Технологii виробництва охолодженоi i мороженоi рибноi продукцii

ЗМРЖСТ

ВСТУП.

РОЗДРЖЛ 1. Технологiчнi властивостi, технохiмiчний склад морськоi риби та iх особливостi.

РОЗДРЖЛ 2. Характеристика асортименту кулiнарноi продукцii iз морськоi риби.

РОЗДРЖЛ 3. Аналiз, наукове обТСрунтування технологiчного процесу та технологiчне тестування за його стадiями при виготовленнi кулiнарноi продукцii з морськоi риби.

3.1. Технологii виробництва охолодженоi i мороженоi рибноi продукцii: аналiз, наукове обТСрунтування, контроль якостi.

3.1.1. Технологii охолодження риби.

3.1.2. Технологii заморожування i холодильного збереження риби i рибних продуктiв.

3.1.3. Холодильне зберiгання мороженоi продукцii з морськоi риби.

3.2. Технологiчнi етапи виробництва стерилiзованих консервiв iз морськоi риби: аналiз, наукове обТСрунтування, контроль якостi.

3.2.1. Бланшування.

3.2.2. Обжарювання.

3.2.3. Копчення морськоi риби.

3.2.4. Заливка та стерилiзацiя.

3.3. Технологiя виробництва солоних та копчених продуктiв iз морськоi риби: аналiз, наукове обТСрунтування, контроль якостi.

РОЗДРЖЛ 4. Вивчення вiтчизняного та зарубiжного досвiду в областi удосконалення технологii виробництва та пiдвищення якостi продукцii з морськоi риби.

ВИСНОВКИ

СПИСОК ЛРЖТЕРАТУРИ

ВСТУП.

З огляду на велику популярнiсть серед населення нашоi краiни виробiв iз морськоi риби проблеми технологiчного забезпечення якостi та удосконалення технiчного процесу кулiнарноi продукцii iз морськоi риби набувають великого значення.

На жаль мають мiсце непоодинокi випадки випуску та продажу неякiсноi кулiнарноi продукцii, причина яких в недотриманнi чи порушеннi технологiчних процесiв ii виготовлення, вiдсутностi практики технологiчного тестування кулiнарноi продукцii за стадiями ii виготовлення та iншi порушення.

В данiй курсовiй роботi була реалiзована спробу проаналiзувати сучасний досвiд виготовлення кулiнарних виробiв iз морськоi риби та встановити:

- характеристику технологiчних властивостей морськоi риби, залежнiсть iх вiд виду, умов холодильноi обробки, та iх вплив на якiсть кулiнарноi продукцii.

- характеристику асортименту кулiнарноi продукцii та можливостi його розширення на основi використання новiтнiх розробок в областi удосконалення iснуючих технологiй переробки морськоi риби.

Провести технологiчний аналiз продукцii за стадiями технологiчного процесу.

Вивчити зарубiжного дослiду та можливiсть його використання при виробництвi кулiнарноi продукцii з морськоi риби.

Науково обТСрунтувати технологiчнi процеси виробництва кулiнарноi продукцii з морськоi риби, застосування економних прийомiв i методiв ii переробки, що сприяли б зниженню вiдходiв та витрат, полiпшенню якостi готовоi продукцii та оптимiзацii технологiчних процесiв.

РОЗДРЖЛ 1

Технохiмiчний склад океанiчних риб та його особливостi

Визначення шляхiв рацiонального використання рибноi сировини вимагаi знання хiмiчного складу сировини, його технологiчних i бiохiмiчних особливостей. В даний час вивчення нового виду риб, як правило, супроводжуiться визначенням iхнього розмiро-масового складу, загального хiмiчного складу м'язовоi тканини i встановленням iхньоi токсикологiчноi допустимостi. У той же час не завжди приводиться характеристика структурно-механiчних i бiохiмiчних властивостей сировини, зокрема активностi його ферментноi системи. Тому iснуючi класифiкацii сировини, що дозволяють визначити рацiональний напрямок сировини в обробку, заснованi, як правило, на даних загального хiмiчного складу м'яса риб. У залежностi вiд змiсту бiлка i жиру риб роздiляють на наступнi групи: зi змiстом бiлка нижче 10% тАФ низькобiлковi, 11тАФ 15% тАФ середньобiлковi, 16тАФ20% тАФ бiлковi, понад 20% тАФ високобiлковi; зi змiстом жиру 2% тАФ худi чи маложирнi, 2тАФ8 % тАФ середньожирнi, 8тАФ15 % тАФ жирнi i бiльш 15 % тАФ високо жирнi.

Схема розподiлу промислових видiв риб по окремих групах показуi, що низькобiлкову групу (змiст бiлка до 16%) складають в основному доннi i глибоководнi риби. Вмiст пелагiчних видiв у низькобiлкових групах не перевищуi 9тАФ11%, вони вiдносяться до середньожирних i жирних риб. У той же час серед високобiлкових риб переважають пелагiчнi риби. Основна кiлькiсть промислових видiв риб вiдноситься до бiлкових рiзного ступеню жирностi, а також до високобiлкових низькоi i середньоi жирностi. Частка риб iнших бiлкових груп не перевищуi 4тАФ9 % кожна[1]
.

У залежностi вiд фiзiологiчного стану риби загальний хiмiчний склад ii м'язовоi тканини може змiнюватися. Найбiльшим змiнам пiддаiться вмiст у рибi жиру i води, однак сумаiх для кожноi бiлковоi групи залишаiться практично постiйною i складаi (у %): для низькобiлковоi групи 90,7 В±0,2, для середньо-бiлковоi 85,5В±0,2, для бiлковоi 80,4В±0,1 i для високобiлковоi 76,6В±0,3[2]
. Вiдношення бiлка до вмiсту в рибi води i жиру i бiлково-водно-жировим коефiцiiнтом (БВЖК), Вiдношення бiлка до води тАФ бiлково-водним коефiцiiнтом (БВК). Цi показники використовують для встановлення можливого направлення риб в обробку.

Наприклад, при збiльшеннi БВК структура м'яса змiнюiться вiд слабостуденистоi до крошливоi.

Найбiльше чiтко твердiсть i крошливiсть м'яса вираженi в м'ясi високо бiлкових маложирних риб, тому способи переробки iх досить обмеженi. РЗх переважно використовують для вироблення консервiв.

Така властивiсть м'яса, як "соковитiсть", залежить головним чином вiд БВЖК, тому при визначеннi напрямку сировини в обробку необхiдно приймати в увагу i величину БВЖК.

Зменшення величини БВЖК у межах однiii бiлковоi групи свiдчить про пiдвищення жирностi риби, про бiльшу соковитiсть м'яса. Наприклад, м'ясо тунцiв, що вiдносяться до високобiлкових маложирних риб, маi БВЖК у межах 0,326тАФ0,374 i використовуiться в основному для виготовлення консервiв. БВЖК середньожирних i жирних риб з цiii бiлковоi групи (марлiни, луфаря, кижучi, кети осiнньоi й iн.) знаходиться в межах 0,264тАФ0,286, соковитiсть м'яса цих риб набагато вища, нiж маложирних риб, i область iхнього використання набагато ширше.

У групi бiлкових риб коливання БВЖК для риб рiзноi жирностi незначно. Риби цiii групи, як правило, придатнi для усiх видiв обробки (табл. 1).

На пiдставi даних хiмiчного аналiзу м'яса риб i величин БВК i БВЖК була запропонована схема напрямку сировини в обробку (табл. 1).

Аналiз застосовуваних у даний час видiв обробки ряду океанiчних риб показав деякi розбiжностi зi схемою, що рекомендуiться. Насамперед, розвиток технологii обробки низькобiлкових глибоководних риб дозволило направляти iх на випуск харчовоi продукцii, а не кормовоi, як зазначено в схемi. Широкий розвиток одержав виробництво кулiнарних виробiв практично з риб усiх бiлкових груп. Крiм того, з риб деяких видiв низькобiлковоi i бiлковоi групи виробляiться фарш. Бiльш широко використовують риб рiзних груп на виробництво стерилiзованих консервiв.

Таблиця 1.

При цьому якщо обробка океанiчних риб традицiйних видiв розвиваiться в напрямку удосконалювання уже вироблюваноi продукцii, то обробка нових об'iктiв промислу сполучена з визначеними труднощами, зв'язаними з iх технологiчними i бiохiмiчними особливостями. Тому для iхнього рацiонального використання необхiдна розробка новоi технологii, створення додаткових прийомiв обробки, застосування рiзноманiтних смакових i структурних добавок i iн. Крiм того, необхiдно бiльш глибоке вивчення сировини з метою розробки безвiдхiдноi технологii його переробки.

РОЗДРЖЛ 2

Характеристика асортименту кулiнарноi продукцii iз морськоi риби.

В наш час виробляiться величезна кiлькiсть кулiнарних виробiв та напiвфабрикатiв iз морськоi риби. До них вiдносяться морожена риба, рiзноманiтнi консерви, солонi та копченi продукти iз морськоi риби.

Виробництво мороженоi риби в усьому свiтi неухильно збiльшуiться. Це пояснюiться великою вiддаленiстю основних промислових районiв лову вiд береговоi бази.

Для охолодження морських i океанiчних риб застосовують рiзнi способи, число яких безупинно росте внаслiдок широких дослiджень, проведених у данiй областi багатьма рибодобувними краiнами.

Виробництво стерилiзованих консервiв i одним з основних напрямкiв харчового використання рибноi сировини i морепродуктiв. Випуск цiii продукцii в усьому свiтi неухильно зростаi.

Усi рибнi консерви можна роздiлити на двi основнi групи: iз сировини, що пройшла попередню теплову обробку (бланшування, обсмажування, гаряче копчення й iн.), та з натуральноi сировини.

Засiл морськоi риби традицiйно використовувався для консервування риби i займав ведуче мiсце серед способiв ii обробки. Однак впровадження в рибну промисловiсть таких методiв консервування харчових продуктiв, як заморожування i стерилiзацiя; привело до того, що роль засолу як засобу консервування значно зменшився i в даний час посол розглядаiться насамперед як спосiб вироблення делiкатесноi продукцii. Тому на засiл направляють тi види риб, що у солоному видi здобувають своiрiднi приiмний смак i аромат, тобто мають здатнiсть дозрiвати. Донедавна з океанiчних риб основною сировиною для виробництва солоноi продукцii служили оселедцевi. Значна змiна видового складу уловiв, що супроводжувалося скороченням вилову оселедцевих риб, привело до необхiдностi виробництва солоноi рибопродукцii з нових видiв морських риб.

Розробка технологii одержання високоякiсноi солоноi продукцii з нових видiв морських риб зажадала попереднього проведення великого обсягу науково-дослiдних робiт, присвячених вивченню технологiчних особливостей цих риб i особливостей iхнього засолу. Цi роботи дозволили розвити iснуючi гiпотези засолу i дозрiвання.

Перспективним способом засолу слабо дозрiваючих океанiчних риб i закiнчений ненасичений посол з додаванням пряностей. При засолi атлантичноi ставриди, крiм пряностей, рекомендуiться додавати цукор i ферментна витяжка з нутрощiв риб.

Одним з основних напрямкiв використання дрiбних пелагiчних риб i виробництво фаршу з наступною переробкою його на рiзноманiтнi формованi i структурованi продукти, у тому числi на аналоги цiнноi продукцii. Для обробки дрiбних риб, що направляються на виробництво фаршу, запропоновано застосовувати норвезьку промислову технологiю, засновану на принципi "шматочковоi" технологii[3]
.

Ще одним напрямком харчового використання дрiбних видiв риб, не потребуючого попереднього оброблення, i вироблення з них рiзноманiтних бiлкових концентратiв.

РОЗДРЖЛ 3

Аналiз, наукове обТСрунтування технологiчного процесу та технологiчне тестування за його стадiями при виготовленнi кулiнарноi продукцii з морськоi риби.

3.1. Технологii виробництва охолодженоi i мороженоi рибноi продукцii: аналiз, наукове обТСрунтування, контроль якостi.

3.1.1.Технологii охолодження риби.

Головною причиною псування охолодженоi риби i мiкроорганiзми, що знаходяться в слизу й у кишечнику риби. Проникаючи в м'язову тканину риби, вони розкладають ii бiлок, викликаючи погiршення смаку i поява неприiмного запаху.

Якiсний склад мiкрофлори свiжовиловленоi океанiчноi риби близький до мiкрофлори морськоi води i представлений в основному психрофiльними мiкроорганiзмами з оптимумом розвитку близько 20В°С, але здатними розмножуватися i при 0В°С. На поверхнi свiжоi риби виявленi бактерii, що вiдносяться до родiв Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium i Cytophaga, а також бактерii представленi мiкрококами i корино-бактерiями.

Погiршення якостi риби, добутоi в холодних i помiрно холодних водах, значною мiрою зв'язано з життiдiяльнiстю психрофiльних мiкроорганiзмiв, що добре розвиваються при температурi 0тАФ5В°С. При охолодженнi риби цi мiкроорганiзми не втрачають своii активностi.

На рибi, добутоi в теплих водах, зустрiчаються переважно мезофiльна мiкрофлора, менш стiйка до дii низьких температур, а також психрофiльнi бактерii. Ця риба пiсля належного охолодження менше пiддаiться псуванню, чим риба холодних вод, а тривалiсть ii збереження в охолодженому видi в 1,5тАФ2 рази бiльше, нiж в аналогiчноi риби холодних вод[4]
.

Великий вплив на якiсть охолодженоi риби при збереженнi роблять автолiтичнi змiни, що протiкають пiд впливом ендогенних i протеолiтичних ферментiв, що i присутнiми вiдповiдно в м'язовiй тканинi i внутрiшнiх органах риб. Дiя ендогенних ферментiв приводить до посмертного задубiння, що при температурi близько 0В°С у бiльшостi видiв риб настаi протягом першоi доби зберiгання пiсля вилову, а потiм м'ясо риб поступово розм'якшуiться. Цi ферменти значною мiрою впливають на змiну смакових властивостей м'яса риби.

Для охолодження морських i океанiчних риб застосовують рiзнi способи, число яких безупинно росте внаслiдок широких дослiджень, проведених у данiй областi багатьма рибодобувними краiнами.

При обробцi риби здавна прибiгають до охолодження улову льодом.

Лiд як охолоджувальне середовище частiше використовують в умовах прибережного рибальства, а також при роботi флоту в тропiчних i субтропiчних районах, де охолодження i основним способом збереження улову океанiчних риб до надходження його на переробку. Звичайно на судах використовують штучний лiд, вироблюваний льодогенераторами з морськоi води.

На судах флоту рiзних краiн широко застосовуiться охолодження риби в попередньо охолодженiй морськiй водi (ОМВ) i слабких (2тАФ4 %) розчинах повареноi солi.

Морська вода, застосовувана для охолодження риби, маi звичайно температуру мiнус 1,5тАФ мiнус 3В°С i помiрний вмiст мiкроорганiзмiв.

При використаннi тiльки морськоi води для охолодження риби Мiжнародним iнститутом холоду рекомендоване як оптимальне спiввiдношення води i риби 1:3, однак це спiввiдношення не повинно перевищувати 1:5. У випадку додавання льоду спiввiдношення льоду, що рекомендуiться, води i риби 1:1:4[5]
. Велика частка льоду в сумiшi знижуi солонiсть i викликаi небажану змiну фарбування шкiрного покриву риби.

У дослiдженнях, проведених в РЖсландii по збереженню путасу i мойви в охолодженоi льодом морськiй водi, було встановлено, що оптимальне спiввiдношення льоду, морськоi води i риби складаi 15:15:70 i припустиму тривалiсть збереження цих риб в ОМВ складаi 5-6 дiб. При цьому риба, що зберiгалася в ОМВ, мала бiльш м'яку i водянисту консистенцiю м'яса, а також бiльш високу мiсткiсть мiкробiв. По вмiсту триметиламiна й органо-лептиченим показникам (крiм консистенцii) iстотних розходжень в рибi, збереження якоi здiйснювали в танках з ОМВ i в шухлядах з льодом, дослiдниками не виявлене.

При збереженнi риби в ОМВ повиннi бути забезпеченi гарна циркуляцiя i фiльтрацiя води, належне i своiчасне очищення танкiв для збереження риби, заповнення iх свiжою морською чи водою розсолом при завантаженнi новоi порцii риби, виключення можливостi ушкодження риби, що знаходиться в танку.

Охолодження риби в ОМВ поряд з визначеними достоiнствами (висока швидкiсть охолодження, низькi трудовитрати) маi й iстотнi недолiки, що виражаються в набряканнi й ослабленнi тканин риби, частковому ii просолюваннi. При збереженнi в ОМВ тунця особливо iнтенсивне нагромадження натрiю в м'ясi риби вiдзначено в першi 2тАФ3 доби. Пiсля 6тАФ7 доби перебування риби в ОМВ кiлькiсть натрiю в нiй зросло з 26тАФ160 до 366тАФ927 мг%. Зниженню нагромадження натрiю в м'ясi риби сприяi додавання в ОМВ чи росiл невеликих кiлькостей гексамонофосфата чи триполiфосфата калiю. Для зменшення набрякання риби при збереженнi в ОМВ у воду додають поливiнiл-пiролiдон, чи зрошують рибу охолодженою морською водою.

Цей спосiб охолодження малопридатний для риби з тонкоi легкопроникною шкiрою i нiжною консистенцiiю м'яса.

Мiжнародним iнститутом холоду рекомендованi термiни збереження охолоджених льодом i ОМВ при 0В°С морських i океанiчних риб, приведенi нижче (таб. 2).

Закордоннi рибообробнi фiрми, застосовуючи при обробцi морських i океанiчних риб найбiльш простi i доступнi методи охолодження улову, велику увагу придiляють iхнiй механiзацii, а також конструкцii i матерiалу шухляд i контейнерiв, використовуваних для збирання охолодженоi риби.

На малих i середньотонажних закордонних судах для охолодження риби використовують двустiннi пластиковi контейнери мiсткiстю 70-800 л, заповнюванi льодоводяною сумiшшю. Для малих судiв, що не мають трюмiв, найбiльш прийнятними визнанi контейнери мiсткiстю 200 л, а для середньотонажних судiв тАФ вбудованi танки, заповнюванi льодоводяноi сумiшшю, що перемiшуiться стисненим повiтрям.

Таблиця 2.

3.1.2. Технологii заморожування i холодильного збереження риби i рибних продуктiв.

При заморожуваннi змiнюються фiзичнi i хiмiчнi властивостi риби, придушуiться життiдiяльнiсть присутнiх у нiй мiкроорганiзмiв, сповiльнюiться плин ферментативних процесiв, що сприяi збереженню мороженоi продукцii прийнятноi якостi при тривалому збереженнi.

Важливо для якостi мороженоi продукцii i те, з якою швидкiстю здiйснюiться процес заморожування. Швидкiсть заморожування дуже впливаi на бактерiальну флору рибних продуктiв. Вiдзначено, що швидке зниження температури до значень, близьких 0В°С, робить що ушкоджуi чи навiть смертельний вплив на деякi мiкроорганiзми, для яких поступове зниження температури в тiм же iнтервалi i тривале перебування при досягнутiй температурi не приносять шкоди. Температурний шок вiдзначений також i при бiльш значному зниженнi температури, здiйснюваному дуже швидко. Шоковi явища в областi негативних температур досить часто зв'язують з осмотичним шоком, думаючи, що швидка кристалiзацiя замерзаючоi вологи волоче рiзке пiдвищення концентрацii розчинiв електролiтiв у мiкробнiй клiтцi i порушення життiвоi рiвноваги, що викликаi ii загибель.

Поступове i повiльне зниження температури продукту, що заморожуiться, послабляi несприятливий вплив холоду на мiкроорганiзми. Тому звичайно в повiльно заморожених продуктах кiлькiсть мiкроорганiзмiв за iнших рiвних умов виявляiться бiльшим, нiж у швидкозаморожених.

Головними з фiзичних змiн, якi вiдбуваються в рибi при заморожуваннi, i кристалiзацiя води субстрату й у багатьох випадках тАФ змiна маси мороженоi риби (вiдбуваiться усушка).

Величина втрати маси продукту при заморожуваннi багато в чому залежить вiд температури процесу (табл. 3), а отже, вiд швидкостi заморожування.

Таблиця 3.

У практицi заморожування рибних продуктiв у рiдкому азотi найчастiше застосовують попереднi охолодження продукту холодними парами холодоагенту.

Морозильнi установки перiодичноi дii, що працюють на рiдкому азотi, являють собою теплоизолированный шафа з полками, на якi помiщають продукт, що заморожуiться, у спецiальних кошиках. Пристрiй для розпилення рiдкого холодоагенту i система вентиляцii, помiщенi усерединi, забезпечують рiвномiрне охолодження по всьому обсязi шафи. Продуктивнiсть шафових морозильних установок такого типу 120-250 кг/год, процес заморожування в залежностi вiд виду продукту займаi 20тАФ40 хв.

Безупинно дiючi морозильнi установки, що працюють на рiдкому азотi, виконанi у видi теплоiзольованого тунелю, усерединi якого розмiщений транспортер з регульованою швидкiстю руху. Колектор з форсунками, через якi розпорошують рiдкий холодоагент, розташовують звичайно в останнiй третинi тунелю.

Морозильнi установки, у яких продукти, що заморожуються, попередньо прохолоджують холодними парами азоту, а потiм уже зрошують рiдким азотом, використовують для заморожування рiзних харчових i рибних продуктiв (рис.1).

Рис. 1. Схема устрою морозилки, що працюi на рiдкому азотi, з попереднiм охолодженням продукту парами азоту:

1 - подача продукту на заморожування; 2 - вентилятори; 3 - пристрiй для розпилення рiдкого азоту; 4 - теплоiзольований тунель; 5 - вивантаження мороженого продукту; 6 - транспортер; А тАФ секцiя попереднього охолодження; В - секцiя заморожування; С - секцiя вирiвнювання температури.

У першiй зонi такоi морозильноi установки (попереднього охолодження) продукт стикаiться з холодними парами азоту, що утворяться в результатi випару дрiбних крапель азоту i перемiщуваних вентиляторiв у напрямку, протилежному руху продукту. У входу продукту в морозильну установку температура газоподiбного азоту звичайно бiля мiнус 18В° С. Стикаючись iз продуктом, газоподiбний азот прохолоджуi його, виконуючи приблизно половину роботи з його заморожування. Попереднi охолодження продукту газоподiбним азотом запобiгаi розтрiскування i розшаровуванню продукту при наступному зрошеннi його рiдким чи азотом зануреннi в нього. Коефiцiiнт теплопередачi в зонi попереднього охолодження звичайно в межах 15-20 Дж/ (м² тАв ч тАв ДО).

Охолоджений парами азоту продукт далi попадаi в другу зону, де пiддаiться впливу рiдкого азоту, що розприскуiться через форсунки. У конструкцiях окремих морозильних установок колектори з форсунками, через якi подаiться рiдкий азот, передбаченi також пiд сiтчастим транспортером, за допомогою якого перемiщають продукти, що заморожуються. Коефiцiiнт теплопередачi в зонi зрошення продукту рiдким азотом близько 150Дж/(м²тАвчтАвВ°ДО), а в середньому для установки дорiвнюi 50 Дж/ (м²тАвчтАвВ°ДО).

Заморожування рибних продуктiв рiдким дiоксидом вуглецю СО2. Рiдка вуглекислота i самим доступноi з рiдких холодоагентiв, оскiльки неi одержують як побiчний продукт у хiмiчнiй промисловостi (на нафтоочищувальних заводах, при виробництвi амiаку й iн.). Застосуванню ii як холодоагенту сприяi також те, що вона нетоксична, нейтральна стосовно металiв, маi високу питому теплоту паротворення, низьку температуру кипiння при атмосферному тиску. РЗi можна використовувати для заморожування практично будь-яких харчових продуктiв в iнтервалi температур вiд мiнус 17 до мiнус 78,5В°С, але найбiльш часте заморожування здiйснюють при мiнус 50 тАФ мiнус 70 С.

При розпиленнi рiдкоi вуглекислоти через форсунки в морозильнiй установцi з кожного кiлограма ii утвориться 0,48 кг СО2 у видi снiгу i 0,52 кг СО2 у видi газу. Цю сумiш направляють на продукт, що заморожуiться, температура якого швидко знижуiться. Конструкцii морозильних установок, що працюють на рiдкiй вуглекислотi, аналогiчнi конструкцiям морозильних установок, що працюють на рiдкому азотi, але дешевше останнiх. При використаннi рiдких вуглекислоти й азоту необов'язкова наявнiсть устаткування, що конденсуi, тому що обоi цi газу можна викидати в атмосферу. Економiчно вигiдно газоподiбний дiоксид вуглецю повторно конденсувати при температурi мiнус 17,7В°С. Рiдкий дiоксид вуглецю i найдешевшим з холодоагентiв одноразового застосування, тому до конденсацii його звичайно не прибiгають.

Установки, що працюють на рiдкому дiоксидi вуглецю, являють собою чи тунелi спiрально-стрiчковi морозильнi установки. Фiрма "Messer Griesheim" випускаi унiверсальнi тунельнi i спiральнi морозильнi установки, що працюють як на рiдкому азотi, так i на дiоксидi вуглецю.

Ряд захiдноiвропейських фiрм, наприклад AGEFKO (ФРН), для заморожування морепродуктiв використовуi тунельнi морозильнi установки "Carbo", що працюють на рiдкому дiоксидi вуглецю й оснащенi електронними регуляторами температури в межах вiд В± 10 до мiнус 70В° С.

Морозильнi установки, що працюють на рiдкому дiоксидi вуглецю, мають досить високi показники по холодопродуктивностi. Спiральнi установки займають невеликi площадки, забезпечують безперервнiсть виробничого процесу, простi i надiйнi в експлуатацii, вiдповiдають вимогам технiки безпеки i виробничоi санiтарii.

Рiдкий дiоксид вуглецю звичайно зберiгають при температурi мiнус 20В°С и тиску 20,27 тАв 10^s Па. Його можна остудити до мiнус 25В°С, що даi можливiсть подавати його по трубопроводах до мiсця зрошення iм продуктiв з температурою мiнус 20В°С.

Риба i морепродукти, замороженi за допомогою рiдкого дiоксида вуглецю, вiдрiзняються високою якiстю. Пiсля вiдтавання форма i смаковi якостi продуктiв практично не змiнюються, тому що втрат тихорiцького соку майже не вiдбуваiться. Усушка продуктiв при заморожуваннi цим способом звичайно не перевищуi 0,3 %.

Застосовуваний для заморожування риби дiоксид вуглецю робить сприятливий вплив на заморожений продукт при наступному холодильному збереженнi його, що виражаiться в збiльшеннi термiну збереження його без помiтного зниження якостi, значному покращенню зовнiшнього вигляду заморожених продуктiв. Сприятливий вплив рiдкого дiоксида вуглецю на харчовi продукти виявляiться в тому випадку, коли температура продукту в процесi холодильногр збереження трохи вище температури заморожування. Дослiдники пояснюють це утворенням бiля поверхнi замороженого продукту захисноi оболонки з газоподiбноi вуглекислоти, що гальмуi окиснi процеси в жирах, а також пригнiчуi гнильну мiкрофлору продуктiв, перешкоджаючи ii росту.

Рiдкий дiоксид вуглецю подiбно рiдкому азоту в останнi роки успiшно використовуiться для охолодження залiзничного рефрижераторного транспорту[6]
.

Заморожування рибних продуктiв у фреонi-12. Широке поширення за рубежем одержало контактне заморожування рибних i iнших харчових продуктiв фреоном-12.

Фреон-12 являi собою дихлордифторметан CCl2F високi чистоти, що мiстить 99,97% основноi речовини. Це з'iднання нетоксичне, хiмiчно iнертно (не вступаi в реакцii з компонентами харчових продуктiв навiть при високих температурi i тиску), негорюче, невибухонебезпечне i не викликаi корозii металiв.

Молекулярна маса фреону -12 120,9, температура кипiння при тиску 1,01325 тАв 10^s Па мiнус 30В°С, розчиннiсть у водi при 25В°С i тому ж тиску складаi 0,028 % мас.

Заморожують рибнi й iншi харчовi продукти зрошенням iхнiм рiдким фреоном-12 чи зануренням у нього. Використання цього холодоагенту дозволено в даний час у США, Канадi, Англii, Швецii, Бельгii i багатьох iнших краiнах.

З огляду на перспективнiсть i економiчнiсть цього способу заморожування, була проведена гiгiiнiчна оцiнка риби, замороженоi у фреонi-12 контактним способом[7]
. Об'iктом дослiдження служили трiска i скумбрiя, що пiсля заморожування у фреонi-12 використовувалися для згодовування твариною. Тому що при токсикологiчних дослiдженнях прийнято збiльшувати дiю токсичноi речовини, кiлькiсть риби, що вводилося в рацiон тварин, складало близько 15% (замiсть 5% по фiзiологiчних нормах, що рекомендуються).

Санiтарно-токсикологiчне дослiдження, проведене на 150 бiлих безпородних пацюках, у рацiон яких протягом 11 мiсяцiв уключали заморожену у фреонi-12 трiску i скумбрiю, показало гарнi результати.

Сукупнiсть даних, отриманих при дослiдженнi риби, замороженоi контактним способом у фреонi-12, а також аналiз матерiалiв фiзiологiчного, гiстологiчного i морфологiчного дослiдження тварин, що харчувалися такою рибою, дозволили зробити висновок про те, що споживання ii не викликаi яких-небудь патологiчних зрушень у станi органiзму тварин .Фреон-12 за рубежем частiше застосовують при заморожуваннi рибного фiле, рибних паличок, а також для поштучного заморожування безхребетних (шийок креветок i лангустiв, мускула гребiнця, м'яса клемiв) у сирому, вареному i панiрованому видi. При використаннi цього холодоагенту панiрування вiд продукту не вiдстаi, а тендiтнi продукти не ушкоджуються.

Рис. 2. Схема пристрою морозильноi установки, що працюi на рiдкому фреонi-12:

1 - танк для пiдiгрiву холодоагенту; 2 - транспортер для подачi продукту на заморожування; 3 - конденсатор; 4 - транспортер для вивантаження мороженоi продукцii; 5 - iзольований тунель; 6 - транспортер для заморожування продуктiв; 7 тАУ реконденсатор.

Конструкцii морозильних установок розрiзняються в залежностi вiд виду продуктiв, що заморожуються. На мал. 2 показана схема тунельноi морозильноi установки, що працюi на рiдкому фреонi-12. Продукти, що заморожуються, помiщають на стрiчку транспортера, що подаi iх у морозильну установку. При цьому важкi пари холодоагенту використовують для витиснення повiтря, що оточуi продукт, що надходить у морозильну установку, прагнучи до того, щоб перемiщення продукту з повiтряного середовища в атмосферу пар фреону вiдбувалося при мiнiмальному перемiшуваннi повiтря i пар холодоагенту.

З транспортера, що подаi, продукт попадаi на сiтчастий транспортер, де його зрошують за допомогою форсунок рiдким фреоном-12 температурою мiнус 30В° С. Стикаючись iз продуктом, фреон-12 починаi кипiти з утворенням пар. По виходу з зони зрошення рiдким холодоагентом заморожений продукт попадаi на стрiчку транспортера для вивантаження мороженоi продукцii, де з продукту мимовiльно випаровуються пари холодоагенту. Температура в цiй частинi установки досить висока, щоб випарувати фреон-12, але недостатня, щоб розморозити продукт. Звичайно мороженi продукти виходять з морозильноi установки з температурою бiля мiнус 18В°С.

Холодоагент, що стiкаi з продукту в процесi заморожування, попадаi в реконденсатор, де його фiльтруванням звiльняють вiд часток продукту i льоду i вiдокремлюють гiдрати, що утворяться в результатi взаiмодii фреону-12 з водою. Холодоагент, вивiльнений нагрiванням гiдратiв, повертають в установку для повторного використання. Для регенерацii фреону потрiбно 90 ккал/кг.

Коефiцiiнт теплопередачi при заморожуваннi продуктiв рiдким фреоном у 3тАФ4 рази вище, нiж при заморожуваннi в морозильних установках з iнтенсивною циркуляцiiю повiтря.

Основнi переваги цього способу заморожування наступнi: вiдносно висока швидкiсть процесу заморожування при безпосередньому контактi продукту з рiдким холодоагентом, практично повне усунення втрат за рахунок виморожуванiв, полiпшення якостi морожених продуктiв за рахунок прискорення процесу заморожування, компактнiсть i економiчнiсть морозильних установок. Крiм того, вартiсть заморожування харчових продуктiв рiдким фреоном-12, приблизно в 2-2,3 рази нижче, нiж рiдким азотом.

Висока вартiсть заморожування рибних продуктiв у рiдкому азотi пояснюiться тим, що цей холодоагент дорогий. Незважаючи на це, в усьому свiтi розширюiться використання рiдкого азоту й iнших рiдких холодоагентiв для заморожування харчових продуктiв.

3.1.3. Холодильне зберiгання мороженоi продукцii з морськоi риби.

Холодильне зберiгання i важливим етапом у збереженнi якостi i споживчих достоiнств мороженоi рибноi продукцii. Риба значно вiдрiзняiться вiд iнших харчових продуктiв тваринного походження своiю пiдвищеною лабiльнiстю, обумовленоi особливостями хiмiчного складу (пiдвищеним вмiстом у жирi високонеграничних жирних кислот, домiнацiiю мiозиновоi фракцii в складi ii бiлкiв) i наявнiстю високоактивних ферментiв у ii тканинах.

Низьку стiйкiсть при холодильному збереженнi мають багато якi пелагiчнi види риб, особливо сельдiвi, анчоусовi, макрелещуковi, скумбрiiвi, риба, тунцi й iн., термiн збереження яких при температурi мiнус 18В°С не перевищуi 3 мес.

Бiльш стiйки при збереженнi камбаловi, спаровi, горбильовi, довгохвостi риби, морськi соми i вугри, тривалiсть збереження яких без помiтного зниження якостi досягаi при температурi мiнус 18В°С до 6 мiс. Промiжне положення мiж зазначеними групами риб займають океанiчнi макрелi, умбрина, пеламиди, корифени i великi тунцi.

Найбiльше швидко при холодильному збереженнi починають перетерплювати змiни лiпiди риби, у результатi чого в рибних продуктах накопичуються продукти окислювання i гiдролiзу лiпiдiв (перекiснi i карбонiльнi з'iднання, вiльнi жирнi кислоти й iн.).

Складнi i рiзноманiтнi змiни бiлковоi i лiпiдноi частин риби в процесi холодильного збереження згодом починають впливати на органолептичнi показники продуктiв, викликаючи погiршення смаку й аромату, зовнiшнього вигляду i консистенцii, знижуючи iхню харчову цiннiсть.

Дослiдження, показали, що одним з радикальних засобiв збереження якостi морожених океанiчних риб у процесi холодильного збереження i використання низьких (мiнус 30В°С тАФ мiнус 50В°С) температур.

Вивчення хропiння мороженоi риби трьох масових промислових видiв, а саме: ставриди (Trachurus trachurus), скумбрii (Scomber scombrus) i срiблистого хека (Merluccius bilinearus) при температурах мiнус 18В°С, мiнус 30В°С, мiнус 40В°С i мiнус 50В°С показало, що навiть у цих рибах, лiпiди яких мiстять 59,5-64,7 % неграничних жирних кислот, зниження температури збереження з мiнус 18 до мiнус 50В° С сповiльнювало процеси окислювання в 2, 4 i 5 разiв (вiдповiдно). Такий же вплив робить зниження температури на гiдролiтичний процес: при температурi збереження мiнус 50В°С практично не спостерiгали збiльшення змiсту вiльних жирних кислот у жирi ставриди, воно було незначним у жирi хека, а в жирi скумбрii зросло усього в 1,2 рази пiсля 7 мiс збереження.

Проведення дослiджень показало, що застосування знижених температур збереження до мiнус 30В°С i нижче сприяi збереженню якостi продукцii з ii при тривалому холодильному збереженнi. Скажiмо термiни збереження в мороженому видi ставриди, скумбрii i хека при температурi мiнус 50В°С складають 12 мiс.

Оптимальною температурою збереження в бiльшостi закордонних краiн вважаiться температура мiнус 30В°С, що забезпечуi досить високу якiсть мороженоi риби i незначно збiльшуi витрати на холодильне збереження.

Для гальмування окисних процесiв у лiпiдах риб при збереженнi iх у мороженому видi важливе значення маi обмеження контакту поверхнi мороженого продукту з киснем повiтря, що досягаiться за рахунок глазурування мороженоi рибноi продукцii водою, спецiальними розчинами, а також за допомогою застосування ефективних покрить на основi полiвiнiлового спирту i пакувальних матерiалiв.

При обробцi океанiчноi сировини у вiтчизнянiй i закордоннiй практицi широке застосування одержало

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов