Приготування страв "Курка смажена" та "Пiсочнi тiстечка"

1. РЖсторiя та перспектива розвитку

Украiнська кухня з давнiх часiв вiдзначалася великою розмаiтiстю страв i iх високими смаковими та поживними якостями. Використання для страв рiзноманiтноi тваринного i рослинного сировини i рацiональнi способи приготування, роблять цi страви поживними, смачними, соковитими i ароматними.

Велика кiлькiсть страв (крученики, завиванцi, фарширована птиця та овочi, шпiговане салом i часником м'ясо i т.д.) готуiться в фаршированому або шпiгованом виглядi. Цi страви апетитнi i вiдзначаються високою поживнiстю. Дуже багато продуктiв для других страв проходить складну обробку тАУ спочатку iх обсмажують або варять, а потiм тушкують або запiкають. Це зберiгаi iх аромат i надаi iм соковитiсть.

Украiнська кухня створювалася протягом багатьох столiть, тому вона в певнiй мiрi вiдбиваi не тiльки iсторичний розвиток украiнського народу, його звичаi i смаки, а й соцiальнi умови, природнi i клiматичнi особливостi, в яких перебував украiнський народ в процесi свого iсторичного розвитку.

Як свiдчать археологiчнi розкопки, населення, яке проживало в далекi часи на територii Украiни, мало можливiсть завдяки географiчним умовам харчуватися як рослинною, так i м'ясною iжею. Уже в перiод трипiльськоi культури (3 тисячi рокiв тому), яку сприйняли схiднi слов'яни, населення Правобережноi Украiни вирощувало зерновi культури тАУ пшеницю, ячмiнь i просо. Значно пiзнiше, близько тисячi рокiв тому, в посiвах з'явилось жито, яку майже повсюдно почали вирощувати у стародавнiй Русi.

Поряд iз землеробством, слов'янськi племена розводили велику i дрiбну рогату худобу, свиней, а також займалися полюванням i риболовлею. У наступнi часи землеробство i скотарство дедалi бiльше розширювалося, особливо на територii, яку займаi сучасна Украiна. Вiдомо, що для приготування iжi слов'янськi племена робили рiзну глиняний посуд, яку обпалювали в спецiальних печах. Далi матерiальна культура успiшно розвивалася племенами слов'ян, якi вели поселенський спосiб життя i пiзнiше утворили старовинне росiйське державу тАУ Киiвську Русь, що стала колискою трьох братнiх схiдних слов'янських народiв тАУ росiйського, украiнського та бiлоруського.

Лiтописи та iншi писанi пам'ятки, а також археологiчнi розкопки свiдчать про багатство i рiзноманiтнiсть iжi, яка вживалася населенням Надднiпрянщини в перiод Киiвськоi Русi. Крiм продуктiв переробки зерна i рiзних овочiв (капусти, рiпи, цибулi, часнику), до складу iжi входило м'ясо свiйських тварин (свиней, овець, кiз, корiв i телят) та птицi (курей, гусей, качок, голубiв, тетерiв i рябчикiв). З диких звiрiв найчастiше використовувалися для харчування дикi свинi (вепри), зайцi та iн, iх добували на полюваннi. РД також вiдомостi про вживання молока, коров'ячого масла i сиру.

Значне мiсце в харчуваннi наших предкiв здавна займала й риба, серед якоi слiд назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, пiскаря, щуки, в'яза. Вживалася в iжу також iкра рiзних порiд риб. Серед рослинноi iжi стародавнiх слов'янських народiв перше мiсце займав хлiб, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасцi (кислий хлiб) i випiкали в печах. Зерно перемелювали на борошно на ручних жорнах, а пiзнiше тАУ на водяних i вiтряних млинах.

Прiсне тiсто вживали у виглядi галушок та iнших виробiв. Нашим предкам було вiдомо багато видiв хлiбних виробiв: пироги, калачi, короваi. Пекли також хлiб з маком i медом. З пшеницi робили не тiльки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великiй кiлькостi використовували для iжi пшоно. Споживали також рис, який завозили з iнших краiн. Його називали в той час ВлСорочинський пшономВ».

Досить велику роль у харчуваннi вiдiгравали бобовi культури тАУ горох, квасоля, чечевиця, боби i iн З городнiх овочiв використовували: капусту (свiжа i квашена), буряки, редьку, моркву, огiрки, гарбуз, хрiн, цибулю i часник. Як приправу до страв використовували мiсцевi пряно-смаковi рослини тАУ крiп, петрушку, кмин, анiс, м'яту, а також привезенi з iнших краiн тАУ перець i корицю.

Для приготування iжi використовували тваринний жир, рiзнi олii, оцет i горiхи. Через вiдсутнiсть цукру немалу роль у харчуваннi вiдiгравав мед. З фруктiв i ягiд iли яблука, вишнi, сливи, смородину, брусницю, малину, та iн У великiй кiлькостi нашi предки вживали одержуванi способом бродiння напоi тАУ мед рiзних сортiв, пиво, квас i виноградне вино. РЗжу рiзних видiв, пов'язану з тривалою варiнням, готували в закритих печах, якi на той час були дуже поширенi. Рiдку iжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочiв i називали ВлВаривши iз зiллямВ». Крiм того, були поширенi рiзнi м'яснi i рибнi вiдвари, вiдомi пiд назвою ВлвухаВ». ВлВаривши iз зiллямВ» з додаванням овочiв пiзнiше почали називати борщем, оскiльки обов'язковою складовою частиною цiii страви були буряки, якi мали назву Влб'рщ'В».

ВлЮхуВ», яка згодом стала називатися ВлюшкоюВ», готували у виглядi якого-небудь вiдвару з додаванням iнших продуктiв тАУ гороху, крупiв i т.д.

Серед солодких страв на той час були вiдомi: кутя з медом, кутя з маком i горiхами, рис з медом i корицею, кутя з родзинками i горiхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядовий значення. З малини й журавлини варили узварец.

З усього сказаного видно, що нашi предки з давнiх часiв добре вмiли готувати поживну рослинну, м'ясну i рибну iжу.

Приготування iжi, як певна майстернiсть, видiлилось в окрему спецiальнiсть при княжих дворах i монастирях. Так, вже в XI ст. у Киiво-Печерському монастирi серед ченцiв було кiлька кухарiв. Кухарi були також i в багатих сiм'ях.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання i бджiльництва продукти землеробства i скотарства почали вивозити за кордон.

У XVтАУXVII столiттях, внаслiдок подальшого подiлу суспiльноi працi, успiшно розвивалася торгiвля, поступово розширювався внутрiшнiй ринок, виростали торговища i ярмарки, посилювались економiчнi зв'язки мiж окремими мiстами i землями. На торговищах i ярмарках продавали хлiб, м'ясо, рибу, мед, молочнi та iншi продукти. У XIX ст. на Украiну з'являються такi овочевi культури, як помiдори i синi баклажани, якi знайшли широке застосування в украiнськiй кухнi. Помiдори використовуються для приготування холодних закусок i других страв. З помiдорiв приготовляють томат-пюре, яке використовуiться при приготуваннi борщу i соусiв. З синiх баклажанiв почали приготовляти холоднi закуски (iкру, фаршированi баклажани тощо) i другi гарячi страви в смаженому i тушкованому виглядi.

Значно розширюiться асортимент украiнських страв на Украiну в XIX столiття, коли почали вирощувати цукровий буряк i виробляти з нього цукор. До цього часу населення Украiни використовувало для приготування солодких страв i виробiв з борошна в основному мед, оскiльки тростинний цукор ввозився з-за кордону, був дорогий i недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевше i населення широко почало використовувати його для приготування рiзних страв i напоiв.

Внаслiдок цього розширився асортимент не тiльки солодких страв i виробiв з солодкого тiста, а й асортимент iнших борошняних i круп'яних страв з цукром. З'явилися в меню рiзнi бабки, пудинги, солодкi кашi i т.д. Розширився також i асортимент напоiв. Почали готувати рiзнi наливки, варенухи та iншi напоi домашнього i промислового виготовлення.

Поява нових культур у сiльському господарствi Украiни створило сприятливi умови для подальшого розвитку украiнськоi кухнi, яка стаi все рiзноманiтнiшим i вiдрiзняiться своiми смаковими особливостями.

Багато лiтературних джерел описують велику рiзноманiтнiсть i багатство страв украiнськоi кухнi.

2. Технологiчна частина

2.1 Харчова цiннiсть сировини

Тiло птицi вiдрiзняiться вiд тiла забiйних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрiшнiх органiв i шкiряним покривом. Кiстки тоншi, твердiшi i мiцнiшi. Частка кiстковоi тканини складаi 13тАУ16% вiд живоi маси курей.

Мускульна тканина у птицi щiльна i дрiбноволокниста. У порiвняннi iз забiйними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, бiльш нiжна i пухка, а тому краще засвоюiться органiзмом людини. У молодих i м'ясних птахiв м'язовi волокна товстiшi, нiж у дорослих i яiчних порiд, м'язова тканина самцiв товстiша i жорсткiша, нiж у самок. Груднi (фiлейнi) м'язи курей та iндикiв бiлi з рожевим вiдтiнком (бiле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей i качок маi темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо мiстить менше, нiж бiле, азотистих екстрактивних речовин i бiльше жиру. Найбiльш розвинутi груднi м'язи, частка яких майже рiвна масi iнших м'язiв.

Жировi вiдкладення у птицi розмiщенi пiд шкiрою, на внутрiшнiх органах i мiж м'язовими пучками. В м'ясi птицi ВлмармуровiстьВ» вiдсутня.

Шкiра у птицi тонка, рухлива, вiд бiло-рожевого до жовтого кольору рiзних вiдтiнкiв.

Спiввiдношення мiж окремими складовими частинами тiла залежить вiд виду, статi, вiку, вгодованостi. Наприклад, вихiд iстiвних частин у курчатбройлерiв 49 днiв складав 52тАУ55%, каченят такого ж вiку тАУ 49тАУ53, iндичат 120 днiв тАУ 60тАУ63, гусят 63 днiв тАУ 50тАУ54%.

Хiмiчний склад м'яса залежить вiд виду, вiку, вгодованостi птицi та iнших факторiв. Вмiст бiлкiв коливаiться вiд 15,2% (гуси РЖ категорii) до 21,6% (iндики II категорii). М'ясо птицi II категорii мiстить на 1,8тАУ3,2% бiльше бiлкiв, нiж м'ясо i категорii. У ньому в 2тАУ3 рази менше неповноцiнних бiлкiв, нiж у яловичинi. Для м'яса курей i бройлерiв РЖ категорii лiмiтованою i амiнокислота iзолейцин, амiнокислотний скор якоi вiдповiдно 90 i 88%, а м'яса курей II категорii тАУ валiн (86%). Метiонiн з цистеiном лiмiтованi в iндичинi (79%) i качатинi РЖ категорii (90%).

Вмiст лiпiдiв коливаiться в значних межах у рiзних видах м'яса птицi. Найменше iх накопичуiться у м'ясi курчат-бройлерiв II (5,2%) i РЖ категорiй (12,3%). М'ясо курей вiдповiдних категорiй мiстить в 1,5 раза бiльше цих сполук. Найбiльше лiпiдiв мiстять гусятина i качатина як першоi (39 i 38%), так i другоi (27,7 i 24,2%) категорiй.

М'ясо дорослоi птицi багате на екстрактивi речовини, якi використовують у дiiтичному i лiкувальному харчуваннi.

Вiтамiнний i мiнеральний склад м'яса птицi близький до м'яса тварин.

Дозрiвання м'яса птицi проходить iнтенсивнiше, що полiпшуi смаковi властивостi i засвоюванiсть цiii продукцii. М'ясо качок дозрiваi скорiше, нiж м'ясо курей i гусей.

М'ясо птицi маi приiмний смак i аромат, зумовленi близько 180 компонентами, якi являють собою рiзнi кислоти, спирти, складнi ефiри, сiрковмiщуючi сполуки, ароматичнi вуглеводнi тощо.

Харчова цiннiсть готових страв iз смаженоi птицi на 100 г. iстiвноi частини (у дужках тАУ приблизна частка вiд добовоi потреби, %)

Харчовi речовини	Смажена курка	Харчовi речовини	Смажена курка
Бiлки, г	26,3 (31)	Вiтамiн А, мг	0,04 (5)
Жири, г	11,0 (11)	Каротин, мг	0,03 (5)
Вуглеводи, г	-	Вiтамiн В1, мг	0,06 (4)
Кальцiй, мг	33 (4)	Вiтамiн В2, мг	0,12 (6)
Магнiй, мг	27 (7)	Вiтамiн РР, мг	7,42 (39)
Фосфор, мг	244 (20)	Вiтамiн С, мг	1,2 (2)
Залiзо, мг	2,5 (18)	Енергетична цiннiсть, ккал	204 (7)

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов