Технологiя виготовлення сиру

Мiнiстерство освiти i науки Украiни

Житомирський державний технологiчний унiверситет

Факультет iнженерноi механiки

Кафедра ТМБ i КТС

Пояснювальна записка курсовоi роботи

Системи технологiй

Технологiчний процес виготовлення Ярославського сиру

Виконала студентка I курсу групи ЕП тАУ 24

Кукса Алiна Миколаiвна

Перевiрив Яновський Валерiй

Анатолiйович

Житомир 2006

Анотацiя

У данiй курсовiй роботi викладено технологiю виготовлення натурального сиру з усiма процесами (контроль якостi , прийняття i сортування молока, резервування та дозрiвання молока , обробка згустку , друге нагрiвання i вимiшування сирного зерна, отримання пласту, формування сиру, пресування, посол , дозрiвання , парафiнування, упаковка, транспортування i зберiгання). Наведено: характеристику обладнання, потрiбного для виконання цих процесiв; перелiк сировини. Проведено визначення собiвартостi та економiчноi ефективностi виготовлення Ярославського сиру як одного iз видiв твердих пресованих сирiв.

Вступ

З давнiх-давен людина не могла обходитися без iжi, адже та забезпечуi органiзм людини всiма необхiдними речовинами: бiлками, жирами, вуглеводами та вiтамiнами. Сама природа потурбувалася за людину i дала iй кориснi та смачнi продукти. Одним з таких i сир, що виробляiться з молока та його складових.

Сир- високоякiсний харчовий продукт, котрий отримують з молока шляхом ферментативного згортання бiлкiв, видiлення сирноi маси з наступною переробкою з достиганням. При достиганнi проходять складнi бiохiмiчнi та мiкробiологiчнi процеси, характернi рiзним видам сиру. Виробляти сири розпочали приблизно вiсiм тисяч рокiв до нашоi ери.

У стародавнi вiки сири виготовляли в Аравii, РДгиптi, РЖндii, Грецii.

Ще в середньовiччя були вiдомi такi сири, як швейцарський та рокфор. Виготовлення сиру мало сезонний характер, iх виробляли в основному в лiтню пору.

Харчова i бiологiчна цiннiсть сирiв

Сир вiдомий людству дуже давно. Вiн i продуктом iз високою енергетичною i бiологiчною цiннiстю, що мiстить незамiннi амiнокислоти i бiльш простi з'iднання бiлкового i небiлкового азоту, що легше i швидше засвоюються, чим бiлки молока. Крiм того, сири мiстять i комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливаiться - вiд 5-10% до 60% у сухiй речовинi, i водорозчиннi вiтамiни, а також багато мiкроелементiв. Калорiйнiсть 1кг сиру в залежностi вiд вмiсту жиру та бiлка в ньому сягаi вiд 2500 до 4000 ккал.

1. Класифiкацiя сирiв

Вперше класифiкацiю сирiв запропонував вчений А.М.Корольов, а згодом його пiдтримав i РЖ.Т.Гiсiн. Надалi були розробленi класифiкацii сирiв i iншими науковцями. При класифiкацii зазвичай враховують такi ознаки, як спосiб згортання молока, наявнiсть повторного нагрiвання i його температура, розмiр i маса голiвок сиру, характер поверхнi сформованого сиру, умови дозрiвання, ступiнь зрiлостi, характер мiкрофлори при дозрiваннi. Згiдно даних Мiжнародноi молочноi федерацii, у краiнах з розвитком молочного тваринництва виробляiться понад 500 назв сирiв.

Сири подiляють на кисломолочнi та сичужнi.

Сичужнi сири подiляються на наступнi групи: твердi пресованi з низькою температурою нагрiвання (голландський, костромський, ярославський, степовий, естонський, днiстровський); твердi пресованi з низькою температурою та чеддеризацiiю сирноi маси (чеддер); твердi пресованi з низькою температурою нагрiвання та пiдвищеним рiвнем молочнокислого бродiння(росiйський); твердi самопресованi з великою температурою другого нагрiвання та достигаючи за участю мiкрофлори сирного слизу (латвiйський, пiкантний); твердi пресованi з високою температурою повторного нагрiвання (радянський, швейцарський, алтайський, карпатський). До сичужних сирiв також вiдносяться мтАЩякi, дозрiваючi пiд впливом молочнокислих слизоподiбних бактерiй (дорiжнобугський, дорожнiй); мтАЩякi , дозрiлi пiд впливом молочнокислих бактерiй та плiсенi (любительський), мтАЩякi, достиглi пiд дiiю молочнокислих бактерiй та плiсенi (рокфор, росiйський, десертний бiлий) i розсольнi (бринза, тушинський).

Кисломолочнi сири подiляються на свiжо-витривалi(зелений) та свiжi (чайний, клинковий).

Виробляють також плавленi або переробленi сири.

Згiдно класифiкацii А.РЖ.Чоботерева всi сири подiляються на три класи, якi в свою чергу, подiляються на пiдкласи, групи та види. Кожен вид сиру характеризуiться певною формою, оригiнальними якостями, хiмiчним складом, якi повиннi вiдповiдати ГОСТу.

Таблиця 1.

5.116тАФ69-сири голландськi. Вимоги до якостi атестованоi продукцii; ГОСТ 1616-55-сири сичужнi твердi.

2. Призначення та характеристика обтАЩiкту виробництва (ярославського сиру)

Ярославський сир вiдноситься до твердих пресованих сирiв групи голландського з низькою температурою другого нагрiвання. Вiн маi вигляд високого цилiндра з дiаметром 8-10 см i висотою 25-35 см та вагою голiвки 2-3 кг. Крiм цього, виробляють ярославський унiфiкований сир великим (маса 8-10кг) i малим (4-6кг).Шкiрка сиру рiвна, тонка, без товстого покривного шару, смак i запах помiрно виражений, сирний, смак може бути злегка кислуватим (можливе додавання легких прянощiв); тiсто нiжне, злегка пружне, консистенцiя однорiдна по всiй масi, вiчка мають круглу, овальну форму, допускаються одиничнi вiчка або iх вiдсутнiсть, колiр тiста тАУвiд кремового-бiлого до ледь жовтуватого.

2.1 Технологiчний процес виготовлення даного виробу

Окрема технологiя вивчаi технологiчний процес виготовлення окремих видiв сирiв, особливостi технологiчного процесу, котрi визначають рiзноманiтнiсть сирiв, фiзико-хiмiчнi, органолептичнi показники характеру готового продукту.

Технологiчний процес виготовлення сиру маi ряд особливостей тАФ якiсть первинноi сировини, змiст мiкрофлори вторинноi сировини, бактерiальних препаратiв i сирноi маси, вмiст вологи в сирi пiсля пресування i т.д; включаi наступнi операцii: контроль якостi , прийняття i сортування молока, резервування та дозрiвання молока , обробка згустку , друге нагрiвання i вимiшування сирного зерна, отримання пласту, формування сиру, пресування, посол , дозрiвання , парафiнування, упаковка, транспортування i зберiгання сиру.

Контроль якостi, прийняття i сортування.

При прийманнi молока роздивляються тару, проводять органолептичну оцiнку молока кожноi iмкостi , визначають його температуру, беруть проби для аналiзу, звертаючи увагу на цiлiснiсть пломби, чистоту тари. Якщо молоко знаходиться у флягах, пiд кришками повиннi знаходитись гумовi прокладки, а в цистернах на патрубках - заглушки та чохли. На основi даноi органолептичноi оцiнки, хiмiчного складу редуктозноi проби та iнших показникiв встановлюють сорт молока згiдно ГОСТу на заготовлення молока. Додатково проводиться бродильна i штучно-бродильна проби, проба на маслянокислi бактерii. Встановлюють штучну згуртованiсть молока з метою визначення його сиро придатностi. Кожен сорт молока переробляють окремо. Для виготовлення сиру не можна використовувати молоко 3 i 4 класiв за пробою на бродiння i 3 класу по штучно-бродiльнiй формi. Прийняте молоко очищують.

Резервування та дозрiвання молока .

При недостатнiй кiлькостi молока для виготовлення сиру його резервують. Молоко охолоджують до 5В°С i при цiй температурi зберiгають до наступного дня. Якщо на завод поступило парне чи охолоджене, але свiжовидоiне молоко його не можна переробляти на сир. Свiжовидоiне молоко погано згортуiться штучним ферментом i являi собою непiдходяще джерело для розвитку молочнокислих бактерiй. З такого молока отримують поганий згусток, який погано видiлятиме сироватку, процес молочнокислого бродiння протiкаi повiльно. Тому свiжовидоiне молоко пiдлягаi дозрiванню при 8-12В°С протягом 10-14 годин. Пiд час дозрiвання молока в результатi розвитку мiкрофлори змiнюються його фiзично-хiмiчнi якостi. При цьому збiльшуються мiцели козеiну знижуiться кислотно-вiдновлюючий потенцiал, на 1-2В°С збiльшуiться кислотнiсть, частина кальцiiвих солей переходить в розчинений стан, збiльшуiться кiлькiсть полiпептидiв. Цi змiни в складi молока прискорюють його сичужну згортуванiсть, забезпечують кращий розвиток бактерiй молочнокислоi закваски i отримання сиру бiльш високоi якостi.

Нормалiзацiя молока за жиром та бiлком

Сири виробляють з певним вмiстом жиру в сухiй речовинi тому молоко потрiбно нормалiзувати. Нормалiзацiiю молока за жиром проводять за допомогою спецiальних таблиць. Кiлькiсть бiлка в молоцi, отриманого вiд корiв, котрi iдять рiзну iжу в рiзнi перiоди лактацii, пори року, неоднакова, тому на сироробних заводах молоко нормалiзують за жиром з врахуванням наявностi бiлка. Кiлькiсть бiлка в молоцi визначаiться методом формального титрування. Визначивши кiлькiсть жиру i бiлка в молоцi, встановлюють потрiбний вмiст жиру в сумiшi за наступною формулою

Ж_{см =}^{А× К ×Ж} де Ж_см

- потрiбний вмiст жиру в сумiшi(%);А-вмiст ¹⁰⁰ бiлка в молоцi (%); Ж- вмiст жиру в сухому сирi за стандартом, (%); К- коефiцiiнт, визначаючий ступiнь використання жиру та козеiну.

Для сирiв з вмiстом 50% жиру в сухiй речовинi К=2,09-2,15; для сирiв 45% жирностi К=2,02 та для сирiв 40% жирностi К=1,9.

Регулювання жирностi сумiшi за вмiстом в нiй бiлка засновано на тому, що в сумiшi повинно бути оптимальне спiввiдношення жиру та бiлка, забезпечуючи заданий вмiст жиру в сухiй речовинi сиру.

Пастерилiзацiя i охолодження молока

В сироварiннi застосовують короткочасну пастерилiзацiю молока при tВ°71-72В°С з витримкою 20-25 сек. Пiсля пастеризацii молока одразу ж охолоджують до температури примiщення та пори року. Час згуртування 25-30хв.

Пiдготовка молока до згортання.

Вона включаi в себе внесення бактерiальноi закваски, хлористого кальцiю, хiмiчно чистого калiю чи натрiю азотнокислого, фарби, встановлення кiлькостi сичужного ферменту.

Внесення бактерiальноi закваски: молочнокислi бактерii обовтАЩязково повиннi знаходитись у сирi. РЗх роль полягаi в тому, що вони в результатi життiдiяльностi видiляють ферменти, якi разом з сичужним ферментом розщеплюють всi компоненти молока, утворюючи речовину, котра надаi специфiчних якостей сиру. Завдяки змiнi активноi кислотностi створюються умови, сприятливi для появи дii сичужного ферменту i синерезису утвореного згустку. Молочнокислi бактерii подавляють розвиток сторонньоi мiкрофлори.

Молочнокислi бактерii додають в пастеризоване молоко пiд виглядом бактерiальних заквасок в кiлькостi 0,5-0,8% До складу молочнокислоi закваски ярославського сиру входять Str.lactis, Str.diacetilactis, Str.paracitrovus.

Допускаiться вироблення сиру iз сирого високоякiсного молока. В цьому випадку молочнокислоi закваски вносять 0,1-0,2%.

Перед додаванням згусток розбивають до однорiдноi сметани. Заквашене молоко ретельно перемiшують.

Внесення хлористого кальцiю. В процесi пастеризацii молока деяка мiнеральних речовин, в тому числi кальцiю, випадаi в осад , що робить молоко непридатним для виготовлення сиру. Крiм того, зустрiчаiться молоко, яке погано згортаiться пiд дiiю сичужного ферменту. Для покращення сичужноi згортуваностi молока та якостi згустку додають хлористий кальцiй з розрахунком 10-40г. безводноi солi на 100кг молока. Додають хлористий кальцiй у виглядi 40% розчину.

Хiмiчно чистий азотнокислий калiй чи натрiй додають з метою попередження раннього розбухання сирiв. Цi речовини використовують у виглядi розчину з розрахунком 10-30 г солi на кожнi 100 кг молока. Вказанi солi азотноi кислоти вiдновлюються до нiтратiв i придушують розвиток газоподiбних бактерiй, кишковоi палички i маслянокислих, але не негативно впливають на розвиток молочнокислих бактерiй.

Пiдфарбування молока. Незалежно вiд пори року виготовлення сиру, вiн повинен мати колiр, котрий вiдповiдаi вимогам ГОСТу.

В лiтню пору, а також зимою при достатнiй кiлькостi в рацiонi корiв силосу та iнших харчiв колiр сиру забезпечуiться за рахунок каротину, котрий мiститься в молоцi. Як що ж в молоцi його мало, для надання сиру стандартного свiтло-жовтого кольору в молоко вносять рослинну фарбу аннато: 5-10мл. на 100кг молока зимою i 1-5мл. лiтом. Пiсля внесення фарби молоко ретельно перемiшують.

Встановлення кiлькостi сичужного ферменту. Кiлькiсть сичужного ферменту необхiдну для згортання молока, визначають за допомогою певних приладiв

Малюнок 1. Прилад для визначення кiлькостi сичужного ферменту. 1-Шкала, 2-отвiр.

Прилад являi собою кварту, в центрi якоi знаходиться отвiр, закритий пробкою. На внутрiшнiй поверхнi кварти розташована шкала з подiлами вiд 0,5 до 5. Кварту з закритим отвором встановлюють на кутку ванни, а згодом заповнюють молоком. Вiдкривши отвiр кварти, спостерiгають за станом молока. При досягненнi молоком рiвня нульовоi подiлки отвiр закривають i в молоко додають 10мл. розчину сичужного ферменту.

Для приготування розчину беруть 2.5г звареноi солi i розчиняють в 100мл води при 35В°С. Пiсля внесення розчину сичужного ферменту в молоко, отвiр вiдчиняють для стiкання молока. При утвореннi згустку стiкання молока припиняiться. По вiдмiтцi на шкалi на рiвнi якоi знаходиться згусток, визначають кiлькiсть сичужного ферменту в грамах, потрiбне для згортання 100кг молока протягом 30хв. Якщо ж протяжнiсть згортання молока буде iншою., кiлькiсть сичужного ферменту обраховують за формулою

_Ф=^30×П , де

. ^В

Ф- кiлькiсть сичужного ферменту для згортання 100кг. молока;

П- показник шкали кварти;

В- бажана протяжнiсть згортання хв.;

Хоч молоко можна згорнути за будь який промiжок часу, але оптимальний час 25-30 хв. Як бiльш швидка, так i бiльш довша протяжнiсть згортання не бажана.

Необхiдну кiлькiсть розчину сичужного ферменту для згортання молока можна визначити за формулою:

_Ф= ^{М × К × 0,1}

В×60

Ф- кiлькiсть розчину сичужного ферменту, л.;

М- кiлькiсть молока для згортання, л. ;

К- мiцнiсть розчину сичужного ферменту, с.;

В- заданий час згортання молока, хв.

Пiд мiцнiстю розчину сичужного ферменту (К) розумiють час в секундах, протягом якого 100 мл молока згортаiться пiд дiiю 10 мл розчину сичужного ферменту. Розчин готують водяний (1 %). Мiцнiсть розчину визначають пiсля пiдготовки молока i при тiй температурi, при якiй його будуть згортати. З цiiю метою в кiвш вiдмiрюють мензуркою 100 мл молока i при його розмiшуваннi швидко вносять 10 мл розчину ферменту, зупиняють рух молока i вiдмiчають час по секундомiру. Згусток вважаiться готовим, якщо з поверхнi нахиленого ковша вiн сповзаi, не залишивши слiдiв вiд бiлка.

Згортання молока. Вироблення будь-якого сичужного сиру засноване на здатностi молока до згортання пiд дiiю сичужного ферменту. Тому при виготовленнi сиру необхiдною умовою i перетворення молока в гель.

Пiд час згортання молока сичужним ферментом протiкають два взаiмоповтАЩязанi процеси:

- утворення паракозеiну;

- формування структурного згустку за рахунок коагуляцii паракозеiну пiд впливом iонiв кальцiю.

Внесення розчину сичужного ферменту. При температурi молока 32-36В°С вливають розчин сичужного ферменту, приготований за 20-30 хв. до його використання. Розчин ферменту вливають тонким струменем при помiшуваннi молока 3-5 хв. пiсля внесення ферменту, а згодом зупиняють рух молока i залишають в станi спокою до утворення згустку.

Готовнiсть згустку визначають так: за допомогою шпателя роблять розрiз згустку, згодом пласкою частиною шпателя в напрямку розрiзу пiднiмають згусток. Якщо краi згустку рiвнi, без утворення пластiвцiв бiлка, а сироватка свiтло-зеленого кольору, то згусток готовий до розрiзу. Готовий згусток при легкому надавлюваннi на нього рукою добре вiдстаi вiд стiнок ванни. Вiн повинен бути пружним, не сильно рiдким i не дуже твердим.

Обробка згустку i повторне нагрiвання.

РЗi проводять з метою часткового видалення сироватки iз згустку i зерна, а також створення оптимальних умов для мiкробiологiчних i бiохiмiчних процесiв у згустку, зернi i у сирi в перший перiод його дозрiвання.

Сичужний згусток може видiляти сироватку, в результатi чого його обтАЩiм зменшуiться. Без розрiзу згустку цей процес протiкаi повiльно. Для прискорення i бiльш повного видалення сироватки згусток розрiзають, вимiшують отримане сирне зерно, нагрiвають другий раз.

В перiод обробки згустку ступiнь i швидкiсть його обезводнення залежить вiд жирностi молока, вмiсту в ньому кальцiю, температурного режиму, пастерилiзацii, кислотностi молока, розрiзу зерна i температури обробки. Пастерилiзацiя уповiльнюi обезводнення згустку.

Обробка згустку проходить у ваннах. Його розрiзають за допомогою сирних лiр чи ножiв. Спочатку розрiзають згусток по взаiмоперепендикулярному напрямку лiрою з вертикально розташованими струнами. Пiсля розрiзу згустку масу залишають в спокоi на 3-4 хв. щоб затвердiли гранi кубикiв. Згодом видаляють 20-30% сироватки i кубики кришать за допомогою тонкострунноi лiри з вертикальними струнами, потiм лiрою з горизонтальними струнами; розмiр зерна повинен бути 7-8 мм. Розрiз згустку називають постановкою зерна, яка продовжуiться 10-15 хв. В результатi цiii операцii зерно стаi густим, пружним i бiльш округлим.

Друге нагрiвання

Поводять при температурi 40-42В°С ( на 6-8В°С вище, нiж температура молока при згортаннi). Пiд час другого нагрiвання посилюiться видiлення сироватки iз зерна, надаються сприятливiшi умови для розвитку молочнокислоi флори, зерно набуваi клейкостi, пружностi. Друге нагрiвання в двостiнних ваннах виконуiться шляхом запускання в мiж стiнний простiр пари чи гарячоi води. Температуру пiдвищують поступово (за 1 хв. на 1-2В°С) при перемiшуваннi зерна. Якщо ванни без парового зiгрiвання, то при закiнченнi вимiшування зерна вiдливають сироватку, нагрiвають, а згодом нагрiту сироватку вливають в ванну i доводять до певноi температури.

Температуру, до якоi слiд нагрiти сироватку, встановлюють за формулою:

_Т2= ^{М×(Т-Т1)+С×Т1}

^С

де Т2-температура, до якоi слiд нагрiти сироватку, В°С;М-загальний обтАЩiм маси, яка залишилась в сирнiй ваннi, л;Т-температура другого нагрiвання, В°С; Т1-температура речовини, що знаходиться у ваннiй, В°С; С тАУ кiлькiсть сироватки, взятоi для другого нагрiвання, л.

Сироватку наливають у ванну поступово при енергiйному помiшуваннi маси лiрою з товстими струнами. При швидкому вливаннi гарячоi сироватки може вiдбутись ВлзаварюванняВ» сирного зерна (утворення поверхневоi плiвки), що зменшуi видiлення сироватки.

Вимiшування зерна пiсля другого нагрiвання. Пiсля встановлення потрiбноi температури другого нагрiвання зерно вимiшують до його готовностi. Таке вимiшування називають обсушкою зерна. В цей перiод вiдбуваiться видiлення сироватки з внутрiшнiх шарiв. Протяжнiсть обсушки залежить вiд якостi молока i здатностi зерна до обезводнення; вона сягаi 30-45 хв.

Пiд час вимiшування перiодично визначають готовнiсть зерна, для чого його мнуть у руцi. Готове зерно маi розмiр 4-5мм; при стисканнi у кулаку утворюi згусток при легкому струшуваннi вiн розламуiться, при розтираннi на долонi розпадаiться на окремi пружнi зерна. Недостатнi обсушування зерна пiдвищуi вмiст вологи у сирi, пересушування продовжуi процес дозрiвання сиру i призводить до появи певноi консистенцii.

Отримання пласту. Ця операцiя виконуiться для того, щоб зтАЩiднати сирне зерно в цiлий монолiт, для чого готове зерно залишають в спокоi на 10-15 хв., а згодом видаляють основну частину сироватки, зерно вiдсовують до стiнки ванни. Видаливши сироватку, на сирну масу кладуть дошку i тяжiнь з розрахунком 1до1. В такому станi ii витримують 20-25хв. Товщина пласту пiсля прасування повинна сягати 9-10 см.

Формування сиру. Щоб надати сиру певну форму, характерну для того чи iншого виду, з'iднати окремi зерна в суцiльну масу, проводять формування сирноi маси. Для цього сирний пласт розрiзають на шматки, якi вiдповiдають розмiрам(45×10 см.). Шматки кладуть у форми, попередньо вилитi i прогрiтi, температура повинна вiдповiдати температурi сирноi маси. Щоб зменшилася сирна маса, форми з сиром три-чотири рази перекидають через кожнi 5-10 хв. В цей час потрiбно форми з сиром, закритi серптАЩянкою, поливати теплою сироваткою чи водою (35-40В°С), щоб вони не охолоджувались.

Сформованi голiвки сиру видаляють з форми i загортають у вологi бязевi серветки для кращого видалення сироватки i перестрахування вiд охолодження.

Застосовуiться пресування сиру i без серветок. Для цього використовують пресувальнi форми зi вставками iз нержавiючоi перфорованоi сталi. При цьому способi краще щiльнiшаi сирна маса, спостерiгаються хорошi заповнення поверхнi головки i видалення вологи.

Пресування сиру. Загорнутi в серветки i складенi у форми сири пресують, щоб надати iм форму та видалити залишки сироватки. Пресують сири на горизонтальних багатоярусних пресах i пресах iнших конструкцiй. Найбiльше перспективними i пневматичнi преса МАЛЮНОК 51.Протяжнiсть пресування 2-3 год з тиском 30-40 кг на 1кг сирноi маси, температура повiтря пресувального примiщення повинна бути 15-18В°С. Спочатку тяжiнь повинен бути мiнiмальним, а згодом його збiльшують. Через 30-45 хв. вiдбуваiться пресування, при цьому в разi необхiдностi зачищають краi за допомогою ножа. Добре пресований сир маi рiвну, гладеньку поверхню.

Посол сиру. Пiсля пресування сири вiдправляють в посолку, де iх опускають в басейни з розсолом, концентрацiя якого не менше, нiж 20%. Для посолу сиру використовують тiльки високоякiсну сiль. Температура розсолу i повiтря в посоленому примiщеннi повинна бути 8-12В°С i вологiсть повiтря 90-95%. Посол триваi 2-3 днi. Вона надаi специфiчний смак i аромат сиру; крiм цього, сiль, до деякоi мiри впливаi мiкробiологiчнi, ферментативнi i хiмiчнi процеси при дозрiваннi сиру. Пiсля посолу сири виймають iз розсолу, кладуть на деревтАЩянi ложки i розмiшують для обсушки на лавах солильного вiддiлу на 2-3 днi. Температура примiщення повинна бути 8-12В°С, а вiдносна вологiсть повiтря 90-95%.

Дозрiвання сиру. Пiд час цього процесу вiдбуваiться формування певного смаку, запаху, консистенцii i кольору сиру. Обсушенi в соляному примiщеннi сири перекладаються на чистi сухi лотки i переносять в вiддiлення для дозрiвання. В перших 15-20 днiв сири знаходяться при температурi 10-12В°С i вiдноснiй вологостi повiтря 85-90%. Згодом на 20-30 днiв iх кладуть у камеру, де температура повiтря 14-16В°С, а вiдносна вологiсть 80-85%. Пiсля цього до кiнця дозрiвання сири витримують при 12-14В°С i вiдноснiй вологостi повiтря 75-85%. Тривалiсть дозрiвання складаi не менше 2.5 мiсяцiв. В процесi дозрiвання першi 2-3 тижнi через кожнi 2 днi сири перекладають, а згодом цю операцiю виконують по необхiдностi.

Через 5-7 днiв на поверхнi сиру утворюiться плiсень, з метою видалення неi сири миють у водi, температура якоi 30В°С. В подальшому миття сиру роблять через 10-12 днiв в залежностi вiд утворення плiсенi i мiкрофлори сирного складу на поверхнi голiвок. Пiсля кожного миття сир обсушують на лотках i перекладають на сухi, добре вимитi лотки.

Сутнiсть процесу дозрiвання сиру

Дозрiлий сир дуже вiдрiзняiться вiд сиру з-пiд пресу. При виробленнi сиру i його дозрiваннi проходять рiзнi змiни в складi всiх бактерiй, в тому числi молочнокислих. Найбiльша кiлькiсть мiкроорганiзмiв знаходиться в першi 5-10 днiв дозрiвання сиру, а згодом кiлькiсть зменшуiться. Згiдно даних А.К.Даниловоi, змiни кисломолочних бактерiй при дозрiваннi ярославського сиру вiдбуваються так:

У сирi 90-денного вiку в порiвняннi з 10-денним бактерiй в два рази менше, а в 180- менше в 150 разiв. Зменшення числа бактерiй вiдбуваiться в результатi iх загибелi по причинi виснаження iстiвного середовища мiкроорганiзмiв i пiдвищення кислотностi сиру (до 250В°Т).

Змiна молочного цукру. Молочний цукор бродить пiд дiiю ферментiв молочнокислих бактерiй, в результатi якого утворюiться молочна кислота. Утворена пiд час бродiння молочна кислота пiдтримуi реакцiю середовища на певному рiвнi, що перешкоджаi розвитку гнило подiбних бактерiй. Молочна кислота переводить в водорозчинний стан мiнеральнi солi сиру i фосфор неорганiчних солей. Крiм цього, молочна кислота реагуi з продуктами розпаду бiлкiв, хiмiчно перетворюються, внаслiдок чого зтАЩявляiться пропiонова, уксусна та iншi кислоти.

Змiна бiлкiв. Розщеплення бiлкiв починаiться з моменту внесення сичужного ферменту. Пiд дiiю сичужного ферменту, видiляються бактерii i згодом бiлки розпадаються на бiльш простi звтАЩязки до амiнокислот i амiаку.

Молочний жир. Вважають, що жир у сирi не пiдлягаi змiнам, проте змiни жиру вiдбуваються на поверхнi сиру при розвитку плiсенi.

Утворення малюнку сиру. Дозрiвання сиру супроводжуiться утворенням газiв, серед яких вуглекислого газу - 90%. Найбiльша кiлькiсть газу знаходиться в перiод максимального розвитку бактерiй в сиру. Таким чином малюнок розумiiться як наявнiсть в сирi певноi форми i розмiру, котрi мають гази, якi утворюються при протiканнi мiкробiологiчних процесiв сиру.

При порушеннi нормального процесу бродiння формуiться малюнок, не характерний для того чи iншого виду сиру.

Парафiнування i упаковка сиру. Дозрiлi сири ретельно миють, сполiскують в iзвестковii сумiшi, висушують, ставлять заводський штамп i парафiнують з метою перестрахування вiд усушки в перiод iх довгого зберiгання. Парафiнування роблять в парафiнерi, опускаючи голiвку сиру за допомогою спецiального устаткування на 2-3 секунди в розплавлений парафiн при температурi 140-150В°С.

Перед упаковкою оцiнюють якiсть сиру кожноi варки, а згодом складають в ящики. РЖз зовнiшнього боку упаковки наноситься маркування згiдно з вимогами стандарту.

Зберiгання. На заводi сири довго не зберiгають i порцiями вiдправляють в холодильник, при перевезеннi середовище маi температуру вiд +10В°С до -6В°С.

Лiтом на залiзницi сири перевозять в вагонах-льодовиках при температурi не вище +8В°С, а зимою в зiгрiвальних вагонах. На холодильниках для тривалого зберiгання сиру температура повинна бути 0-2В°С,а при нетривалому зберiганнi 2-8В°С. Ярославський, як твердий сичужний сир зберiгаiться до одного мiсяця.

Вихiд сиру. При виготовленнi сиру ведеться виробничо-технологiчний журнал, в якому вказують якiсть переробленого молока, вихiд сиру i його якiсть, роблять аналiз кожноi партii, сир зважують. Кiлькiсть зрiлого сиру орiiнтовано встановлюють шляхом обчислення з маси сиру з-пiд пресу дотриманих норм усушки його в процесi дозрiвання. Вiдрiзняють абсолютний i вiдносний вихiд сиру.

Пiд абсолютним виходом розумiють кiлькiсть молока, яка потрiбна для 1 кг сиру, а пiд вiдносним - процент отримання сиру (з 100 кг).

Вихiд сиру визначають за формулою:

Х=М×С×К

С1×100, де

Х - маса сиру, кг;

М - маса переробленого молока, кг;

С-вмiст сухоi речовини в сумiшi (молоцi),%4

С1-вмiст сухоi речовини в сиру, %;

К-коефiцiiнт використання сухоi речовини молока, %;

Величина К залежить вiд вмiсту жиру i СОМО в сумiшi виражаiться величинами, наведеними в таблицi.

Вiдносний вихiд сиру обраховуiться так:

Х0=100×(С-С2)

Х0-вiдносни вихiд сиру, %;

С-вмiст сухоi речовини в сумiшi, %;

С2-вмiст сухоi речовини в сироватцi, %;

С1-вмiст сухоi речовини в сирi, %.

Збитки називають усушкою. Для Ярославського сиру вона сягаi 10-14%.

На 1кг сиру йде 10-15 кг молока, в залежностi вiд його вмiсту.

Перерахування сиру на молоко базисноi жирностi

Перелiк сировини

Пiд час виготовлення сиру складовi частини молока використовуються неоднаково. Козеiн i жир повиннi бути використаними максимально, а молочний цукор i солi тАУ в кiлькостях, необхiдних для дозрiвання сиру. Для правильного дозрiвання рiзних видiв сиру найбiльше значення маi спiввiдношення вмiсту бiлкiв молочного цукру в свiжому сирi, а також вiдношення мiж кислотнiстю сирноi маси i вмiстом у нiй вологи i солей кальцiю, котрi можуть вступити в реакцiю обмiну з утвореною молочнокислою кислотою.

Молочний цукор i солi молока. Як правило, в молочних сирах не повинно бути молочного цукру, вiн повнiстю повинен збродитися, в iншому випадку сир не дозрii.

Таким чином, у виробництвi твердих сирiв використання молочного цукру маi бути не ма

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов