Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
Общественное питание тАУ одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
1.2. Понятие о предприятии общественного питания
Предприятие тАУ это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.
1.3. Понятие о рынке продукции общественного питания
Рынок продукции общественного питания тАУ это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.
Понятие о рынке продукции общественного питания.
Рынок продукции и услуг общественного питания тАУ это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятий общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.
Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.
В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественного питания является:
1. Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам ( закрытым и открытым );
2. Развитие предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;
3. Реформа ценообразования с целью снижение цен за счет:
- предоставление права руководителям предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и покупные товары. А в предприятиях ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и на промышленных предприятиях согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях тАУ 50% ;
- государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы цены устанавливаются администрацией области, но не выше предельных рыночных. Для этого руководители ПОП заключают договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются цена на картофель, овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;
- разрешения руководителей ПОП по месту учебы и работы самостоятельно закупать растениеводческую и животноводческую продукцию в сельхоз тАУ товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.
Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике
Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.
Развитие предпринимательства с целью снижения цен за счёт:
- предоставление коллективом государственных общественных предприятий права самим определять категорию предприятия и размеры наценок, но не выше установленных предельных;
- государственного регулирования различных цен на продукцию и услуги в столовых школ, ПТУ, техникумов, ВУЗов, производственных предприятий и учреждений;
- децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов в сельхозтоваропроизводителях.
Сущность и основные направления инновационной политики в общественном питании.
Сущность инновационной политики заключается в интенсивном внедрении современных достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного питания.
Основные направления инновационной политики в ОП:
1. Индустриализация государственного сектора общественного питания.
2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.
3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.
4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).
5. Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях
6. Внедрение рациональной (научной) организации труда
7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно тАУ исследовательских и проектно тАУ конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально тАУ технической базы общественного питания
8. Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП).
Индустриализация общественного питания.
Индустриализация общественного питания тАУ выработка полу фабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках тАУ заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.
Индустриальные методы приготовления пищи.
Специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.
Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и основные условия.
Конкуренция тАУ привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.
Основные условия:
1. Более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.
2. Материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.
3. Конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.
Основные направления рациональной организации труда на производстве.
1. Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.
2. Рационализация трудового процесса.
3. Улучшение условий труда.
4. Внедрение рациональных режимов труда и отдыха.
5. Улучшение организации рабочих мест.
6. Повышение квалификации кадров.
7. Изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда.
8. Совершенствование формирования труда.
9. Усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду.
10. Совершенствование методов материального и морального стимулирования труда.
11.Укрепление дисциплины труда.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия тАУ пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Характеристика проектируемого предприятия.
Согласно ГОСТ Р. 50662- 95 ВлКлассификация предприятий общественного питанияВ» в столовой имеются:
1. Вывеска обычная.
при оформление залов и помещений для потребителей:
использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.
2. Микроклимат:
Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
3. Мебель:
Столы с гигиеническим покрытием
4. Столовая посуда и приборы:
столовые приборы из алюминия;
полуфарфоровая, фаянсовая посуда
стеклянная посуда из прессованного стекла
5. Столовое белье:
скатерти белые;
бумажные салфетки.
6. Меню и прейскурант предприятия:
на национальном и русском языках любым способом.
7. Печатная реклама тАЬпригласительные карточки, буклеты не имееттАЭ
8. Ассортимент:
Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания контингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционных блюд.
9. Методы обслуживания потребителей:
Самообслуживание с последующим расчётом.
10. Одежда и обувь:
наличие у персонала санитарной одежды.
11. Помещение для потребителей:
наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с
помещением для мойки рук.
Столовая при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с администрацией предприятия.
Место нахождения проектируемого предприятия:
Режим работы:
Тип и класс предприятия:
Вид собственности:
Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95
ВлУслуги общественного питанияВ»
Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга
Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги
Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя
Безопасность услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску
Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции
Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску
Услуги предоставляемые потребителем в П.О.П. различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей
-услуги питания
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
-услуги по организации потребления и обслуживания
-услуги по реализации кулинарной продукции
-услуги по организации досуга
-информационно-консультативные услуги
-прочие услуги
Услуга питания столовой предоставляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
Услуги по организации потребления и обслуживания в столовой включают:
- Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
-Продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами
-Организацию рационального комплексного питания.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому
Услуги по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Информационно-консультативные услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.
Прочие услуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия
Основные элементы инфраструктуры проектируемого
предприятия, обеспечивающие её работоспособность:
№ п/п | Наименование элементов инфраструктуры | Предприятие обеспечивающие ее работоспособность |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 | Энергоснабжение Газоснабжение Водоснабжение Канализация Отопление Радиофикация Телефонизация Бытовое обслуживание Торговое обслуживание населения Медицинское обслуживание Охрана общественного порядка Охранная сигнализация Пожарная сигнализация Транспортное сообщение Дорожное строительство Подготовка кадров Ремонт оборудования | ОАО Брянскэнерго ОАО Брянскгоргаз ОАО Брянскводоканал ОАО Брянскводоканал ОАО Брянские тепловые сети ОАО Центртелеком ОАО Центртелеком Городской дом Быта Муп. И ЧП общественного питания Больница №1 ОВД г.Брянска ОВД г.Брянска МЧС МУП Тролебустное депо№1, такси Управление дорог брянской области БТЭТ, Училище№11,№39 Спец. Предприятия и организации |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов