Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

Управление начального профессионального образования

Министерства Хабаровского края

ГОУК-ПО Профессиональное училище №4

РЕФЕРАТ

на тему: ВлТехнология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него (на примере 2-х изделий)В»

Выполнил(а) учащаяся

32 группы

Риш О.Ю.

Проверил (а) :

Лысякова О.С.

Хабаровск

2007

Содержание:

Введение

1. Характеристика оборудования и инвентарь

2. Характеристика сырья

3. Теоретическая часть

а) Наименование изделия

б) Раскладка

в) Технология приготовления

г) Схема приготовления

д) Хранение и транспортировка тортов и пирожных

4. Графическая часть

Заключение

Литература

1.Характеристика оборудования и инвентарь

Просеиватель. На предприятиях малой мощности для просеивания муки приВнменяют просеиватель ВлПионерВ» (рис. 1). Муку засыпают в загрузочный бункер 11, откуда она питателем и шнеком 8 поднимается в просеивательную головку, где производится двойное просеивание: сначала через сито 6 скруглыми отверстиями, а затем захватывается вращающимися лопастями просеивателя 5, отбрасывается на внешнее сито 3 и просеивается сквозь него. В конусе 2 имеется окно, через которое крупные примеси поднимаются на поверхность конуса и сбрасываются в сборник отходов 10. Просеянная мука, попадая на наклонную течку, проходит под магнитным уловителем 7, откуда через выпускное отверстие попадает в рукав.

Производительность просеивателя ВлПионерВ» составляет 1250 кг/ч.

Для удаления металлических примесей устанавливают магнитные аппараты не только под просеивательными машинами, но и под шнеками, транспортирующими муку в автоматические весы. Обычно применяют постоянные подковообразные магниты

Рис. 1. Вертикальный просеиватель ВлПионерВ»:

/ - приводной механизм; 2 тАФ конус; 3 тАФ неподвижное сито; 4 тАФ наклонные лопатки; 5 тАФ лопастный просеиватель; 6 тАФ неподвижное цилиндрическое сито;7 тАФ магнитный уловитель; 8 тАФ вертикальный шнек; 9 тАФ электродвигатель; 10 тАФ сборВнник отходов; // тАФ загрузочный бункер; 12 тАФ спиральные лопасти.

Микромельница. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магВнниты для "очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахар-песок используют при замесе в том случае, если влажность теста достаточна для растворения сахара. При замесе теста низкой влажности (сахарное, сдобное печенье и др.) примеВнняют сахарную пудру, так как в этом случае кристаллы сахара-песка не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий.

Сахарную пудру приготовляют на кондитерских предприятиях измельчением сахара-песка на молотковых мельницах различных конструкций. Большое распространение получили молотковые микромельницы (рис. 2),

Рис. 2. Микромельница для сахарной пудры:

1тАФ корпус; 2 тАФ молотки; 3 тАФ ротор; 4 тАФ воронка; 5 тАФ шнек; 6 тАФ сетка; 7тАФ шибер; 8 тАФ вал.

Состоит из корпуса, внутри которого помещен ротор с укрепленными на нем на шарнирах Т-образными молотками. Сахар-песок из бункера шнеком подается в рабочее пространство микромельницы, где захватывается молотками ротора и измельчается от их удара. Дополнительное истирание частичек песка происходит от ударов их друг о друга, а также при попадании их в зазор между внутренней поверхностью корпуса и молотками. Через сетку, расположенную в нижней части корпуса, пудра выводится в бак для сбора.

Кастрюли. Tесто приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали.

В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.

В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем.

Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.

Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками тАУ теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.

Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.

Кастрюли из нержавеющей стали - лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей и кислот.

Взбивалки. Взбивалки значительно облегчают приготовление теста и других масс.

Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке.

Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками.

Промышленность выпускает домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций. Для просеивания сыпучих продуктов надо иметь сита.

Список оборудования:

В· Тестомесильные машины: ТММ тАУ 1; МТМ тАУ 15; МТИ тАУ 100

В· Тестораскаточные машины; МРТ тАУ 60М

В· Взбивальные машины: МВ тАУ 35М; МВ тАУ 6; МВ тАУ 60;

В· Просеиватель: МПМ тАУ 800; МС24 тАУ 300

В· Просеиватель малогабаритный вибрационный: МПМВ тАУ 300

В· Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный: ШЖЭСМ тАУ 2К

В· Шкаф пакетный электрический секционно-модулированный: ШЖЭСМ тАУ 2К

В· Кондитерская электрическая печь: КЭП тАУ 400

В· Плита электрическая секционно-модулированная: ПЭСМ тАУ 4ШБ.

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.

Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: ВлНе включатьВ».

Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегаВнтов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проВнходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов тАФ не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов тАФ не менее 0,8 м.

Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможВнность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.

Движущиеся детали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и др.) должны быть надежно ограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. Выступающие концы валов необВнходимо ограждать сплошными кожухами.

Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должВнны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д.

Применение рубильников открытого типа, даже снабженных защитными кожухами, для пуска электродвигателей не допускается. Можно применять рубильники только закрытого типа.

Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами тАФ не менее 1,0 м.

Тепловыделяющие поверхности аппаратов и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключает опасность ожогов рабоВнтающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 50В°С.

Машины для размола сахара-песка, кристаллических кислот, кондитерских сухих духов, просеивания муки и сахара-песка устанавливают в отдельных помещениях, оборудованных пылеулавливающими устройствами.

2.Характеристика сырья

Сырье и материалы для производства мучных изделий

В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахариВнстые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, а также используется дополнительное сырье, к которому относятся разрыхлители, эмульгаторы, поВнваренная соль, ароматические вещества, красители, пищеВнвые кислоты, консерванты и прочее сырье.

При производстве мучных кондитерских изделий испольВнзуются вспомогательные и тароупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк и силиконы. К тароупаковочным материалам относятВнся бумага и картон, полиэтиленовая пленка, целлофан, этиВнкетки, клей, тара и прочее.

Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы должны соответствовать действующим стандарВнтам, техническим условиям и медико-биологическим требоВнваниям, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основные показатели качества сыВнрья представлены в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Мука

Мука представляет собой тонкодисперсный продукт изВнмельчения зерна. Из зерна пшеницы вырабатывают муку Вн крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную. Для производства мучных кондитерских изделий используют преВнимущественно пшеничную муку высшего и первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для производства неВнбольшого количества сортов печенья, пряников и галет. Обойную муку практически не используют. Пищевая и потВнребительская ценность муки и изделий из нее определяется химическим составом.

Мука является основным сырьем для производства мучВнных кондитерских изделий, поэтому требования, предъявляВнемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественВнной продукции.

Сортность пшеничной муки определяется по следующим показателям качества: цвет, вкус, запах, количество и качество.

Сахар и сахаристые вещества

Сахар

Сахар - это белое кристаллическое вещество, не имеюВнщее запаха и состоящее в среднем на 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высоВнкой калорийностью, является одним из основных видов сыВнрья в производстве мучных кондитерских изделий. ЭнергеВнтическая ценность 100 г сахара - 379 ккал. Сахар служит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека.

При выпечке мучных кондитерских изделий сахар участвуВнет в образовании аромата и румяной корочки на поверхносВнти. Изделия с повышенным содержанием сахара необходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их подВнгорания.

Сахар, добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и оказывает влияние на физические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тесВнту, то есть способствует его разжижению. В присутствии саВнхара уменьшается способность белков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становится расплывВнчатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочим органам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшим количеВнством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость и стекловидность.

Сахар представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями. Сахар должен быть сыпучим, без комков, сухим на ощупь, белого цвета, с блеском. Вкус сахаВнра - сладкий.

Жиры

Жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. При производстве мучных кондитерских изделий испольВнзуют жиры как растительного, так и животного происхождеВнния. Они влияют на структурообразование изделий, придаВнют вкус и аромат. В присутствии жира тесто приобретает пластичность за, счет понижения набухаемости коллоидов муки. Жиры придают изделиям слоистую и рассыпчатую структуру.

Сливочное масло

Сливочное масло - высококалорийный жировой проВндукт животного происхождения, обладающий хорошей усВнвояемостью - 96-98% и состоящий из 61,5-82,5% молочВнного жира, 16-35% воды, 0,8-1,7% лактозы, 0,5-0,8% белков, 0,1-0,3% минеральных веществ, фосфатидов, виВнтаминов и наполнителей (соль, какао, фруктовые добавки).

Температура плавления - 28-34 С.

Яйца и яичные продукты

Яйца и яичные продукты широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. В большинстве случаев применяются куриные яйца как в натуральном (меланж,беВнлок, желток), так и в сухом или замороженном виде.

Яйцо состоит из 74% воды и 26% сухих веществ, в том числе: белков - 12,7%, жиров - 11 ;5, углеводов - 0,7, миВннеральных веществ - 1 %, а также витаминов, ферментов и красящих веществ. Энергетическая ценность 100 г яйцаВн 157 ккал. .

В состав желтка входит эмульгирующее вещество - леВнцитин. Это свойство желтка используется в процессе пригоВнтовления теста для равВнномерного распределения в нем жира и получения стойкой эмульсии. Желтки яиц придают мучным изделиям красивую желтую окраску.

Яичный белок обладает хорошими пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При взбивании белок яйца .образует стойкую пену, которая хорошо удерживает сахар и увеличивается в объеме в 7 раз, а с сахаром - в 5 раз. БлаВнгодаря этому свойству яичный белок используют в качестве пенообразователя в приготовлении белковых кремов, возВндушных тортов, пирожных, и как разрыхлитель в приготовлеВннии бисквитных изделий. При выпечке белок свертывается; от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими наВнзывают яйца, реализуемые в течение 7 суток после снесения, массой не менее 44 г к столовым относятся яйца, хранящиеВнся после снесения более 7 суток, массой не менее 43 г их подВнразделяют на: 1) свежие столовые, срок хранения которых не более 30 суток после снесения при температуре от-1 до -2 'с; 2) холодильниковые столовые, срок хранения которых более 30 суток при температуре от -1 до -;-2 'с; 3) известкованные столовые, хранившиеся в известковом растворе.

3.Теоретическая часть

Технология приготовления пельменей ВлСтоловыхВ»

Технологический процесс приготовления теста

Приготовление. В приготовлении бездрожжевого теста для пельменей используют муку с большим количеством клейковины; готовое изделие получается плотным, хорошо держит форму.

При замешивании температура теста должна быть около 17º С. Размешать соль в воде, постепенно добавляя яйца, влить в просеянную просеянную муку (17 % оставляют для подсыпки), тщательно размешать, вымесить до получения однородной массы.

Раскладка теста. Сформовать тесто в виде шара, положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два тАУ три раза. Раскатать тесто, добившись одинаковой толщины, как можно тоньше. Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой. Далее, с помощью формы, вырезать из раскатанного пласта теста заготовки в форме круга, присыпать мукой, разложить в центр заготовок мясной фарш, слепить края пельменей в форме полукруга и закрепить уголки друг с другом.

Варить в кипящей воде до готовности, подавать на стол заправленными маслом либо сметаной.

Приготовление фарша для пельменей ВлСтоловыхВ».

Состав мясного фарша.

1. Говядина высший сорт

2. Свинина

3. Лук репчатый

4. Соль

5. Перец черный

6. Вода
Подготовка мясного сырья.

Охлаждённое и размороженное мясное сырьё, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией. При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.

Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решётки 2-3мм.

Подготовка лука. Светлый лук репчатый очищают от оперения и промывают холодной водой. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой. Для приготовления мясного фарша используются фаршемешалки.

Формовка пельменей на производстве. Формуют пельмени на пельменных автоматах различной производительности и формах пельменей. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся также предварительно подготовленный фарш. На последнем этапе по этой тАЬфаршированнойтАЭ трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой. Отформованные пельмени складывают на подносы. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Технология приготовления блинов из бездрожжевого теста.

Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать на сковороде, смазав жарочную поверхность растительным маслом.

Фарш

Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить. Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а также цукаты или изюм. На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом. Обжарить в масле с обеих сторон. Можно сложить блинчики в керамическую или эмалированную форму, смазывая их маслом, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку.

Хранение и транспортировка товаров и пирожных

Тара является связующим звеном любого технологическоВнго процесса производства, транспортировки и хранения конВндитерских изделий. Тара применяется для размещения и упаВнковки продукции и обеспечивает сохранность качества этой продукции при хранении и транспортировании. Ее подраздеВнляют на два вида: потребительская и внешняя (транспортная).

Потребительская тара используется для расфасовки изВнделий, транспортируемых во внешней таре и поступающих в торговую сеть. Внешняя тара предохраняет продукцию в осВнновном от механических воздействий при транспортировании и хранении. Кроме того, тара бывает внутригосударственная, экспортная, разовая, многооборотная, внутрицеховая (для пеВнремещения полуфабрикатов внутри цеха).

В кондитерской промышленности в основном используют бумажную и картонную тару, которая, в свою очередь, подразВнделяется на мягкую (пакеты и мешки из бумаги), полужесткую(пачки, коробки из более плотной бумаги), жесткую (коробки, ящики из коробочного и тарного картона, банки из бумлитья). Для упаковки кондитерских изделий тара из гофрированВнного картона в настоящее время стала наиболее распростраВнненным материалом.

Мучные кондитерские изделия обладают большой гигроВнскопичностью и легко воспринимают различные посторонние запахи, в связи с чем они должны храниться в хорошо вентиВнлируемых, чистых сухих помещениях без посторонних запахов.

Температура и относительная влажность воздуха, при коВнторых осуществляется хранение, для различных видов мучВнных кондитерских изделий несколько отличаются.

Сахарное, затяжное и сдобное печенье хранят при темВнпературе 18:!:5 .С и относительной влажности воздуха 70Вн75%. При соблюдении указанных условий хранения устаВнновлены сроки хранения печенья со дня изготовления: для сахарного и затяжного печенья - 3 мес.; для сдобного пеВнченья - от 15 до 45 дней в зависимости от содержания жира.

Крекеры и галеты следует хранить при температуре не выше 18 .С и относительной влажности воздуха 70-75%. При этом сроки хранения составляют: для крекеров - от 1 до 6 мес.; для галет простых герметически упакованных - 2 года, простых развесных из муки 1, 2 сорта и обойной-пшеВнничной - 6 мес., улучшенных - 3-6 мес., диетических - от20 дней до 3 мес. в зависимости от содержания жира.

Вафли хранят при температуре не выше 18 .С и относиВнтельной влажности воздуха 65-70% не более 2 мес. для ваВнфель с жировой и пралиновой начинками, не более 1 мес.Внс фруктовыми начинками, 25 дней - с помадными начинкаВнми, 3 мес.- без начинки.

Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре 0-6 .С, за исключением тортов и пирожных, выВнпускаемых без отделки, а также вафельных, которые должны храниться при температуре не выше 18 ос и относительной влажности воздуха 70-75%. При соблюдении этих условий усВнтановлены сроки хранения тортов и пирожных: для тортов с заварным кремом - 6 ч; для тортов, отделанных белково-сбивВнным кремом,- 72 ч; для шоколадно-вафельных тортов - не боВнлее 15 дней; для вафельных с пралиновыми и жировыми начинВнками - до 1 мес.; для тортов со сливочным кремом - 36 ч.

Кексы необходимо хранить при температуре 18:t3 ос и отВнносительной влажности воздуха не более 75%, при этом сроВнки хранения следующие: для кексов, изготовленных на дрожВнжах - 2 дня, на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей - 7 дней, на дрожжах в полимер- ной упаковке- 12 дней.Пряники следует хранить при температуре - не выше 18 градусов. И относительной влажности воздуха 65-75%. При этих услоВнвиях хранения установлены следующие гарантийные сроки хранения: для сырцовых неглазированных пряников, кроме мятных,- не более 20 дней; для сырцовых пряников типа мятВнных, в летнее время - не более 10 дней, в зимнее время Внне более 15 дней; для сырцовых глазированных пряниковВн не более 30 дней; для заварных пряников - не более 60 дней.

Заключение

Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, необходимо выявлять недостатки в деятельности кондитерских предприятий. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Литература

1. ВлПроизводство мучных кондитерских изделийВ» - автор Л.Т. Токарев, издательство ВлПищевая промышленностьВ» Москва 1987 год.

2. Кулинария тАУ авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.

3. Кулинария ВлПовар КондитерВ» - авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Москва, ПрофОбрИздат 2002 год.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов