Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб
Санкт-Петербург экономико-технологический колледж питания
Курсовая работа
По дисциплине: Влтехнология приготовления пищиВ»
На тему: ВлАссортимент приготовления блюд из экзотических видов рыбВ»
Выполнила работу студентка гр. 4т-373
Чередник Кристина
Проверила Леленкова. Е.Н
Санкт-Петербург 2008 год
План
1. Введение
2. Основная часть
2.1 Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.
2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо.
2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы
2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас
2.5 Тюрбо. Характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы
2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо
2.7 Морской черт характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы
2.8 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы морской чёрт
3.0 Заключение
1. Введение
Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо, морской чёрт.
В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей тАУ то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано.
Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода непригодна для питья, а вместе с ней тАУ все обитающие в ней существа". Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, тАУ распущенные чревоугодники.
К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна тАУ поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести .
Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт.
"Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский тАУ на тунце, угрях и филе карпа, Аристон тАУ на морских ежах. На жареной рыбе тАУ Агис Родосский".
Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. "Барабулька, морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их приготовить способом "бургето" (припустить в оливковом масле с пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую рыбу".
Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок.
Для усиления вкуса можно использовать пряные травы тАУ розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально.
"Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане".
Готовится рыба тАУ независимо от сорта и способа приготовления тАУ считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью.
Что касается гарнира, то лучший вариант тАУ овощи или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля.
К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон тАУ основу будущего соуса тАУ получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец.
Другой вариант тАУ свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок.
Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно тАУ для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе.
Чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит.
2. Основная часть
3.
2.1 Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.
Дорада тАФ рыба с богатым литературным приданым.
Дорадо тАУ Морской карась (Дорадо, Sea Bream) - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях.
Корифена (дорадо) тАУ довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. Часто корифену еще называют рыба-дельфин, а в большинстве тихоокеанских портов тАУ махи-махи. В некоторых частях света ее еще называют дорадо. Одна из отличительных особенностей тАУ эффектная сине-зеленая и желтая окраска, которая быстро бледнеет после смерти рыбы. Корифена мигрирует на дальние расстояния, ее можно встретить в умеренных и тропических морях всего мира. Рекордный вес 39,4 кг.
Признаки: овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Жаберная крышка без шипов, край предкрышки гладкий. Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее . Длинный, неразделенный спинной плавник, с 12 лучами-колючками и 9-11 мягкими лучами. Грудной плавник с 1 колючим лучом и 5 мягкими лучами. Окраска, серебристо-серая. Плавики с розовым отливом Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти. Длина тела 75см.
Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда являлась самой популярной рыбой Средиземноморья. В древнем Риме очень ценилось мясо этой рыбы, поэтому ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах. В Венеции такой способ откармливания существовал еще в конце XIX века. На Мальте, ювелиры оправляли клыковидные зубы дорады в кольца и пускали в продажу под именем змеиных зубов, обладающих, по поверью, магическими свойствами.
Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр, однако Французские производители могут предложить довольно крупную рыбу - более 1 кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: Королевская и серая. У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком.
В рыбных ресторанах Мальты эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками.
Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком.
Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы назкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.
Подают в основом с лаймово-имбирным соусом, пикантым,шпиатным, соусом ВлунагиВ», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона,сахара и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, пиготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля.
2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо
Дорадо под миндальным соусом
Подготовка тАУ 10 миниут
Приготовление тАУ 10 минут
4 куска филе дорады
1 столовая ложка муки
100 грамм сливочого масла
150 гамм миндаля
150 мл сухого белого вина
Сок 1 лимона
Паприка, соль, перец
Рыбу Дорадо панируют в муке и обжаривают а сковороде с 40 граммами сливочного масла(по 3 минуты с каждой стороны), посолить поперчить, посыпать сверху паприкой.
Пока рыба готовиться приготовить соус медальный - на масле от жаки рыбы обжарить миндаль, добавить лимонный сок и белое вино.
На подогретую тарелку выложить в рыбу и декорировать соусом.
Дорадо буланжер
Подготовка тАУ 20 минут
Пригоовление тАУ 40 минут
1 дорада(1.5 кг)
1 кг картофеля
100 гр. Маслин
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
1 столовая ложка с меси пряых трав
6 столовых ложек оливкового масла
Соль, перец
Нарезанный тонким ломтиком картофель обжарить в течении 15 минут на сковороде с оливковым маслом, не допуская образования золотистой корочки. Посолить, поперчить.
Сотейник натереть чесноком и оливковым маслом, и выложить на дно картофель .
Сверху на картофель положить подготовленную рыбу.
Подготовка рыбы:
1.Держа рыбу за хвост, очистить от чешуи ножём для чистки рыбы.
2.обрезать плавники
3.выпотрошить рыбу
4.сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась;
Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы
.посыпать рыбу смесью пряных трав, солью перцем,оставшимся оливковым маслом.накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу.
На подогретую тарелку выложить рыбу, рядом катрофель. Декорировать маслинами и сбрызнуть соком лимона.
Дорадо под соусом ВлШампаньВ»
Для приготовление потребуется:
филе дорадо тАУ 170 г, рыбный бульон тАУ 3 ст. ложки, бокал полусладкого шампанского 100 г, 30 г коньяка, 1 ст. ложка сливок и 1/2 цуккини.
Тонко нарезанные дольки цуккини пробланшировать и выложить на дно тарелки. Слегка обжарить с одной стороны филе дорадо на сливочном масле, полить коньяком, поджечь его.
Для приготовления соуса в ту же сковороду следует долить рыбный бульон, бокал шампанского, добавить 1 ст. ложку сливок и белый перец, слегка посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети. В готовом соусе потушить рыбу минуты полторы, опустив ее на сковороду необжаренной стороной. После этого остается только выложить готовое филе на чуть подсоленные цуккини и залить блюдо оставшимся на сковороде густым соусом. Добавьте к рыбе пряные листья эстрагона
Дорадо с соусом 'Унаги' |
|
Ингредиенты:
филе дорадо 80 г
кунжут 15 г
крахмал картофельный 20 г
перец сладкий 10 г
горчица 5 г
мед 5 г
масло растительное для фритюра 1 л
для соуса:
соус соевый 10 г
сахар 5 г
вино красное сухое 40 г
бульон рыбный 60 г
соль, перец по вкусу
кресс-салат Способ приготавления: Филе дорадо нарезать брусочками, посолить, обмазать медом и горчицей и обвалять в смеси из кунжута, крахмала и мелко нарезанного сладкого перца. Подготовленную рыбу обжарить во фритюре. Приготовление соуса: смешать соевый соус, сахар, красное сухое вино, рыбный бульон. Соус выпарить до средней густоты. При подаче блюдо украсить кожицей сладкого перца, обжаренной во фритюре. Декорировать соусом и кресс-салатом. Дорада в корке из морской соли Дорада 300-400 гр.; Морская соль 200 гр.; Соль герандская 5 гр Для соуса: Белое вино (Шабли) 50 гр.; Имбирь 30 гр.; Лайм 1/4 плода; Лук шалот 40 гр.; Белый перец; Лавровый лист; Рыбный консоме 50 гр.; Сливки 33-35% 75 гр.; Лимонное сорго 1 шт.; Для гарнира: Спаржа 100-120 гр.; Лимонный сок от 1/4 лимона; Соль |
Приготовление
Свежую дораду выпотрошить, слегка зачистить от чешуи, ополоснуть водой и запанировать в морской соли. В таком виде положить на противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 220В°С. При подаче разбить кокон из соли и выложить рыбу на тарелку.
Подавать со спаржей и лаймово-имбирным соусом.
Соус приготовить следующим образом. Положить в кастрюльку нарубленный лук шалот, немного белого перца горошком, лавровый лист, ножки петрушки, 1 большой шампиньон листья лука порея. Залить все это белым вином и выпаривать, пока не останется 1/3 от всего количества. Добавить рыбный консоме и немного сливок. Все это еще упарить в 2 раза до густоты. Если сливки не дали нужной густой консистенции, можно добавить немного rublan тАУ белую мучную пассеровку. Теперь заправляем соус лаймом и имбирем. Для этого надо положить в базовый соус немного цедры. сок одного лайма и кусочки имбиря. Положить также лимонное сорго, нарезав его кружочками. Варить 5 минут на медленном огне. Затем процедить соус и добавить в него немного сливочного масла. Для цвета можно добавить 3-4 стебелька шафрана (его отцеживать не нужно).
Спаржу отварить с лимонным соком и солью в течение 3 минут.
Дорадо на гриле
Понадобится:
Рыба целиком на 350-400 гр.
Соль, перец
время приготовления 20 мин.
выход - 1 порция.
Свежую рыбу почистить и выпотрошить . Выложить на ПРОГРЕТУЮ сковороду гриль. Жарить с каждой стороны минут по 5, включая брюхо.
Гарнир на фото - фасоль по-китайски.
Розовый дорадо в пикантном соусе
филе дорадо тАУ 400 г паста томатная тАУ 3 ст.ложки мука тАУ 2-3 ст.ложки уксус тАУ 1 ст.ложка соль и перец по вкусу сахар тАУ 1 ч.ложка масло растительное для жарки Для соуса: оливки резаные тАУ1 ст.ложка лук репчатый тАУ 1 шт. масло растительное тАУ 2 ст.ложки вода тАУ 1 стакан каперсы тАУ 1ст.ложка Филе дорадо порезать поперек на кусочки. Каждый кусочек обвалять в муке и обжарить в масле на медленном огне. Выложить кусочки рыбы в глубокую кастрюлю. Для соуса обжарить лук, добавить томатную пасту и обжарить еще несколько минут. Добавить воду и прокипятить 10 мин. Приправить соус и залить рыбу. |
Розовый дорадо, запеченный по-испански
1 дорадо весом около 1,2 кг, потрошенный, но с чешуей оливковое масло для формы 1 яичный белок крупная морская соль по 3 веточки розмарина и тимьяна Для соуса: очищеный и молотый миндаль и лесной орех по 50 г чеснок - 3 зубчика перец чили - 1 шт. красный сладкий перец - 1 шт. томаты - 2 шт. винный уксус - 1 ст. ложка оливковое масло - 7 ст. ложек Способ приготовления соуса: Орехи для соуса слегка подрумянить на сковороде без жиров в течение 5 минут. Чеснок очистить и порубить, у перца чили удалить семена и порезать его кубиками. Сладкий красный перец обжарить, снять с него кожицу, удалить семена и порубить. Орехи, чеснок, оба перца взбить в миксере вместе с уксусом, ? ч.л. соли и 2 ст. л оливкового масла до состояния пышной пасты. Под конец влить остальное оливковое масло, продолжая смешивать все миксером, пока масса не загустеет. Приправить ее специями и дать остыть. Способ приготовления рыбы: Рыбу вымыть и обсушить. Разогреть духовку до 200 С. Слегка смазать оливковым маслом противень или большую форму. Яичный белок взбить и хорошо смешать с солью. Выложить форму 1/3 всего количества соли, распределив ее по всей рыбе. Сверху положить по веточке розмарина и тимьяна, а на них тАУ рыбу. Такое же количество зелени положить внутрь рыбы и сверху, затем покрыть оставшимся количеством соли так, чтобы рыба была полностью завернута в нее. Запекать рыбу на среднем огне в течение 30-35 минут. Затем дать рыбе немного остыть. Соляную корку разломить и удалить с кожей рыбы. Мясо рыбы разделать на филе, выложить на тарелки и полить соусом. |
Дорадо на пару по-китайски
Дорадо - 500 г
соевый соус - 2 ст. ложки
имбирь молотый - 1 ст. ложка
чеснок рубленный - 1 ст. ложка
зелень петрушки рубленная - 1 ст. ложка
эстрагон сушенный - 1 ч. ложка
тимьян молотый - по вкусу
перец черный молотый - по вкусу
соль - по вкусу
Дорадо очистите. Посолите и поперчите. Смажьте пряностями и чесноком. Полейте соевым соусом и выдержите в течение часа.
Заверните каждую тушку рыбы в фольгу и полейте маринадом. Отварите на пару 25 минут до готовности. После приготовления, оставьте томиться на 10 минут. При подаче гарнируй1 те отварными овощами
САЛАТ ИЗ ФИЛЕ ДОРАДЫ С РОСТКАМИ СОИ И ГРИБАМИ ШИИТАКИ
Ингредиенты
Дорада (филе) 120 г
Грибы шиитаки (обжаренные) 25 г
Ростки сои 20 г
Морковь очищенная 50 г
/для декора/
Рукола 10 г
Дайкон тАФ 20 г
Имбирь 2 г
Масло рисовое 20 г
Масло оливковое 20 г
Кунжут 4 г
Соус для заправки салата
Имбирь свежий тертый 3 г
Соус терияки 20 г
Лимонник 2 г
Лимонный сок 5 г
Приготовление. Филе дорады подмариновать в оливковом масле с кунжутом, нарезать на ломтики и обжарить на гриле. Ростки сои смешать с грибами шиитаки, дайконом и руколой. Приготовить имбирный соус, смешав ингредиенты. Заправить салат. Подача. В центр тарелки выложить чередующимися слоями салат и рыбу. Морковь нарезать тонкими лепестками (2 мм) и выложить по краям тарелки в форме цветка.
2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы
Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Сибас - хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.
Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.
Пищевая ценность сибаса на 100 г : белки - 16.5 г, жиры - 1.5 г, углеводы - 0.6 г, калорийность - 82 ккал, витамины и минералы (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальций - 20 мг, железо - 1.1 г).
Черный сибас еще называют "Чилийским". Черный сибас обитает в западном Атлантическом океане, от Штата Мэн до Флориды, включая Мексиканский залив. В течение большинства лет, эти рыбы населяют все Американское побережье до Мыса Хаттерас, а также обитают у берегов Северной Каролины. Окраска черного сибаса довольно изменчива, и может переходить от синевато-черного к коричневому цвету с серым оттенком. Ближе к брюшку цвет становится более бледным и серым. Черный сибас имеет массивное тело, выгнутое к хвосту и "острую" голову, с большим ртом. На спине - два очень острых плавника, которые даже могут проколоть человеческую руку. Эта рыба относится к хищникам, и питается она в основном различными ракообразными, крабами, креветками, мелкой рыбой и моллюсками. Сибас предпочитает держаться небольшими стаями, которые стремительно нападают на косяки мелкой рыбы.
Качество этой рыбы очень легко определить. Свежий сибас не имеет запаха рыбы - он пахнет свежестью, как океан. Глаза должны казаться яркими и ясными, почти живыми. Жабры должны быть чистыми, а чешуя влажная, блестящая с переливами. Свежее филе сибаса довольно упругое, даже если вы нажмете на него пальцем, оно быстро примет прежнюю форму.
Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинакого вкусна и в запеченом и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья.
Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот.
Рыба подаётся сСоусом "salsa verde", приготовленного из петрушки, мяты, орегано,ченока, оливок, каперсов, оликовоого масла, можно также подать с куриным муссом,соус на основе бальзамического ускуса,оливкого масла,соусом мисо.
2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас
Сибас с луком пореем
|
400г рыба сибас
40г лук порей
50г помидоры
10г. растительное масло От лука порея отделить самый длинный лист и порезать вдоль на нитки. Затем запарить их в кипятке.
Оставшийся лук порей нарезать кольцами, промыть два-три раза в воде и обжарить на сливочном масле. В конце жарки добавить нарезанный кубиками помидор.
Филе сибаса положить кожей на доску сверху выложить лук порей, и накрыть вторым куском филе.
Две половинки филе сибаса завязать нитками из лука и припустить в сотейнике накрытом крышкой до готовности. В конце добавить растительное масло,
соль, перец черный молотый | |
Выкладываем на тарелку и декорируем луком-пореем и поливаем соусом от припускания
Чилийский сибас в соусе мисо
1 стейк чилийского сибаса
Для маринада:
100 мл саке
100 мл мирииа
2 ст. Ложки пасты мисо
1 ст. Ложка сахара
Приготовление:
В платиковом контейнере смешать все игридиенты для маринада. Перелить 1 столовую ложку мариада в отдельную чашечку(понадобится.п ри декоре).
Стейк тщательно посушить бумажным полотенцем и мариовать.поставить в холодильник 18-24 часа.
Разогреть духовку до 200* С, одновременно включив гриль, выложить рубу на решётку, стоящую на протвине,поставить под гриль на 2-3 минуты. Затем выключить гриль и допечь рыбу до готовности, ещё 10-12 минут.подавать горячей,сбрызнув маринадом.
Ингредиенты | Филе сибаса с крабами |
| Сибас | 90 |
| Фарш с крабами и шалот на сибас | 4 |
| Картофель кружками | 3 |
| Соль | 5 |
| Специя (перец) | 0.2 |
| Масло сливочное | 2 |
| Масло оливковое | 2 |
| Лимон | 0.5 |
| Лук красный | 16 |
| Масло сливочное | 2 |
| Соус из латука к сибасу | 3 |
| Лук-сибулет | 0.2 |
| |
Фарш с крабами и шалот на сибас |
| Крабы консервированные обработанные | 40 |
| Лук-шалот | 27 |
| Лук-сибулет | 7 |
| Куриный мусс | 34 |
| Лимон | 3 |
| Соль | 0.6 |
| Перец | 0.3 |
| |
Куриный мусс |
| Грудка куриная | 50 |
| Сливки 33% | 60 |
| Соль | 1 |
| Специя (перец черный молотый) | 3 |
| Яйцо куриное | 200 |
| |
Крабы консервированные |
| Крабы консервированные | 100 |
Технология приготовления и оформления блюда | |
В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180В°С. Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом. | |
| | |
Фарш с крабами и шалот на сибас | |
| Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2тАУ4В°С. | |
| | |
Куриный мусс | |
| Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый. | |
| | |
Крабы консервированные | |
Крабы освободить от бумаги, внутренних пленок, лишнего сока. | |
| | |
Картофель кружками (тАЬчешуятАЭ) | |
Картофель очистить и вырезать из него цилиндры диаметром 2 см и высотой 3 см. На слайсере нарезать кружки толщиной примерно 2 мм, положить их в сотейник и довести до полуготовности в оливковом масле, разогретом до 90В°С, примерно 1 мин. Выход готового блюда: 1000 г | |
| | |
Соус из латука к сибасу | |
| У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном тАЬКнорртАЭ, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2тАУ4В°С. | |
| | | |
Филе сибаса с шиитаке
Ингредиенты | Вес нетто, г |
| Сибас | 175 |
| Соль | По вкусу |
| Перец белый молотый | По вкусу |
| Масло оливковое | 30 |
| Лук красный | 40 |
| Грибы шиитаке | 83 |
| Зелень петрушки | 3 |
| Орехи грецкие | 10 |
| Масло фундуковое | 20 |
| Порей фри п/ф | 3 |
| Соус для сибаса п/ф | 25 |
| Соль морская крупная | 1 |
| |
Порей фри п/ф (на 3 г) |
| Лук-порей | 10 |
| |
Соус для сибаса п/ф (на 100 г) |
| Уксус бальзамический | 50 |
| Масло оливковое | 50 |
| Соль | По вкусу |
| Перец | По вкусу |
| |
Технология приготовления и оформления блюда |
Сибаса посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле. Приготовить гарнир: - красный лук (35 г) нарезать дольками без сердцевины; - у грибов удалить ножки, а шляпки нарезать ломтиками; - зелень петрушки, красный лук, грибы, грецкие орехи обжарить на фундуковом масле с добавлением соли и перца. На предварительно подогретую тарелку в середину выложить порей фри, сверху - гарнир и жареного сибаса. Полить соусом для сибаса. Декорировать красным луком (5 г) и крупной морской солью. |
| |
Порей фри п/ф |
| Лук-порей нарезать длинными полосками, переплести, обрезать в виде кружка и высушить до состояния чипсов (2-3 минуты при 180 С). |
| |
Соус для сибаса п/ф |
| Смешать все ингредиенты. |
Выход готового блюда: 140/50/25 г Филе черного сибаса на овощной подушке в ванильном соусе Ингредиенты: Филе черного сибаса (или судака): 150 г
Цукини: 30 г
Морковь: 30 г
Яблоко: 20 г
Артишок: 200 г
Свежий базилик: 5 г
Оливковое масло: 70 мл
ВлМартини БьянкоВ»: 1 ст.л.
Стручек ванили: 1 шт
Соль, белый перец: 5 г
Имбирь: 5 г |