Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий

Если хлеб тАУ один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Мука тАУ продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная тАУ сеяная, обдирная, обойная. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерна. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:

Мука	Белки %	Углеводы %	Клетчатка %	Зольность %	Жиры %	Энергетическая ценность, кДж
Пшеничная:
Высший сорт	10.3	74.2	0.1	0.5	0.9	1373
I сорт	10.6	73.2	0.2	0.7	1.3	1382
II сорт	11.7	70.8	0.2	0.7	1.3	1382
Обойная	12.5	68.2	1.9	1.5	1.9	1357
Пшеничная:
Сеяная	6,9	76,9	0,5	0,6	1,1	1369
Обдирная	8,9	73,0	1,2	1,2	1,7	1365
Обойная	10,7	70,3	1,8	1,6	1,6	1348

Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественной продукции.

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная тАУ из твердой высококостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 ВлМука пшеничная хлебопекарнаяВ»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 ВлМука пшеничнаяВ» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РiСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную ВлОсобаяВ» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов тАУ сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная ВлОсобаяВ» по ТУ РФ 11-115-92.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая ( ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта ( ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169-96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).

В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (72%), муку ржаную обдирную (65%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

1. Технология тарного склада

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойнойтАФ 50 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, для созревания и подготовки ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия тАФ определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными качественного удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Что значит тарный способ хранения муки? Это хранение муки в мешках на специально предназначенном складе тАУ мучной склад.

Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол тАУ плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже С.

У мест поступления муки на склад делают платформы с навесом, увязанные с габаритными размерами транспорта. Платформы для железнодорожного транспорта делают шириной не менее 1,2 м на высоте 1,1 м над уровнем головки рельса; при доставке муки автотранспортом тАУ 1,2 м.

На складе устанавливают платформные весы для взвешивания муки на поддонах; мучные линии, в состав которых входят просеиватели, нории, шнеки, пылесосы и другое оборудование.

При мучном складе должны быть предусмотрены помещение площадью для мешковыбивальной машины и кладовая площадью до для порожних мешков.

При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автогрузчиков тАУ в 12 рядов.

Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен тАУ 0,5 м; проезды для электропогрузчиков тАУ 2,0 м. для тележек с подъемной платформой тАУ 0,3 м.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения тАУ не менее трех суток, если на мельзаводе запас муки тАУ от 4 и выше суток.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья.

Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке.

Конечно, применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья и, что является основным направлением механизации мучных складов, позволяет снизить затраты на перевозку и хранение, сократить распыл муки, ликвидировать затраты на мешкотару. Но случается, что доставка муки бестарным способом невозможна: это связано с отсутствием в районе мелькомбината, а также расположение хлебозавода на территории значительно отдаленной от мелькомбината, что делает не рентабельной и неудобной применение бестарной перевозки и хранение муки. В этом случае перевозку и хранение муки осуществляют в мешкотаре, что характерно для некоторых регионов Дальнего Севера, где преимущество занимает тарное хранение. Однако не только территориальная проблема доставка муки влияет на выбор тарного складирования сырья, также имеет значение тип и мощность предприятия выпускаемой продукции. Это предприятия с очень малой долей производительности - пекарни, мини-пекарни, где затраты на установку комплексного механизирования мучного склада не целесообразны и не выгодны.

2. Ассортимент

1) Хлеб белый из муки I сорта, развесом тАУ 0,75 кг. тАУ 15 тонн в сутки 2) Хлеб из ржаной обойной муки, развесом тАУ 0,8 кг. тАУ 15 тонн в сутки 3) Хлеб ВлОрловскийВ» из смеси муки IIсорта и ржаной обдирной, развесом тАУ 0,93кг. тАУ 15 тонн в сутки.

Рецептура

Хлеб белый из муки первого сорта.

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1 сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
Соль поваренная пищевая	1,3
Итого сырья	102,8
Средний выход развеса 0,75 кг на 100 кг хлеба тАУ 136,1%

Хлеб из ржаной обойной муки.

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная	100,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,06
Масло растительное	0,15
Итого сырья	101,71
Средний выход развеса 0,8 кг на 100 кг хлеба тАУ154%

Хлеб ВлОрловскийВ» из смеси муки второго сорта и ржаной обдирной.

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обдирная	70,0
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта	30,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,08
Патока	6,0
Масло растительное	0,15
Итого сырья	107,73
Средний выход развеса 0,93 кг на 100 кг хлеба тАУ152%

3. Расчеты

1).Хлеб белый из пшеничной муки I сорта формовой развесом тАУ 0,75 кг.- 15т. в сутки.

Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки. Средний выход 136,1%.

т. муки I сорта.

По нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7 суток.т. муки Iсорта необходимого запаса на производстве для белого формового хлеба.

2).Хлеб из ржаной обойной муки развесом тАУ 0,8кг.- 15 тонн в сутки.

Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки. Средний выход- 154%.

т. муки ржаной обойной . По нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7 суток. 67,9т. ржаной обойной муки необходимого запасана производстве для данного вида хлеба.

3). Хлеб ВлОрловскийВ» из смеси муки II сорта и ржаной обдирной развесом тАУ 0,93 тАУ 15т. в сутки.

Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки. Средний выход тАУ 152%.

муки.

Соотношение муки по рецептуре: II cор / Ржаная обдирная

70% 30%

Вычислим расход муки IIсорта, идущий на выработку 15т. хлеба ВлОрловскогоВ»:

муки IIсорта .

Вычислим расход ржаной обдирной муки, идущий на выработку 15т. хлеба ВлОрловскогоВ»:

ржаной обдирной муки необходимо в сутки для производства хлеба ВлОрловскогоВ».

По нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7 суток. Вычислим необходимый запас муки IIсорта и ржаной обдирной:

II с. необходимого запаса.

ржаной обдирной муки необходимого запаса на производстве.

Вычислим какое количество поддонов потребуется для 7 суточного запаса каждого сорта муки в производстве: 1 мешок тАУ 50 кг. Муку укладывают штабелями на поддон. 1штабель тАУ по три мешка в 8 рядов мешка

Итого: 1 поддон составляет 1,2 тонны.

1) I сорта.

2) поддонов для муки II сорта.

3) оддонов для ржаной обдирной муки.

4) поддонов для ржаной обойной муки.

Всего поддонов : 179.

Заключение

В своем курсовом проекте я рассматривала тарное хранение муки. Конечно, применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья и, что является основным направлением механизации мучных складов, позволяет снизить затраты на перевозку и хранение, сократить распыл муки, ликвидировать затраты на мешкотару. Но случается, что доставка муки бестарным способом невозможна: это связано с отсутствием в районе мелькомбината, а также расположение хлебозавода на территории значительно отдаленной от мелькомбината, что делает не рентабельной и неудобной применение бестарной перевозки и хранение муки. В этом случае перевозку и хранение муки осуществляют в мешкотаре, что характерно для некоторых регионов Дальнего Севера, где преимущество занимает тарное хранение. Однако не только территориальная проблема доставка муки влияет на выбор тарного складирования сырья, также имеет значение тип и мощность предприятия выпускаемой продукции. Это предприятия с очень малой долей производительности - пекарни, мини-пекарни, где затраты на установку комплексного механизирования мучного склада не целесообразны и не выгодны. Поэтому моя тема курсового проекта по расчету тарного склада запаса муки в этом случае актуальна и является примером для расчета любого тарного склада запаса муки с другим или же аналогичным ассортиментом хлебобулочных изделий, рассмотренного в этой работе.

В процессе исследования данной темы курсового проекта определили, что с учетом семисуточного запаса муки на предприятии мощностью 45 тонн в сутки с ассортиментом : хлеб белый из муки I сорта тАУ 15 тонн, развесом тАУ 0,75 кг.; хлеб из ржаной обойной муки тАУ 15 тонн, развесом тАУ 0,8 кг.; хлеб ВлОрловскийВ» - 15 тонн, развесом тАУ 0,93 кг., необходимо: - 77тонн муки I сорта для хлеба белого; - 67,9 тонн ржаной обойной муки ; - 47,6 тонн муки II сорта; - 21 тонна ржаной обдирной.Каждый сорт муки хранится отдельно друг от друга на поддонах, количество которых зависит от количества семисуточного запаса муки на производстве. Итак, для I сорта тАУ 64 поддона, для муки II сорта тАУ 40 поддонов, для ржаной обдирной тАУ 18 поддонов, для ржаной обойной тАУ 57 поддонов. Всего 179 поддонов.

Список литературы

1.Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. тАУ М.: Агропромиздат,1986. тАУ 250 с.

2.Справочник по хлебопекарному производству. тАУ М.: Пищевая промышленность,1977.

3.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. тАУ М.: ПрофОбрИздат,2002. тАУ 432 с.

4. http://" onclick="return false">

5.Учебный конспект преподавателя Яицкой Валентины Степановны.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов