Технологiя приготування розсипчастих каш

Управлiння освiти i науки

Херсонськоi обласноi державноi адмiнiстрацii

Державний навчальний заклад

Херсонське вище професiйне училище ресторанного господарства

ДИПЛОМНА РОБОТА

На тему

Технологiя приготування розсипчастих каш

2010

Змiст

Вступ

1. Характеристика пiдприiмства громадського харчування

2. Органiзацiя технологiчного процесу

2.1 Товарознавча характеристика сировини

2.2 Технологiя приготування розсипчастих каш

2.3 Устаткування

2.4 Облiк i калькуляцiя

3. Охорона працi

Список використаноi лiтератури

Вступ

Кашi з гречки й пшона були поширенi на всiй територii Украiни, кукурудзяна тАФ на пiвденному заходi Украiни i в Карпатах, вiвсяна тАФ у деяких районах Полiсся i Захiдного Прикарпаття, ячна тАФ на всiй територii Украiни, але переважно на Лiвобережжi. Пшенична каша була менш популярна, оскiльки пшеницю майже повнiстю переробляли на борошно. Найулюбленiшою на всiй територii Украiни була гречана каша: "Гречана каша тАФ то матiр наша, а хлiбець житнiй тАФ то батько рiдний", тАФ стверджуi украiнське народне прислiв'я.

У схiдних слов'ян був такий звичай: пiд час укладання мирного договору противники варили кашу i iли ii. Каша ставала символом союзу, без неi мирний договiр не мiг набути сили.

Кашi й нинi варять з рiзних круп на водi, бульйонi, молоцi або сумiшi молока з водою. За консистенцiiю iх подiляють на розсипчастi, в'язкi i рiдкi. Консистенцiя каш залежить вiд спiввiдношення круп i рiдини.

З каш в Украiнi готують рiзноманiтнi запiканки, крупники, бабки, манник, рижаники, пшоняники, сластьони, iншi смачнi та поживнi страви.

Запiканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.

Для приготування виробiв з каш варять в'язкi кашi густiшоi консистенцii, а для крупникiв тАФ розсипчастi. Вироби можна готувати солодкими i несолодкими.

Солодкi вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкi тАФ з грибними соусами.

Вироби з каш подають гарячими на пiдiгрiтiй столовiй мiлкiй тарiлцi. Соуси можна подавати окремо в соуснику.

1. Характеристика пiдприiмства громадського харчування

Я, Мазурець Сергiй, проходив виробничу практику в iдальнi Гiмназii №20. Пiд час проходження виробничоi практики я працював на всiх робочих мiсцях, згiдно графiку перемiщення по робочим мiсцям, який складала майстер виробничого навчання Романюк Тетяна Миколаiвна.

За перiод виробничого навчання я мав змогу працювати на всiх технологiчних операцiях. Вивчив правила користування та технiки безпеки при роботi з обладнанням та механiзмами. Засвоiв технологiчнi процеси з первинноi обробки продуктiв: м'яса, риби та овочiв, виготовлення напiвфабрикатiв з м'яса, риби, птицi, теплову обробку страв, приготування страв, порцiонування та оформлення страв, сервiрування столiв.

До асортименту iдальнi входять страви масового попиту. А саме:

Борщ ВлУкраiнськийВ», Суп гороховий, Суп гречаний, Суп рисовий, Суп овочевий, Суп-харчо, Суп з фрикадельками, Розсольник.

Картопляне пюре, печеня, рагу овочеве, котлети мтАЩяснi та рибнi, зрази, биточки, тефтелi мтАЩяснi i рибнi, плов, голубцi, перець фарширований, млинцi з мтАЩясом, смажена печiнка, шнiцелi, бефстроганов.

Салат зi свiжоi капусти, салат з квашеноi капусти, салат зi свiжих огiркiв та помiдорiв, салат ВлОлiвтАЩiВ», салат з крабовими паличками, iкра баклажанна, гриби маринованi.

Споживання готовоi продукцii вiдбуваiться у торговому залi. Процес органiзацii обслуговування у залi ведеться методом самообслуговування.

Органiзацiя роботи пiдприiмств харчовоi промисловостi

На сучасному пiдприiмствi громадського харчування готування iжi органiзують промисловим способом з використанням високотехнологiчного устаткування, функцiональних iмностей i засобiв малоi механiзацii. Передбачено потоковiсть технологiчного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так i в невеликих заготовочних цехах незалежно вiд ступеню механiзацii. Це дозволяi iнтенсивнiше використовувати технiку, бiльш вузько спецiалiзувати працiвникiв, пiдвищувати продуктивнiсть працi.

Площа цехiв залежить вiд потужностi пiдприiмства Забезпечення iх устаткуванням розробляiться по нормам технiчного оснащення рiзних типiв пiдприiмств.

Розмiщають устаткування вiдповiдно до послiдовностi технологiчного, процесу, що виключаi зустрiчнi потоки сировини i готовоi продукцii, а також з вимогами технiки безпеки працi.

Робоче мiсце тАУ частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи iнших виробничих операцiй, оснащене необхiдним устаткуванням i iнвентарем. Робоче мiсце може бути унiверсальне або спецiалiзоване.

Моi робоче мiсце призначене для виконання однотипних, а iнодi i рiзних операцiй. Устаткування такого мiсця рiзноманiтне i змiнюiться в залежностi вiд виконуваноi роботи. Площа робочого мiсця повинна бути достатньою для зручноi роботи. Сучаснi виробничi столи крiм стiльницi оснащенi цiлим рядом полиць, шухляд, що забезпечуi правильне збереження дрiбного устаткування й iнвентарю i посуду.

Органiзацiя роботи овочевого цеху

Овочевий цех вiдносяться до групи заготiвельних цехiв i призначений для первинноi обробки овочiв i приготування з них напiвфабрикатiв.

Овочевий цех може бути рiзноi потужностi. Невеликi цехи забезпечують овочевими напiвфабрикатами тiльки своi пiдприiмства. Великi потужнi овочевi цехи органiзують при овочевих складах, вони забезпечують напiвфабрикатами сiть заготiвельних пiдприiмств масового харчування.

Овочевi напiвфабрикати зберiгають в холодильнику при температурi 0-40С у спецiальнiй маркiрованiй тарi. Очищенi не нарiзанi овочi зберiгають протягом 24 годин, нарiзанi 12 годин. Сульфiтовану картоплю 48 годин.

Обладнання в овочевому цеху розставляють по ходу технологiчного процесу по первиннiй обробцi овочiв. РЖнвентар в овочевому цеху маi маркiрування ВлОСВ». В цеху застосовують механiчне i не механiчне обладнання.

До роботи на механiчному обладнаннi забороняiться допускати робiтникiв, якi не знають правил експлуатацii. Бiля кожного обладнання повиннi бути правила експлуатацii та технiка безпеки. Рубильники в овочевому цеху крiплять тiльки зачиненого типу. Руховi частини машин повиннi бути огородженi, а двигуни заземленi. Овочi проштовхують в завантажувальний бункер тiльки товкачем. Пiдлога рiвна не слизька, температура в цеху не нижче 15 0С.

Органiзацiя роботи м'ясо-рибного цеху

М'ясо розморожують, зачищають, зрiзують клеймо i обмивають у пiдвiшеному станi на одному робочому мiсцi. На розрубнiй колодi тушi дiлять на вiдрубки. Обвалювання, жилкування мтАЩяса, приготування порцiонних i дрiбно шматкових напiвфабрикатiв проводять на виробничих столах.

Для приготування напiвфабрикатiв з сiченоi натуральноi i котлетноi маси встановлюють мтАЩясорубку i унiверсальний привiд. Напiвфабрикати формують вручну на виробничому столi. Використовують ваги настiльнi циферблатнi для контролю виходу напiвфабрикатiв, обробну дошку, панiрувальний нiж i тару для сiченоi маси i для напiвфабрикатiв. Набiр спецiй, панiровок i воду розмiщують в окремому посудi перед вагами.

Птицю обробляють на дiльницi обробки птицi в м'ясо-рибному цеху. Кулiнарна обробка сiльськогосподарськоi птицi складаiться з таких послiдовних операцiй: розморожування, обсмалювання, патрання, промивання, приготування напiвфабрикатiв.

У цеху використовують таке обладнання: виробничi столи, пересувнi стелажi, шафу для обсмалювання птицi, розрубу вальну колоду, ванни, мтАЩясорубку або унiверсальний привiд П-РЖРЖ. Обладнання розмiщують за ходом операцiй обробки птицi.

Напiвфабрикати готують на окремих робочих мiсцях. Для приготування порцiйних напiвфабрикатiв встановлюють виробничий стiл, на якому розмiщують ваги настiльнi циферблатнi, обробну дошку, ножi кухарськоi трiйки, тару для риби, напiвфабрикатiв, спецiй, панiровок.

Всю роботу в цехах виконують кухарi РЖРЖРЖ, РЖV, V розрядiв i працiвники РЖРЖ розряду пiд керiвництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

Органiзацiя роботи гарячого цеху

Гарячий цех вiдноситься до групи доготiвельних. Призначений для випуску готових страв. Гарячий цех функцiонально роздiляють на два вiддiлення: супове та соусне. Супове вiддiлення призначене для приготування перших страв. Соусне вiддiлення призначене для приготування других страв, гарнiрiв, соусiв та гарячих напоiв.

Теплову кулiнарну обробку продуктiв здiйснюють для приготування страв i кулiнарних виробiв. Вона позитивно впливаi на якiсть iжi - знезаражуi i пiдвищуi ii засвоюванiсть.

Пiд час тепловоi обробки в продуктах вiдбуваються складнi фiзико-хiмiчнi процеси. Пiсля тепловоi обробки деякi продукти розмтАЩякшуються, стають бiльш соковитими (овочi, крупи, бобовi, макароннi вироби), iншi - ущiльнюються (яйця, сир, мозок), набувають приiмного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит пiдвищують засвоюванiсть iжi.

Гарячий цех обладнаний тепловим i немеханiчним обладнанням. Супове вiддiлення обладнуiться: варовим котлом, електроплитами. РЖз немеханiчного обладнання використовують столи рiзноi модифiкацii.

Теплову обробку продуктiв i напiвфабрикатiв, приготування перших, других страв, гарнiрiв та соусiв здiйснюють у гарячому цеху. Тут також випiкають вироби з борошна, якi використовують до перших страв, пiддають тепловiй обробцi продукти для приготування холодних i солодких страв.

Цех маi звтАЩязок з усiма виробничими i торговими примiщеннями, тому його розмiщують поблизу холодного цеху, роздавальнi, примiщень для миття столового i кухонного посуду. Вiн повинен мати зручний звтАЩязок з овочевим i мтАЩясо-рибним цехами (на пiдприiмствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зеленi i доготовлення напiвфабрикатiв (якщо на пiдприiмство надходять напiвфабрикати).

Якiсть роботи гарячого цеху залежить вiд правильноi органiзацii робочих мiсць, забезпечення iх обладнанням, посудом, iнвентарем, виробничою тарою.

Органiзацiя роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порцiонування i оздоблення закусок i холодних страв, солодких страв i холодних перших страв. Його органiзовують на пiдприiмствах громадського харчування рiзних типiв, окрiм спецiалiзованих пiдприiмств i пiдприiмств швидкого харчування, оскiльки вони виготовляють i реалiзують невеликий асортимент холодних закусок.

На пiдприiмствах вiдводиться окреме робоче мiсце для приготування холодних закусок у загальному виробничому примiщеннi.

Розмiщують холодний цех так, щоб вiн мав зручний зв'язок з усiма iншими виробничими ланками.

Для приготування холодних страв i закусок у цеху органiзовують робочi мiсця, якi оснащуються обладнанням, iнвентарем залежно вiд технологiчних операцiй, що виконуватимуться.

На робочому мiсцi для нарiзання сирих i варених овочiв передбачаiться: ванна для промивання свiжих овочiв або стiл iз вмонтованою мийною ванною, виробничi столи для нарiзання овочiв, обробнi дошки, ножi кухарськоi трiйки та функцiональнi мiсткостi.

ЗтАЩiднують компоненти, заправляють салати у функцiональних мiст костях або лотках або у каструлях. Перемiшують салати деревтАЩяними копистками або металевими лопатками. На робочому столi можна встановити кухонний комбайн, який виконуi рiзнi функцii по обробцi овочiв.

2. Органiзацiя технологiчного процесу

2.1 Товарознавча характеристика сировини

Рис тАУ найбiльш калорiйний продукт, який мiстить 93,7% крохмалю, 7,0% тАУ бiлкiв, 0,6% тАУ жиру, 0,4% клiтковини. Випускають рис шлiфований (маi шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полiрований (поверхня гладенька, блискуча) i рис подрiбнений шлiфований.

Рис шлiфований i полiрований подiляють на вищий, РЖ i II сорти. Використовують для приготування розсипчастих i в'язких каш, бабок.

Рис подрiбнений шлiфований на сорти не дiлять. Використовують для приготування кулешикiв, в'язких i рiдких каш, запiканок.

Рис варять 45-50 хвилин, вiн збiльшуiться в об'iмi у 6-7 разiв.

Гречана крупа тАУ продукт високоi харчовоi цiнностi, яка мiстить 63,7 % крохмалю, 12,6 тАУ бiлкiв, 2,6 тАУ жиру, 1,1 % тАУ клiтковини, значну кiлькiсть мiнеральних солей, зокрема калiю, фосфору, залiза, вiтамiни В1, В2, РР, Е.

Гречана крупа надходить у виглядi цiлого ядра i продiлу та цiлого ядра i продiлу, що швидко розварюються (iх виробляють пiсля пропарювання зерна). Цiлi пропаренi зерна мають кремовий або зеленкуватий колiр, консистенцiя борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропаренi ядра зерна мають коричневий колiр з рiзними вiдтiнками, розварюються за 25 хвилин i збiльшуються в об'iмi у 5-6 разiв. З гречаноi крупи готують розсипчастi кашi, першi страви, начинки, крупники. Продiл тАУ це розколенi ядра не пропареноi i пропареноi гречки (продiл швидко розварюiться). Використовують для приготування в'язких каш i виробiв з них та перших страв.

Пшоно шлiфоване мiстить 64,8% тАУ крохмалю, 12% тАУ бiлкiв, 2,9% тАУ жиру, 0,7% тАУ клiтковини. Пшоно виробляють трьох сортiв: вищого, РЖ i II.

Залежно вiд сорту колiр пшона буваi свiтло- або яскраво-жовтий, консистенцiя вiд борошнистоi до скловидноi. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулiнарii пшоно використовують для приготування каш, запiканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хвилин, збiльшуiться в об'iмi у 6-7 разiв.

Полтавську крупу виробляють з пшеницi чотирьох номерiв: 1 тАУ цiлi зерна, видовженоi форми, з заокругленими кiнцями; 2, 3, 4 тАУ подрiбненi зерна, частково шлiфованi, округлоi форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються цi крупи протягом однiii години, збiльшуються в об'iмi у 4-5 разiв.

Перлова крупа мiстить 65,7% тАУ крохмалю, 9,3% тАУ бiлкiв, 1,1% тАУ жиру i 1% тАУ клiтковини. Виробляють iз зерна ячменю. Пiсля шлiфування i полiрування дiстають крупи п'яти номерiв: 1, 2, 3, 4, 5. Крупи № 1, 2 мають видовжену форму з заокругленими кiнцями у виглядi цiлих зерен або крупно-подрiбнених. Цi крупи мiстять велику кiлькiсть бiлкiв (9,3%) i клiтковини (1%). Розварюються крупи № 1 i 2 довго (60-90 хвилин), тому рекомендуiться iх попередньо замочувати у холоднiй водi на 2-3 годин для набухання. Використовують для приготування каш.

Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, бiлого або жовтуватого кольору, iнколи iз зеленкуватим вiдтiнком. Розварюються протягом 60 хв.

Перлова крупа збiльшуiться в об'iмi у 5-6 разiв. З перлових круп № 1-3 готують першi страви, кашi, з крупiв № 4, 5 тАУ кашi, гарнiри, зрази.

Ячну крупу виробляють iз зерен ячменю, подрiбнюючи iх. Крупинки бувають рiзноi форми i величини, з гострими гранями, бiлого кольору з жовтуватим, зеленкуватим або сiрим вiдтiнками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують кашi. В крупах з ячменю багато крохмалю, який пiд час варiння поволi набухаi, довго вариться, але швидко вiддаi воду, тому кашi стають твердими.

Маргарин тАУ це високоякiсний, одержаний штучним шляхом жир, подiбний до вершкового масла за структурою i органолептичними показниками. В маргаринi мiститься: жиру тАУ 72-82%, води тАУ 15,6-26,8%, бiлкiв тАУ 0,3-0,5%, вуглеводiв тАУ 0,9-1,2%.

Залежно вiд призначення i рецептури маргарини подiляють на три групи: бутерброднi, столовi, для промисловоi переробки.

Маргарин столовий вищого ТСатунку повинен мати чистий, чiтко виявлений молочний або молочнокислий смак i запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, СловтАЩянський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Стороннi присмаки i запахи не допускаються. Консистенцiя повинна бути пластичною, щiльною, однорiдною, легкоплавкою, поверхня зрiзу тАУ блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колiр маргарину тАУ свiтло-жовтий, однорiдний по всiй масi.

Зберiгають маргарин при температурi 4В°С, вiдноснiй вологостi повiтря 80% протягом 45 днiв.

Вершкове масло готують збиттям пастеризованих вершкiв. За смаком, ароматом та високою засвоюванiстю вершкове масло i найкращим жиром.

Масло всiх видiв дiлиться на два ТСатунки: вищiй та перший.

Перед використанням масло ретельно зачищають з поверхнi. Масло не повинне мати присмакiв: часникового, полинового (вiд молока з цими присмаками), згiрклого i сального (в результатi окислення жиру), рибного (в результатi розпаду лецитину), кислого (внаслiдок сильного розвитку молочнокислих бактерiй у вершках).

При 10-120С консистенцiя вершкового масла повинна бути щiльною, однорiдною, не крихкою, що не мажеться. Поверхня на розрiзi слабо блискуча i суха на вигляд або з наявнiстю одиночних найдрiбнiших крапельок вологи. Колiр масла тАУ вiд бiлого до ясно-жовтого, однорiдний по всiй масi.

Зберiгають масло в холодильних камерах при температурi 40С , вiдноснiй вологостi повiтря 80%, вершкове масло протягом 10 дiб, а топлене до 15 дiб.

Цукор тАУ це: продукт, який складаiться iз сахарози (С12Н22О11). Вiн легко засвоюiться органiзмом людини. Цукор i важливою речовиною для виробництва кулiнарних виробiв. Цукор мiстить 99,75% сахарози i 0,1 % вологи.

Цукор-пiсок повинен бути сипучим, без грудочок, бiлого кольору з блиском, солодкого смаку, без стороннього присмаку. Розчиннiсть повна, розчин прозорий, без осаду i домiшок.

Молоко тАУ продукт харчування, що мiстить необхiднi для органiзму людини поживнi речовини. Хiмiчний склад молока: вода тАУ 85-89%, бiлки тАУ 2,8-4%, жири тАУ 2,9-6%, молочний цукор тАУ 4-4,7%, мiнеральнi речовини тАУ 0,1-1%, вiтамiни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.

За способом тепловоi обробки молоко подiляють на пастеризоване i стерилiзоване.

Пастеризоване тАУ молоко, яке пiддають обробцi при температурi не вище 1000С, а потiм охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмiстом жиру: знежирене тАУ 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%; з вiтамiном С тАУ 2,5%, 3,2%; бiлкове тАУ 1%, 2,5%; топлене тАУ 4%, 6%.

Стерилiзоване тАУ молоко, яке пiддають обробцi при температурi вище за 1000С. його випускають у паперових i полiетиленових пакетах з вмiстом жиру тАУ 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%.

Перед використанням молоко процiджують через сито. Молоко маi вигляд однорiдноi рiдини без осаду, бiлого кольору з жовтуватим вiдтiнком, топлене тАУ з кремовим вiдтiнком, знежирене тАУ iз синюватим вiдтiнком. Смак та запах властивi молоку, без стороннього присмаку та запаху. Топлене молоко маi виявлений присмак пастеризацii, бiлкове тАУ солодкуватий присмак, стерилiзоване тАУ слабкий присмак киптАЩяченого молока. Кислотнiсть молока 3,5% та 6% жирностi маi бути не бiльше 200Т, а iншоi жирностi тАУ не бiльше 210Т.

Молоко зберiгають у холодильних камерах при температурi 2-60С не бiльше 20 годин з моменту виготовлення.

2.2 Технологiя приготування розсипчастих каш

Пiдготовка круп

Крупи перед варiнням перебирають, а дрiбнi просiюють через сито з рiзними отворами залежно вiд iх розмiру, потiм промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свiжою водою. Води беруть таку кiлькiсть, щоб стороннi домiшки вiльно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу i пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40В°С), а потiм гарячою (55-60В°С), ячну тАФ тiльки теплою. Пшоно перед варiнням обшпарюють, щоб видалити з нього гiркуватий присмак. Пiсля промивання у крупах залишаiться вода (15-30% маси сухих круп), що слiд враховувати при варiннi каш.

Гречану i крупи з розколотих i плющених зерен промивати не рекомендуiться, оскiльки це негативно впливаi на консистенцiю i смак кашi. Якщо надходить сира гречана крупа, ii слiд попередньо обсмажити для полiпшення якостi i прискорення часу варiння. На лист насипають пiдготовленi крупи шаром не бiльш нiж 4 см i обсмажують у жаровiй шафi при температурi 110-120В°С до свiтло-коричневого кольору, перiодично помiшуючи. Кашi з пiдсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак i аромат.

Пiд час замочування круп i на початку варiння iх бiлки поглинають велику кiлькiсть рiдини i набухають. При температурi 50-70В°С бiлки зсiдаються, а рiдина, яку вони поглинули, спресовуiться i поглинаiться крохмалем, який клейстеризуiться. Завдяки цьому крупи збiльшуються в об'iмi i масi. Одночасно пiд час клейстеризацii крохмалю разом з водою поглинаються i водорозчиннi речовини (бiлки, вуглеводи, мiнеральнi речовини), якi мiстяться в крупах i бобових. Це сприяi кращому iх засвоiнню.

Тривалiсть варiння залежить вiд товщини стiнок клiтин круп. Вiд мiцностi стiнок клiтин залежить зовнiшнiй вигляд готових зерен. Так, стiнки клiтин перловоi крупи не руйнуються протягом усього перiоду варiння, а в рисових крупах i пшонi оболонка частково руйнуiться, при цьому порушуiться форма i цiлiснiсть зерен.

У процесi варiння круп частина розчинених вуглеводiв, бiлкiв, мiнеральних речовин i вiтамiнiв (близько 30 %) переходить у вiдвар. Вiдвари слiд використовувати для приготування перших страв i соусiв.

Страви i гарнiри з круп готують у соусному вiддiленнi гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд тАУ казани наплитнi, каструлi рiзноi мiсткостi з товстим дном, сковороди, листи, кухарськi лопатки, виделки, шумiвки, черпаки.

Загальнi правила варiння каш

Для варiння каш рекомендуiться використовувати посуд iз товстим дном (4-5 см), об'iм якого попередньо вимiряний.

Краще варити кашi у парових казанах або казанах з непрямим обiгрiванням.

Спiввiдношення рiдини i круп залежить вiд виду кашi, круп, способу попередньоi обробки iх (промитi, пiдсмаженi, пiдсушенi).

Для каш з круп, якi перед варiнням промивають, рiдини беруть на 10-12 % менше, оскiльки частина води залишаiться в крупах.

Сiль i цукор кладуть у казан з рiдиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, якi готують на водi або бульйонi тАУ 10 г, для рiдких молочних солодких тАУ 5 г.

Для полiпшення смаку i зовнiшнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир вiд 50 до 100 г на 1 кг крупи.

Пiдготовленi крупи треба засипати або закладати у киплячу рiдину. Промитi крупи мають бути теплими.

Пiсля закладання (засипання) круп у рiдину iх перемiшують дерев'яною кописткою, пiднiмаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемiшують обережно, щоб не порушити цiлiсностi зерен, оскiльки при цьому буде видiлятися у воду крохмаль, який при подальшому нагрiваннi клеистеризуiться, а набухання i розварювання круп буде сповiльнюватись.

Пустотiлi зерна, якi спливають наверх, знiмають шумiвкою.

Коли крупи поглинуть всю рiдину i набухнуть, перемiшування припиняють, поверхню кашi вирiвнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрiвання до температури 90-100В°С i залишають для упрiвання. Тривалiсть цього процесу залежить вiд сорту круп i способу варiння, взагалi впрiвання триваi 1,5-2 год.

Щоб каша краще розсипалася, ii розпушують кухарською виделкою.

У разi варiння молочноi кашi з пшона, рису, перлових круп iх попередньо варять у киплячiй водi, взятiй за нормою, до розм'якшення (10-30 хвилин), оскiльки вони погано розварюються у молоцi, потiм вливають гаряче молоко i варять до готовностi.

Таблиця 2.1 тАУ Спiввiдношення круп i рiдини при приготуваннi кашi

Розсипчастi кашi

Розсипчастi кашi варять з рису, пшона, гречаноi, перловоi, ячноi i полтавськоi круп на водi або бульйонi. Використовують як самостiйнi страви або на гарнiр. Вихiд з 1 кг крупи тАУ 2,1-3 кг готовоi кашi.

Технологiя приготування гречаноi кашi

У наплитний або стацiонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипiння, додають сiль i засипають пiдготовлену крупу, перемiшують дерев'яною кописткою. Знiмають шумiвкою зерна, якi спливли. Варять, перiодично помiшуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирiвнюють поверхню, закривають кришкою i розпарюють кашу до готовностi при малому нагрiваннi.

Для приготування кашi з пiдсмажених круп слiд влити води на 5-6% бiльше, нiж для кашi з сирих, оскiльки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, ii розпушують кухарською виделкою.

Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з сiченими звареними круто яйцями i маслом.

Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром.

Використовують як гарнiр до будь-яких страв.

Технологiя приготування рисовоi кашi

Спосiб приготування РЖ

У киплячу пiдсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % вiд маси рису), закладають пiдготовлений рис i варять, помiшуючи, до загусання. Потiм доводять до готовностi в посудi з закритою кришкою в жаровiй шафi протягом 1 години при слабкому нагрiваннi.

Використовують як гарнiр або як самостiйну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.

Спосiб приготування II (рис припущений)

Пiдготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сiль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю i запашний перець. Варять, помiшуючи, до загусання, закривають казан кришкою i доводять на парi до готовностi. Пiсля закiнчення варiння цибулю виймають.

Припущений рис використовують як гарнiр до страв з птицi, як самостiйну страву, для начинок.

Спосiб приготування III (рис вiдкидний)

Пiдготовлений рис закладають у киплячу пiдсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипiннi 25-30 хвилин. Коли зерна набухнуть i стануть м'якими, iх вiдкидають на сито i промивають гарячою водою, потiм кладуть у посуд, додають жир i розпарюють до готовностi в жаровiй шафi.

Подають з вершковим маслом, молоком i пiдсмаженими з цибулею вареними грибами.

Технологiя приготування пшоняноi кашi

Спосiб приготування I

У киплячу пiдсолену воду, взяту за нормою, закладають пiдготовлену крупу i варять до загусання, перiодично помiшуючи. Доводять до готовностi в жаровiй шафi протягом 1,5 год.

Спосiб приготування IРЖ (зливна каша)

У киплячу пiдсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи i 50 г солi) закладають пiдготовлену крупу i варять протягом 5-7 хвилин, потiм воду зливають, додають жир i доводять до готовностi в жаровiй шафi протягом 30-40 хв.

Подають з пiдсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охолоджену тАФ з холодним молоком.

Технологiя приготування перловоi кашi з концентрату

Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою i доводять до кипiння. Потiм варять при слабкому кипiннi в щiльно закритому посудi доти, доки крупа не набухне повнiстю.

Вiдпускають з жиром або посипають цукром.

Вимоги до якостi кашi

У готовiй розсипчастiй кашi зерна добре зваренi, зберiгають форму i легко вiдокремлюються одне вiд одного. Всi кашi мають смак i запах, властивi певному виду крупи.

Зберiгають готовi кашi на мармитi при температурi 70-80В°С протягом 4 годин.

Технологiчна карта №405 кулiнарного виробу

Каша розсипчаста

Збiрник рецептур страв i кулiнарних виробiв для пiдприiмств громадського харчування, Москва, ВлЕкономiкаВ», 1982.

1 тАУ маса киптАЩяченого молока

Вимоги до сировини

Сировина доброякiсна i вiдповiдаi вимогам дiючоi НТД.

Технологiя приготування

Вихiд з 1 кг крупи тАУ 2,1-3 кг готовоi кашi.

Пiдготовлену для варiння крупу всипають у пiдсолену киплячу рiдину. При цьому пустотiлi зерна, якi сплили видаляють. Кашу варять до загущення помiшуючи.

Жир можна додати пiд час варiння або використовувати його, поливаючи кашу при вiдпусканнi. Коли каша стане густою, припиняють перемiшувати, закривають кришкою i дають кашi упрiти: за цей час вона набуде своiрiдний приiмний аромат i колiр.

Для упрiвання розсипчастоi гречаноi кашi треба: з ядер не пропареного зерна тАУ близько 4,5 год., з пiдсмаженоi крупи тАУ 1,5-2 год., з ядер, що швидко розварюються тАУ 1-1,5 год.

При варiннi у наплитному посудi кашу для упрiвання варто поставити у жарову шафу. При варiннi у варочному котлi пiсля набухання крупи зменшують нагрiв, закривають котел кришкою i доводять кашу до готовностi.

При вiдпусканнi гарячу розсипчасту кашу кладуть на тарiлку i поливають розтопленим жиром або посипають цукром, можна вiдпускати з жиром i цукром, вiдповiдно збiльшивши передбачену в рецептурi норму виходу страви.

КиптАЩячене молоко гаряче або холодне подають у стаканi або глибокiй тарiлцi разом з кашею.

Характеристика готовоi кашi

Зерна повнiстю набухлi, добре проваренi, бiльшiсть зберегла форму i легко вiдокремлюються одне вiд одного.

2.3 Устаткування

Електричнi плити

Плити вiдносяться до варочно-жарового обладнання. В кондитерському виробництвi електричнi плити використовують для приготування рiзних сиропiв, пiдiгрiву помади, глазурi, заварювання пряничного, медового та заварного тiста.

Електрична плита ЕП-2М. Корпус плити маi прямокутну форму, виготовлений iз листовоi сталi i покритий емаллю. Духовка поверхня плити складаiться з шести конфорок прямокутноi форми з нагрiвальними елементами закритого типу, з бортовою поверхнею, виготовленоi iз сталевоi смуги шириною 180 мм. Навколо плити на кронштейнах закрiпленi поручнi, якi утворюють небезпечну зону навколо плити. Конфорки мають опорнi регуляторнi болти, за допомогою яких встановлюiться в горизонтальному положеннi на одному рiвнi. Кожна конфорка маi свiй пакетний перемикач, дозволяючи здiйснювати три ступенi регулювання потужностi в спiввiдношеннi 4:2:1, що вiдповiдаi сильному, середньому i слабому нагрiву. Пiд жарочною поверхнею встановлено висувний пiддон для збирання пролитоi рiдини.

Електрична плита ПЕ 3х4/3.2

Електрична плита призначена для тепловоi обробки продуктiв у функцiональних iмностях (варiння, смаження, тушкування, запiкання, пасерування тощо) на пiдприiмствах громадського харчування.

Технiчнi характеристики:

Кiлькiсть конфорок тАУ 4 шт.;

Кiлькiсть протвинiв тАУ 2 шт.

Температура робочоi поверхнi конфорок тАУ 400 0С;

Робоча температура повiтря у жаровiй секцii тАУ 200 0С;

Технiка безпеки:

Перед початком роботи необхiдно перевiрити наявнiсть заземлення та дiелектричного килима. Електроплиту вмикати i вимикати тiльки сухими руками. Вмикати бажано тiльки потрiбнi конфорки.

Забороняiться лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий i чистий посуд. Забороняiться розливати рiдину або жир на конфорку.

Дотримуйтесь запобiжних засобiв, щоб запобiгти опiкiв ( довгi рукава, рукавички, рушники, ганчiрки). Пiсля закiнчення роботи, електроплиту вiдчищають вiд залишкiв жиру, миють i протирають бокову поверхню плити.

Плита електрична "Традицiя"

1. Перед експлуатацiiю плити необхiдно перевiрити санiтарно-технiчний стан жаровоi поверхнi та камер жаровоi шафи. Перевiряють надiйнiсть заземлення, справнiсть пакетних перемикачiв.

2. Конфорки повиннi бути розташованi на одному рiвнi строго у горизонтальному положеннi, мати рiвну поверхню без трiщин.

3. Рукоятки перемикачiв повиннi займати положення ВлВИМКНЕНОВ».

4. Плитковий посуд повинен мати товсте i рiвне дно, яке щiльно прилягаi до поверхнi плити.

5. Пiсля закiнчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних перемикачiв, потiм вимикають плиту з електромережi.

6. Пiсля охолодження плиту очищають вiд пригорiлоi iжi та протирають вологою тканиною, пiддон миють та просушують.

Експлуатацiя плити:

1. Для ввiмкнення плити, спочатку вмикають загальний пусковий пристрiй.

2. Конфорки вмикають на повну потужнiсть, а пiсля закипання рiдини, пакетнi перемикачi встановлюють на середнi або слабке нагрiвання, залежно вiд вимог технологiчного процесу приготування.

Технiка безпеки:

Перед початком роботи необхiдно перевiрити наявнiсть заземлення та дiелектричного килима. Електроплиту вмикати i вимикати тiльки сухими руками. Вмикати бажано тiльки потрiбнi конфорки. Забороняiться лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий i чистий посуд. Забороняiться розливати рiдину або жир на конфорку.

Дотримуйтесь запобiжних засобiв, щоб запобiгти опiкiв ( довгi рукава, рукавички, рушники, ганчiрки). Пiсля закiнчення роботи, електроплиту вiдчищають вiд залишкiв жиру, миють i протирають бокову поверхню плити.

Варочний котел SALSAMAT

Модель SALSAMAT вiдрiзняiться поiднанням значноi економi часу i нових можливостей в областi готування iжi. Це надiйний агрегат з гнучким технологiчним циклом i повною автоматизацiiю всiх процесiв (нагрiв, оптимальне розподiлення тепла, можливiсть програмувати рiзнi режими термообробки, ексклюзивна система перемiшування зi спецiальними скребками).

Використовуючи SALSAMAT, готувати iжу за будь-якими рецептам и бути впевненим у вiдмiннiй якостi готових продуктiв.

Технiчнi характеристики:

ОбтАЩiм максимальноi загрузки тАУ 300 л.

Вага машини тАУ 750 кг.

Пекарськi шафи

Теплове обладнання включаi жаровi електричнi шафи ЕШ-3М та ШПЕСМ-3 трьохкамернi з максимальною температурою в робочiй камерi 350 0С.

Воно використовуiться для пiддавання iжi тепловiй обробцi. Для цього використовують жаровi електричнi шафи ЕШ-3М i ШПСЕМ-3 трикамерний з максимальною температурою в робочiй камерi 3500С.

Шафи пекарськi бувають одно-, двох-, трьох- та чотирьохкамернi.

Шафа складаiться iз звареноi рами i камер, якi працюють незалежно. Робочi камери у формi короба з подвiйними стiнками, простiр мiж ними заповнений теплоiзоляцiйним матерiалом.

Нагрiвання камер здiйснюiться тенами, що розташованi зверху i знизу.

На кожну камеру i по два перемикачi для регулювання потужностi тенiв (верхнього i нижнього), реле температури для автоматичноi пiдтримки в камерi заданого температурного режиму.

Перемикачi, реле температури, лампочки,що сигналiзують про наявнiсть напруги на тенах i електро-комунiкацiйна проводка змонтованi i розмiщенi на панелi керування.

2.4 Облiк i калькуляцiя

Особлив

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов