Технологiя виробництва сметани 30%

тАЬТехнологiя виробництва сметани 30%тАЭ


Змiст

Вступ

1. Характеристика асортименту, основноi сировини, товарних форм продукту (Лiтературний огляд)

1.1 Товарознавчо-технологiчна характеристика основноi та допомiжноi сировини

1.2 Класифiкацiя та загальна характеристика асортименту та товарних форм продукту. Мета та задачi проекту

2. ОбТСрунтування технологii продукту

2.1 Аналiз та обТСрунтування технологii

2.2 Продуктовий розрахунок

2.3 Визначення показникiв якостi та умов зберiгання

3. Спецпитання

3.1 ОбтАЩiкт та методи дослiдження

3.2 Планування дослiдження

3.3 Результати дослiдження та обговорення

4. Проектний роздiл

4.1 Пiдбiр обладнання

4.2 Розрахунок площi цеху для виробництва продукту

5. Заходи безпеки функцiонування технологii

Висновки

Перелiк лiтератури

Додатки


Вступ

На сучасному етапi в Украiнi молочна промисловiсть стоiть на досить високому рiвнi, хоча в порiвняннi з свiтовими стандартами багато в чому ми вiдстаiмо вiд свiтового рiвня.

До складу молочноi промисловостi входять пiдприiмства по виробництву тваринного масла, цiльномолочноi продукцii, молочних консервiв, сухого молока, сира, морозива, казеiну тощо.

Загальна кiлькiсть людей в краiнi з часом зростаi, тому щоб забезпечити iх продукцiiю, повинен весь час вiдбуватися рiст виробництва.

Рiст виробництва, розширення асортименту повиннi сумiщуватися з постiйним покращенням якостi продукцii, бiологiчноi цiнностi та смакових властивостей продуктiв. Суттiвою задачею i також бiльш повне використання сiльськогосподарськоi сировини для виробiтку повноцiнних продуктiв з високим вмiстом бiлка, вiтамiнiв, бiологiчно активних речовин. Для досягнення поставленоi мети необхiдно пiдвищувати технiчний рiвень пiдприiмств, застосовувати найновiшi методи технологii та прогресивне обладнання, впроваджувати механiзованi та автоматизованi системи виробництва. Збiльшення виробничих потужностей передбачаiться за рахунок розвитку як державного сектору, так i вiдкриття малих пiдприiмств виробництва молочноi продукцii.

Молоко i молочнi продукти вiдзначаються високою засвоюванiстю i калорiйнiстю. Вони мiстять усi необхiднi для життя людини , росту i розвитку ii органiзму поживнi речовини i належать до найбiльш повноцiнних продуктiв харчування. Отже, молоко та молочнi продукти мають велике значення для органiзацii здорового та якiсного харчування населення. Тому на переробнi пiдприiмства маi надходити молоко вiд здорових тварин iз господарств, благополучних щодо iнфекцiйних захворювань, вiдповiдно до правил Законодавства ветеринарноi медицини, якiсть якого вiдповiдаi вимогам стандарту ДСТУ 3662- 97ВлМолоко-сировина коровтАЩяче. Технiчнi умовиВ».

Природа потурбувалася про те, щоб молоко в будь-якому виглядi не втрачало цiнностi для харчування людини i ii здоровтАЩя, в тому числi кисломолочнi продукти, до чудових властивостей яких можна вiднести iх здатнiсть до сквашування. Здавалось би, зiпсований продукт. Цю властивiсть молока люди помiтили багато тисяч рокiв тому, як тiльки-но почали вживати молоко, i застосували ii собi на користь.

До цiii групи кисломолочних продуктiв вiдноситься i сметана.

Сметана тАУ це росiйський нацiональний продукт. Вважаiться одним з найпоживнiших молочних продуктiв, який здавна готували на Русi. РЖ це дiйсно так, тому що зо кордоном про сметану дiзналися тiльки з 1950-х рокiв, в той час коли древнi русичi готували ii досить простим i одним з доступних для них способом: знiмали вершки з вiдстояного молока i давали iм вистоятися в холодному мiсцi. Тому цей продукт так i називаiться тАУ сметана, тобто зметена з молока.

Сметана не тiльки високопоживна, але й достатньо корисна. Вона мiстить в собi великий набiр не тiльки жирiв, необхiдних для повноцiнного функцiонування органiзму, але i вiтамiни, якi змiцнюють органiзм i здiйснюють загально сприятливу дiю. Тому ii рекомендують для харчування хворих, якi страждають поганим апетитом i травленням. В сметанi мiстяться такi вiтамiни: А, D, Е, В1, В2, РР, С. Сметана надаi вiдчуття ситостi, яке не проходе доволi тривалий час, а жир, який мiститься в цьому продуктi, дуже подрiбнений i тому засвоюiться значно легше, нiж жир, який мiститься у складi iнших продуктiв. В сметанi мiститься значна кiлькiсть жироподiбноi речовини тАУ лецитину, яка маi дуже важливе значення для профiлактики атеросклерозу. Лецитин пiдтримуi холестерин в розчиненому станi, тим самим перешкоджаi вiдкладанню на стiнках сосудiв бiлково-холестиринових сполук, якi зумовлюють розвиток атеросклерозу.

Сметана також i важливим кондитерським iнгредiiнтом. Вона використовуiться в рiзних заквасках, при виготовленнi тiста, кондитерських кремiв i декоративноi глазурi.

На сьогоднiшнiй день на молокопереробних пiдприiмствах сметана виробляiться згiдно вимог ДСТУ 4418-2005 ВлСметана. Технiчнi умовиВ».


1. Характеристика асортименту, основноi сировини, товарних форм продукту (Лiтературний огляд)

1.1 Товарознавчо-технологiчна характеристика основноi та допомiжноi сировини

Сметана виробляiться згiдно вимог ДСТУ 4418-2005.

У виробництвi даного виду молочного продукту використовують в основному такi види молочноi сировини:

v молоко коров'яче не нижче 1 сорту згiдно з ДСТУ 3662;

v молоко знежирене, кислотнiстю не бiльше 20 В°Т, густиною не менше нiж 1030 кг/м3, без стороннiх присмакiв i запахiв, яке отримано сепаруванням молока, що вiдповiдаi вимогам ДСТУ 3662;

v вершки, одержанi з коров'ячого молока, що вiдповiдаi вимогам ДСТУ 3662 або згiдно з чинними нормативними документами;

v вершки пластичнi згiдно з чинними нормативними документами;

v закваску або бактерiальний концентрат для сметани вiтчизняного виробництва згiдно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявностi висновку державноi санiтарно-епiдемiологiчноi експертизи Центрального органу виконавчоi влади у сферi охорони здоров'я.

Дозволено для нормалiзацii сметани за фiзико-хiмiчними показниками застосовувати:

v молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушiння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушiння та вершки сухi розпилювального сушiння вищого сорту згiдно з ДСТУ 4273;

v маслянку, яка одержана пiд час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушiння згiдно з чинними нормативними документами;

v воду питну згiдно з ГОСТ 2874 (для вiдновлення сухого молока).

Свiжовидоiне молоко маi у своiму складi незначну кiлькiсть органiчних кислот (молочну, лимонну, аскорбiнову, вугiльну). При зберiганнi сирого молока кислотнiсть пiдвищуiться. Таке явище пояснюiться розвитком мiкроорганiзмiв, насамперед, молочнокислих бактерiй.

У молоцi мiстяться майже всi жиро- i водорозчиннi вiтамiни. Бiльшiсть вiтамiнiв надходить у молоко з кормiв. Деякi жиророзчиннi вiтамiни (D, К) синтезуються в органiзмi тварини. У молоцi виявлено понад 50 мiнеральних елементiв, найбiльш важливими з них i кальцiй i фосфор.

Молоко, яке закуповують повинно отримуватись вiд здорових корiв у господарствах благополучних щодо iнфекцiйних захворювань та за показниками якостi вiдповiдати вимогам стандарту ДСТУ 3662-97. Молоко пiсля доiння повинно бути профiльтроване та охолоджене. Молоко повинне бути натуральним, незбираним, чистим, без стороннiх, не властивих свiжому молоку присмакiв i запахiв. За зовнiшнiм виглядом та консистенцiiю молоко повинно бути однорiдною рiдиною вiд бiлого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згусткiв. Не допускаiться змiшування молока вiд здорових i хворих корiв та заморожування молока.

За фiзико-хiмiчними, санiтарно-гiгiiнiчними та мiкробiологiчними показниками якостi молоко повинно вiдповiдати вимогам стандарту ДСТУ 3662-97ВлМолоко-сировина коровтАЩяче. Технiчнi умовиВ», якi наведенi в таблицi

Таблиця Вимоги при закупiвлi

Назва показника якостiНорма для ТСатункiв
екстравищийпершийдругий
Смак i запахВластивий для свiжого молока без стороннiх присмакiв i запахiвДопускаiться слабо виражений кормовий запах i присмак у зимово-весняний перiод року
Кислотнiсть, ºТ16-1716-17≤19≤20
Ступiнь чистоти за еталоном, групаΙΙΙΙΙ

Загальне бактерiальне обсiменiння, тис/КУО см3

≤ 100≤ 300≤ 500≤ 3000
Температура,В°С≤ 6≤ 8≤ 10≤ 10
Масова частка сухих речовин, %≥ 12,2≥ 11,8≥ 11,5≥ 10,6

Кiлькiсть соматичних клiтин, тис/см3

≤ 400≤ 400≤ 600≤ 800

Примiтка: молоко, що вiдповiдаi вимогам екстра , вищого, першого та другого ТСатункiв з температурою вище 10 ºС, приймаiться за домовленiстю сторiн, як неохолоджене.

Для збереження якостi прийняте на пiдприiмствi молоко не можна зберiгати до переробки бiльше 6 годин, бо навiть в охолодженому молоцi при тривалому зберiганнi кiлькiсть споровоi i термостiйкоi мiкрофлори збiльшуiться у 5-10 разiв. Отриманi при сепаруваннi молока вершки необхiдно вiдразу направити на вироблення сметани, хоча у разi виробничоi потреби допускаiться зберiгання пастеризованих та охолоджених до температури 2тАж6 0С вершкiв не бiльше 6 годин. Жирнiсть вершкiв повинна бути близькою до жирностi сметани.

Отже, якiсть готового продукту залежить вiд якостi вихiдноi сировини та додержання режимiв технологiчного процесу його виробництва. Якiсть же вихiдних вершкiв знаходиться в залежностi вiд прийнятих на пiдприiмствах схем iх одержання, найкращою з яких i отримання вершкiв безпосередньо на пiдприiмствi з пастеризованого молока.

1.2 Класифiкацiя та загальна характеристика асортименту та товарних форм продукту. Мета та задачi проекту.

Сметана тАУ кисломолочний продукт, який виробляють з нормалiзованих пастеризованих вершкiв сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерiй Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофiльного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophslus.

Сквашування тАУ процес, протягом якого пiд дiiю молочнокислих бактерiй, ферментiв i iнших речовин вiдбуваються визначенi фiзико тАУ хiмiчнi змiни складових частин молока, у наслiдку чого вiдбуваiться коагуляцiя бiлка й утворення згустку

Сметану широко використовують для безпосереднього вживання в iжу та у кулiнарii. Серед iнших кисломолочних продуктiв сметана вiдрiзняiться високими харчовими якостями. Завдяки змiнам, що вiдбуваються з бiлковою частиною сметани в процесi сквашування, вона засвоюiться органiзмом людини швидше та легше, нiж вершки вiдповiдноi жирностi. У сметанi мiстяться всi вiтамiни, що i у молоцi, причому жиророзчинних вiтамiнiв тАУ у декiлька разiв бiльше. В процесi сквашування вершкiв деякi молочнокислi бактерii спроможнi синтезувати вiтамiни групи В, а утворена молочна кислота надаi сметанi дiiтичних властивостей.

Завдяки цьому сметана широко використовуiться у лiкувальному харчуваннi: ii призначають хворим на недокрiвтАЩя та людям з порушеннями функцii органiв травлення, а значна кiлькiсть лецитину в продуктi розвиток атеросклерозу.

Асортимент сметани

Основний асортимент складаi сметана у натуральному виглядi з рiзним вмiстом жиру. В залежностi вiд масовоi частки жиру та мiкрофлори закваски випускають такi види сметани: дiiтичну 10%-ну, 15, 20, 30%-ну, 35%-ну, любительську 40%-ну, сметану ацидофiльну 20%-ну. В залежностi вiд виду добавок, рецептурних компонентiв та способiв виробництва випускають: сметану з наповнювачами ( столову 15%-ну, домашню 20%-ну), сметану зi стабiлiзаторами (ВлУкраiнськуВ», ВлРДвропейськуВ», ВлСвятковуВ»), сметану термiзовану, продукти сметаннi зi смаковими наповнювачами та iн.

Останнiм часом тенденцiiю i виробництво сметани з подовженими термiнами збереження.

Кислотнiсть сметани залежить вiд вмiсту жиру. У звичайнiй сметанi з вмiстом жиру 10% кислотнiсть становить 70-100 0Т, у 15-20% - 65-100 0Т, у 25% i десертнiй тАУ 60-100 0Т, 30% - 60-100 0Т.

Калорiйнiсть 100 г 30% сметани тАУ 300 ккал.

Витрати сировини на вироблення 1т продукту враховують по фактичних витратах, але не вище норм, установлених наказом № 1025 вiд 31.12.87р. Держагропрому СРСР. Для сметани фасованоi в баночки тАУ 1006,0 кг/т.

Витрата допомiжних матерiалiв i хiмiчних реактивiв визначають по фактичних витратах, але не вище норм установлених наказом №873 вiд 27.12.88р. Держагропрому СРСР. Виробляють сметану двома способами резервуарним i термостатним.

Сметана повинна вiдповiдати вимогам стандарту ДСТУ 4418:2005. Пiд час виробництва сметани необхiдно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2], ДНАОП 1.8.20-1.05 [6].

Метою курсового проекту i:

- вивчення технологii виробництва сметани;

- розвиток та закрiплення знань, вмiнь в аналiтичних дослiдженнях;

- набуття необхiдних навичок у моделюваннi та розвитку технологiчних систем виробництва цього молочного продукту;

- визначення шляхiв iх удосконалення.

Задачами курсового проекту i:

- закрiплення знань та вмiнь з характеристики та аналiзу технологiчних процесiв виробництва сметани;

- набуття навичок з моделювання технологiчних систем, обТСрунтування окремих технологiчних процесiв, визначеннi проблемних елементiв технологiчноi системи виробництва кисломолочного продукту;

- внесення пропозицiй щодо вдосконалення технологii виробництва на основi вивченого матерiалу;

- поглиблення знань з призначення та функцiонально-технологiчних властивостей основноi сировини для виробництва сметани;

- набуття вмiнь з органiзацii апаратурного оформлення технологiчного процесу виробництва цього продукту та технологiчних розрахункiв;

- набуття навичок з узагальнення результатiв роботи.


2. ОбТСрунтування технологii продукту

2.1 Аналiз та обТСрунтування технологii

Сметану виготовляють резервуарним та термостатним способом. Цi способи розрiзняються мiж собою тiльки методом сквашення вершкiв.

Моделювання технологiчного процесу виробництва сметани резервуарним способом показано на схемi

Схема Моделювання технологiчного процесу виробництва сметани резервуарним способом

Приймання та охолодження сировини

Сепарування молока t=40..45 0С

Нормалiзацiя вершкiв

Гомогенiзацiя вершкiв, t=60тАжс Р=8тАж11 МПа

Вместе с этим смотрят:


10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека


Development of technology of crude smoked sausage


Алкогольные напитки


Анализ ведения технической документации на предприятиях питания


Анализ качества молочнокислых йогуртов