Технлогiя виробництва субпродуктiв та приготування напiвфабрикатiв

Мiнiстерство освiти i науки Украiни

Рiвненський державний гуманiтарний унiверситет

Кафедра професiйноi педагогiки i трудовоi пiдготовки

Курсова робота

з дисциплiни: "Технологiя приготування страв"

на тему:

"Технологii виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв та приготування язика вiдварного з гарнiром"

Виконала:

студентка 3-го курсу

фiзико-технологiчного факультету

групи ТОПРЖ-31

Руль Анна Володимирiвна

Науковий керiвник:

викл. Бордюк Нiна

Анатолiiвна

Рiвне 2008
Змiст

ВступтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж5

I Роздiл. Теоретико-технологiчний опис технологii приготування страви: "Вiдварний язик з гарнiром"тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.13

1.1 Загальна характеристика субпродуктiвтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.13

1.2 Аналiз технологiй приготування страв-аналогiв вiдварного язика з гарнiромтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.19

1.3 Вибiр обладнання для приготування страви: "Вiдварний язик з гарнiром"тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж31

1.4 Характеристика i розрахунок продуктiв для приготування страви: "вiдварний язик з гарнiром"тАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.40

1.5 Характеристика основних способiв i режимiв обробки продуктiв, що входять до стравитАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАжтАжтАж47

II Роздiл. Практична частина. Приготування страви: "Вiдварний язик з гарнiром"тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАжтАжтАж.тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАжтАж.50

2.1 Технологiя приготування страви: "Вiдварний язик з гарнiром"тАж.тАж.тАж.50

Висновки тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..52

Лiтература тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..54

Додатки тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж56

Вступ

Харчування - одна iз основних життiво необхiдних умов iснування людини. Здоров'я людини, ii працездатнiсть i настрiй, нормальний розвиток значною мiрою залежать вiд харчування.

Кiлькiсть, якiсть, асортимент споживаних харчових продуктiв, своiВнчаснiсть i регулярнiсть приймання iжi мають важливе значення для житВнтiдiяльностi органiзму. ВлХороший кухар вартий лiкаряВ», тАФ говорить народне прислiв'я. Цими словами пiдкреслюiться тiсний зв'язок мiж смачно приготованою рiзноманiтною iжею i здоров'ям людини.

Майстернiсть приготування iжi i однiiю з найдавнiших галузей людськоi дiяльностi. Сучасний великий досвiд обробки харчових продуктiв i приготування iз них страв накопичувався протягом багатьох вiкiв.

Для знаходження iжi первiснi люди об'iднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Однаковi умови життя, спiлкування людей мiж собою привели до створення однакових форм матерiальних i духовних культур: одягу, посуду, iжi, обрядiв, вiрувань.

Примiтивна кулiнарiя, якою вона була у первiсних народiв, пройшла довгий i важкий шлях свого розвитку, перш нiж, нарештi, перетворилася у вишукану кулiнарну майстернiсть, увiбравши в себе досягнення сучасноi науки i технiки.

З розвитком суспiльства кулiнарна майстернiсть удосконалювалася i змiнювалася. Кулiнарнi рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашнiх умовах, а потiм тАФ кухарями багатих будинкiв i ресторанiв.

У 1779 р. в Украiнi була видана перша оригiнальна кулiнарна книга ВлКухарськi записки В» В. Яблонською, в якiй автор вказувала тiльки назви украiнських нацiональних страв.

Особливе зацiкавлення викликав ВлСловник для кухарiв В» А. Бондарця, виданий 1798 р., в якому поряд з рецептами французькоi, нiмецькоi, голландськоi, англiйськоi кухонь були зiбранi 225 рецептур народноi украiнськоi кухнi.

Послiдовником вивчення народноi кухнi стала М. Хомiцька. В ii працi Вл Книга украiнськоi майстерноi господинi В», яка вийшла в 1848 р., зазнаВнчалось: ВлНе зневажаючи нi нiмецькоi, нi французькоi кухонь, думаю, що для нас у всiх вiдношеннях здоровiше i кориснiше украiнське, рiдне, те, до чого ми звикли, те, що здобуто досвiдом столiть, передано вiд батькiв до дiтей i виправдовуiться мiсцевiстю, клiматом, способом життя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слiд, завжди належить його вважати всьому основою!В». Тому потрiбно пiдтримувати набути, вiднаходити нове, для кращого ж власного здоров'я.

Про мистецтво кулiнарii писали мислителi Древнього Риму, Грецii i Сходу. Особливо багато кулiнарних книг видавалось у Францii в ХVIIIтАФXIX ст. придворними кухарями аристократичних домiв, де безперечно, коротко, конкретно згадувалося, наголошувалося на важливостi правильноi технологii виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв (Карем, Ескаф'i, Кремонтаiн.).

Багато книг було перекладено на украiнську мову. Украiнськi кухарi швидко з успiхом оволодiвали ВлсекретамиВ» зарубiжноi кулiнарii i в майВнстерностi часто випереджали своiх iноземних колег, чим ми з гордiстю можемо пишатися зараз, в майбутньому.

В Украiнi, так само як i в iнших краiнах ХVIIIтАФXIX ст., видавалось багато кулiнарних книг. Але в них були тiльки зiбранi рецепти й описаВнно приготування страв без наукового обТСрунтування технологiчних процесiв, серед яких належне мiсце посiдали i напiвфабрикати з субпродуктiв.

Засновником украiнськоi науковоi кулiнарii слiд вважати Т.А. Рябчевського, пропагандиста рацiонального харчування i тонкого знавця куВнхарськоi справи, автора вiдомоi книги ВлЕнциклопедiя харчування В» (1885), де i були першi короткi згадки саме про технологii виробництва напiвфабрикатiв iз субпродуктiв.

В Вл Енциклопедii харчування В» вперше давались фiзико-хiмiчнi обТСрунВнтування деяких кулiнарних процесiв, описувалась iсторiя харчування народiв рiзних часiв, ставилось питання про необхiднiсть пiдготовки культурних кухарiв, вiдкриття науково-дослiдних закладiв (Академiй харчування) i пiдприiмств рацiонального харчування. Але в той час спроба наукового обТСрунтування приготування iжi не знайшла розвитку.

З iнiцiативи прогресивного вченого-гiгiiнiста Ф.Ф.Ерiсмана з участю Т.А. Рябчевського, були вперше в свiтi вiдкритi Вл РЗдальнi нормального харчування В». У штатi цих iдалень передбачався лiкар, харчування в них органiзовувалось за спецiальними нормами, з дотриманням санiтарно-гiгiiнiчних правил. Вл Нормальнi iдальнi В» почали видавати перший в Украiнi науковий кулiнарний журнал ВлЗдорова iжа в наших руках, для нашого здоров'я В», який потiм називався Вл Наша iжа В».

Проте спроба рацiонально налагодити харчування викликала неВнзадоволення в господарiв ресторанiв i трактирiв. Незважаючи на велику популярнiсть, ВлРЗдальнi нормального харчування В» проiснували всього чотири роки i були закритi, так само як i перша Киiвська школа кухарiв i кондитерiв (1888). Господарям непотрiбнi були досвiдченi кухарi, на iх вимогу в школу приймали тiльки жiнок. Проте оскiльки в ресторанах могли працювати тiльки чоловiки, то практично в школi готували кухарок для приватних домiв.

Кулiнарiя довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Науковi основи не були розробленi, не було технiчноi бази.

У 1917 р. був пiдписаний декрет про створення громадського харВнчування.

Продовольча криза, що виникла влiтку 1917 р., примусила владу серйозно задуматися над проблемами дешевоi iжi, приготованоi в одному казанi.

ВлПри масовому приготуваннi iжi досягаiться, без сумнiву, дуже важВнлива в теперiшнiй час економiя продуктiв, палива i робочих рук, внаслiдок чого вартiсть гарячоi iжi значно знижуiться i стаi доступною багатьом громадянамВ», тАФ пiдкреслюiться в записцi спецкомiсii Тимчасовому урядовi про необхiднiсть забезпечити населення гарячою iжею через громадськi iдальнi.

Перша iдальня громадського харчування була органiзована в 1918 р. у Львовi, на Знаменiвському заводi. Приклад цьому знайшов своiх послiдовникiв, i у вереснi 1918 р. в Львовi вже функцiонувало близько 200-т iдалень.

Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих i шкiльних iдалень. Перша фабрика-кухня була вiдкрита на базi ресторану Вл Господиня В» у Киiвi, де готували 18 тисяч обiдiв для дiтей щоденно.

Цi iдальнi вiдрiзнялись вiд сучасних. Обладнання в них було приВнмiтивне, не вистачало посуду, iнвентарю, кухарi-самоучки готували простi страви. Але в iдальнях вбачали велике майбутнi.

15 жовтня 1918 р. було оголошено про закриття приватних iдалень i трактирiв. У iх примiщеннях вiдкривались iдальнi вiдкритого типу, де доцiльне мiсце в рацiонi людини посiдали страви, напiвфабрикати iз субпродуктiв, що знаходили своi позитивне вiдображення, вiдгуки, i незабулися, але розширилися до наших днiв.

Старий ВлтрактирнийВ» метод роботи виявився непридатним i необхiдно було виробити новий. З цiiю метою органiзовувались лекцii для робiтникiв iдалень, курси для майбутнiх завiдувачiв iдалень, економiстiв, кулiнарiв та iн.

Органiзацiя пiдприiмств громадського харчування вимагала вiдпоВнвiдноi механiзацii технологiчних процесiв, вивчення фiзико-хiмiчних змiн, якi вiдбуваються пiд час кулiнарноi обробки продуктiв, створення такого харчування на науково-гiгiiнiчнiй основi.

Все це привело до виникнення новоi технiчноi дисциплiни тАФ техВннологii приготування iжi, яка вивчаi рацiональне приготування iжi з найменшими затратами працi, матерiальних цiнностей, з мiнiмальними втратами поживних речовин. В ii основi лежать традицii народноi кухнi i досвiд кухарiв-професiоналiв, досягнення науки i технiки, серед чого важливе мiсце посiдають i технологii виробництва напiвфабрикатiв iз субпродуктiв.

У 1930-1931 роках в Украiнi були створенi школи кулiнарного навчання, технiкуми та РЖнститути громадського харчування.

В основу роботи вчених у галузi харчування лягли працi кращих представникiв свiтовоi фiзiологiчноi науки тАФ РЖ.М. Сiченова, РЖ.П.Павлова, М.Н. Шатернiкова, Т.А. Рябчевського та iн.

РЖнститутом харчування розробленi норми харчування залежно вiд вiку, професii, клiмату, вивчено ряд проблем обмiну речовин в органiзмi, закладено основи лiкувального харчування. З'являються новi види харчовоi сировини, якi вимагають нових методiв обробки, нових кулiнарних рецептiв.

Кухарськi рецепти зiбранi в спецiальний Збiрник рецептур страв i кулiнарних виробiв, якi дають можливiсть працювати з точним дозуванням продуктiв.

Масове харчування на сучасному етапi тАФ це одна iз важливих галузей народного господарства Украiни. Воно об'iднуi рiзнi пiдприiмства, якi вiдрiзняються виконавськими функцiями в приготуваннi i реалiзацii страв, обслуговуваннi населення тАФ iдальнi, ресторани, кафе, закусочнi, бари та iн.

Потреба в iжi може задовольнятися iндивiдуальним приготуванням в домашнiх умовах i на пiдприiмствах масового харчування, якi забезпечують населення iжею за мiсцем роботи, навчання, проживання, в лiкарнях, санаторiях, а також органiзовують змiстовне дозвiлля.

Масове харчування в Украiнi маi велике народногосподарське знаВнчення. Воно тiсно пов'язане з розв'язанням важливих економiчних проблем, i невiд'iмною частиною широкоi програми економiчного i соцiального розвитку нашоi держави, пiднесення добробуту i культурного рiвня життя людей в умовах переходу до ринковоi економiки.

Масове харчування сприяi економii суспiльноi працi внаслiдок бiльш рацiонального використання технiки, сировини i матерiалiв, пiдвищенню продуктивностi працi, органiзацii збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збiльшенню бюджету вiльного часу працiвникiв i особливо жiнок.

Розвиток масового харчування сприяi пiдвищенню продуктивностi працi в промисловостi й сiльському господарствi, даi можливiсть раВнцiональнiше використовувати продовольчi i трудовi ресурси.

Масове харчування в нашiй краiнi перетворено на велику механiзовану галузь народного господарства. На сучасному етапi розвитку суспiльства iндустрiалiзацiя i головним напрямом в органiзацii виробництва продукцii масового харчування. Пiдприiмства оснащенi новим сучасним механiчним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологiчнi процеси приготування напiвфабрикатiв з субпродуктiв, у процесi правильноi технологii iх виробництва, первинноi i тепловоi обробки вiдповiдних субпродуктiв.

Технiчний прогрес у масовому харчуваннi передбачаi максимальну механiзацiю всiх процесiв працi, враховуючи й пiдсобнi роботи.

Передбачена широка автоматизацiя технологiчних процесiв на основi автоматизованих систем, машин i механiзмiв, унiфiкацiя модулiв обладнання, робото технiчних комплексiв i обчислювальноi технiки. Розробляються i використовуються новi електрофiзичнi, бiотехнiчнi i ферментативнi методи обробки субпродуктiв.

На пiдприiмствах харчування успiшно дiють апарати з iнфрачервоним i надвисокочастотним нагрiвом. Ними здiйснюiться перехiд вiд конструювання окремих машин i розробки прогресивних технологiчних процесiв до створення систем, якi забезпечують у масовому харчуваннi механiзацiю i автоматизацiю всiii технологii виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв.

Сучасне масове харчування розвиваiться в умовах реформування торгiвлi та ii адаптацii до ринку.

Збiльшуiться кiлькiсть заготiвельних пiдприiмств з високою проВнпускною спроможнiстю, без великих витрат на будiвництво виробничих i пiдсобних примiщень та обладнання.

В умовах ринковоi економiки значно зростаi сiтка приватизованих дрiбних пiдприiмств харчування. Це в основному пiдприiмства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, де не обходиться i без напiвфабрикатiв з субпродуктiв, призначених для швидкого обслуговування населення.

Ринковi вiдносини сприяють випуску продукцii високоi якостi, раВнцiональному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в оформленнi страв та виробiв, створюють тенденцii до конкуренцii.

Значно пiдвищуються вимоги до ефективностi роботи пiдприiмств, адже неефективне пiдприiмство, не дбаючи перш за все про задоволення потреб людини, про ii здоровтАЩя, якому потрiбна здорова, смачна, поживна iжа, де i не останню таку роль вiдiграють напiвфабрикати з субпродуктiв, неминуче збанкрутуi.

На сучасному етапi пiдприiмства харчування будь-яких форм власностi шукають свого вiдвiдувача, i в перспективi вони дедалi бiльше i бiльше будуть орiiнтуватися на свого потенцiйного клiiнта. Якого не потрiбно " задобрювати ", але просто, але так щиро i важливо, - пропонувати найкраще, за рiзними провiреними технологiями, рецептами, готуючи смачну, поживну iжу.

Вiдкриватимуться бари, кафе i ресторани рiзноманiтних напрямкiв iз рiзноманiтною кухнею, зi своiми особливостями, стилем, iнтер'iром, атмосферою. Створення таких пiдприiмств дедалi тiснiше пов'язуiться з потребами споживачiв, повнiше вiдповiдаi попиту населення.

Корiнна перебудова народного господарства потребуi якiсно нових пiдходiв у пiдготовцi спецiалiстiв для пiдприiмств масового харчування. Перехiд до нових умов господарювання вимагаi вiд працiвникiв виявлення iнiцiативи, вмiння самостiйно мислити, вирiшувати конкретнi виробничi ситуацii. В нинiшнiх умовах набуваi великого значення формування у майбутнiх працiвникiв технологiчноi грамотностi. Сучасний працiвник масового харчування повинен мати високий рiвень теоретичних знань та професiйноi пiдготовки, умiти застосовувати iх у повсякденнiй практичнiй роботi, розумiти роль своii працi в народному господарствi краiни, а також володiти прогресивною технологiiю i новою технiкою [ 6 ].

Об'iкт дослiдження тАУ технологii виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв.

Предмет дослiдження тАУ напiвфабрикати з субпродуктiв та приготування язика вiдварного з гарнiром.

Мета дослiдження тАУ загальне теоретичне обТСрунтування технологii виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв та приготування язика вiдварного з гарнiром.

Гiпотеза дослiдження - полягаi у припущеннi, що приготування вiдварного язика з гарнiром, рiзними способами, технологiями, зовнiшнiм оформленням та подачею, буде по рiзному сприйматися органiзмом, впливати на смак, запах, i навiть подальший настрiй.

Згiдно з предметом, метою та гiпотезою визначено основнi завдання дослiдження:

- провести аналiз лiтератури, яка висвiтлюi дану тему, з метою виявлення й узагальнення iснуючих технологiй виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв та аналогiв язика вiдварного з гарнiром;

- на основi аналiзу лiтератури визначити сутнiсть, структуру i рiвнi технологiй виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв та виявити найхарактернiшi етапи iх виробництва;

- обТСрунтувати процеси обробки субпродуктiв, довести важливiсть, цiннiсть даного продукту у харчуваннi людини;

- практично продемонструвати приготування язика вiдварного, гарно оформити та подати до вживання.

А отже, дiзнатися бiльше про виробництво напiвфабрикатiв з субпродуктiв, i важливим, доречним для кожноi людини.

Роздiл 1. Теоретико-технологiчний опис технологii приготування страви: " Вiдварний язик з гарнiром ".

1.1 Загальна характеристика субпродуктiв.

Субпродукти належать до важливих продуктiв харчування, як джерело повноцiнних бiлкiв, а також жирiв, мiнеральних, екстрактивних речовин i деяких вiтамiнiв. За допомогою напiвфабрикатiв iз субпродуктiв, свiтовi потреби в бiлку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цiннiсть субпродуктiв визначаiться ii хiмiчним складом, енергетичною цiннiстю, смаковими властивостями i рiвнем засвоюваностi. Найбiльш важливою складовою частиною субпродуктiв i бiлки, тому що основна частка iх представлена повноцiнними, легкозасвоюваними протеiнами, якi використовуються органiзмом людини для побудови своiх тканин. Для характеристики бiологiчноi цiнностi враховують збалансованiсть незамiнних амiнокислот, знаходять коефiцiiнт використання бiлка (КВБ) тАФ процентне вiдношення засвоiного бiлка до прийнятого; коефiцiiнт ефективностi бiлка (КЕБ) тАФ вiдношення приросту дослiдних тварин до 1 г використаного бiлка. Харчову цiннiсть субпродуктiв характеризують також по "якiсному бiлковому показнику", який являi собою вiдношення триптофану до оксипролiну.

Субпродукти тАФ це внутрiшнi iстiвнi органи, голова, хвiст, вим'я, ноги, м'яснi обрiзки, якi одержують при первиннiй переробцi худоби.

Субпродукти рiзних тварин характеризуiться вiдповiдними споживними властивостями i вiдрiзняiться за органолептичними показниками, морфологiчним i хiмiчним складом.

Вихiд субпродуктiв залежить вiд виду, породи, вгодованостi, вiку тварин. Субпродукти подiляють залежно вiд виду тварин; споживнi властивостi багатьох з них суттiво вiдрiзняються.

З врахуванням побудови видiляють субпродукти: м'якушевi тАФ без кiсток, слизу та шерстi; слизовi тАФ рубцi з сiтками, сичуги яловичi та баранячi, кишки яловичi, шлунки свинячi та кiнськi; м'ясо-кiстковi тАФ голови та хвости, крiм свинячих; шерстянi тАФ голови свинячi та баранячi в шкурi, свинячi хвости, ноги свинячi, путовi суглоби, губи яловичi i кiнськi, вуха.

В залежностi вiд харчовоi цiнностi субпродукти дiлять на РЖ i II категорii. У субпродуктах РЖ категорii переважають повноцiннi бiлки (78тАФ94% загальноi кiлькостi).

Печiнка належить до специфiчних продуктiв делiкатесного i лiкувального напрямку. Вона мiстить багато повноцiнних бiлкiв (15,7%), мало колагену (1,61% загальноi кiлькостi бiлкiв) i дуже мало еластину (0,04%). РЖз повноцiнних бiлкiв переважають глобулiни (75%), i також альбумiни (6тАФ7%) i порiвняно багато (близько 1 %) залiзовмiщуючих бiлкiв тАФ ферину i феритину, якi служать джерелом залiза для синтезу гемоглобiну. Печiнка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вiтамiнами i мiнеральними речовинами. Особливо велику кiлькiсть вона мiстить холiну, бiотину, вiтамiну А (50 мг%), С (25тАФ40 мг%), нiацину, а також включаi всi вiтамiни групи В. З урахуванням хiмiчного складу печiнка широко використовуiться в лiкувальному харчуваннi при анемii, променевiй хворобi, загальному ослабленнi i зниженiй кровотворнiй здатностi органiзму.

Вона входить до рецептури високосортних лiверних ковбас, паштетiв, консервiв. При передаваннi в реалiзацiю ii зачищають вiд зовнiшнiх кровоносних судин, лiмфатичних вузлiв, жовчного мiхура i протокiв.

Нирки мiстять менше, нiж печiнка бiлкiв (12,5%), з них вагому частку неповноцiнних (15,2%). У iх складi також менше лiпiдiв, екстрактивних речовин, багатьох зольних елементiв i вiтамiнiв. Найбiльш повно у нирках представленi вiтамiни групи В. Вони також мiстять амiак, сечовину, пуриновi сполуки, мають специфiчний запах i смак, якi зумовленi iх фiзiологiчною функцiiю. Пiсля вимочування i промивання нирки використовують для харчових цiлей, переважно не змiшуючи з iншими видами м'ясноi сировини.

При направленнi в реалiзацiю нирки повиннi бути цiлими, звiльненi вiд жировоi капсули, сечоточникiв i зовнiшнiх кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поiднання бiлкiв i лiпiдiв (13,6 i 12,1%). Частка повноцiнних бiлкiв досягаi в них 81%. Завдяки значному вмiсту жировоi тканини, яка розмiщена мiж м'язовими волокнами, язики мають своiрiдний приiмний смак i м'яку, нiжну консистенцiю. Вони повиннi бути звiльненi вiд жиру, пiд'язиковоi мускульноi тканини i кiстки, лiмфатичних вузлiв, гортанi. Використовують язики для приготування делiкатесних страв, консервiв, копченостi.

Серце за своiм хiмiчним складом близьке до м'язовоi тканини. Воно мiстить значну кiлькiсть метiонiну, фосфору, залiза, вiтамiнiв групи В i PP. Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонiв i в кулiнарii. Воно повинно бути розрiзане вздовж, очищене вiд плiвок i виступаючих кровоносних судин, добре промите вiд згусткiв кровi.

Вим'я мiстить 12,3% бiлкiв, у тому числi бiльше половини неповноцiнних, багато жиру (13,7%). Велика кiлькiсть жиру i молока знижують стiйкiсть його при зберiганнi. Тому вим'я розрiзують на частини i добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробiв мазеподiбноi консистенцii.

Легенi видiляються досить високим вмiстом колагену (4,6%), еластину (близько 1%) i середнiм тАФ повноцiнних бiлкiв (9,5%). Тому вони переварюються гiрше, нiж бiлки м'яса. Консистенцiя легенiв бiльш жорстка i мало змiнюiться при варцi. Вони повиннi бути свiтло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу i кровi.

Ноги свинячi, путовий суглоб великоi рогатоi худоби, м'ясо хвостiв, губи, вуха мiстять значну частку сполучноi тканини, у складi якоi переважаi колаген. Вважають, що утворений при варцi колагену глютен активно дii на травлення, стимулюi соковидiлення i рухливу функцiю шлунка i кишечника, достатньо впливаi на стан i функцii корисноi мiкрофлори, iх використовують для виробництва сальтисонiв, холодцiв i желатину.

Хрящi мiстять 60тАФ70% води, 17тАФ20 бiлкiв, 2тАФ10 тАФ мiнеральних речовин, 3тАФ5 тАФ жиру i близько 1% глiкогену. З них виготовляють желатин, клей i мтАЩясо-кiсткове борошно.

Кров. Частка ii коливаiться вiд 4,5 до 8,3% до живоi маси тварин. При забоi видiляiться до 60% кровi, яка мiститься в тiлi тварин.

Кров забiйних тварин мiстить 16тАФ19% бiлкiв, 0,6тАФ1,0% жиру, 0,8тАФ0,9% мiнеральних речовин. Для харчових цiлей використовують кров звичайну, кров'яну плазму (з видiленими форменними елементами) i сироватку (не мiстить бiлка фiбрiногену).

Не допускаються в реалiзацiю субпродукти несвiжi, два рази замороженi, якi втратили типове забарвлення поверхнi, з розрiзами i розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами i способами технологiчноi та холодильноi обробки. Вони повиннi супроводжуватись ветеринарним свiдоцтвом про iх якiсть.

На пiдприiмства масового харчування крiм м'яса рiзних тварин надходять i субпродукти.

Субпродуктами називають iстiвнi внутрiшнi органи (печiнка, нирки, шлунок, серце, легенi та iн.) i зовнiшнi частини забiйноi худоби (голови, хвости, нижнi частини нiг).У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони мiстять бiлки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивнi i мiнеральнi речовини. Харчова цiннiсть субпродуктiв рiзна.

Залежно вiд харчовоi цiнностi субпродукти подiляють на РЖ i II категорii.

До РЖ категорii належать язик, печiнка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрiзь, дiафрагма, м'ясо-кiстковi хвости яловичi i баранячi. Цi субпродукти вважаються найцiннiшими, оскiльки мiстять багато повноцiнних бiлкiв (до 18 %) i мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мiнеральнi солi фосфору, калiю, залiза, вiтамiни А, В2, В12, РР , С, К. Печiнка i нирки мають найбiльше калiю i залiза. На значну кiлькiсть вiтамiнiв багата печiнка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик i серце мiстять до 17 % жиру.

До II категорii вiдносять свинячий шлунок, голови яловичi i баранячi, легенi, нiжки свинячi, баранячi i яловичi, хвости свинячi, губи яловичi, селезiнку. Цi субпродукти багатi на клейкi речовини i колаген.

На пiдприiмства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими. РЗх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничi столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножi кухарськоi трiйки, мусат.

Мороженi субпродукти розморожують на повiтрi при температурi 15-16 В°С (iх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубцi, нирки розморожують у водi. Розмороженi субпродукти швидко псуються, оскiльки мають вологу поверхню i можуть обсiменятися мiкроорганiзмами. Тому треба ретельно перевiряти iх якiсть, швидше обробляти i використовувати для приготування страв [ 12 ].

Способи обробки субпродуктiв

Голови яловичi, свинячi, баранячi надходять обробленими. РЗх замочують у холоднiй водi, обчищають ножем шкiру, а потiм разом з нею зрiзують м'якоть. У голiв, якi надiйшли з язиками i мозком, спочатку вирiзують язик, потiм зрiзують м'якоть зi шкiрою, вирiзують мозок. Для цього обережно розрубують сiкачем верхню кiстку черепа. Якщо голови надiйшли без шкiри, але з губами, то губи зрiзують i обсмалюють. Ноги великоi i малоi худоби, якi надiйшли iз залишками шерстi, обсмалюють або обшпарюють, потiм зачищають, промивають, розрубують уздовж на двi частини i замочують на 2-3 год. у холоднiй водi. У телячих i свинячих нiжок роблять надрiз мiж копитами i зрiзують м'якоть iз шкiрою ( див. в додатках, мал. 1 ), а кiстки, що залишились, видаляють пiсля варiння,

Шлунки (рубцi) вивертають внутрiшнiм боком назовнi, вимочують у холоднiй водi протягом 8-12 год., перiодично мiняючи воду. Пiсля цього обшпарюють, зачищають слизисту оболонку i вимочують до повного зникнення запаху, мiняючи воду ще 2-3 рази. Перед варiнням згортають у виглядi рулету i перев'язують шпагатом.

Мозок замочують у холоднiй водi на 1-2 год. для набухання плiвки, обережно знiмають плiвку, не виймаючи мозок з води.

Печiнку промивають у холоднiй водi, вiдбивають плоским боком ножа, пiдрiзують i знiмають плiвку, вирiзують внутрiшнi кровоноснi судини.

Нирки яловичi вимочують у холоднiй водi 2-3 год. для видалення специфiчного запаху. Баранячi, свинячi i телячi нирки не вимочують, iх тiльки миють.

Язики зачищають вiд забруднення ножем i ретельно промивають у холоднiй водi.

Серце i легенi добре промивають.

Вим'я розрiзують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холоднiй водi на 5-6 год., великi судини вирiзують.

Хвости баранячi i яловичi розрубують на частини по хребцях, промивають i замочують у холоднiй водi на 5-6 год.

Обробка кiсток

Харчовi вiдходи (кiстки i сухожилки) при обробцi м'яса можна вживати в кулiнарному виробництвi. До складу кiстковоi тканини входять мiнеральнi солi, жири, бiлки, осеiн, екстрактивнi речовини. Кiлькiсть кiстковоi тканини i сухожилкiв залежить вiд виду м'яса, вiку тварини i ii вгодованостi. Кiстки використовують у пiдприiмствах масового харчування для приготування бульйонiв. Для цього зачищенi кiстки розрубують, щоб при тепловiй обробцi краще видiлялись харчовi речовини. На невеликих пiдприiмствах масового харчування кiстки розрубують сокирою на розрубувальному столi, на великих тАФ застосовують кiсткодробарки або розпилюють на кiсткопилках. У трубчастих кiстках з обох кiнцiв вiдпилюють потовщену частину, а трубку залишають цiлою. Хребетнi кiстки розрубують на хребцi й упоперек, великi кiстки тАФ на шматочки розмiром 5-7 см масою 100 г. Пiсля подрiбнення iх промивають.

Кiстки зберiгають у нерозрубаному виглядi в лотках шаром до 20 см не довше нiж 3 год. при температурi 10-12 В°С. Подрiбненi кiстки негайно використовують.

Ребернi i лопатковi кiстки для варiння бульйонiв непридатнi, цi i виваренi кiстки здають заготiвельним органiзацiям для технiчноi переробки.

Субпродукти повиннi вiдповiдати таким вимогам:

Голови яловичi тАФ без залишкiв шкiри, шерстi; промитi вiд кровi i забруднень; розрубанi навпiл, без язикiв, мозку, губ, вух, очних яблук.

Голови свинячi тАФ цiлi з мозком, без язикiв i вух або розрубанi навпiл, без мозку i вух, обчищенi вiд щетини, кровi, забруднень. Колiр тАФ коричнювато-жовтий.

Голови баранячi тАФ цiлi з мозком, без язикiв або з мозком i язиком, обчищенi вiд шерстi. Колiр сiруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.

Язики тАФ цiлi, без порiзiв, розривiв та iнших пошкоджень; без жиру, пiд'язиковоi м'язовоi тканини, лiмфатичних вузлiв, гортанi, пiд'язиковоi кiстки, промитi вiд слизу i кровi. Тканина язика пружна.

Мозок тАФ цiлий, без пошкоджень оболонки, очищений вiд згусткiв кровi, подрiбнень кiстки. Колiр вiд свiтло- до темно-коричневого.

Нирки тАФ цiлi, без жировоi капсули, зовнiшнiх сечоводiв i кровоносних судин. Колiр вiд свiтло- до темно-коричневого.

Печiнка тАФ без зовнiшнiх кровоносних судин, лiмфатичних вузлiв i жовчного мiхура з протоком, прирiзiв стороннiх тканин. Колiр вiд свiтло- до темно-коричневого з вiдтiнком.

Вим'я яловиче тАФ цiле або розрiзане на частини, без прирiзiв шкiри, промите. Серце тАФ без зовнiшнiх кровоносних судин i плiвок, маi поздовжнiй i поперечний розрiзи, промите вiд згусткiв кровi.

Рубцi яловичi, баранячi тАФ розрiзанi, знежиренi, без темних плям, обчищенi вiд слизовоi оболонки. Колiр бiло-жовтий, з рожевим або сiруватим вiдтiнком.

М'ясо-кiстковi хвости яловичi тАФ без прирiзiв шкiри i шерстi, ретельно промитi й обчищенi вiд забруднень.

Легенi тАФ промитi вiд слизу i кровi. Колiр вiд свiтло- до темно-рожевого з сiруватим вiдтiнком.

Ноги свинячi тАФ без щетини i рогових копитець. Колiр свiтло-коричневий або жовтий.

Ноги i путовий суглоб яловичини тАФ без рогових копит i шерстi, колiр жовтий або коричневий.

Вуха яловичi, свинячi тАФ без шерстi i щетини, розрiзанi бiля основи, колiр сiруватий, жовтувато-коричневий, коричневий.

Губи яловичi тАФ без шерстi, колiр сiруватий, жовтуватий, коричневий [ 12 ] .

1.2 Аналiз технологiй приготування страв-аналогiв вiдварного язика з гарнiром.

Страви iз субпродуктiв поживнi i смачнi, оскiльки мiстять жири, бiлки, вiтамiни i мiнеральнi солi. Субпродукти широко використовували у народнiй кулiнарii. Споживали украiнцi печiнку й легенi як начинку для святкових пирогiв, хляки або рубцi з сiченого вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном i спецiями

Пiдготовленi субпродукти слiд негайно направляти на теплову обрубку, оскiльки вони нестiйкi при зберiганнi (легко можуть обсiменятися бактерiями). Готуючи страви, слiд суворо додержуватись правил санiтарii i гiгiiни, щоб запобiгти харчовому отруiнню. Субпродукти варять, а потiм смажать, тушкують або вiдразу використовують для смаження.

Язик вiдварний. Пiдготовленi язики кладуть у киплячу воду ( на 1 кг субпродуктiв 1-1,5 л води ) варять до готовностi разом з морквою, цибулею i петрушкою, при слабкому кипiннi. Шматочки мтАЩяса язика повиннi бути повнiстю вктирi водою. Строк варiння залежить вiд виду язикiв i коливаiться вiд 1 до 3 год. Пiсля варiння язики опускають на 5 тАУ 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкiру, нарiзають тонкими скибочками по 2 тАУ 4 шматочки на порцiю, доводять до кипiння в бульйонi i зберiгають в ньому до вiдпускання. На гарнiр до язика подають картоплю вiдварну, картопляне пюре, овочi в молочному соусi, зелений горошок, поливають соусом червоним основним, червоним з вином, бiлим основним, сметанним з хрiном.

Язик вiдварний з соусом. Язики, пiдготовленi для варiння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипiння i знiмають пiну. Додають сирi моркву, петрушку, рiпчасту цибулю, зменшують нагрiвання i варять до готовностi. Наприкiнцi варiння солять. Тривалiсть варiння залежить вiд виду язикiв i коливаiться вiд однiii до трьох годин. Зваренi гарячi язики занурюють у холодну воду на 5 хв. i обчищають. Язики нарiзують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцiю), заливають невеликою кiлькiстю бульйону i доводять до кипiння. До подавання зберiгають у бульйонi. Подаючи на стiл, на порцiонне блюдо або тарiлку кладуть гарнiр (картопляне пюре, вiдварну картоплю, овочi у молочному соусi, бобовi вiдварнi з жиром), поряд тАУ язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним iз хроном.

Язик яловичий тАУ 126 (баранячий тАУ 143, свинячий або телячий тАУ 127), морква тАУ 4/3, цибуля рiпчаста тАУ 4/3, петрушка (корiнь) тАУ 3/2, маса вареного язика тАУ 75; гарнiр тАУ 150, соус тАУ 75. Вихiд тАУ 300.

Воловий язик пiд яблучним соусом. Добре промитий свiжий воловий язик кладуть у холодну воду i варять при слабкому кипiннi до готовностi. Солонi язики попередньо вимочують у холоднiй водi не менш як 5-6 год., замiняючи ii два рази. Варять протягом 2-4 год, причому пiсля 1,5-2 год., варiння у воду кладуть сiль, нарiзанi скибочками моркву, корiнь петрушки та рiпчасту цибулю i лавровий лист. З бульйону варений язик перекладають у посудину з холодною водою на 5-10 хв, знiмають з нього шкiру. Язик нарiзають упоперек тонкими широкими скибками. Холоднi скибки язика прогрiвають у бульйонi. Для соусу яблука обчищають, виймають з них серцевину з насiнням i нарiзають скибочками. Заливають iх водою, варять до мтАЩякостi, а потiм протирають крiзь сито. Додають сiль, цукор i потерту на тертцi лимонну цедру. Все добре перемiшують i трохи проварюють. Перед подаванням скибки язика заливають приготовленим соусом i добре прогрiвають iх.

1 воловий язик, 1 цибулина, 1 морквина, 1 корiнь петрушки, лавровий лист, сiль на смак; для соусу: 4-5 яблук, сiль, лимонна цедра, цукор на смак.

Язик з грибами. Тонко нарiзати обчищенi i добре промитi свiжi гриби, пiдсмажити iх у розiгрiтому маслi, посипати борошном. Перцем, подрiбненою зеленню петрушки, залити вiдваром, у якому варився язик, i закиптАЩятити. Варений язик очистити вiд шкiрки, нарiзати тонкими скибочками i залити приготовленим гарячим соусом. Страву подавати гарячою з рисовим гарнiром або макаронами.

2телячих язики, 100 гр. свiжих грибiв, 300 гр. сметани, 50 гр. вершкового масла, зелень петрушки, чорний мелений перець, 1 ст. ложка борошна, сiль тАУ за смаком.

Язик воловий по-кавказькому. Добре вимитий воловий язик варять протягом 2-3 год. З вареного язика знiмають шкiру i нарiзають його великими кубиками. До них додають пiдсмаженi в маслi до золотистого кольору цибулю та свiжi гриби. Горiхи та часник товчуть до утворення однорiдноi маси, додають до них сметану. Сiль, перець i добре перемiшують. Цiiю сумiшшю заливають пiдготовленi язик, цибулю та гриби. У слабко нагрiтiй духовцi доводять до готовностi в закритiй посудинi. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.

800 гр. язика, 3 ст. л. вершкового масла, 3 цибулини, 300 гр. свiжих грибiв, 1 склянка ядер волоських горiхiв, 4-5 зубкiв часнику, 1 склянка сметани, зелень петрушки, сiль, перець на смак [ 8 ].

Язик пiд соусом iз хрону.

Зiшкребти слиз, обмити язики, покласти в холодну воду i при слабкому кипiннi варити 2-3 год, поки вони не стануть мтАЩякими. У серединi варiння слiд покласти очищене i грубо нарiзане корiння, перець, лавровий лист. До кiнця варiння посолити.

Зваренi язики вийняти з каструлi, покласти в холодну воду i зняти з них шкiру. Потiм нарiзати iх поперек волокон скибочками завтовшки 1 см, залити гарячим соусом iз хрону i пiдiгрiти до кипiння.

До язика подати гарячий гарнiр тАУ залити маслом зелений горошок, картопляне або квасолеве пюре. Вварений i залитий соусом iз хрону4 язик можна запекти в духовцi.

700г язика ( яловичого або свинячого ), 1 морквина, ½ кореня петрушки, ½ цибулини, перець, лавровий лист, сiль, 2 склянки соусу з хрону.

Язик зi сметаною

Язик вiдварити, очистити i нарiзати на порцii. Потiм язик покласти в сотейник, залити соусом-сметаною i прокиптАЩятити.

Готовий язик викласти на тарiлки по 2-3 шматки, на гарнiр покласти вiдварну молоду картоплю, залити соусом, посипати дрiбно

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов