати вiдварену картоплю.
Гуляш iз легенiв. 500 г легенiв, 1 цибулина, 1 столова ложка томату-пюре, борошно та масло по 1 столовiй ложцi.
Легенi добре промивають, кладуть у гарячу воду, варять на слабкому вогнi 1,5тАФ2 год. Потiм нарiзують кубиками масою 30-40 г, посипають перцем, сiллю, обсмажують на сковородi з роВнзiгрiтим маслом, посипають борошном, додають дрiбно посiчену цибулю i смажать ще кiлька хвилин. Обсмаженi легенi складають у каструлю, доливають 2тАФ2,5 склянки бульйону, одержаного при варiннi легенiв, томат-пюре, лаврове листя, накривають кришкою i варять 10тАФ15 хв. Цей гуляш добре подавати з вiдвареною або смаженою картоплею.
Голови свинячi, телячi або баранячi смаженi в жирi. 1 кг м'якотi з голови, 60 г моркви, кiлька корiнцiв петрушки та селери, 30 г рiпВнчастоi цибулi, 300 г жиру, 1,5 кг картоплi, 30 г вершкового масВнла, 1,5 яйця, 30 г борошна, 180 г бiлого хлiба, 2 лаврових листки, 3 горошини запашного перцю, 1 столова ложка оцту, 30 г кропу або 50 г зеленоi петрушки, сiль i мелений чорний перець за смаком.
З очищених голiв знiмають м'якоть i заливають на 8тАФ12 год. холодною водою, мiняючи ii 2тАФ3 рази. Якщо залишилися обпаленi мiсця або шерсть, дочищають. Пiсля цього ii промивають, кладуть у каструлю i заливають водою. Воду доводять до кипiння, знiмають накип, кладуть обчищенi корiнцi, рiпчасту цибулю, лавВнрове листя, запашний перець-горошок i вливають трохи оцту. ПоВнтiм зменшують вогонь i варять при слабкому кипiннi до готовностi. Зварене м'ясо охолоджують, розрiзають на порцii, посипають сiллю i меленим перцем, обвалюють в борошнi, змочують у яйцi, змiшаВнному з водою, i обкачують у сухарях з бiлого хлiба. Обсмажують шматочки м'яса в киплячому жирi до темно-золотистого кольору. Подають з картоплею або овочами.
Голова яловича тушкована. 2 кг м'яса з голови, 2 морквини, 2 цибулини, 1 столова ложка томату-пюре 2 столовi ложки смальцю або iншого жиру, 1,5 склянки бульйону, звареного з кiсток, 0,5 склянВнки сметани, сiль, перець за смаком.
З яловичоi голови знiмають шкуру, обрубують губи, якi потiм обсмалюють. З промитоi голови вирiзують язик, надрубують лобну частину черепа й обережно виймають мозок, а потiм розрубують голову на окремi частини i добре промивають. Пiдготовлену голову варять, додавши сiль i перець до повноi готовностi.
Зварене м'ясо нарiзають на шматки по 30тАФ40 г, пiдсмажують на смальцi або iншому жирi, кладуть у сотейник або каструлю, змiшують з пiдсмаженими морквою, петрушкою, цибулею, заливаВнють бульйоном, додають пасерований томат-пюре, сметану й тушВнкують 25тАФ30 хв.
Тушковану голову подають на стiл з вареною або смаженою картоплею.
Свинячi голови копченi. Голови роздiляють на двi половини, Перед цим iх старанно оглядають i знiмають щетину. При розВнрубуваннi вiдокремлюють мозок та язик.
Промитi голови солять сухим,, мокрим або змiшаним способом, обов'язково шприцюючи iх розсолом. Витримують протягом 7тАФ 10 дiб.
Посоленi голови промивають i коптять при температурi 30тАФ35 В°С протягом 1тАФ2 дiб. Копченi голови охолоджують i пiдсуВншують.
Щоковина свиняча копчена й копчено-варена. З щоковини виВндаляють бахрому, великi лiмфатичнi вузли та кров'янi згустки. Засолюють ii змiшаним способом. Спочатку натирають сухою сiллю i витримують 1 добу, а потiм заливають розсолом i витримують ЗтАФ4 доби. Солону щоковину вимочують 2 год. i промивають у тепВнлiй водi, потiм коптять або варять.
При виготовленнi сирокопченоi; щоковини ii коптять протягом З дiб при температурi 18тАФ20 В°С або 2 дiб при температурi 30тАФ35 В°С.
Щоб одержати копчено-варену щоковину ii коптять протягом 3тАФ6 год. при температурi 30тАФ35 В°С, потiм варять 50тАФ55 хв. у водi при температурi 80тАФ85 В°С. Температура всерединi готового проВндукту повинна бути 72 В°С. Пiсля варiння ii охолоджують.
Вiдварений рубець. 1 кг рубця, 1 морквина, 1 цибулина, 1 коВнрiнець петрушки, сiль, перець, лаврове листя.
Свiжий, добре вимитий рубець ошпарюють окропом, очищають ножем i знову промивають у холоднiй водi. Пiдготовлений рубець нарiзають на великi квадрати або змотують в рулет i перев'язують шпагатом або нитками, кладуть у каструлю, заливають холодВнною водою, додають сiль, перець, лаврове листя, корiнцi й варять 4тАФ5 год.
Зварений рубець нарiзують у виглядi локшини i заправляють бiлим соусом, який готують на бульйонi, одержаному при варiннi рубця. До бiлого соусу можна додати томат-пюре.
Зварений рубець можна подавати також холодним, нарiзуючи тонкими шматочками. Окремо подають хрiн з оцтом, огiрки, салат а помiдорiв або капусти.
Рубець по-вiденськи. 1 кг рубця, 1 морквина, 1 цибулина, 1 корiнець петрушки, борошно, томат-пюре, сiль, цукор, лавровий лист, перець.
Рубець вивертають внутрiшньою частиною назовнi, добре промивають i заливають на 6тАФ8 год. холодною водою, яку 3тАФ4 рази мiняють, щоразу його промиваючи. Вимочений рубець ошпарюють окропом, знiмають внутрiшню плiвку, промивають, заливають холодною водою i ставлять варити. Через 40тАФ60 хв. у бульйон клаВндуть корiнцi, рiпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець? горошок та сiль. При слабкому кипiннi рубець варять до готовностi. Зварений i охолоджений рубець нарiзують у виглядi локшини i злегка обсмажують на розжаренiй глибокiй сковородi з жиром. До нього додають смажену цибулю, борошно, томат-пюре i все тушкуВнють, перемiшуючи. Потiм доливають бульйон, добре розмiшують, киптАЩятять 8тАФ10 хв. i заправляють за смаком сiллю, цукром i меленим перцем. Готовий рубець краще подавати з смаженою карВнтоплею.
Завиванець з рубця. 1кг рубця, по 1 корiнцю моркви та петВнрушки, 1 цибулина, 1 головка часнику, перець за смаком, зелень.
Пiдготовленi рубцi варять 3,5тАФ4 год. до готовностi, охолоВнджують i нарiзають на широкi шматки. Потiм iх посипають перцем, сiченим часником i зеленою петрушкою, згортають рулетам, обв'яВнзують нитками, кладуть у бульйон i варять 25тАФ30 хв. З готового рубВнця знiмають нитки i нарiзають його впоперек на шматки. Подають на стiл з вiдвареною картоплею. Його можна подати як холодну закуску з вiнегретом, огiрками та помiдорами.
Рагу iз яловичих хвостiв. 1кг хвостiв, 600 г картоплi, по 160 г брукви та моркви, 100 тАФ рiпчастоi цибулi, 40тАФсухого зеленого горошку,60 тАФ жиру, 40тАФ60 тАФ томату-пасти, 20 г борошна, 2 лавВнрових листки, 2тАФ3 горошини запашного перцю, 20 г кропу, 40 г зеленоi петрушки. Сiль та мелений перець кладуть за смаком.
Яловичi хвости заливають на 6тАФ8 год. холодною водою, мiняючи П 3тАФ4 рази, Потiм хвости добре миють, рубають впоперек, обсуВншують i обсмажують з усiх бокiв на розiгрiтiй сковородi з жиром, обсипають борошном i 5тАФ10 хв. смажать, перемiшуючи в дуВнховiй шафi, потiм перекладають у каструлю. На звiльнену сковоВнроду кладуть томат-пюре, злегка просмажують, перемiшуючи, додають воду або бульйон i кип'ятять. Одержаним соусом заливають хвости i ставлять на слабкий вогонь тушкувати. Через 40тАФ60 хв. обсмажують на жирi нарiзану скибочками або кубиками рiпчасту цибулю, моркву, брукву i кладуть до хвостiв разом з перцем та лавровим листям. Через 20тАФ30 хв. нарiзану кубиками або скибочВнками картоплю також обсмажують у жирi i додають до хвостiв. ТушВнкують рагу до готовностi. Перед подаванням на стiл рагу заправВнляють звареним зеленим горошком, сiллю, меленим перцем i, за баВнжанням, розтертим часником.
Нiжки телячi або свинячi з бiлим соусом i яйцем. 1 кг нiжок, 180 г рису, 30 тАФ вершкового масла, 50 тАФ- рiпчастоi цибулi, 30 г корiнцiв (моркви, петрушки, селери), 1 столова ложка оцту, один лавровий лист, 2 горошини запашного перцю. Для соусу беруть 1тАФ1,5-склянки бульйону, 20 г борошна, 20 г вершкового масла, 7$ лимона або 1 г лимонноi кислоти, 1 яйце (жовток), 1/4 склянки вершкiв. Сiль додають за смаком.
Нiжки ошпарюють, вiдокремлюють шерсть i ратицi, натираюсь борошном i обсмалюють. Потiм розрiзають м'якоть мiж ратицями, вивертають ii, зрiзують, а кiстки опускають у холодну воду на 4тАФ6 год. З вимочених нiжок зiшкрiбають закопченi мiсця, вимиВнвають iх, заливають холодною водою або готовим бульйоном, клаВндуть моркву, петрушку, рiпчасту цибулю, лаврове листя, запашВнний перець-горошок, трохи стокового оцту i варять до готовностi. Перед подаванням на стiл, готовi нiжки розкладають на тарiлки, поливають соусом. На гарнiр можна використати вiдварений рис, локшину, картоплю або картопляне пюре.
Холодець iз свинячих нiжок. 1,5 кг свинячих нiжок, 6 морквин, 5 корiнцiв петрушки, 6 цибулин, 2 г часнику, лаврове листя i перець додають за смаком.
Добре очищенi i вимитi свинячi нiжки розрубують на дрiбнi шматки, заливають холодною водою i варять 2,5тАФ3 год. Пiсля цього додають моркву, петрушку, цибулю, лаврове листя, доводять до готовностi i процiджують через сито. Процiджений вiдвар заВнправляють сiллю, подрiбненими перцем i часником. М'ясо вiдокремВнлюють вiд кiсток, нарiзають його дрiбними шматочками, змiшують з вiдваром, доводять до кипiння, розливають у форми або листи i ставлять у прохолодне мiсце для застигання.
Холодець iз яловичих нiг i губ. 1 кг м'яса, по 1тАФ2 морквини, цибулини, петрушку, лаврове листя, перець.
Яловичi ноги i губи смалять, розрiзають на шматки, кiстки розрубують, вимочують у холоднiй водi протягом 3тАФ4 год., миють за допомогою щiтки Холодною водою, кладуть у каструлю i залиВнвають холодною водою вище рiвня м'яса приблизно на 8тАФ10 см. Каструлю накривають кришкою i варять на слабкому вогнi 6тАФ 7 год., поки м'ясо буде легко вiдокремлюватися вiд кiсток. Пiсля ваВнрiння з поверхнi збирають жир, перець i лаврове листя, вiдокремВнлюють м'якоть вiд кiсток, сiчуть його або перепускають через м'ясорубку i змiшують з процiдженим бульйоном. Пiсля цього розмiшують, додають за смаком сiль i розливають у форми. При розливаннi у холодець можна додати нарiзанi кружальцями варенi яйця. В цьому випадку в форму заливають холодцю на одну третиВнну, охолоджують, кладуть яйця, заливають другу третину, охоВнлоджують, кладуть яйця i т. д.
Лiверна ковбаса. 0,5 кг печiнки, 1,5 кг жирноi свинини, 2 цибуВнлини, 2тАФ3 гвоздики, 2 лаврових листки, сiль, чорний перець за смаком.
Печiнку варять у водi з цибулею, спецiями та сiллю. Потiм ii разом з м'ясом нарiзають на дрiбнi шматочки, додають сiль, чорний перець, добре перемiшують. Цiiю начинкою начиняють свинячi кишки, обидва кiнцi кишки зав'язують шпагатом, потiм легенько проколюють в кiлькох мiсцях голкою i опускають варити в ту саму воду, в якiй варили печiнку. Коли кишка стала м'якою, ii виймають з води, ^витирають чистою ганчiркою i вiшають у провiтрюваному мiсцi.
Лiверна ковбаса по-голландськи. 2 кг яловичини або свиняВнчоi печiнки, 1 кг внутрiшнього жиру, 1 тАФ м'якотi свинячих голiв, 1 кг шлунку (яловичого або свинячого), 100 г солi, ЗО тАФчорного перцю, 10 г корiандру, 1 мускатний горiх, 5 г майорану
Печiнку бланширують 20тАФ30 хв., а м'якоть свинячих толiв i шлунок варять, потiм все пропускають через м'ясорубку з дрiбВнною решiткою. Фарш добре перемiшують з прянощами i начиняють товстi свинячi кишки. Витримують 45 хв. при температурi не вище 80 В°С.
Кров'янi ковбаси. Технологiя приготування всiх кров'яних ковбас подiбна. Головна частина цих ковбас тАФ рiдка кров, яку збирають пiд час забою тварин. Щоб кров зберегти чистою й рiдВнкою декiлька дiб, ii треба помiшувати вiнчиком, на якому зберуться фiбриновi волокна. У прохолодному примiщеннi кров краще зберiВнгатиметься, якщо ii пiдсолити. Перед тим як додавати кров у фарш, ii потрiбно процiдити через сито або тканину.
Щоб дiзнатися, чи кров пiд час зберiгання не зiпсувалася, поВнтрiбно налити ii трохи на долоню, добре розтерти i якщо кров червоВнна й не зсiдаiться швидко, значить придатна для використання, а коли темна, i зсiдаiться, не придатна.
До фаршу кров'яних ковбас можна додавати рiзнi обрiзки свинячого м'яса, серце, легенi, шкуру з сала, сало. Гречану, ячну або перлову крупу, перемiщуючи, промивають 2тАФ3 рази в холодВннiй водi, засипають в каструлю з киплячою водою у спiввiдношеннi для гречаноiтАФ 1:1,5; для ячноi i перловоi тАФ 1:2,5, додають сало або/смалець i варять у печi чи духовцi. Варять також серце й легенi. Сало та кров додають сирими.
Крупу, кров, обрiзки м'яса, сала тощо перемiшують i начиняють кишки. Ковбаси варять у водi з годину або запiкають в печi на деках.
Кров'янi ковбаси дуже смачнi. Споживати iх краще гарячими. В холодну пору вони довго зберiгаються, особливо коли iх склаВнсти у полив'яний посуд та залити гарячим смальцем.
Ковбаса кровтАЩяна варена. Грудинка свиняча тАФ30 %, хрящi, шкурки, вуха, м'ясо з свинячих голiв та iншi подiбнi продукти у ваВнреному виглядi тАФ 35, кров сира тАФ 35 %. Спецii (з розрахунку на 10 кг сировини) тАУ сiль 220 г, цукортАФ20, перець чорний мелеВннийтАФ10, гвоздика i кориця меленi по 4 г.
Ковбаса кров'яна копчена. Яловичина бланширована 15 %, свинина напiвжирна бланширована 15, сало бокове бланшироване 10, серце солоне варене 15, варенi сполучна тканина, хрящi, шкура свиняча 15, кров варена 30 %, сiль тАФ250 г, 20 г цукру, перець чорний мелений тАФ 20, перець запашний мелений або кардамон тАФ 2, гвоздика i кориця меленi по 4 г.
Ковбаса кров'яна селянська. Жир свинячий топлений тАУ 5 %, варенi сполучна тканина, хрящi, шкурка свиняча тАФ35, кров сиВнра тАФ 35, крупа ячна або перлова тАФ 25 %, сiль тАФ 200 г, перець чорний мелений тАФ 7, гвоздика мелена тАФ5, кориця мелена тАФ 3, цибуВнля рiпчаста подрiбнена тАФ 200 г.
Ковбаса кров'яна калорiйна. М'ясо з свинячих голiв 35 %, рiзнi субпродукти, варенi сполучна тканина, хрящi, шкурка свиВнняча тАФ 25 %, кров сира тАФ35, борошно або крохмаль 5 %, сiль тАФ 200 г, перець чорний мелений тАФ 10, гвоздика мелена тАФ 2,5, кориВнця мелена тАФ 5, часник подрiбнений тАФ 15 г.
Ковбаса столова кров'яна. М'ясо свинячих голiв варене тАФ 15 %, варенi сполучна тканина, хрящi, рiзнi субпродукти (крiм м'яса з голiв), шкурка свиняча тАФ30, кров сира тАФ30, борошно або крохмаль тАФ5, варена ячна або перлова крупа тАФ20 %, сiль тАФ 200 г, цукор тАФ 12, гвоздика мелена тАФ 1, кориця мелена тАФ 2, часВнниктАФ 15 г.
Ковбаса кров'яна бiлкова варена. Кров тАФ 20 %, свинина жирВннатАФ25, м'ясо з голiв яловичихтАФ15, м'ясо з голiв свинячихтАФ15, жир свинячий тАФ5, сполучна тканина та хрящiтАФ 15, борошно або крохмальтАФ5 %, сiль тАФ 250 г, цукор тАФ 15, перець чорний меВнленийтАФ15, перець запашний меленийтАФ10, горiх мускатний тАФ5, часник подрiбненийтАФ40 г.
Ковбаса кров'яна киiвська. Щоковина свиняча тАФ24 %, сало боковетАФ 17, кров тАФ39, жир свинячийтАФ10, сполучна тканина та хрящi тАФ 10 %, сiль тАФ 200 г, кориця мелена тАФ 5, цибуля рiпчаста тАФ200 г
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов