Технологiя сиру твердого "Углiчеського", проект цеху та аналiз показникiв якостi

Реферат

Метою курсовоi роботи i досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого ВлУглiчеськогоВ».

Темою курсовоi роботи i тАЬТехнологiя сиру твердого ВлУглiчеськогоВ», проект цеху та аналiз показникiв якостiВ».

Предметом дослiдження i технологiя виробництва сиру твердого ВлУглiчеськогоВ».

Обсяг проекту складаi 72 сторiнок; 70 сторiнки пояснювальноi записки до курсового проекту; 5 роздiлiв; 12 таблиць; 2 додатки.

Ключовими словами i: молоко коровтАЩяче, сировина, закваска, масова частка жиру, сир.

Змiст

Вступ

1. Характеристика асортименту, основноi сировини, товарних форм

продукту

1.1 Товарознавчо-технологiчна характеристика основноi та

допомiжноi сировини

1.2 Класифiкацiя та загальна характеристика асортименту та

товарних форм продукту. Мета та задачi проекту

2. Обгрунтування технологii продукту

2.1 Аналiз та обТСрунтування технологii

2.2 Продуктовий розрахунок

2.3 Визначення показникiв якостi та умов зберiгання

3. Спецпитання

3.1 ОбтАЩiкт, та методи дослiдження

3.2 Планування дослiдження

3.3 Результати дослiдження та обговорення

4. Проектний роздiл

4.1 Пiдбiр обладнання

4.2 Розрахунок площi цеху для виробництва продукту

5. Заходи безпеки функцiонування технологii

Висновки

Перелiк лiтератури

Додатки

Вступ

Молочна промисловiсть Украiни тАУ одна з ведучих галузей агропромислового комплексу та стоiть на досить високому щаблi, але в цiлому в порiвняннi зi свiтовими стандартами дещо вiдстаi. Хоча нинiшнi молочнi пiдприiмства працюють за мiжнародними стандартами, що i великим плюсом i даi можливiсть вийти в широкий свiтовий ринок.

Молочна продукцiя займаi важливе мiсце в свiтових ресурсах продовольчоi продукцii. В 2007 роцi загальний обтАЩiм виготовлення молока (включаючи всi види молока) по оцiнкам аналiтикiв ставить бiля 676 млн. т.

Це на 1,8% бiльше показника за 2006 рiк (664,1 млн. т). В 2008 роцi очiкуiться, що прирiст виготовлення молока становитиме 2,5% по вiдношенню до 2007 року (прогноз 693,2 млн. т).За словами мiжнародних експертiв, це зумовлено реакцiiю виробникiв на високi цiни 2007 року.

Свiтовий лiдер по виробництву молока та молочних продуктiв тАУСША. Не дивлячись на постiйне зниження виготовлення молока в останнi роки, Украiна все ще входить в десятку найбiльших виробникiв молока i молочних продуктiв.

На украiнському продовольчому ринку на частку молока i молочних продуктiв приходиться третя за обтАЩiмами реалiзацii. Це приваблюi великих iнвесторiв в молочну промисловiсть i стимулюi боротьбу за найлiпшi позицii в найбiльш перспективних, з точки зору продаж, регiонах держави.

Реструктуризацiя майна, посилення впливу великих гравцiв, технiчна модернiзацiя виробництва, введення нових технологiй тАУ головнi тренди украiнського ринку молокопродуктiв. Крiм того, молокопереробнi промисловостi частiше приходять до виготовлення iнновацiйних молокопродуктiв, якi мiстять рiзнi наповнювачi i добавки. Все рiдше в продажi зтАЩявляiться нефасована молочна продукцiя. Головним, що стало перманентною проблемою виробництва тАУ нерозвиненiсть ринку сировини, та ii низькi властивостi. Недостача сировини на внутрiшньому ринку вимагаi пiдприiмства, не церемонитися з товаришами по цеху, дiяти по принципу тАЭхто бiльше заплатить того й молокотАЭ. Нерiдко так же як випадки рейдерства.

За словами аналiтикiв, дефiцит молочноi сировини зумовлено продовженням скорочення поголiвтАЩя корiв i збiльшенням попиту на молоко зi сторони виробника. За даними операторiв ринку, в 2007 роцi молокопереробнi заводи закупили на 7,5% бiльше молока, нiж в 2006 роцi.

Виробники серйозно збентеженi цiнами на молоко. З сiчня 2007 року по сiчень 2008 року цiни на сировину для виробництва молочноi продукцii в Украiнi виросли в середньому на 40-50% .В 2007 роцi рiст цiн на молоко майже вдвоi вирiс за показниками 2006 року.

В Украiнi дуже високий коефiцiiнт сезонностi виробництва молока. Спiввiдношення виглядаi так : на 1 л молока, виробленого зимою, виходить 5 л надоiного лiтом. В РДвропi це спiввiдношення 1 до 1,5.

Низька можливiсть украiнцiв купувати також стримуi бажання виробника.

Фактично вiдсутнi державнi програми, що стимулюють виробництво.

РЖсторiя сиру нараховуi близько 7000 рокiв. У Середньовiччi центрами сироварiння стали монастирi. В епоху Вiдродження тАУ сир оголосили шкiдливим. Нинi у свiтi виробляють вiд 4000 до 8000 видiв сирiв.

Сир тАУ висококалорiйний бiлковий продукт, харчова цiннiсть якого зумовлена наявнiстю бiлкiв, пептидiв, вуглеводiв, солей кальцiю та фосфору, вiтамiнiв. Сири отримують шляхом зсiдання молочних бiлкiв ферментами або кислотами.

Сир тАУ високопоживний харчовий продукт, який отримують в результатi ферментативного зсiдання молока, утворення сирноi маси з подальшою ii обробкою та визрiванням.

Сироробство належить до виробництв, де мiкробiологiчнi процеси вiдiграють важливу роль. Без сумнiву молокозсiдальнi ферменти i незамiнними елементами виробництва сирiв. Однак, асептично одержаний сичужний згусток пiд час дозрiвання не набуваi якостей сиру. Повноцiнним продуктом вiн стаi завдяки мiкрофлорi.

Технологiя сирiв заснована на мiкробiологiчних та бiохiмiчних процесах, якi протiкають на всiх етапах iх виробництва.

ОбовтАЩязковим елементом сучасноi бiотехнологii виробництва сирiв являiться заквашуючi мiкроорганiзми.

Сир займаi особливе мiсце серед молочних продуктiв. Заходи його виробництва дозволяють зконцентрувати представляючи найбiльш цiнну бiлкову та жирову частину молока, а потiм мiсяцями, i навiть роками , зберiгати цей концентрат. Популярнiсть сирiв пояснюiться iх високою бiологiчною та харчовою цiннiстю.

1. Характеристика асортименту, основноi сировини, товарних форм продукту

1.1 ТоварознавчотАУтехнологiчна характеристикаосновноi та допомiжноiсировини

Молоко, що використовуiться для вироблення сирiв, повинне бути отримане вiд здорових корiв у належних санiтарно-гiгiiнiчних умовах. Важливою умовою правильноi органiзацii постачання сировиною сироробних заводiв i швидка доставка молока на завод пiсля його одержання.

Сири повиннi вироблятися вiдповiдно до ГОСТ 7616 тАУ 85 ВлСыры сычужные твердые. Технические условияВ» по технологiчних iнструкцiях, з дотриманням санiтарних правил, затверджених в установленому порядку.

Для виробництва сирiв використовують таку сировину та матерiалiв:

В· молоко коровтАЩяче не нижче першого ТСатунку згiдно ДСТУ 3662;

В· молоко знежирене i вершки, отриманi з молока коровтАЩячого, що вiдповiдаi вимогам ДСТУ 3662;

В· вершки згiдно з чинними нормативними документами;

В· маслянку-сировину згiдно з чинними нормативними документами;

В· бактерiальнi препарати для виробництва сирiв вiтчизняного виробництва згiдно чинних нормативних документiв та закордонного виробництва, дозволенi Центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя;

В· порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або iншi, аналогiчноi дii ферментнi препарати, дозволенi Центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва сирiв згiдно з чинними нормативними документами;

В· кальцiй хлористий зневоднений не нижче першого гатунку згiдно з ГОСТ 450, кальцiй хлористий фармакопейний або iнший аналогiчних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя;

В· сiль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану; для солiння сиру в зернi тАФ не нижче сорту ВлЕкстраВ» згiдно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

В· екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя;

В· b-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя;

В· калiй азотнокислий згiдно з ГОСТ 4217, натрiй азотнокислий згiдно з ГОСТ 4168 або iншi аналогiчних властивостей, якi дозволенi Центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя;

В· селiтру калiiву марок А, Б, В згiдно з ГОСТ 19790;

В· воду питну згiдно з ГОСТ 2874.

Сировина та матерiали за показниками безпеки повиннi вiдповiдати вимогам № 5061 [3], за вмiстом радiонуклiдiв тАФ вимогам ДР [4].

Кожну партiю сировини та матерiалiв, якi надходять на пiдприiмство, супроводжують документами, що пiдтверджують iх вiдповiднiсть нормативним документам.

Для визначання вiдповiдностi якостi сировини та матерiалiв проводять вхiдне контролювання згiдно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим пiдприiмством-виробником.

За фiзiко-хiмiчними показниками сир твердий ВлУглiчеськийВ» повинен вiдповiдати вимогам, зазначеним в табл. 1.1.

Таблиця 1.1 Фiзико-хiмiчнi показники сиру.

Примiтка. У разi застосовування масова частка пови нна бути не бiльше нiж для:

тАФ бета-каротину тАФ 6 мг/кг (у перерахунку на каротин );

тАФ екстракту аннато тАФ 15 мг/кг.

За мiкробiологiчними показниками сири повиннi вiдповiдати вимогам, наведеним у таблицi 1.2.

Таблиця 1.2 Мiкробiологiчнi показники сиру

Вмiст токсичних елементiв в сирi не повинен перевищувати рiвнiв, передбачених № 5061, наведених таблицi 1.3.

Таблиця 1.3 Гранично допустимi рiвнi вмiсту токсичних елементiв

У мiлiграмах на кiлограм продукту

Вмiст мiкотоксинiв, антибiотикiв i пестицидiв в сирах повинен вiдповiдати вимогам, наведеним в таблицi 1.4.

Таблиця 1.4 Гранично допустимi рiвнi вмiсту мiкотоксинiв, антибiотикiв i пестицидiв

Примiтка. Допустимий рiвень пестицидiв зазначено у перерахунку на жир.

Вмiст радiонуклiдiв в сирах не повинен перевищувати дозволенi рiвнi ДР [4]: ¹³⁷Cs тАФ 100 Бк/кг, ⁹⁰Sr тАФ 20 Бк/кг.

1.2 Класифiкацiя та загальна характеристика асортименту та товарних форм продукту. Мета та задачi проекту

Сири розрiзняють за масою, зовнiшнiм виглядом, формою, якiстю та станом кiрки, смаком i запахом, забарвленням та iншими показниками. З урахуванням цих ознак створено товарознавчу класифiкацiю сирiв.

За принципом зсiдання молока сири подiляють на двi групи:сичужнi, що утворюються зсiданням молока сичужним ферментом, i кислотнi, при виготовленнi яких молоко сквашують заквасками молочнокислих культур. Група кислотних сирiв невелика, iх вживають зазвичай у свiжому виглядi. Бiльшiсть же сирiв тАУ сичужнi, що потребують тривалого визрiвання.

РЖснуi кiлька технологiчних класифiкацiй сирiв, проте кожна з них певною мiрою умовна, бо мiж окремими представниками сирiв рiзних типiв завжди i промiжнi види сирiв.

Пресованi твердi сири з високою температурою другого нагрiвання.

Сири групи Швейцарського. Для iх виготовлення пресування сирноi маси примусове (дуже жорстке); розмiри сирiв великi; процес дозрiвання дуже тривалий (5 тАУ 8 мiс.); смак дозрiлих сирiв солодкуватий; консистенцiя щiльна (тверда); в рисунку переважають великi вiчка. Сири прискореного термiну дозрiвання дозрiвають у продовж 2 тАУ 3 мiс. До Швейцарських сирiв належать: Швейцарський, Швейцарський блочний, Украiнський, Карпатський, Ементальський, Новоселицький та iн.

Пресованi твердi сири з низькою температурою другого нагрiвання.

До цiii групи належать: голландськi сири тАУ круглий, брусковий i тАЬлiлiпуттАЭ костромський, ярославський, степовий, углицький, станiславський та iн.

Типовi властивостi сирiв цiii групи зумовленi порiвняно низькою кислотнiстю сирноi маси, високим вмiстом солi i послабленням розвитку термофiльноi мiкрофлори. У iх виробництвi характерним i застосування для обсушування зерна порiвняно низьких температур другого нагрiвання (38-40 В°С).

Сири групи Голландського. У виробництвi твердих сичужних сирiв Голландськi сири мають найважливiше значення. Для iх виготовлення пресування сирноi маси примусове (менш жорстке); розмiри невеликi; процес дозрiвання невеликий (вiд 2 до 3 мiс.); смак дозрiлих сирiв трохи гострий; консистенцiя пластична; рисунок складаiться з багатьох дрiбних вiчок. Сири прискореного термiну дозрiвання дозрiвають упродовж 1- 1,5 мiс.

2. ОбТСрунтування технологii продукту

2.1 Аналiз та обТСрунтування технологii

Технологiя Углiчеського сиру мало вiдрiзняiться вiд технологii голландського, до групи якого вiн належить.

Сир можна виробляти лише з придатного для сироварiння молока, яке маi такi фiзико-хiмiчнi i бiологiчнi властивостi: нормальнi смак, запах, колiр, консистенцiю i свiжiсть; нормальний склад, достатню кiлькiсть i потрiбне спiввiдношення казеiну й жиру; нормальнi властивостi бiлкiв i солей; необхiдний якiсний та кiлькiсний склад мiкрофлори; не знижену здатнiсть зсiдатися.

Загальну схему технологiчноi лiнii виробництва твердих сичужних сирiв наведено на схемi 2.1.

Органолептичнi властивостi молока мають велике значення для сироварiння, бо його вади смаку, кольору й запаху спричинюють вiдповiднi вади сиру. Проте, крiм органолептичноi оцiнки, для виробництва сиру потрiбна також проба молока на бактерiальне i механiчне забруднення та на бродiння.

Придатнiсть молока для виготовлення сиру значною мiрою визначають корми, якими годують корiв. На жодному молочному продуктi так не позначаiться змiна рацiонiв i способiв годiвлi, як на сирах. Дослiдами встановлено, що коли до рацiону дiйних корiв вводять багато однакових концентрованих кормiв, то якiсть сиру, виготовленого з молока таких корiв, погiршуiться. Тому при годiвлi корiв не можна вводити до рацiону один вид концентрованих кормiв, який становить 20 тАУ 30 % добовоi норми. Введення до рацiону при годiвлi дiйних корiв великоi кiлькостi кормiв з кукурудзи (зелена маса, зерно, силос) добре впливаi на якiсть молока i даi можливiсть виробляти сири високоi якостi.

Схема 2.1.

У молоцi мiститься вiд 0,7 до 1,0 % рiзних солей. Вони мають велике значення для виробництва сирiв. Солi лимонноi кислоти, наприклад, пiдтримують бiлки молока в станi набухання. Особливо важливою для зсiдання молока i одержання нормального згустку i наявнiсть кальцiю. Проте i його нестача, i зайва кiлькiсть у молоцi негативно впливають на його зсiдання.

Годiвля корiв високоякiсним сiном i силосом пiдвищуi вмiст у молоцi кальцiю та вiтамiнiв А i D.

Дуже важлива для виробництва сиру корисна мiкрофлора молока, до якоi належать молочнокислi i частково пропiоновокислi бактерii. Шкiдливими i небезпечними в сироварiннi i представники групи кишковоi палички, гнильнi i маслянокислi мiкроби. Кiлькiсть мiкрофлори у молоцi перевiряють редуктазною, а якiсть тАФ бродильною i сичужно-бродильною пробами. Асептичне i дуже забруднене мiкробами сире молоко, а також з наявнiстю хвороботворних мiкробiв непридатне для виробництва сиру.

Щоб процес виробництва сиру вiдбувався нормально, молоко перед заквашуванням повинно мiстити достатню кiлькiсть молочнокислих бактерiй тАФ стрептококiв i паличок. Кiлькiсть цiii мiкрофлори в молоцi визначаi ступiнь його зрiлостi та придатностi для виготовлення сиру.

Для зрiлостi молока маi значення i стан у ньому солей, зокрема солей кальцiю фосфату. У свiжовидоiному молоцi цi солi перебувають у колоiдному станi, внаслiдок чого сповiльнюiться зсiдання молока i утворення згустку. Отже, свiжовидоiне молоко вважаiться малопридатним для виготовлення сиру.

При виробництвi рiзних видiв сирiв потрiбен рiзний ступiнь зрiлостi молока, який залежить вiд способу його обробки та кислотностi свiжого сиру. Ступiнь зрiлостi молока для виготовлення сиру ВлУглiчеськогоВ» становить 17 тАУ19В°Т.

Молоко, яке не вiдповiдаi таким вимогам, вважаiться некондицiйним i для виготовлення сиру непридатним.

Пiдготовка молока до переробки. Мета пiдготовки молока до зсiдання тАФ забезпечити необхiднi для виробництва сиру склад i властивостi молока. Вона охоплюi визрiвання, пастеризацiю, нормалiзацiю молока за жиром, внесення робочоi закваски, кальцiю хлориду, сичужного ферменту, харчового барвника для надання сиру необхiдного за стандартом кольору.

Визрiвання молока. Витримування доброякiсного молока протягом 10тАУ15 год за температури 8тАУ10В°С сприяi розвитковi i накопиченню молочнокислоi мiкрофлори, результатом чого i пiдвищення кислотностi молока на 1тАУ2В°Т, збiльшення його динамiчноi втАЩязкостi, пiдвищення вмiсту розчинного фосфору й кальцiю, зниження окисно-вiдновного потенцiалу i зменшення дисперсностi казеiну. Цi глибокi змiни (визрiвання) позитивно позначаються на якостi сиру. Витримування застосовують як щодо сирого, так i щодо пастеризованого молока. В останнi необхiдно попередньо внести закваску чистих культур молочнокислих бактерiй.

При виготовленнi сиру не обовтАЩязково пiддавати визрiванню все призначене на переробку молоко, можна до _метано подi молока додати частину визрiлого. Точних доз немаi, та, виходячи з практики, вважають, що в сумiш достатньо ввести до 50% визрiлого молока.

Нормалiзацiя молока за вмiстом жиру. Жирнiсть тАФ один iз основних показникiв товарноi якостi сиру. Категорii жирностi суворо визначенi. Звичайно жирнiсть сиру визначають не за абсолютним вмiстом жиру в сирi, а за вiдношенням жиру до сухоi речовини сиру, оскiльки при коливаннях вмiсту вологи абсолютна жирнiсть сиру змiнюiться, а в перерахунку на суху речовину вона залишаiться незмiнною. Для перерахунку застосовують формулу

де Жс тАФ вiдносна жирнiсть сиру, %; Ажс тАФ абсолютна жирнiсть сиру, %; Сс тАФ суха речовина сиру, включаючи сiль, яку вносять при його солiннi, %.

Встановлено градацii жирностi тАФ 30, 40, 45, 50 та 55 % жиру у сухiй речовинi сиру.

Для виробництва сиру потрiбно використовувати молоко (сумiш) визначеноi жирностi. Здебiльшого надходить молоко, жирнiсть якого вища за потрiбну, тому це молоко змiшують у визначених спiввiдношеннях iз знежиреним.

Пастеризацiя. В сироварiннiмолоко пастеризують переважно у пластинчастих пастеризацiйно-охолоджувальних установках.Теплова обробка молока поiднуiться з його механiчним очищенням, нормалiзацiiю, за потреби тАФ з бактеровiддiленням, вакуумкондецiонуванням та охолодженням.

Пастеризацiя знищуi переважно i шкiдливу, i корисну мiкрофлору, проте деякi бактерii при цьому виживають. Це остаточна мiкрофлора, яка складаiться з термостiйких видiв бактерiй, в тому числi часто не молочнокислих, а навiть стороннiх i шкiдливих. Споровi форми бактерiй також зберiгаються пiд час пастеризацii.

Пастеризацiя зумовлюi денатурацiю бiлкiв i змiну властивостей молока, в результатi чого воно погано зсiдаiться сичужним ферментом. У звтАЩязку з цим у сироварiннi застосовують режим пастеризацii, за якого зсiдання iстотно не погiршуiться. Встановлено, що пастеризацiя при 72 тАУ 75 В°С незначною мiрою знижуi зсiдання, а за вищих температур призводить до повноi втрати молоком здатностi до зсiдання. Нижча температура пастеризацii (63 В°С) меншою мiрою впливаi на зсiдання. Але для досягнення необхiдного ефекту потрiбно збiльшити час впливу, тобто застосувати витримування бiльших обсягiв сировини. Тому такий режим пастеризацii в сироварiннi не застосовують.

Значення пастеризацii для сироварiння неоднозначне, оскiльки ii застосування повтАЩязане з необхiднiстю послiдовноi додатковоi обробки молока.

Охолодження молока та внесення необхiдних компонентiв. Пiсля пастеризацii молоко охолоджують до температури зсiдання i вносять такi компоненти: бактерiальну закваску 0,3 тАУ 0,5 %, виготовлену на чистих культурах спецiально пiдiбраних мiкроорганiзмах, з розрахунку на 100 кг нормалiзованого молока 10 тАУ 40 г 40 % водного розчину кальцiю хлориду, який готують за температури 80 тАУ 90 В°С, а також сичужний фермент.

Зсiдання молока. Для зсiдання молока використовують ферментний препарат тАФ сичужний порошок, який виробляють на спецiальних заводах iз слизовоi оболонки сичуга молочних телят або ягнят. Кожний телячий сичуг мiстить кiлькiсть ферменту, достатню для зсiдання 2 тАУ 3 т, сичуг ягнят тАФ до 200 кг молока. Назва сичужного порошку сичужним ферментом неточна, оскiльки препарат мiстить рiзнi травнi ферменти, якi i в _метано, тому правильнiше було б називати його ферментним препаратом або сичужним порошком. Проте назва Влсичужний ферментВ» стiйко увiйшла в побут i широко використовуiться як практиками, так i в лiтературi. Зсiдаючоi здатностi сичужному ферменту надаi хiмозин, хоча й iншi протеолептичнi ферменти здатнi спричинити зсiдання молока.

Зi шлункiв дорослих тварин на мтАЩясокомбiнатах виробляють ферментний препарат, який називають пепсином. Вiн, так само, як i сичужний фермент, випускаiться у виглядi порошку i складаiться з перетравних ферментiв сичуга i шлункiв нежуйних тварин. У виробництвi сиру пепсин використовують тiльки в крайнiх випадках, вважаючи, що вiн i причиною виникнення гiркого його присмаку. Насправдi гiркого присмаку сир набуваi тiльки при використаннi пепсину поганоi якостi.

Для зсiдання молока можна застосовувати рослиннi ферменти, зокрема папаiн, бромалiн, фiцин та iншi, а також ферменти плiсенi та бактерiй. Такi ферментнi препарати застосовують у деяких краiнах, проте, оскiльки дiя iх на молоко недостатньо вивчена, у нас у сироварiннi iх не використовують.

Зсiдання молока сичужним ферментом складаiться iз двох процесiв, що вiдбуваються одночасно: утворення _метано подi та утворення структурного згустку. Перший процес спричинюiться впливом сичужного ферменту, другий тАФ дiiю iонiв кальцiю.

Ферменти сичужного порошку частково зберiгаються у згустку, хоча значна iх кiлькiсть переходить при наступнiй обробцi згустку в сироватку. Ферменти, якi залишаються в згустку, продовжують свою дiю у складi сиру в процесi його визрiвання. Таким чином, ферменти сичужного порошку виявляють свiй вплив двiчi: перший раз при зсiданнi молока, другий тАФ пiд час визрiвання сиру. Зсiдання молока сприяi утворенню згустку, який роздiляiться пiсля вiдповiдноi обробки на двi фази: тверду, до якоi входять переважно казеiн i жир, та рiдку, яка мiстить розчиннi у водi речовини молока (молочний цукор, розчиннi бiлки та солi молока).

Тривалiсть зсiдання молока залежно вiд виду сиру становить 25тАУ90 хв. Вона обернено пропорцiйна кiлькостi доданого ферменту. В межах 20тАУ42В°С зсiдання прискорюiться з пiдвищенням температури, при ще значнiшому ii пiдвищеннi тАФ сповiльнюiться. При 60 С зсiдання не вiдбуваiться.

Оптимальною температурою зсiдання молока вважаiться 41 тАУ 42В°С. В умовах виробництва для одержання щiльного згустку температуру пiдтримують на рiвнi 32тАУ35В°С. Вона забезпечуi менший вiдхiд жиру в сироватку.

За пiдвищеноi кислотностi молока зсiдання його прискорюiться. Оптимальне для дii сичужного ферменту значення рН 5,9 тАУ 6,0. При рН вище 6,5 вплив ферменту припиняiться.

Масу сичужного ферменту, необхiдного для зсiдання молока в заданий час, визначають за формулою

де Мф тАФ маса 1%-го розчину сичужного порошку, л; М тАФ маса молока, л; Р тАФ тривалiсть зсiдання на 100 мл пiдiгрiтого до температури зсiдання молока 10 мл розчину ферменту (вiдлiк ведуть вiд моменту додавання розчину до утворення нормального згустку); Ч тАФ прийнятий час зсiдання молока, _ме.

Кiлькiсть ферменту зручнiше визначати за допомогою спецiального приладу, який являi собою посудину з калiброваним отвором у днi зi шкалою, нанесеною на внутрiшньому його боцi. У посудину iз закритим отвором наливають випробовуване молоко до нульовоi позначки i додають 10 мл 2,5%-го розчину сичужного ферменту. Пiсля швидкого перемiшування вiдкривають отвiр, через який у момент зсiдання молоко перестаi витiкати. Рiвень молока, що залишилося, показуi на шкалi приладу кiлькiсть потрiбного сичужного порошку в грамах на 100 кг молока. Для зсiдання нормального, визрiлого молока потрiбно 2,5 г сичужного порошку стандартноi активностi. Проте сичужний фермент за недотримання умов зберiгання втрачаi активнiсть. Молоко також може бути рiзноi якостi i зсiдатися з рiзною швидкiстю. Тому треба визначити необхiдну кiлькiсть сичужного ферменту для виробництва кожноi партii сиру.

Пiдвищена потреба в сичужному ферментi вказуi на низьку його активнiсть або на сичужну втАЩялiсть молока, що негативно впливаi на якiсть сиру. Тому важливо уточнити причини пiдвищеноi потреби в сичужному ферментi.

У виробництвi сиру маi значення не тiльки тривалiсть зсiдання молока, а й бiльшою мiрою мiцнiсть згустку. Саме остання визначаi вихiд сиру. Якщо згусток мiцний, легше одержати вирiвняне за величиною сирне зерно, а вiдхiд жиру в сироватку найменший. Слабкий, втАЩялий згусток подрiбнюiться нерiвномiрно, утворюiться багато дрiбних часточок так званого сирного пилу, який вiдходить iз сироваткою. Вiдхiд жиру в сироватку зумовлюiться величиною сумарноi поверхнi сирного зерна тАФ чим менше зерно, тим бiльша його питома поверхня i тим бiльше вимиваiться жиру. Встановлено, що як занадто щiльний, так i занадто слабкий згустки дають бiльше сирного пилу, внаслiдок чого знижуiться вихiд готового продукту, тобто використання сухих речовин молока погiршуiться.

При додаваннi до молока розчину сичужного ферменту згусток утворюiться не вiдразу. На початковiй стадii видимi змiни молока не спостерiгаються. Потiм утворюються окремi пластiвцi, молоко поступово загусаi i, нарештi, згусток стаi мiцним тАФ при натисканнi на нього вiдчуваiться пружнiсть, а при його розрiзуваннi зтАЩявляiться зелена прозора сироватка. Це свiдчить про закiнчення процесу зсiдання i придатнiсть згустку до обробки. Наступне ущiльнення його вiдбуваiться повiльно i тiльки до видимоi межi.

Щiльнiсть згустку залежить вiд вмiсту в молоцi казеiну, _метано под молока, температури його зсiдання, додавання кальцiю хлориду тощо, а не вiд кiлькостi сичужного ферменту. Маса внесеного ферменту впливаi тiльки на тривалiсть зсiдання. Дослiди мiцностi згустку, проведенi на пробах одного й того самого молока при додаваннi рiзних кiлькостей сичужного ферменту, показали, що мiцнiсть згустку, визначена в термiни, пропорцiйнi масi ферменту, була однаковою, а мiцнiсть згустку за тривалого витримування рiзних проб завжди досягала однаковоi межi. Звiдси можна зробити важливий практичний висновок: використання збiльшених доз ферменту призводить тiльки до його перевитрати.

Готовнiсть згустку визначають пробою на злам. Для цього у згусток трохи похило вводять кiнець шпателя i обережно пiдiймають його. Готовий згусток при цьому даi рiвний, iз блискучими краями злам з видiленням прозороi свiтло-зеленого кольору сироватки. Якщо згусток ще не готовий, то злам матиме дряблий вигляд з видiленням каламутноi сироватки. Неправильне визначення готовностi згустку призводить до погiршення якостi сиру i зменшення його виходу.

Обробка згустку. У результатi зсiдання молока сичужним ферментом утворюiться гель тАФ сирний згусток, який здатний видiляти вологу з розчиненими у нiй речовинами (сироватку) i внаслiдок цього стискатися. Щоб прискорити видiлення сироватки, згусток розрiзають i обробляють до одержання сирного зерна рiзних розмiрiв вiдповiдно до певного виду сиру. Обробку ведуть у ваннах за допомогою ножiв, лiр, механiчних мiшалок або у _метано подiбноi_ах.

Пiдвищення температури при обробцi сирного зерна призводить до посиленого вiдокремлення сироватки. Разом з тим нагрiвання маi значення для регулювання складу мiкрофлори у складi сиру, особливо це стосуiться сирiв з високою температурою нагрiвання сирного зерна тАФ до 56 тАУ 58 В°С (швейцарський), коли частина мiкрофлори гине i залишаються тiльки термофiльнi бактерii. Термiчна обробка тАФ один iз головних прийомiв регулювання вмiсту в сирнiй масi сироватки i складу мiкрофлори.

На швидкiсть видiлення сироватки впливають також iншi умови. Так, пiдвищення кислотностi молока i згустку та _метано под молока сприяють прискоренню видiлення сироватки. Розмiр сирного зерна маi важливе значення в обсушуваннi сиру: чим меншi розмiри зерна, тим бiльше видiляiться сироватки, тому у виробництвi твердих сирiв завжди одержують мале зерно, а мтАЩяких тАФ велике.

Пастеризацiя молока затримуi видiлення сироватки. Це пояснюiться наявнiстю в сирному зернi пластiвцiв коагульованого при пастеризацii альбумiну, який бiльш гiдрофiльний, нiж казеiн.

Важливе значення, мабуть, маi заповнення пор зерна коагульованим альбумiном. Жировi кульки також закривають пори сирного зерна, тому при високiй жирностi молока видiлення сироватки затримуiться. Це важливо для технологii сиру зниженоi жирностi та знежиреного, оскiльки посилене видiлення сироватки призводить до одержання сиру зниженоi вологостi, а якщо врахувати, що в такiй сировинi зовсiм немаi або мало жиру, то стаi зрозумiлою причина виникнення грубоi консистенцii знежиреного сиру, виробленого за технологiiю жирного сиру. Отже, технологiю сиру знежиреного або iз зниженою жирнiстю треба вiдповiдно змiнити, тобто знизити температуру обробки та збiльшити розмiр сирного зерна.

Маса внесеного сичужного ферменту i розбавлення молока водою не впливають на швидкiсть видiлення сироватки. Знання умов видiлення сироватки iз сирного зерна даi змогу керувати цим процесом.

Пiсля вимiшування зерна його нагрiвають удруге, щоб прискорити вiддiлення сироватки. Друге низьке нагрiвання проводять за температури 38 тАУ 42 ºС, високе друге нагрiвання тАФ за 47 тАУ 60 ºС. Перед другим нагрiванням сирного зерна видаляють сироватку (20 тАУ 30 % маси молока).

Для регулювання молочнокислого процесу допускаiться проводити нагрiвання додаванням 5 тАУ 20 % гарячоi води (65 тАУ 75 ºС). В результатi знижуються кислотнiсть сироватки i вмiст молочного цукру у вiдпресованому сирi. При нагрiваннi сирного зерна пiдвищуiться його клейкiсть i воно легко утворюi грудки. Для запобiгання грудкуватостi сирного зерна друге нагрiвання проводять при постiйному його перемiшуваннi.

Якщо регулювання кислотностi сироватки не потрiбне, друге нагрiвання проводять пiдiгрiванням сумiшi сирного зерна i сироватки парою або гарячою водою. Тривалiсть нагрiвання до низькоi температури другого нагрiвання 10 тАУ 20 хв, а до високоi температури другого нагрiвання тАФ 25 тАУ 40 хв i бiльше.

Пiсля другого нагрiвання сирного зерна проводять його обсушування, намагаючись досягти вiдповiдноi вологостi i кислотностi. Зерно набуваi круглоi форми i зменшуiться в розмiрi. Клейкiсть зерна знижуiться. Щоб одержати високоякiсний сир, необхiдно правильно визначити кiнець обсушування. Якщо зерно недостатньо оброблене, то сир виходить дуже мтАЩякий i маi тенденцiю до здуття. Пересушене зерно втрачаi клейкiсть, сир погано формуiться, повiльно визрiваi i маi тверду консистенцiю.

У практицi сироварiння закiнчення обробки сирного зерна при другому нагрiваннi встановлюють органолептично за пробою на розтирання: грудку маси стискають рукою, а потiм розтирають на долонi; за тим, як грудка розсипаiться на зерна, оцiнюють готовнiсть сиру. Зерно для твердих сирiв маi розтиратися без пошкоджень, для мтАЩяких тАФ не витримуi розтирання i руйнуiться. В цьому разi оцiнюють його готовнiсть за утворенням щiльноi плiвки на поверхнi, за здатнiстю ущiльнюватися мiж пальцями. РД й iншi обтАЩiктивнi перешкоди визначення готовностi сирного зерна. Треба мати достатнiй досвiд для встановлення закiнчення його обробки при другому нагрiваннi у виробництвi рiзних видiв сиру. У так званому недовиготовленому сирi можливi небажанi вiдхилення пiд час його визрiвання.

Формування сиру. Пiд формуванням головки сиру мають на увазi виконання технологiчних операцiй, якi ведуть до одержання iз сирного зерна сирного монолiту, аж до створення щiльного замкнутого шару на його поверхнi тАФ кiрки та надання сиру певноi форми i маси. Рiзнi способи формування залежать вiд особливостей того чи iншого виду сиру i разом з тим забезпечують цi особливостi. Способи формування сиру треба оцiнювати за можливостями механiзацii та автоматизацii процесу, зниження затрат ручноi працi, точностi розфасовування сирноi маси тощо.

Формування сирноi головки починають з вiдокремлення сирного зерна вiд сироватки. Для цього i два способи: опадання зерна i утворення шару сирноi маси пiд сироваткою (формування iз пласта); вiдокремлення сироватки вiд зерна без утворення шару (формування наливанням). У першому випадку зерно збираiться пiд шаром сироватки в монолiтний пласт, який пiсля видалення сироватки називають заготовкою майбутнiх головок сиру. У другому випадку сумiш сирного зерна з невеликою

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов