Технологiя виробництва кефiру 3,2% в кiлькостi 4000кг/зм. на базi Фiлii Сумський молочний завод ДП "Аромат"

Реферат

Тема курсового проекту ВлТехнологiя виробництва кефiру 3,2% в кiлькостi 4 тони за змiну на базi фiлii Сумський молочний завод ДП ВлАроматВ».

Пояснювальна записка та графiчний матерiал 3тАУх листiв А1.

Пояснювальна записка включаi:

таблиць тАУ 10

роздiлiв тАУ 5

схем тАУ 2

листiв тАУ

Графiчнi матерiали: генеральний план пiдприiмства, тех. лiнiя виробництва кефiру, план цеху.

Ключовi слова, що використовуються в курсовому проектi: приймання, охолодження, нормалiзацiя, закваска, сквашування, сумiш, дозрiвання, пiдiгрiв, гомогенiзацiя, сепарування, сировина, кислотнiсть, консистенцiя.


Змiст

Вступ

1. Технiко тАУ економiчне aобТСрунтування проекту

2. Характеристика пiдприiмства

3. Характеристика сировинноi зони та якiсть сировини

4. Технологiчна частина.

Вибiр та обТСрунтування асортименту готовоi продукцii

Продуктовий розрахунок

Опис технологii виробництва кефiру 3,2%

Вибiр i обТСрунтування технологiчних схем i режимiв

виробництва кефiру 3,2%

Органiзацiя технохiмiчного, мiкробiологiчного контролю кефiру

на пiдприiмствi

Впровадження сучасних систем управлiння якiстю, безпекою на пiдприiмствi (ISO, НАССР)

Санiтарiя та гiгiiна на пiдприiмствi

Аналiз, пiдбiр та розрахунок технологiчного обладнання

Розрахунок виробничих примiщень

5. Охорона працi та навколишнього середовища на пiдприiмствi

Висновки

Пропозицii

Список використаноi лiтератури


Вступ

Кисломолочнi продукти в дiiтичному вiдношеннi цiннiшi за молоко. Дiiтичнi та лiкувальнi властивостi цих продуктiв пояснюються сприятливою дiiю на органiзм людини, мiкроорганiзмiв i речовин, що утворюються внаслiдок бiохiмiчних процесiв, якi протiкають при сквашуваннi молока.

Регулярне вживання в iжу кисломолочних продуктiв змiцнюi нервову систему, тому що в них нагромаджуються необхiднi для людини вiтамiни, якi синтезуються молочнокислими бактерiями.

Лiкувальнi властивостi кисломолочних продуктiв ТСрунтуються на бактерицидностi молочнокислих бактерiй i дрiжджiв щодо збудникiв деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та iнших хвороб.

Кисломолочнi продукти широко застосовують при лiкуваннi рiзних порушень функцiй травноi системи, малокрiв'я, хвороб легенiв, порушень обмiну речовин, атеросклерозу.

На сьогоднiшнiй день в Украiнi впроваджуються новiтнi технологii, спрямованi на удосконалення i оновлення рецептури кисло-молочних продуктiв, пiдвищення iх дiiтичних i лiкувальних властивостей, розроблення продуктiв з новими функцiональними властивостями.

На жаль сучасний стан економiки, занепад сiльського господарства не дають в повнiй мiрi використати весь потенцiал можливостей сучасного напрямку розвитку молочноi галузi. Ряд пiдприiмств лише на Сумщинi знаходяться на гранi банкрутства, або потребують серйозних фiнансових iнвестицiй, щоб вiдродити молочну галузь. Але першопричиною всьому являiться катастрофiчна ситуацiя в сiльському господарствi. Вiдродження поголiвтАЩя молочного стада великоi рогатоi худоби - ось першочергова задача, яку повинне вирiшити керiвництво держави.

Враховуючи вищезазначене, темою курсового проекту було обрано: тАЭТехнологiя виробництва кефiру 3,2% в кiлькостi 4000кг/зм. на базi Фiлii Сумський молочний завод ДП тАЮАроматтАЭ. В ходi виконання курсового проекту дослiджено сировинну зону та якiсть сировини, пiдiбрано асортимент продукцii, проведено продуктовi розрахунки, описанi технологiчнi схеми, вивчена органiзацiя техно-хiмконтролю, впровадження сучасних систем управлiння на пiдприiмствi. Звернено увагу на питання санiтарii та гiгiiни, охорони працi та охорони навколишнього природного середовища, зроблено пiдбiр та розрахунок технологiчного обладнання.


1. Технiко-економiчне обТСрунтування проекту

Головним завданням молочноi промисловостi i забезпечення безперервних поставок населенню краiни молочних продуктiв в широкому асортиментi.

Згiдно з науково обТСрунтованими нормами споживання людиною молока та молочних продуктiв, кожна людина в середньому повинна споживати за рiк 91кг дiiтичних кисломолочних продуктiв, а за добу тАУ 250г, з масовою часткою жиру 3,2%.

Розрахуiмо рiчну потребу у кефiрi по мiсту Суми

П= Н*Ч кг/рiк, де

Ч тАУ чисельнiсть населення;

Н тАУ норма споживання на одну людину на рiк, кг

П тАУ ручна потреба у кефiрi, кг

Виробнича потужнiсть проектованого цеху складаi 4 т/зм. Визначимо рiчну виробничу потужнiсть цеху:

Пр=Пзм.*Кзм, де

Пзм тАУ проектована змiнна потужнiсть, кг

Кзм тАУ кiлькiсть змiн на рiк

Пр=4000*300=1200000 кг/рiк

Виходячи з даних розрахункiв можна зробити висновок, що виробництво кефiру в даному мiстi i рентабельним.


2. Характеристика пiдприiмства

В даний час до Фiлii Сумський молочний завод ДП тАЮАроматтАЭ входять дiльницi виробництва масла тваринного, продукцii незбираного молока, сиркових виробiв, продуктiв дитячого харчування. В 1994р виробничi потужнiсть на ВлСумському молочному заводiВ» по переробцi молока складала 250 тонн за добу. Зараз завод переробляi лише 100 тонн за добу:

* продукцii з незбираного молока тАУ 100 т

* масла вершкового тАУ 5,0 т

* сиру твердого тАУ 1,0 т

*сухого знежиреного молока тАУ 3,0 т

* сиркiв глазурованих тАУ 2,4 т

* кисломолочного сиру тАУ 3,0 т

* казеiну тАУ 0,7 т

На заводi iснують такi виробничi вiддiлення: цех продукцii незбираного молока; приймальне вiддiлення; дiлянка розливу; кисломолочний цех; сирцех; цех сиру кисломолочного та сиркових виробiв; цех сухого знежиреного молока; цех згущеного молока. Використовуiться таке обладнання: трубчастий пастеризатор, колоiдний млин, фасувальний автомат для сиркiв АРС, фасувальний автомат для сиру кисломолочного АРТ; для виробництва сиру твердого ВлСумський чеддерВ», ванни сирнi на 2,5 т тАУ 2 шт, сироватковiддiлювач ВО тАУ 0,1; формотворний автомат АРК тАУ 60; прес - тачанки; вакуум упаковки; термоосадочна машина.

Цех молочних консервiв знаходиться в корпусi Д, що складаiться з двох цехiв, площа яких 226,0 м² та 331,7 м². Розташоване таке обладнання: вакуум тАУ апарат Вл Вiгалд тАУ 4000В» - 2шт; промiжнi iмностi ТУМ 1200; сушарка марки А1 тАУ ОРЧ; пастеризацiйна установка ОКЛ тАУ 10; трубчастий пастеризатор ПТ тАУ 20; лiнiя фасування згущеного молока Б4 тАУ ОКА тАУ 1; продуктивнiсть 12,000 бан/ год.

Приймання молока: площа для приймання проiзного типу 288 м², приймальна лабораторiя площею 22,4 м², приймальне вiддiлення , в якому розмiщенi два лiчильника для молока 36 тАУ РЖЦ2 тАУ 8 тАУ 20 i двi ванни для приймання молока П6 тАУ ОРМ тАУ 2,0 площею 224 м².

Молокозберiгаюче вiддiлення: резервуари В2 тАУ ОМТ тАУ 25 тАУ 3шт; резервуари В2 тАУ ОХР тАУ 50 тАУ 4шт; резервуари В2 тАУ ОМРЖ тАУ 2шт; пластинчатий охолоджувач ООУ тАУ 25 -4шт; насос молочний на пастреризацiю; насос молочний на сепарування . Загальна площа 80 м².

Апаратне вiддiлення знаходиться на другому поверсi корпусу Д 410,5 м² 5 установок пастеризацiйно тАУ охолоджувальних №1 та №2, ОП2 тАУ У тАУ 15. Для пастеризацii №1, №2 ОП2 тАУ У тАУ 15, для приготування сумiшi №5 тАУ ОП2 - У тАУ 10; для пастеризацii молока №4 ОКЛ-10, на виробництво сиру кисломолочного та сиркових виробiв, сиру твердого Вл Сумський чеддерВ» №3 ОПУ тАУ 10. Для зберiгання готових сумiшей використовують резервуари Я1 тАУ ОСВ тАУ 6, Я1 тАУ ОСВ тАУ 4, Я1 тАУ ОСВ. Дiлянка розливу: фасувальний автомат для розливу молока ФРЖЛПАК тАУ 5 тис /год; площа примiщення тАУ 222,5 м², кисломолочного згустку М6 тАУ ОРЗЕ - 1,2 тис/год; йогурту та сметани в стаканчики АРРЖК - 6,2 тон/год; площа примiщення 188,2 м²

Маслоцех: продукцiя виробляiться на лiнii А1 - ОЛО тАУ 2 потужнiсть якоi 1000 тон/год; розфасовка на автоматi АРМ в брикети по 200гр.

Сирцех ( знаходиться на першому поверсi виробничого корпусу Д¹, де знаходиться дiльниця для виробництва сиру кисломолочного та сиру твердого ВлСумський чеддерВ», площа примiщення - 527,7 м². Розташоване таке обладнання: ванни для сиру кисломолочного ВК - 3 тАУ 5шт ; вана для охолодження сиру кисломолоного - 2шт, висота 12,0м. На першому поверсi знаходиться цех приготування в сумiшi для глазурованих сиркiв.

Холодопостачання:

Компресорна ВАТ ВлСумський молочний заводВ» знаходиться у допомiжному корпусi та забезпечуi всi цехи холодом.

На пiдприiмствi вода витрачаiться на:

В· технологiчнi потреби;

В· охолодження продуктiв та рiзних апаратiв, холодильних установок, пiдшипникiв, насосiв.

В· мийку обладнання, пляшок, фляг, автомобiльних та залiзничних цистерн, миття пiдлоги панелей.

В· Потреби котельнiй

В· Господарсько-побутовi потреби.

Основнi споживачi холоду на заводi: пара, вода, природний газ.

В амiачнiй компресорнiй, розташованiй в допомiжному корпусi холодопостачання з потребою 3300 000 ст.км, споживачiв здiйснюiться за допомогою крижаноi води з tº + 2ºC.

Система охолодження централiзована, а для камери масла температура - 20 ºC.

На ВлСумському молочному заводiВ» знаходяться компресори агрегати тАУ 13 компресорiв: НФ - 612 - 3шт; НФ - 812 - 3шт; НФ тАУ 811 тАУ 3шт; А 280 тАУ 7 тАУ 0 тАУ 2шт, А28 тАУ 7 -3 -1шт, А410 тАУ 7 -0 -1шт.

Компресорна працюi у двi змiни.

Експлуатацiя обладнання здiйснюiться згiдно Вл Правил устройства и безопасной эксплуатации амiачних и холодильных установокВ».

Установка працюi у напiвавтоматичному режимi. Теплоiзоляцiя трубопроводiв тАУ скловата, рубероiд та фальга. Також i 5 фреонових холодильних установок , що працюють для охолодження камери зберiгання.

В компресорнiй знаходяться 8 конденсаторiв, 4 панельних випаровувачiв, насоси, вентилятори; КТТ - 250 тАУ 2шт; КТГ - 350 тАУ 2шт; РЖКА - 125 - 4шт.

Теплопостачання. Види та характеристика теплоагрегатiв, що застосовуються на пiдприiмствi такi: гаряча вода, пар, природний газ.

Основнi споживачi тепла на заводi: витрати для технологiчних цiлей , опалення ,вентиляцii, гарячого водопостачання, теплових сiтей.

Система опалення централiзована, в якiй генератор тепла (котельня) та нагрiвальнi прилади розташованi в рiзних примiщеннях. Природний газ постачаiться з мiських газових лiнiй у газорозподiльний пункт, що подiляiться на :

Паровий котел ДКВР 6,5113 регiстр № 2004: зав. № 81378; робочий тиск = 10кгс/ м²; поверхня нагрiву 100т/год, в кiлькостi 2 шт.

Паровий котел ДКВР 6/13 iз горiлками ГМГ - 4м регiстр № 3260, робочий тиск = 13кгс/ м², поверхня нагрiву 171 м² в кiлькостi 2шт.

Всi 4 котли, що розмiщенi на пiдприiмствi виробляють насичену пару, оснащенi економайзерами загальною продуктивнiстю 31т/год та тиском 13i 16кгс.

Воду спочатку очищують, а потiм подають на нагрiвання в котли, для миття рук, резервуарiв. Площа примiщення котельнi 1000 м². Джерелом забезпечення гарячою водою i парою на технологiчнi нестачi i власна котельня.

Теплова енергiя тиск 6,10кгс/ см² у кiлькостi 21тонни в годину, рiчна потреба тАУ 91980 тонн, у тому числi на:

* технологiчнi нестатки 60,81 тАУ 17, 62 т/год;

* опалення 5,97 тис.год тАУ 1,28 т/год;

*гаряче водопостачання 52,2тис. тонн/год

Газорозподiльна станцiя розмiщуiться бiля котельнi ( площа даного примiщення займаi 35 м²)

Тиск газу 450мм. рт. ст. витрати палива на 1 т виробленоi продукцii та пари.

Водопостачання: витрати води на технологiчнi та господарсько тАУ побутовi потреби, використовують воду iз мiських трубопроводiв. Загальна продуктивнiсть iх складаi 200 м²/год. Вода потрапляi у резервуари i розподiляiться по водонапiрним трубам. На територii пiдприiмства iснують два резервури для води, об´iм яких складаi 1000м³ кожний. Очисних споруд немаi, тому вся забруднена вода зливаiться у Лепиховський водозабiр.

Контроль якостi води на пiдприiмствi проводить лаборант тАУ хiмiк та заносить показники у спецiальний журнал. Для води встановленi фiльтри катiоновi та сольовi.

На заводi використовуiться комплексна повторно тАУ оборотна система для водопостачання, що дозволяi утримувати в оборотi 90% води вiд загального водопостачання.

Енергопостачання: забезпечення заводу електроенергiiю здiйснюiться вiд мiських електромереж через пiдстанцiю 110/6 ВлЖовтневаВ». Розрахунково тАУ споживча потужнiсть промплощадки - 5104кВт.

Електропостачання пiдприiмства здiйснюiться за 4 тАУ х тАУ променевою схемою, напруга 10кВ. В двох трансформаторних пiдстанцiях встановленi два трансформатори типу 1000кВА

Площа - ТП тАУ 1 тАУ 75м²;

Площа - ТП - 2 тАУ 72 м²;

Площа - РЧ тАУ 6 тАУ 60м²;

Основним споживачем електроенергii i компресорна. Керування електронасосами здiйснюiться за допомогою щитiв керування, що знаходяться в цехах поблизу електродвигунiв на стiнах. Електрощитовi керування розмiщенi у таких виробничих цехах: цех приймання молока, апаратний цех, цех глазурованих сиркiв, цех казеiну, СЗМ, насосна, насосна станцiя.


3. Характеристика сировинноi зони та якiсть сировини

За 2008 р. фiлiя Сумський молочний завод ДП ВлАроматВ» отримав 40354 тонн молока. Основнi райони, вiд яких надходить молочна сировина: з Сумського, Краснопiльського Лебединського, Бiлопiльського, також вiд iндивiдуального сектора. Мiнiмальний радiус доставки молока складаi 9 км, а максимальний 200 км. Спосiб доставки молока вiдбуваiться транспортними засобами пiдприiмства. Договори на постачання молока в основному пiдписуiться наприкiнцi року i незначна кiлькiсть договорiв укладаiться на протязi року помiрi знаходження нових параметрiв. Форми розрахунку з постачальниками ведуться продукцiiю пiдприiмства, оплата грошима.

На пiдприiмство молоко незбиране приймають за ДСТУ 3662-97.тАЭ Молоко коровтАЩяче. Вимоги при закупiвлiтАЭ.

Молоко яке закуповують повинно отримуватись вiд здорових корiв в господарствах, благополучних щодо iнфекцiйних захворювань, та показниками якостi вiдповiдати вимогам цього стандарту.

Молоко пiсля доiння повинно бути профiльтрованим та охолодженим.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим без стороннiх властивих свiжому молоку присмакiв i запахiв. За зовнiшнiм виглядом та консистенцiiю молоко повинно бути однорiдною рiдиною вiд бiлого до яскраво тАУ жовтого кольору, без осуду та згусткiв.

Не допускаються змiшування вiд здорових i хворих корiв та заморожування молока.

У молоцi не допускаiться змiшування вмiст речовин (дезинфiкуючих засобiв, консервантiв, формалiну, соди, амiаку, перекису водню, антибiотикiв).

В· За фiзико тАУ хiмiчними, санiтарно тАУ гiгiiнiчними та мiкробiологiчними показниками якостi, молоко розподiляють на три ТСатунки: вищiй, перший, другий

Молоко яке використовуiться для виробництва продуктiв дитячого харчування маi бути вищого та першого ТСатункiв, але з кiлькiстю соматичних клiтин 500 тис/см3, термостiйкiстю не нижче другоi групи згiдно з ГОСТ 25228.

Молоко всiх ТСатункiв повинно мати густину не менше 1027 кг/м3 та температурою 200 С.

Масова частка жиру, та масова частка бiлку в молоцi повиннi вiдповiдати базисним нормам, якi затвердженнi Кабiнетом Мiнiстрiв Украiни у встановленому порядку.

Закупiвельна цiна на молоко та система оплати пiд час його закупiвлi встановлюiться i регулюiться вiдповiдними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та бiлку.

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ТСатункiв повинно вiдповiдати певним вимогам.

Допускаiться, за домовленiстю сторiн, закуповувати молоко з густиною 1026 кг/м3, за температури 200 С, i кислотнiстю вiд 150 Т та до 210 Т, але свiже незбиране, яке оцiнюiться на пiдставi контрольноi проби першими чи другими ТСатунками, якщо воно за оргонометричними показниками, чистотою, загальним бактерiологiчним обмеженням, кiлькiстю соматичних клiтин, масовою частку сухих речовин вiдповiдаi вимогам цього стандарту.

Заходи по покращенню якостi сировини: для необхiдностi господарством надаiться обладнання на охолодження молока, його зберiгання; для iндивiдуального сектора органiзовуiться приймальнi пункти.

Географiя точок реалiзацii готовоi продукцii в основному йде по Сумському району та областi.


4.Технологiчна частина

4.1 Вибiр та обТСрунтування асортименту готовоi продукцii

Асортимент рiдких кисломолочних продуктiв доволi рiзноманiтний. Кожна група продуктiв повинна мати специфiчний присмак, який належить доброякiсному продукту. Консистенцiя продуктiв повинна мати однорiдний колiр, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокоi виробництва.

Асортимент продукцii, що виробляiться Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблицi 4.1.

Таблиця 4. 1.

Асортимент продукцii

№Найменування продукцiiГОСТ, ТУ, ОСТУ
1.

Масло коровтАЩяче:

сладкосливочное

крестьянское

2.Масло шоколадное.
3.Масло топленое.
4.Молоко пастеризованное гомогенизированное 2,5 %, 3,2 %, 1,5 %, в пакетах 0,5 л,1,0 л.

ТУУ 15,5-05

477118, 023-2002

5.Кефир 3,2 %, 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5 л.ОСТ 4929 - 84
6.Кефир ВлСучаснийВ» 2,5 %, 1,5 % жирности в пакетах по 0,5 л, 1,0 лТУУ 155 - 1949 2747 -001 тАУ 2002
7.Кефир ВлСучасний пробиоВ» 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5л, 1,0 л .ТУУ 155 тАУ 1949 2747 тАУ 001 тАУ 2002
8.ВлБифилайфВ» 1,5 %, 2,5 % жирности в пакетах 0,5 л.ТУУ 155 тАУ 3022 1992 тАУ 001 тАУ 2002
9.Ряжанка жирности 4,0 %, 2,5% , 3,2 % в пакетах по 0,5 л.ТУУ 14275901 034 тАУ 2000
10.Био - йогурт 1,5 %, 2,5 %, жирности в пакетах по 0,5 л и полиэтиленовых стаканчиках.ТУУ 25027034 тАУ 012 тАУ 99
11.Сметана 20 %, 15 % в флягах, в пакетах, полистирольных стаканах.ТУУ 25027034 тАУ 001 тАУ 99
12.Кисломолочный сыр 5 %, 9 %, 18 % жирности, нежирный, весовой и фасованний.ТУУ 25027034 тАУ 004 тАУ 99
13.Масса сырковая 1,5 % жирности с наполнением.ТУУ 25027034 тАУ 190 тАУ 99
14.Молоко сухое обезжиренное.ГОСТ 10970 тАУ 87
15.Сыр твердый ВлСумской ЧеддерВ».ТУУ 572 тАУ 4600417
16.Сыр ВлЧеддерВ» ЕКО ВлРулеты с начинкойВ» .ТУУ 15,5 тАУ 253206

Вместе с этим смотрят:


10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека


Development of technology of crude smoked sausage


Алкогольные напитки


Анализ ведения технической документации на предприятиях питания


Анализ качества молочнокислых йогуртов