Технологiя виробництва бiойогурту

Вступ

Технологiя i органiзацiя виробництва молока i молочних продуктiв являi собою систему знань про сукупнiсть способiв отримання, переробки i виробництва молока i молочних продуктiв. Вона базуiться на досягненнях науково-технiчного процесу i постiйно розвиваiться i вдосконалюiться.

У виробництвi молока i молочних продуктiв сировиною являiться молоко коров'яче, яке i цiнним харчовим продуктом.

Головна мета технологii i органiзацii виробництва молока i молочних продуктiв полягаi в збереженнi всiх найцiннiших природних якостей сировини з моменту його отримання на фермi до постачання споживачу.

Виробництво молока i молочних продуктiв в Украiнi i досить нестабiльним. За попереднiми даними Держкомстату Украiни в груднi 2008 року виробництво кисломолочних продуктiв склало 37,0 тис. т, що поступаi рiвню показникiв попереднього мiсяця (листопад тАУ 38,4 тис. т) В значнiй мiрi це пояснюiться нестачею якiсних сировинних ресурсiв. Основу виробництва кисломолочноi продукцii складають йогурти, кефiри, сметана, маслянка.

ОбтАЩiм виробництва неароматизованих i ароматизованих йогуртiв та бiойогуртiв в груднi порiвняно з листопадом неiстотно знизився. Вiдповiдно було вироблено близько 0,1 i 5,1 тис. т (листопад 0,14 i 6,1 тис. т). Зниження виробництва ароматизованих йогуртiв та бiойогуртiв зумовлено в певнiй мiрi скороченням попиту на цей вид продукцii, як бiльш вартiсноi.

Головна частка кисломолочноi продукцii виробляiться пiдприiмствами Киiва i Киiвськоi областi (5,6 тис. т), Днiпропетровськоi (4,8 тис. т), Львiвськоi (4,6 тис. т), Донецькоi (4,1 тис. т), Полтавськоi (2,7 тис. т) i Харкiвськоi (2,7 тис. т) областей. У груднi 2008 року продукцiя пiдприiмств цих регiонiв склала 67,6% вiд загального виробництва.

Йогурти та бiойогурти i найбiльш рентабельними для виробникiв молочноi продукцii. Йогурт тАУ це кисломолочний напiй, вироблений iз пастеризованого нормалiзованого за масовою часткою жиру i сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, фруктово-ягiдних наповнювачiв, ароматизаторiв, вiтамiну С, рослинного бiлку i сквашений закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококiв термофiльних рас i болгарськоi палички.

В залежностi вiд виду заквасок, якi використовують, йогурти подiляють на такi види: йогурт, бiойогурт, бiфiдойогурт.

Бiойогурт тАУ це бiопродукт на основi йогурту, який додатково мiстить Lactobacillus acidophilus як пробiотик у кiлькостi не меншiй нiж 10⁷ КУО/г у кiнцi термiну придатностi до споживання, маi високi харчовi, дiiтичнi та лiкувально-профiлактичнi властивостi. Вiн краще засвоюються, рекомендуються хворим, якi мають харчову алергiю, а також при втратi органiзмом здатнi розщеплювати лактозу.

Бiойогурти мiстять кориснi речовини у легкозасвоюванiй формi, адже в процесi життiдiяльностi заквасочноi мiкрофлори бiлки частково розщеплюються до пептонiв та iнших простих речовин, iз лактози утворюiться молочна кислота, в продуктах накопичуються вiтамiни, ферменти, антибiотичнi сполуки. Молочна кислота надаi продукту слабкокислого освiжаючого смаку, покращуi засвоiння, пiдвищуi використання кальцiю, iнгiбуi рiст патогенноi мiкрофлори, маi антиоксидантнi властивостi, дii як консервант. Лiкувальний i профiлактичний ефект йогуртiв можна посилити використанням пробiотикiв.

Пробiотики тАУ це харчовi неперетравнi добавки, якi полiпшують здоровтАЩя споживача стимулюванням росту та активностi корисноi мiкрофлори кишечника.

Бiойогурти характеризуються високими споживчими властивостями. В iхньому складi i багато сухих речовин (10-22% i бiльше). У питних бiойогуртах масова частка цукрiв, бiлкiв i жиру становить вiдповiдно 5-10%, 2-4% i 2,5-3,5%. У густих бiойогуртах мiститься цукру вiд 10 до 15% i бiльше.

1. Характеристика асортименту, основноi сировини, товарних форм продукту

1.1 Товарознавчо-технологiчна характеристика основноi та допомiжноi сировини

Основною сировиною для виробництва бiойогуртiв слугують: молоко коровтАЩяче, молоко коровтАЩяче знежирене, молоко пастеризоване, вершки з молока коровтАЩячого, вершки пастеризованi, молоко незбиране сухе, молоко сухе знежирене, цукор-пiсок, цукор-пiсок рафiнований, цукор рiдкий, стабiлiзатори, фруктовi наповнювачi, харчовi ароматизатори, закваски, вода питна.

На виробництво бiойогуртiв використовують молоко коровтАЩяче незбиране, яке повинно вiдповiдати вимогам ДСТУ 3662-97 ВлМолоко коровтАЩяче незбиране. Вимоги при закупiвлiВ». Незбиране молоко маi бути не нижче 2 гатунку, кислотнiстю не вище 19^оТ, з бактерiальним обсiменiнням за редуктазною пробою не нижче 2 класу. Кiлькiсть соматичних клiтин не вище 300 тис/см³.

Особливу увагу звертають на густину молока тАУ маi бути не нижче 1028 кг/м³; саме цей показник впливаi на консистенцiю бiойогурту, особливо у виробництвi нежирних та маложирних напоiв.

Молоко тАУ сировина не повинна мiстити антибiотикiв та iнших iнгiбуючих та токсичних речовин, якi пригнiчують заквасочну мiкрофлору i шкодять утворенню згустка.

Важливою технологiчною характеристикою придатностi молока до високих режимiв тепловоi обробки i термостiйкiсть.

При прийманнi незбираного молока на виробництво бiойогурту у кожнiй партii необхiдно встановлювати органолептичнi та фiзико тАУ хiмiчнi показники: масову частку жиру i бiлку, титровану i активну кислотнiсть, термостiйкiсть, температуру, густину, а також тАУ раз в декаду тАУ мiкробiологiчнi показники (див. додаток).

Також застосовують вершки, якi повиннi вiдповiдати вимогам ГОСТ 13264. Вершки тАУ це продукт, який отримують в результатi сепарування молока. При цьому воно роздiляiться на знежирене молоко i вершки.

Залежно вiд термiчноi обробки вершки виготовляють пастеризованi i стерилiзованi; без наповнювачiв i з наповнювачами.

Пастеризованi вершки випускають з таким вмiстом жиру: 8, 10, 20, 35%. Пастеризацiю вершкiв зi вмiстом жиру 8 i 10% здiйснюють за температури 80^оС, а 20 i 35% тАУ за температурою 87^оС, стерилiзованi вершки мають у своiму складi 10% жиру. Значення вершкiв у харчуваннi визначаiться iх високою енергетичною цiннiстю, вмiстом вiтамiнiв, зокрема жиророзчинних, яких у вершках набагато бiльше, нiж у молоцi, а також лецитину, який, поряд з iншими функцiями, запобiгаi вiдкладенню холестерину в судинах. Жир у вершках мiститься в дисперсному станi у виглядi тонкоi емульсii, що забезпечуi його легке засвоiння. Кислотнiсть вершкiв тАУ 16-21^оТ. Чим вищий вмiст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути iх кислотнiсть.

Для рiвномiрного розподiлу жиру i запобiгання його вiдстоюванню, вершки гомогенiзують. При цьому чим вища жирнiсть вершкiв, тим меншим маi бути тиск в гомогенiзаторi, щоб уникнути дестабiлiзацii жиру. Зазвичай вершки гомогенiзують пiдiгрiтими до 60-80^оС при тиску 5-10 мПА.

Як наповнювачi використовують цукор, какао, каву та iншi добавки. До рецептури вершкiв з цукром входить 7% цукру, з какао тАУ 7% цукру i 2,5% какао, з кавою тАУ 10% цукру i 2% кави.

У знежиреному молоцi вмiст сухих речовин залежить вiд вмiсту iх в повно жирному молоцi i може коливатись вiд 8,2 до 9,5%. Вмiст жиру стандартом не порушуiться i становить близько 0,05%.

Знежирене молоко вмiщуi комплекс бiологiчно активних речовин, при цьому воно маi енергетичну цiннiсть та низький вмiст атерогенних речовин (жиру, цукру та iн.), а тому i цiнним продуктом з точки зору збереження здоровтАЩя людини. Особливо цiнне знежирене молоко в харчуваннi людей розумовоi працi та людей, якi мають надмiрну вагу. Харчування останнiх маi бути значною мiрою забезпечене речовинами високоi бiологiчноi цiнностi. У поняття бiологiчноi повноцiнностi входить забезпечення в харчовому рацiонi найбiльш сприятливоi збалансованостi вiтамiнiв, ферментiв, мiкроелементiв, незамiнних амiнокислот, ессенцiальних жирних кислот, фосфолiпiдiв та iн. Усi цi компоненти входять до складу звичайних продуктiв повсякденного споживання тАУ овочiв, фруктiв, мтАЩяса, молока тощо. Однак у цих продуктах, поряд з бiологiчно активними компонентами, i й речовини, надмiр яких небажаний в харчуваннi людини, наприклад, жир, цукор та iншi речовини, якi зумовлюють високу енергетичну цiннiсть цих продуктiв i сприяють розвитку атеросклерозу.

РЖнша молочна сировина, яку застосовують для виробництва бiойогуртiв молоко незбиране сухе за ГОСТ 4495 i сухе знежирене за ГОСТ 10970. Сухi молочнi продукти мають бути прийнятi за якiстю протягом 10 дiб iз часу iх надходження. Якiсть продукцii визначають на основi вiдiбраного зразка вiд кожноi однорiдноi партii. Однорiдною i продукцiя однiii назви, однiii упаковки, однiii змiни та дати виготовлення. З органолептичних показникiв визначають смак i запах, консистенцiю, колiр.

Колiр сухого молока залежить вiд сорту: у вищого сорту вiн бiлий з кремовим вiдтiнком, у першого сорту допускаiться наявнiсть окремих пожовтiлих (пригорiлих) часточок. Колiр повинен бути однорiдний у всiй масi.

Смак i запах вiдновленого сухого молока вищого сорту властивий смаку i запаху свiжого молока. У продуктах першого сорту допускаються присмаки пере пастеризацii та слабкокормовi, не маi бути сторонiх присмакiв i запахiв.

Сухе молоко повинно бути у виглядi дрiбного сухого порошку.

З фiзико-хiмiчних показникiв у сухих молочних продуктах визначають масову частку води та жиру, кислотнiсть, розчиннiсть, чистоту. (див. додаток таблиця 1.1.4)

У продуктах вищого сорту розчиннiсть вища, нiж 1-го сорту. У сухих молочних продуктах нормують масову частку олова й мiдi (свинець не допускаiться). Стандартом нормуються також мiкробiологiчнi показники сухого молока. (див. додаток таблиця 1.1.5)

Залежно вiд вмiсту добавок випускають сухе незбиране молоко бездобавок, з цукром i кавою, з цукром i кавовими напоями, з цукром i какао; нежирне тАУ без добавок, з цукром.

Цукор тАУ пiсок за вимогами ГОСТ 21 маi вiдповiдати слiдуючим вимогам: не допускаються сторонi домiшки. Цукор повинен повнiстю складатися з кристалiв сахарози. До органолептичних показникiв цукру тАУ пiску ставляться такi вимоги: колiр бiлий з блиском, смак солодкий без стороннiх присмакiв i запахiв як у сухому, так i у водяному розчинi. Цукор тАУ пiсок повинен бути сипучим, без комочкiв, повнiстю розчинним, розчин тАУ прозорим, без яких-небудь нерозчинних осадiв, механiчних та iнших стороннiх домiшкiв.

За фiзико-хiмiчними показниками цукор-пiсок повинен вiдповiдати вимогам наведених в таблицi 1.1.6

Таблиця 1.1.6

Цукор тАУ пiсок рафiнований за вимогами ГОСТ 22 повинен вiдповiдати таким вимогам: цукор тАУ пiсок рафiнований повинен бути бiлим, чистим, без плям i стороннiх домiшок, можливий злегка блакитний вiдтiнок. Насиченiсть кольору цукру-пiску рафiнованованого нижче, чим цукру тАУ пiску, стандартом не нормуiться. Смак повинен бути солодким, без стороннiх присмакiв i запахiв як у сухому, так i в його водному розчинi. Вологiсть рафiнованого цукру тАУ пiску не повинна перевищувати 0,1%, вмiсту сахарози не менше 99,9%, вмiст редикуючих речовин не бiльше 0,03%. Розмiри кристалiв цукру тАУ пiску рафiнованованого, мм: дрiбний тАУ вiд 0,2 до 0,8; середнього тАУ вiд 0,5 до 1,2; великий тАУ вiд 1,0 до 2,5%.

Згiдно вимог ОСТ 18170 передбачено випуск цукру рiдкого для використання на пiдприiмствах переробноi промисловостi i для реалiзацii у роздрiбнiй торгiвельнiй мережi. Залежно вiд способу отримання цукор може бути вищого, першого та другого сортiв i у виглядi харчового сиропу. Рiдкий цукор мiстить 64% сухих речовин, цукрози (у перерахунку на суху речовину) вiд 99,8 до 97%, редукуючих речовин вiд 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровiсть цих сортiв зростаi вiд 1,0 до 1,6; 2,0 i 6,0 умовних одиниць.

В бiойогурт вносять природнi фруктовi наповнювачi фiрм ВлАгрохансаВ» (Польща), ВлДарбоВ» (Австрiя), ВлЦентисВ» (Германiя) та iншi, що мають дозвiл Мiнiстерства Охорони ЗдоровтАЩя Украiни, такi, як варення, джем, мед, повидло, какао тАУ порошок, ванiлiн.

Варення згiдно вимог ГОСТ 7061. Варення тАУ це продукт, отриманий з цiлих або розрiзаних на шматочки фруктiв, ягiд, деяких овочiв, пелюсткiв троянд, уварених у цукровому або цукро-патоковому сиропi за таких умов, щоб фрукти не розварилися, рiвномiрно просочилися цукровим сиропом, а сироп вiльно вiддiлявся вiд них. Фрукти не повиннi бути деформованими або замороженими.

Залежно вiд якостi варення буваi сортiв: екстра, вищого i першого. Сорт екстра виготовляють зi свiжих або заморожених фруктiв та ягiд з вiдновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно маi добре вираженi властивостi вiдповiднiй сировинi смак i запах. Крiм того, в ньому набагато нижчi допуски, нiж у вареннi вищого чи першого сортiв. Варення, виготовлене з черешнi або вишнi з кiсточками, iз дикорослих сортiв яблук, сульфiтованих фруктiв чи ягiд, а також фасоване в бочкову тару, оцiнюють не вище першого сорту. Воно може мати слабкiше вираженi смак i запах, незначний присмак карамелiзованого цукру. Допускають до 15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктiв.

Варення стерилiзоване повинно мiстити не менш як 68% сухих речовин, у тому числi цукру (в перерахунку на iнвертний) тАУ 62%, а пастеризоване вiдповiдно 70-65%.

Для приготування джему ГОСТ 7009 фрукти та ягоди уварюють у цукровому сиропi, який набуваi желе подiбноi консистенцii i не розтiкаiться.

Асортимент джему формують залежно вiд виду фруктiв, ягiд, овочiв; ступеня обробки (стерилiзований i не стерилiзований); особливостей складу i технологii приготування (джем домашнiй i стерилiзований); вiд якостi (вищого, першого сортiв) i особливостей пакування (фасований чи ваговий).

Джем повинен мати вигляд мазкоi маси, що не розтiкаiться на горизонтальнiй поверхнi, за винятком джему першого сорту, який може повiльно розтiкатися. Джем першого сорту може мати слабкiше вираженi смак i запах, а також присмак карамелiзованного цукру.

Джеми стерилiзованi тАУ вишневий, мандариновий, червоно тАУ порiчковий, чорносмородовий, сливовий, персиковий повиннi мiстити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видiв тАУ не менш як 62%. Мiнiмальна масова частка розчинних сухих речовин у джемi не стерилiзованому, який розфасований у тару з термопластичних матерiалiв або алюмiнiiвi бачки тАУ 60% i в джемi домашньому тАУ 55%.

Мед натуральний, який повинен вiдповiдати вимогам ГОСТ 19792. Натуральний бджолиний мед за ботанiчним походженням подiляють на квiтковий, падевий i змiшаний (природна сумiш квiткового i падевого меду). Крiм того, в товарознавчiй практицi всi види меду розрiзняють на свiтлi i темнi.

Квiтковий мед може бути моно флорним тАУ з нектару однiii (або переважно однiii) рослини i полiфлорним (змiшаний) тАУ з нектару кiлькох рослин.

Бiлоакацiiвий мед у чистому виглядi водянисто-прозорий, а в разi потрапляння iнших видiв набуваi певного вiдтiнку, маi тонкий i нiжний аромат. За кiмнатноi температури може тривалий час зберiгатись у сироподiбному станi завдяки високiй частцi фруктози (39-44%) i середнiй тАУ мальтози (2,5-5,7%), яка i добрим анти кристалiзатором цукрi. Маi низьке дiастаз не число i за стандартом нормуiться не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).

Липовий мед тАУ один з кращих, свiжовiдкачений мед маi свiтло тАУ жовтий або свiтло тАУ янтарний колiр, приiмний нiжний аромат квiтiв липи i високе дiастаз не число.

Малиновий мед маi дуже приiмний тонкий аромат i нiжний смак, особливо стiльниковий. У рiдкому станi прозорий, а в закристалiзованому тАУ бiлий з кремовим вiдтiнком. Проявляi цiннi лiкувальнi властивостi.

Соняшниковий мед маi золотистий вiдтiнок, приiмний терпкуватий смак i слабкий аромат. Вiн швидко кристалiзуiться, часом навiть i в стiльниках. Пiд час кристалiзацii утворюi грубозернисту масу свiтло тАУ янтарного кольору, iнколи iз зеленуватим вiдтiнком.

До темних видiв меду належить гречаний i вересовий.

Гречаний мед тАУ темний з коричневим вiдтiнком, характеризуiться сильним ароматом, гострим приiмним смаком, трохи подразнюi слизову оболонку горла. Мiстить близько 36% глюкози i понад 40% фруктози, пiдвищену кiлькiсть бiлкiв, залiза, марганцю i рубiну. Маi високе дiастаз не число. Кристалiзуiться у масу вiд дрiбного тАУ до грубозернистоi свiтло тАУ коричневого або темно тАУ коричневого кольору.

Назва полi флорного меду може походити вiд назви угiдь або мiсцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, лучний, з плодових культур, гiрський та iн.

Падевий мед темного кольору, рiзних вiдтiнкiв. Його аромат слабкий, бiльш вiдчутний той, який отримали з хвойних дерев. Солодкiсть набагато нижча, нiж у квiткового. Деякi види падевого меду мають кислуватий або солонуватий присмак. Консистенцiя тягуча, липка, клейка, за втАЩязкiстю вiн удвiчi тАУ тричi переважаi квiтковий мед.

Залежно вiд способу отримання мед може бути центробiжним, пресованим, стiльниковим, таким, що само витiкаi. Стiльниковий мед маi найбiльшу цiннiсть. У запечатаному виглядi в комiрках стiльникiв повнiстю зберiгаi свiй аромат, не контактуi з металом медогонки, повiтрям i вважаiться кращим для лiкування.

Змiшаний мед отримують вiд зливання стiльникового i центр обiжного у вiдповiдну тару. Для цього використовують переважно мед свiтлих вiдтiнкiв i такий, який мало пiддаiться кристалiзацii.

За органолептичними показниками мед повинен вiдповiдати слiдуючим вимогам. Мед повинен бути солодким, приiмного смаку. Кращим вважають липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та iн.; гiршими тАУ вересовий i падевий, а iз своiрiдною гiркотою тАУ каштановий, тютюновий. Нагрiтий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, так само, як i мед з надто кислим, прогiрклим, плiснявим i збродженими присмаками. Мед натуральний на вiдмiну вiд цукрового подразнюi слизову оболонку рота i горлянки у звтАЩязку з наявнiстю полiфенольних сполук.

Аромат меду свiдчить про якiсть i деякою мiрою про його ботанiчне походження. Квiтковий аромат зникаi пiд час бродiння, тривалого i iнтенсивного нагрiвання, тривалого зберiгання, додавання iнвертного, цукрового сиропу, патоки, а також згодовування бджолам цукрового сиропу.

Консистенцiя меду залежить вiд його хiмiчного складу, температури, термiнiв зберiгання. Рiдка консистенцiя характерна для свiжовiдкачених зрiлих медiв: бiлоакацiiвого, знiтового, конюшинового i для всiх медiв з вмiстом вологи понад 21%; втАЩязка тАУ для бiльшостi видiв зрiлого меду; дуже втАЩязка тАУ вересового i падевого, а також для частково закристалiзованих медiв.

Нормуються такi фiзико-хiмiчнi показники, як масова частка води (для бавовникового меду тАУ не вище як 19%, решта видiв тАУ 21%); редукуючих цукрi (до безводноi речовини), не нижче: для меду бiлоакацiiвого 76%, бавовникового тАУ 86%, iнших видiв тАУ 82%, цукрози (до безводноi речовини) вiдповiдно не бiльш як 10,5 i 6%.

Павидло за ГОСТ 6929. Повидло тАУ однорiдний, густий продукт, який отримують уварюванням фруктово-ягiдного пюре з цукром до щiльноi або мазкоi консистенцii.

Асортимент повидла визначаiться видом використаного фруктово-ягiдного, гарбузового пюре або iхньоi сумiшi, а також застосуванням стерилiзацii, додаванням цукру, особливiстю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення вiдповiдноi консистенцii до основного додають до 40% яблучного пюре.

Повидло, розфасоване у тару мiсткiстю до 1 дм³, стерилiзують, iнше випускають пастеризованим. Бiльшiсть видiв повидла, крiм домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно вiд якостi воно може бути вищого i першого сортiв, а домашнi на сорти не дiлиться. Повидло, виготовлене з сульфiтованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани i тару мiсткiстю понад 1 дм³, оцiнюють 1‑м сортом.

Повидло повинно мати вигляд однорiдноi протертоi маси без насiння, насiнних гнiзд, кiсточок i непротертих шматочкiв шкiрочки. Тiльки в грушевому i айвовому повидлi допускаються камтАЩянистi клiтини, а в повидлi iз суниць (полуницi, ожини, журавлини, чорноi смородини i чорноплiдноi горобини тАУ одинокi насiнини ягiд).

Повидло готуiться як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики тАУ щiльна, що зберiгаi чiткi гранi пiд час розрiзання.

Недопустимi дефекти повидла тАУ зацукрювання, розшарування, бродiння, плiснявiння.

Какао тАУ порошок за ГОСТ 108. Какао тАУ порошок тАУ це тонкоподрiбнений продукт, з вiдпресованих залишкiв какао.

Асортимент формуiться з урахуванням масовоi частки жиру, внесених добавок i використання додаткового оброблення вуглекислими лугами. Какао тАУ порошок Срiбний ярлик мiстить 12-14% жиру i 0,1 кг/т ванiлiну i Золотий ярлик, Прима i Наша марка тАУ 14-16% жиру i 0,1 кг/т ванiлiну, Росiйський тАУ 13-15% жиру i 20,2 кг/т соiвого фосфатидного концентрату i 0,1 кг/т ванiлiну, Оригiнальний тАУ 11-13% жиру i 49,8% кави смаженоi молотоi.

Колiр какао тАУ порошку повинен бути вiд свiтло тАУ до темно тАУ коричневого, без тьмяного сiрого вiдтiнку; смак i запах тАУ характернi для нього. Масова частка вологи обмежена до 7,5%. Дисперснiсть какао тАУ порошку, яка характеризуiться часткою дрiбних фракцiй, повинна становити не менш як 90%.

Ванiлiн за вимогами ГОСТ 16599. Ванiлiн (С₈Н₈О₃) тАУ синтетичний ароматизатор, отриманий з гваякола. Являi собою кристалiчний порошок бiлого кольору з температурою плавлення кристалiв 80-82^оС. Ванiлiн погано розчиняiться у водi, добре тАУ в спиртi. Маi виражений аромат, котрий вiдчуваiться при концентрацii ванiлiну 5*10^-11 г в 100 см³ повiтря. Надходить в чистому виглядi або у виглядi ванiльного цукру, який мiстить 3,7% ванiлiну. Дозування ванiлiну у виробах невелика.

Для виробництва бiойогуртiв використовують бактерiальний препарат прямого внесення тАУ це заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молочну сировину. Застосування бактерiальних препаратiв прямого внесення (скорочено DVS тАУ культури, назва утворилася вiд перших лiтер англiйського словосполучення Direct Vat Set тАУ пряме сквашування у танку) i прогресивним напрямом у технологii бiойогуртiв. DVS тАУ культури випускаються таких видiв: лiофiлiзованi (сухi) i глибокозамороженi. Останнi значно дешевшi, але i потребують спецiальних умов зберiгання.

Сухi лiофiлiзованi бактерiальнi препарати прямого внесення мають вигляд порошку або гранул дiаметром 2 тАУ 5 мм. Колiр вiд бiлого до свiтло тАУ коричневого. Кiлькiсть життiздатних клiтин у 1 грамi становить не менше 5*10¹⁰ КУО. Термiн зберiгання сухих лiофiлiзованих DVS тАУ культур при температурi мiнус 18^оС становить 12 мiсяцiв. При температурi плюс 5^оС термiн зберiгання тАУ 6 тижнiв. Лiофiлiзованi препарати прямого внесення випускаються у пакетах з алюмiнiiвоi фольги, вони мiстять стандартну кiлькiсть культури в умовних одиницях активностi (u): 1000u, 500u, 200u, 50u.

Глибокозамороженi DVS тАУ культури являють собою однорiдну суспензiю. Зберiгаються при температурi мiнус 18^оС протягом 45 дiб.

Заквашувальнi препарати прямого внесення мають ряд переваг, головна з яких полягаi в тому, що вони простi у використаннi, iх вносять у молочну сумiш без попередньоi пiдготовки (активацii). Такi препарати зменшують матерiальнi витрати на виробництво продукцii, тому що вiдповiдаi потреба в заквасочних вiддiленнях, оснащених спецiальним обладнанням, а також в обслуговуючому персоналi. Крiм цього, виключаються енерговитрати на стерилiзацiю та охолодження молока для заквасок. Закваски нового типу гарантують збереження видового складу мiкрофлори, адже вiдносутнi пересадки i культивування мiкроорганiзмiв, а, значить, не змiнюiться спiввiдношення мiж штамами у симбiозах. Зменшуiться ризик вторинного бактерiального забруднення i забруднення бактерiофагами. В результатi пiдвищуiться якiсть продукцii. DVS тАУ культури тАУ це висококонцентрованi та стандартизованi бактерiальнi препарати, що забезпечують отримання продуктiв з подовженим термiном зберiгання.

Для сквашування молока використовують бактерiальнi закваски, виготовленi на чистих культурах вiдповiдних видiв мiкрофлори. Вiд пiдбору культур залежать аромат, консистенцiя та iншi якостi продукту. Бактерiальнi культури видiляють у спецiальних лабораторiях.

Молочнокислi бактерii висилають спецiалiзованi лабораторii у виглядi чистих культур рiдких i сухих заквасок або окремих штамiв. Якiсть закваски залежить вiд чистоти культури, здатностi до утворення кислоти, аромату, нагромадження антибiотикiв.

Закваски, в залежностi вiд iхнього фiзичного стану i способу виробництва, випускають наступних видiв: рiдкi (на маркуваннi проставлена буква Р); сухi (на маркуваннi тАУ буква С); замороженнi (на маркуваннi тАУ буква З); на щiльних живильних середовищах (на маркуваннi тАУ букви ЖС).

Закваски готують в наступнiй послiдовностi. РЖз сумiшi окремих штамiв чистих культур молочнокислих бактерiй чи готових рiдких i сухих заквасок в лабораторii пiдприiмства отримують лабораторну закваску на незбираному чи знежиреному молоцi. РЗi використовують для приготування первинноi виробничоi закваски. Лабораторну закваску також можна використовувати безпосередньо у виробництвi. При необхiдностi iз первинноi виробничоi можна приготувати вторинну виробничу закваску. Для вiдновлення активностi рiдких i сухих заквасок пiсля iх оживлення в стерилiзованому молоцi рекомендуiться провести ще одну чи двi пересадки в стерилiзованому молоцi. Лабораторну закваску готують в мiкробiологiчнiй лабораторii, обладнанiй необхiдними засобами i обладнанням. Чистi культури у видi окремих штамiв зберiгають в лабораторii, пересiваючи iх в пробiрки зi стерильним молоком через 15-20 днiв. Мiж пересiвами штами зберiгають в холодильнику при температурi 3-5. Закваски в сухому чи рiдкому видi необхiдно використовувати по можливостi вiдразу пiсля отримання з лабораторii.

Для приготування виробничоi закваски використовують молоко, пастеризоване при 92-95з витримкою 20-30 хвилин i охолоджене до 43-45. Кiлькiсть внесеноi закваски складаi 1%. Заквашене молоко перемiшують i залишають на 150-170 хвилин до утворення згустку. Пiсля утворення згустку закваску охолоджують. Кислотнiсть готовоi закваски повинна бути 80-85Т, i при мiкроскопуваннi повинна спостерiгатись велика кiлькiсть стрептококiв i 5-10 паличок. Виробничу закваску, приготовану на стерилiзованому молоцi, зберiгають при 3-6 С протягом 72 годин, а на пастеризованому тАУ не бiльше 24 годин.

Закiнчення сквашування визначають за утворенням мiцного згустку кислотнiстю 95тАУ100 Т. Згусток охолоджують протягом 10тАУ30 хвилин i перемiшують з метою отримання однорiдноi консистенцii молочного згустку i запобiгання видалення сироватки. Згусток, охолоджений до 16тАУ20, направляють на розлив, упакування, маркування i доохолодження в холодильних камерах до температури 2тАУ6. Пiсля цього технологiчний процес вважають закiнченим, продукт готовий до реалiзацii.

Питна вода за ГОСТ 2874тАУ82 повинна вiдповiдати вимогам наведених в таблицi 1.1.7

Таблиця 1.1.7 Вимоги до питноi води за ГОСТ 2874тАУ82

Використовуються харчовi ароматизатори фiрмВ» Хр. ХансенВ» (Данiя) та iн. що мають дозвiл Мiнiстерства Охорони ЗдоровтАЩя Украiни.

Ароматичнi речовини застосовуються в харчовiй промисловостi для придання продукту специфiчного аромату. Розрiзняють натуральнi i синтетичнi ароматизатори. З цiiю метою надання аромату бiойогурту використовують натуральнi екстракти i настойки, фруктово-ягiднi соки, сиропи i пряностi, а також ароматичнi харчовi есенцii. РЖснуi великий рiзновид ароматичних речовин, котрi можна роздiлити на три категорii:

тАУ екстракти з рослин i тварин;

тАУ ефiрнi олii рослинного походження;

тАУ хiмiчнi зтАЩiднання, отриманi з природних зтАЩiднань або синтетичним шляхом.

Особливу увагу потрiбно звертати на чистоту препаратiв першоi категорii тАУ екстрактiв. Ця вимога особливо важлива при виробництвi ароматизаторiв, якi представляють собою сумiшi i зтАЩiднання, отриманi екстрагуванням i перегонкою. Головну групу екстрактiв складають ефiрнi олii. З ефiрних олiй i синтетичних ароматичних олiй складають есенцii i композицii для надання певного аромату харчовим продуктам.

В харчовiй промисловостi застосовуiться бiля 65 видiв ефiрних олiй. Серед них анiсове, дягильне, аiрне, тмiнове, евкалiптове, мелiсове, мтАЩятне та iн.

Для виробництва ароматичних есенцiй, призначених для харчових продуктiв i безалкогольних напоiв, найбiльш частiше використовуються такi духмянi речовини, як ефiрнi олii, соки натуральнi, настойки гвоздики, какао, корицi, кави, мускатного горiху, фруктово-ягiднi екстракти.

Стабiлiзатори фiрм ВлHANNВ» (Германiя), ВлSuperiorВ» (Польща) та iншi, якi мають дозвiл на використання Мiнiстерством Охорони ЗдоровтАЩя Украiни. Стабiлiзатори тАУ це речовини, якi входять до складу молочних продуктiв для змiцнення iх структури та надання стiйкостi пiд час зберiгання.

За хiмiчною будовою стабiлiзатори можна подiлити на полiсахариди i бiлки. За походженням гiдроколоiди бувають натуральнi i штучнi. Натуральнi стабiлiзатори подiляють на рослиннi (пектин, агар, карагiнан, камедi, альгiнати, нативнi крохмалi) та твариннi (желатин). Використовують також штучнi стабiлiзатори (гiдроксиметилцелюлоза).

Стабiлiзатори природного походження нешкiдливi для людини. Пектин i альгiнат застосовують у продуктах функцiонального призначення в якостi лiкувально-профiлактичних добавок.

Стабiлiзатори штучного походження мають певнi гiгiiнiчнi обмеження, якi регламентуються вiдповiдними нормативними документами.

В технологii йогуртiв необхiднi такi стабiлiзатори, якi не впливають на процеси сквашування, легко розчиняються у сумiшах, не погiршують органолептичну оцiнку, збiльшують втАЩязкiсть та усувають синерезис продукту.

Для виробництва кисломолочних напоiв використовують не тiльки окремi стабiлiзатори, але й iх сумiшi тАУ стабiлiзацiйнi системи. Стабiлiзацiйнi системи дiють ефективнiше, нiж окремi компоненти.

Застосування стабiлiзацiйних систем забезпечуi необхiдну консистенцiю навiть нежирних i маложирних продуктiв, усуваi необхiднiсть пiдвищення СЗМЗ молока.

Гiдроколоiди, що осаджують бiлки (камедь рiжкового дерева, гуарова смола) додають у сквашене молоко. Такi стабiлiзатори, як альгiнат, карагiнан, камедь рiжкового дерева, пектин, карбоксиметилцелюлоза, здатнi гальмувати наростання кислотностi.

У деяких краiнах використання стабiлiзаторiв заборонено законом або дозволено лише в окремих продуктах.

Спирти жирного ряду. Алiфатичнi спирти жирного ряду, отримують в результатi гiдрування вiдповiдних жирних кислот, являються натуральними компонентами жирiв. У бiльшостi випадкiв це стероловi i олеiловi спирти. Вони застосовуються або у виглядi складних ефiрiв оцетовоi, молочноi, фумаровоi, яблучноi, лимонноi та iнших кислот в якостi стабiлiзаторiв. До таких харчових добавок вiдносять, наприклад, ацилiрований моноацилглiцерон (Е472i), малат тАУ ефiр (Е472с), стеароiлмолочна кислота (Е481i), стеароiллактилат натрiю (Е481ii), олеiллактилат кальцiю (Е482ii) та iн.

Екстракт мильного кореня тАУ це класичний стабiлiзатор пiни. В мильному коренi мiститься сапонiни, якi мають токсичнi властивостi, у зв'язку з чим в нашiй краiнi його використання в харчовiй промисловостi не дозволяiться.

Фосфати (Е450 тАУ Е452). У виробництвi харчових продуктiв використовуються як нейтральнi, так i кислi моно фосфати, дифосфати, трифосфати i вищi полiфосфати, ступiнь конденсацii яких знаходиться в межах 4тАж4600.

1.2 Класифiкацi

Вместе с этим смотрят: