Товароведная характеристика колбасных изделий
1. Классификация вареных колбасных изделий
2. Пищевая ценность
2.1 Химический состав вареных колбасных изделий
2.2 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий
3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий
3.1 Сырье и материалы
3.2 Технология производства вареных колбасных изделий
3.3 Технологические дефекты
4. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас
4.1 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий
4.2 Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий
4.3 Реализация вареных колбасных изделий
4.4 Фальсификация вареных колбасных изделий
5. Оценка качества изделий колбасных вареных
5.1 Органолептические показатели
5.2 Физико-химические показатели
5.3 Микробиологические показатели
Заключение
Список используемой литературы
ВведениеРост, способность двигаться и работать тАФ все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.
В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) тАФ придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды тАФ вещества, обладающие бактерицидными свойствами.
Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.
Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры ВлДомостроеВ» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как ВлсоленаяВ» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам ВлгромкиеВ» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий тАУ ВлВенскаяВ», или же наша, ВлРусскаяВ» и ВлДокторскаяВ». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.
Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо тАФ это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.
Цель определила следующие задачи:
Ø изучение классификации вареных колбасных изделий;
Ø изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;
Ø рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;
Ø определение фальсификации вареных колбас : видов, признаков и методов;
Ø исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия;
Ø рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.
1. Классификация вареных колбасных изделийКолбасные изделия тАФ готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.(6,с 189)
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.(12,с.446-449)
Именно поэтому в данной курсовой работе более детально будут рассмотрены изделия колбасные вареные.
Вареные колбасы тАФ изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.(6,с.196)
Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:
- колбасы:
высший сорт тАФ ВлГовяжьяВ», ВлДиабетическаяВ», ВлДокторскаяВ», ВлКраснодарскаяВ», ВлЛюбительскаяВ», ВлЛюбительская свинаяВ», ВлТелячьяВ», ВлРусскаяВ», ВлСтоличнаяВ»;
первый сорт тАФ ВлМосковскаяВ», ВлОтдельнаяВ», ВлОтдельная бараньяВ», ВлСвинаяВ», ВлСтоловаяВ», ВлОбыкновеннаяВ», ВлВстчинно-рублснаяВ», ВлКалорийнаяВ», ВлМолочнаяВ»;
второй сорт тАФ ВлЗакусочнаяВ», ВлЧайнаяВ», ВлЗаказнаяВ».
- сосиски:
высший сорт тАФ ВлОсобыеВ», ВлСливочныеВ»;
первый сорт тАФ ВлЛюбительскиеВ», ВлМолочныеВ». ВлРусскиеВ», ВлГовяжьиВ».
- сардельки:
первый сорт тАФ ВлГовяжьиВ», ВлСвиныеВ». ВлОбыкновенныеВ».
- шпикачки
высший сорт тАФ ВлМоскворецкиеВ».
- хлебы мясные:
высший сорт тАФ ВлЗаказнойВ», ВлЛюбительскийВ»:
первый сорт тАФ ВлОтдельныйВ», ВлГовяжийВ», ВлВетчинныйВ»;
второй сорт тАФ ВлЧайныйВ».(4,с.4)
2. Пищевая ценностьПищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.(1,с.9)
На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.(8,с 476,483,495)
По общепринятой терминологии в понятие Влпищевая ценностьВ» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.
Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.(1,с. 310)
Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице 2.1.(6,с. 197-198)
Таблица 2.1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта
| Наименование вареных колбасных изделий | Белок, г, не менее | Жир, г, не более | Углеводы, г, не более | Калорийность, ккал |
| КОЛБАСЫ |
| ВлГовяжьяВ» | 13 | 15 | тАФ | 187 |
| ВлДиабетическаяВ» | 12 | 23 | 1 | 259 |
| ВлДокторскаяВ» | 13 | 22 | 0,8 | 253 |
| ВлКраснодарскаяВ» | 14 | 18 | тАФ | 218 |
| ВлЛюбительскаяВ» | 13 | 28 | тАФ | 304 |
| ВлЛюбительская свинаяВ» | 12 | 30 | тАФ | 318 |
| ВлТелячьяВ» | 12 | 30 | тАФ | 318 |
| ВлРусскаяВ» | 12 | 28 | тАФ | 300 |
| ВлСтоличнаяВ» | 13 | 32 | тАФ | 340 |
| ВлМосковскаяВ» | 12 | 22 | 0,5 | 248 |
| ВлОтдельнаяВ» | 11 | 24 | тАФ | 260 |
| ВлОтдельная бараньяВ» | 11 | 28 | тАФ | 296 |
| ВлСвинаяВ» | 11 | 30 | тАФ | 314 |
| ВлСтоловаяВ» | 12 | 22 | .0,4 | 248 |
| ВлОбыкновеннаяВ» | 11 | 30 | 2,7 | 325 |
| ВлВетчинно-рубленаяВ» | 13 | 25 | 3,5 | 291 |
| ВлКалорийнаяВ» | 9 | 38 | 3,5 | 392 |
| ВлМолочнаяВ» | 12 | 22 | 1,5 | 252 |
| ВлЗакусочнаяВ» | 12 | 24 | 4,5 | 282 |
| ВлЧайнаяВ» | 12 | 20 | тАФ | 228 |
| ВлЗаказнаяВ» | 12 | 25 | 4,5 | 291 |
| СОСИСКИ |
| ВлОсобыеВ» | 14 | 22 | тАФ | 254 |
| ВлСливочныеВ» | 10 | 25 | 1,7 | 272 |
| ВлЛюбительскиеВ» | 10 | 30 | тАФ | 310 |
| ВлМолочныеВ» | 11 | 28 | 1,0 | 300 |
| ВлРусскиеВ» | 12 | 25 | тАФ | 273 |
| ВлГовяжьиВ» | 11 | 22 | тАФ | 242 |
| САРДЕЛЬКИ |
| ВлГовяжьиВ» | 12 | 18 | тАФ | 210 |
| ВлСвиныеВ» | 10 | 30 | тАФ | 310 |
| ВлОбыкновенныеВ» | 11 | 20 | тАФ | 224 |
| ШПИКАЧКИ |
| ВлМоскворецкиеВ» | 10 | 33 | тАФ | 337 |
| МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ |
| ВлЗаказнойВ» | 10 | 35 | тАФ | 355 |
| ВлЛюбительскийВ» | 12 | 30 | тАФ | 318 |
| ВлОтдельныйВ» | 12 | 24 | 1,5 | 270 |
| ВлГовяжийВ» | 11 | 26 | 1,5 | 284 |
| ВлВетчинныйВ» | 13 | 27 | 1,5 | 301 |
| ВлЧайныйВ» | 11 | 22 | 1,5 | 248 |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов