Особливостi нацiональних кухонь рiзних краiн свiту на пiдприiмствах ресторанного господарства

План

Вступ

Роздiл 1. Особливостi органiзацii обслуговування iноземних туристiв

1.1 Особливостi культури гостини народiв свiту

1.2 Види i методи обслуговування iноземних туристiв

1.3 Обслуговування по типу ВлШведського столуВ»

1.4 РЖсторiя виникнення кулiнарii

Роздiл 2. Характернi вiдмiнностi в приготуваннi страв нацiональних кухонь

2.1 Кухня краiн РДвропи

2.2 Кухня краiн Азii

2.3 Кухня краiн Америки,Канади

2.4 Кухня краiн Африки

2.5 Екскурсiя в Украiнську народну кулiнарiю

2.6 Нацiональна кухня рiзних краiн свiту у Львiвськi ресторанах

2.7 Обслуговування iноземних туристiв в ресторанi ВлЛьвiвВ»

Висновки та пропозицii

Лiтература

Вступ

Розглядаючи сучасний готельно-ресторанний бiзнес, як одну iз форм пiдприiмницькоi дiяльностi, ми не можемо звернути увагу на iндустрiю харчування. Адже гостi якi вiдвiдують готельно-ресторанний комплекси повиннi бути добре обслуженими i забезпеченнi в хорошому харчуваннi. Також й туристи якi вiдвiдують наш Львiв повиннi вiдчувати себе як вдома. А це все залежить вiд харчування в готелi-ресторанi тому не можливо обiйтися без знань нацiональних страв.

Важливим елементом в прийнятi в готель-ресторан туристiв i iх обслуговування в харчовiй промисловостi. Пiдприiмства громадського харчування обслуговують досить рiзноманiтний контингент вiдвiдувачiв тАУ туристiв, як вiтчизняних, так й iноземних, як органiзованих, так й iндивiдуальних. Для кожноi категорii споживачiв потрiбнi особливi методи, прийоми обслуговування.

Тому метою моii курсовоi роботи i завдання теоретично i практично дослiдити особливостi нацiональних кухонь рiзних краiн свiту на пiдприiмствах ресторанного господарства. Тому обслуговуючи харчуванням людей з рiдного мiста я не могла звернути увагу на обслуговування харчування iноземних туристiв. Збiльшення кiлькостi гостей з-за кордону вимагаi вiд пiдприiмств громадського харчування формування сукупностi знань i якiсно нового пiдходу i технологiй при органiзацii харчування.

Набуття практичних навичок щодо органiзацii обслуговування харчуванням людей рiзних нацiональностей i рiзних потреб на пiдприiмствах громадського харчування даi змогу ще бiльше збiльшити потiк гостей до Львiвщини.

Вивчення i дослiдження матерiалiв, практична робота спрямованi на формування сучасного типу економiчного мислення, набуття професiйноi гнучкостi, компетентностi, дiловитостi, умiння працювати в нових економiчних умовах ,задля добробуту нашого народу i пiдвищення авторитету Львiвщини в свiтi.

Роздiл 1. Особливостi органiзацii обслуговування iноземних туристiв харчуванням

РЖноземнi туристи обслуговуються групами чи iндивiдуально. Обслуговування груп туристiв здiйснюiться за класами ВллюксВ», ВлпершийВ», ВлтуристськийВ». Крiм того, i ще здешевленi та шкiльнi тури. РЖндивiдуальнi туристи обслуговуються за класами ВлВi-ай-пiВ», Вллюкс-апартаментВ», ВллюксВ», ВлпершийВ», ВлтуристськийВ» i ВлкемпiнгВ». Важливим видом послуг, що надаються iноземним туристам, i харчування, яке становить приблизно 25-30% загальноi вартостi, наприклад, пiзнавального туру.

Органiзацiя харчування iноземних туристiв здiйснюiться здебiльшого в ресторанах, барах, кафе класiв ВллюксВ», ВлвищийВ» та ВлпершийВ».Туристичнi фiрми заздалегiдь подають пiдприiмствам громадського харчування мiсячнi або декаднi графiки перебування iноземних туристiв iз зазначенням класу обслуговування та нацiональностi туристiв, а не пiзнiше нiж за добу тАУ замовлення на обслуговування кожноi групи туристiв.

У ресторанах, де обслуговуються групи iноземних туристiв, повиннi бути спецiальнi журнали для реiстрацii вiдпуску харчування iз зазначенням дати, краiни, з якоi прибули туристи, номери повiдомлення, класу обслуговування, виду харчування (снiданок, обiд, вечеря), кiлькостi туристiв за замовленням i фактично охоплених харчуванням, вартостi харчування. Для груп туристiв звичайно передбачаiться триразове харчування тАУ снiданок, обiд, вечеря. Органiзацiя харчування груп iноземних туристiв здiйснюiться в окремих залах або за спецiально видiленими столами у загальному залi.

Меню повинно бути рiзноманiтним за днями тижня. У меню потрiбно включати не менше птАЩяти-шести фiрмових страв i страв на замовлення. Необхiдно також враховувати нацiональнi звичаi i смаки туристiв. На прохання туристiв пiдприiмства харчування зобовтАЩязанi замiнювати страви з урахуванням наявностi на пiдприiмствi сировини, у тому числi забезпечувати дiiтичними i вегетарiанськими стравами.

Дiтям вiд двох до дванадцяти рокiв, якi подорожують у складi груп iноземних туристiв або iз сiмтАЩями, харчування надаiться за спецiальним меню у межах 50% вартостi харчування вiдповiдного класу обслуговування.

Меню снiданку для всiх туристiв може передбачати так званий iвропейський снiданок. Таке меню складаiться з фруктового або ягiдного соку, холодноi закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячоi закуски або легкоi другоi страви тАУ яiчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напий тАУ кава або чай. До снiданку подають також хлiб або тост, цукор.

Обiд, як правило, складаiться iз холодноi закуски, супу, другоi гарячоi страви, десерту, кави. , кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напий. На обiд i вечерю подають мiнеральну або фруктову воду, пиво.

Меню обiду i вечерю складають не менш нiж у двох варiантах на кожен день i напередоднi пропонують для вибору керiвнику групи туристiв. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, iх вихiд i цiни. Меню пiдписуi керiвник пiдприiмства, завiдувач виробництва, метрдотель (адмiнiстратор).

Рекомендуються такi орiiнтованi iнтервали харчування: снiданок тАУ з 8 до 10 години (у туристичний сезон тАУ з 7 до 10 години); обiд тАУ з 12 до 15 години; вечеря тАУ з 17 год. 30 хв. До 20 години.

Якщо окремi туристи виявили бажання залишитись у ресторанi пiсля вечерi, iх обслуговують за додаткову плату. В окремих випадках, за узгодженням представника туристичноi органiзацii з адмiнiстрацiiю пiдприiмства харчування, вечеря може бути органiзована в буфетах на поверхах готелю за скороченим меню.

У залi, призначенiй для харчування груп iноземних туристiв, на одному зi столiв (звичайно першому за ходом) ставлять на пiдставцi нацiональнiй прапорець краiни, з якоi прибули туристи. Прапорцi допомагають туристам краще зорiiнтуватися в залi i безпомилково займати мiсця за своiми столами.

Групи туристiв у звтАЩязку з обмеженим у них часом на споживання iжi обслуговуються таким чином. Для всiх туристiв подаiться iдиний снiданок певноi вартостi, меню якого щоденно змiнюiться. До приходу туристiв на стiл подаються холоднi закуски, соки, хлiбобулочнi вироби, води чи пиво, фрукти i солодкi страви (крiм морозива). До снiданку й обiду на стiл обовтАЩязково подаiться киптАЩячена охолоджена вода зi шматочками льоду. Холоднi, гарячi закуски (сосиски, сардельки з гарнiром тощо) i другi гарячi страви, виготовленi порцiйними шматками (бiфштекс, лангет та .iншi), подаються як у мiлких столових тарiлках, так i в загальних блюдах з розкладанням iх на столi. Першi страви подаються в супових мисках (крiм страв, якi подаються в бульйонних чашках). Сервiрування столу чашками з блюдцями i ложками для гарячих напоiв здiйснюiться шляхом розкладання iх групами з торцiв столу або на приставному столi.

За харчування групи туристiв представник туристичноi органiзацii видаi метрдотелю (офiцiанту) пiдтвердження виконання замовлення установленоi форми. Воно i документом сувороi звiтностi .

РЖндивiдуальних iноземних туристiв забезпечують триразовим харчуванням (снiданок, обiд, вечеря).

У ресторанах снiданок може подаватися за безготiвковим розрахунком. Його вартiсть входить у вартiсть туристичних документiв. На окремих пiдприiмствах снiданок вiдпускають за готiвковий рахунок.

Кожному туристу вручають вiзитну картку (яка може бути i пропуском у готель) зi штампом ВлСнiданокВ».

Снiданок для iндивiдуальних iноземних туристiв може бути органiзований в окремiй залi ресторану, за спецiально видiленими столами у загальному залi за типом Влшведського столуВ», а за бажанням туриста тАУ у номерi, де вiн мешкаi. На столах, видiлених для обслуговування iндивiдуальних iноземних туристiв, повинна бути спецiальна табличка з надписом ВлЗарезервованоВ».

Обiди i вечерi iндивiдуальним iноземним туристам вiдпускають згiдно з меню страв на замовлення, яке повинно бути вiддруковане украiнською, росiйською, англiйською, нiмецькою або французькою мовами.

1.1 Особливостi культури гостини народiв свiту

Однiiю з найважливiших характеристик якостi гостини в готелi i рiвень комфорту. Останнiй здебiльшого визначаiться технiчним оснащенням, складом номерiв та обсягами пропонованих послуг. У багатьох краiнах готелi подiляють на категорii, що дозволяi клiiнтам наперед орiiнтуватися стосовно якостi i номенклатури послуг, а також можливих цiн. Критерiями для вiднесення готелiв до окремих категорiй i якiсть примiщень загального користування i номерiв, кiлькiсть ванних та душових кiмнат, стандарти умеблювання, види, кiлькiсть i якiсть технiчного обладнання (наприклад, засоби зв'язку, кондицiонери), рiвень оформлення примiщень, кiлькiсть i квалiфiкацiя персоналу, рiвень та асортимент послуг з харчування, iнших послуг тощо. Перелiченi послуги у неготельних примiщеннях, тобто у гуртожитках, профiлакторiях надати неможливо. У США готелi подiляють на комерцiйнi, мотелi, курортнi i для проведення зустрiчей. Крiм того, готелi США класифiкують за термiнами проживання: в межах тижня, для постiйного проживання, курортнi готелi для проживання на час вiдпочинку. Засоби розмiщення приiжджих або прибулих iнодi подiляють на традицiйнi i нетрадицiйнi, або доповню вальнi.

Словом, традицiйна соцiонормативна культура украiнцiв колись розумiлася надзвичайно широко i в усiх випадках регламентувалася певними правилами поведiнки, стереотипiзованими за формою. Цi правила торкалися i традицii гостинностi, яка в украiнському середовищi формувалася на основi не лише мiфологiчних уявлень, а й моральних принципiв доброзичливого ставлення до ближнього. Саме тому украiнська гостиннiсть вирiзнялася особливою гуманнiстю, глибинне корiння якоi i спiльним для всiх схiдних слов'ян. РЖз давнiх-давен було заведено, що той, хто вiдвiдаi оселю, тривалий час вважаiться своiм, оскiльки прилучаiться до духiв цього дому, скуштувавши трапези або обiгрiвшись бiля вогнища. Тому природно, що господарi робили все, щоб почастувати (тобто вiддати, почесть) прибульця. З часом це переросло у звичай обов'язкового пригощання (частування) гостей. Зокрема, на столi завжди й неодмiнно мали лежати кусень хлiба та щiпка солi тАФ цi головнi атрибути не тiльки слов'янського хлiбосольства, а й прилучення до духiв та божеств. Крiм того, вважалося, що той, хто скуштуi кусень хлiба з сiллю, дiстане господнi благословiння i нiколи не посмii скривдити того, хто частуi.

Але можна сказати що кожна з краiн намагаiться бути гостиною i доброзичливою до вiдвiдувачiв.Тому особливих вiдмiнностей в обслуговуваннi я не помiтила.Просто десь вишукано,а ще де небудь менш презентабельно.Головне ставлення людей i iхнi бажання до доброзичливостi,i тодi ваш гiсть нiколи не буде задаволений вашою гостиннiстю.

1.2 Види i методи обслуговування туристiв

Для iноземцiв офiцiант-представник своii держави.Тому необхiдно таким гостям виявляти особливу увагу i турботу.Багато iноземцiв вiддають перевагу тим стравам,до яких вони звикли вдома.Тому обовтАЩязок офiцiанта запропонувати iм подiбнi або iдентичнi страви.Дуже важливо щоб офiцiант володiв iноземними мовами,це пiднiмаi престиж закладу i створюi невимушену i доброзичливу атмосферу.Наявнiсть меню на рiзних мовах i необхiдним атрибутом високого розрядного ресторану.

Приймаючи туриста ми берем за нього певну вiдповiдальнiсть,тому в обовтАЩязки офiцiанта,метроделя також входить нагляд за станом самопочуття гостя.

Впершу чергу при зустрiчi ми розмiщуiмо туриста в його номерi,приймаiмо вiд нього побажання щодо харчування або вiд тур агента з яким все попередньо було домовлено.

Серед закладiв ресторанного господарства основне мiсце займають ресторани, кафе, бари. Вони вiдiграють помiтну роль в органiзацii вiдпочинку населення. Цi пiдприiмства харчування вiдвiдують не тiльки для того, щоб поiсти, але також вiдмiтити ювiлей, важливу подiю в життi людини, того чи iншого колективу, провести весiльне торжество, дiлову або офiцiйну зустрiч, просто вiдпочити в колi близьких людей. В процесi багаторiчного розвитку галузi ресторанного господарства склалася складна система обслуговування, що маi рiзнi форми. Багато пiдприiмств зосереджують своi зусилля на якiй-небудь однiй формi чи одному видi обслуговування, тодi як iншi вводять бiльш складнi, комбiнованi форми. Такий порядок, з одного боку, ускладнюi роботу пiдприiмства, але з iншого боку - приваблюi велику кiлькiсть вiдвiдувачiв, вiдповiдно, сприяi зросту обсягу товарообороту i прибутку. Поряд з такими видами обслуговування як обслуговування вiдвiдувачiв за столиками в торговому залi, самообслуговування, буфетне обслуговування, виiзне обслуговування, iснуi така форма обслуговування як бенкет. В наш час проведення бенкетiв в ресторанi можна порiвняти з прем'iрою в театрi, коли трупа маi можливiсть показати всi своi кращi професiйнi якостi великiй кiлькостi глядачiв. Так i персонал ресторану, обслуговуючи бенкет, повинен гостинно зустрiти, продемонструвати високу культуру обслуговування, показати свiй професiоналiзм i забезпечити гарний настрiй всiх учасникiв заходу, створивши тим самим всi умови для повноцiнного вiдпочинку. Вiд правильноi i чiткоi органiзацii роботи обслуговуючого персоналу пiдприiмств ресторанного господарства залежить настрiй i самопочуття всiх гостей. Культура обслуговування - один з основних критерiiв в оцiнцi дiяльностi офiцiантiв. Органiзацiя бенкетiв останнiм часом користуiться великою популярнiстю. РЗх влаштовують на вищому рiвнi i просто в колi друзiв i родичiв. Приводом для таких заходiв можуть служити рiзнi подii: офiцiйнi або дипломатичнi зустрiчi, зустрiчi iноземних послiв, прийоми, пiдписання протоколiв, театральнi прийоми, заключення дiлових угод, памтАЩятнi дати, сiмейнi свята. Знання i умiння офiцiантiв обслуговувати той чи iнший бенкетний захiд дуже важливi. Необхiдно вмiти чiтко органiзовувати бенкети, пiдготувати примiщення, в котрому буде проходити бенкет. Найважливiшим в ходi того чи iншого бенкету i обслуговування, котре маi своi особливостi в залежностi вiд виду бенкету. Обслуговуючому персоналу необхiдно знати цi особливостi, щоб забезпечити проведення бенкету на вищому рiвнi. Метою написання даноi контрольноi роботи i розкриття основних особливостей обслуговування бенкетних заходiв. Вихiдними даними контрольноi роботи i: Вид бенкету тАУ бенкет-прийом з повним обслуговуванням офiцiантами. Привiд влаштування заходу тАУ ювiлей чоловiка. Пора року тАУ весна. Мiсце проведення бенкету тАУ зал ресторану тАЮКиiвськийтАЭ. Кiлькiсть гостей тАУ 70 (жiнок тАУ 20, чоловiкiв тАУ 50) , з них почесних гостей тАУ 12 (жiнок тАУ 4, чоловiкiв - 8). Час початку бенкету тАУ 19.00

1.3Обслуговування по типу Влшведського столуВ»

Останнiм часом широко розповсюджена форма обслуговування по типу Влшведського столуВ» в рiзних варiантах: снiданок, обiд або вечеря з розрахунком пiсля отримання iжi; з попереднiм розрахунком у входу до торгового залу або по абонементам для обслуговування iндивiдуальних туристiв або груп.

Обслуговування по типу Влшведського столуВ» з розрахунком пiсля отримання iжi зручно для iндивiдуальних туристiв, коли потiк гостей рiвномiрний i в залi застосовуються рiзнi форми обслуговування.

Пiдготовка до обслуговування в залi. В залi в залежностi вiд його конфiгурацii бiля стiн на вiдстанi 1-1,5 м або мiж колонами (щоб не було зустрiчних потокiв гостей) установлюють стiл довжиною 4 тАУ 5 та висотою 1 тАУ 1,1 метрiв. При пiдготовцi столу слiд враховувати, в який час дня проводиться обслуговування. Для снiданку стiл пiдготовлюють наступним чином. З одного боку столу, який призначений для пiдходу вiдвiдувачiв, розмiщують блюда, лотки з низькими бортиками, розноси, вкритi лляними або паперовими серветками, вази для викладення блюд, якi i в асортиментi, фруктiв, булочних, кисло-молочних виробiв, напоiв. З цього ж боку столу на вiдстанi 10-15 см вiд краю ставлять закусочнi, пирiжковi тарiлки по 8-10 шт. в стопцi, розмiщують стакани, чашки, закусочнi прибори, чайнi ложки.

На столi перед вiдкриттям залу пiдготовлюють посуд для обслуговування (не менш нiж для 30 чол.). Кiлькiсть посуду пiдбирають iз розрахунку на одного споживача: 2-3 тарiлки, 2 комплекти виделок i ножiв, чайна ложка, стопки iмнiстю 150 куб.см, стакан i чашка. В процесi роботи офiцiанти поповнюють посуд на столi.

Холоднi закуски i готову буфетну продукцiю розмiщують на столi по групам продуктiв: рибнi (балик, лососина тощо), мтАЩяснi (бекон, окорок, ростбiф, сирокопчена ковбаса), натуральнi овочi, вершкове масло, вiдварене яйце, розфасованi плавлений сир, молоко, вершки, сметана, кефiр, джем, яблука i апельсини. Бiля кожноi групи продуктiв кладуть прибори для перекладання, вiдповiдний посуд i прибори для прийому iжi. Якщо пiд час снiданку через Влшведський стiлВ» вiдпускають вузький асортимент других страв або гарячих закусок, то для цього можна використовувати частина поверхнi основного столу з холодними закусками або поруч з ним встановити стiл для вiдпустцi додаткового асортименту блюд, якi потребують пiдiгрiву.

При пiдготовцi до обслуговування пiд час обiду в залi, крiм столу з холодними закусками, встановлюють стiл для вiдпуску перших i других страв. Асортимент холодних закусок вiдрiзняiться вiд асортименту, рекомендованого для снiданку. В нього входять салати з овочiв, сельдь, заливна риба, птиця, вiдварний язик, вершкове масло. З перших страв рекомендуються бульйони, протертi зупи, борщi, солянки, тобто тi першi страви, якi можна вiдпускати в бульйонних чашках. В асортимент других страв включають блюда з риби, мтАЩяса, птицi, творога, якi вiдпускають, використовуя один вид посуду (наприклад, жарена риба, бiфштекс, котлета по-киiвськi, куряче фiле, блiнчики, сирники).

Хлiбобулочнi вироби до снiданку i обiду ставлять в вазах або хлiбниках, розмiщуючи iх мiж блюдами в декiлькох мiсцях столу.

В залi пiд час снiданку повинно працювати три офiцiанта (пiд час обiду тАУ птАЩять). Для дотримування норм вiдпуску продукцii вона повинна бути пiдготовлена окремими порцiями або нарiзана так, щоб один, два або три кусочка продукцii складали одну порцiю. В цьому випадку в меню слiд вказати, з яких частин складаiться порцiя. Якщо хлiб нарiзаний невеликими шматочками, а не одним кусочком по цiнi 1 або 2 кус. З урахуванням його маси, то в меню вказуiться кiлькiсть кусочкiв, якi складають одну порцiю.

З кухнi продукцiю i блюда вiдпускають по заборним аркушам, якi оформляють у вiдповiдностi з вимогами бухгалтерського облiку, тобто заповнюють всi графи заборного аркуша, вказують кiлькiсть порцiй, цiну i час вiдпуска кожноi новоi партii блюд. В кiнцi роботи, тобто пiсля снiданку о 09.30 i пiсля обiду о 15 год., офiцiанти здають продукцiю, яка залишилася i блюда на виробництво. Повернення продукцii фiксують в заборному аркушi. Для покращення облiку основнi продукти i гарнiри вiдпускають окремо. Виручка офiцiантiв визначаiться по рiзнi це суми, вiдпущеноi на обслуговування Влшведського столуВ» i поверненоi пiсля обслуговування продукцii.

Гарячi напоi подають офiцiанти чи вiдвiдувачi обслуговують себе самi за спецiальними чайними (кофейними) столами.

Обслуговування по типу Влшведського столуВ» за попереднiм розрахунком, розрахунком по абонементам. Ця форма розрахунку i зручною при обслуговуваннi груп туристiв i постiйного контингенту вiдвiдувачiв ресторану.

У вiдповiдностi з меню для кожного перiоду обслуговування на всю групу пiдготовлюють в багато порцiйному посудi (на 4-6 чол.) порцii блюд. Наприклад, шпроти, ветчина, салати по ; порцii, а другi страви тАУ по 6. При цьому передбачаiться роздiльний вiдпуск основного блюда i окремих складових частин складного гарнiру. Окремо пiдготовляють стiл для десерту i гарячих напоiв. Всi пiдготовленi блюда розташовують в пересувних спецiалiзованих секцiях для холодних закусок, перших, других блюд, десерту.

1.4 РЖсторiя виникнення кулiнарii

Своiм корiнням кулiнарiя поринаi у далеке минуле тАФ туди, де горiв вогонь жертовного вогнища. Найбiльше у розвиток кулiнарii внесли античнi народи - древнi греки та римляни. Добрими кулiнарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VРЖРЖРЖ-РЖV ст. до н.е.) кулiнарiв не було.

Кухарську майстернiсть греки ставили в один ряд iз музикою та поезiiю. За iх рецептами готувалися страви для учасникiв Олiмпiйських iгор, для лiтнiх людей, якi страждали порушеною функцiiю шлунку, тощо.

Древнi римляни мистецтво кулiнарii та хлiбопечення запозичили у грекiв. Горох, бобовi, ячмiнь використовувались ними для приготування кашi i коржикiв. Кулiнарнi пристрастi iнколи у Давньому Римi розгорялись так, що питання кулiнарного мистецтва обговорювались навiть у сенатi. Меню давньоримських цезарiв складалися iнколи з 60 страв.

За 2500 рокiв людство повiльно удосконалювало як своi смаки, так i тонкощi технологii приготування iжi. Прикладом може бути iвропейська кухня, стрiмкий розквiт якоi припадаi на епоху середнiх вiкiв та бiльш пiзнiй перiод.

Величезний вплив на розвиток iвропейськоi кухнi зробила "гастрономiчна" революцiя, завдяки якiй у РДвропi вперше з'явилось багато до цього часу невiдомiй продуктiв. Пiсля вiдкриття Америки у XVI столiттi англiйцi та iспанцi вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливiшим продуктом, що змiнив та збагатив кухню iвропейцiв, була картопля.

Традицiйнi застiлля рiдко коли обходились без медку, який готували на водi з доданням меду та квiток хмелю. У великiй кiлькостi нашi предки вживали одержуваннi способом бродiння напоi - квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були в вiдомi: кутя з медом i горiхами, рис з медом i корицею, кутя з iзюмом i горiхами, заправлена вiдваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром) що тривалий час мали також обрядове значення, з малини i журавлини теж варили узварець.

РЖсторично доля нашоi кухнi склалась так, що вона особливо яскраво розквiтало у монастирях. Так, вже в XI ст. в Киiво-Печерському монастирi серед ченцiв було кiлька кухарiв.

Професiя кухаря у царськiй Росii завжди була однiiю з найбiльш принижених, особливо при крiпосному правi. З часу його скасування розпочалося вiдродження старовинноi кухнi. Колишнi вельможi, опинившись в емiграцii пiсля жовтня 1917 року, змiнили своi смаки: вiдкривали ресторани, вiдроджували старi забутi страви, старезнi графи та князi замовляли на обiд горщик щiв, окрошки, чорноi або бiлоi кашi, тобто гречаноi або молочноi пшоняноi.

Багато десятилiть знатнi особи вважали особливим шиком мати у себе кухарiв-французiв, що вiдiграло у долi нацiональноi кухнi сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змiн в рецептурi i способах приготування, внаслiдок чого погiршились i iх смаковi якостi - адже бiльшiсть страв украiнськоi кухнi, на вiдмiну вiд страв iнших кухонь, вiдзначаiться складною рецептурою i комбiнованими способами iх готування. Наприклад, при варiннi украiнського борщу використовуiться до 20 рiзних продуктiв, що створюi приiмний смаковий букет i високу поживнiсть цiii страви. Дуже багато продуктiв для других страв проходять складну обробку - спочатку iх обсмажують або варять, а потiм тушкують або запiкають. Це зберiгаi iх аромат i надаi iм соковитостi. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрiв не записувались i поступово забувались.

Першою росiйською кулiнарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана у 1779 роцi Сергiiм Друковцовим. Окрiм того, протягом XIX столiття вийшли "Русская поварня, или Наставления о приготовлений всякого рода настоящих русских кушаньев.." В. Лiвшина (М., 1816), "Новая и полная для всех состояний кухмистерская книга" М. Андреiва (М., 1837), "Ручная книга русекой опытной хозяйки" К. Авдiiвоi (М., 1841) та iншi. Книги цi були практичними керiвництвами, зiбранням рецептур, страв та описiв без наукового обгрунтування технологiчних процесiв.

У Москвi перша iдальня вiдкрилась 12 квiтня 1918 року, де спочатку готували 500-600 обiдiв на день, але досить швидко iх кiлькiсть була доведена до 1500. Стрiмко розширювалась мережа дитячих та шкiльних iдалень. Продовольчi органи приступили до органiзацii фабрик-кухонь, якi дали можливiсть перетворити бiльшiсть iдалень у роздавальнi пункти. Одним з перших такою фабрикою-кухнею став вiдомий ресторан "Яр" у Москвi, де готувалось до 18 тисяч обiдiв для дiтей.

Бурхливий розвиток мережi пiдприiмств громадського харчування уже в першi роки Радянськоi влади потребував органiзацii шкiл кулiнарного учнiвства, технiкумiв, iнститутiв iнженерiв громадського харчування. Був створений РЖнститут харчування Академii медичних наук СРСР, в якому фiзiологи, бiохiмiки розробили норми харчування залежно вiд клiмату, професii та вiку людини, вивчили низку проблем обмiну речовин в органiзмi, створили засади сучасного лiкувального харчування.

Для широкого використання в харчуваннi страз украiнськоi народноi кухнi Украiнський науково-дослiдний iнститут торгiвлi i громадського харчування, вiдновив рецептуру стародавнiх нацiональних украiнських страв, вивчив особливостi приготування найпоширенiших у даний час украiнських страв у Киiвськiй, Закарпатськiй, Львiвськiй, Полтавськiй, Днiпропетровськiй, Запорiзькiй i Херсонськiй областях i склав рецептуру й технологiю приготування понад 400 украiнських страв.

Пiдприiмства громадського харчування вiдiграють значну роль в укладi нашого життя. З кожним роком iх значення зростаi.

В епоху Марii-Антуанегти i в бiльш пiзнiй перiод французькi кухарi отримують спецiальну освiту. Про мистецтво кухарiв говорять i дискутують на рiвнi з такими актуальними для того часу проблемами, як теологiя i астрономiя, магiя та алхiмiя. Французькi кухарi у цей перiод не без вплину алхiмiкiв винайшли всi можливi способи тепловоi обробки продуктiв: запiкання у формочках, фользi, пергаментi, приготувань iжi на парii. Лотарiнгiя "запатентувала" за собою винахiд слойоного тiста, паштету, печiнки, торта з маком i багатьох iнших кулiнарних премудростей.

Все XVIII столiття було яскравою демонстрацiiю тiсних уз, що пов'язували фундаментальнi дослiдження з прикладними проблемами. Кулiнарiя прирiвнювалась до науки. Першу спробу створити наукову основу кулiнарii зробили французи Ансельм Саварента Антуан Карем, якi ввели строгi пропорцii, встановили певну послiдовнiсть у подачi страв та сервiруваннi столу, заклали естетичнi основи сучасного оформлення страв.

Народження кулiнарного мистецтва на Русi пов'язане зi знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькi боги були забутi, а добрi традицii тАФ залишились. Уже в перiод трипiльськоi культури (З тис. рокiв тому) населення Правобережноi Украiни вирощувало зерновi культури тАФ пшеницю, ячмiнь, просо.

Лiтописи та iншi пiсеннi пам'ятки, а також археологiчнi розкопки свiдчать про багатство i рiзноманiтнiсть iжi, що споживалась населенням Середньоi Надднiпрянщини в перiод Киiвськоi Русi. Крiм продуктiв переробки зерна i рiзних овочiв (капусти, рiпи, цибулi), до складу iжi входило м'ясо свiйських тварин i птиць. Значне мiсце в харчуваннi наших предкiв здавна займала й риба, серед якоi слiд назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'язя. Серед рослинноi iжi стародавнiх слов'янських народiв перше мiсце вiдводилося хлiбовi, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасцi (кислий хлiб) i випiкали в печах. Прiсне тiсто вживали у виглядi галушок та iнших виробiв.

Спiльнiсть походження росiйського i украiнського народiв, iх матерiальноi культури, створили i спiльнi характернi особливостi iх кухонь. Украiнська кухня запозичила деякi страви росiйськоi кухнi, якi збагатили ii асортимент. Це щi, солянка, пельменi, кулеб'яка та iншi страви. У свою чергу з украiнськоi кухнi в росiйську ввiйшли такi страви, як борщi, вареники, сирники, овочi з рiзною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.

Науково-технiчний прогрес змiнюi людську працю, перекладаючи на плечi машин та механiзмiв багато трудомiстких, фiзично важких робiт. Внаслiдок перетворень працi людини у сферi громадського харчування на засадах сучасноi технiки пiднiмаiться престиж професii. При цьому усуваються вiдмiнностi мiж розумовою та фiзичною працею. Робiтник насамперед спостерiгаi за роботою технiчних засобiв, проводить iх регулювання, налагодження. Зникли такi професii важкоi, виснажливоi працi, як опапювач печей, зольник. Зараз на пiдприiмствах громадського харчування практично немаi теплового обладнання на твердому паливi.

Пiдвищуються технiчна оснащенiсть пiдприiмств та рiвень механiзацii працi. Тонни картоплi за день може почистити картоплечистка. Для переробки м'яса застосовують м'ясорубки рiзних систем, машини для формування котлет. Для приготування кулiнарних виробiв використовують електричнi машини (наприклад, жаровi обертальнi, електричнi печi). У технологiчному процесi приготування страв застосовують апарати iнфрачервоного нагрiву. Вони призначенi для приготування м'ясних та рибних кулiнарних виробiв (шашликiв, вiдбивних, шнiцелiв), виробiв з птицi. Для тепловоi обробки харчових продуктiв усе ширше використовуються надвисокочастотнi печi. В них теплова обробка здiйснюiться електромагнiтним генератором. Вони використовуються для швидкого розiгрiвання, розморожування та приготування кулiнарних виробiв в буфетах, кафе та ресторанах.

Розробляються i впроваджуються поточнi лiнii для миття та очищення овочiв, смажених виробiв у фритюрi, виробництва млинцiв, вареникiв, пирiжкiв. Для приготування холодних страв використовують яйцерiзки, овочерiзки, дозатори для вершкового масла тощо.

При органiзацii обслуговування iноземних туристiв метрдотель повинен знати склад груп, клас туристичних документiв, по яким вони будуть харчуватися, режим харчування.

Роздiл 2. Характернi вiдмiнностi в приготуваннi страв нацiональних кухонь

Приймаючи iноземних гостей, працiвники пiдприiмства громадського харчування зобовтАЩязанi придiлити максимальну увагу до обслуговуiмих з урахуванням iх нацiональних традицiй, особливостей i режиму харчування.

Органiзовуючи харчування iнтуристiв, необхiдно враховувати, що в кожнiй краiнi, у людей рiзних нацiональностей i властивi iм смаки у виборi продуктiв харчування, приготуваннi страв, особливостi в режимi харчування, якi характеризуються застосуванням рiзноманiтних способiв тепловоi обробки продуктiв, технологiчних прийомiв, використанням спецiй i приправ.

Нацiональнi традицii в харчуваннi в бiльшостi визначаються географiчним положенням краiни. В омиваiмих морями i океанами краiнах в рацiонi харчування мають перевагу продукти моря, а народи лiсостеп них районiв вiддають перевагу продуктам тваринного походження.

Багато смакiв, традицiй i особливостей харчування визначаються вiросповiданням народу, при цьому з рацiону харчування можуть повнiстю або частково виключатися продукти тваринного походження, а прийоми iжi проводяться у визначений час. В процесi iсторичного розвитку краiн, розширення економiчних, торгiвельних i культурних звтАЩязкiв традицii в харчуваннi частково можуть мiнятися, але основнi iх особливостi, якi i характерними для даного народу, залишаються постiйними.

2.1 Кухня краiн РДвропи

Страви польськоi кухнi за технологiiю приготування i набору продуктiв схожi з блюдами украiнськоi i росiйськоi. Страви здебiльшого варять,тушкують та запiкають. Для приготування страв використовують овочi, рибнi продукти, валове i свине мтАЩясо, птицю, дичину, субпродукти, гриби, риба, овочi, молочнi продукти (творiг, кисляк, кефiр), ягоди т.д. Салати зi свiжих овочiв рекомендовано заправляти майонезом, олiiю з лимонним соком. Не слiд включати в рацiони харчування блюда з баранини. З гарячих напоiв популярнi чорна кава або кава з молоком

Дуже багато в польськiй кухнi перших блюд. Серед них рiзнi бульйони, крупники, супи, борщi, щi. Особливо варто видiлити такi традицiйнi страви, як борщок буряковий з вушками (вид пельменiв з начинкою з м'яса та грибiв), жур з ковбасою або грудинкою (складовою частиною цього блюда i жур тАУ житнi борошно, залите водою i заквашене на протязi двох днiв) та iн. До одних перших страв у Польщi прийнято подавати замiсть хлiба картоплю, до iнших - галушки, пирiжки, кашi, грiнки i т.д. Так, до журу подають картоплю, политу розтопленим свинячим жиром, до грибного супу - перлову кашу. Рiдко пропонують соуси до других страв з мяса. Багато споживають сметани та вершкового мтАЩяса.

Улюбленими у полякiв i фляки - блюда з рубцiв, Бiгос (Капуста квашена - 750 г, капуста свiжа - 750 г, свинина - 400 г, телятина без кiсток - 200 г, ковбаса копчена - 200 г, шпик - 50 г, гриби сушенi - 30 г, Сушенi гриби промивають теплою водою, кладуть в посуд, заливають холодною водою i залишають на 2 години для набухання,томат-пюре - 60 г, одна цибуля, 2 лаврових листа, соль, перець, 2 ст. ложки сливового повидла, склянки сухого червоного вина.), вiдбивнi котлети зi свинини i телятини, вiдбивнi зрази. Квашену капусту мiлко рублять i припускають в невеликiй кiлькостi води до м ' якостi. Потiм варять до готовностi разом з грибами. Свiжу капусту рiжуть квадратиками, ставлять в жаровню i прогрiвають до м'якостi, а потiм тушать разом з телятиною пiд кришкою, солять i змiшують з квашеною капустою. Потiм додають жаренi шпик та свинину, копчену ковбасу або грудинку, нарiзанi кубиками, пасерованi томат-пюре и рiпчату цибулю, сливове повидло, перець, сiль. Все перемiшують i ставлять тушити на слабкому вогнi до готовностi. Блюдо не маi бути занадто рiдким, тому потрiбно дати випаруватися зайвiй рiдинi. Знявши з вогню, в бiгос потрiбно додати вина i все добре перемiшати.

В бiгос можна класти шматочки будь-якого м ' яса: птицi, дичини, яловичини (чим бiльше сортiв м ' яса буде використано при приготуваннi бiгоса, тим вiн буде смачнiшим). Для покращення смаку в бiгос можна додати також червоне сухе вино (50 грам на порцiю), чорнослив, тмин i майоран. Бiгос можна приготувати i з однiii квашеноi капусти.

Польська кухня славиться и своiми борошняними виробами: пирогами, млинцями, лозанками, олад'ями,популярнi пирiжки,кулебяки,налисниками. Дуже смачна кондитерська випiчка:торти,тiстечка,печиво. Зi солодких блюд популярнi рiзнi киселi, фруктовi салати, желе, муси, морозиво.

У полякiв характерний режим харчування: багатий снiданок, щiльний обiд и вiдносно легка вечеря.

Росiйська кухня

ЯБЛУЧНИЙ ПИРРЖГ

200 гр. кислуватою сметани,150 гр. масла або маргарину, 3 ст. муки, щiпку соли i соди, 5 - 6 яблук,1/2 ст цукру.

У сметану додати соду i розмiшати до утворення пiни. Масло порубати з мукою i додати соли. Потiм все змiшати i поставити в холод на 30 мин. Тiсто роздiлити на 2 частини i розкотити завтовшки 0,4 мм. Сформувати пирiг, начинивши його яблуками посипаними цукром. Верхнiй шар тесту наколоти вилкою. Випiкати близько 45 хвилин. Коли пирiг остигне, розрiзати його на шматочки.

БРЖСКВРЖТНИЙ ПИРРЖГ З ЯБЛУКАМИ

500 р. яблук, 3 яйця, 1 тонкий стакан цукру, 1 тонкий стакан муки, 1 столова ложка топленого масла.

Глибоку сковороду змастити маслом, викласти дно i боки одним листом пергаменту, обрiзати папiр врiвнi з краями сковороди, змастити папiр маслом i покласти на неi iнший лист пергаменту i оформити його так само, як i перший, добре змастивши маслом. Приготовану таким чином сковороду поставити в холодильник, щоб масло остигнуло. Яблука дрiбно порiзати. Яйця з цукром збити в пишну масу.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов