Товарознавство мтАЩяса. Ковбаснi вироби

Технiчний коледж

Нацiонального унiверситету тАЮЛьвiвська полiтехнiкатАЭ

Виконавець тАУ студент групи 23- К

Спецiальностi 6.050113тАЭКомерцiйна дiяльнiстьтАЭ

РЖГНАТЕНКО ВРЖТАЛРЖЙ

ОЦРЖНКА - А(вiдмiнно)

Викладач к.т.н.Володимир Сиротенко

Реферат з предмету

тАЮКомерцiйне товарознавствотАЭ

на тему:

тАЮТоварознавство мтАЩяса. Ковбаснi виробитАЭ

План реферату:

1.Подiл ковбас, залежно вiд сировини i способу обробки.

2.Таблиця хiмiчного складу рiзних видiв ковбас.

3.Сировина для ковбасних виробiв.

Ковбаснi вироби тАУ це продукти з мтАЩясного фаршу в оболнцы, або без неi, пiдданi тепловiй обробцi або ферментацii до придатностi для споживання. В склад фару, залежно вiд рецептури входять крiм мтАЩяса тАУ шпiк,сироватка, кровтАЩяна плазма, бiлкови стабiлiзатор, знежирене молоко, яйцепродукти, прянощi та приправи та звтАЩязуючi речовини тАУ крохмаль чти борошно.

Залежно вiд сировини, ковбаси подiляють на:

-мтАЩяснi;

-кровтАЩянi;

-субпродуктовi;

-комбiнованi.

Залежно вiд виду використанного мтАЩяса ковбаси бувають: яловичi, свинi, баранячi, конячi, верблюжi, оленячi,курячi, з диких тварина, а також кроялячого та нутрiiвого мтАЩяса та iх сумiшiв.

Залежно вiд обробки: варенi, смаженi, напiвкiпченi та вудженi( варено- та сировудженi) та втАЩяленi й ферментованi; фаршированi, сосиски та сардельки, лiвернi, кровтАЩянi, мтАЩясны хлыби,паштети, зельцы та студнi.

По якостi сировини на вищого, 1,2 та 3 гатункiв i безготунковi.

По виду оболонки тАУ в натуральних (кишкових)оболонках, в бiлкових(бiлкозин, кутизин та iн.),рослинних(целофан, папiр), синтетичних (полiетилен) .

По малюнку фаршу на розрiзi тАУ з однородною структурою з включенням шматочкiв шпiку, язика, крупноподрiбненоi мтАЩязевоi тканини, сиру чи грибiв.

По призначенню тАУ на ковбаси для ширвжитку, для дитячого харучавання, для дiiтичного харчування, делiкатеснi ковбаси.

Залежно вiд виду, ковбаси мають слiдуючий хiмiчний склад:

Таблиця 1

Види ковбасних виробiв	Вмiст ,%				Енергетична цiннiсть100г,кДж
	вологи	бiлкiв	лiпiди	зола
варенi	50-70	15-20	10-30	1,5-3,0	1257
Напiвкiпченi	45-50	15-20	20-40	3,5-4,0	1886
Вудженi	25-40	20-30	30-50	6-10	2346
ВтАЩяленi	20-30	25-35	30-40	8-12	2540
Лiвернi та паштетнi	50-70	10-16	15-35	2-3	1676
Зельцi та студнi	50-80	10-16	10-30	2-3	2095

Головним чинником якостi ковбасних виробiв i сировина. Основною сировиною для украiнських ковбасних виробiв традицiйно i яливичина i свинина. Останнiм часом у звтАЩязку з скороченням поголывтАЩя худоби, до основноъ сировини стала выдноситись i курятина.

Смак i аромат ковбаси визначаi свинина. РЗй же ковбаси забовтАЩязанi нiжностю та сочнiстю.Однак, при використаннi занадто жирноi свинини знижуiться мiцнiсть структури фаршу, крiм того, при найменьшому порушеннi режиму термiчноi обробки в батонах спостерiгаiться тАЮвiдсiчкатАЭ бульйону.

В якостi звтАЩязуючоъ основи при виробництвi ковбас застосовуiться яловичина. Крiм того, вона впливаi на колiр ковбаси, смак i консистенцiю(пружнiсть). Чим старше тварина, тим бiльшу пружнiсть буде мати ковбаса, отримана з ii мтАЩяса, бо з вiком худоби ВРХ пiдвищуiться вмiст бiлкiв у мтАЩясi, зокрема мiозiну, який маi дуже високу властивiсть емульгувати жири,що й змiцнюi фарш, надаi йому пружнiсть. Крiм того, чим старше худоба, тим бiльшу вологопоглинну i вологоутримну властивiсть маi мтАЩясо. При цьому яловичий жир погiршуi смаковi якостi ковбас, тому найцiннiшим дляф ковбасних виролбiв i яловичина з низькiм вмiстом жиру тАУ 2 категорiя вгодованостi та худа.

По термiчному стану мтАЩясо може бути парним, у стадii мтАЩязового скорочення, охолодженим, пiдмороженим та замороженим.

У стадii мтАЩязового скорочення для виробництва ковбасних виробiв мтАЩясо не використовуiться. Парне мтАЩясо використовуiться лише для виробництва варених ковбас, сосисек та сардельок. Його температура повинна бути не нижче 28⁰С iв воно повинно поступати на переробку не пiзнiше 2 годин пiсля забою худоби.

Охолоджене i пiдморожене мтАЩясо виконристовуiться ждля виробництва ковбас вищого гатунку, як варених, так i напiвкiпчених i вуджених.

Морожене мтАЩясо використовуiться пысля розмороження для виготовлення ковбас першого та нижчого гатункiв.

Субпродукти 1 та 11 категорii використовуються для виробництва як субпродуктових ковбас, так i для виробництва делiкатесних ковбас: язики використовують для виробництва фаршированих ковбас, мiзки свинячi тАУ для ковбаси делiкатесноi Влмiзкова апетитнаВ», печiнка - для паштетних, лiверних ковбас та Донбасськоi смаженоi.

Кров цiльну, кровтАЩяну плазму та кровтАЩяну сиворотку застосовують для пiдвищення бiологiчноi цiнностi ковбас.Цiльна кров використовуiться при виробництвi кровтАЩянок та зельцыв. Крiм того, кровтАЩю та продуктами з неi дозволяiться замiняти до 6% мтАЩяса при виробництвi варених ковбас та 8% при виробництвi паштетiв. Кров надаi фаршу i ковбаси з нього бiльш темний колiр. Кров (15%)змiшують зi знежиреним молоком (85%)чи молочною сивороткою i застосовують як бiлковий збагачувач. Змiшуючи з тонокоподрiбненою вареною свиною шкiркою, отримують бiлковий стабiлiзатор. Зараз, купляючи сосиски, нiколи не знаiш, зробленi вони з мтАЩяса чи шкурки, жилки та кров змiшанi з бульйоном чи водою та пiсля внесення смакових добавок зашприцьованi в оболонку.

Жир покращуi пластичнiсть фаршу та харчову цiннiсть ковбас.На Украiнi в ковбасному виробництвi застосовують свиний шпiк, хребтовий чи боковий. Шпiк надаi характерний визерунок на розрiзi ковбаси. Щоб шпiк був твердий, свиней вiдгодовують картоплею та iншими корнеплодами. Шпiк вiд свиней, вигодованих на кукурудзi чи домашнiх вiдходах при виробництвi ковбас не рекомендуiться, бо плавиться при тепловiй обробцi ковбас i замiсть визерунка отримуiмо витоки бульйону.

Молокопродукти пiдвищують харчову цiннiсть ковбас. Молоко покращуi колiр фаршу, пiдвищуi вмiст бiлкiв, надаi ковбасам приiмнiший смак, для пiдвищення нiжностi i пластичностi додають вершкове масло.

Яйцепродукти -свiжi яйця, меланж та яiчнi порошки застосовують для пiдвищення харчовоi цiнностi ковбас та пiдвищення звязаностi фаршу.

Крохмаль, в тому числi i модифiкований, застосовують для збiльшення вологопоглинаючоi властивостi й клейкостi фаршу ковбас низших гатункiв. При виробництвi з жирноi свинини ковбаси Тернопольськоi застосовують рисове борошно для звтАЩязування надлишок жиру.

Прянощi та iх екстракти надають ковбасам характерний смак та аромат.Зазвичай використовують такi пряннощi тАУчорний, былий, червоний i духмяний перець, корiандро,гвоздику,корицю,карджамон,мускатний горiх та iншi. Для кожного найменування ковбаси застосовують сумiш прянощiв певного складу.

У деякi делiкатеснi ковбаси добавляють контАЩяк чи мадеру для створення характерного аромату ковбаси.

Часник та цибулю додають для пiдвищення апетитностi деяких ковбас, вироблених з застосуванням свинини. В ковбасах, вироблених тiльки з яловичини, Часник та цибуля погiршують смак i аромат.

Посолочнi матерiали це столова сiль,нiтрiт, цукор та iнше.

Кiлькiсть солi в ковбасах залежить вiд iх вологостi. В Варених ковбасах фарш мiстить 2-2,5 кг солi на 100 кг фаршу, в напiвкiпчениi -3 кг, в вуджених- 3-3,5 кн на 100 кг фаршу. Сiль надаi приiмний солоноватий присмак, маi консервуючу дiю, пiдвищуi вологозвязуючу властивiсть та клейкiсть фаршу.

Нiтрiт використовуiться для надання мтАЩясу пiсля тепловоi обробки рожевого кольору та специфiчного шинкового присмаку. Додаiться вiн у фарш у кiлькостi не бiльше 7,5 мг%, хоч ранiше для напiвкiпчених i кiпчених ковбас додавали до 10 мг% нiтрiту.

Цукор та аскорбiнат натрiю запорбiгають окисленню нiтрiту i сприяють збереженню рожевого кольору пiсля нарiзанiя ковбаси.

Ковбаснi оболонки навдають ковбасам форми батонiв чи кiлець, запобiгають забрудненню iх вмiсту, iнтенсивному випаровуванню вологи з фаршу при тепловiй обробцi, забезпечують стiйкiсть при зберiганнi.

ПеревтАЩязочнi матерiали служать для перевтАЩязки батонiв ковбаси з метою ущiльнення фаршу та пiдвiски батонiв на вiшала.Крiм того, для кожного виду ковбаси характерний свiй малюнок втАЩязки, тобто втАЩязка i одним iз видiв маркiровки ковбас.Якщо на оболонцi пишеться назва ковбаси, то перевтАЩязка застосовуiться лише для пiдвязки ковбаси на вiшала.совують для збiльшення вологопоглинаючоi властивостi щення звязаностi фаршу.ноi с

Харчовi добавки ранiше застосовувались лише при виробництвi варених ковбас, сосисек та сарделек, однак останнiм часом iх стали застосовувати i при виробництвi шинок та мтАЩясокiпченостей. Найбiльш поширеними нинi i добавки з соiвого iзоляту, причому на 90% цей iзолят виготовляiться модифiкованоi соi. На жаль, склад бiльшостi добавок i комерцiйною таiмницею, тому ковбаснi вироби, виготовленi лише з натуральноi сировини нинi стали рiдкiстю.

ВИДИ КОВБАСНИХ ВИРОБРЖВ

1.Варенi ковбаси- вироби в оболонках, якi обжарили а потiм вiдварили. Цi ковбаси нинi складають до 50% загального виробництва ковбас в Украiнi(ранiше 60%) i вiдрiзняються нiжною консистенцiiю, соковитостю та ароматом.

Фаршированi ковбаси це варенi ковбаси з ручною формовкою особливого малюнку, обгорнутi шаром шпiку i вкладенi в оболонку. Цi ковбаси мають характернийвизерунок на розрiзi, нiжний, дуже приiмний смак i високу харчову цiннiсть.

Сосиски та сардельки- це рiзновид варених ковбас i складають 15% вiд загального виробiтку ковбас. Сосиски уявляють собою батончики дiаметром 14 -13 мм i довжиною 120-130мм вiддiленi один вiд одного перекруткою. Сардельки тАУ дiаметр 32-44 мм i довжина 70-90 мм, батончики вiддiлненi один вiд одного перевтАЩязкою.Выдрызняються дуже високою соковитыстю.

МтАЩяснi хлiбцi тАУ вироби з колбасного фаршу без оболонки, запеченi в мясних формах. Вони мають нiжну консистенцiю, але не такi соковитi, як варенi ковбаси.

Лiвернi ковбаси тАУковбаснi вироби в оболонцi, виготовленi в основному з вареноi сировини, iнодi частково або повнiстю з сирого, зваренi i охолодженi. Лiвернi ковбаси вiдрiзняються свiтло-сiрою оболонкою батонiв i однорiдним, мазевидним фаршем.

Паштети- вiдрiзняються вiд лiверних ковбас тим, що до такоi ж сировини додаiться жир.За рахунок бiльшого вмiсту жиру вони смачнiшi i ситнiшi нiж лiвернi ковбаси.

КровтАЩянки тАУ ковбаси в оболонках, фарш котрих виробляють з додаванням харчовоi кровi.Цi ковбаси мають темну оболонку, темно-червоний колiр фаршу i специфiчний смак.

Зельцi тАУ вироби в оболонках, виготовленi з подрiбненоi вареноi сировини, багатоi колагеном, якi зварили, охолодили i пiдпресували. Колiр оболонки та фаршу тАУ свiтлосiрий, а коли виготовлено з застуванням кровiтАФтемно-червоний.На розрiзi батону видно застиглий бульйон з крупними шматками мтАЩяса свиних голiв.

Студнi тАУ вироби, виготовленi з шматочкiв вареного мтАЩяса, рубцiв та клейдаючих субпродуктiв, залитих мiцним бульйоном.

У звтАЩязку з високим вмiстом вологи. Термiн зберiгання варених ковбас обмежений при температурi 0-8⁰С: : вищого гатунку тАУ не бiльше 72 годин , першого, другого й третього гатунку, а також сосисек та сарделек тАУ не бiльше 48 годин з моменту закiнчення технологiчного процесу.Паштети можуть зберiгатись до доби, а зельцi, студнi та кровтАЩянi i лiвернi ковбаси не бiльш 12 годин.

2.Напiвкiпченi ковбаси тАУ вироби в оболонках, в процесi виготовлення iх осаджують, обжарюють, вiдварюють, пiддають горячому кiпченню i сушцi. Вони мають спцифiчний аромат кiпченостей, прянощiв та часнику, приiмний, трохи гострий та солонуватий смак. Вони мiстять бiльше жиру та бiлкiв, за рахунок меньшоi вологостi. нiж варенi ковбаси.МтАЩясо при iх виробництвi дрiбнится на волчках, а не на куттерi, тому завжди напiвкiпченi ковбаси мають харакерний малюнок на розрiзi. За рахунок бактерiостатичноi дii диму та невисокiй вологостi напiвкiпченi ковбаси можна зберiгати при температурi до 12⁰С до 12 дiб, при 6⁰С тАУ до 15 дiб. А при -7 -9⁰с тАУ до 3 мiсяцiв.

3.Варено-вудженi ковбаси тАУ вироби з ковбасного фаршу в оболонцi, якi осаджували, коптили, варили та знову коптили i сушили.Для iх виробництва використовуiться мтАЩясо 2-3 рiчних свиней та 3-4 рiчних ВРХ. Вони дуже пружнi, солонуватi з гострим смаком.Термiн iх зберiгання до 15 дiб при 12⁰С

4.Сировудженi ковбаси тАУ виготовляють з мтАШяса старих тварин, яке довго витримують у сухотьу посолi, довго осаджують, потiм кiлька дiб кiптять(вуджать) холодним димом при 18-22⁰С пiсля чого сушать при 12-15⁰С на протязi 20-30 дiб. Вiдрiзняться дуже пружньою конситсенцiiю, високою щiльнiстю i тривалим зберiганням.Термiн iх зберiгання при 12⁰С до 4 мiсяцiв

5.ВтАЩяленi ковбаси вiдрiзняються вiд сировуджених тим, що пiсля пресування в оболонку ковбасу пiдпресовують , пiсля чого не кiптять а тiльки сушать на протязi 10-30 дiб.Термiн зберiгання iх при 12⁰С до 3 мiсяцiв.

Використана лiтература:

1.Габрiельянц М.А.Козлов А.П.Товарознавство мтАЩясних та рибних товарiв.

2.Шевченко В.В.Товарознавство i експертиза споживчих товарiв.

3.Сиротенко В.В.МтАЩясна справа.

4.Сiрохман РЖ.В.Роситюк Г.М.Товарознавство мтАЩясних та рибних товарiв

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов