Товароведческая характеристика чая, кофе и семенных пряностей

Кировская государственная медицинская академия

Факультет экономики и товароведения

Контрольная работа №____________

По Товароведению вкусовых товаров

Выполнила Остроносова С.А.

Курс четвертый Группа ТЗ-305

Дата отправки на проверку Вл В» ноября 2007г.

Отдана на проверку преподавателю

Михеевой Г.А

Возвращена с проверки Вл В» 2007г.

Оценка____________________

Подпись преподавателя_______

План контрольной работы:

1. Пищевая ценность чая

2. Процесс производства растворимого кофе

3. Товароведная характеристика семенных пряностей

4. Дефекты соли, возникающие во время хранения

5. Экспертиза качества коньяка

6. Задача

Использованная литература

1.Пищевая ценность чая

Чай получают из молодых побегов тАУ флешей, многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши тАУ это два- три верхних нежных листочка и почка.

В состав готового чая входят: кофеин(2,0-5,0%) тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2. Чай имеет приятный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды тАФ кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения тАФ аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеноиая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20тАФ 22%), сахара (3тАФ15%), гемицеллюлоза (6тАФ18%), пектиновые вещества (10тАФ12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая тАФ одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

Таблица 1.

Углеводный состав зеленого байхового чая 1 сорта, % на 100 г продукта

Таблица 2.

Углеводный состав черного байхового чая различного происхождения

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Огромный интерес потребителей к чаю объясняется прежде всего приятными вкусовыми и ароматическими свойствами и тонизирующим действием на организм, что обусловлено большим разнообразием полезных веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему геофиллин и теобромин. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай тАФ богатый источник не только витаминов, но и минеральных веществ. В нем найдено более 20 аминокислот (все незаменимые), содержатся углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, формирующие неповторимый чайный аромат.

Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 (!) биологически ценных веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехины - предохраняют организм от переоксидации процесса самоокисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функцию клетки, но и могут привести ее к гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное воздействие на организм стронция-W при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины также стимулируют холестериновый обмен. Особенности алкалоидов чая заключаются в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая, в результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде.

Необходимо отметить, что химический состав свежесобранного чайного листа и сухой чаинки, порученной из этого листа, не одинаков тАФ в сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время все химические вещества, присутствующие в свежих листьях остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие окисляются, гостьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Чаи на 30-50 % состоит из экстрактивных веществ, т. е. растворимых в воде. Причем зеленые чан содержат растворимых веществ больше (40-50 %), чем черные (30-45 %). Чем моложе, следовательно, выше качеством, листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чан. Кроме того, свежий чайный лист содержит 75% воды, в которой растворены многие вещества и протекают различные биохимические реакции.

Из растворимых веществ, следует выделить шесть самых важных: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества. Содержание дубильных веществ в готовом зеленом час составляет 12-25 %. а в черном 8-18 %. Дубильные вещества представляют собой сложную смесь десятка полифенольных соединений, состоящих из танина и различных катехинов, полифенола и их производных. Наиболее богаты дубильными веществами первые листья побега, меньше их в стеблях. Чем выше содержание дубильных веществ, тем выше качество сырья.

Весь комплекс дубильных веществ чая можно разделить на три фракции: 1) катехиновую, растворимую в серном эфире; 2) танинную, нерастворимую в серном эфире и имеющую более высокую молекулярную массу 3) фракцию связанного танина. Соотношение их содержания в чайном листе зависит от сорта и возраста растения. Так, в молодых побегах до 80 % от общего количества дубильных веществ составляют катехины, по мере старения эта доля уменьшается с одновременным увеличением доли танинной и связанной танинной фракции.

При изучении состава чайных катехинов методом распределительной хроматографии было выделено восемь соединений: (В±) галлокатехин, (-)-эпигаллокатехин, (-)-эпикатехингаллат,(В±)катехин, (-) эпикатехин, (-)-эпикатехингаллат и флавоноидный гликозид. По другим сведениям, в состав чайных катехинов входит более двенадцати отличных друг от друга соединений с химической структурой катехинов и галловой долей кислоты. Более половины всех катехинов чайного листа приходится на (-)-эпи-галлакатехингаллат и еще 30,1 % тАФ на (-)-эпигаллокатехин и (-)-эпикатехингаллат.

Наряду с вышеперечисленными из чанного листа выделены также и другие полифенольные соединения, в частности, антоцианы, рутин, кверцетин, хинная и хлорогенная кислом (галлоидный эфир кофеиновой кислоты) и теогалин.

Дубильные вещества относятся к основной группе веществ, переходящих в экстракт при сваривании чая.

Содержание танина в листе, безусловно, определяет качество чая. Но следует заметить, что общее количество дубильных веществ не может однозначно характеризовать вкус и другие свойства чайного настоя, так как различные фракции танина по-разному влияют на свойства. В частности, горький вкус чайного настоя связан с наличием катехинной фракции, а терпкость, яркий цвет и ряд других свойств обусловлены присутствием танинной фракции.

Из работы академика А.Л. Курсанова известно, что танин чая тАФ теотанин тАФ не придает чаю горечь. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после обработки горечь исчезает, и танин приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Особенно следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р. Поэтому чай является для нас главным источником этого важного витамина. Содержание танина в зеленом чае в 2 раза больше, чем в черном, так как в черном он на 40 50 % окисляется при технологической обработке.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления тАФ хиноны, возникающие в ходе обработки, тАФ окисляют в свою очередь другие вещества чайного листа и образуют ароматические соединения. Таким образом, дубильные вещества не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину. Напротив, дубильные вещества участвуют в формировании органолептических свойств чая. Например, интенсивность и оттенок цвета чайного настоя в основном зависят от количества флобафенов тАФ продуктов окисления и конденсации катехинов, а также от других окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии окисленных дубильных веществ с некоторыми аминокислотами. Дубильные вещества с аминокислотами участвуют и в создании аромата готового чая.

Китайский чай уступает по содержанию танина чаям Южной Азии тАФ индийскому, цейлонскому, яванскому, имеющим более выраженный вкус, высоко оцениваемый потребителями.

Эфирные масла тАФ основные вещества, обусловливающие аромат чая. Они влияют также на вкус чая, способствуют выделению пищеварительных соков, делают чай приятным и освежающим напитком. По мнению многих исследователей, количество эфирных масел, содержащихся в чае, прямо связано с качеством получаемого напитка.

Эфирные масла представляют собой сложную смесь органических веществ, относящихся к различным группам: углеводам, альдегидам, кетонам, спиртам, кислотам, фенолам и др. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и в меньшей степени тАФ в листьях.

Содержание эфирных масел в зеленом чае колеблется от 0,003 до 0,08 %. при переработке они теряются на 70-80 %, но в то же время возникают другие эфирные масла. По исследованиям В.Т. Гогия. в состав эфирных масел входит в готовом чае до 32 химических компонентов. Многие эфирные масла обладают запахом роз, меда, ванили, сирени, корицы, цитрусовых, что отражается на аромате (букете) чая. В чистом виде чайное эфирное масло тАФ жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая па организм, быстро теряющая свойственный ей чайный аромат. В составе чайного эфирного масла преобладают метилсалицилат, бета- и гамма-гексенол, гексилилиновый альдегид с сильным запахом зелени. В нем также присутствуют параизобутиловый и изовалериановый альдегиды, метилацетальдегид, парагексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, фенол, крезол. В кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты тАФ уксусная, пропионовая, масляная, капроновая, пальмитиновая, валериановая. Общее количество различных летучих соединений, обнаруженных к настоящему времени с помощью метода газовой хроматографии, превышает 130. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются линалоол, октиловый спирт, гераниол.

Во время неправильного хранения и заварки чая эфирные масла улетучиваются, что снижает качество чая. Наиболее ароматны красные чаи тАФ оолонги тАФ ввиду высокого содержания растворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом чаях ароматические альдегиды находятся в связанном виде, поэтому меньше переходят в настой.

Алкалоиды представлены главным образом кофеином или, как его называют в составе чая, танином (1-4 %), теобромином и теофиллином. Эти биологически активные вещества растительного происхождения оказывают сильное возбуждающее действие на организм человека.

Содержание теобромина и теофиллина в чайном листе незначительно, тогда как уровень кофеина достигает 3-5 % сухого вещества, что и обусловливает главную роль кофеина среди чайных алкалоидов. Интересно отмстить, что, несмотря на происхождение названия кофеина от слова ВлкофеВ», его содержание в кофейных зернах значительно ниже, чем в чайном листе, тАФ около 1,5 %. Количество кофеина в одной чашке чая и кофе примерно одинаково.

Кофеин чая, или танин, действует на организм человека мягче, чем чистый кофеин кофе, по ряду причин: во-первых, для заварки чая берут меньшее количество продукта, чем для кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию; во-вторых, кофеин, вступая в реакцию с танином, образует - танат кофеина, который оказывает более мягкое действие на сердечно-сосудистую и нервную системы. И еще важно, что кофеин чая не задерживается и не накапливается в организме, что исключает опасность отравления при частом употреблении.

Английский чаевед Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, у которых среднегодовая норма потребления чая самая высокая тАФ 5кг ВлсъедаютВ» в год примерно 132 г кофеина каждый, что не так уж и много.

Помимо кофеина в чае содержатся сосудорасширяющие алкалоиды теобромин и теофиллин, аденин тАФ трудно растворимый в воде, ксантин, гипоксантин, гуанин.

Белки и аминокислоты. Чайное растение, как и любой живой организм, содержит значительное количество белков и необходимых для их синтеза аминокислот. Белки играют центральную роль в жизнедеятельности клеток прежде всего потому, что подавляющее большинство биохимических реакций являются ферментативными, а все ферменты представляют собой белки. Кроме того, белки важные структурные составляющие клеток.

Белковые вещества вместе с аминокислотами составляют от 16 до 23 % сухого вещества чайного листа. Больше всего в свежем чайном листе глютеинов тАФ белков, растворимых в щелочах, в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

По разнообразию белков и их количеству, а, следовательно, по питательности, чанный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи. Их большое содержание, заметим, не снижает качество зеленых чаев, но ухудшает качество черных.

Незаменима роль продуктов распада белковых веществ - аминокислот тАФ в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с дубильными веществами в присутствии полифенолоксидазы пли в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая. В основе этого процесса лежит окислительное дезаминирование аминокислот хинонами катехинов.

Роль азотистых веществ проявляется и в преобразовании окраски листа при переработке его в черный чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксифурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров дают коричнево окрашенные соединения тАФ меланоидины.

Ферменты находятся в основном в нерастворимом, связанном состоянии, с их участием происходят процессы окисления при переработке чая. Если ферментативные процессы проводить в различных режимах, то можно получать разные типы чаев и одного вида сырья.

К основным группам ферментов, содержащихся в чайном листе, относят прежде всего окислительные ферменты тАФ оксидоредуктазы, поскольку они катализируют важнейшие реакции, протекающие при переработке чайного сырья. Из ферментов этой группы в чайном листе выявлены полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Полифенолпероксидаза катализирует реакцию окисления фенольных соединении кислородом воздуха, пероксидаза тАФ реакцию окисления тех же веществ перекисью водорода пли органическими перекисями, каталаза тАФ реакцию разложения перекиси водорода па воду и кислород. К окислительным ферментам, содержащимся в чайном листе, относится и цитохромоксидаза.

В процессе ферментации чайного листа активно участвуют как полифенолоксидаза, так и пероксидаза, причем первый фермент в основном способствует образованию характерного цвета и аромата чайного настоя, а второй влияет главным образом на вкус напитка.

Кроме окислительных ферментов, в чайном листе содержатся также: амилазы, катализирующие реакции расщепления крахмала с образованием простых сахаров: инвертаза, осуществляющая разложение сахарозы; В-глюкозидаза; протеазы и др.

Пигменты. Окраска чайного листа связана с присутствием в его составе пигментов. К ним относятся хлорофилл, каротиноиды (каротин и ксантофилл и флавоноиды.

Хлорофилл тАФ зеленый пигмент в листьях растений играет ведущую роль в протекании реакций фотосинтеза. Он представляет собой смесь двух близких по составу и строению веществ тАФ хлорофилла А (сине-зеленый) и хлорофилла В (желто-зелёный). Содержание хлорофилла в чайном листе зависит от сорта растения, периода сезона и возраста листа. По мере огрубения чайного листа количество хлорофилла в нем возрастает:

в первом листе с почкой 0,45-0,59 % сухого вещества, в третьем 0,89%-1,07% сухого вещества.

Интенсивность и тон окраски готового чая связаны в основном с двумя группами красящих веществ тАФ теафлавинами и теарубигинами. Теафлавины и объединяемые с ними теафлавингаллаты тАФ это весьма нестойкие продукты ферментативного окисления катехинов чая. Чайному настою они придают яркость и золотисто-желтый тон. В сухом чае теафлавинов содержится около 2 %, теарубигинов тАУ 5%. Последние образуются при дальнейшем окислении теафлавинов и придают готовому чаю красновато-коричневые тона. В настое из низкосортных чаев переход теафлавинов в теарубины легко наблюлать при остывании чая что выражается в побурении экстракта. В хорошем чае теафлавины должны обеспечивать не менее 25 % цветности настоя. Таким образом, отсутствие или присутствие теафлавина в чае служит наглядным показателем его качества.

Собственные пигменты чайного листа тАФ хлорофилл и желтые пигменты (каротин, ксантофилл, лютеин, виолоксантин, неоксантин и др.) тАФ подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. В готовом черном чае должно оставаться не более 20-25% исходного содержания хлорофилла. Избыток неразрушенного хлорофилла отрицательно влияет на качество чая, так как придает ему травянистый привкус и зеленоватый опенок. При производстве зеленого чая хлорофилл частично разрушается в процессе пропаривания и обжарки, но гораздо в меньшей степени, чем в ферментированных чаях. В процессе сушки уменьшается содержание желтых пигментов.

Витамины. Витаминная ценность чая определяется главным образом Р-витаминной активностью присутствующих в нем полифенолов. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений: в 1 г готового черного байхового чая 100 мг Р-активных соединений (10 %), а в зеленом байховом тАФ 200 мг (20 %). Витамин Р в комплексе с витамином С усиливает действие последнего, способствует его накоплению. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутреннее кровоизлияние. Три чашки чая обеспечивают суточную потребность организма в витамине Р.

Свежий чайный лист богат аскорбиновой кислотой, но при его переработке содержание витамина С снижаемся, особенно в ферментированных чаях. В 100 г сухого вещества чая содержи 1ся (и мг): витамина С 10-134, тиамина тАФ 0,03-0.1. рибофлавина тАФ 0,6-1. никотиновой кислоты тАФ 5.4-15.2% пантотеновой кислоты тАФ 1.4-4% найдены также витамин К и фолиевая кислота. Наиболее ценный по комплексу витаминов зеленый байховый чай.

Минеральные вещества и другие неорганические вещества в час обнаружены в количестве 4- 7 %. К ним относятся железистые соединения, магний, марганец, натрий. Из микроэлементов присутствуют йод, фтор, медь тАФ все они входят в состав сложных соединений. Чайные листья обогащаются минеральными веществами по мере старения растения. Положительно на качестве чая сказывается преобладание в составе золы растворимых в йоде минеральных веществ. Молодые листья чая содержат больше калия и фосфора.

Смолистые вещества. В состав чая входит большая группа смолистых веществ: спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они выступают как носители и фиксаторы чайного аромата. Вместе с пектиновыми веществами смолами придают чаю клейкость, что создает возможность для прессования кирпичных и плиточных чаев. Количество смолистых веществ в чае варьирует от 2 до 6 %.

Органические кислоты составляют около I % сухого вещества. Из них идентифицированные- щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая и ряд кислот фенольной природы. Установлено, что в процессе переработки чайного листа кислоты, вступая в реакцию со спиртами, образуют сложные эфиры. Количество органических кислот в готовом чае остаемся почти таким же, как и в зеленых листьях.

В чае имеются еще четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде или вовсе не растворимы. Эти группы имеют большее значение для производства чая, чем для потребителя. К ним относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы.

Пектиновые вещества присутствуют в чае в количестве 2-3 % и имеют немаловажное значение для сохранения качества чая, поскольку с ними связано такое свойство чая как гигроскопичность.

Таблица 3. Изменение химического состава чайного листа при его переработке, % сухого вещества

При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность повышается, а, следовательно, чай быстрее портится при хранении. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет роль защитного Влдождевого плащаВ». Хороший по качеству чай содержит больше водорастворимых пектинов, чем чай низких сор гон.

Глюкозиды (эфироподобные соединения) включают в себя два компонента тАФ сахара (моносахара) и ВлнесахараВ» тАФ аглюкон, в качестве которого выступают альдегиды, флавоны, спирты, фенолы. Следовательно, глюкозиды участвуют в образовании чайного аромата, а также вкуса и цвета сухого чайного листа и настоя.

Углеводы тАФ одна из основных групп веществ, необходимых для роста и развития любых живых организмов. Они являются основным источником углерода и энергии для клеток. (Напомним: энергетическая ценность 100 г чая тАФ 109 ккал.)

Содержание углеводов в тканях растений обычно высокое и иногда достигает 85-90 %, однако в чайном растении их намного меньше. Присутствие простых Сахаров в чайных листьях колеблется в пределах 1-3 %, сахарозы тАФ 0,5-2.5 % и полисахаридов тАФ 1-20 %. Растворимые в воде сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, раффинозой, стахиозой и рибозой, а нерастворимые углеводы тАФ целлюлозой, гемицеллюлозой и крахмалом. Заметим, что крахмала в чайном листе очень мало тАФ 1-3 %. Содержание целлюлозы и гемицеллюлозы сильно варьирует тАФ от 7 до 20 % тАФ и может служить показателем качества листа: чем больше этих соединений, тем хуже чайное сырье. В высокосортном чайном листе доля целлюлозы составляет 4,33 %, а гемицеллюлозы тАФ 2,96 % в расчете на сухое вещество, тогда как в низкосортном листе тАФ 8,85 и 9,53 % соответственно.

Несмотря на невысокое содержание растворимых Сахаров в чайных листьях, они играют важную роль в образования аромата чая. Так, в результате взаимодействия растворов глюкозы или фруктозы с аминокислотами и дубильными веществами чайного листа при повышенной температуре образуются альдегиды, обладающие самыми различными запахами: цветочным, фруктовым, розовым, медовым, солодовым. Чистые препараты глюкозы и фруктозы при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая.

В процессе технологической переработки чайного листа происходит изменение его химического состава и первоначальных свойств, которое представлено в табл. 3.

2. Процесс производства растворимого кофе

Кофе натуральный растворимый тАФ это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

В своем составе кофе натуральный растворимый содержит, в %: влаги тАФ 4; Сахаров тАФ 1,8; декстрина тАФ 5,8; кофеина тАФ не менее 2,8; тригопеллина тАФ 4,5; золы тАФ 10.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instant coffee).

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортные виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта тАФ 35%. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенно увеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.

Технологическая схема производства мелкопорошкового растворимого натурального кофе включает следующие процессы:

♦очистку зерен сырого кофе на сепараторе и магнитных уловителях;

♦ обжаривание в барабанах при постепенно повышающейся температуре от 100 до 220 В°С, с увлажнением зерен до 6тАФ7% в конце обжаривания во избежание образования кофейной пыли при последующем измельчении;

♦ грануляцию (измельчение) тАФ дробление зерен на крупинки-гранулы (размером 1,5тАФ2 мм) с минимальным количеством пыли, которая затрудняет процесс экстракции;

♦ водную противоточную экстракцию гранулированного жареного кофе при возрастающей температуре от 90 до 150В°С и давлении до 5 атм. в течение 3тАФ4 ч до содержания в экстракте 28% и более сухих веществ;

♦ фильтрование экстракта для отделения смол и нерастворимых частиц с последующим охлаждением до 90тАФ95В°С;

♦ подачу экстракта в распылительную сушилку под давлением 0,6 МПа, распыление экстракта и высушивание в воздушном противотоке с температурой 130В°С внизу и 90В°С в верхней части сушилки;

♦ охлаждение сухого экстракта в потоке кондиционированного воздуха при температуре 20В°С и относительной влажности 40% и расфасовка в герметическую тару.

Поскольку при последующем растворении в воде мелкопорошкового кофе поверхность частиц быстро увлажняется, и они создают слизистую пленку, не позволяющую воде проникать вовнутрь, возникают проблемы с растворением данного продукта. Его приходится растирать по стенкам. Поэтому большинство фирм выпускает гранулированный (инстантный) кофе.

Получают гранулированный кофе в инстайттайзерах. Сущность получения сводится к увлажнению сухого порошка кофе до 10% (при такой влажности наблюдается агломерирование, соединение мелких частиц в более крупные тАФ агломераты) и последующей повторной сушке полученного продукта. Вследствие агломерации образуются пористые скопления, пронизанные сетью достаточно крупных капилляров, по которым влага легко проникает к глубинным частицам, что приводит к очень быстрому растворению сухого продукта.

В исходном кофейном сырье при производстве растворимого кофе может предварительно удаляться натуральный кофеин. Поэтому в полученный продукт из такого сырья после сушки дополнительно вводят синтетически полученный кофеин.

Технологическая схема производства кофе растворимого: