Технологiя виробництва вина

Змiст

Вступ

Роздiл 1 Характеристика пiдприiмств по виготовленню напоiв

1.1 Характеристика пiдприiмста ТОВ "Староказацький винзавод" по виготовленню вин

1.2 Аналiз асортименту виноградних вин, що реалiзуiться в торгiвельнiй мережi

1.3 Споживнi властивостi i фiзiологiчна дiя виноградних вин на органiзм людини

Роздiл 2 Технологiя виготовлення напоiв

2.1 Харчова цiннiсть напiвсухих i напiвсолодких вин

2.2 Технологiя виробництва виноградних вин

2.3 Обробка виноматерiалов i вин

2.3.1 Методи обробки

2.3.2 Освiтлення i стабiлiзацiя вина

2.4 Проблеми у технологii виробництва вина, заходи iх попередженню. Фальсифiкацiя вина

Роздiл 3 Охорона працi та технiка безпеки на пiдприiмствi по виготовленню напоiв

Висновок

Список лiтератури

Додатки

Вступ

Виноградним вином називаiться напiй, отриманий в результатi спиртового бродiння виноградного сусла (вiдпресований сiк винограду) або мезги (роздроблення ягiд винограду).

В залежностi вiд мiсця виробництва, клiмату, ТСрунту, властивостей виноградноi лози, типу вина хiмiчний склад виноградних вин вiдрiзняiться, але всi вина мiстять антисептичну i iонiзацiйну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та iн.), органiчнi кислоти (винну, яблучну, лимонну та iн.), спирти, альдегiди, складнi ефiри та ацеталi, дубильнi, барвнi, азотистi, мiнеральнi речовини (майже всi елементи перiодичноi системи); вiтамiни В₁, В₂, РР, С, фолiiву кислоту, iонозит та iншi бiологiчно-активнi речовини. В винi мiститься також комплекс полiфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоцiани). Усi цi складовi роблять виноградне вино складним, споживним i бiологiчно цiнним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Винограднi вина володiють добре вираженими бактерецидними властивостями, якi обумовленi вмiстом органiчних кислот, етилового спирту та iнших сполук, якi володiють антисептичними властивостями.

Смак вина, також як i букет, який характеризуi чистоту, повноту, гармонiю вiдтiнкiв, складаiться з великоi кiлькостi компонентiв. Цукор, спирт, кислоти, фенольнi сполуки та iншi речовини, що мiстяться у виноградному винi, надають йому помiрну солодкуватiсть, терпкiсть, свiжiсть та iншi присмаки, якi характернi для рiзних типiв вин.

Актуальнiстю даноi теми i те, що за останнi декiлька десятирiч виробництво Украiни перетворилося iз кустарного промислу в передову добре розвинуту промислову галузь, яка на основi нових розробок i впровадження промислових технологiй, високоефективного обладнання, автоматизацii i комптАЩютеризацii виробництва продовжуi розвиватися далi.

Саме тому метою дипломноi роботи i розробка рацiональноi технологii виробництва вина i впровадження у виробництво ефективних технологiчних схем.

Для досягнення поставленоi мети визначенно такi завдання:

- вивчити споживнi властивостi та фiзiологiчну дiю виноградних вин на органiзм людини;

- проаналiзувати асортимент виноградних вин, що реалiзуiться в торгiвельнiй мережi;

- охарактеризувати пiдприiмство по виготовленню вин;

- визначити харчову цiннiсть напiвсухих i напiвсолодких вин;

- охарактерезувати технологiю виробництва виноградних вин;

- визначити види i методи обробка виноматерiалов i вин;

- проаналiзувати проблеми у технологii виробництва вина, заходи по iх попередженню.

Дана дипломна робота складаiться з вступу, висновку, 3 роздiлiв, перший i другий роздiл мiстять пiдроздiли, списку використанноi лiтературу та додаткiв.

Предметом дослiдження даноi дипломноi роботи тАУ i технологiя виробництва вин.

ОбтАЩiктом дослiдження дипломноi роботи i пiдприiмство по виробництву вина.

Цiль дослiдження тАУ створення високоефективних технологiчних систем.

1. Аналiтичний роздiл

1.1 Характеристика пiдприiмста ТОВ "Староказацький винзавод", по виготовленню вин

"Старокозацький винзавод" був створений в 1947 роцi i вже бiльше пiввiку славиться самими високоякiсними винами. У 2002 роцi вiдбулося повне технiчне переоснащення та було розроблено новий стратегiчний план розвитку винного господарства. Результатом цих перетворень став випуск на ринок успiшноi торговельноi марки "ВинСент". Ця марка вiдразу ж завоювала визнання украiнського споживача. Про це красномовно говорять обсяги ii продажу, що динамiчно зростають у всiх регiонах Украiни.

Пiдприiмство маi власнi заводи з виробництва виноматерiалiв у селах Стара Царичанка, Русско-РЖванiвка, Удобне, а також завод у селi Старокозаче, де виробляють i розливають вино. Клiматичнi умови регiону, в якому знаходиться с. Старокозаче, i найбiльш сприятливими для вирощування винограду. Велика кiлькiсть сонячних днiв улiтку, теплi осiннi днi й холоднi ночi створюють iдеальнi умови для дозрiвання винограду. Тут вирощують такi сорти винограду як Шардоне, Пiно нуар, Пiно грi, Каберне-Совiньон, Саперавi, Мерло, Ркацителi, Алiготе, Совiньон, Фестяска, Рубiн таiровський, Сухолиманский бiлий, Одеський чорний та iн.

Для створення продукцii найвищоi якостi пiдприiмство використовуi найсучаснiшi технологii. На заводi впроваджена прогресивна форма обробки винноi продукцii холодом. Фахiвцi вважають цю технологiю найбiльш досконалою на сьогоднiшнiй день. Для обробки холодом i фiльтрацii на "Старокозацькому винзводi" використовуiться новiтнi нiмецьке, датське, угорське й шведське устаткування.

Поряд iз сучасними прогресивними технологiями винороби "Старокозацького винзаводу" не вiдмовляються й вiд стародавнiх традицiй виготовлення вина. Так, частина вин "Старокозацького винзаводу" виробляiться iз застосуванням секретiв кахетинських виноробiв. У минулому столiттi з Кахетii сюди, у Старокозаче, були доставленi гiгантськi глечики-квеврi, створенi руками грузинських майстрiв iз кахетинськоi глини. Тодi ж у Старокозаче прибули й кахетинськi винороби. Саме завдяки iм наш благодатний пiвденний край став мiсцем, де сьогоднi роблять справжнiй напiй "грузинського довголiття".

Старокозацький винзавод маi власнi виннi льохи площею близько 1000 квадратних метрiв. Тут у вiдповiдностi зi складними винними технологiями постiйно пiдтримуiться необхiдний мiкроклiмат, що сприяi найкращому збереженню i дозрiванню шляхетного напою. Величезнi бочки можуть вмiстити до 35 000 дал. найкращих мiсцевих вин. Асортимент продукцii пiдприiмства складаiться iз сухих, напiвсухих, напiвсолодких i десертних вин.

1.2 Аналiз асортименту виноградних вин, що реалiзуiться в торгiвельнiй мережi

Винограднi вина Украiни займають значне мiсце на свiтовому ринку алкогольних напоiв i виробництво високоякiсного вина за останнi роки зростаi, що передбачаi великi перспективи даноi продукцii на майбутнi. Для Украiни це розвиток економiки, а саме тАУ платежi до бюджету, пiдтримка i розвиток виноробноi галузi [7]. Своiми багатовiковими традицiями можуть пишатися виноградарi i винороби Криму, Одещини, Миколаiвщини, Закарпаття та багатьох iнших регiонiв Украiни (додаток А). Але незважаючи на те, що Украiна маi сприятливi агроклiматичнi умови для вирощування винограду, багатi традицii, високi виробничi потужностi i квалiфiкований персонал, активний розвиток ринку вiтчизняних виноградних вин розпочався лише в кiнцi 90-х рокiв [21].

Тенденцii виробництва виноградних вин в окремих областях Украiни сильно вiдрiзняються. Насамперед вони залежать вiд урожайностi винограду, що залежить вiд погоднiх умов, а також вiд розмiру площ виноградникiв.

Протягом останнього сторiччя виноробна галузь перiодично зазнавала спустошень, насамперед у роки воiнних лихолiть та антимонопольноi кампанii (1985 рiк), за якими неодмiнно наставало вiдновлення. Пiд впливом економiчних, а епiзодично i природнiх факторiв з"явилась негативна тенденцiя скорочення площ насаджень виноградникiв, зменшення валових зборiв винограду [4].

Однiiю iз причин зменшення виноградникiв залишаiться висока трудомiсткiсть вирощування винограду через низький рiвень його механiзацii, про це свiдчать данi табл.1.

Таблиця 1 Затрати працi i коштiв на 1га сiльськогосподарських культур у господарствах суспiльного сектора Украiни

* Без врахування винограду

З даних табл. 1 видно, що на 1га вирощування плодоносних виноградникiв затрачаiться 347,5 людино-годин живоi працi, що в 11,8 раз бiльше нiж на гектар зернових та в 13,8 раз бiльше порiвняно iз соняшником.

За останнi 17 рокiв внаслiдок рiзкого зменшення площ насаджень винограду обсяги його переробки скоротились до 164,8тис.т (2000рiк), тобто на 515,2 тис.т порiвняно з 1985роком (680 тис.т). Хоча ситуацiя дещо стабiлiзувалась i виробництво виноградного вина за 6 мiсяцiв 2001 року склало 4,7 млн.дал, що на 127% бiльше, нiж на той же перiод 2000 року [18;23], про що свiдчать данi мал. 1.

Мал. 1 Виробництво виноградних вин в Украiнi в 1996 тАУ 2001 роках

З мал.1 видно, що з 1996 року вiдбувалося зменшення ринку виноградного вина в Украiнi на 2,4 млн.л, а починаючи з 1998 року спостерiгаiться збiльшення виробництва на 10%, i в 2000 роцi його обтАЩiм на ринку досягнув 9,4 млн.л.

Ряд формувань i пiдприiмств зумiли забезпечити зростання виноробноi продукцii. Це РЖнкерманський завод марочних вин, радгосп-завод "Коктебель" та "Бiлозерський", агрокомбiнат "Тарасiвський", ВАТ "Чорна перлина" та "Новоукраiнський" та iншi виноробнi пiдприiмства (бiльше 600 виробникiв).

Основними джерелами поступлення виноградного вина на ринок Украiни являiться його офiцiйне (80-90%) та тiньове (25-30%) виробництво, а також iмпорт та контрабанда (мал. 2) [14;48].

З даних мал. 2 можна зробити висновок, що за 1999-2000роки частка офiцiйного виробництва зросла на 11%, а частка тiньового виробництва зменшилась майже на 20%. Спостерiгаiться i зменшення офiцiйного iмпорту (на 10%) та контрабанди (в 2 рази).

Мал. 2 Основнi джерела поступлення виноградних вин на ринок Украiни

Украiнська виноробна промисловiсть експортуi свою продукцiю у 12 краiн свiту. Основними iмпортерами украiнського вина з 1999 тАУ 2001 роки залишаються Росiя (60%) та Нiмеччина (30%). [3;22] Але продаж вина помiтно зменшуiться, про що свiдчать данi експорту виноградного вина iз Украiни за 2000 рiк, поданi в табл 2.

Таблиця 2 Експорт виноградних вин iз Украiни в 2000 роцi

За результатами табл. 2 спостерiгаiться експорт виноградних вин з Украiни в 2000 роцi вартiстю у 11,8 млн.USD, тобто порiвняно iз 1999 роком вiн зменшився на 1,5 млн.USD. Експорт продукцii в краiни СНД в 2000 роцi збiльшилисm на 1,1 млн.USD, а в краiни дальнього зарубiжжя скоротився на 2,5млн.USD ( в тому числi експорт в Нiмеччину тАУ на 1,5 млн.USD).

Експорт виноградних вин iз Украiни за шiсть мiсяцiв 2001 року в порiвняннi з 2000 роком збiльшився майже на 2,3 млн.USD i становить 5,8 млн.USD. Експорт в Росiю зрiс в 2,5 раз у порiвняннi iз 2000 роком i за шiсть мiсяцiв 2001 року склав 4,8 млн.USD [41].

Однiiю з причин активiзацii експортерiв тАУ загострення конкуренцii на внутрiшньому ринку та пошук нових або добре забутих ринкiв збуту.

ОбтАЩiми iмпорту виноградних вин в Украiну зростають. Традицiйними краiнами-iмпортерами вина залишаються Молдова i Грузiя [3], свiдченням чого являються данi, наведенi в табл. 3.

Таблиця 3 РЖмпорт виноградних вин в Украiну в 2000 роцi

Як видно з даних табл.3.3 Молдова та Грузiя забезпечили 99% iмпорту виноградних вин в Украiну, вирiс i "французький" сегмент ринку до 847,9 USD. Отже, в 2000 роцi Украiна iмпортувала 9 млн.л вина на 9,5 млн.USD, що на 1,1 млн.USD бiльше, нiж в 1999 роцi. В порiвнянi з 1999 роком iмпорт iз Молдови збiльшився на 25% , з Грузii тАУ на 41%, а iз Францii на 19,3%.

За перше пiврiччя 2001 року Украiна ввезла 9,4млн. л вина на 8,2 млн.USD, що в 2,3 рази бiльше, нiж за той же перiод 2000 року. Постачання вин за шiсть мiсяцiв 2001 року iз Молдови та Грузii по вiдношенню до аналогiчного перiоду 2000 року зросли в 2,1 рази, а iз Францii тАУ в 3,4 рази [41].

Частка поставок основних краiн-iмпортерiв виноградного вина в 2001 роцi на ринку Украiни наведена на мал. 3.

Мал. 3 РЖмпорт виноградних вин на риноку Украiни, млн. пляшок

Як видно з мал.3.3 найбiльшим iмпортером виноградних вин в Украiну i Молдова (6-8 млн. пляшок) та Грузiя (2млн. пляшок), а французька, iталiйська та американська продукцiя (0,73млн. пляшок) i залишаiться занадто дорогою для украiнського покупця (30 тАУ 200грн. за 0,7л).

В Украiнi настав сприятливий перiод для створення iдиноi системи державного вреголювання алкогольно-тютюнового ринку. Так, Верховною Радою Украiни було прийнято Постанову про односотковi вiдрахування вiд реалiзацii спиртних напоiв на пiдтримку садiвництва i виноградарства. Цi кошти спрямовуються на розвиток i розширення украiнських розсадницьких господарств. Наприкiнцi 2000 року вже було отримано 15млн.грн, а в загальному передбачаiться близько 60млн.грн в рiк [30].

Украiнськi пiдприiмства в 2000 роцi запрацювали бiльш ефективно, порiвняно iз 1998 роком. Цьому значною мiрою сприяло те, що в 1999 роцi були зменшенi ставки акцизного збору на тихi, грайливi вина та на коньяки, що значно позначилось на об'iмах виробництва та реалiзацii даноi продукцii. Переробка винограду пiдприiмствами Державного департаменту продовольства Украiни в 2000 роцi склала 318,5тис.грн, що на 85% перевищуi рiвень минулого року, а саме тАУ 133тис.т, що складаi 42% iхнього виробництва [32].

Найбiльшого приросту виноградного вина досягла агрофiрма "Золота балка", яка в 2000 роцi виробила 121тис.дал, тобто на 20% бiльше, нiж 1999 року. Добрих результатiв досягли також РЖнкерманський завод марочних вин та ЗАТ "Бахчисарайського" винзаводу, де випуск продукцii збiльшився вiдповiдно на 12 i 18%. За рахунок покращення об'iмiв виробництва та обсягiв реалiзацii додатковi надходження до Державного бюджету значно зросли [4;31], про що свiдчать данi табл. 4.

Таблиця 4 Надходження в бюджет Украiни акцизного збору вiд виробництва та реалiзацii виноградних вин

Данi табл.4 показують, що за рахунок покращення об"iмiв виробництва та обсягiв реалiзацii в АР Крим та iнших семи областях Украiни державний бюджет поповнився на 50 млн. грн, а порiвняно iз 1999 роком в 2000 роцi вiн збiльшився в 1,2 рази. Найбiльше акцизного збору надiйшло вiд АР Крим (15,2 млн.грн) та Миколаiвськоi, Донецькоi i Одеськоi областей. В загальному у 2000 роцi Украiна по усiх областях отримла в бюджет вiд сплати акцизу на алкогольну продукцiю близько 400 млн.грн. [49].

Вина Украiни - це ii свiтова слава, авторитет, престиж i визнання. Вони успiшно конкурують iз прославленими напоями зарубiжних краiн, i займають першi мiсця на мiжнародних виставках вин. Представляти вiтчизняну виноробну продукцiю пiд час роботи Генеральних Асамблей, Конгресiв i на вiдомих спецiалiзованих виставках-конкурсах, а також ознайомлюватись з високопродуктивними виноградниками i високотехнологiчними лiнiями пiдприiмств передових виноробних краiн свiту даi змогу Мiжнародна Органiзацiя Винограду та Вина (МОВВ), повноправним членом якоi Украiна стала в листопадi 1996 року на 76-й Генеральнiй Асамблеi в мiстi Кейптаунi (ПАР). З того часу щороку офiцiйнi делегацii виноградарiв та виноробiв Украiни беруть активну участь у роботi Мiжнародних конгресiв i засiдань сесiй Генеральних Асамблей краiн-членiв МОВВ. Нинi до складу МОВВ входить 45 краiн. На таких форумах постiйно проводяться дiловi зустрiчi з представниками компанiй, що зацiкавленi у спiвробiтництвi з украiнськими виноробними пiдприiмствами. До вiдома фахiвцiв виноградарсько-виноробноi галузi пропонуiться аналiтична довiдка сучасного стану виноградарства i виноробства в свiтi [13].

За даними Мiжнародноi Органiзацii Винограду i Вина, 2000-го року, у порiвняннi з 1999-м роком, в 15 краiнах-членах РДС спостерiгаiться зниження виробництва виноградного вина. Це повтАЩязано, головним чином, з несприятливими погоднiми умовами в 1999 роцi, що вiдповiдно позначилось на сировиннiй базi i виробництво виноградного вина в РДвропейському Союзi зменшилось до 165млн.гкл, тобто на 6,3% або майже на 11млн.гкл менше, нiж у 1999 роцi. Хоча з 1997 по 1999 рiк воно зросло на 17,7млн.гкл (в 1,2 рази).

В iнших краiнах свiту виробництво вина збiльшилось. За даними МОВВ свiтове виробництво вина в 2000 роцi досягло рiвня 283,4млн.гкл, вироблено винограду тАУ 1147тис. т (зросло на 1,9% порiвняно з 1999 роком). Особливо вирiзняються США, де у звтАЩязку з високою врожайнiстю винограду, виробництво вина збiльшилось з 22 до 24 млн.гкл. Цей прирiст багатьма державами тАУ членами МОВВ трактуiться як вiдкриття "нового виноробного свiту". Динамiку виробництва виноградного вина в свiтi подано в табл.5.

Таблиця5 Свiтове виробництво виноградного вина, млн.гкл

За результатами, поданими в табл.5 можна зробити висновок, що в краiнах Пiвденноi пiвкулi спостерiгаiться зростання виробництва вина за винятком Аргентини (зменшення на 3,4млн.гкл). Так, в Чилi спостерiгаiться збiльшення виноробноi продукцii на 0,9млн гкл за 1999-2000 роки, в Бразилii тАУ на 0,8млн. гкл. Стабiльний та високий рiвень виробництва вина також iснуi в Австралii тАУ близько 8,7 млн.гкл. Вiдносно велике зниження винопродукцii вiдбуваiться на ринку ПАР, в 2000 роцi, порiвняно з 1999, воно зменшилось на 1млн гкл.

Зважаючи на рiвень всесвiтнього споживання вина в 2000 роцi (226-228млн. гкл), отримаiмо картину рiзницi мiж виробництвом i споживанням, що показано в табл.6

Таблиця 6 Виробництво i споживання виноградних вин в свiтi в 1997 тАУ 2000 роках

З даних табл.6 видно, що, як i в попереднi роки потреби ринку у виноградному винi задовiльняються повнiстю. Щорiчнi незатребуванi залишки тАУ вiд 36 до 55 млн.гкл. Згiдно iз статистичними даними, кожен француз споживаi в рiк 126 л вина, а iталiiць тАУ 140 л. Набагато менше споживаi наш пересiчний спiввiтчизник тАУ 16 л вина, i то не завжди найвищоi якостi [18;32].

Отже, виноградне вино вiдiграi важливу роль в мiжнароднiй торгiвлi. До недавнього часу лише деякi люди в нашiй краiнi не могли оцiнити високоякiснi iноземнi вина. Сьогоднi ж багато марок французьких, нiмецьких, молдавських, грузинських, рiдше iспанських, американських, австралiйських та iнших краiн широко пропонуiться споживачам в торговельнiй мережi всiх областей Украiни. Крiм того, попит на дорогу високоякiсну продукцiю в свiтi з кожним роком зростаi.

1.3 Споживнi властивостi i фiзiологiчна дiя виноградних вин на органiзм людини

Виноградними винами називають алкогольнi напоi, одержуванi шляхом зброджування виноградного соку або соку з мтАЩязгою з додаванням або без додавання спирту та iнших компонентiв, передбачених технологiчною схемою [11].

При споживаннi харчових продуктiв виявляiться iх кориснiсть, чи споживна цiннiсть, яка зумовлена iх хiмiчним складом i комплексом властивостей, а саме бiологiчною, фiзiологiчною, лiкувально-профiлактичною, органолептичною та енергетичною цiнностями [28].

Сприятливе поiднання рiзних бiологiчно-активних речовин робить вино сильним бiоенергетичним напоiм, яке пiдвищуi життiдiяльнiсть людини, тонiзуючим та загальнозмiцнюючим [5].

Наявнiсть спиртiв, органiчних кислот, вуглеводiв, вiтамiнiв, азотистих, мiнеральних та екстрактивних речовин обумовлюють споживнi властивостi виноградних вин.

Виноградне вино володii виключним хiмiчним складом, який включаi близько 600 складових, головним iз яких являiться вода. Вмiст екстракту у винi залежить вiд багатьох факторiв. В середньому в бiлому винi його близько 22г/л. Червоному вину характерна бiльш висока екстрактивнiсть тАУ до 30г/л, а для крiплених та десертних вин тАУ 40-60г/л. [36].

Вмiст етилового спирту коливаiться вiд 9 до 14% в столових винах, вiд 12 до 14% тАУ в десертних, вiд 17 до 20% - в крiплених. У винi також мiститься в незначних кiлькостях сильнотоксичний метиловий спирт; в бiлому винi його вмiст знаходиться в межах 0,2-1,1г/л. РЖз багатоатомних спиртiв виноградне вино мiстить глiцерин тАУ 0,7- 14г на 100г етилового спирту. Якщо ж вино виготовлено iз винограду, ураженого благородною гниллю, тодi вмiст глiцерину може досягати 30г/л [5].

Хiмiчний склад вина, його властивостi залежать вiд сукупностi багатьох факторiв: клiматичних умов, виду грунтiв та рельiфу вирощування виноградноi лози, агротехнiчних методiв та способiв виробництва вина[38].

В якостi сировини для одержання виноградних вин використовують грона свiжого або зав"яленого винограду тАУ багаторiчноi рослини з роду Vitis Vinifera. Специфiка хiмiчного складу винограду тАУ один iз найважливiших факторiв, що визначаi якiсть майбутнього вина [19].

Вуглеводи винограду представленi моно- i полiсахаридами. В соцi переважають монози (пентози i гексози), а в твердих частинах грона тАУ полiзи.

РЖз пентоз у виноградному соцi найбiльше всього арабiнози. Пентози не зброджуються дрiжджами i повнiстю переходять у вино, де iх загальний вмiст у бiлих винах складаi 0,22-0,79г/л, а в червоних - 0,4-1,3г/л.

Основними цукрами виноградноi ягоди i гексози тАУ α-глюкоза i α-фруктоза, вмiст яких до початку фiзiологiчноi зрiлостi досягаi 17-25%, а в бiльш спекотних районах вирощування до 30% [11].

Вмiст цукрiв характеризуi ступiнь зрiлостi винограду, впливаi на вихiд та якiсть виноматерiалу [29].

Вищi полiсахариди представленi у виноградному гронi пентозанами i пектиновими речовинами, камедями, декстринами, крохмалем, клiтковиною. Мускатнi сорти винограду мiстять максимальну кiлькiсть пектинових речовин (3-4%), а в готових винах залишаiться не бiльше 20-25% вихiдноi кiлькостi пектинових речовин в результа тi iх гiдролiзу ферментами сусла i дрiжджiв. Максимальним вмiстом пектинових речовин вирiзняються червонi вина. Пектиновi речовини надають мтАЩякiсть смаку вина, а при надмiрному iх вмiстi являються джерелом накопичення у винi метилового спирту.

Крохмаль мiститься у плодонiжках i гребнях, а також в недозрiлих ягодах при основi судинно-волокнистих пучкiв. В здорових ягодах винограду присутнi в невеликих кiлькостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis cinerea, iх вмiст пiдвищуiться. Цим пояснюють особливу маслянистiсть сотернських вин Францii з винограду, ураженого "благородною гниллю" [25].

Органiчнi кислоти вiдiграють значну роль у формуваннi якостi вина.РЗх загальний вмiст у виноградi являiться одним iз показникiв придатностi його для виготовлення того чи iншого типу вина. Вiд рiвня pH соку залежить характер ферментативних процесiв при одержанi вина та його бактерециднiсть.

Основними кислотами винограду являються α-винна (5-13г\л) i яблучна (1-25г/л). РЗх вмiстом зумовленого, в основному, низьке значення pH сусла та вина (pH=2,7-3,5), при якому сповiльнюiться розвиток мiкроорганiзмiв i створюються сприятливi умови для зброджування цукрiв дрiжджами. Солi винноi кислоти впливають на органолептичнi властивостi i стабiльнiсть вин. Кислий винокислий калiй i винокислий кальцiй, випадаючи в осад у присутностi спирту,викликають "кристалiчне" помутнiння вина [11].

Яблучна кислота при ii вмiстi бiльше 2г/л надаi вину рiзкий смак, або, як кажуть винороби, "зелену кислотнiсть". В процесi спиртового бродiння або зразу ж пiсля нього, а також при витримкi вина може протiкати яблучно- i молочнокисле бродiння з утворенням молочноi кислоти, яка надаi м"якостi смаку вина [38].

Ще менш стiйкою i лимонна кислота (0-0,5г/л),яка легко руйнуiться бактерiями.

Крiм основних в суслi i винi присутнi iншi кислоти, але в менших кiлькостях - янтарна, глюкуронова, пiровиноградна, мурашина, хiнна, а iнодi i у виглядi слiдiв (глiколева, щавелева) [11].

В складi речовин фенольноi природи у виноградi кiлькiсно переважають катехiни, якi легко окислюються i полiмерезуються. В залежностi вiд способу переробки у вино з грона може перейти до 50% катехiнiв. Переважно вони мiстяться у червоних винах, в бiлих iх у 2-5 раз менше. Найбiльш багатi катехiнами (до 500 мг/л) катехiнськi вина.

Антоцiани тАУ непластичнi пiгменти червоного винограду, зосередженi у вакуолях клiтин шкiрки ягiд. РЖнтенсивнiсть i вiдтiнки забарвлення червоних вин залежать вiд вихiдного вмiсту антоцiанiв у виноградi, способюу видалення ii iз шкiрки i подальшоi технологii приготування вина, а також вiд його вiку.

Лейкоантоцiани мiстяться у шкiрцi та у мтАЩякотi ягiд. Вони легко полiмеризуються i випадають у винi в осад. В процесi аерацii молодих вин лейкоантоцiани переходять в антоцiани, що супроводжуiться посиленням забарвлення вина.

Флавоноли тАУ це жовтi пiгменти, якi мiстяться у виноградi в основному у виглядi глiкозидiв.

Танiни тАУ це сумiш полiмерiв, якi утворюються при конденсацiii 2-3 молекул катехiнiв i лейкоантоцiанiв. В процесi старiння iх вмiст у винi знижуiться.

Вина iз винограду iз пiдвищеним вмiстом катехiнiв i лейкоантоцiанiв мають надто терпкий, грубуватий смак, а при нестачi цих речовин вино набуваi так званий "порожнiй" смак. Особливо важливе значення танiни вiдiграють при формуваннi забарвлення вина. При виготовленi вин, призначених для реалiзацii у молодому вiцi, контракт сусла iз мезгою повинен бути не тривалим, що забезпечить максимально iнтенсивний колiр вина за рахунок антоцiанiв без надлишку танiнiв [11].

На смаковi властивостi вина та його забарвлення впливають реакцii полiмеризацii та окислення катехiнiв, якi протiкають при дозрiваннi вина. Продукти окислення катехiнiв мають слабовтАЩязкий приiмний смак i золотисто-коричневе забарвлення рiзноi iнтенсивностi, завдяки чому видержанi вина легко вiдрiзнити вiд молодих [35].

Рiвень вмiсту у винi полiфенолiв визначаi бiологiчну цiннiсть вина, оскiльки катехiни, антоцiани, флавоноли i особливо лейкоантоцiани володiють Р-вiтамiнною активнiстю. Цi ж сполуки обумовлюють високi бактерециднi властивостi вина та його стiйкiсть при зберiганнi. Найбiльшою бактерециднiстю володiють антоцiани, завдяки чому червнi вина використовують для лiкування деяких кишково-шлункових захворювань. Старi вина, в яких бiльша частина випала в осад,не проявляють бактерецидних властивостей [24].

Азотистi речовини мiстяться у виноградi i винi у виглядi мiнеральних та органiчних сполук. Основну iх частину становлять амiнокислоти i пептиди. Наявнiсть азотистих речовин являiться необхiдною умовою розмноження дрiжджiв [38].

Азотистi речовини вiдносять до числа сполук, якi беруть участь в утворенi вищих спиртiв тАУ компонентiв букету вина.

Ферменти виноградноi лози, особливо оксиредуктази, вiдiграють важливу роль у виноробствi. Найбiльш активними ферментами i о-дифенолоксидаза та пероксидаза, якi беруть участь в окисленi фенолiв.

Важливим ферментом, який каталiзуi розщеплення цукрiв являiться β-фрукто-фуранозидаза (iнвенртаза) [36].

У виноградному соцi iдентифiковано багато водорозчинних вiтамiнiв, вина можна вважати джерелом тих самих вiтамiнiв, але в процесi витримки вин вони в значно руйнуються. Вино мiстить незначну кiлькiсть вiтамiнiв С, В₁, В₂ ,В ₆ ,В₁₂, РР, але iх дiя на органiзм людини надзвичайно корисна. Вино багате на вiтамiн Р, який сприяi засвоiнню аскорбiновоi кислоти [5].

У винi розрiзняють первиннi i вториннi букетистi ароматичнi речовини. Першi утворюються в процесi дозрiвання ягiд при розладi бiлка у винограднiй лозi, а другi тАУ в момент дозрiвання сусла та при витримцi вина. Вино, що маi первинний букет, не вiдрiзняiться за ароматом вiд винограду з якого його одержують. До таких вин вiдносяться мускати та вина з сортiв винограду Рислiнг, Пiно. РЗх аромат зумовлений ефiрами салiциловоi i антранiловоi кислот, ванiлiном та iншими ароматичними речовинами, що перейшли у вино з ягiд. Вториннi букетистi речовини утворюються при переробцi лише деяких сортiв винограду (Каберне) i надають вину специфiчнi тони.

Речовини, якi беруть участь в утворенi букету вина, досить нестiйкi, легко випаровуються i окислюються [25].

Мiнеральнi речовини винограду, незважаючи на iх малий вмiст (0,2-0,6%), вiдiграють важливу роль у процесi виноробства. Залiзо приймаi участь в усiх окисно-вiдновних реакцiях,що мають важливе значення при дозрiваннi вина. Вiд вмiсту марганцю i мiдi залежить характер бродiння i формування якостi вина.

Мiнеральнi речовини вина представленi в основному фосфатами калiю, кальцiю, магнiю. З мiкроелементiв виявлено мiдь, марганець, кобальт, цинк, свинець, молiбден, бор, фтор, йод тАУ всього 24 мiкроелемента [11].

Бiологiчна цiннiсть виноградних вин визначаiться вмiстом в них полiфенолiв, вiтамiнiв, мiнеральнах та азотистих речовин, барвних, дубильних та iнших бiологiчно-активних речовин, якi формують смак, букет та колiр вина.

Фiзiологiчна цiннiсть вина зумовлена дiiю деяких речовин, що в ньому мiстяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дiю мають спирт напою, екстрактивнi рекчовини та органiчнi кислоти, якi пiдвищують секрецiю травних сокiв i засвоюванiсть продукту [24].

Енергетична цiннiсть продукту визначаiться кiлькiстю енергii, яка видiляiться пiсля бiлогiчного окислення речовин, що в ньому мiстяться i виражаiться в ккал або кДж (1 ккал = 4,186 кДж) [28]. Завдяки такому значному i рiзноманiтному вмiсту органiчних речовин винограднi вина мають високу калорiйнiсть (660 калорiй у 1л столового вина) i вiдрiзняються чудовими смаковими якостями й iншими корисними властивостями [20].

Лiкувально-профiлактична цiннiсть продукту визначаiться властивiстю його речовин лiкувати хвороби та запобiгати iх появi [28]. Наука, яка займаiться лiкуванням на основi винограду, називаiться ампелотерапiiю.

Перелiк лiкувальних i гiгiiнiчних властивостей вина надзвичайно широкий. Воно пiдвищуi апетит, посилюi секрецiю ендокринних залоз, сприяi кращому видiленню жовчi, шлункового соку i пiдтриманню нормальноi кислотностi шлунку, розширюi судини, володii антитоксичними властивостями, використовуiться як складова рiзних лiкiв[15].

Новi незаперечнi вiдкриття служать доказом захисноi дii червоного вина вiд серцево-судинних захворювань. Французькi вченi знайшли взаiмозвтАЩязок мiж рiвнем смертностi вiд iнфаркту i вживанням червоного вина. Вживання його запобiгаi утворенню тромбiв, благодiйно впливаi на кровообiг i стiнки судин, прискорюi видiлення холестерину, запобiгаi розвитку атеросклерозу i захворювань серця. У народнiй медицинi для пiдвищення гемоглобiну вживають настiй на кагорi [8].

Вчений Н.Простосердов [5] вказуi на домiнуючi лiкувальнi властивостi рiзних типiв вин: бiлi столовi характеризуються дiуретичними i легкозбуджуючими властивостями, червонi тАУ поживнiстю, крiпленi тАУ заряджають енергiiю, солодкi тАУ висококалорiйнi, грайливi тАУ сприяють вентиляцii легень.

Отже, завдяки унiкальному складу i вмiсту рiзноманiтних корисних речовин, виноградне вино слiд вважати одним з найцiннiших гiгiiнiчних напоiв з бактерицидними властивостями та iз найбiльш сприятливою дiiю на органiзм людини.

2. Теоретичний роздiл

2.1 Харчова цiннiсть напiвсухих i напiвсолодких вин

Столовi винограднi вина бувають сухi i напiвсолодкi. Сухi вина одержують внаслiдок повного шумування свiжого виноградного сусла з мезгою чи без неi. Вони являють собою сiк винограду, що перебродив i не маi нiяких домiшок. На Украiнi виробляють такi типи вина цiii групи: столове бiле, столове рожеве, столове червоне i херес столовий (Додаток 1).

Херес столовий виготовляють як бiле виноградне вино, але для надання йому специфiчного запаху i смаку ще витримують пiд плiвками спецiальних дрiжджiв - солера. При виготовленнi Хересу використовуються спецiальнi хереснi раси дрiжджiв, здатнi утворювати на поверхнi вина, у неповних бочках, плiвку. При витримцi вина пiд плiвкою хересних дрiжджiв, в аеробних умовах, у процесi iх життiдiяльностi вiдбуваються значнi змiни хiмiчного складу вин[5].

Столовi бiлi вина мають колiр вiд свiтло-солом'яного до темно-золотавого; рожевi - вiд яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червонi - вiд ясно-червоного до темно-червоного i херес - вiд свiтло-золотавого до темно-золотистого.

До кращих столових сухих виноградних вин варто вiднести:

Марочнi бiлi - алиготе "Ай-Даниль" i "Золота балка", рислiнг "Алькадар", "Сильванер феодосiйський", "Кокур сейтлерський", "Перлина степу", "Надднiпрянське", "Ужгородське", "Шабське", "Променисте", "Берегiвське".

Марочнi червонi - "Алушта", бордо "Ай-Данiль", "Оксамит Украiни".

Ординарнi бiлi винограднi вина - "Столове бiле", "Бiле кримське", "Рислiнг", "Сильванер".

Ординарнi червонi виноград

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов