Технологiя виробництва рибних пресервiв на прикладi фiрми

КУРСОВА РОБОТА

З дисциплiни тАЮЗагальнi технологii харчових виробництвтАЭ

на тему:

ВлТехнологiя виробництва рибних пресервiв на прикладi фiрми___В»

ЗМРЖСТ

Вступ тАУ актуальнiсть теми

1.Стан рибного господарства в Украiнi

2.Теоретичнi основи технологii виробництва пресервiв

2.1Характеристика риби як промисловоi сировини

3Технологiя виробництва рибних пресервiв

3.1.Характеристика пiдприiмства

3.2.Технологiя виробництва

3.3 Класифiкацiя рибних пресервiв i iх асортимент

4.Пiдбiр технологiчного обладнання

5.Технохiмiчний контроль на харчовому пiдприiмствi

Висновки та пропозицii

Список використаноi лiтератури

ПЕРЕЛРЖК

Скорочень та словосполучень, якi трапляються при виконаннi курсовоi роботи

Вступ

Актуальнiсть теми. Рибнi пресерви мають велике значення у харчуваннi населення, а iх виробництво стаi все бiльш поширеним методом переробки риби у рибнiй промисловостi.

Пресерви тАУ це соленi, прянi i маринованi рибнi продукти з додаванням рiзноманiтних соусiв або заливок i герметичне закупоренi у банки. Пресерви не пiдлягають стерилiзацii та iншiй термiчнiй обробцi. При виготовленнi рибних пресервiв додають бензойнокислий натрiй, який i сильним антисептиком.

Пресерви виготовляють з жирних соледозрiваючих риб: оселедцiв, анчоусових, скумбрiiвих, лососевих та iнших. За своiми споживчими властивостями пресерви i дуже близькi до бочкових солених, пряних i маринованих риб. Гастрономiчнi властивостi рибних пресервiв у порiвняннi з соленою рибою вищi, що пояснюiться бiльш широким рецептурним складом прянощiв i меншими втратами тузлука. Культура торгiвлi рибними пресервами також вища. Полегшуiться облiк продукцii. Однак рибнi пресерви мають своi недолiки. Бензойнокислий натрiй та оцтова кислота, якi широко використовуються для виготовлення пресервiв, певною мiрою шкiдливi для органiзму людини, особливо дiтей. Тому нормативно-технiчна документацiя нормуi вмiст цих речовин у пресервах.

На формування споживних властивостей пресервiв впливають вид i якiсть риби, рецептура засольноi сумiшi, технологiя виготовлення. Високi споживнi властивостi мають пресерви, якi виготовленi з доброякiсних жирних соледозрiваючих риб (оселедець атлантичний, оселедець тихоокеанський, анчоус та iн.).

Залежно вiд виду риб, рецептури засольноi сумiшi i виду розбирання розрiзняють такi групи пресервiв: спецiального, пряного i маринованого засолу, пряного i маринованого засолу з розбираних оселедцiв.

Пресерви спецiального засолу виготовляють переважно з жирного оселедця, сайри, мойви, скумбрii та iн. Засол риби проводиться безпосередньо у банках великоi мiсткостi. У рецептуру засольноi сумiшi входять сiль, цукор i бензойнокислий натрiй. Для виготовлення пресервiв пряного засолу використовують здебiльшого дрiбнi соледозрiваючi риби (кiлька, тюлька, салака, хамса та iн.). Продукт фасують у тару невеликоi мiсткостi (до 1000 см³). Крiм солi i цукру у рецептурну сумiш входить широкий набiр прянощiв: лавровий лист, iмбир, перець чорний i духмяний, гвоздика, кориця, корiандр, кардамон, екстрагон, анiс. Готовий продукт маi приiмний смак i аромат. У засольну сумiш маринованих пресервiв входить сiль, цукор, прянощi та оцтова кислота. Продукт характеризуiться приiмним ароматом i кислуватим присмаком. Високi споживнi властивостi мають пресерви з оселедцевих, анчоусових, скумбрiiвих i ставридових риб. Для пресервiв пряних i маринованих з розбираних риб використовують рiзнi приправи, соуси, овочевi i плодоовочевi гарнiри.

На даний час рибнi пресерви користуiться досить великим попитом у населення, за рахунок того, що мають недосидь великi цiни i бiльшiсть населення вiддаi iм перевагу.

1. Стан рибного господарства в Украiнi.

Рекомендована в Украiнi рiчна норма споживання риби та рибопродуктiв тАУ 20 кг на людину, в тому числi 5 кг живоi та свiжоi риби. Мiнiмальна рiчна норма споживання риби тАУ 12 кг.

Однак харчування переважноi бiльшостi населення дiiтично неповноцiнне, ще не досягнуто рекомендованих норм споживання риби та рибопродуктiв (у 2000 роцi лише 8 кг, тимчасом як 1991-го цей показник становив 18 кг на людину). Риботоварний ринок Украiни скорочуiться, так 1991 року загальний вилов рибо-продукцii становив близько 882 тис. т, тодi як 2000-го вiн зменшився до 417 тисяч. З Азовського та Чорного морiв у 2000 роцi виловлено 60 тис. т, з внутрiшнiх водойм тАУ 35 тис. т риби (вiдповiдно 14,5 та 8,4% загального вилову). Водночас потреби краiни в рибо продукцii становлять майже 600 тис. т на рiк для мiнiмально необхiдно, чи 1 млн. т тАУ для рацiонального харчування населення.

Значну частину сировини рибноi галузi (близько 80%) добувають у межах виключних економiчних зон зарубiжних краiн та вiдкритiй частинi Свiтового океану. З огляду на це, постаi проблема реконструкцii рибопромислового флоту, а також обслуговуючоi його iнфраструктури. Проте не слiд забувати й про розвиток аквакультури, яка маi ряд переваг перед iншими галузями тваринництва. Зокрема, швидкий рiст риб, значно нижчi, порiвняно з сiльськогосподарськими тваринами витрати кормiв на одиницю приросту маси, велика плодючiсть, завдяки якiй для забезпечення великомасштабного виробництва товарноi риби можна утримувати невелику кiлькiсть розплiдникiв.

У зв'язку iз забрудненням водойм риба в природних умовах часто мiстить токсичнi речовини, кiлькiсть яких значно перевищуi гранично допустимi рiвнi для харчових продуктiв. В умовах же аквакультури при рацiональному пiдборi мiсць розташування господарств i ретельному контролi кормiв можна отримувати екологiчно чисту продукцiю.

За наявностi водного фонду, що перевищуi 1 млн. га, Украiна посiдаi одне з перших мiсць у РДвропi. Щодо природно тАУ клiматичних умов, то вони на всiй територii краiни сприятливi для вирощування риби. Все це переконливо свiдчить про незаперечну важливiсть розвитку аквакультури та ii переваги перед iншими напрямками сiльськогосподарського виробництва.

Через недофiнансування галузi, низьку забезпеченiсть обiговими коштами, значну дебiторську заборгованiсть лише окремi рибницькi пiдприiмства працюють з прибутками. РЖз 115 рибницьких пiдприiмств 51 тАУ збитковi, сума iх збиткiв перевищувала 10 млн. грн.

Через складний фiнансовий стан обсяги капiталовкладень дуже незначнi (в останнi роки це були лише власнi кошти рибогосподарських пiдприiмств). РЖнвестицiйний процент у галузi практично зупинено. В умовах обмежених фiнансових можливостей капiтальнi вкладення спрямовуються переважно на реконструкцiю та ремонт

2. Теоретичнi основи технологii виробництва пресервiв

2.1. Характеристика риби як промисловоi сировини

Риба i рибнi продукти займають вагоме мiсце в харчуваннi людини. Використовують ii не тiльки для приготування рiзноманiтних харчових продуктiв, але i для отримання ряду пiнних лiкувальних препаратiв, кормiв i технiчноi продукцii. Промисловi показники, хiмiчний склад, харчова цiннiсть риби залежать вiд ii виду, породи, вiку, статi, фiзiологiчного стану, штучноi маси, часу i мiсця вилову, технологii вирощування при риборозведеннi (щiльнiсть посадки, поiднання видiв i порiд риб в полiкультурi, кормiв та iнтенсивностi годiвлi), строкiв i умов зберiгання.

Для правильного використання i переробки рибноi сировини необхiдно знати ii властивостi тАУ будова тiла риби i спiввiдношення розмiрiв i маси окремих частин та органiв, фiзичнi властивостi i хiмiчний склад, а також особливостi бiлкiв, жирiв, вiтамiнiв та iнших речовин, що входять до складу риби.

Щiльнiсть тАУ вiдношення маси до ii об'iму. У живоi та свiжозаснулоi риби з неспалим плавальним мiхуром питома вага близька до 1 (в середньому тАУ 1,01). Це дозволяi транспортувати рибу-сирець на рибопереробнi пiдприiмства у потоцi води по гiдрожолобам. Потрошена риба i окремi частини ii тiла мають щiльнiсть бiльше 1, а тому у водi тонуть.

У м'яса рiзних видiв риб щiльнiсть коливаiться вiд 1,05 до 1,08 шкiри тАУ вiд 1,07 до 1,12, луски тАУ вiд 1,30 до 1,55. РЖз збiльшенням розмiрiв риби щiльнiсть ii знижуiться.

Загальна товарна маса риб тАФ спiввiдношення маси окремих частин ii тiла i органiв, вiдображенi у вiдсотках вiд маси цiлоi риби. Знання цього показника необхiдне, тому що не всi частини тiла риби придатнi у iжу: деякi тканини i органи у зв'язку з iх хiмiчним складом i властивостями використовують для отримання нехарчовоi продукцii (кормовоi, лiкувальноi, технiчноi).

Таблиця 1 тАФ Вихiд окремих частин залежно вiд ваги риби, %

Вихiд окремих частин тiла i органiв риб залежить не тiльки вiд середньо-штучноi ваги, але й вiл виду риби. Чим вища маса тiла, тим бiльший вихiд iстiвноi частини (м'яса) i менший тАФ неiстiвноi, технiчноi (табл. 1).

Найбiльш важливим показником при визначеннi загальноi маси i вихiд iстiвноi частини (фiле) риб.

Промисловi показники (середньоштучна маса i вихiд iстiвноi частини) залежать вiд технологii вирощування риби, в окремих випадках вiд щiльностi посадки. Чим вона бiльша на одиницю площi, тим нижче середньоштучна маса i вихiд м'яса.

Елементарний хiмiчний склад вказуi на рiвень окремих хiмiчних елементiв в тiлi риби. Вмiст iх залежить вiд складу середовища (води); вiд спожитого рибою корму (планктону, бентосу, штучних кормiв).

Молекулярний хiмiчний склад вказуi на вмiст у рибi окремих з'iднань (або груп спорiднених речовин, наприклад бiлкiв), що мають харчове, кормове або технiчне значення, а також характеризуi ступiнь свiжостi риби. Знання молекулярного хiмiчного складу риби необхiдно для оцiнки ii харчових якостей i вибору найбiльш рацiонального способу ii використання i переробки.

Таблиця 2 тАУ Межi коливань вмiсту основних речовин у мтАЩясi прiсноводних риб.

При промисловiй оцiнцi рибноi сировини, звичайно, враховують вмiст у рибi (або окремих ii частинах) води, загальноi кiлькостi азотистих речовин, якi умовно називають сирим протеiном, або бiлком, жиру i загальноi кiлькостi мiнеральних речовин (зола). В деяких випадках для охарактеризування харчових i кормових якостей риби визначають додатково вмiст власне бiлкiв та небiлкових азотистих речовин, вiтамiнiв i деяких найбiльш важливих мiнеральних речовин (фосфору, кальцiю, йоду та iн.), а також бiологiчну (поживну) цiннiсть риби (табл. 2).

Характерна особливiсть хiмiчного складу риби тАУ наявнiсть взаiмозв'язку мiж рiвнем жиру i води: чим бiльше жиру в рибi, тим менше води, i навпаки. Сумарна кiлькiсть води порiвняно постiйна величина тАУ в середньому 80-82 %.

Вмiст жиру тАУ один з головних показникiв, за яким судять про цiннiсть риби того чи iншого виду. Керуючись цiiю ознакою, риб звичайно подiляють на три групи: пiснi, у яких вмiст жиру в тiлi не бiльше 4 % (трiсковi, судак, щука i iн.), середньоi жирностi тАУ в тiлi мiстять в середньому вiд 4 до 8 % жиру (бiльшiсть коропових риб, сом, сиги) i жирнi тАУ кiлькiсть жиру в тiлi бiльше 8 % (осетровi, лососевi, оселедцевi i iн.).

Але цiннiсть риби залежить не тiльки вiд кiлькостi жирiв i бiлкiв, що мiстяться в ii тiлi, але й вiд смакових i органолептичних властивостей м'яса, вiд його кольору, щiльностi, ступеню нiжностi або жорсткостi, сухостi або соковитостi, вiд розмiру риби, ii форми, i, що особливо важливо, вiд спiввiдношення мiж iстiвними i неiстiвними частинами тiла даноi риби. Наприклад, судак як пiсна i бiдна на жири риба за калорiйнiстю у чотири рази нижче червонопiрки, але цiнуiться значно вище останньоi.

Загальновiдомо, що чим дрiбнiшi екземпляри риби однiii i тiii ж породи, тим вони менш цiннi. Це пояснюiться рiзним спiввiдношенням неiстiвних частин, меншою жирнiстю особин.

Незадовiльна кормова база i перенаселення водойм рибою, забруднення шкiдливими речовинами, хвороби риб, наявнiсть в них або великий вплив на зниження товарних показникiв i харчових якостей риби. Так, за перiод зимiвлi товарноi риби в зимувальних басейнах вага iх знижуiться приблизно на 10-16 %, вмiст жиру в тiлi на 31,3-43,1 % (вiд початкового вмiсту восени), рiвень бiлка тАУ на 17-30 %, а загальна кiлькiсть енергii на 32-40 %.

Хiмiчний склад м'яса риби

М'ясом у риб прийнято називати м'язи тулуба разом iз сполучною i жировою тканинами, кровоносними i лiмфатичними судинами, дрiбними мiж мтАЩязовими кiсточками. М'ясо тАУ основна iстiвна частина риби, що становить майже половину всiii маси риби.

Хiмiчний склад мтАЩяса риб характеризуiться вмiстом в ньому води, жиру, азотистих речовин, якi умовно називають бiлком N×6,25), та мiнеральних речовин (золи). Для правильноi оцiнки харчових властивостей м'яса риби важливо знати про вмiст в ньому окремих рiзновидiв бiлкiв (мiозину, мiогену, колагену) та небiлкових азотистих речовин, вiтамiнiв i деяких фiзiологiчно важливих мiнеральних елементiв (калiю, фосфору, кальцiю, йоду, кобальту, мiдi та iн.).

Хiмiчний склад м'яса риби не постiйний i змiнюiться, залежно вiд ii виду, породи, вiку, фiзiологiчного стану, технологii вирощування, часу i мiсця вилову, умов i тривалостi зберiгання, до того ж спостерiгаються тi ж закономiрностi, що i в змiнi хiмiчного складу цiлоi риби.

В табл. 4 наведенi данi, що показують залежнiсть хiмiчного складу м'яса ставових риб вiд вiку i порiдних рiзновидiв.

Залежнiсть хiмiчного складу м'яса риб вiд часу вилову наведенi в табл. 5.

Таблиця 4 тАУ Хiмiчний склад та енергетична цiннiсть м'яса ставковоi риби рiзних видiв i порiд

Азотистi речовини, що i в складi риби, поданi в основному бiлками. Поряд з бiлками в тканинах риби мiстяться небiлковi азотистi речовини, що належать до рiзних груп органiчних речовин.

Таблиця 5 тАУ Хiмiчний склад м'яса украiнських лускатих коропiв залежно вiд часу вилову

РД рiзниця в загальному вмiстi i спiввiдношеннi бiлкових i небiлкових азотистих речовин в м'язах (м'ясi) риб рiзних класiв тАУ костистих i хрящових. У костистих риб в мтАЩязах мiститься 2,4-3,3% азоту (в середньому тАУ 2,7-2,9%), при чому бiльша частина його тАУ вiд 81до 91 % (в середньому тАУ 85 %) мiстяться в бiлках (бiлковий азот), а решта 9-19 % (в середньому тАУ 15 %) припадають на частку небiлкових сполук (небiлковий азот). У хрящових риб (акули, скати) загальна кiлькiсть азоту в м'язах бiльша i сягаi 3,5-4 %, а iнодi 5 %, але при цьому тiльки 55-65 %всього азоту припадаi на частку бiлкiв, а 35-45 % (iнодi 51-50%) тАУ на небiлковi речовини.

Не дивлячись на рiзницю в кiлькостi загального азоту, вмiст бiлкового азоту по вiдношенню до маси сирих м'язiв у костистих i хрящових риб приблизно однаковий i складаi, в середньому, близько 2,5%.Таким чином, рiзниця в складi азотистих речовин м'яса костистих i хрящових риб полягаi, головним чином, у тому, що м'ясо останнiх мiстить значно бiльшу кiлькiсть небiлкових азотистих речовин.

Знання складу i властивостей азотистих речовин риби маi важливе практик-не значення, оскiльки смак, запах та консистенцiя м'яса риби, пiдлягання дii мiкроорганiзмiв i швидкiсть псування при зберiганнi, а також iншi технологiчнi властивостi залежать вiд вмiсту i кiлькiсного спiввiдношення окремих бiлкових i небiлкових речовин.

Бiлковi речовини. Бiлки тАУ найбiльш важливi i складнi за своiю хiмiчною природою речовини, що входять до складу м'язовоi i сполучноi тканини, утворюють м'ясо риби.

Рiзнi види бiлкiв, що входять до складу м'язiв риби, мають рiзну структуру, фiзико-хiмiчнi i бiологiчнi властивостi, однак елементарний склад iх мало чим вiдрiзняiться. В складi рiзних бiлкiв знайдено вуглецю тАУ 50,6-54,5 %, кисню тАУ 21,5-23,5, водню 6,5-7,3, азоту 15,0-7,6 (у середньому тАУ 16 %)i сiрки 0,3 тАУ 2,5 %. Крiм цих елементiв, в складi бiлкiв нерiдко зустрiчаiться фосфор, а iнодi в малих кiлькостях деякi iншi мiкроелементи (залiзо, мiдь, кобальт, цинк, йод та iн.).

Виходячи з середнього вмiсту азоту у бiлках, рiвного 16 %, загальний вмiст усiх бiлкових речовин в м'ясi риб визначають множенням знайденоi в ньому кiлькостi бiлкового азоту N (в %)на коефiцiiнт 6,25 (100 : 16 = 6,25). Користуючись цим прийомом, а також iншими методами, встановили, що загальна кiлькiсть усiх бiлкових речовин у м'ясi риб складаi, в середньому, близько 16 % з коливанням у окремих видiв прiсноводноi риби вiд 12 до 21%.

В склад м'яса риб, як i теплокровних тварин, входять, головним чином, простi, переважно солерозчиннi бiлки типу глобулiнiв тАУ мiозин, (група спорiднених бiлкiв тАУ мiозинiв), актин, актиномiозин (або актиномiозини) i в невеликiй кiлькостi тропомiозин. Цi бiлки утворюють мiофiбрiли м'язових клiтин i складають у сумi бiльше половини всiх бiлкових речовин м'яса риб

Наступну, найбiльш значну фракцiю бiлкiв, що складаi до 20 тАУ 25 % всiх бiлкових речовин, складають бiлки типу альбумiнiв, що екстрагуються водою тАУ мiоген (або мiогени А; Б) тАУ 6-8%; мiоальбумiн тАУ близько 7%; глобулiн-х тАУ 8-10%; що входять до складу саркоплазми. РД данi, що в складi водорозчинноi фракцii присутнi також специфiчний для м'язiв риб бiлок тАУ мiопротеiд (близько 1%), властивостi якого поки що мало вивченi.

Окрiм вищевказаних бiлкiв, в складi м'язових волокон i нерозчиннi у водi i розчинах нейтральних солей, але розчиннi в слабких розчинах лугiв i кислот бiлки тАУ мiнеральнi (в складi саркомлеми), а також нуклеопротеiди (в складi клiткових ядер) та iншi складнi бiлки. Нуклеопротеiди складаються з простих бiлкiв тАУ гiстонiв або протамiнiв, фосфорноi кислоти, вуглеводiв тАУ рибози та дезоксирибози та пуринових (аденiн, гуанiн), або пiрiмидинових (цитозин, урацил, тимiн) основ.

В м'ясi риб мiститься також невелика кiлькiсть нерозчинних у водi, розчинах солей, лугiв i кислот бiлкових речовин (протеiноiдiв), що входять до складу саркоми м'язових волокон i сполучноi тканини (мiосепт та ендомезiя). Цi речовини, що зазвичай називають бiлками строми або сполучнотканинними бiлками, представляють, в основному, колаген. При кип'ятiннi у водi колаген переходить у клей або глютин, чим i пояснюiться деяка клейкiсть (липкiсть) вiдвареного м'яса свiжоi риби, а також остуджування рибних вiдварiв.

У костистих риб колаген складаi зазвичай 2-4 % усiх бiлкових речовин м'яса, але у деяких видiв до 6-7 % (судак, щука та iн.). В м'ясi хрящових риб мiститься 8-10%колагену вiд усiх видiв бiлкiв. За елементарним складом колаген вiдрiзняiться вiд бiльшостi iнших бiлкiв пiдвищеним вмiстом азоту тАУ в середньому, близько 18 %. Вiдповiдно до цього коефiцiiнт перерахунку азоту на бiлок для колагену рiвний 5,55 (10:18 = 5,55).

Найбiльш важливим iз всiх м'язових бiлкiв i мiозин. Зважаючи на його кiлькiсну бiльшiсть i особливi бiологiчнi властивостi тАУ наявнiсть ферментноi аденозинтрифосфатазноi активностi i властивостi при певних умовах з'iднуватися з актином, утворюючи комплекс актиномiозину. Останнiй обумовлюi скорочення м'язiв пiд час механiчноi роботи при передсмертному закляканнi. Ферментною активнiстю, крiм мiозину, володii мiоген, каталiзуючий окиснi перетворення вуглеводiв (глiкогену i гексози).

Заключенi в м'язах бiлки знаходяться переважно в колоiдному станi тАУ у виглядi гелей i золей, що зазначаi нестiйкiсть i мiнливiсть властивостей (денатурацii) бiлкових речовин м'яса риби при змiнi умов середовища. При пiдкисленнi розчинiв до рН 4,5 тАУ 5,0 або ж насиченнi iх сiллю (при мiцному посолу) бiлки втрачають розчиннiсть i осаджуються (висолюються). При нагрiваннi розчинiв (пiд час варiння, обжарювання, пропiкання риби) бiлки згортаються (коагулюють): температура згортання альбумiнiв в межах вiд 38 тАУ 40 до 50 тАУ 51ºС i глобулiнiв тАУ вiд 37 до 88ºС. Денатурацiя бiлкiв проходить i при зневодненнi (дегiдратацii) риби (при сушцi i заморожуваннi).

Як вiдомо, бiлки складаються iз рiзних амiнокислот, серед яких розрiзняють замiннi, що синтезуються в органiзмi людини i тварин, та незамiннi, що не синтезуються (повиннi обовтАЩязково надходити в органiзм з iжею). До числа останнiх належить аргiнiн, валiн, гiстидiн, iзолейцин та лейцин, лiзин, метiонiн, трiонiн, триптофан та фенiлаланiн. Бiлки, що мiстять всi цi амiнокислоти, називають повноцiнними. До останнiх вiдносять практично всi бiлки мтАЩяса риби, виключаючи бiлки строми.

Колаген тАУ неповноцiнний бiлок, оскiльки в ньому вiдсутнiй трiптофан, цистин, цистеiн i мiститься дуже мало метiонiну i тирозину. Крiм того, вiн важко пiдлягаi дii перетравних елементiв (погано перетравлюiться) i тому не маi харчовоi цiнностi.

Вмiст окремих амiнокислот в м'ясi змiнюiться, залежно, вiд виду риби часу i мiсця вилову, технологii вирощування, годiвлi, стану риби, тривалостi i умов зберiгання. Так, в перiод нересту вмiст ряду важливих амiнокислот (аргiнiну, гiстидiну, триптофану, тирозину, метiонiну, фенiлаланiну) в м'ясi риб зменшу- iться, що призводить до зниження його харчовоi цiнностi.

Небiлковi азотистi речовини в м'язах риб розчиненi в клiтковiй плазмi i мiжклiтиннiй рiдинi. Вони легко вивiльняються при обробцi риби водою (на вiдмiну вiд м'яса теплокровних) i тому iх нерiдко називають екстрактивними азотистими речовинами. У бiльшостi риб вони складають порiвняно невелику частину азотистих речовин м'язiв i тiльки у хрящових (акул i скатiв) кiлькiсть iх значима.

Про сумарний склад всiх небiлкових азотистих речовин в м'язах риб судять за кiлькiстю вмiсту в них азоту (небiлковий азот) та його вiдсотковому вiдношеннi до всього азоту м'язiв. Вiдносний вмiст небiлкового азоту в м'ясi костистих риб складаi пiд 0,3 до 0,6 (9-19 % загального азоту); в м'ясi акул i скатiв тАУ 1,5-2,2 % (як правило, 33-38 % загального азоту, iнодi 50-51%). Дуже великий вмiст екстрактивних азотистих речовин в м'ясi акул i скатiв пояснюiться наявнiстю у ньому бiльшоi кiлькостi сечовини.

Рiвень небiлкових азотистих речовин може варiювати, залежностi вiд вiку, виду, статi та фiзiологiчного стану риби. Не дивлячись на невеликий вмiст у м'ясi, вони надають рибi специфiчного смаку, запаху i дiють на секрецiю харчотравних сокiв, збуджуючи апетит i сприяючи кращому засвоiнню iжi. В зв'язку з цим юшка i бiльш поживним харчовим продуктом, нiж бульйон з м'яса теплокровних. Крiм того, небiлковi речовини бiльшою мiрою, нiж бiлки, пiдлягають дii мiкроорганiзмiв, i тому вiд iх вмiсту i надходження залежать швидкiсть псування риби при зберiганнi.

Небiлковi азотистi екстрактивнi речовини включають азотистi основи, амiнокислоти, амiди кислот, похiднi гуанiдiну, iмiдазолу i пурину.

Жири риб, на вiдмiну вiд жирiв теплокровних тварин, при кiмнатнiй температурi мають рiдку консистенцiю завдяки наявностi в iх складi бiльшоi кiлькостi глiцеридiв ненасичених жирних кислот. Вони швидко псуються при температурi мiнус 10В°С. Щiльнiсть рибних жирiв 0,02 тАУ 0,93 г/см². При нагрiваннi до температури 200В°С i вище жири риб розкладаються з видiленням акролеiну та iнших, що мають неприiмний запах, продуктiв розпаду. Число омилення жирiв, видiлених з мтАЩяса рiзних видiв риб, вiд 180 до 195, а йодне число вiд 103 до 176.

Вмiст жиру в м'ясi риб схильний до великих коливань i залежить вiд виду риби (табл. 6), вiку, часу i мiсця вилову, кормових запасiв водоймища, технологii вирошування, годiвлi та iнших факторiв.

Крiм м'язiв, жир у риб вiдкладаiться i в iнших органах. У риб, що належать до жирних i подекуди до середньоi жирностi, жир накопичуiться в товщi мтАЩязiв, у риб пiсних навпаки, весь запас його вiдкладаiться в одних тАУ в печiнцi (трiсковi), в iнших тАУ у брижi (окуневi).

Вуглеводи. В тканинах прiсноводних риб, в основному, в м'язах тулуба i печiнки, мiститься в невеликiй кiлькостi (0,037 %) полiсахарид глiкоген, або тваринний крохмаль.

Через велику лабiльнiсть вуглеводноi системи вмiст у м'ясi свiжоi риби навiть одного виду може коливатися в дуже широких межах.

Заданими ряду дослiджень, в м'ясi рiзних риб знайдено вiд 0,05 до 0,85 % глiкогену i вiд 0,005 до 0,43 % молочноi кислоти. Як промiжний продукт вуглеводного обмiну, в м'ясi, риб мiститься незначна кiлькiсть глюкози (до 38 мг%), глюкозо- i фруктозофосфорноi кислоти, фосфоглiцерiновоi та пiровиноградноi кислот.

В м'ясi риб дуже низький рiвень моносахаридiв (пентоз) тАУ рибози i дезоксирибози (до 6 мг%), якi i продуктами перетворення нуклеiнових кислот, що входять до складу складних бiлкiв. Зважаючи на невелику кiлькiсть вуглеводiв, при визначеннi харчовоi цiнностi риб iх, як правило, не враховують.

Ферменти. В тканинах риб, як i в усяких тварин, мало мiститься ферментiв, виконуючих роль бiологiчних каталiзаторiв хiмiчного перетворення речовин при бiлковому, вуглеводному i жировому обмiнi.

Вiтамiни, як i ферменти, мiстяться в тканинах риб у дуже невеликих кiль-костях. В число водорозчинних входить комплекс вiтамiнiв групи В-В₁, (тiамiн, аневрiн), В₂ (рибофлавiн), В₆ (адермiн, пiродоксiн), В_с (фолiiва кислота), В₁₂ (цинкобаламiн, кобаломiн, антианемiчний вiтамiн, фактор росту) та В_Т (карнi-тин), вiтамiн Н (бiотин), РР (нiкотинова кислота тАУ нiацин), iнозит (iнiзiтол) та пантотенова кислота (останнi два вiтамiни буквеноi позначки не мають), в невеликiй кiлькостi видiлений вiтамiн С (аскорбiнова кислота, антицинготний фактор).

Таблиця 6 тАУ Вмiст вiтамiнiв в 100 г м'яса риби

До жиророзчинних вiтамiнiв у риб вiдносять вiтамiн А (антиксерофталь-мiчний вiтамiн, вiтамiн росту), Д₃ (антирахiтичний вiтамiн) i Е (токоферол, фак-тор розмноження). Вiтамiну А в органiзмi риб мiститься у багато разiв бiльше, нiж в органiзмi iнших тварин. В тiлi риб вiтамiни розподiленi нерiвномiрно, причому у внутрiшнiх органах iх набагато бiльше, нiж у м'язах (табл. 6).

Мiнеральнi речовини. В золi, отриманiй при спалюваннi мтАЩяса та iнших частин тiла i органiв риб, за кiлькiстю перебiльшуi калiй, фосфор, сiра, хлор, цинк, залiзо, марганець, мiдь та iн. (табл. 7).

Таблиця 7 тАУ Вмiст мiнеральних речовин в 100 г м'яса прiсноводних риб

Вмiст мiнеральних елементiв в м'ясi риб залежить вiд наявностi iх у водi i кормах та, незначною.мiрою, вiд виду i вiку риб (табл.8 ).

Таблиця 8. Вмiст мiнеральних елементiв у рiзних видiв риб

Харчова i бiологiчна цiннiсть м'яса риби

Харчова цiннiсть тАУ це здатнiсть продукту задовольняти потребу людини в енергii, поживних i бiологiчно активних речовинах, необхiдних для забезпечення здоров'я i нормальноi життiдiяльностi людей, визначаiться хiмiчним складом i фiзичною структурою продукту.

М'ясо риб, як i м'ясо теплокровних тварин, переважно бiлковий харчовий продукт. Тому цiннiсть риби як продукту харчування визначаiться, в першу чергу, наявнiстю в ii складi великоi кiлькостi повноцiнних бiлкiв, якi мiстять всi життiво необхiднi (незамiннi) амiнокислоти. Вiдомо, що бiлки свiжоi риби дуже близькi за своiм складом до бiлковоi частини курячого яйця. Важливе значення мають також iншi поживнi речовини тАУ жири, вiтамiни i мiнеральнi елементи. В зв'язку з тим, що в м'ясi риб мiститься дуже мала кiлькiсть вуглеводiв (0,037 %), останнi при визначеннi харчовоi цiнностi в розрахунок не приймаються.

Е

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов