Технологii приготування салатiв i вiнегретiв

Змiст

Вступ

1. РЖсторичний огляд походження салатiв i вiнегретiв

2. Асортимент салатiв i вiнегретiв

3. Особливостi приготування салатiв i вiнегретiв

4. Характеристика обробки та технологiчних властивостей сировини, що використовуiться для приготування салатiв i вiнегретiв

Вступ

Майстернiсть приготування iжi i однiiю з найдавнiших галузей людськоi дiяльностi. Сучасний великий досвiд обробки харчових продуктiв i приготування страв iз них накопичувався протягом багатьох вiкiв. З розвитком суспiльства кулiнарна майстернiсть удосконалювалася i змiнювалася. Кулiнарнi рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашнiх умовах, а потiм - кухарями багатих будинкiв i ресторанiв.

Актуальнiсть роботи: салати завжди привертали до себе увагу i фантазiю гурманiв i великих кулiнарiв. Сьогоднi, коли зросла актуальнiсть здорового способу життя, невiдтАЩiмною частиною якого i корисне харчування, ця страва перестала бути привiлеiм аристократiв. Це вже не тАЮherbal salataтАЭ, що значить не бiльш нiж тАЮсолона зеленьтАЭ, а багатокомпонентна страва з рiзних екологiчно чистих продуктiв.

В сучасних тлумачних словниках можна прочитати , що салат - це тАЮхолодна страва з дрiбно нарiзаних шматочкiв овочiв, грибiв, мтАЩяса, риби, фруктiв або яiцьтАЭ. В сьогоднiшньому розумiннi салат - збiрна страва, що готуiться швидко, нашвидкуруч. Саме слово салат тАУ iталiйського походження i означаi тАЮсолититАЭ. Чимало вiдомих авторiв зiставляють назву страви тАЮсалаттАЭ з назвою рослини латук.

Початково пiд салатом розумiли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочiв i огороднiх трав. Салати , як страва, прийшли в мiжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тiльки на початку 18ст вони потрапили у Францiю початково, як вишукана страва, що подавалася до других страв. Характерною особливiстю французьких салатiв стала заправка, що складалася з перцю, солi, сухого вина або винного оцту, лимонного соку з додаванням прованського масла, а також з додаванням рiзноманiтних духмяних i пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди, що ранiше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, i в першу чергу майонез. Досить недавно салати стали демократичною стравою. Сьогоднi для приготування салатiв використовуються сирi, варенi, консервованi, квашенi, солонi i маринованi овочi, а також фрукти вiдварнi, смаженi, консервованi, мтАЩяснi i рибнi продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочнi продукти. Кожний, хто на сьогоднiшнiй день пiдтримуi своi здоровтАЩя маi iсти якомога бiльше салатiв. Салати смачнi завжди - свiжi, хрумкi, прянi, зеленi, овочевi, фруктовi, грибнi, з мтАЩясом, сиром, яйцями, рибою, гiдробiонтами. Пропонуйте салати, як закуску перед гарячою стравою, замiнити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаiттям смакiв.

Мета роботи полягаi в тому, щоб поглибити i систематизувати , розширити i закрiпити фундаментальнi теоретичнi та практичнi знання технологii приготування класичних i сучасних салатiв i вiнегретiв, розробити та опрацювати новiтнi технологii приготування холодних закусок , пiдготувати технологiчну документацiю для оцiнки якостi розробленоi продукцii.

Завдання до роботи: зробити аналiтичний огляд лiтератури з особливостей приготування салатiв i вiнегретiв, проаналiзувати асортимент салатiв, iх харчову та бiологiчну цiннiсть, дати характеристику основнiй сировинi, що використовуiться для виробництва салатiв i вiнегретiв, розробити новiтнi технологii виробництва даних страв , дослiдити показники якостi, розроблених салатiв i вiнегретiв, зробити висновки та пропозицii щодо проробленоi роботи.

ОбтАЩiкт дослiдження: в данiй роботi i технологii салатiв i вiнегретiв.

Предмет дослiдження: пошук та розробка новiтнiх технологiй салатiв i вiнегретiв, дослiдження iх якостi , вдосконалення технологiй.

Практичне значення роботи: овочi i фрукти вiдiграють значну роль в харчуваннi людини - вони являються джерелом важливих для здоровтАЩя вiтамiнiв i мiнеральних солей. Вiтамiн С наявний тiльки в продуктах рослинного походження, майже в усiх овочах i фруктах. Дуже кориснi салати для людей похилого вiку, а також для тих, хто страждаi вiд надлишковоi ваги. Регулярне вживання овочевих салатiв i вiнегретiв (до речi, вiнегрет, не дивлячись на французьку назву,- стародавнiй росiйський салат, або як його ранiше називали тАУтАЮкрошевотАЭ), сприяi бiльш повному засвоiнню продуктiв тваринного походження. Розробка та вдосконалення технологiй приготування салатiв i вiнегретiв дасть можливiсть розширити iх асортимент, поповнити ними меню в закладах ресторанного господарства, зробити ще один крок до впровадження здорового харчування в населення.

1. РЖсторичний огляд походження салатiв i вiнегретiв

Не тисячi - сотнi тисяч страв створила за свою iсторiю свiтова кулiнарiя Найвеличнiшим ii досягненням, без сумнiву, i салат. Вiн, нiби букету квiтiв, залучаi iдцiв своiм ароматом i багатою палiтрою. А який у нього буваi чудовий смак!

Дiiтологи стверджують, що той, хто часто iсть салати, харчуiться природньо, правильно й корисно. Салат цiлком може замiнити цiлу вечерю для тих, хто дотримуiться принципiв здорового харчування. Бiльшою його перевагою i те, що його подають i як закуску або основну страву, i на десерт.

Салати з'явилися в iсторii людства багато тисячолiть назад i вiдiгравали важливу роль у його меню. Слово "салат" пiшло вiд латинського словосполучення "herbal salata", що означаi не бiльш нiж "солона зелень". Першi салати готувалися iз "пращурiв" сьогоднiшньоi овочевоi зеленi, настiльки популярних у цей час, якi за допомогою солi перетворювали в м'якi й легкотравнi.

Уже в перших письмових джерелах древнiх римлян i монастирських кулiнарних писаннях перерахованi рецепти делiкатесних салатiв, якi по своiй вишуканостi цiлком можуть посперечатися iз сучасними. Уже тодi з'явилася

iдеальна кулiнарна формула для салату: "Салат маi лоскотати язик, не обпалюючи його, освiжати небо, але дратувати апетит, не перевантажуючи шлунок".

Пiсля тривалого застою, на заходi Середньовiччя, завдяки бурхливому проникненню в РДвропу пряно-ароматичних рослин зi схiдних колонiй, вишукана кухня одержала подальший розвиток. Колискою ii стала РЖталiя - особливо ii пiвдень i Сицилiя. Тут i виникла народна iталiйська мудрiсть, що говорить, що салат повиннi готувати чотири кухарi: кухар- скупар приправляi салат оцтом, кухар- фiлософ додаi сiль, кухар- розтринькувач заправляi маслом, а кухар- художник оформлюi й прикрашаi салат. Це означало, що кожний, хто готував салат, повинен був сполучити в собi всi 4 образа кухарiв. Салати зi свiжих i варених овочiв того часу зачаровували гурманiв i нiжними "зеленими" соусами, i приправами з рибних екстрактiв.

Найвищого розквiту мистецтво готування салату досягло у Францii при королi Людовику XРЖ. У часи його царювання кухарське мистецтво постiйно вдосконалювалося. У цьому процесi брали участь не тiльки професiйнi кухарi, але й багато вчених, навiть державнi дiячi. Вiдомо, що винахiдниками нових салатiв були Ришелье, Мазарини, а Мiшель Монтень навiть написав книгу "Наука iжi".

У цей час досягло апогею мистецтво подачi й прикрашання страв. Над iхнiм оформленням працювали не просто кухарi, але скульптори й художники, салати, що подавалися на королiвський стiл, те саме що поеми, не обмежувалися квiточками з овочiв, - на столах зводили замки, альтанки, пурхали ангели,гуляли звiрi. Росiйськi кулiнари збагатили свiтову кухню своiми рецептами салатiв.Саме iз Францii потрапили салати в росiйську кухню.

XРЖХ столiття - апофеоз росiйського кулiнарного мистецтва. Будь-який мало-мальськи поважаючий себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Мiж аристократичними кухнями виникало справжнi кулiнарне суперництво. Саме тодi й народився улюблений росiянами салат "Олiв'i" - з картоплею i дрiбно рубаною вареною ковбасою, що в усьому свiтi називають росiйським салатом.

Авторство ж оригiнального "Олiв'i" належить французовi Люсьену Олiв'i. На початку 60- х рокiв XРЖХ столiття вiн тримав у Москвi ресторан зi справжньою паризькою кухнею. Салат швидко став головною принадою для вiдвiдувачiв. Його рецепт був таiмницею, що ресторатор вiднiс iз собою в могилу. Пiсля недовгого забуття, в 1904 роцi, рецепт був вiдновлений по пам'ятi одного з гурманiв - завсiдникiв ресторацii.

Салат "Олiв'i", у його нинiшнiх варiантах, виник в 60- тi роки XX столiття як свято кмiтливостi росiйських кулiнарiв.

В XX столiттi наука про здорове харчування значно помiняла харчовi переваги людей i висунула салати (особливо з овочiв i фруктiв) у нашому меню на перше мiсце. РЖ сьогоднi практично жоден наш обiд (а в деяких аматорiв - i снiданок) не обходиться без них.

Кулiнарiя - це мистецтво, мистецтво готування iжi, удосконалюватися в якому треба постiйно. Салат - це та страва, що даi простiр для кулiнара.

Приблизно на одну порцiю салату варто витрачати 2- 3 г солi, 0,02 г перцю, 2- 3 г зеленi,

- Вибравши необхiдний до випадку рецепт, уважно ознайомтеся з ним - як з рецептурою, так i з технологiчноi частинами, i тiльки потiм пiдбирайте продукти для готування.

Салат вважають добре приготовленим лише в тому випадку, якщо зовнiшнiй вигляд його викликаi апетит. Тому потрiбно подбати не тiльки про смак, але й про приiмний вигляд салатiв.

2.Асортимент салатiв i вiнегретiв

Салати з сирих овочiв:

В· Салат зi свiжих огiркiв;

В· Салат зi свiжих помiдорiв;

В· Салат iз зеленоi цибулi;

В· Салат з редиски;

В· Салат ВлВеснаВ»;

В· Салат iз бiлокачанноi капусти;

Салати iз сумiшi рiзних сирих овочiв:

В· Салат iз томатiв з бобовими;

В· Салат iз бiлоголовоi капусти та яблук;

В· Салат iз капусти з бобовими;

В· Салат тАЮДнiстертАЭ

В· Салат iз моркви та яблук;

В· Салат тАЮПолонинськийтАЭ

В· Салат тАЭХмельницькийтАЭ

В· Салат тАЮВiтамiннийтАЭ;

В· Салат iз листкiв кульбаби у томатному соусi;

Салати з квашених i маринованих овочiв:

В· Салат з квашеноi капусти;

В· Салат з квашеноi капусти з хроном;

В· Салат iз маринованоi цибулi з яйцем;

В· Салат iз маринованого перцю з яйцем;

Салати з сумiшi смажених, сирих i варених овочiв та мяса:

В· Салат iз бурякiв;

В· Салат iз бурякiв з бобовими;

В· Салат iз бурякiв з грибами;

В· Салат картопляний з кальмарами;

В· Салат з бурякiв, з чорносливом, горiхами;

В· Салат ВлмяснийВ»;

В· Салат ВлрибнийВ»;

В· Вiнегрет овочевий;

В· Салат iз фруктiв, овочiв сиром;

Технологiчнi особливостi салатiв i вiнегретiв з варених овочiв:

Картоплянi салати: додають сирi, квашенi, соленi, варенi овочi; салат тАЮЛiтнiйтАЭ, картопляний з огiрками, з оселедцем, з квашеною капустою, з солоними маринованими грибами, з яблуками, з селерою;

Овочевi салати: додають цвiтну капусту, стручки квасолi, огiрки, помiдори;

Вiнегрети: додають варенi буряк , моркву, картоплю, цибулю, квашену капусту, солонi огiрки, оселедець, варену капусту, мтАЩясо, солонi маринованi гриби.

Салати заправляють олiiю, заправками на олii або майонезом.

3.Особливостi приготування салатiв i вiнегретiв

Для приготування салатiв використовують сирi овочi i фрукти, а також вiдварнi, квашенi i маринованi овочi. Салат можна приготувати з одного виду овочiв (салат з огiркiв, томатiв, бiлоголовоi капусти [таб.3.1] або декiлькох видiв. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибнi продукти морського промислу, яйця. Це пiдвищуi поживну цiннiсть салатiв, полiпшуi i урiзноманiтнюi iхнiй смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.

Таблиця3.1.

Хiмiчний склад коренеплiдних овочiв.

Велике значення для приготування салатiв маi спосiб нарiзання продуктiв. Гарна, рiвномiрна форма нарiзання надаi стравам привабливого зовнiшнього вигляду, збуджуi апетит. Звичайно продукти нарiзають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякi шаткують соломкою.

Напiвфабрикати для приготування салатiв нарiзують охолодженими до 8тАФ10В°С. Зберiгають не заправленi салати у холодильних шафах при температурi 4тАФ8В°С не бiльш як 6 год. Заправленi салати з вiдварних овочiв пiдлягають реалiзацii протягом 30 хв., а iз сирих тАФ 15 хв. Щоб краще зберегти смак i зовнiшнiй вигляд, салати рекомендуiться заправляти безпосередньо перед реалiзацiiю. Салати як самостiйну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарiлках, скляних або кришталевих вазах.

Овочевi салати використовують також як додатковий гарнiр до м'ясних i рибних страв. Норми виходу салатiв залежно вiд виду iх становлять 50. 100, 150 i 200 г на порцiю.

Для оформлення салатiв використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огiрки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'яснi i рибнi продукти, фрукти, цитрусовi плоди.

Застосовують два способи оформлення салатiв.

I спосiб:охолодженi продукти, що входять до складу салату, перемiшують, заправляють соусом i викладають гiркою у салатник, оформляють i прикрашають зеленню.

II спосiб:1/3 всiii кiлькостi пiдготовлених продуктiв нарiзують
i заправляють соусом, кладуть у салатник гiркою, зверху тАФ тоненькi
скибочки м'яса, риби, птицi, крабiв, часточки яiць, оформляють помiдорами i зеленню. Решту продуктiв розмiщують акуратно навколо
гiрки букетиками, поiднуючи iх за кольором. Продукти, призначенi
для оформлення, не рекомендуiться поливати соусом.

Вимоги до якостi салатiв

Салати: овочi зберегли форму нарiзування вiдповiдно до виду салату. Готовi салати викладають гiркою i оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свiжа. Колiр тАФ властивий продуктам, якi i в салатi. Консистенцiя варених овочiв тАФ м'яка, сирих тАФ трохи хрумка.

Салати-коктейлi

		Варенi обчищенi буряки. картоплю i моркву, обчищенi солонi огiрки без зернят нарiзають скибочками, квашену капусту перебирають, вiджимають (якщо кисла, то промивають у холоднiй водi), подрiбнюють, зелену цибулю нарiзають завдовжки РЖ тАФ1.5 см, а рiпчасту тАФпiвкiльцями. Пiдготовленi овочi змiшують, заправляють салатною заправою. Вiнегрет викладають у салатник, при кращають буряками, морквою, огiрками, нарiзаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вiнегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, зменшивши масу квашеноi капусти або солоних огiркiв. Вiнегрет можна приготувати з м'ясом, грибами, рибою, оселедцем, розiбраними на чисте фiле, та з iншими продуктами. У лiтнiй перiод у вiнегрет кладуть свiжi помiдори. Вместе с этим смотрят: 10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека Development of technology of crude smoked sausage Алкогольные напитки Анализ ведения технической документации на предприятиях питания Анализ качества молочнокислых йогуртов  Copyright © yurii.ru - 2023