Технологiя варених ковбасних виробiв на Сумському виробничому комбiнатi мiста Суми

КУРСОВА РОБОТА

тАЮТехнологiя варених ковбасних виробiв на Сумському виробничому комбiнатi мiста Суми.тАЭ

Змiст

Вступ тАУ актуальнiсть теми

1.Стан мтАЩясноi галузi промисловостi в Украiнi

1.1.Виробництво, споживання i торгiвля ковбасними виробами

1.2.Основнi напрямки розвитку науки i технiки щодо полiпшення якостi, розширення асортименту ковбасних виробiв

2. Теоретичнi основи технологii виробництва ковбас

2.1. Класифiкацiя ковбас

2.2. Сировина ковбасного виробництва та ii якiсть

2.3. Харчовi добавки у ковбасному виробництвi

2.4. Оболонки для ковбасних виробiв

3. Технологiя виробництва варених ковбасних виробiв

3.1. Характеристика пiдприiмства

3.2. Технологiя виробництва варених ковбас та формування якостi

3.3. Класифiкацiя варених ковбас i iх асортимент

3.4. Розрахунок продуктiв при виробництвi варених ковбас

4. Пiдбiр технологiчного обладнання

5. Технохiмiчний контроль на харчовому пiдприiмствi

5.1. Вимоги до якостi, дефекти

5.2. Схема технохiмiчного контролю на пiдприiмствi

5.3. Технохiмiчний контроль

5.4. Бактерiальнi дослiдження ковбасних виробiв

Висновки та пропозицii

Список використаноi лiтератури

Вступ тАУ актуальнiсть теми

Ковбаснi вироби мають велике значення у харчуваннi населення, а iх виробництво i найбiльш поширеним методом переробки м'яса та iнших продуктiв забою тварин у м'яснiй промисловостi.

Ковбаснi вироби тАУ це продукти з мтАЩясного фаршуiз сiллю i спецiями, в оболонцi або без неi, пiдданi термiчному обробленню або ферментацii до готовностi до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цiннiстю завдяки вдалому поiднанню високоякiсноi сировини, вiдповiднiй ii обробцi, наявностi широкого вибору продукцii, яка задовольняi потреби рiзноманiтних споживачiв. У рецептуру ковбас можуть додавати W-3 жирнi кислоти докозагексаiнову, ейказапентаiнову i високоненасиченi, якi проявляють захисну дiю на серцево-судинну систему та полiпшують кровообiг.

Окремi ковбаснi вироби включають пребiотики (баластнi речовини, клiтковину, iнулiн, олiгофрактозу), якi полiпшують активнiсть кишковаi мiкрофлори, стимулюють рiст певних мiкроорганiзмiв у товстому вiддiленнi кишечника, завдяки чому сприяютьзбереженню здоровтАЩя.

Важливе значення набуваi створення виробiв нового поколiння, якi мають загальнозмiцнюючу i профiлактичну дiю. Складовi цих виробiв здатнi захистити органiзм вiд шкiдливоi дii оточоючогосередовища i вiд появи ворганiзмi людини хворих клiтин. Розробляються продукти з включенням мiкроорганiзмiв, здатних синтезувати бiологiчнр активнi структури (антитiла, рецептори, гормони), якi сприяють виведенню або розкладу i знищенню шкiдливих комплексiв, завдяки чому попереджаiться захворювання людини.

За спiввiдношенням жир:бiлок варенi ковбаснi вироби можна подiлити на чотири групи:

1. До 1,5 тАУ Лiкарська, Дiiтична, Чайна, сосиски Росiйськi;

2. 1,7-2,1 тАУ Молочна, дiабетична, Столова, Окрема;

3. 2,3-2,6 тАУ Любительська, Московська, сосиски Молочнi;

4. 3-3,7 тАУ Естонська,сосиски Свинячi, сардельки Свинячi.

Ряд вчених вважають, що доцiльно виробляти варенi ковбаснi вироби iз спiввiдношенням жир:бiлок вiд 1 до3.

Для дiтей дошкiльного i шкiльного вiку рекомендовано спiввiдношення бiлку i жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. частка тваринного бiлка у спецiалiзовних ковбасах повинна бути не менша 70%. Вмiст бiлка передбачених не нижче 12%, жиру тАУ не бiльше 22%, солi тАУ не бiльше 1,8%,нiтриту натрiю тАУ 15-30 мг/кг. Для стабiлiзацii забарвлення ковбасних виробiв вводять аскорбiнову кислоту або ii солi в кiлькостi 50-100 г на 100 кг фаршу.

На даний час варена ковбаса користуiться досить великим попитом у населення, за рахунок того , що маi недосидь великi цiни i бiльшiсть населення вiддаi iй перевагу.

1.Стан мтАЩсноi галузiпромисловостi в Украiнi

В умовах ринковоi економiки особливо важливим i випуск i забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцiiю. МтАЩяснi товари займають вагому частку у структурi роздрiбного товарообороту серед iнших товарних груп. Як джерело надходження повноцiнних бiлкiв, мiнеральних речовин, насичених i полiненасичених вищiх жирних кислот, деяких вiтамiнiв, iнших поживних речовин продукцii цiii групи маi важливе значення у рацiонi харчування.

Останнiми роками, з врахуванням сучасних вимог нутрицiологii та специфiчноi економiчноi ситуацii в Украiнi з використанням комптАЩютерноi технiки проводиться пошук i розробка нових рецептур мтАЩясноi продукцii даного хiмiчного складу, яка збалансована за вмiстом бiлкiв, жирiв i вуглеводiв, води, мiнеральних речовин i вiтамiнiв. З метою пiдвищення харчовоi i бiологiчноi цiнностi продукцii використовують бiлковi компоненти тваринного i рослинного походження тАУ знежирене молоко, казеiн, бiлки кровi тощо.

Розробляються та впроваджуються новiтнi технологii, якi оптимiзують i наближають до мiнiмуму витрати при переробцi мтАЩяса, забезпечують рацiональне використання вторинних продуктiв забою тварин (субпродуктiв РЖРЖ категорii, кровi) i харчових добавок, оптимальних режимiв зберiгання i способiв холодильного обробiтку, пакувальних матерiалiв.

Впровадження у мтАЩясопереробнiй промисловостi полiмерних пакувальних матерiалiв сприяi ефективному захистосуваннi продукцii вiд мiкробiологiчного ураження, впливу шкiдливих факторiв оточуючого середовища (свiтла, пiдвищення температури i вологостi, кисню повiтря, механiчного i хiмiчного забруднення тощо), збiльшуi строки зберiгання виробiв, запобiгаi псуванню, особливо при транспортуваннi i реалiзацii. Новi види упаковки забезпечують, крiм того, привабливий товарний вигляд мтАЩясних продуктiв.

Розширення самостiйностi мтАЩясопереробних пiдприiмств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок мтАЩясноi продукцii рiзноi за якiстю, в тому числi фальсифiкованоi, вимагаi всебiчного комплексного контролю ii якостi, вiдповiдностi нормативно-технiчнiй документацii. Зростання частки iмпортноi продукцii на ринку i кiлькостi дрiбних пiдприiмств, якi випускають продукцiю за власними рецептами нерiдко призводять до зниження якостi. Тому виникаi необхiднiсть iдентифiкацii виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох краiнах питання якостi i безпеки продуктiв i, зокрема мтАЩясних виробiв, розглядаються на державному рiвнi.

1.1 Виробництво, споживання i торгiвля ковбасними виробами

Як кажуть, ковбаса не розкiш, а засiб швидкого насищання органiзму. Вiтчизняна мтАЩясопереробна промисловiсть в останнi роки на 95-99% забезпечуi потреби внутрiшнього ринку. Прирiст обтАЩiмiв виробництва ковбасних виробiв в 2005 р. в порiвняннi з 2004 р. склав 38,7 (даннi по Украiнi). А в червнi 2006 р. у порiвняннi з аналогiчним перiодом минулого року прирiст обтАЩiмiв виробництва становив тАУ 15%.

В спiввiдношеннi з статистичними даними споживання мтАЩяса i мтАЩясних продуктiв в день на людину в Украiнi становить 45 гр. Для порiвняння у розвинутих краiнах ця цифра досягаi 220 гр. Тобто украiнцi споживають мтАЩяса менше нiж iм хотiлось би. Головним фактором, який обмежуi споживання, i соцiально-економiчне положення окремих соцiальних груп жителiв Украiни, яке не дозволяi iм купувати мтАЩясо так часто, як хотiлось би. Але при збiльшеннi купiвельноi здатностi i покращення рiвня життя у мтАЩясопереробнiй промисловостi i перспективи розвитку, тобто ринок маi можливостi для розширення.

Основними продуктами на ринку мтАЩяса та мтАЩясних виробiв i ковбаси сирокопченi, варено-копченi, напiв-копченi, варенi, сосиски i сардельки. Структура виробництва на мтАЩясокомбiнатах Украiни в 2006 роцi вiдображена на дiаграмi (додаток 1), а структура продукцii Сумського виробничого комбiнату в 2006 роцi на порiвняльнiй дiаграмi ( додаток 2).

Попит на продукцiю не еластичний, тобто продукцiю купують, не залежно вiд цiни (але купують в меншiй кiлькостi); попит сезонний тАУ в залежностi вiд пори року змiнюiться обтАЩiм i структура споживання продукцii.

Якщо вiрити статистичним даним, то в день на одного жителя Украiни припадаi 45 грамiв мтАЩяса або мтАЩясних продуктiв (додаток 3). В розвинутих краiнах обтАЩiм споживання мтАЩясних виробiв складаi 85-100 кг на рiк (220-270 гр в день на людину).

РДмкiсть внутрiшнього ринку в Украiнi по ковбасним виробам складаi 280-300 тис. т., що стосуiться iмкостi ринку в мiстi Суми, то вiн складаi 1604 т на рiк (в середньому 134 т в мiсяць).

в мiстi Суми працюi всього два виробника ковбасних виробiв: Сумський виробничий комбiнат i Сумський мтАЩясокомбiнат. Потужнiсть складаi 1,2 та 13 т за день. Виробництво Сумського виробничого комбiнату залишилось на рiвнi тАЮрадянськихтАЭ часiв, а виробнича потужнiсть Сумського мтАЩясокомбiнату зменшилась майже на 50% (ранiше вона складала на день 25 тонн). Виходячи з цих даних, виробники мiста можуть забезпечити поставки в розмiрi 314тонн на мiсяць або 3756 тонн на рiк.

Аналiз мiсцевого ринку, як i нацiонального, ускладнюiться напiв легальним завозом продукцii цехiв i мтАЩясокомбiнатiв сусiднiх областей i навiть держав.

Потенцiйна iмнiсть ринка Сумськоi областi значно перевищуi реальну. При цьому бiльша частина виробленоi продукцii потребуi суттiвого покращення якостi продукцii, що зумовлено як технiчними i технологiчними факторами, так i якiстю використовуiмих ресурсiв.

1.2 Основнi напрямки розвитку науки i технiки щодо полiпшення якостi, розширення асортименту ковбасних виробiв

Сьогоднi в Украiнi не iснуi iншого ведення альтернативи соцiально-економiчного розвитку, нiж введення промислово-технологiчних iнновацiй i переорiiнтацiя з екстенсивних факторiв економiчного росту на iнновацiйнi. РЖнновацiйна дiяльнiсть представляi собою один iз найбiльш ефективних направлень. В Украiнi останнiм часом спостерiгаються позитивнi тенденцii до розвитку iнновацiйних процесiв, а iх активiзацiя вiднесена до прiоритетноi Програми дiяльностi Кабiнету Мiнiстрiв Украiни.

Необхiдно рятуватися вiд ресурсогромiздкого, капiталогромiздкого i енергогромiздкого виробництва, вiд випуску продукцii частiше за все недостатньо високоi якостi. Замiсть цього виникаi потреба введення нових ресурсно- i енергозберiгаючих технологiй, якi дозволяють забезпечувати високу якiсть товарiв i пiдвищення iх конкурентоспроможностi. Необхiдно сприяти розвитку iнновацiйноi дiяльностi , яка сприяi проникненню на новi ринки, росту рiвня виробництва.

Активiзацiя iнновацiйних процесiв повинна торкатися виробничоi сфери. Перед усим, це повтАЩязано з тiм, що для бiльшостi вiдчизняних пiдприiмств покращення показникiв фiнансово-господарськоi дiяльностi повтАЩязано з впровадженням нових технологiй, нових i удосконалених технологiчних процесiв, якi дозволяють знижувати собiвартiсть випускаiмоi продукцii, i при цьому це не просто готова i якiсна продукцiя, а саме необхiдна споживачам, яка забезпечуi iх потреби.

Орiiнтування сучасних пiдприiмств на iнновацiйний шлях розвитку дозволить не тiльки стабiлiзувати i розширити ринки збуту як внутрiшнi, так i зовнiшнi, але ефективно використовувати научно-технiчний потенцiал i стимулювати його рiст, розширювати виробничi потужностi, здiйснювати сприяння вiдновленню виробничоi продукцii.

На Сумському виробничому комбiнатi були введенi основнi види новоi продукцii з 2003 по2006 рр.

РЖнновацiйна полiтика Сумського виробничого комбiнату в цей перiод була направлена на розробку, створення i впровадження в виробництво ковбасних виробiв рiзних видiв за новими i удосконаленими технологiями з використанням сучасного обладнання.

Освоiння виробництва новоi продукцii на Сумському виробничому комбiнатi проходить рiвномiрно з тенденцiiю до збiльшення. Так, наприклад, в 2006 р. в порiвняннi з 2003 р. питома вага ii збiльшився на 14 % (додаток 4).

Крiм того, на пiдприiмствi, не дивлячись на дефiцит фiнансових ресурсiв, приводяться роботи, спрямованi на покращення умов працi i скорочення застосування ручноi процi, пiдвищення культури виробництва, а також по замiнi морально i фiзично зношеного обладнання.

Питома вага iнновацiйноi продукцii в загальнiй кiлькостi в середньому складаi 25%.

В 2003 роцi витрати пiдприiмства на освоiння i впровадження нововведень технологiчного, виробничого i органiзацiйного характеру склали43,54 тис. грн. З рiчним економiчним ефектом (збiльшення прибутку) 34,85 тис. грн. Ефект вiд впровадження був позитивним, але не перевищив суму витрат. При цьому була придбана нова модель кутера УКН-120 (виробництво м. Рязань, Росiя) продуктивнiстю 300 кг/год, що дозволило скоротити тривалiсть циклу з обробки фаршу з 8 хв. до 5 хв.

В 2004 роцi пiдприiмство придбало льодогенератор тАЮMajaтАЭ (виробництво Австрiя), який дозволяi виробляти льоду до 400 кг за добу (технологiчна умова виробництва варених ковбас). Витрати на придбання склали 70,20 тис. грн. Економiчний ефект дорiвнював 45,82 тис. грн.

В 2005 роцi було прийнято рiшення про замiну термокамер для варiння i копчення ковбасних виробiв. Була придбана 4-хромочна камера (виробництва Днiпропетровськ) за цiною 40,40 тис. грн. Це дозволило скоротити час обробки продукцii i знизити долю браку. Ефект склав 48 тис. грн. i перевищив витрати на 17%.

В 2006 роцi пiдприiмство придбало фаршмiшалку (виробництва Росii) вартiстю 27,29 тис. грн. Ефект склав 45,26 тис. грн. (40%).

За станом на 01.06.2006 Сумський виробничий комбiнат придбав шприц i клiпса тор, який дозволяi максимально механiзувати процес виробництва i вивiльнити частину працiвникiв. Вартiсть одиницi обладнання склала 140 тис. грн. Ефект склав 76,5 тис. грн. За 2006 рiк придбали двi компресорнi установки: в камеру засолу i в камеру для зберiгання мтАЩяса.

На сьогоднiшнiй день найбiльш важливими i ефективними iнновацiйними органiзацiйно-технiчними заходами, введеними в виробництво на Сумському виробничому комбiнатi можна вважати такi:

1. Використання нових рецептур для виготовлення продукцii.

2. Впровадження нового обладнання, яке дозволяi значно скоротити затрати ручноi працi i енергозатрати, а також покращити якiсть продукцii i зменшити долю браку.

Динамiка змiни затрат на розробку, освоiння i впровадження нововведень технологiчного, виробничого i органiзацiйного характеру, а також динамiка змiни отриманого економiчного ефекту вiд введених iнновацiйних заходiв представлено на додатку 5.

З кожним роком збiльшуiться кiлькiсть заходiв по освоiнню новоi технiки, в середньому збiльшуються витрати на освоiння нових видiв продукцii. На пiдприiмствi використовуються новi технологii, впроваджуються новi заходи органiзацiйного характеру.

Економiчнi наслiдки вiд впровадження технологiчних iнновацiй на пiдприiмствi спостерiгаються такi:

- збiльшення обтАЩiму продукцii, яка випускаiться;

- розширення внутрiшнiх ринкiв збуту;

- пiдвищення конкурентоспроможностi виробленоi продукцii;

- збiльшення продуктивностi працi;

- зниження матерiальних витрат;

- скорочення собiвартостi виробленоi продукцii;

- спаду енергоiмностi виробництва;

- вiдновлення виробничих потужностей.

Серед основних факторiв, якi впливали на iнновацiйну дiяльнiсть пiдприiмства можна видiлити слiдкуючi:

- вiдсутнiсть фiнансових засобiв;

- деякi труднощi з постачанням сировини i матерiалiв;

- вiдсутнiсть фiнансових засобiв у замовника;

- не стабiльнiсть соцiально-економiчного стану в державi;

- недосконалiсть законодавчоi бази.

Як i для багатьох вiтчизняних пiдприiмств, дуже важливою проблемою залишаiться пошук замовникiв. Однак завдяки проведенню вiрноi iнновацiйноi полiтики Сумський виробничий комбiнат вже сьогоднi працюi з багатьма пiдприiмствами Сумськоi областi, що свiдчить про ii ефективнiсть.

2. Теоретичнi основи технологii виробництва ковбас

Ковбасне виробництво розглядаiться як термохiмiчний спосiб консервування м'ясних продуктiв.

Для кожного виду ковбасних виробiв установлено певний процес виготовлення, затверджено технологiчнi iнструкцii та рецепти. Оцiнку i контроль якостi цих виробiв проводять у вiдповiдностi до вимог ГОСТ або РТУ. Суворе дотримання рецептiв, технологiчних iнструкцiй i санiтарного режиму за ходом технологiчного процесу i обов'язковою умовою одержання високоякiсних ковбасних виробiв.

Вирiшальне значення у виробництвi ковбасних виробiв маi сировина. Основною сировиною i яловичина i свинина. Зрiдка використовують баранину, конину.

М'ясо повинно бути свiжим i доброякiсним. За вгодованiстю допускаiться м'ясо будь-якоi категорii, хоча для яловичини перевагу вiддають невисоким кондицiям, тобто i мiнiмальним вмiстом жировоi тканини. За термiчним станом м'ясо може бути свiжим, охолодженим, розмороженим. свiжа яловичина тАФ краща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок i сардельок.

Обов'язковою сировиною для бiльшостi ковбасних виробiв i свiжий i доброякiсний тваринний жир. При виготовленнi м'ясо-рослинних ковбасних виробiв як сировину використовують рiзнi крупи, боби, крохмаль, пшеничне борошно.

Для виготовлення ковбасних виробiв необхiднi також матерiали, що надають iм специфiчний приiмний смак i аромат (кухонна сiль, нiтрит, цукор, i також спецii i прянощi). В результатi добавляння до фаршу прянощiв i старанного подрiбнення м'яса пiдвищуiться засвоюванiсть ковбас.

Залежно вiд способу термiчноi обробки ковбаснi вироби подiляють на варенi (сосиски та сардельки, фаршированi, лiвернi й кровтАЩянi ковбаси та сальтисону), запеченi (м'ясний хлiб та паштети), наиiвкопченi i копченi. У загальному випуску ковбасних виробiв питома вага iх рiзних видiв коливаiться приблизно в таких межах: варенi ковбаси тАФ 40-45 %, сосиски та сардельки тАФ 11-13 %, напiвкопченi ковбаси тАФ 20-22 %, копченi ковбаси тАФ 2-3 % i решта ковбас, включаючи м'ясокопченостi тАФ 20-21 %.

2.1 Класифiкацiя ковбас

Ковбаснi вироби класифiкують за такими ознаками:

- за видом сировини тАУ на мтАЩяснi, кровтАЩянi, субпродуктовi, комбiнованi;

- за видо мтАЩяса тАУ яловичi, свинячi, баранячi, кiнськi, з мтАЩяса iнших тварин, птицi кроликiв, а також iз сумiшi двох, трьох i бiльше видiв основноi сировини;

- за особливостями технологii тАУ варенi ковбаснi вироби (варенi ковбаси, сосиски i сардельки, фаршированi, лiвернi, сальтисони, холодцi), запеченi (мтАЩяснi хлiби, паштети) напiвкопченi, варено-копченi, сирокопченi, сиро втАЩяленi;

- за якiстю сировини тАУ бiльшiсть видiв вищого i РЖ сортiв, а деякi види також РЖРЖ i РЖРЖРЖ сортiв;

- за видами оболонки тАУ в оболонках природних, штучних i без оболонки (мтАЩяснi хлiбисальтисони, холодцi);

- за рисунком на розрiзi тАУ з однорiдною структурою фаршу i з включенням шматкiв сала, язика, грубо подрiбнених мтАЩязовоi i жировоi тканини;

- за призначенням тАУ вироби для загального споживання i для дитячого та дiiтичного харчування. Першi характеризуються пiдвищеним вмiстом жиру (до 36%), кухонноi солi (до 3,5%), нiтритом натрiю i гострих прянощiв;

- за способом випуску в реалiзацiю тАУ звичайнi, порцiйнi i сервiрувального нарiзання.

2.2 Сировина ковбасного виробництва та ii якiсть

Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробiв, рiзнi замiнники, матерiали для солiння, ковбаснi оболонки, допомiжнi матерiали i харчевi добавки.

Сировина маi вирiшальне значення при формуваннi споживчих властивостей i асортименту ковбасних виробiв. Основну частину в ковбасному виробництвi займаi яловичина i свинина.

Яловичина служить звтАЩязуючою основою ковбасного фаршу,пiдсилюi забарвлення ковбас,ii азотистi екстрактивнi речовини полiпшують смак виробiв. МтАЩязова тканина яловичини маi високу вологопоглиначу i волого утримуючу здатнiсть i, вiдповiдно, забезпечуi щiльну i соковиту консистенцiю ковбас.

Яловичина (телятина, м'ясо молодняку) використовуiться в теплому, охолодженому й мороженому видi. Залежно вiд угодованостi великоi рогатоi худоби розрiзняють яловичину РЖ i РЖРЖ категорiй. Угодованiсть визначають по ступеню розвитку мускулатури й вiдкладення жиру (зовнiшнiм оглядом i промацуванням у прийнятих мiсцях) Яловичина мiстить 18,9-20,2% бiлкiв, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колiр ii залежить вiд вiку, статi й виду худоби. Бiльше свiтлi мускули у стегновiй i спиннiй частинах, темнi - у шийнiй i лопатковiй частинах. Для яловичини характернi порiвняно груба зернистiсть i яскраво виражена мармуровiсть, тобто прошарок жировоi тканини на поперечному розрiзi м'язiв.

Жирова тканина маi тверду крихку консистенцiю й маi ясно-жовтий колiр рiзних вiдтiнкiв: вiд кремово-бiлого до iнтенсивного жовтого. Яловичий жир маi своiрiдний приiмний запах.

Для напiвкопче6них ковбас добре використати морожене м'ясо, що маi невисоку волого утримуючу здатнiсть. Яловичина i сполучним матерiалом фаршу, що пояснюiться властивостями ii бiлкiв. Найбiльшою в'язкiстю володii м'ясо бугаiв.

Свинина полiпшуi органолептичнi властивостi ковбас,завдяки своiму складу i здатностi накопичувати пiд час дозрiвання речовини, що надають смаку i запаху шинки. М'ясо свиней мiстить 11,4-16,4% бiлкiв, 27,8-49,3 - жири, 38,7-51,8 % води. Свинина маi бiльше нiжну м'язову тканину й бiльше легкоплавкий жир, чим яловичина. Колiр свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-бiлого кольору, iнодi з рожевим вiдтiнком, майже без запаху. Жирова тканина в помiрнiй кiлькостi полiпшуi соковитiсть i нiжнiсть продуктiв.

По ступеню вгодованостi свинину пiдроздiляють на жирну, беконну й м'ясну. Угодованiсть визначають по товщинi пiдшкiрного жиру (шпику) без шкiри бiля спинних вiдросткiв мiж 6-м i 7-м хребцями.

У жирноi свинини товщина шпику становить 4 см. i вище, беконноi 2-4, м'ясний 1,5-4 см. Свинину, що не вiдповiдаi цим вимогам, вiдносять до худоi.

Шпиг залежно вiд частини тушi, з якоi його одержують, дiлять на твердий (хребтовий), напiвтвердий (бiчний) i м'який. Твердий одержують iз хребтовоi частини, окостiв й лопатки; вiн мiстить мало сполучноi тканини й не маi м'ясного прошарку; використовуiться для виробництва ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий шпиг одержують iз бiчноi й грудноi частин свинячоi тушi; вiн мiстить сполучну тканину й маi м'яснi прошарки; застосовуiться у виробництвi ковбас бiльш низьких сортiв .

М'який шпиг одержують iз пашини, вiн легко плавиться й застосовуiться в подрiбненому видi.

Грудинка застосовуiться у виробництвi копчених, напiвкопчених, а iнодi й варених ковбас замiсть шпига.

Для виробiв РЖ, РЖРЖ i РЖРЖРЖ сортiв дозволяiться використання мтАЩяса механiчного обвалювання вiдповiдно 10, 20 i 30%.

МтАЩясо механiчного обвалювання (ММД) додатково включаi кiстковий мозок, мiстить бiльше гемових пiгментiв та залiза, що прискорюi погiршення якостi. Воно також схильне до мiкробiологiчного псування та окислення лiпiдiв.

МтАЩясо механiчного обвалювання птицi отримують пресуванням i сепаруванням кiстковоi сировини з невеликою кiлькiстю мтАЩясного залишку. В наслiдок механiчного обробiтку (тиск близько 45 мПа) бiлок в основному денатуруiться i не здатний формувати структуру, характерну для натурального мтАЩясного бiлка. Також вiн не може ефективно утримувати вологу. Це мтАЩясо мiстить багатокальцiю, який перешкоджаi формуванню типовоi бiлково- жировоi емульсii.

Сало свиняче надаi фаршу пластичностi, пiдвищуi його енергетичну цiннiсть, формуi рисунок на розрiзi, але в надмiрнiй кiлькостi знижуi звтАЩязнiсть фаршу i засвоюванiсть виробiв. З метою збереження рiвних граней шматкiв сала при подрiбненнi i перемiшуваннi з фаршем, його пiдморожують.

Велику увагу придiляють використану кровi для харчових цiлей. Вона полiпшуi консистенцiю i соковитiсть ковбас, завдяки збiльшенню вологозвтАЩязуючоi здатностi фаршу.

Харчова кров i важливим джерелом бiлка. Найбiльшу цiннiсть у ii складi мають протеiновi фракцii знебарвленоi кровi, одержанi видiленням гемiну тАУ який надаi мтАЩясним продуктам специфiчного i не неприйнятого для споживача вiдтiнку.

В ковбасному виробництвi широко використовують субпродукти РЖ i РЖРЖ категорii. Субпродукти РЖРЖ категорii (мтАЩясо стравоходу, губи яловичi, селезiнка, легенi) застосовують як наповнювачi. МтАЩясо шлункiв i трахей завдяки високому вмiсту колагену сприяi наданню певноi еластичностi структури i консистенцii. Для фаршу нижчих сортiв використовують, крiм субпродуктiв РЖРЖ категорii, бiлковi стабiлiзатори, якi одержують iз свинячоi шкури,жилок, сухожиль, шляхом тонкого iх подрiбнення.

Для зменшення дефiциту бiлка в сучасних харчових технологiях значна увага придiляiться проблемi рацiонального використання iнших продуктiв забою худоби, якостi iх переробки, а також створення на цiй основi широкого асортименту виробiв пiдвищеноi харчовоi i бiологiчноi цiнностi.

Молочнi продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, бiлковi концентрати) пiдвищують поживнi властивостi i засвоюванiсть ковбас, а для молочних бiлкiв притаманнi добрi звтАЩязуючи i i емульгуючи властивостi.

Яiчнi продукти вводять у рецептуру деяких видiв ковбас з метою пiдвищення iх споживчих властивостей i збiльшення звтАЩязаностi фаршу. Замiна 15% мтАЩясноi сировини у рецептурi варених ковбас на гiдратований (1:7) яiчний бiлок пiдвищуi бiологiчну цiннiсть виробiв, дозволяi збiльшити вихiд, знизити кiлькiсть жиру i пiдвищити вмiст бiлка.

Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гiдратованi продукти соi та ii похiднi, харчовi добавки, а також сумiшi прянощiв до складу яких входять харчовi добавки можуть використовуватись за умови, що iх загальна кiлькiсть на перевищуi в мтАЩясних продуктах РЖ сорту 30% загальноi маси сировини включаючи i мтАЩясо механiчного обвалювання, РЖРЖ сорту тАУ 40% i РЖРЖРЖ сорту тАУ 50% (Проект Закону Украiни тАЮПро мтАЩясо та мтАЩяснi продуктитАЭ).

Борошно, крохмаль додають тiлькиу фарш окремих ковбас для пiдвищення вологопоглинаючоi здатностi i звязностi фаршу.

За останнi роки зростаi використання текстурованого борошна. Борошно зернових культур мiстить b-глюкан, який знижуi рiвень холестерину. Рис характеризуiться значною часткою бiотину.

Рисове борошно, отримане методом термопластичноi екструзii, вiдрiзняiться високоутримуючоюздатнiстю (600%), близькою до соiвих бiлкових iзолятiв. Воно характеризуiться також значною жировтАЩязуючою здатнiстю (400%), тодi як у соiвих концентратiв та iзолятiв цей показник вiд 100 до 150%. Таке борошно також маi вiдчутну емульгуючи i гелеутворюючу здатнiсть. Видiленi споживчi властивостi дозволяють застосовувати його при виробництвi варених ковбас, шинки i сiчених напiвфабрикатiв.

Текстуроване ячмiнне борошно виробляiться з додатково очищеноi сировини. Борошно маi низьку вологiсть (до 8%), невисоку частку жиру (до 2,5%) i може зберiгатись до 10 мiсяцiв. Воно мiстить до 12% бiлка, до 66% вуглеводiв, вiтамiни B₁, B₂, PP, велику кiлькiсть мiкро- i макроелементiв (Fe, Mn, Cu, P, Ca). Використовуiться для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, лiверних ковбас i i паштетiв у гiдратованому станi. Високим показником борошна i висока жирозвтАЩязуюча здатнiсть.

Натуральне або текстуроване борошно використрвуiться для повноi або частковоi змiни круптАЩяних iнгридiiнтiв у складi ковбасного фаршу, рiзних видiв крохмалю, основноi мтАЩясноi сировини, соiвого борошна i концентратiв соiвого бiлка.

Крохмаль картопляний забезпечуi високий рiвень втАЩязкостi фаршевоi системи мтАЩясних продуктiв i не впливаi на iх смак та формування аромату виробiв.

Соiве модифiковане борошно отримують методом обмеженого ферментативного гiдролiзу бiлка соi глiценiну тАУ трипсином. Цим борошном рекомендуiться замiняти до 25% мтАЩясноi сировини у складi комбiнованих ковбасних виробiв.

Високi функцiональнi властивостi соiвого борошна дозволяють полiпшити консистенцiю готового продукту, стабiлiзувати фаршеву емульсiю, знизити ризик утворення бульйонно-жирових пiдтiкань, зменшити втрати при термiчнiй обробцi.

Соiве борошно нового поколiння збалансоване за амiнокислотним, вiтамiнним i мiнеральним складом. Воно маi нейтральний запах i приiмний слабко солодкуватий смак.

Соiве борошно у текстурованому виглядi ( пластiвцi) наближене за структурою до мтАЩяса. Цi переваги особливо виявляються у напiвкопчених i варено-копчених ковбасах. Соiве борошно у виглядi шматочкiв (гуляш) широко використовують у консервах.

Крiм бiлкiв тваринного походження, значна увага придiляiться використанню бiлкових iзолятiв i концентратiв бiлкових культур (соi, гороху, квасолi), рiзних рослинних наповнювачiв.

За останнi роки суттiво змiнились технологiчнi властивостi продуктiв переробки соiвих бобiв.

Використання соiвих бiлкових препаратiв для виробництва мтАЩясних продуктiв у кiлькостi до 3% до маси мтАЩясноi сировини (або з рiвнем замiни мтАЩяса гiдратованим соiвим iзолятом у кiлькостi не бiльше як 15%) забезпечуi одержання готового продукту належноi якостi.

Введення у ковбасний фарш соiвого iзоляту, обробленого слабким розчином соляноi кислоти приводить до полiпшення його функцiонально технологiчних властивостей. Засвоiння i переварювання ковбас, отриманих на основi комплексоутворювання мтАЩясними i рослинними бiлками вище порiвняно з виробами, якi виготовленi з використанням гiдратованого соiвого бiлка.

Комбiнованi концентрати тАУ це сумiш соiвого концентрату, який виготовлений за за традицiйною технологiiю з полiцукрами-загущувачами.

При виготовленнi ковбасних виробiв можуть використовувати екструдовану квасолю (2-4%), яка характеризуiться полiпшеною вологоутримуючою здатнiстю.

На основi сочевицi готують екстракт i бiлкову-жирову емульсiю екструдату в гiдратованому станi. Використання бiлково-жировоi емульсii сприяi утворенню стабiльних легкозосвоюiмих комплексiв у продуктiв. Сочевиця мiстить близько 30% бiлка, мало жиру (1-2%), у нiй вiдсутнi анти алiментарнi та iншi шкiдливi речовини.

Рослиннi наповнювачi представленi пшеничними зародками, ростками, клiтковиною.

Пшеничнi зародки володiють добрими функцiонально-технологiчними властивостями i можуть використовуватись для виробництва рiзних груп мтАЩясних продуктiв. Подрiбненi ростки пшеницi пiдвищують харчову цiннiсть i формують дiiтичнi властивостi мтАЩясних продуктiв.

Функцiональнi властивостi мтАЩясним продуктам забезпечують: харчовi волокна, вiтамiни, мiнеральнi речовини, ω-3 жирнi кислоти, бiоактивнi пептиди, мiкроорганiзми та продукти iх життiдiяльностi з про бiотичною активнiстю, природнi антиоксиданти.

Пробiотики можуть накопичуватись внаслiдок регулювання розвитку бактерiй та iнших мiкроорганiзмiв у сирокопчених i сировтАЩялених ковбасах.

Харчовi волокна забезпечують кращу роботу шлунково-кишкового каналу, його мiкрофлору, зменшують небезпеку виникнення жовчокамтАЩяноi хвороби, дивертикульоз, рак товстоi кишки, ожирiння, дiабет, судиннi захворювання, тромбози судин, знижують рiвень холестирину у плазмiкровi.щоденно в органiзмi дорослоi людини повинно входити 25-30 г харчових волокон.

Для мтАЩясних продуктiв можуть використовувати гiдратованi буряковi волокна (10% до маси сировини). Розчиннi харчовi волокна вiдiграють важливу роль у лiкуваннi i профiлактицi гiперлiпiдемii, цукрового ддiабету, ожирiння, оскiльки сприяють виведенню жовчних кислот i холестерину.

Матерiали для солiння включають сiль , нiтрит натрiю, цукор, аскорбiнову кислоту.

Сiль формуi смак виробiв, забезпечуi розчиннiсть мiофебрилярних бiлкiв, завдяки чому пiдвищуi вологозвтАЩязуючу здатнiсть i стiйкiсть фаршу, а також пiдвищуi стiйкiсть виробiв при зберiганнi.

Нiтрит натрiю при солiннi стабiлiзуi забарвлення мтАЩясних продуктiв, забезпечуi iм типовий смак та аромат, проявляi консервувальну i антиоксидантну дiю.

Цукор помтАЩякшуi смак солi i перцю, запобiгаi окисленню нiтриту натрiю, служить синергiстам окислювально-вiдновних реакцiй у процесi кольороутворення, а також поживним середовищем молочнокислоi мiклофлари при виробництвi ферментованих ковбас.

Замiсть цукру пропонують використовувати лактулозу, синтезовану з лактози. Зразки варених ковбас з 0,7% лактулози замiсть цукру мають бiльш приiмний колiр, нiжну консистенцiю i в них повiльнiше вiдбуваiться окислювальнi змiни пiд час зберiгання. В ковбасний фарш також добавляють глутамiнат натрiю, який полiпшуi смак i аромат виробiв.

У рецептах варених ковбас i мтАЩясних консервiв для дитячого харчування може включатись лактулоза (0,7-0,9%). Вона являi собою дицукрид молочного цукру i складаiться з галактози та фруктози. У верхнiх вiддiлах шлунково-кишкового тракту вона не пiддаiться метаболiзму, а в товстому кишечнику служить джерелом вуглецю та енергii для життiдiяльностi бiфiдобактерiй.

Аскорбiнова кислота i аскорбiназ натрiю використовують для полiпшення процесу формування кольору мтАЩясних продуктiв, стабiлiзацii i пiдвищення стiйкостi його при зберiганнi готових виробiв, гальмування окиснення жиру, попередження утворення нiтрозамiнiв пiд час теплового обробiтку, полiпшення смаку i аромату мтАЩясних виробiв.

Фосфати все бiльш широко використовуються у виробництвi рiзних видiв мтАЩясних продуктiв. Це зумовлене тим, що завдяки iх включенню можна регулювати вихiднi властивостi мтАЩясноi сировини. Вони не однаково впливають на якiсть ковбас залежно вiд довжини ланцюга, значення рН i використання катiону. Особливо важливою i iх дiя на стабiлiзацiю емульсii i збiльшення здатностi звтАЩязування води.

При виробництвi варених ковбас доцiльне використання фосфатних препаратiв, якi пiдвищують водозвтАЩязуючу та емульгуючи здатнiсть, а також стабiлiзують рН мтАЩяса, позитивно впливають на стан мiкрофлори, кольороутворення i окислювальнi процеси в мтАЩясопродуктах. В основному застосовують натрiiвi, а часом i калiiвi солi ортофосфорноi, триполiфосфорноi i гексаметафосфорноi кислот. Вони вiдрiзняються мiж собою ступенем впливу на жири i бiлки.

Прянощi надають ковбасам приiмний аромат i смак. Частiше всього використовують всi види перцю, корiандр, кардамон, гвоздику та iншi в натуральному i у виглядi екстрактiв.

Прянощi або натуральнi спецii - одна з важливих складових частин рецептур рiзноманiтних м'ясних продуктiв. Застосування спецiй у рiзних сполученнях дозволяi створювати всю iснуючу смакову гаму м'ясних виробiв, а також виготовляти продукцiю, яка маi оздоровлюючi та профiлактичнi властивостi. До традицiйних спецiй, якi застосовуються для переробки м'ясноi сировини, належать чорний i бiлий перець, мускатний горiх, кардамон, кмин, корiандр, червоний перець. Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, якi надають смаковi особливостi у традицiйних рецептурах, а також створюють новi найменування ковбас та виробiв делiкатесноi групи.

Якiсний натуральний чорний перець повинен бути свiтло-сiрого iз зеленим вiдливом кольору, мати iнтенсивний натуральний аромат без стороннiх вiдтiнкiв та високу пекучiсть. Ступiнь помелу цього перцю повинен дорiвнювати приблизно 300 мiкронам. Самий якiсний перець для переробки м'ясноi сировини одержують з чорного перцю горошком щiльнiстю 570 г/л (вищого сорту). Перець з меншою щiльнiстю - 500 г/л (РЖ сорту) маi слабкiший аромат, бiльшу норму витрат на 100 кг м'ясноi сировини i мiстить, як правило, стороннi вкраплення рослинного походження. Молотий перець РЖ сорту призначений для виробництва напiвкопчених i сирокопчених ковбас, а II сорту - для виготовлення м'ясних напiвфабрикатiв.

Ефiрнi олii чорного перцю, видiленi методом екстракцii суперкритичного дiоксиду вуглецю характеризуються вищою антиоксидантною активнiстю щодо лiпiдiв подрiбненоi сировини порiвняно з ефiрними олiями, якi отриманi при звичайнiй екстракцii.

Альтернатива застосування чорного перцю у ковбасах вищих сортiв - бiлий молотий перець. Вiн маi свiтло-сiрий або кремовий колiр, сильний приiмний аромат зi специфiчним земляним вiдтiнком, вiдмiнним вiд аромату чорного перцю, i меншу пекучiсть порiвняно з чорним перцем. Бiлий перець надаi виробу особливого делiкатесного присмаку.

При рiзних смакоароматичних характеристиках кардамон i мускатний горiх взаiмозамiннi в рецептурах ковбасних виробiв. Завдяки насиченому запаху i смаку мускатний горiх або кардамон вважаються незамiнними у традицiйнiй рецептурi ковбаси Лiк

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов