Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции

Молочная промышленность является одной из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Однако, начиная с 90-х годов прошлого века, производство молочной продукции резко снизилось. Это в первую очередь связано с положением в животноводстве.

В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, вызванные в большей мере возрастающим использованием сырья немолочного происхождения. В связи с этим все продукты из молока (кроме масла и сыра) делятся на молочные и молокосодержащие. Кроме того, за последние годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов, бифидобактерий, различных добавок и т.д. Также очень широко стали использоваться аналоги натуральных пищевых добавок, т.е. вещества искусственного происхождения.

В р.п. Ижморский потребление цельномолочной продукции всегда было стабильным. По последней переписи численность населения составляет приблизительно 15108 человек. Основное население занято трудовой деятельностью в крестьянском хозяйстве ВлУзбековВ», в местных органах самоуправления, и незначительная часть тАУ предприниматели. Появление цельномолочного цеха в р.п. Ижморском разрядит напряженную обстановку сложившеюся в связи с кризисом. Появятся новые рабочие места, что благоприятно отразится на экономике района. Тяжелый физический труд является еще одним фактором, подтверждающим необходимость потребления цельномолочной продукции, которая является дополнительным источником энергии, витаминов и других веществ, необходимых для нормального здорового функционирования организма. Также молоко и продукты его переработки считаются неотъемлемой составляющей сбалансированного питания детей.

1 Технологическая часть

1.1 Физико-химические показатели продуктов по ассортименту

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой промышленности и на экономические показатели.

Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054 тАУ 2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 тАУ Органолептические показатели молока-сырья

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 тАУ Физико-химические показатели молока-сырья

В таблице 3 представлены физико-химические показатели продуктов по ассортименту.

Таблица 3 тАУ Основные физико-химические показатели готовой продукции

В таблице 4 представлен вид фасовки для ассортимента вырабатываемой продукции.

Таблица 4-Ассортимент вырабатываемой продукции

1.2 Продуктовый расчет

При проектировании цеха по выпуску цельномолочной продукции для удовлетворения потребности населения рекомендуется выбирать ассортимент с учетом рациональной переработки молока на новые, биологически полноценные, улучшенного качества молочные продукты, включения в рацион питания людей разных возрастов низкокалорийных, витаминизированных продуктов, а также диетического и лечебного назначения.

Годовую потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах П, кг/год, рассчитывают с учетом физиологических норм потребления молочной продукции на одного человека в год В, по формуле:

П = В × А,

где А тАУ численность населения, тыс. человек;

В-физиологическая норма потребления молочной продукции на одного человека в год, кг (392 кг/год).

П = 15108 × 392 = 5922336

Главным показателем любого проекта предприятия является его производственная мощность, т.е. максимальное количество молока, которое может быть переработано или количество продукции, которое может быть выработано за единицу времени.

Сменная мощность цеха Мс, кг/см, цельномолочной промышленности определяют по формуле:

,

где В-физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко, кг (119 кг/год);

А тАУ численность населения, тыс. человек;

Н тАУ число смен работы завода в год.

Таблица 5 тАУ Режим работы молочного завода

К сменной мощности Мс, кг/см, прибавляют 25% молока, идущего на сепарирование для возврата сдатчикам и производственные потери. Тогда номинальная сменная мощность М, кг/см, проектируемого цеха равна:

,

где Мс тАУ сменная мощность цеха, кг/см.

Годовая производственная мощность предприятия Мг, кг/год, рассчитывается по количеству перерабатываемого сырья по формуле:

,

где М тАУ номинальная сменная мощность цеха, кг/см;

Н тАУ число смен работы завода в год.

По годовой мощности предприятие относится к 1 группе.

Расчет проектной сменной мощности проектируемого цеха проводится, принимая за основу годовой объем ресурсов, режим работы цеха, сезонность заготовок молока. Все предприятия молочной промышленности в силу сезонного поступления молока работают неравномерно в течение года, поэтому при проектировании обязательно учитывается эта сезонность.

Сменная мощность проектируемого предприятия по выработке цельномолочной продукции в натуральном выражении Мг.п., кг/см, определяют по формуле:

,

где В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в натуре, кг;

А тАУ численность населения, тыс. человек;

Н тАУ расчетное количество смен работы цеха.

тАУ 60% от сменной мощности по выработке цельномолочной продукции на производство молока топленого 2,5% жирности, кг/см:

тАУ 40% от сменной мощности тАУ на производство снежка 2,5% жирности, кг/см:

Сменная мощность проектируемого предприятия по выработке сметаны Мсм, кг/см:

Сменная мощность проектируемого предприятия по выработке творога Мтв, кг/см:

Продуктовый расчет молока топленого 2,5% жирности

Цельное молоко 3,6%

Нормализованное молоко 2,5% Сливки 30%

Молоко топленое 2,5%

Норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока Рн.м., в зависимости от вида розлива и мощности завода, рассчитываются по формулам:

,

,

где П тАУ норма потерь сырья, %.

Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, Мн.м., кг/см, определяется по формуле:

,

где Мг.п. тАУ масса готового продукта, кг;

Рн.м. тАУ норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока.

Жирность нормализованного молока определяем по формуле

Массу цельного молока и сливок определяем по формулам материального баланса

Для производства молока топленого с массовой долей жира 2,5% в количестве 1797,85 кг необходимо:

тАУ цельного молока с массовой долей жира 3,6% тАУ 1903,13 кг;

тАУ оставшееся количество сливок с массовой долей жира 30% составило 85,16 кг.

Продуктовый расчет кисломолочного напитка ВлСнежокВ» 2,5% тАУ жирности

Молоко цельное 3,6%

Закваска Нормализованное молоко 2,62% Сливки 30%

Нормализованная заквашенная смесь 2,5%

Напиток ВлСнежокВ» 2,5%

Определяем норму расхода нормализованной смеси на 1 т продукта Рн.см, кг/т:

,

,

где П тАУ норма потерь сырья, %.

Масса нормализованной смеси Мн.см., кг/см, на весь выпуск продукции в смену:

где Мг.п. тАУ масса готового продукта, кг;

Рн.см. тАУ норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока, кг/т.

Таблица 6 тАУ Рецептура на снежок 2,5%-й жирности, (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Жирность нормализованного молока Жн.м., %, до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке:

,

где Жг.п. тАУ массовая доля жира в готовом продукте, %;

Рз. тАУ количество вносимой закваски, % (5%);

Жз. тАУ массовая доля жира в закваске, % 0,05%).

Далее проводим пересчет каждого компонента Мкомп, кг, с помощью пересчета рецептуры указанной в таблице 6 по формуле:

,

где Мкомп. рец. тАУ масса компонентов по рецептуре, кг.

Количество бактериальной закваски Мз. кг, приготовленной на обезжиренном молоке находим по формуле

Количество цельного молока Мц.м, кг, и сливок Мсл, кг, находим по формулам материального баланса:

Для производства кисломолочного напитка ВлСнежокВ» с массовой долей жира 2,5% в количестве 1198,57 кг/см необходимо:

тАУ цельного молока с массовой долей жира 3,6% тАУ 1903,13 кг;

тАУ закваски, приготовленной на обезжиренном молоке в количестве 57,94 кг;

тАУ оставшееся количество сливок с массовой долей жира 30% тАУ 39,3 кг.

Продуктовый расчет сметаны классической 10%-й жирности

Молоко цельное 3,6%

Закваска

Сливки нормализованные 10,5% Обезжиренное молоко 0,05%

Заквашенные сливки 10%

Сметана 10%

По количеству готовой сметаны определяют количество нормализованной смеси (сливки и закваска) Мн.см., кг, с учетом потерь при производстве и расфасовке:

,

где Мг.пр. тАУ масса готового продукта, кг;

Рр тАУ норма расхода сметаны на 1 тонну продукта при расфасовке, кг/т;

Рпр тАУ норма расхода нормализованной смеси на 1 тонну сметаны, кг/т (1006,5).

Жирность нормализованных сливок Жн.сл., %, до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, находят по формуле:

, где Жг.п. тАУ массовая доля жира в готовом продукте, %;

Рз тАУ количество вносимой закваски, %, (принимают 5%);

Жз тАУ массовая доля жира в закваске, % (принимают 0,05%).

Количество бактериальной закваски Мз, кг, приготовленной на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле:

,

где Мн.см. тАУ масса нормализованной смеси, кг;

Рз тАУ количество вносимой закваски, %.

Количество нормализованных сливок Мнсл., кг, до внесения закваски, рассчитывают по формуле:

,

где Мн.см. тАУ масса нормализованной смеси, кг;

Мз тАУ масса бактериальной закваски, кг.

Если сметану вырабатывают из молока, поступающего на предприятие, по количеству нормализованных сливок и их жирности находим расход цельного молока Рм, кг/т, на 1 т сливок, необходимой жирности по формуле:

,

где Жн.сл. тАУ массовая доля жира в нормализованных сливках, %;

Жоб. тАУ массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Жм тАУ массовая доля жира в цельном молоке, %;

Пм тАУ норма потерь молока, % (0,24)

,

,

Количество цельного молока Мц.м, кг/см, на весь выпуск находят по формуле:

,

Количество обезжиренного молока Моб.м, кг/см, оставшегося от производства, определяем по формуле:

,

где П тАУ предельно допустимые потери обезжиренного молока, при сепарировании составляют 0,4%.

Для производства сметаны классической с массовой долей жира 15% в количестве 162,5 кг необходимо:

тАУ цельного молока с массовой долей жира 3,6% в количестве 471,12 кг;

тАУ закваски прямого внесения (DVS) для сметаны 7,9 кг;

тАУ от производства останется обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05% 310,8 кг.

Продуктовый расчет творога классического 9,0%-жирности

Молоко цельное 3,6%

Закваска Нормализованное молоко Сливки 30%

Заквашенная смесь 0,77%

Творожный сгусток

Творог 9% Сыворотка творожная

При традиционном способе производства творога по количеству готового продукта рассчитывают количество творога Мтв, кг/см, с учетом потерь при расфасовке определяем по формуле:

,

Мг.п. тАУ сменная мощность проектируемого предприятия по выработке творога в натуральном выражении;

П₂ тАУ потери при расфасовке.

Расход нормализованной смеси на 1 т творога:

,

где Рн.см. тАУ норма расхода нормализованной смеси на 1000 кг творога;

С тАУ степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, 90,06%;

Жтв. тАУ массовая доля жира в твороге, 9%;

Жн.см. тАУ массовая доля жира в нормализованной смеси, %, определяем по формуле:

Жн.см. = К × Бм,

где К тАУ коэффициент нормализации для творога 9%-ной жирности в летне-осенний период 0,25;

Бм тАУ массовая доля белка в молоке, %, определяется по формуле

Бм = 0,5 × Жм +1,3,

Бм = 0,5 × 3,6 + 1,3 = 3,1

Жн.см. = 0,25 × 3,1 = 0,77

Расход нормализованной смеси на весь выпуск творога Мн.см, кг, рассчитывается по формуле:

Мн.см. = Рн.см. × Мтв.

Количество бактериальной закваски Мз, кг, определяют по формуле:

,

где Мн.см. тАУ масса нормализованной смеси на весь выпуск творога, кг/см;

Рз. тАУ количество вносимой закваски.

Количество нормализованного молока Мн.м, кг, определяем по формуле:

Мн.м. = Мн.см. тАУ Мз.

Количество нормализованного молока до внесения закваски

Выход сыворотки Мсыв, кг, оставшейся от производства, определяется по формуле:

Далее рассчитываем количество цельного молока Мц.м, кг, и сливок Мсл, кг, по формулам материального баланса:

Для производства творога классического с массовой долей жира 9% в количестве 224,1 кг необходимо:

тАУ цельного молока с массовой долей жира 3,6% тАУ 1394,1 кг;

тАУ закваски, приготовленной на обезжиренном молоке в количестве 65,26 кг;

тАУ оставшееся количество сливок с массовой долей жира 30% тАУ 88 кг;

тАУ оставшееся количество сыворотки составляет 1027,8 кг.

Определяем расход цельного молока Мц.м, кг, на производство цельномолочных продуктов по формуле:

,

где Мцм¹ тАУ масса цельного молока необходимого для производства питьевого классического молока, кг;

Мцм² тАУ масса цельного молока необходимого для производства йогурта

плодово-ягодного, кг;

Мцм³ тАУ масса цельного молока необходимого для производства сметаны

классической, кг;

Мцм⁴ тАУ масса цельного молока необходимого для производства творога

классического, кг.

После производства цельномолочной продукции остается цельного молока Мц.м, кг, на сепарирование:

,

где М тАУ номинальная сменная мощность, кг/см;

Мц.м. тАУ расход цельного молока пошедшего на производство продуктов, кг/см.

При сепарировании получится сливок Мсл, кг:

При сепарировании получится обезжиренного молока Моб.м, кг:

,

где П тАУ предельно допустимые потери обезжиренного молока при сепарировании (0,4%).

Определяем массу обезжиренного молока Моб.з, кг, необходимой на производство всей закваски, используемой в производстве:

,

где Мз тАУ суммарная масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, необходимая для производства всех кисломолочных продуктов.

,

где Мз ¹ тАУ масса закваски необходимой для производства йогурта, кг;

Мз ² тАУ масса закваски необходимой для производства сметаны, кг;

Мз ³ тАУ масса закваски необходимой для производства творога, кг.

Находим количество обезжиренного молока Моб.м, кг, оставшегося от производства продуктов:

,

Где Моб.м.¹ - масса обезжиренного молока, оставшегося от производства сметаны, кг;

Моб.м.² - масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока, кг.

Массу обезжиренного молока Моб.м.сд, кг, необходимого вернуть сдатчикам:

,

где Моб.м. тАУ масса обезжиренного молока, оставшегося от производства продуктов, кг;

Моб.з. тАУ масса обезжиренного молока, необходимой на производство всей закваски, кг

Рассчитывают количество сливок Мсл, кг, полученных от нормализации продуктов и при сепарировании с массовой долей жира 30%, для отгрузки в маслоцех:

,

где Мсл.¹ тАУ масса сливок, полученных при нормализации молока питьевого, кг;

Мсл.² тАУ масса сливок, полученных при нормализации йогурта, кг;

Мсл.³ - масса сливок, полученных при нормализации творога, кг.

1.3 Технологические особенности вырабатываемых продуктов

Технологические особенности производства молока топленого

Приемка

молоко коровье тАУ сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Нормализация

(в соответствии с ГОСТ Р 52090)

Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира тАУ сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t В° 40 тАУ 45 В°С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

Пастеризация.

Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при tВ° 70 тАУ 85 В°С.

Гомогенизация.

Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при tВ° 62 тАУ 63 В°С.

Подогрев.

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 тАУ 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до tВ° 95 тАУ 99 В°С.

Топление.

Молоко выдерживают в течение 3 тАУ 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение.

После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до tВ° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до tВ° 8 В°С.

Разлив.

Охлажденное до tВ° 8В° С молоко разливают в бутылки и пакеты.

Органолептическая характеристика: внешний вид тАУ Однородная жидкость без отслоя сливок; консистенция тАУ жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира; вкус и запах тАУ чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации; цвет тАУ Белый с выраженным кремовым оттенком.

Технологические особенности производства напитка ВлСнежокВ»

Приемка

молоко коровье тАУ сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Нормализация

(в соответствии с ГОСТ Р 52090)

Подогрев, очистка

(теплообменный аппарат, сепаратор тАУ молоко-очиститель, фильтр)

t= 35 тАУ 40В° С

Гомогенизация

(резервуар, гомогенизатор)

t = 45 тАУ 85В° С, Р = 15 В± 2,5 МПа

Пастеризация, охлаждение

(пастеризационно тАУ охладительная установка)

t = 92 В± 2В° С, T= 2 тАУ 8 мин. или t = 87 В± 2В° С, T= 10 тАУ 15 мин.,

t_{частичн. охл.} = 40 В°С

Заквашивание

t = 40 В± 2В° С

Перемешивание

(резервуар с мешалкой)

T = 15 мин.

Охлаждение

t = 16 тАУ 20В° С, T = 10 тАУ 30 мин.

Розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение t = 4 В± 2В° С

Органолептическая характеристика: внешний вид и консистенция тАУ однородная, в меру вязкая, с наличием включений; вкус и запах тАУ кисло-молочный, без посторонних привкусов и запахов, в соответствии с вкусом и ароматом внесенного ингредиента; цвет тАУ Молочно-белый, равномерный по всей массе.

Технологические особенности производства сметаны.

Приемка

молоко коровье тАУ сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Очистка

(сепаратор тАУ молоко-очиститель)

Подогрев, сепарирование

(теплообменный аппарат, сепаратор тАУ нормализатор)

t = 35 тАУ 45В° С

Получение сливок

Пастеризация

(пастеризационная установка)

t = 85 тАУ 90В° С, T = 15 с. тАУ 10 мин.

Охлаждение

t = 60 тАУ 70В° С

Гомогенизация

(гомогенизатор)

t = 60 тАУ 70В° С, Р = 7 тАУ 15 МПа

Охлаждение

t = 25 тАУ 27В° С

Заквашивание, сквашивание

(резервуар)

T = 10 ч.

Расфасовка, упаковка, охлаждение, созревание, хранение

t = 4 В± 2В° С

Органолептическая характеристика: внешний вид и консистенция тАУ однородная густая масса с глянцевой поверхностью; вкус и запах тАУ чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов; цвет тАУ белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Технологические особенности производства творога.

Приемка

молоко коровье тАУ сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Очистка

t = 6 тАУ 45В° С

Охлаждение, промежуточное хранение молока

t = 4В° С, T_хр. < 12 ч

Подогрев, сепарирование, нормализация

(теплообменный аппарат, сепаратор тАУ нормализатор)

t = 35 тАУ 45В° С

Пастеризация

(пастеризационно тАУ охладительная установка)

t = 78 тАУ 80В° С, T= 15 тАУ 20 с., t_охл. = 26 тАУ 32В° С

Заквашивание, сквашивание, разрезание сгустка

Τ_скваш. = 6 тАУ 10 ч.

Отделение сыворотки, розлив, прессование, самопрессование

T_{самопр.}= 1 ч., T_пресс. = 4 ч.

Охлаждение

t = 12 В± 3В° С

Упаковка, маркировка, доохлаждение

t = 4 В± 2В° С

Органолептическая характеристика: внешний вид и консистенция тАУ мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, возможно незначительное выделение сыворотки; вкус и запах тАУ чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов; цвет тАУ белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

1.4 Организация производства заквасок

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес., а жидких заквасок тАУ не более 2 нед. при температуре 4 В± 2 ºС.

При производстве заквасок необходимо выполнять следующие основные требования:

заквасочное отделение должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам тАУ потребителям заквасок.

На входе в отделение должен быть тамбур, где можно сменить санитарную одежду.

В заквасочном отделении должны быть отдельные помещения для приготовления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной закваски; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря.

На предприятиях небольшой мощности допускается готовить закваски на чистых культурах и кефирной в одном помещении. Однако емкости для приготовления различных заквасок и трубопроводы для их подачи должны быть разделены; воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха предусматривают бактерицидные лампы; в заквасочных отделениях не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций для паро-, водо- и холодоснабжения, а также вентиляции и канализации. Приготовление заквасок должно соответствовать Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности; закваски с истекшим сроком хранения, а производственная тАУ с повышенной кислотностью к использованию не допускаются.

Транспортирование заквасок в заквасочники должно осуществляться по максимально коротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкостях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать.

Закваски для кисломолочных продуктов, кроме кефирной, готовят на чистых культурах микроорганизмов. Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору заквасок и бактериальных концентратов составляют мезофильные, термофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Кисломолочные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур.

Из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории предприятия получают лабораторную закваску на цельном или обезжиренном молоке. Ее используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску также можно использовать непосредственно в производстве. При необходимости из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску. Для восстановления активности жидких или сухих заквасок после их оживления в стерилизованном молоке рекомендуется провести еще одну или две пересадки в стерилизованном молоке.

Общий технологический процесс приготовления заквасок состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски. Закваску приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м³. Закваску не разрешается готовить на молоке, полученном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцеллезом, а также во время их лечения и в течение 3 сут. по окончании введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается использовать молоко в течение 15 сут, предшествующих отелу, и первые 7 сут. после отела. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке.

Молоко, предназначенное для приготовления закваски, подвергают тепловой обработке тАУ пастеризуют при температуре 92 тАУ 95 В°С с выдержкой 20тАУ30 мин. и стерилизуют при 121º С с выдержкой 15тАУ20 мин. Молоко, прошедшее тепловую обработку, нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом загрязняется посторонней микрофлорой. Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, более активна, поскольку исключается обсеменение посторонней микрофлорой. После тепловой обработки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания: ее рекомендуется устанавливать на 2тАУ3º С ниже той температуры, при которой производят данный кисломолочный продукт. В охлажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью 65тАУ75 º Т. Используют свежеприготовленную закваску. Если это нев

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов