Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий

В этой работе хотела показать
актуальность хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.

Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

тАв развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;

тАв создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;

тАв создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;

тАв совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

тАв внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.

Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:

тАв интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;

тАв формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для аминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).

тАв улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента - сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;

тАв расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;

тАв улучшение биотехнологических свойств дрожжей;

тАв стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

тАв замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;

Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.

Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.

1 Клейковина пшеничной муки

Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Группы клейковины.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.

высший сорт тАФ не менее 28%,

крупчатка и 1-й сорт тАФ 30%,

2-й сорттАФ 25%,

обойная тАФ 20%.

Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин тАФ ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости.

У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы:I тАФ хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость;

II тАФ хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость;

III тАФ слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести.

В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения.

Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.

Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость. После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств.

Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлёжки сильно разжижается, теряет эластичность.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора тАФ измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству.

Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60тАФ70 усл. ед. прибора;

Удовлетворительная II группы: крепкая тАФ 20-40 и слабая тАФ 80тАФ100усл. ед;

Неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Группа	Цвет	Эластичность *	Растяжимость	Упругость, ед. шкалы приборов прибор ИДК-1.-1Г, -2
				Высшего, первого, обойная	второго
РЖ - клейковина хорошая	Светлый или с желтым оттенком	Хорошая	Средняя или длинная	55-75	55-75
II- клейковина удовлетворительная крепкая	Светлый или с серым оттенком	Хорошая или удовлетворительная	Короткая	35-50	40-50
или удовлетворительная слабая	Светлый или с серым оттенком	Удовлетворительная	Средняя или длинная	80-100	80-100
III- клейковина неудовлетворительная крепкая	Темный	Неэластичная или крохкая	Короткая	0-30	0-35
или неудовлетворительная слабая	Темный	Неэластичная, провисает при растягивании	Сильно тянется	105 и больше

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов