Технология приготовления йогурта

Калининградский Государственный

Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания

Технология приготовления йогурта

индивидуальная работа по дисциплине

ВлОбщие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питанияВ»

Выполнила студентка

гр. 01-ТП-2

Родионовская Юлия Анатольевна

Калининград, 2004

Содержание

1. История развития йогуртатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж3

2. Состав и свойства сырьятАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.4

3. Изменения продукта в процессе приготовлениятАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.11

4. Технология приготовления йогуртатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.13

5. Список используемой литературытАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж16

История развития йогурта

История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием.

Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт Влбелым кислородомВ». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя

молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии,

от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно переме-

шивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение тАУ

и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его ВлкатыкомВ», у армян он известен как ВлмацунВ», у грузин тАУ ВлмацониВ», у таджиков тАУ ВлчурготВ». В Египте носит имя ВллебенВ», в Индии тАУ ВлдахиВ», на Си-

цилии тАУ ВлмецорадВ». У турок, греков и румын он называется ВлйогуртВ» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта тАУ страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое

внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями ВлпредкаВ» йогуртов тАУболгарского кислого молока являются траки (предки болгар).

Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные

стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употреб-

ляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скис-

шего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус

полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно проки-

пячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо разме-

шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опуска-

ли в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение

суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные зак-

васки. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и

Streptococcus thermofilus.

Состав и свойства сырья

Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %):

ВодатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж88,0 + 1 БелоктАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.3,2 + 0,5

Сухие веществатАжтАжтАж.12,0 + 1 Лактоза................4,9 + 0,1

В том числе: Минеральные веществатАж0,8 + 0,1

ЖиртАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.3,5 + 0,7

Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов:

породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животно-

го, сезонов года и другими причинами.

Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир тАУ в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых ша-

риков 2 тАУ 3 мкм; белки тАУ в виде коллоидных растворов с размером частиц ка-

зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар тАУ в молекуляр-

ном состоянии; минеральные соли тАУ в коллоидном, молекулярном и ионном

состоянии.

Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная

часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-

более постоянные по количественному содержанию части молока тАУ лактоза и соли.

Ниже дана характеристика отдельных составных частей молока.

Белки. Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в

молоке сухих веществ и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки мо-

лока в целом имеют в высшей степени благоприятный качественный и колли-

чественный аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен в

таблице 1.

К а з е и н тАУ фосфорсодержащая белковая фракция молока, выпадаю-

щая при подкислении до рН 4,6 тАУ 4,7, составляет около 80% всех белков мо-

лока. Фосфор (органический) в молекуле казеина находится в виде фосфор-

ной кислоты в фосфорно-эфирной связи с оксиаминокислотой тАУ серином тАУ и

фосфоамидной связи с диаминокислотой тАУ аргинином.

Молекулярная масса нефракционированого казеина составляет 30000 + 10%. Молекулы казеина имеют свободные, способные к ионизации, щелоч-

ные и кислотные группы, определяющие электрический заряд этих молекул.

В изоэлектрической точке при рН 4,6 тАУ 4,7 молекулы казеина электронейтра-

льны т. е. имеют равное число положительных и отрицательных зарядов. При

рН выше изоэлектрической точки в молекулах казеина получают перевес отрицательные заряды вследствие преобладания карбоксильных групп дикар-

боновых аминокислот и фосфорной кислоты, которые со щелочами могут образовывать соли тАУ казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки в мо-

лекулах преобладают положительные заряды, при этом казеин находится в катионной форме.

ТАБЛИЦА 1

Белковые вещества молока

Содержание

Изоэлектрическая точка, рН

Молекуляр-ная масса

Химический состав, %

%к обще-му содер-

жанию

белка

г/л

фосфор

азот

цистеин

КазеинтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж...

В том числе:

КазеинтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж

Другие фракции (точно не

Идентифицированные)

Сывороточные белкитАжтАжтАж.

В том числе:

лактоглобулинтАжтАжтАжтАжтАж

Протеозо-пептонытАжтАжтАжтАж.

Иммунные глобулинытАжтАж..

Сывороточный альбуминтАж.

Лактотрансферин (красный

протеин)тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.

ЛактенинытАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.

Белки оболочек жировых

ШариковтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж

25,0

11,0

8,0

2,0

4,0

6,0

3,0

1,2

0,6

0,7

0,3

0,2

4,6

4,4

4,9

3,7

5,7

4,7

7,8

4,2

30000+10%

30000

24000

19000

36000

16000

180000

69000

86000

0,8

1,1

0,6

0,2

1,1

0,2

0,1

0,5

15,7

15,3

5,2

14,0

15,3

16,1

15,2

12,3

0,34

1,4

2,6

6,4

5,2

2,2

2,1

Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, частицы которого имеют приблизительно сферическую форму и

полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Состав казеинаткальцийфосфатного комплекса приведен в табл. 2.

В мицелле казеинаткальцийфосфатного комплекса молекулы казеина соединены между собой в субъединицы кальциевыми мостиками, в образо-

вании которых принимают участие фосфорные группы, входящие в состав

молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы казеина-

ций в фосфате и цитрате находится в форме двух- и частично трехосновной

соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействуя

с карбоксильными группами казеина.

ТАБЛИЦА 2

Компоненты казеи-

наткальций фосфат-

ного комплекса

Содержание

Компоненты казеинат-

кальцийфосфатного

комплекса

Содержание

г на 100г

сухого

вещества

Моль на1моль

казеина

Г на

100 г сухого

вещества

Моль на 1

1 моль казеина

КазеинтАжтАжтАжтАжтАж.

Фосфор органичес-

кийтАжтАжтАжтАжтАжтАж.

Фосфор неоргани-

ческийтАжтАжтАжтАжтАж

КальцийтАжтАжтАжтАж.

88,20

0,76

1,13

3,41

МагнийтАжтАжтАж....

КалийтАжтАжтАжтАжтАж.

НатрийтАжтАжтАжтАжтАж

Лимонная кисло-

татАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж

0,24

0,27

0,18

0,87

С ы в о р о т о ч н ы е б е л к и подразделяются на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильные сывороточные белки способны осаждать-

ся под действиемкислоты при рН 4,6-4,7 после предварительной тепловой об-

работки молока или сыворотк (кипячение в течение 30 мин.). К ним относятся

лактоальбумин, лактоглобулин, иммунные глобулины, а также переходящий

в молоко непосредственно из крови сывороточный альбумин. К термостаби-

льным белкам принадлежит незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки при рН 4,6 и представляющих собой протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамовая ки-

слоты и другие реагенты).

Белки оболочек жировых шариков представляют собой липопротеино-

вый комплекс, состоящий из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-

сутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую стадильность жировой эмульсии в молоке. Поверхность жировых шариков покрыта обо-

лочкой; на наружной поверхности оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент комплекса,а на внутренней тАУ углеводо-

родные цепи фосфолипидов.

Кроме основных белковых веществ в молоке содержатся в небольших коли-

чествах д р у г и е б е л к и (так называемые ВлвторостепенныеВ»), к ним отно-

сятся входящие в состав жировых шариков липопротеины, белковые вещес-

тва, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, ВлкрасныйВ» про-

теин, содержащий железо.

В плазме молока имеются также азотистые вещества небелковой при-

роды: свободные аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологичес-

Ки активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обме-

не молочнокислых бактерий, в особенности в начальный период их развития в молоке, когда ими еще не создана собственная ферментная система для протеолиза белка.

Молочный жир. Молочный жир представляет собой смесь триглице-

ридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные

и непредельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечет-

ным, с малым и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В мо-

лочном жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразде-

лить на основные и второстепенные.

Из основных кислот, присутствующих в триглицеридах молочного жи-

ра в значительных количествах, следует назвать в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую кислоты. Особен-

ностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного и растительного происхождения, является относительно большое содержание

низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характери-

зуемых числом Рейхерта-Мейсля.

Фосфатиды .Фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках

жировых шариков.Они представляют собой диглицериды жирных кислот, в

которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соедине-

нии с холином (лецитин) и аминоэтиловым эфиром (кефалин). Оба эти соеди-

нения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир-

- вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидро-

фобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфор ные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.

Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекуляр-

ным слоем фосфатида, за которым следует защитный слой оболочечного бел-

ка. В образовании оболочек жировых шариков принимают тугоплавкие гли-

цериды и холестерин (эфир одноатомного спирта циклического строения-хо-

лестерина и олеиновой кислоты), а также близкий к нему по строению эрго-

стерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приоб-

ретает свойства антирахитического витамина Д (эргокальциферола).

П р о т е а з ы - ферменты, действующие на пептидные связи белков; сосредоточены в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством их в молоке.

Кс а н т и н о к с и д а з а тАУ фермант, влияющий на развитие окислено-

го вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяя-

ющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рацтона кормления, в частности от содержания в кор-

мах молибдена.

Ф о с ф а т а з а встречается в двух видах: щелочная с оптимумом рН 9,0 и кислая с рН 4,5. Щелочная фосфатаза на 50-60% связана с абсорбиро-

ванными на жировых шариках иммунными глобулинами, а остальная часть силами адсорбции тАУ с жировым комплексом. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполагают, что кислая фосфатаза свя-

зана с альбуминной фракцией молока. Фосфатаза расщепляет эфирные связи

фосфорной кислоты с сахарами и аминокислотами.

Щелочная фосфатаза легко инактивируется при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации мо-

лока.

А м и л а з а тАУ фермент, катализирующий распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы: амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп.

Р е д у к т а з а тАУ восстановительный фермент; первоначальное количес-

тво в молоке невелико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определи-

ть бактериальную обсемененность молока.

П е р о к с и д а з а тАУ окисляющий фермент, попадает в молоко только из молочной железы; присутствие ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических продуктов окисления. Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.

К а т а л а з а тАУ фермент, разрушающий перекись водорода, находится почти целиком в сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.

Минеральные вещества. Зольная часть молока представляет собой не-

сгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отража-

ет действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучи-

вается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется следу-

ющими данными (в мг/100 мл.):

P K Ca Cl Na CO Mg SO

170 145 120 100 50 20 13 10

Перечисленные вещества в молоке присутствуют в виде солей. Общее содержание минеральных солей в молоке (0,9%) колеблется в зависимости от породы скота, условий кормления, периода лактации, состояния, возраста животного, сезона года и других факторов. Хлориды калия и натрия находят-

ся в растворе в ионизированном состоянии, фосфаты и цитраты кальция и магния тАУ частично в растворимой форме и частично в коллоидном состоянии.

Несмотря на то, что растворимые соли кальция и магния в виде фосфа-

тов и цитратов содержатся в молоке в небольшом количестве, они сильно влияют на термостабильность молока, сычужное свертывание, процесс загус-

тевания сгущенного молока с сахаром и другие технологические свойства молока.

Микроэлементы. Наряду с перечисленными выше минеральными веществами в молоке имеются и другие, содержащиеся в ничтожно малых количествах: кобальт, йод, медь, железо, марганец, молибден, никель, цинк.

Молоко содержит растворимые кислород, азот и углекислоту. Количес-

тво газов непостоянно и зависит от способа дойки и обработки молока (аэра-

ции) и в среднем составляет до 80 мл в 1 л молока, в том числе углекислоты до 60 мл, кислорода около 5 мл и азота 15 мл. Углекислота влияет на кислот-

ность парного молока. Наличие кислорода вызывает потерю витамина С и способствует развитию окисленного вкуса в молоке при хранении.

Физические свойства. Из физических свойств молока технологическое значение имеют плотность, осмотичнское давление, тепло-

вые свойства, электропроводность, вязкость, поверхностное натяжение.

П л о т н о с т ь сборного, товарного молока составляет в среднем 1028,8 кг/м с колебаниями 1028-1030 кг/м.

Плотность молока складывается из плотностей составных его частей

(молочного жира тАУ средняя плотность 922,5 кг/м, молочного сахара тАУ 1610,3, белков тАУ 1339,8 и солей 2857,5кг/м) и отражает количественное содержание их в молоке.

Плотность молока может указывать на разбавление его водой. Так, нап-

ример, при плотности 28 тАУ молок натуральное, при плотности 28-27 тАУ подозрительное, при плотности 27 и ниже тАУ фальсифицированное водой. Снижение плотности молока на один градус соответствует добавлению в него около 2,5% воды.

О с м о т и ч е с к о е д а в л е н и е молока зависит главным образом от количества солей и лактозы в нем, близко к величине давления крови (кро-

вяной сыворотки, мочи, желчи) и довольно постоянно тАУ оно изменяется только при заболевании животного.

Существует корреляционная связь между осмотическим давлением и понижением температуры замерзания (криоскопия). Понижении температу-

ры замерзания на 1,85 С обусловливает при 0 С осмотическое давление 2,24 МПа. Средняя температура замерзания нормального коровьего молока около -0,550 С с колебаниями от -0,540 до -0,570 С, что соответствует осмотическому давлению 0,70-0,74 МПа.

Т е п л о е м к о с т ь молока зависит от содержания в нем воды, состава сухих веществ и состояния жира. Физическое состояние жира отра-

жается на величине теплоемкости через скрытую теплоту плавления. Тепло-

емкость цельного молока, содержащего 3,5% жира, при 40 С (жидкий жир) составляет 3,8189*10^3 , а при 15 С 3,8353*10^3 Дж/(кг*К). Средняя расчет-

ная величина теплоемкости молока может быть принята равной 3,8266*10^3 Дж/(кг*К).

Т е п л о п р о в о д н о с т ь молока колеблется в пределах 3,9542-5,2335*10^2 Вт/(м*К), причем из компонентов его наименьшую теплопрово-

дность имеет молочный жир.

Э л е к т р о п р о в о д н о с т ь молока равна 44*10^(-4) Ом и зависит от содержания солевой части и ионогенных веществ. Подобно осмотическо-

му давлению электропроводность молока при нормальном состоянии орга-

низма отличается постоянством, отклонения указывают на заболевание животного, например туберкулезом.

В я з к о с т ь молока обуславливается главным образом его белковым компонентом; влияние других составных частей не столь значительно. На вязкости молока отражается дисперсность жировой эмульсии; раздробление жировых шариков и их комкование увеличивают вязкость. В среднем вязкос-

ть молока составляет 1,75*10^(-3) Па*с с колебаниями в сравнительно широ-

ких пределах тАУ от 1,1 до 2,5*10^(-3) Па*с .

П о в е р х н о с т н о е н а т я ж е н и е молока в среднем 43,6*10^(-3) Н/м, т.е. значительно ниже, чем у воды. Такое понижение поверхностного натяжения обусловлено наличием в молоке белков, особенно белков оболочек жировых шариков и лецитина, сконцентрированных на поверхнос-

ти раздела жир тАУ плазма. Поверхностное натяжение молока существенно изменяется от ряда факторов (состав и состояние сухих веществ молока).

Изменения продукта

в процессе приготовления

В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызы-

ваемое микроорганизмами.

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы):

С Н О + Н О = С Н О + С Н О

Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная

кислота:

2С Н О = 4С Н О

Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образовани-

ем молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются

различные продукты обмена:

2С Н О + Н О = СН СН ОН + СН СНОН + 2СН СНОН СООН +

+ 2СО + 2Н

Исходя из этого, в первом случае микробы молочнокислого брожения называются гомоферментативными, во втором тАУ гетероферментативными.

Брожение молочного сахара происходит также под влиянием аромато-

образующих микроорганизмов Str. diacetilactis, которые помимо молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещетсва, в частности диацетил (СН тАУСО-СО-СН ), имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в результате которой получается ацетоин (СН тАУСН-ОН-СО-СН ), не обладающий арома-

том, из которого при определенных условиях окислительно-воссстановитель-

ной реакции образуется диацетил.

Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызыва-

емого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличии-

ем лимонной кислоты как промежуточного продукта брожения лактозы.

В процессе производаства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 100-120 Т, на что расходуется

молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных продуктов).

При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кис-

лота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН

йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 тАУ 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде

сгустка.

Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловле-

на двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют отрицатель-

ный заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соуда-

рении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобрета-

ют эелектронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния

(число положительных зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектри-

ческом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетча-

тую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель.

При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного комплекса и Н-ионами молочной кисло-

ты;

(казеиновый комплекс) Са + 2Н (С Н О ) + (Казеин) + 2Са (С Н О )

В результате сгусток казеина обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый лактат кальция.

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем вне-

сения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с вклю-

чениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повыше-

ние температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

ТАБЛИЦА 3

Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)

Состояние структуры	Температура пастеризации, С
Состояние структуры	63	72	80	90
Неразрушенная	457	549	1234	1896
Разрушенная	4,53	6,01	6,39	7,9
Через 15 мин после разрушения	6,32	6,32	8,22	10,11

Технология приготовления йогурта

Производство йогурта осуществляется двумя способами тАУ термостат-

ным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют оряд общих технологических операций.

Подготовка сырья

Нормализация

Очистка

Пастеризация

Гомогенизация

Охлаждение

Заквашивание

Резервуарный способ Термостатный способ

Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты

Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной

камере

Созревание Охлаждение в хладостатной

камере

Розлив в бутылки и пакеты Созревание

Хранение

Реализация

Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе тАУ не ниже 1-го класса и по механической загрязненности тАУ не ниже первой группы. Может быть исполь-

зовано частично или полностью восстановленное молоко из целоного молока

распылительной сушки высокой растворимости.

Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержа-

ние жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре

85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдеожкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычносочета-

ется с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур тАУ до 50-55 С.

Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания

молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при опреде-

ленной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептоко-

кка термофильных рас тАУ 2,5-3 ч.

Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают тАУ при резервуарном способе произво-

дства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до тем-

пературы не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе

производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.

Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температу-

ре постоянном перемешивании.

2. Подогрев до (35-60) С

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизато-

ра и сахара.

Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе

плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

производится в заквасочной установке ОЗУ.

7. Охлаждение до (38-42) С.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%

11. Охлаждение.

12.Термическая обработка (65-80) С. (Термизация).

13. Упаковка продукта в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 5 С.

Список используемой литературы

1. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. тАУ М.: Пищевая промышленность, 1975. тАУ 256с.

2. Бартон Г. Стерилизация молока. тАУ М.: Пищевая промышленность, 1972. тАУ 79с.

3. Петерсен Э. Молочное дело Дании. тАУ М.: Издательство иностранной литературы, 1958. тАУ 185с.

4. Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. тАУ 57с.

5. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. тАУ М.: Пищевая промышленность, 1982. тАУ 220с.

6. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. тАУ М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. тАУ 80с.

7. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. тАУ М.: Агропромиздат, 1990. тАУ 319с.

8. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. тАУ М.: Агропромиздат, 1991. тАУ 462с.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов