Технологiя виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершкiв
ВлТехнологiя виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершкiвВ»
Реферат
Метою курсовоi роботи i досконале вивчення процесу виготовлення вершкового масла методом перетворення високо жирних вершкiв.
Темою курсовоi роботи i ВлВиготовлення бутербродного масла 61,5%В» у кiлькостi 2 т за змiну.
Предметом дослiдження i технологiя виробництва масла бутербродного.
Обсяг роботи складаi 53 сторiнки; 50 сторiнок пояснювальноi записки до курсового проекту; 5 роздiлiв; 13 таблиць; 2 додатки.
При написаннi використовувався розрахунковий метод.
Ключовими словами i: сировина, масло, обладнання, сепаратор, масловиготовлювач, бiлок, масова частка жиру, маслянка.
Данi розрахунки можна використовувати при розробцi масло цеху та при виробництвi бутербродного масла.
Змiст
Вступ
1. Характеристика асортименту, основноi сировини, товарних форм продукту
1.1 Товарознавчо-технологiчна характеристика основноi та допомiжноi сировини
1.2 Класифiкацiя та загальна характеристика асортименту та товарних форм продукту
2. ОбТСрунтування технологii продукту
2.1 Аналiз та обТСрунтування технологii
2.2 Продуктовий розрахунок
2.3 Визначення показникiв якостi та умов зберiгання
3. Спецпитання
3.1 ОбтАЩiкт, та методи дослiдження
3.2 Планування дослiдження
3.3 Результати дослiдження та обговорення
4. Проектний роздiл
4.1 Пiдбiр обладнання
4.2 Розрахунок площi цеху для виробництва продукту
5. Заходи безпеки функцiонування технологii
Висновки
Перелiк лiтератури
Додатки
Вступ
Молочна промисловiсть належить до тих галузей народного господарства, що забезпечуi населення Украiни молочною сировиною i молочними продуктами.
Сучасна промислова переробка молока тАУ це складний комплекс взаiмоповтАЩязаних хiмiчних, фiзико-хiмiчних, мiкробiологiчних, бiохiмiчних, бiотехнологiчних, теплофiзичних та iнших трудомiстких i специфiчних технологiчних процесiв. У виробництвi питного молока та кисломолочних продуктiв використовуються усi компоненти молока. Виробництво вершкiв, сметани, кисломолочного сиру, масла, сиру ТСрунтуiться на переробцi окремих компонентiв молока.
Рацiональна форма рiчного споживання молочних продуктiв у перерахунку на молоко становить 438 кг на одну людину, у тому числi молока тАУ 182 кг, масла тАУ 5,5; кисломолочного сиру тАУ 7,3; сметани тАУ 6,5; сиру твердого тАУ 6,5; молока знежиреного та продукцii з нього тАУ 15,9 кг. Рiвень споживання молочноi продукцii в нашiй краiнi i явно недостатнiм тАУ в останнi роки близько 210 кг (48% вiд норми). При цьому споживання молока i молочних продуктiв населення за останнi роки зменшилося майже на 40%.
У перспективi основноi тенденцii розвитку ринку молочних продуктiв в Украiнi будуть такими самими, як i в усьому свiтi. Збiльшуватиметься споживання сирiв, молочних напоiв, бiойогуртiв, свiжих молочних продуктiв. Незважаючи на постiйну появу нових молочних продуктiв, ринок питного молока в цiлому залишаiться на одному рiвнi або дещо зменшиться. Залежно вiд зусиль пiдприiмств молочноi промисловостi може вiдтворитися ринок збуту масла. Споживачi почнуть вiддавати перевагу молочним продуктам, вироблених в екологiчно чистих умовах.
Розвиток технологii переробки молока i виробництва молочних продуктiв визначаiться рiвнем науково тАУ технiчного потенцiалу краiни та його сировинною базою. У свою чергу, впровадження новiтнiх технологiй спрямована на формування оптимального асортименту молочних продуктiв, зниження витрат на iх виготовлення та реалiзацiю при збереженнi або пiдвищеннi рiвня економiчностi виробництва. При цьому зазначенi проблеми слiд розглядати з урахуванням сьогодення краiни i свiтовоi економiки в цiлому.
Виробництво молочноi продукцii певною мiрою залежить вiд розвитку тваринницькоi галузi, вiд одержання якiсного молока з великим вмiстом бiлку i жиру. В Украiнi за цей рiк налiчена тенденцiя до зниження обсягу заготiвель молока в порiвняннi з минулим роком на 10тАУ15%. Сумська область при цьому скоротила обсяг заготiвель молока на 11,8 тис. тон i займаi одне середнiх мiсць серед областей Украiни. Найбiльш вiдзначилися скороченням обсягу заготiвель молока Полтавська, Харкiвська, Львiвська областi.
Виробництво вершкового масла в 2008 роцi складало 11,14 тис. тон. Для порiвняння наводжу данi 2007 року, коли цей показник дорiвнював 12,29 тис. тон.
Прiоритетним розвитком промисловостi i
1. Зменшення масовоi частки жиру i збiльшення бiлковоi частини молока.
2. Введення технологii молочних продуктiв з рiзними смаковими добавками та ароматизаторами.
3. Максимальним використанням всiх складових частин молока.
4. Збiльшенням кiлькостi продуктiв з високим вмiстом бiологiчно активних речовин.
5. Розширення виробництва продукцii iз збiльшеним термiном зберiгання.
6. Використання у виробництвi нових свiтових розробок в галузi пакувальних матерiалiв. Коли при змiнi кольору пакувальних матерiалiв при яких умовах зберiгали продукцiю.
Перспективним методом обробки молока та молочних продуктiв може стати використання iонiзуючих випромiнювань, що дасть змогу знищувати мiкроорганiзми без змiни первинноi якостi молока i використання таких природних явищ як бактерицидна фаза.
В Украiнi виробляють великий асортимент молока i молочних продуктiв таких як: кисломолочнi продукти (йогурт, кефiр, ряжанку, простоквашу), плавленi сири, твердi сири, вершкове масло, спреди, кисломолочний сир.
Вершкове масло тАУ один з основних молочних продуктiв. У маслi мiститься близько 1% бiлка, 0,4% молочного цукру, 0,15% золи та рiзна кiлькiсть солей. Масло особливо лiтнi, багате вiтамiнами, зокрема жиророзчиннi: А, D, E, К. Масло вважаiться одним з найбiльш енергетично цiнних молочних продуктiв (32,6 МДж). Вiдносна легкiсть засвоiння органiзмом вершкового масла даi пiдставу вважати його цiнним продуктом харчування не тiльки для здоровоi, але й для хвороi людини.
1. Характеристика асортименту, основноi сировини, товарних форм продукту
1.1 Товарознавчо-технологiчна характеристика основноi та допомiжноi сировини
Основною сировиною для виробництва масла i молоко та вершки.
Молоко тАУ це бiологiчна рiдина, яку виробляють молочнi залози самок ссавцiв. Воно багате рiзноманiтними поживними речовинами (таблиця 1.1.1).
Таблиця 1.1.1 Хiмiчний склад молока, %.
| Вид молока | Вода | Бiлки | Жири | Лактоза | Мiнеральнi речовини |
| всього | у тому числi |
| казеiн | альбумiни i глобулiни |
| КоровтАЩяче | 85тАУ89 | 2,9тАУ4,1 | 2,4тАУ3,2 | 0,5тАУ0,9 | 3,0тАУ5,1 | 4,5тАУ5,0 | 0,6тАУ0,8 |
| Козяче | 85тАУ88 | 2,7тАУ3,9 | 2,2тАУ3,0 | 0,5тАУ0,9 | 4,0тАУ5,3 | 4,1тАУ5,3 | 0,7тАУ0,9 |
| Овече | 80тАУ84 | 5,2тАУ6,7 | 4,2тАУ5,0 | 1,0тАУ1,7 | 5,0тАУ8,5 | 4,1тАУ4,7 | 0,7тАУ1,1 |
| Кобиляче | 87тАУ91 | 1,8тАУ2,6 | 1,0тАУ1,4 | 0,8тАУ1,2 | 1,4тАУ2,3 | 6,2тАУ7,0 | 0,2тАУ0,5 |
У коровтАЩячому молоцi мiститься незначна кiлькiсть небiлкових азотистих речовин (альбумоз, пептонiв, амiнокислот та iн.). жир маi вигляд жирових кульок, вкритих зверху лецитино-протеiновою оболонкою. Жировi кульки дуже малi (вiд 3 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить вiд 27 до 35 В° С i набагато нижча, нiж у тваринних жирах.
Основний вуглевод коровтАЩячого молока тАУ дицукрид лактоза. Лактоза надаi молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичноi цiнностi. Вона здатна зброджувати молочнокислими i пропiоновокислими бактерiями i дрiжджами.
Свiжовидоiне молоко маi у своiму складi незначну кiлькiсть органiчних кислот (молочну, лимонну, аскорбiнову, вугiльну). За зберiгання сирого молока кислотнiсть пiдвищуiться. Таке явище пояснюiться розвитком мiкроорганiзмiв, передусiм молочнокислих бактерiй.
У молоцi мiстяться майже всi жиро- i водорозчиннi вiтамiни. Бiльшiсть вiтамiнiв надходить з кормiв. Деякi жиророзчиннi вiтамiни (D, K) синтезуються в органiзмi тварини. У молоцi виявлено понад 50 мiнеральних елементiв, найбiльш важливi з яких кальцiй i фосфор.
Основна вимога яка ставиться до молока тАУ сировини i його вiдповiднiсть вимогам безпеки: ветеринарним нормам i правилам його отримання i рiвня бактерiального обсiменiння згiдно СанПРЖН 2.3.2.1078тАУ01, також включають масову частку жиру, термостiйкiсть та визначення органолептичних показникiв.
За показниками якостi натуральностi, кислотностi, густини та температури замерзання молоко сортують згiдно рецептур.
Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершкiв отримують сметану i вершкове масло. Жирнiсть вершкiв встановлюються в залежностi вiд способу виробництва масла. При виробництвi масла методом перетворення високожирних вершкiв жирнiсть вершкiв становить 32тАУ37%.
Для виробництва солодковершкового масла також застосовують:
тАУ молоко незбиране сухе;
тАУ маслянка тАУ сировина отримана при виробництвi солодковершкового масла i маслянку суху;
тАУ сiль кухонну ВлЕкстраВ» або вищого сорту;
тАУ аналог Е 160 Г., до застосування МОЗ Украiни;
тАУ бета-каротин мiкробiологiчний або бета-каротин в маслi ВлкаротинВ»
мiкробiологiчний;
тАУ ретинол (вiтамiн А) згiдно дiючих нормативних документiв;
тАУ вода питна.
Сировина i матерiали, якi застосовують для виробництва масла солодковершкового повиннi вiдповiдати вимогам дiючих стандартiв i технiчних умов.
Дозволено для виробництва масла груп вершкового бутербродного i топленого (молочного жиру) використовувати як сировину масло пiдсирне, масло вершкове, масло топлене збиране, молочний жир тАУ згiдно з чинними нормативними документами.
1.2 Класифiкацiя та загальна характеристика асортименту та загальних форм продукту
Вiдповiдно до вимог ГОСТ 37тАУ91 ВлМасло коров'яче. Технiчнi умовиВ», масло вершкове пiдроздiляiться на:
тАУ Вологодське з масовою часткою вологи 16% i не бiльш (зi свiжих вершкiв, що пiддаються високотемпературноi пастеризацii, тому масло здобуваi присмак горiха). Протягом мiсяця воно автоматично переходить у солодко-вершкове.
тАУ Солодко-вершкове, кисло-вершкове (волога 16% не бiльш). Буваi солоне (до 1% солi) i несолоне. Кисло-вершкове виробляiться з додаванням закваски, що готуiться в цехах по виробництву заквасок i надходить по трубах.
тАУ Любительське (не бiльш 20% вологи).
тАУ Селянське (не бiльш 25% вологи): солодко-вершкове i кисло-вершкове (закваска тАУ мезофiльнi стрептококи) тАУ солоне i не солоне.
тАУ Бутербродне (35% вологи).
тАУ Топлене (0,7% вологи, 0,3% сухих речовин, 99% жир) з вершкового масла.
Масло з наповнювачами вiдповiдно до ГОСТ 6822тАУ67 ВлМасло шоколаднеВ» (61,5% жир, 16% волога, 18% цукор, 2,5% какао). Виробляiться на основi солодко-вершкового. У якостi наповнювачiв може використовуватися мед, мармелад, цукати (банани, абрикоси), сироп шипшини.
пiдсирне масло тАУ iз вершкiв, одержаних при сепаруваннi сироватки, може бути солодковершковим та кисло-вершковим, солоним i несолоним; нестiйке при зберiганнi, маi небажанi присмаки, тому його звичайно направляють на переробку.
Останнiм часом промисловiсть випускаi новi види вершкового масла: селянське i дiiтичне. Селянське масло вмiщуi вологи не бiльше 25% та жиру не менше 72,5%, може бути солодковершкове i кисловершкове. Дiiтичне масло вiдрiзняiться пiдвищеним вмiстом сухих знежирених речовин (до 14%), тому маi солодкуватий смак. У склад плазми входять речовини, якi надають продукту дiiтичних властивостей: незамiннi амiнокислоти, фосфолiпiди, кальцiй, фосфор, молочний цукор тощо; цих речовин у дiiтичному маслi мiститься бiльше, нiж в iнших видах масла. Дiiтичне масло мiстить молочного жиру не менше 60%, вологи не бiльше 26%.
Шляхом тепловоi i механiчноi обробки вершкового масла або високожирних вершкiв одержують такi види масла:
- плавлене тАУ виготовляють iз вершкового масла шляхом плавлення його при невисоких температурах з наступною розфасовкою в металеву тару;
- стерилiзоване тАУ виробляють iз високожирних вершкiв шляхом стерилiзацii iх пiсля попередньоi обробки у вакуум-апаратi з розфасовкою в металеву тару;
- пастеризоване тАУ iз високожирних вершкiв, вакуумованих, розфасованих в металеву тару та двiчi пастеризованих; може бути виготовлене iз вершкового масла, виробленого способом збивання iз застосуванням вакууму, з наступною одноразовою пастеризацiiю масла в банках i охолодження у камерi з використанням вiбрацiйноi мiшалки для механiчноi його обробки;
- топлене тАУ молочний жир, який мiстить не бiльше 1% вологи i таку саму кiлькiсть сухого знежиреного молочного залишку; повинне бути крупнозернистим, у розтопленому станi тАУ прозорим без осаду; одержують iз вершкового або пiдсирного масла шляхом перетопки;
- рафiноване тАУ (молочний жир) за складом i властивостями близьке до топленого масла, вiдрiзняiться меншим вмiстом сухих знежирених речовин молока;
- вiдновлене тАУ одержане з чистого молочного жиру, за хiмiчним складом не вiдрiзняiться вiд вершкового масла;
- збите масло тАУ кремоподiбний продукт, вiдрiзняiться пiдвищеним вмiстом повiтря, може бути виготовлене iз солоного або несолоного масла.
Залежно вiд товарних властивостей розрiзняють солоне, несолоне, вологодське, любительське, топлене та iншi види масла.
Фасування i пакування масла, маркування тари
Масло вершкове фасують у ящики згiдно дiючоi нормативно тАУ технiчноi документацii масою нетто по 20,0 i 24,0 кг i брикетами по 20, 100, 200, 250 г. Допустимi вiдхилення до тари i пакувального матерiалу повиннi вiдповiдати дiючiй нормативно тАУ технiчнiй документацii.
В якостi пакувального матерiалу можуть бути використанi: пергамент, алюмiнiiва фольга, а також полiмернi i iншi матерiали, дозволенi для пакування масла Мiнiстерством охорони здоровтАЩя Украiни. Пакувальний матерiал повинен з усiх сторiн покривати монолiт масла.
При фасуваннi масла монолiтом внутрiшню поверхню ящикiв вистилають пергаментом марки А.
Листи пергаменту для ящика на 20 кг розмiром 470х380 мм виготовляють на спецiальному шаблонi.
Листи пергаменту, призначенi для бокових стiнок ящика, накладають на шаблон так, щоб одна iз сторiн, рiвна 470 мм, приходилася на його верхнiй край, а iншi сторони виходили за краi шаблона по бокам на 450 мм i знизу на 52 мм. Кути пергаменту у верхнiй частинi загинають уверх по ребрам скошених кутiв шаблона. Останнi три сторони пергаменту загинають униз по ребрам сторiн шаблона. Виготовлений таким чином пергамент укладають в ящик:
В· вистилають боковi сторони ящика листами пергаменту, виготовленими на шаблонi;
В· укладають поздовжнiй лист розмiром 250х760 мм таким чином, щоб вiн вкривав дно ящика приблизно на 132 мм i правий торець мав вiльний кiнець 400 мм для покриття верхньоi сторони монолiту масла i 20 мм для отвору;
В· укладають другий поздовжнiй лист розмiром 250х760 мм, яким покриваiться дно i лiвий торець ящика;
В· рештою частин покривають поверхню масла другим шаром.
Допускаiться замiсть двох поздовжнiх листiв пергаменту розмiром 250х760 мм використовувати один поздовжнiй лист розмiром 250х1388 мм.
Пiдготовку i укладання пергаменту для ящика на 24 кг проводять так само, як i для ящика на 20 кг.
Масло фасують монолiтами за допомогою спецiальних машин i вручну.
При ручному фасуванню для запобiгання деформацii тари при надбавцi масла, ящики установлюють в спецiальний станок. Масло невеликими порцiями закладають деревтАЩяною лопаткою в ящики i ущiльнюють за допомогою деревтАЩяного песта. Масло повинно бути набито щiльно не допускаючи пустот як в монолiтi масла, так i мiж маслом i стiнками тари. Для запобiгання прилипання масла пест перiодично змочують водою, а потiм зайву воду струшують. Для запобiгання утворення пустот i згинання пергаменту шматки масла кладуть в центр ящика, направляючи удари пестом вiд середини до краю. Пiсля набивки масу нетто доводять до стандартноi з урахуванням надбавки продукту на усушку, потiм поверхню масла вирiвнюють, закривають пергаментом i закривають ящик.
При використаннi гомогенiзатора масло подають в центр ящика i лопаткою рiвномiрно розподiляють по всьому ящику.
При машинному фасуваннi масло безпосередньо з масловиготовлювача направляють машини для формування монолiту. Порядок роботи на фасувальних машинах викладений в iнструкцiях по iх експлуатацii.
Маркування ящикiв з маслом проводять згiдно з iнструкцiiю по маркуванню тари з маслом i виготовленню краски.
Пiсля закiнчення процесу фасування ящики з маслом направляють в камеру охолодження i зберiгання.
Укладають ящики з маслом в камерi в 3тАУ4 ряди по висотi. Для прискорення охолодження масла мiж рядами укладають тонкi деревтАЩянi рейки. Пiсля затвердiння масла (звичайно на наступний день) його укладають в штабеля висотою до восьми ящикiв.
2. ОбТСрунтування технологii продукту
2.1 Аналiз та обТСрунтування технологii
Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершкiв вiдбуваiться безперервним (потоковим) способом. Процес включаi наступнi технологiчнi операцii: якiсна оцiнка молока, приймання молока, нормалiзацiю та охолодження вершкiв, сепарування (40тАУ45В°С) та пастеризацiю (85В°С i вище), дезодорацiю за потреби, повторне сепарування, подачу вершкiв у масловиготовлювач, розлив масла в ящики, охолодження.
Задача, приймання й перевезення молока на пiдприiмства молочноi промисловостi повиннi вiдповiдати вимогам, викладеним в iнструкцii ВлПро порядок проведення державних закупiвель (здачi й прийому) молока й молочноi продукцiiВ». На пiдставi органолептичноi оцiнки й лабораторних дослiджень молоко сортують, керуючись при цьому дiючим державним стандартом на молоко заготовлюване ДСТУ 3662тАУ97. Кiлькiсть прийнятого молока визначають зважуванням на вагах або по обсязi за допомогою спецiальних лiчильникiв. Перед зважуванням молоко, прийняте безпосередньо вiд постачальникiв, фiльтрують.
Прийняте молоко в можливо короткий строк направляють на переробку. У випадку змушеного зберiгання молоко охолоджують i зберiгають при температурi не вище 10В°С.
Молоко пастеризують за температури 83тАж85В°С. Пiсля пастеризацii вiдбуваiться сепарування молока й одержання вершкiв. Оптимальна температура сепарування (35тАУ45В°С) обумовлюi зниження його в'язкостi, пiдвищення агрегацii дрiбних жирових кульок, збiльшення рiзницi показникiв щiльностi жиру й плазми, що пiдвищуi ефективнiсть подiлу фаз.
Сепарують молоко, як правило, на заводах з використанням сепараторiв-вершковiдокремлювачiв, одержуючи знежирене молоко й вершки, що i вихiдною сировиною для виробництва вершкового масла. Вершки являють собою емульсiю молочного жиру (дисперсна фаза) у плазмi молока (дисперсiйне середовище), стабiлiзовану бiлками молока й фосфолiпiдами.
Пройденi перевiрку якостi, розсортованi в iмкостях вершки 30тАУ40% жирностi температурою 10тАУ12В°С потрапляють самотоком в приймальний бак звiдки цинтробiжним насосом перекачуються в трубчастий пастеризатор де нагрiваються до 85тАУ96В°С.
Теплова й вакуумна обробка вершкiв. При правильно обраних технологiчних режимах теплова й вакуумна обробка дозволяi значно послабити або усунути повнiстю рiзнi пороки смаку й запаху, що поряд з ретельним сортуванням вершкiв гарантуi вироблення масла високоi якостi. У нашiй краiнi при виробленнi вершкового масла застосовують пастеризацiю й дезодорацiю вершкiв.
Пастеризацiя вершкiв. Вона призначена для повного знищення патогенних мiкроорганiзмiв i максимально всiii iншоi мiкрофлори, iнактивацiю ферментiв, що прискорюють псування продукту. Ефективнiсть пастеризацii забезпечуiться правильнiстю вибору температури нагрiвання вершкiв i тривалостi витримки iх при цiй температурi.
Вибiр режимiв пастеризацii обумовлюiться якiстю вихiдних вершкiв i видом вироблюваного масла. Вершки при виробленнi солодковершкового масла пастеризують при 85тАУ96В°С, а потiм пiддають дезодорацii, чим забезпечуiться бiльше повне видалення з них летучих речовин тАУ носiiв кормового й iнших стороннiх присмакiв i запахiв.
Дезодорацiя вершкiв. Вона полягаi в обробцi гарячих вершкiв в умовах розрiдження в спецiальних апаратах тАУ дезодораторах. Сутнiсть процесу полягаi в паровiй дистиляцii з вершкiв речовин, що пахнуть, утворюючих з водяною парою азеотропнi сумiшi, що киплять нижче температури кипiння води. При розрiдженнi 0,04тАУ0,06 МПа вершки скипають при температурi 65 -70 В°С. Пороки смаку й заходу вершкiв, якi викликаються жиророзчинними речовинами дезодорацiiю не усуваються.
Пiсля дезодоратора гарячi вершки температурою 75тАУ80В°С потрапляють в сепаратор для отримання високожирних вершкiв. РЖз сепаратора високожирнi вершки по лоткам стiкають в ванни для нормалiзацii, а маслянка подаiться по трубопроводу на подальшу переробку.
Нормалiзацiя високожирних вершкiв. Процес маi на метi стандартизацii складу компонентiв вироблюваного масла. Необхiдний змiст вологи, а вiдповiдно жиру й СЗМЗ у високожирних вершках легко одержати в процесi сепарування вершкiв. При змiнi вологи у високожирних вершках у дiапазонi вiд 16 до 38% масова частка в них СЗМЗ буде мiнятися вiд 1,6 до 3,5%.
Одержання високожирних вершкiв iз заданим змiстом компонентiв (жир, СЗМЗ, волога) виключаi iхню нормалiзацiю й дозволяi без додаткових витрат працi й енергii забезпечити стандартнiсть складу масла й високу дисперснiсть у ньому вологи. При нормалiзацii високожирних вершкiв спостерiгаiться тенденцiя до зниження продуктивностi маслоутворювача й погiршенню консистенцii масла. Цей вплив тим помiтнiше, чим бiльше вноситься використаноi для нормалiзацii маслянки (вершкiв, знежиреного молока). Варiант нормалiзацii високожирних вершкiв наведенi у таблицi 2.1.2.
Таблиця 2.1.2 Варiант нормалiзацii високожирних вершкiв
Варiант нормалiзацii | Масова частка, % | Кiлькiсть емульсованого жиру, % | В'язкiсть (при температурi 60В±1 В°С) |
вологи | СОМО |
| Вершки при 92,5 тАУ 95 В°С | 58,8 | - | 92,2В±2,1 | 21,8 В± 0,6 |
| Високожирнi вершки (при 65 В°С): | | | | |
| до нормалiзацii | 19,3 | 2,0+0,22 | 86,3В±2,5 | 38,2 В± 37,5 |
| пiсля нормалiзацii | | | | |
| вершками | 24,2 | 2,56В±0,24 | 87,1В±2,9 | 258,4В±34,7 |
| маслянкою | 24,2 | 2,55В±0,24 | 87,9В±4,2 | 240,5В±38,7 |
| знежиреним молоком | 24,2 | 2,39В±0,23 | 89,4В±4,1 | 206,7В±32,7 |
| водою | 24,2 | 91,5В±3,7 | 2,17В±0,29 | 187,1В±27,8 |
| Високожирнi вершки, отриманi iз заданим змiстом вологи | 24,2 | 2,6В±0,21 | 86,9В±2,3 | 292,1 В±33,2 |
Можливi випадки, коли високожирнi вершки необхiдно нормалiзувати по двох iз трьох зазначених показникiв: волозi й СЗМЗ або жиру й СЗМЗ. На пiдприiмствах, як правило, практикують нормалiзацiю високожирних вершкiв по волозi, рiдше по СЗМЗ. При нормалiзацii високожирних вершкiв необхiдно знати iхнiй обсяг, масову частку вологи, СЗМЗ якi визначають аналiтично й по них розраховують кiлькiсть жиру.
Для нормалiзацii по волозi використають маслянку, незбиране й знежирене молоко, вершки 30тАУ35%-ноi жирностi або пряжене молоко. У заводськiй практицi частiше використають маслянку й вершки, визначаючи iхню кiлькiсть по спецiальних таблицях, якi наведенi в технологiчних iнструкцiях.
При нормалiзацii по СЗМЗ використовують згущене (сухе) знежирене молоко або маслянку, яку попередньо вiдновлюють у натуральному знежиреному молоцi або маслянцi.
З нормалiзацiйних ванн вершки ротацiйним насосом тАУ дозатором подаються в трьохцилiндровий маслоутворювач. Готове масло температурою 12тАУ15В°С через спецiальний кран випливаi у виглядi вiльно падаючого струменя, маi грузлу консистенцiю й добре розподiляiться по ящику. Пiсля 2тАУ3 хв витримки (у станi спокою) продукт застигаi, утворюючи щiльний монолiт. Фасування з урахуванням стану масла здiйснюють наливом у заздалегiдь пiдготовленi ящики якi установленi на вагах, заздалегiдь вистеленi пергаментом або iншим дозволеним пакувальним матерiалом. При заповненнi ящика масло перiодично розрiвнюють лопаткою. Поверхня масла вирiвнюють спецiальною лiнiйкою й акуратно покривають довгим торцевим кiнцем пергаменту, потiм з iншоi сторони коротким, потiм бiчними аркушами. Кришку картонного ящика закривають i заклеюють спецiальною клейкою паперовою стрiчкою. Остаточно охолоджують вершки в холодильнiй камерi. Пiсля 3тАУ5 дiб охолодження температура вершкiв знижуiться до +4тАж тАУ 6В°С. Внаслiдок кристалiзацii жиру вершки набувають структури вершкового масла.
Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершкiв не перевищуi 30 хв. У такий спосiб одержують вiд 60 до 65% всiii кiлькостi вершкового масла.
Схема технологiчного процесу виробництва масла
Схема 2.1.1
2.2 Продуктовий розрахунок
Продуктовий розрахунок масла бутербродного з масовою часткою жиру 61,5% в кiлькостi 2000 кг, що маi масову частку СЗМЗ 3,5%. Для виробництва беремо молоко коровтАЩяче незбиране з масовою часткою жиру 3,8%. Процес виробництва перетворенням високожирних вершкiв.
Режим роботи цеху по виробництву продукцii з незбираного молока за даними норм проектування наступнi:
В· Кiлькiсть умовноi доби максимального навантаження протягом року тАУ 170;
В· Розрахункова кiлькiсть змiн роботи у добу максимального навантаження тАУ 1;
В· У рiк тАУ 170;
В· Кiлькiсть годин роботи за рiк 170 * 8 = 1360.
Розподiл продуктiв за асортиментом наведенi в таблицi 2.2.3.
Таблиця 2.2.3 Розподiл продуктiв за асортиментом
Найменування | Маса асортименту |
| % | т |
| Масло бутербродне | 100 | 2 |
| всього | 100 | 2 |
Розрахунок масла бутербродного 61,5%
1. Визначаiмо кiлькiсть вершкiв, що потрiбно на виробництво 2 т масла за формулою 2.2.1:
Кв 
В· 
, де (2.2.1)
Кв тАУ кiлькiсть вершкiв, кг
К масла тАУ кiлькiсть масла, кг
Ж масла тАУ масова частка жиру масла, %
Ж маслянки тАУ масова частка жиру маслянки, %
Ж в-масова частка жиру вершкiв, %
П тАУ втрати, %
Згiдно вимог наказу № 553 вiд 30.09.86 втрати становлять 0,5%
Кв 
В· 
3266 кг
2. Визначаiмо кiлькiсть маслянки за формулою 2.2.2:
К маслянки = Кв тАУ К масла, де (2.2.2)
К маслянки тАУ кiлькiсть маслянки, кг
Кв тАУ кiлькiсть вершкiв, кг
К масла тАУ кiлькiсть масла, кг
К маслянки = 3266 тАУ 2000 = 1266 кг
3. Визначаiмо кiлькiсть втрат маслянки, якi становлять 2% згiдно наказу №553 вiд 30.09.86 р за пропорцiiю:
1266 тАУ100 
х тАУ 2
4. Визначаiмо кiлькiсть маслянки з урахуванням втрат при виробництвi за формулою 2.2.3:
К маслянки = К маслянки тАУ Втрати, (2.2.3)
К маслянки = 1266тАУ25,32 = 1241 кг
5. Визначаiмо кiлькiсть молока коровтАЩячого незбираного Ж = 3,8%, що потрiбно для отримання 3266 кг вершкiв з масовою часткою жиру 38% за формулою 2.2.4:
Км
В· 
, де (2.2.4)
Км тАУ кiлькiсть молока, кг
Кв тАУ кiлькiсть вершкiв, кг
Ж м тАУ масова частка жиру молока коровтАЩячого незбираного, %
Ж м. зн. - масова частка жиру молока нежирного, %
Ж в-масова частка жиру вершкiв, %
П тАУ втрати, %
Згiдно вимог наказу № 1025 вiд 31.12.87 втрати становлять 0,4%.
Км
В· 
32920 кг
6. Визначаiмо кiлькiсть молока знежиреного за формулою 2.2.5:
К м. зн. = Км - Кв, де (2.2.5)
Км тАУ кiлькiсть молока, кг
Кв тАУ кiлькiсть вершкiв, кг
К м.зн. тАУ кiлькiсть молока знежиреного, кг
К м. зн. = 32920 тАУ 3266 = 29654 кг
7. Визначаiмо кiлькiсть втрат молока знежиреного за пропорцiiю:
29654 тАУ100 
х тАУ 0,4
8. Визначаiмо кiлькiсть молока знежиреного отримаiмо з урахуванням втрат за формулою 2.2.6:
К м.зн. = К м.зн тАУ Втрати (2.2.6)
К м.зн. = 29654 тАУ 119 = 29535 кг
Данi продуктового розрахунку зводимо до таблицi 2.2.4
Таблиця 2.2.4 Зведенi данi продуктового розрахунку
| Найменування | кг | % | кг жиру | Втрати |
| % | кг | кг жиру |
| Поступило молоко коровтАЩяче незбиране. | 32920 | 3.8 | 1251 | - | - | - |
| Вироблено масла бутербродне | 2000 | 61,5 | 1230 | 0,5 | 10 | 6,2 |
Залишок: Молоко знежирене | 29535 | 0,05 | 15 | 0,4 | 119 | 0,1 |
| Маслянка | 1241 | 0,4 | 5 | 2,0 | 25,32 | 0,1 |
Зробимо перевiрку:
1241 = 1230 + 15 + 5 + 6,2 =1256
32920 = 2000 + 29535 + 1241 +10 + 119 + 25 =32930.
2.3 Визначення показникiв якостi та умов зберiгання
Вимоги до якостi i складу масла регламентуються ГОСТ 37тАУ91 ВлМасло коровтАЩячеВ» i технiчним умовам (ТУ) на окремi види масла якi не входять в ГОСТ (росiйське, бутербродне i iн.).
Показниками якостi масла коровтАЩячого являiться вмiст компонентiв, фiзико тАУ хiмiчнi i органолептичнi показники (таблиця 2.3.5), не шкiдливi для здоровтАЩя людини. Всi продукти харчування, включаючи вершкове масло, на ряду з високою поживнiстю i бiологiчною цiннiстю повиннi мати хороший зовнiшнiй вигляд, приiмний смак i запах.
Таблиця 2.3.5 Органолептичнi показники
| Назва показника | Характеристика для масла |
| солодковершкового | кисловершкового |
| Смак i запах | Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризацii та кисломолочний |
| з присмаком пастеризацii | кисломолочний |
| В мiру солонуватий для солоного масла |
| Дозволено: недостатньо виражений вершковий, слабко кормовий смак та смак пере пастеризацii. | або невиражений: кисломолочний |
| Консистенцiя та зовнiшнiй вигляд | Однорiдна, пластична, щiльна поверхня на розрiзi блискуча або слабкоблискуча, суха. Дозволено: недостатньо щiльна i пластична, поверхня на розрiзi злегка матова з наявнiстю поодиноких дрiбних крапель вологи розмiром до 1 мм. |
| Колiр | Вiд свiтло-жовтого до жовтого, однорiдний по всiй масi. |
За фiзико-хiмiчними показниками масло повинно вiдповiдати вимогам, наведеним у таблицi 2.3.6.
Таблиця 2.3.6 Фiзико-хiмiчнi показники
| Назва групи масла | Масова частка жиру, % |
| Масло вершкове екстра | Вiд 80,0 до 85,0 |
| Масло вершкове селянське | Вiд 72,5 до 79,9 |
| Масло вершкове бутербродне | Вiд 61,5 до 72,4 |
| Топлене масло (молочний жир) | 99,0 (99,8) |
Примiтка 1. Масова частка кухонноi солi для масла солоного солодко тАУ та кисловершкового, не бiльше нiж 1 0%. Примiтка 2. У разi застосування: тАУ вiтамiну А тАУ масова частка його повинна бути не бiльша нiж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); тАУ бета-каротину тАУ масова частка його тАУ не бiльша нiж 3 мг/кг (у перерахунку на суху речовину). |
Титрована кислотнiсть, або рН плазми масла:
тАФне бiльше нiж 23 В°Т або рН не менше нiж 6,25 тАУ для солодковершкового;
тАФвiд 26 В°Т до 55 В°Т або рН вiд 6,12 до 4,50 тАУ для кисловершкового.
Кислотнiсть жировоi фази масла не бiльше 2,5В°К.
Температура масла пiд час вiдвантажування з пiдприiмства-виробника в торговельну мережу та на промисловi холодильники повинна бути не вища нiж 10В°С у транспортнiй тарi та не вища нiж 5В°С у спожитковi тарi.
За мiкробiологiчними показниками масло повинно вiдповiдати нормам, наведеним у таблицi 2.3.7.
Таблиця 2.3.7 Мiкробiологiчнi показники
| Назва показника | Норма для груп масла |
| вершкового екстра i селянського | вершкового бутербродного |
| солодковершкове та солоне солодковершкове | кисло вершкове та солоне кисловершкове | солодковершкове та солоне солодковершкове | кисло вершкове та солоне кисловершкове |
| Кiлькiсть мезофiльних аеробних та факультативно-анаеробних мiкроорганiзмiв, не бiльше нiж, КУО/г | 1,0 *105 | тАУ | 5,0 * 105 | тАУ |
| Бактерii групи кишкових паличок (колiформи), не дозволено, в г продукту | 0,01 | 0,01 |
ЗРЖарЬуРЖососсиз аигеиз, не дозволено, в г продукту | 1,0 | 0,1 | 0,1 |
| Дрiжджi, КУО в 1,0 г, не бiльше нiж | 100 в сумi | 100 в сумi |
| Плiснявi гриби, КУО в 1,0 г, не бiльше нiж |
Патогеннi мiкроорганiзми, зокрема бактерii роду ЗаРЖтопеРЖРЖа, не дозволено в г продукту | 25 | 25 |
| | | | | |
Вмiст токсичних елементiв у маслi не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацiй зазначених у таблицi 2.3.8.
Таблиця 2.3.8 Вмiст токсичних елементiв