Технологiя приготування мтАЩяса у закладах громадського харчування
Змiст
Вступ
РОЗДРЖЛ 1. ТЕОРЕТИЧНРЖ АСПЕКТИ ДОСЛРЖДЖУВАНОРЗ ТЕМИ
1.1 Хiмiчний склад i харчова цiннiсть м'яса
1.2. Види i класифiкацiя м'яса
1.3. Органiзацiя технологiчного процесу обробки м'яса i виробництва напiвфабрикатiв
РОЗДРЖЛ 2. ТЕХНОЛОГРЖЧИЙ ПРОЦЕС ВИКОРИСТАННЯ М'ЯСА ЯЛОВИЧИНИ У РЕСТОРАНРЖ ВИЩОГО КЛАСУ
2.1 Характеристика ресторану вищого ТСатунку на прикладi дiючого ресторану
2.2. Використання мтАЩяса яловичини у ресторанi ВлКозачокВ»
2.3.Технологiчнi схеми приготування страв з яловичини
РОЗДРЖЛ 3. РЕКОМЕНДАЦРЖРЗ З УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНРЖЗАЦРЖРЗ ВИРОБНИЦТВА
Висновок
Використана лiтература
Додатки
Вступ
З далекоi давнини нашi пращури iли мтАЩясо яловичини, баранини, свинини, а також птицi: курей, качок, гусей та дичини. Смаженi страви з мтАЩяса та птицi вважалися святковими.
В iжу застосовувалися усi види риби: рiчковi, озернi, морськi. Дуже давно нашi пращури навчились готувати вишукану рибу тАУ солону, втАЩялену i копчену. Вiд часiв старовини збереглися звичаi лакомитися запеченою i смаженою рибою.
Окрiм смаження на сковородi застосувалися iншi засоби тепловоi обробки продуктiв. Насамперед треба вiдмiтити смаження мтАЩяса, птицi та риби на вiдкритому вогнi на рожнi та решiтцi. Це один з самих давнiх видiв продуктiв над вогнем, вiдомий буквально у всiх народiв.
Украiнська кухня, звичайно, розвивалась не вiдокремлено. Частiше за все на неi впливали звичаi, традицii близьких по мовi та культурi славтАЩянських народiв. Так, таiмницi приготування шпигованого мтАЩяса, фаршированих страв iз риби та овочiв, рулети, галушки та другi стави прийшли вiд схiдних словтАЩян (росiян та бiлорусiв). Захiднi славтАЩни (поляки, чехи, словаки та iншi) збагатили украiнську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачi та iнше. Такi страви, як кебаби, фаршированi овочi та гострi приправи були запозиченi вiд пiвденних словтАЩян (болгарiв, сербiв, хорватiв, македонцiв та iнших).
Запозичив страви та вироби, украiнська кулiнарiя та кулiнари змiнили технологiю iх приготування, тому багато страв набули зовсiм iншого, особливого смаку. А украiнська кухня у зараз лишаiться самобутньою i оригiнальною.
Ще з давнiх часiв вважалося дуже почесною дiяльнiстю навчати, лiкувати та годувати. У Францii в минулому столiттi ремiсник не мiг стати дворянином, але для кухарiв було зроблено виняток, тому що праця його була на рiвнi з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчостi художника та скульптора, потребуi художнього смаку, особливе почуття свiтла та форми. Треба добрими словами згадувати украiнських кухарiв, якi працювали в напiвтемних пiдвалах корчми та ресторанiв, та невiдомих працiвникiв, що залишили нам у спадок кулiнарне мистецтво. Без них та без кулiнарii не було б i нашоi сучасноi кулiнарii, не було б i тих страв, котрi i зараз лишаються гордiстю украiнськоi кухнi.
Першi столовi виникнули в Росii на Путiловському заводi в Петербурзi, а потiм у Москвi та iнших мiстах. В умовах гостроi недостачi продуктiв та господарськоi розрухи в перiод громадянськоi вiйни та iноземноi iнтервенцii громадськi iдальнi мали велике значення у забезпеченнi харчуванням населення.
За часiв непу громадськi столовi були переданi у ведення споживчоi кооперацii i переведенi на господарський розрахунок. До початку 1921 року в них харчувалося понад 8 мiльйони чоловiк.
До тридцятих рокiв галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага краiни була спрямована на iндустрiалiзацiю та органiзацiю колгоспного господарства.
Створивши матерiальну базу для розвитку громадського харчування в краiнi, ЦК ВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову тАЬПро заходи полiпшення громадського харчуваннятАЭ, у якому вiдзначив важливе значення громадського харчування i передбачив ряд заходiв, спрямованих на пiдвищення якостi i розширення асортименту страв, полiпшення санiтарних умов i змiцнення матерiально-технiчноi бази пiдприiмств, на збiльшення зацiкавленостi робiтникiв у результатах iхньоi працi. Вступили до строю першi кулiнарнi школи, технiкуми, iнститути. Заводи торгiвельного машинобудування випустили перше вiтчизняне устаткування. Для полiпшення постачання сировиною пiдприiмства громадського харчування одержали право заготiвлi сiльськогосподарських продуктiв та органiзацiю пiдсобних господарств. Був введений бракераж готовоi продукцii i кулiнарних виробiв.
Пiд час великоi вiтчизняноi вiйни 1941 - 1945 р. система громадського харчування сприяла бiльш рiвномiрному розподiлу продуктiв харчування серед населення в залежностi вiд якостi i кiлькостi iхньоi працi, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих головних галузей народного господарства i в першу чергу оборонноi промисловостi.
У повоiннi роки мережа пiдприiмств громадського харчування розширювалася значними темпами i до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 роцi було 87,6 тисяч пiдприiмств); збiльшився асортимент страв та полiпшилося забезпечення пiдприiмств технологiчним i холодильним устаткуванням, пiдвищилася культура обслуговування населення.
20 лютого 1959 року ЦК КПРС i Рада Мiнiстрiв СРСР прийняли постанову тАЬПро подальший розвиток i полiпшення громадського харчуваннятАЭ, де передбачили перехiд галузi на промисловi рейки в зв'язку з переходом столових, ресторанiв, кафе i закусочних на роботу з напiвфабрикатами. Було намiчено органiзувати виготовлення напiвфабрикатiв на значних фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на пiдприiмствах мтАЩясомолочноi, рибноi i харчовоi промисловостi. Централiзоване виробництво напiвфабрикатiв дозволяi бiльш рацiонально органiзувати iхнi виготовлення, пiдвищити продуктивнiсть працi кухарiв, створити потоковi лiнii, краще використовувати виробничi площi та вiдходи, а також скоротити витрати на готування iжi.
Пiсля вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС пiдприiмства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двом показникам - товарообiгу з видiленням обороту з реалiзацii власноi продукцii та прибутку або тiльки з реалiзацii власноi продукцii та прибутку. Особлива увага зверталася на якiсть страв i форми обслуговування населення.
Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тiсно звтАЩязана з розвитком всiii економiки соцiалiстичноi держави, iз рiшенням значних соцiальних проблем. Одержали загальне схвалення прогресивнi форми обслуговування ( комплекснi обiди, доставка iжi до робочих мiсць, абонементна система розрахунку, механiзованi лiнii роздачi комплексних обiдiв та iн.), полiпшилося харчування людей, якi працюють у вечiрнi i нiчнi змiни.
До 1980 року товарообiг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мiльярда рублiв, що було на 25% вище, чим у 1975 роцi. Випуск продукцii власного виробництва зрiс на 27%.
Промисловiсть збiльшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофiзичнi методи опрацювання харчових продуктiв, створюються та виготовляються апарати перiодичноi i безупинноi дii з iнфрачервоним i СВЧ нагрiванням. Створюються автоматизованi мийнi вiддiлення, що включають ряд спецiалiзованих машин i транспортуючих засобiв. Особлива увага зверталася на рацiональне харчування, на введення комплексних обiдiв, складених на науковiй основi. Розроблялися рацiони харчування для рiзноманiтних фахових груп у залежностi вiд характеру працi з урахуванням енерговитрат i фiзiологiчних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково - дослiдницькому iнститутi громадського харчування з використанням ЕОМ).
Галузеве керiвництво здiйснюють Мiнiстерство торгiвлi СРСР, Мiнiстерства торгiвлi союзних i автономних республiк, керування торгiвлi i громадського харчування виконкомiв Рад депутатiв трудящих.
У мiстах iз широкою мережею пiдприiмств громадського харчування i трести столових, кафе, ресторанiв. У невеличких мiстах керiвництво системою громадського харчування i торгiвлею об'iднано. Мiнiстерства та управлiння розробляють i здiйснюють заходи щодо розвитку, розмiщенню i спецiалiзацii мережi пiдприiмств, упроваджують прогресивнi форми обслуговування, пiдвищують культуру виробництва i якiсть страв, займаються пiдготуванням кадрiв, контролюють дотримання пiдприiмствами санiтарних правил, цiн i нацiнок, стан ваг та iнше.
Наприкiнцi 80-х рокiв багато пiдприiмств громадського харчування стали працювати на основi господарського розрахунку, тобто мати самостiйний баланс. Вiдчинилася множина кооперативних пiдприiмств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складi державних торгових об'iднань. Вони постачали пiдприiмства сировиною, напiвфабрикатами i предметами матерiально-технiчного вiдношення, спрямовували роботу всiх пiдприiмств на виконання вказiвок вищестоящих ланок, займалися добором i пiдготуванням кадрiв, установлюють часи роботи пiдприiмств, впроваджували нову технiку i прогресивнi форми обслуговування, нову технологiю, органiзовували ремонт устаткування i стирку бiлизни.
В намiчених у 1986 р. Основних напрямках економiчного i соцiального розвитку нашоi краiни помiтна увага була видiлена i удосконалюванню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизацiя процесiв готування iжi та обслуговування населення, упровадження значних заготовочних пiдприiмств та централiзованого постачання пiдприiмств напiвфабрикатами, уведення нових прогресивних технологiй.
Проте змiна планових вiдношень в економiцi на ринковi на початку 90-х рокiв визначила крутий поворот у розвитку пiдприiмств громадського харчування. Воно вульгарно по шляху створення невеличких, компактних, самоокупаiмих пiдприiмств з високим рiвнем послуг i якостi готування iжi, тобто прiоритетним напрямком стала не кiлькiсть, а якiсть.
Звичайно, значнi пiдприiмства громадського харчування iснують i сьогоднi. Але рiвень iхньоi оснащеностi, якостi готування iжi, культури обслуговування вступають в усе бiльш жорстку конкуренцiю iз "Макдональдсами", рiзноманiтними кафе, закусочними та iншими пiдприiмствами, що вiдчиняються у нас iноземними фiрмами.
Створення в Украiнi пiдприiмств громадського харчування з високою якiстю продуктiв, рiвнем обслуговування, максимально зручних для вiдвiдувачiв - одна з найважливiших задач, що стоiть перед системою громадського харчування сьогоднi.
РОЗДРЖЛ 1. ТЕОРЕТИЧНРЖ АСПЕКТИ ДОСЛРЖДЖУВАНОРЗ ТЕМИ
1.1 Хiмiчний
склад i харчова цiннiсть м'яса
М'ясо i м'яснi продукти тАФ важливi продукти харчування, оскiльки мiстять усi необхiднi для органiзму людини речовини: бiлкитАФ 16тАФ21%, жири тАФ 0,5тАФ37, вуглеводи тАФ 0,4тАФ0,8, екстрактивнi речовини тАФ 2,5тАФ 3%, мiнеральнi речовини тАФ 0,7тАФ1,3, ферменти, вiтамiни тАФ А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м'яса i м'ясних продуктiв i велика рогата худоба, свинi, вiвцi, кози, дикi тварини, кролi, конi.
М'ясо тАФ це сукупнiсть м'язовоi (50тАФ60%), сполучноi (10тАФ12%), кiстковоi (9тАФ32%), жировоi тканин у iх природному спiввiдношеннi i залишковоi кiлькостi кровi.
Хiмiчний склад i анатомiчна будова рiзних тканин неоднакова, тому властивостi i харчова цiннiсть м'яса залежать вiд iх кiлькiсного спiввiдношення в тушi, що, в свою чергу, залежить вiд виду i породи тварин, iх статi, вiку i вгодованостi[26,14].
М'язова тканина тАФ основна iстiвна частина, яка складаiться з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напiвпрозорою оболонкою (сарколемою). Найнiжнiше м'ясо з м'язових волокон, розмiщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиi, черева i нижнiх кiнцiвок мають щiльну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують сiчену масу. М'язова тканина мiстить повноцiннi бiлки: мiозин, мiоген, актин, мiоглобiн, мiоглобулiн, мiоаль-булiн, якi легко засвоюються органiзмом. Бiлок мiоглобiн забарвлюi м'ясо в червоний колiр. При взаiмодii з киснем повiтря мiоглобiн змiнюi забарвлення вiд свiтло- до темно-червоного. Бiлок добре розчиняiться у водi, тому заморожене м'ясо розморожують тiльки на повiтрi. Мiоген мiститься в м'язах i м'ясному соку, вiн зсiдаiться при температурi 55тАФ 66В°С. Крiм бiлкiв м'язова тканина мiстить жири, вуглеводи (глiкоген) i мiнеральнi речовини (солi кальцiю, фосфору, залiза, натрiю). Глiкоген (тваринний крохмаль) вiдкладаiться в м'язах i печiнцi. Вiн i запасною речовиною для поповнення кровi глюкозою. Пiсля забою тварини глiкоген вiдiграi важливу роль при дозрiваннi м'яса.
Сполучна тканина з'iднуi окремi тканини мiж собою i з скелетом (плiвки, сухожилки, суглобовi зв'язки, хрящi, окiст) i мiстить неповноцiннi бiлки тАФ колаген i еластин.
У холоднiй водi колаген набухаi, а при нагрiваннi з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганнi утворюi драглi i засвоюiться органiзмом людини.
Еластин дуже стiйкий проти нагрiвання, в гарячiй водi вiн тiльки набухаi. Чим бiльше в м'ясi колагену й еластину, тим воно твердiше, а його харчова цiннiсть нижча.
Основою сполучноi тканини i колагеновi й еластиновi волокна. Залежно вiд iхнього спiввiдношення i розмiщення розрiзняють такi види сполучноi тканини: пухку, щiльну, еластинову i сiтчасту.
Пухка сполучна тканина мiстить колагеновi волокна, якi зв'язанi мiж собою немiцно i безладно. Вона знаходиться мiж м'язами в шкiрi i в пiдшкiрнiй клiтковинi, входить до складу всiх органiв.
Щiльна сполучна тканина маi дуже розвиненi колагеновi волокна, якi розмiщенi паралельними пучками. Вона дуже мiцна, стiйка проти нагрiвання i механiчноi обробки, входить до складу сухожилкiв, зв'язок, оболонок м'язiв, кiсток, хрящiв.
Еластинова сполучна тканина мiстить велику кiлькiсть еластинових волокон iх багато у потилично-шийнiй зв'язцi.
Сiтчаста сполучна тканина мiститься в кiстковому мозку, селезiнцi, лiмфатичних вузлах. Вона знижуi харчову цiннiсть м'яса i робить його твердим.
Жирова тканина складаiться з кульок жиру, оточених мiцними оболонками сполучноi тканини. Жир, який вiдкладаiться бiля внутрiшнiх органiв, називаiться внутрiшнiм, у пiдшкiрнiй клiтковинi тАФ пiдшкiрним (жиром-сирцем), мiж м'язовими волокнами тАФ м'язовим жиром.
Внутрiшньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, нiжним, полiпшуi смаковi якостi i пiдвищуi його харчову цiннiсть.
Кiсткова тканина тАФ основа скелета тварин, наймiцнiша тканина в органiзмi. Вона складаiться з особливих клiтин, основою яких i осеiн тАФ речовина, яка за своiм складом близька до колагену. За будовою i формою кiстки бувають трубчастi (кiстки кiнцiвок), плоскi (кiстки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчастi (хребцi).
Кiстки мiстять жир (до 24%) i екстрактивнi речовини, якi при варiннi переходять у бульйон i надають йому приiмного смаку й аромату. Особливо цiннi кiстки таза i пористi закiнчення трубчастих кiсток.
Харчова цiннiсть м'яса залежить вiд кiлькостi i спiввiдношення бiлкiв, жирiв, вiтамiнiв, мiнеральних речовин, а також ступеня засвоюваностi iх органiзмом людини. Бiлки м'язовоi тканини засвоюються на 96%, твариннi жири тАФ на 92,4тАФ97,5%. Енергетична цiннiсть м'яса залежно вiд виду, вгодованостi i вiку тварин становить у середньому 377тАФ2046 кДж[13,23].
1.2. Види
i класифiкацiя м'яса
Залежно вiд виду забiйноi худоби м'ясо подiляють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликiв тощо.
М'ясо великоi рогатоi худоби залежно вiд вiку i статi тварин подiляють на яловичину дорослоi худоби (м'ясо волiв, корiв, бикiв) тАФ вiд тварин вiком вiд 3 i бiльше рокiв, яловичину молодняка тАФ вiд 3 мiс. до З рокiв i телятину тАФ вiд 14 днiв до З мiс.
М'ясо старих тварин маi темне забарвлення м'язiв, грубу, щiльну, великозернисту будову, внутрiшнiй жир жовтого кольору.
М'ясо волiв i корiв яскраво-червоного кольору, з великою кiлькiстю пiдшкiрного жиру вiд бiлого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову: щiльну, нiжну, тонкозернисту з прошарками жиру.
М'ясо яловичини молодняка маi рожево-червоний колiр, м'язи тонкозернистi, жир бiлий, щiльний, легко кришиться, прошаркiв жиру майже немаi.
Телятина тАФ м'ясо вiд свiтло-рожевого до сiрувато-рожевого кольору, нiжноi консистенцii. Пiдшкiрний жир майже вiдсутнiй, внутрiшнiй жир щiльний, бiлого або бiло-рожевого кольору, сполучна тканина нiжна.
У пiдприiмства масового харчування яловичина надходить пiв тушами i четвертинами, телятина тАФ тушами i пiв тушами. М'ясо використовують для смаження, тушкування, варiння.
Залежно вiд вгодованостi (ступеня розвитку жировоi, м'язовоi i кiстковоi тканин) тушi забiйних тварин подiляють на категорii.
Яловичина i яловичина молодняка буваi РЖ i II категорiй вгодованостi. Яловичина РЖ категорii вiд дорослоi худоби маi задовiльно розвиненi м'язи. Пiдшкiрний жир вкриваi тушу вiд восьмого ребра до сiдничного горба, а на шиi, лопатках, ребрах, у тазовiй частинi i в областi паху i невеликi дiлянки жиру. Сiдничнi горби, маклаки, остистi вiдростки хребцiв трохи виступають.
Яловичина вiд молодих тварин маi добре розвиненi м'язи. Пiдшкiрнi жировi вiдкладання чiтко видно бiля основи хвоста i на верхнiй частинi внутрiшнього боку стегон[1,12].
Яловичина II категорii вiд дорослоi худоби маi не дуже добре розвиненi м'язи. Пiдшкiрний жир i в областi крижiв, останнiх ребер i сiдничних горбiв. Остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби i маклаки виступають чiтко, стегна iз западинами.
У яловичини вiд молодих тварин м'язи розвиненi погано (стегна мають западини). Жировi вiдкладання можуть бути вiдсутнi. Остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби i маклаки виступають чiтко.
М'ясо, яке маi показники за вгодованiстю нижче вiд вимог РЖ i II категорiй, належить до худого.
Категорii вгодованостi м'яса позначають клеймом. Яловичина РЖ категорii повинна мати кругле фiолетове клеймо в п'яти мiсцях тАФ на лопатковiй, спиннiй, крижовiй, стегновiй i груднiй частинах; яловичина II категорii тАФ квадратне фiолетове в двох мiсцях тАФ на лопатковiй i стегновiй частинах.
На яловичинi вiд молодих тварин РЖ i II категорiй справа вiд клейма маi бути буква ВлМВ».
На худiй яловичинi ставлять клеймо червоного кольору у виглядi трикутникiв на лопатковiй i стегновiй частинах. Таке м'ясо використовують для промисловоi переробки.
Залежно вiд термiчного стану (температури в товщi м'язiв бiля кiсток) у пiдприiмства масового харчування надходить м'ясо всiх видiв тварин в охолодженому i замороженому виглядi.
Температура охолодженого м'яса в товщi м'язiв бiля кiсток вiд 0 до 4В°С. На поверхнi доброякiсного охолодженого м'яса маi бути суха кiрочка, колiр вiд блiдо-рожевого до червоного, консистенцiя щiльна, еластична, при надавлюваннi пальцем ямочка швидко вирiвнюiться.
Температура замороженого м'яса в товщi м'язiв бiля кiсток тАФ не вище нiж 8В°С. Морожене м'ясо на поверхнi i в розрiзi рожево-червоного кольору з сiруватим вiдтiнком за рахунок наявностi кристаликiв льоду, консистенцiя тверда, при постукуваннi вiдчуваiться чiткий звук, запаху немаi, але при розморожуваннi з'являiться характерний запах м'яса й вогкостi[28,3].
1.3. Органiзацiя технологiчного процесу обробким'яса i
виробництва напiвфабрикатiв
Кулiнарна обробка м'яса мiстить такi операцii:
Розморожування;
зачищання забруднених мiсць i видалення клейма;
обмивання;
обсушування;
розрубування тушi на частини;
обвалювання;
жилкування i зачищання вiд сухожилкiв, надлишку жиру i грубих плiвок;
приготування напiвфабрикатiв.
Обробку м'яса i приготування напiвфабрикатiв здiйснюють у спецiалiзованому м'ясному цеху заготiвельного пiдприiмства (для постачання напiвфабрикатiв у доготiвельнi пiдприiмства) або на дiльницi обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху пiдприiмства, що працюi на сировинi.
Вiдповiдно до технологiчних процесiв обробки м'яса в заготiвельне пiдприiмство входять розвантажувальний майданчик; примiщення для холодильна камера для зберiгання сировини; камери-дефростери для розморожування м'яса; примiщення для миття i обсушування туш та обробки кiсток; основний виробничий (м'ясний) цех.
Виробничi процеси в цеху частково механiзованi. Для розвантаження i перемiщення м'ясних туш i пiв туш до лiнii обробки м'яса передбаченi монорейковi лiнii. Сировина по монорейцi надходить у холодильнi камери, де зберiгаiться при температурi -2тАФ4В°С[6,14].
Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально вiдновити попереднi властивостi його з мiнiмальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.
У замороженому м'ясi сiк знаходиться мiж м'язовими волокнами у виглядi кристаликiв льоду. При розморожуваннi вiдбуваiться танення кристаликiв льоду i поступове поглинання соку м'язовими волокнами. Втрати м'ясного соку залежать вiд способу розморожування. У, пiдприiмствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повiльний i швидкий.
М'ясо розморожують на повiтрi у спецiальних камерах у такому виглядi, в якому воно надiйшло в пiдприiмство (тушами, пiв тушами, четвертинами). Його пiдвiшують на гаки i монорейки так, щоб воно не доторкувалось до пiдлоги, стiн i мiж собою.
При повiльному розморожуваннi у спецiальних камерах-дефростерах (iх маi бути не менше трьох) пiдтримують температуру вiд 0 до 6тАФ8В°С i вiдносну вологiсть повiтря 85тАФ90%. Тривалiсть розморожування залежить вiд виду м'яса i маси туш, пiв туш, четвертин i становить 3тАФ5 дiб. Розморожування вважають закiнченим, коли температура в товщi м'язiв становить 0тАФ1В°С. За таких умов м'язовi волокна майже повнiстю поглинають сiк, який утворюiться при таненнi кристаликiв льоду, i попереднiй стан iх вiдновлюiться. Втрати м'ясного соку становлять 0,5% маси м'яса[14,8].
При швидкому розморожуваннi в камеру для розморожування подають пiдiгрiте до температури 20тАФ25В°С i зволожене повiтря (вiдносна вологiсть 85тАФ95%). За таких умов розморожування триваi 12тАФ24 год. М'ясний сiк (близько 10%), який утворюiться при розморожуваннi, не встигають ввiбрати м'язовi волокна. При розбираннi м'яса i нарiзуваннi напiвфабрикатiв вiн витiкаi, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, пiсля швидкого розморожування м'ясо кладуть в холодильну камеру i витримують в нiй одну добу при температурi 0тАФ2В°С i вiдноснiй вологостi 80тАФ85%.
Не рекомендуiться розморожувати м'ясо у водi, оскiльки в воду переходять поживнi речовини, а також розрубувати тушi, пiв тушi або четвертини для прискорення iх розморожування на меншi шматки, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), зниження харчовоi цiнностi м'яса, а також до погiршення якостi готових страв.
Пiсля розморожування м'ясо по монорейцi подають у примiщення для миття, де з його поверхнi ножем зрiзують ветеринарне клеймо, зачищають забрудненi мiсця, кров'янi згустки, потiм обмивають, щоб видалити з поверхнi забруднення, мiкроорганiзми i iх спори. М'ясо миють у пiдвiшеному станi теплою водою, температура якоi вiд 20 до 38В°С, спецiальними щiтками-душами, трав'яними або капроновими щiтками при безперервному подаваннi води з шланга або брандспойта. Обмитi тушi (пiв тушi, четвертини) ополiскують холодною водою температурою 12тАФ15В°С для того, щоб охолодити м'ясо. Це затримуi розвиток мiкроорганiзмiв на поверхнi м'яса при подальшiй обробцi.
Обсушування м'яса здiйснюють з метою запобiгання розмноженню мiкробiв, i щоб м'ясо при розбираннi не ковзало на дошцi в руках працiвника. Для цього в примiщення для обсушування м'яса подаiться тепле повiтря. Процес обсушування триваi 1,5тАФ2 год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.
Пiсля обсушування м'ясо подаiться на ваги ВМЦтАФ1М, де працiвник цеху веде облiк сировини, яка надходить для обробки. У м'ясному цеху видiляють три технологiчнi (конвеiрнi) лiнii: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування i сортування м'яса; приготування напiвфабрикатiв порцiйними i дрiбними шматочками; приготування напiвфабрикатiв з сiченого м'яса[17,10].
М'ясо розрубують за допомогою м'ясницькоi сокири або великого ножа-сiкача (рис. 38). Вiдокремленi частини тушi кладуть на стрiчку конвеiра, вони просуваються до робочих мiсць для обвалювання м'яса тАФ вiдокремлення м'якотi вiд кiсток. Цю операцiю здiйснюють дуже ретельно, щоб на кiстках не залишилось м'яса, а на шматках не було глибоких надрiзiв (до 10 мм). На робочих мiсцях установлюють виробничi столи, на поверхнi яких i штирi для закрiплення обробноi дошки. Довжина стола маi довжину не менш як 1,5 м, ширину тАФ 1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеiрноi лiнii. Пiд кришкою стола мають бути ящики для iнструментiв. Пiд час обвалювання м'яса працiвник використовуi ножi для обвалювання (великий i малий) i мусат для iх пiдточування (див. рис. 38). Обвалювання м'яса здiйснюють вручну.
При зчищаннi , з м'яса видаляють сухожилки, грубi поверхневi плiвки, хрящi, зайвий жир, з краiв обрiзують тонкi закраiни. Мiжм'язовi сполучнi тканини i тонкi поверхневi плiвки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручнiше нарiзувати напiвфабрикати порцiйними i дрiбними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середнiй нiж кухарськоi трiйки[2,33].
Напiвфабрикати великими шматками сортують залежно вiд кулiнарного призначення (варiння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувнi вiзки з мiсткостями i направляють до робочих мiсць по виготовленню напiвфабрикатiв. Харчовi вiдходи (кiстки, сухожилки, грубi плiвки) збирають у тару, яка розмiщена пiд кришкою стола. Пiсля цього вони надходять в примiщення для обробки i варiння концентрованих бульйонiв. З метою пiдвищення продуктивностi працi бригада спецiалiзуiться на обвалюваннi окремих частин тушi: кухарi IV розряду тАФ обвалюваннi лопатковоi i спиннореберноi частин; V розряду тАФ тазостегновоi i шийноi частин.
На робочих мiсцях другоi технологiчноi лiнii (рис. 39) встановлюють виробничi столи, на поверхнi яких закрiплюють штирями обробнi дошки, пiд кришкою стола розмiщують ящики для iнструментiв, решiтчастi полиш для обробних дошок i функцiональнi мiсткостi. На столi встановлюють ваги настiльнi циферблатнi i функцiональнi мiсткостi. Напiвфабрикати нарiзують ножами кухарськоi трiйки, нарубують ножами-сiкачами на обробнiй дошцi (порцiйнi напiвфабрикати тАФ кухарi IV розряду, дрiбно шматковi тАФ ПРЖ розряду). Для розпушування напiвфабрикатiв використовують сiкач (див. рис. 38) або машину для розпушування м'яса[24,83].
Нарiзування напiвфабрикатiв уручну знижуi продуктивнiсть працi в м'ясному цеху. Вже розроблений механiзм для нарiзування напiвфабрикатiв дрiбними шматочками (у виглядi брусочкiв i кубикiв) до унiверсального приводу П-РЖРЖ; пристрiй для нарiзування м'яса кубиками на основi м'ясорубки МИМ-105.
Приготовленi в м'ясному цеху напiвфабрикати укладають у функцiональнi мiсткостi, на якi прикрiплюють ярлик, де зазначено пiдприiмство-виготовлювач, назва напiвфабрикату, позначення нормативно-технiчноi документацii, маса або кiлькiсть напiвфабрикатiв, дата i час виготовлення. Строки зберiгання i реалiзацii напiвфабрикатiв подаються в табл. 1.1.
Перед вiдправленням у доготiвельнi пiдприiмства масового харчування напiвфабрикати охолоджують до температури 6В°С.
У пiдприiмствах середньоi потужностi (ресторани, iдальнi), якi працюють на сировинi, органiзовують м'ясо-рибнi цехи. Процес обробки м'яса i виготовлення напiвфабрикатiв здiйснюють на дiльницi обробки м'яса. Технологiчний процес тут менш механiзований[23,205].
Таблиця 1.1
Строки зберiгання напiвфабрикатiв у пiдприiмствах
| Напiвфабрикати | Строк зберiгання, год. | |
| загальний | у тому числi на пiдприiмствi-виготовлювачi | |
|
|
| Великими шматками | 48 | 12 | |
| Порцiйнi натуральнi | 36 | 12 | |
| Панiрованi | 24 | 8 | |
| Дрiбними шматочками | 21 | 9 | |
| 3 котлетноi маси | 14 | 6 | |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов