Теорii та концепцii харчування людини
КВАЛРЖФРЖКАЦРЖЙНА РОБОТА
за темою тАЬТеорii та концепцii харчування людинитАЭ
Змiст
Вступ
1. Класичнi теорii та концепцii харчування
1.1 Антична теорiя харчування
1.2 Теорiя збалансованого харчування
1.3 Теорiя адекватного харчування
1.3.1 Закон перший
1.3.2 Закон другий
1.3.3 Закон третiй
1.3.4 Закон четвертий
1.4 Концепцii харчування
1.4.1 Концепцiя диференцiйованого харчування
1.4.2 Концепцiя спрямованого (цiльового) харчування
1.4.3 Концепцiя iндивiдуального харчування
2. Альтернативнi теорii та концепцii харчування
2.1 Вегетарiанство
2.2 Лiкувальне голодування
2.3 Теорiя харчування предкiв
2.4 Теорiя роздiльного харчування
2.5 Теорiя головного харчового фактора
2.6 Концепцiя iндексiв харчовоi цiнностi
2.7 Концепцiя "живоi" енергii
2.8 Концепцiя "уявних" лiкiв
2.9 Концепцiя абсолютизацii оптимальностi
3. Харчовi настанови рiзних релiгiй
4. Етнографiчнi особливостi харчування
4.1 Харчування в рiзних зонах заселення
4.2 Особливостi нацiональних кухонь
5. З iсторii розвитку украiнськоi кухнi
Використана лiтература
Тип i традицii харчування - результат тривалого, iсторичного пристосування органiзму до певного виду iжi. Своiчасне виявлення стiйких тенденцiй у змiнi структури харчовоi продукцii та ii споживання зумовлюi необхiднiсть формування харчового статусу населення конкретного регiону з урахуванням географiчних, клiматичних i соцiальних умов.
В останнi десятилiття з'явилося багато нових оригiнальних теорiй харчування, якi не вписуються в рамки традицiйних уявлень, що мають глибокi iсторичнi коренi. Однак у кожнiй iз цих теорiй i рацiональне зерно. Для вибору своii методики харчування важливо знати сильнi i слабкi сторони теорiй харчування. В данiй роботi розглядаються основнi з них.
ü Усi унiверсальнi природничо-науковi концепцii мiстили теорiю харчування як важливий i необхiдний складник. РЖсторiя науки розглядаi три основнi теорii харчування:
ü античну;
ü збалансованого харчування;
ü адекватного харчування.
Антична теорiя сформувалася в добу давньогрецького мислителя Аристотеля (384-322 до н. i.) i проiснувала до часiв давньоримського лiкаря Галена (близько 150-200 до н. i.) - Вiдповiдно до цiii теорii, живлення всiх структур органiзму вiдбуваiться за рахунок кровi, що безперервно утворюiться в травнiй системi з харчових речовин у результатi складного процесу невiдомоi природи, певною мiрою подiбного до бродiння. У печiнцi вiдбуваiться очищення цiii кровi, пiсля чого вона використовуiться для живлення всiх органiв i тканин. На основi цiii теорii було побудовано численнi лiкувальнi дiiти давнiх людей. Вона послугувала одним з обТСрунтувань очищення органiзму вiд шкiдливих речовин за допомогою кровопускання.
Ця теорiя виникла понад 200 рокiв тому i донедавна мала перевагу в дiiтологii. Вона набула розвитку на основi досягнень природознавства й безпосередньо спиралася на дослiдження Германа Гельмгольца i Роберта Майера, якi сформулювали закон збереження енергii в живому органiзмi. Важливе значення для розвитку цього положення мали працi РЖ. Сiченова та його учня М. Шатернiкова - одного з фундаторiв фiзiологii харчування в колишньому СРСР. Суть теорii збалансованого харчування:
1. iдеальним вважаiться харчування, за якого надходження харчових речовин в органiзм вiдповiдаi iх витратi;
2. iжа складаiться з кiлькох компонентiв, якi рiзняться за фiзiологiчним значенням: корисних, баластних i шкiдливих, чи токсичних. У нiй мiстяться i незамiннi речовини, що не можуть утворюватися в органiзмi, але необхiднi для його життiдiяльностi;
3. обмiн речовин у людини визначаiться рiвнем концентрацii амiнокислот, моносахаридiв, жирних кислот, вiтамiнiв i мiнеральних речовин, що даi змогу створити так званi "елементнi" (мономернi) дiiти;
4. утилiзацiю iжi здiйснюi сам органiзм.
На основi теорii збалансованого харчування було розроблено рiзнi харчовi рацiони для всiх груп населення з урахуванням фiзичних навантажень, клiматичних та iнших умов; створено новi харчовi технологii; виявлено ранiше невiдомi амiнокислоти, вiтамiни, мiкроелементи. Класична теорiя збалансованого харчування стимулювала розвиток важливих теоретичних i практичних положень, у тому числi про iдеальну iжу.
Вагомий доробок у розвиток теорii збалансованого харчування внесли академiк А. Покровський i його учнi. Вiдповiдно до цiii теорii, загальна кiлькiсть харчових речовин маi бути не меншого за 60, зокрема 18 амiнокислот.12 вiтамiнiв, 16 мiнеральних речовин. Спiввiдношення мiж бiлками, жирами i вуглеводами маi становити 1: 1,3: 4,6.
Однак балансовий пiдхiд та iдея рафiнованоi, безбаластноi iжi, яка випливаi з нього, завдали й великоi шкоди. Дослiдники почали фiксувати так званi хвороби цивiлiзацii - атеросклероз, дiабет, остеохондроз, остеоартроз та iн. Створення рафiнованих продуктiв з високим ступенем очищення обернулося проблемою появи. низки захворювань шлунково-кишкового каналу. Не менш важливим для людини виявився й режим харчування. Разове чи дворазове харчування зумовило не лише часткову втрату iжi через труднощi засвоiння великоi ii кiлькостi, а й спричинило глибокi порушення обмiну речовин.
Таким чином, теорiю збалансованого харчування було пiддано переоцiнцi. Криза цiii теорii стимулювала новi науковi дослiдження в галузi фiзiологii травлення, бiохiмii iжi, мiкробiологii. Було вiдкрито новi механiзми травлення. Виявилося, що травлення вiдбуваiться не тiльки в порожнинi кишечника, а й великою мiрою безпосередньо на його стiнцi, на мембранах його клiтин. Було вiдкрито ранiше невiдому гормональну систему кишечника. Отримано новi вiдомостi щодо ролi мiкроорганiзмiв, якi постiйно мешкають у кишечнику, та iхнiх взаiмовiдносин з органiзмом людини.
Теорiя адекватного харчування увiбрала все цiнне, що було в теорii збалансованого харчування, але заявилися i новi положення.
Вiдповiдно до цiii теорii, необхiдним компонентом iжi i не тiльки кориснi, а й баластнi речовини (харчовi волокна). Сформувалася уява про внутрiшню екологiю (ендоекологiю) людини, що iснуi завдяки взаiмодii органiзму та його мiкрофлори.
Нормальне харчування зумовлено не одним потоком корисних речовин зi шлунково-кишкового каналу у внутрiшнi середовище органiзму, а кiлькома потоками поживних i регуляторних речовин (рис.1.).
Основний поживний потiк становлять амiнокислоти, моносахариди (глюкоза, фруктоза), жирнi кислоти, вiтамiни, мiнеральнi речовини, якi утворюються в процесi ферментативного розщеплення iжi. Крiм цього основного потоку, зi шлунково-кишкового каналу у внутрiшнi середовище надходять ще п'ять потокiв рiзних речовин.
Серед них потiк гормональних i фiзiологiчно активних речовин, якi продукуються клiтинами шлунково-кишкового каналу. Цi клiтини секретують близько 30 гормонiв i гормоноподiбних речовин, що контролюють не лише функцii травного апарату, а й найважливiшi функцii органiзму.
Рис.1. Потоки нутрiiнтiв iз травного каналу вiдповiдно до теорii:
а) збалансованого харчування; б) адекватного харчування
У кишечнику формуiться ще три потоки, повтАЩязанi з мiкроорганiзмами кишечника (продукти життiдiяльностi бактерiй, модифiкованi баластнi речовини i модифiкованi харчовi речовини). Умовно в окремий потiк видiляються речовини, що надходять iз забрудненою iжею.
Таким чином, харчування маi бути не лише збалансованим, а й адекватним, тобто вiдповiдати можливостям органiзму. У розробленнi теорii адекватного харчування вагомим i доробок академiка О. Уголiва, керiвника лабораторii фiзiологii харчування iнституту фiзiологii iм.РЖ. Павлова в Санкт-Петербурзi. Практичною реалiзацiiю постулатiв теорii адекватного харчування i закони рацiонального харчування.
Необхiдно дотримувати рiвновагу мiж енергiiю, що надходить з iжею (калорiйнiстю), i енергетичними витратами органiзму.
У станi спокою, за комфортних температурних умов рiвень енергетичних витрат дорослоi людини, тобто основний обмiн, становить 1300-1900 ккал за добу.
Його можна розрахувати для кожноi людини. Основний обмiн становить 1 ккал на 1 кг маси тiла за 1 год. Звiдси основний обмiн у чоловiкiв масою 80 кг у спокоi становитиме 1920 ккал. Будь-яка фiзична чи розумова праця потребуi додаткових витрат. Для людей, зайнятих малорухомою працею, енерговитрати становлять 2500-2800 ккал, для людей, зайнятих важкою фiзичною працею, - 4000-5000 ккал.
Основний енергетичний матерiал дають органiзму жири, бiлки i вуглеводи. Вважають, що 1 г бiлкiв iжi, як i 1 г вуглеводiв, забезпечуi органiзму 4,1 ккал (16,7 кДж), а 1 г жирiв - 9,3 ккал (37,3 кДж). Звiдси, знаючи хiмiчний склад iжi, можна розрахувати калорiйнiсть будь-якого продукту чи дiiти.
Необхiдно дотримувати збалансованiсть мiж бiлками, жирами, вуглеводами, вiтамiнами, мiнеральними i баластними речовинами, що надходять до органiзму.
Вiдповiдно до цього закону, людина потребуi не будь-яких продуктiв, а харчових речовин, що мiстяться в них у певному спiввiдношеннi.
Кожен харчовий продукт може бути охарактеризований за показником бiологiчноi цiнностi. В одних продуктах можуть переважати незамiннi (есенцiйнi) амiнокислоти (наприклад, у молочних), в iнших - есенцiйнi жирнi кислоти (у рослинних олiях).
Харчова цiннiсть продукту залежить також i вiд вмiсту в ньому фiзiологiчно активних сполук, таких, наприклад, як екстрактивнi речовини м'яса та риби, алкалоiди й ефiрнi олii рiзних рослинних спецiй, що впливають на процес травлення, та iн.
Можна припустити: що бiльше в iжi есенцiйних факторiв, тобто що вища ii харчова цiннiсть, то вона кориснiша. Однак, виявляiться, надлишок есенцiйних чинникiв так само шкiдливий, як i нестача, а дуже великий надлишок - токсичний.
Нинi вважаiться, що оптимальним у добовому рацiонi здоровоi людини i спiввiдношення бiлкiв, жирiв i вуглеводiв, близьке до 1: 1,2: 4. Таке спiввiдношення найсприятливiше для максимального задоволення енергетичних i пластичних потреб органiзму. Бiлки мають становити близько 12%, жири - 30-35% загальноi калорiйностi iжi. На вуглеводи припадаi 56-58% загальноi калорiйностi харчового рацiону.
Таблиця перелiку харчових компонентiв з iхньою кiлькiсною характеристикою вiдома як формула збалансованого харчування (ФЗХ) (табл.1.).
Необхiдно дотримувати режим харчування - регулярний та оптимальний розподiл iжi впродовж дня.
Численнi спостереження пiдтверджують, що найкориснiшим для людини i такий режим, за якого за снiданком i обiдом вона отримуi бiльш як 2/3 загальноi кiлькостi калорiй добового рацiону, а за вечерею - менш як 1 /3.
Таблиця 1. Формула збалансованого харчування (в дужках середня потреба)
Враховуючи в харчуваннi вiковi потреби органiзму i рухову активнiсть, потрiбно дотримувати необхiдну профiлактичну спрямованiсть рацiону харчування.
На основi теорii адекватного харчування розроблено рiзнi науковi концепцii харчування.
Ця концепцiя ТСрунтуiться на найсучаснiших вiдомостях про склад харчових продуктiв РЖ бiологiчну конституцiю (генотип) людини.
Користь, яку приносить органiзму iжа, залежить вiд складу iжi та здатностi органiзму ii засвоювати. Прихильники концепцii диференцiйованого харчування розглядають склад продуктiв та iндивiдуальнi особливостi обмiну речовин як основнi складники практичного харчування, тодi як традицiйне харчування враховуi лише один iз них (склад продуктiв).
Вважають, що пiд час розроблення рацiону необхiдно враховувати не лише склад продуктiв, а i взаiмодiю рiзних харчових речовин з iндивiдуальною системою метаболiзму тiii чи iншоi людини.
Однак успiх диференцiйованого харчування залежить вiд методiв оцiнки харчового статусу у взаiмозвтАЩязку з особливостями обмiну речовин i факторами довкiлля. На жаль, ефективних методiв оцiнки через складнiсть проблеми дотепер не розроблено.
Норми харчування, якими користуються рiзнi фахiвцi у галузi харчування, розраховано на середню людину. Однак у природi такоi людини не iснуi. Доведено, що будь-яка формула збалансованого харчування не може бути однаковою мiрою адекватна одразу для всiх процесiв життiдiяльностi органiзму певноi людини. Неможливо пiдiбрати рацiон, що захищаi одразу вiд усiх ксенобiотикiв. Людина часто створюi собi такi умови iснування, до яких ii не мiг пiдготувати процес еволюцii предкiв (робота в космосi, в умовах пiдвищеноi радiацii, хiмiчних виробництв та iн.).
РЖснують великi групи населення, в яких пiд впливом клiматично-географiчних чинникiв виникли особливостi обмiну, якi зумовлюють вiдмiнностi мiж харчуванням населення рiзних регiонiв. Для обТСрунтування харчування важливо враховувати iндивiдуальнi особливостi метаболiзму в людей у рамках одного регiону. Прихильники концепцii спрямованого харчування вважають, що в результатi еволюцiйного процесу оптимальнi характеристики регулювальних систем органiзму зблизилися, проте донинi не створено рацiону, однаковою мiрою оптимального для роботи всiх регулювальних систем. Водночас тiсний зв'язок мiж складом рацiону й оптимальнiстю роботи всiх регулювальних систем у популяцiй i не мiг з'явитися, оскiльки хiмiчний склад iхньоi iжi змiнювався. На думку дослiдникiв, варiативнiсть органiзмiв (i вiдповiдно наявнiсть у кожного з них властивоi йому бiохiмiчноi та фiзiологiчноi iндивiдуальностi) спонукала звернутися до розроблення концепцii спрямованого харчування.
Висунута концепцiя i лише загальною постановкою питання. Необхiднi новi дослiдження для накопичення матерiалiв, якi дають змогу цiлеспрямовано впливати на людину за допомогою харчування, враховуючи його метаболiчну бiохiмiчну iндивiдуальнiсть, схильнiсть до захворювань, умов працi i багато iнших чинникiв.
Хоча наявнi норми харчування розроблено з урахуванням енергетичних витрат, статi i вiку, деякi фахiвцi вважають такi рекомендацii надто загальними, оскiльки подiбнi норми харчування можна рекомендувати лише дуже невеликим групам населення. Справдi, люди однакового вiку i статi, що навiть живуть у подiбних умовах, це ще не однорiдна сукупнiсть, i тому необхiдно враховувати iндивiдуальнi особливостi кожного.
РЖндивiдуалiзацiя харчування залежно вiд генетичних особливостей людини для профiлактики проявiв генетичних аномалiй - цiлком досяжне завдання початку XXI столiття. Нинi деяким людям уже вдалося iндивiдуалiзувати споживання iжi вiдповiдно до своiх антропометричних показникiв, пiдтримуючи харчування на рiвнi, що забезпечуi таке спiввiдношення маси тiла i зросту, яке вiдповiдаi найсприятливiшому прогнозу довголiття i профiлактики низки хронiчних захворювань.
Вiдповiдно до цiii концепцii, людина запроваджуi у свiй рацiон рiзноманiтнi страви. Зауважено: якщо людина готуi iжу самостiйно, ii смаковi потреби, а вiдповiдно, надходження необхiдних речовин задовольняються повнiше. В окремих випадках, пiдбираючи вiдповiднi страви, можна викликати в своiму органiзмi цiлеспрямованi змiни самопочуття.
Як iндивiдуальне харчування можна розглядати пiдбiр за своiм смаком цiлеспрямованiстю стандартних i самостiйних дiiт.
В останнi десятилiття з'явилося багато нових оригiнальних теорiй харчування, якi не вписуються в рамки традицiйних уявлень, що мають глибокi iсторичнi коренi. Однак у кожнiй iз цих теорiй i рацiональне зерно. Для вибору своii методики харчування важливо знати сильнi i слабкi сторони альтернативних теорiй харчування. Розгляньмо основнi з них.
Вегетарiанство i однiiю з найдавнiших альтернативних теорiй харчування. Це загальна назва систем харчування, якi виключають чи обмежують споживання продуктiв тваринного походження. Термiн "вегетарiанство" походить вiд латинського vegetis, що означаi "життiрадiсний, свiжий, сильний". Розрiзняють чисте, чи суворе, вегетарiанство, прихильники якого виключають iз харчового рацiону не тiльки м'ясо i рибу, а й молоко, яйця, iкру, i несуворе, що допускаi молоко, яйця, тобто продукти тваринного походження.
Вегетарiанськi iдеi вiдомi ще з часiв Пiфагора (570-470 рр. до н. i.), який вiдмовився вiд звичайноi iжi, Прихильниками цiii системи харчування були вiдомi вченi, фiлософи, письменники, художники. Серед них Епiкур, Платон, Сократ. Дiоген, Овiдiй, Плутарх, Гiппократ, Сенека, Вольтер, Руссо, Байрон, Рiпiн, Толстойтаiн. Майже всi вони прожили довге i плiдне життя. Нинi у свiтi налiчуiться понад 800 мiльйонiв iхнiх послiдовникiв.
Вiдповiдно до уявлень вегетарiанцiв, споживання тваринних продуктiв суперечить будовi та функцii травних органiв людини, сприяi утворенню в органiзмi токсичних речовин, якi отруюють клiтини, засмiчують органiзм шлаками i спричиняють хронiчнi отруiння. Харчування винятково рослинною iжею призводить до чистiшого життя i слугуi обов'язковим етапом сходження людини до iдеалу.
Переваги вегетарiанства:
ü зменшення ризику захворювання атеросклерозом;
ü нормалiзацiя артерiального тиску;
ü зниження в'язкостi кровi;
ü зменшення ризику пухлинних захворювань кишечника;
ü полiпшення вiдпливу жовчi та функцiй печiнки.
Недолiки:
ü пiд час харчування винятково рослинною iжею виникають великi труднощi в достатньому забезпеченнi органiзму повноцiнними бiлками, насиченими жирними кислотами, ферумом, деякими вiтамiнами, оскiльки бiльшiсть рослинних продуктiв мiстять порiвняно мало цих речовин;
ü пiд час дотримання принципiв суворого вегетарiанства необхiдно споживати надмiрну кiлькiсть рослинноi iжi, яка вiдповiдала б потребам органiзму в енергii. Звiдси - перевантаження дiяльностi травноi системи великою кiлькiстю iжi, яка зумовлюi високу вiрогiднiсть виникнення дисбактерiозу, гiповiтамiнозу i бiлковоi недостатностi;
ü для людей, уражених тяжкими захворюваннями, такими як злоякiснi пухлини, хвороби системи кровi, таке харчування може мати фатальнi наслiдки; з часом за суворого вегетарiанства у людини може розвиватися дефiцит феруму, цинку, кальцiю, вiтамiнiв В2, В12, D, незамiнних амiнокислот - лiзину i треонiну.
Таким чином, суворе вегетарiанство як систему харчування можна рекомендувати на короткий перiод часу як розвантажувальну чи контрастну дiiту.
За несуворого вегетарiанства, яке передбачаi обмеження споживання тваринних продуктiв, з молоком i яйцями в органiзм надходить бiльшiсть цiнних харчових речовин. За цих умов харчування на рацiональнiй основi цiлком можливе.
Доведено, що для максимального захисту органiзму вiд автоiмунних процесiв необхiдно знизити вмiст бiлка з 20 до 6-12 %, однак водночас затримуiться рiст органiзму. Треба зазначити, що вегетарiанськi рацiони традицiйно кориснi для захисту вiд гiпертонii та iшемiчноi хвороби серця.
2.2
Лiкувальне голодування
Здатнiсть витримувати достатньо тривалi перiоди голодування людина успадкувала вiд своiх далеких предкiв. Голодування i харчування з обмеженою енергетичною цiннiстю з лiкувальною метою вiдомi ще з часiв Стародавнього РДгипту, РЖндii, Грецii. Його застосовували жерцi, фiлософи, такi лiкарi стародавностi, як Гiппократ, Авiценна. Проте суперечки навколо методу лiкувального голодування тривають донинi. На наш погляд, метод лiкувального голодування маi право на iснування й у розумних межах, за лiкарськими показниками, може i повинен використовуватися у практичнiй медицинi.
Дослiдження особливостей фiзiологiчних i бiохiмiчних процесiв засвiдчили, що пiд час голодування в органiзмi вiдбуваiться адаптацiя до ендогенного (внутрiшнього) харчування, що характеризуiться зниженням iнтенсивностi обмiну речовин, мiнiмальними затратами бiлкiв i переважним використанням жирових запасiв.
Перiод повного утримування вiд iжi може бути короткочасним (1-3 доби), середньоi тривалостi (7-10 дiб) чи тривалим (до 40-50 дiб). Останнiй повинен проводитися тiльки пiд суворим контролем лiкаря. Курс лiкувального голодування - серйозне навантаження для органiзму, своiрiдна стресова ситуацiя.
Нинi дозоване голодування i розвантажувальна дiiтотерапiя i одними з методiв лiкування багатьох гострих i хронiчних захворювань: серцево-судинних, шлунково-кишкових, алергiйних, органiв дихання, суглобiв, ожирiння, низки психiчних розладiв. За гострого гастриту, ентероколiту, гострого холециститу, панкреатиту, шлунковоi кровотечi, серцевоi астми, iнфаркту мiокарда, надлишковоi маси тiла з лiкувальною i профiлактичною метою широко призначають одноденне (24-годинне) голодування.
Дослiдження останнiх рокiв дають змогу розглядати лiкувальне голодування як охоронно-стимулювальну терапiю, що поiднуi, з одного боку, охоронне стимулювання, а з iншого - пiдвищуi стiйкiсть органiзму, нормалiзуi процеси обмiну.
За нормального сприйняття одноденне голодування може бути рекомендоване щотижня. Перше вживання iжi пiсля добового голодування маi складатися iз салату i варених або тушкованих овочiв. Друге вживання може бути комплексним, iз доданням м'яса або iнших продуктiв тваринного походження.
Варто пам'ятати про те, що лiкувальне голодування - це метод дiiтичного лiкування, а не рацiонального харчування. Вiн застосовуiться тiльки пiсля консультацiй РЖз квалiфiкованим лiкарем.
Ця теорiя базуiться на положеннi про те, що сучасна людина успадкувала вiд своiх далеких предкiв пристосованiсть лише до певного рацiону з продуктiв. не пiдданих термiчнiй обробцi. Теорiю харчування предкiв проповiдують прихильники двох напрямiв - сироiдiння i сухоiдiння. Однак цi напрями, незважаючи на загальну концепцiю, антагонiстичнi один до одного.
Харчування сирими молочно-рослинними продуктами без будь-якого впливу на них вогню i пари називаiться сироiдiнням.
На думку прихильникiв сироiдiння, таке харчування даi змогу засвоювати поживнi речовини в первинному виглядi, оскiльки пiд впливом термiчноi обробки i неминучого впливу металiв iхня енергетична цiннiсть знижуiться, а засвоюванiсть погiршуiться.
РЖз продуктiв, приготованих за допомогою вогню, люди, якi споживають сиру iжу, допускають лише хлiб iз цiлiсного зерна (зi збереженням висiвок) i без застосування дрiжджiв.
Прихильники цiii концепцii вважають, що "культурне харчування суперечить природi, а сироiдiння i природним для людини, оскiльки травна система анатомiчно i фiзiологiчно призначена для сирих плодiв". Одним iз пiдтверджень цього, на думку сироiдiв, слугуi той факт, що всi тварини i птахи споживають iжу такою, якою даi iм природа. Термiчна обробка харчових продуктiв iм уявляiться не прогресом, а оманою цивiлiзацii. Харчуючись сирою рослинною iжею, стверджують прихильники сироiдiння, ми тим самим поглинаiмо сонячну енергiю, що перетворюiться в клiтинах нашого органiзму у своi рiзновиди.
"М'яснi сироiди" вживають м'ясо в сирому промороженому виглядi (строганина), "рибнi" - свiжоморожену i свiжовиловлену рибу. Однi послiдовники сироiдiння рекомендують харчуватися винятково сирими зернами, iншi - фруктами, горiхами.
За харчування сирою iжею потрiбно обмежувати споживання бiлка до 25-30 г i навiть 15 г за добу.
Встановлено, що пiд час споживання сироi iжi почуття ситостi настаi набагато швидше, нiж пiд час споживання вареноi. Це зумовлюi вживання меншоi кiлькостi харчових продуктiв i використовуiться в дiiтотерапii для лiкування ожирiння. Втрата маси тiла вiдбуваiться також внаслiдок зменшення кiлькостi рiдини, яка випиваiться за споживання сироi iжi, та кухонноi солi, що важливо у разi захворювань серцево-судинноi i видiльноi систем.
Концепцiя харчування людей, якi споживають сиру iжу, з позицii медицини може бути прийнятна лише на короткий термiн. Доцiльнiше i кориснiше використовувати його в тих випадках, коли сироiдiння показане i проводиться перiодично, впродовж кiлькох днiв чи тижнiв. Це так зване "зигзагне" харчування за Ноорденом.
Споживання сухоi iжi, як iнший рiзновид теорii харчування предкiв, може бути також допустимим лише на обмежений термiн для лiкування деяких захворювань кишечника. Ця концепцiя не вiдповiдаi законам рацiонального харчування. У XII-XI столiттях iснувало навiть покарання для провинених людей: "Сухо да ясть". iх годували винятково хлiбом, i витримати це випробовування було непросто.
Позбавлення людини рiдини навiть на кiлька дiб призводить до зневоднювання органiзму.
Родоначальником теорii роздiльного харчування був американський дiiтолог Герберт Шелтон. Його система суворо регламентуi сумiснiсть i несумiснiсть харчових продуктiв. Основним процесом вважаiться травлення в шлунку i не беруться до уваги iншi аспекти взаiмодii речовин у iжi та iх засвоiння в шлунково-кишковому каналi.
Основнi положення теорii Г. Шелтона:
1. Не можна одночасно вживати бiлкову i крохмальну iжу - м'ясо, риба, яйця, сир, молоко, кисломолочний сир несумiснi з хлiбом, борошняними виробами i кашами, Пояснюiться це тим, що бiлки перетравлюються в кислому середовищi в нижнiй частинi шлунка, а крохмаль - у верхнiх його частинах П:. дiiю ферменту слини i потребують лужного середовища. У кислому середовищi шлунка активнiсть ферментiв слини пригнiчуiться, i перетравлювання крохмалю припиняiться.
2. Кислi продукти не можна поiднувати з бiлковою i крохмалистою iжею. оскiльки вони руйнують пепсин шлунку. У результатi бiлкова iжа загниваi, а крохмалиста не засвоюiться.
3. Цукор i солодкi фрукти рекомендуiться iсти окремо вiд усього iншого.
Автор iншоi вiдомоi дiiти - американський лiкар Вiльям Говард Хей. Вiн не рекомендуi змiшувати продукти, якi пiд час засвоiння в органiзмi створюють лужну i кислу реакцiю. Роздiльне харчування, за Хеiм, маi на 80% складатися з харчових продуктiв, якi утворюють луги, i на 20% - iз продуктiв, що утворюють кислоти.
На думку багатьох дiiтологiв, у теорii роздiльного харчування домiнують механiстичнi уявлення. iжа у шлунку затримуiться щонайменше на кiлька годин. Тому жодного значення немаi, що спожито на початку приймання iжi або наприкiнцi. Задовго до наукових висновкiв народна мудрiсть обТСрунтувала розумне поiднання харчових продуктiв, наприклад, м'яса й овочiв, кашi й олii та РЖн. Принцип рiзноманiтного харчування маi зберiгатися для кожного приймання iжi. Наша травна система "запрограмована" на перероблення i засвоiння найрiзноманiтнiших продуктiв. Саме рiзноманiтна iжа необхiдна людинi для виконання ii численних i складних бiологiчних i соцiальних функцiй, тимчасом як монотонна, одноманiтна iжа пригнiчуi дiяльнiсть травних залоз i всiii алiментарноi системи загалом.
Однак у системi роздiльного харчування i рацiональне зерно - помiрнiсть у харчуваннi i рекомендацii бiльшого споживання фруктiв, овочiв, молока.
Прихильники цiii теорii вважають, що органiзм маi бути забезпечений якимось одним чи кiлькома харчовими факторами. Всi iншi компоненти iжi вони вважають другорядними чи просто iгнорують.
Очевидно, за такого пiдходу з харчового рацiону зникають деякi незамiннi харчовi речовини.
Найбiльшого поширення серед прихильникiв концепцii головного харчового фактора в сучасному свiтi отримали вчення макробiотикiв i дiiта Д. Джарвiса.
Макробiотика - фiлософське вчення, яке походить вiд дзен-буддизму. "Макробiот" у перекладi з грецькоi означаi "довгожитель". Зародилося вчення макробiотикiв у Японii. Великий внесок у його розвиток зробив японський лiкар i фiлософ Джордж Осава (1893-1966). Його прихильники вважають можливим за допомогою певних продуктiв за вилучення з рацiону iнших забезпечити людинi щасливе довголiття.
Макробiотика базуiться на бiполярнiй картинi свiту, яка вiдображаiться i в харчуваннi. Вiдповiдно до неi, кожен харчовий продукт мiстить полярнi елементи iнь та янь. Для розрахунку спiввiдношення мiж iнь та янь враховуiться, наприклад, спосiб росту (пiд землею, над землею), час росту, колiр, форма, структура, вмiст мiнералiв i води. Спосiб приготування може збiльшити вмiст iнь чи янь у продуктi.
Макробiотика оцiнюi страву з погляду спiввiдношення в нiй iнь та янь. Бажане спiввiдношення - 5:
1. Цiй умовi вiдповiдаi, наприклад, цiльне зерно. Саме тому основу макробiотичноi дiiти становлять цiлiснi крупи. Приготованi в рiзному виглядi, вони мають становити 50-60% обсягу спожитоi за добу iжi. Разом iз крупами передбачаiться споживання сезонних i вирощених у прилеглiй мiсцевостi овочiв. Людина, вiдповiдно до цiii теорii, розглядаiться як частина природи, i правильний вибiр харчових продуктiв допомагаi жити в гармонii з нею. На третьому мiсцi в макробiотичнiй дiiтi - бобовi. Горiхи, соняшникове i гарбузове насiння застосовують як повноцiнний замiнник тваринних бiлкiв. Ще один компонент макробiотичноi дiiти - морськi водоростi як важливе джерело мiнеральних речовин, Не дивно, що у послiдовникiв вчення макробiотикiв часто виявляли цингу - злаковi рацiони виявилися збiдненими на аскорбiнову кислоту. Водночас погляди макробiотикiв знайшли застосування в профiлактицi та лiкуваннi гiпертонiчноi хвороби.
Д. Джарвiс вiдомий як автор книжки "Мед та iншi природнi продукти", де вiн зазначаi виняткове значення меду (головний харчовий фактор), а яблучний оцет вважаi унiверсальним лiкувальним засобом.
З позицiй науковоi медицини головного харчового фактора не iснуi. Органiзм повинен отримувати весь комплекс замiнних i незамiнних харчових речовин у збалансованому виглядi.
Суть концепцii полягаi в тому, що цiннiсть харчових продуктiв або рацiону для органiзму i сумою кiлькiсних величин, якi характеризують хiмiчнi складники продукту. Однак такi спроби призводять до того, що якiсно неоднозначнi компоненти рацiону постають в iндексi як взаiмозамiннi. Це створюi небезпеку формування неповноцiнних рацiонiв, оскiльки за основу береться не збалансованiсть харчування за основними харчовими речовинами, а кiлькiсть нарахованих iндексiв.
Найпоширенiшою дiiтою, що вiдображаi концепцiю iндексiв харчовоi цiнностi, i очкова. Автор РЗРЗ - Ерна Карiзе з Нiмеччини.1 очко дорiвнюi ЗО ккал. Вiдповiдно до принципiв очковоi дiiти, всi продукти оцiнюють лише за однiiю ознакою - вмiстом у них енергii без урахування iхнього хiмiчного складу. В очковiй дiiтi бiлки, жири, вуглеводи i спирти виступають як взаiмозамiннi фактори харчування, що впевнено можна назвати абсурдом.
Концепцiя "живоi" енергii вiдома з початку XIX столiття, ii прихильники переконанi, що в довкiллi iснуi особлива, властива лише живiй iстотi енергiя - "жива". Вона передаiться через певнi речовини, структури, якi нiяк не вдаiться "матерiалiзувати". Можливо, таким матерiальним субстратом i аденозинтрифосфорна кислота (АТФ). Однак розрахунки виявили, що макроергiчнi сполуки фосфору спроможнi дати лише стотисячнi частки процента енергii бiлкiв, жирiв i вуглеводiв. До того ж у травному каналi не виявлено систем, здатних засвоювати енергiю фосфатiв. Трагiчний досвiд останньоi свiтовоi вiйни засвiдчив, що рацiон з енергетичною цiннiстю близько 4,2 МДж (1000 ккал) спричиняi дистрофiчнi порушення в органiзмi.
Прихильниками цiii концепцii i автори модних у минулому столiттi дiiт С. Аркеляна, Г. Шаталовоi. С. Аркелян вважаi, що органiзм людини може засвоювати енергiю Сонця на кшталт рослин.
Вiн запропонував власний спосiб харчування. який називаiться "фiзiологiчно корисне голодування". Г. Шаталова рекомендувала вводити в органiзм лише 20 г бiлка, 30 г жирiв i 100 г вуглеводiв на добу i стверджувала, що нестача бiлка в органiзмi вiдновлюiться. На Я думку, снiдати не варто взагалi, оскiльки вранцi органiзм сповнений сил i не потребуi харчування.
На думку багатьох сучасних дослiдникiв, концепцiя "живоi" енергii антинаукова i не може бути рекомендована для застосування в дiiтологii.
Прихильники цiii концепцii знаходять в окремих продуктах особливi цiлющi властивостi. На цiй пiдставi певний продукт або речовина необТСрунтовано звеличуiться i рекламуiться.
Використання таких продуктiв рекомендуiться за всiх захворювань без винятку i для всiх людей.
Як приклади можна навести моднi захоплення пророслим насiнням, перепелиними яйцями, гiдролiзатами АУ-8 i 1-1 та iн. Органiзм людини дуже складний, i навряд чи можна суттiво вплинути на узгоджену дiяльнiсть його органiв i систем будь-яким одним продуктом або речовиною, навiть якщо вона мiстить дуже кориснi властивостi.
Прихильники цiii концепцii намагаються вiдкрити склад харчового рацiону i вiдповiдну формулу спiввiдношення харчових продуктiв, якi були б оптимальними одразу для всiх сторiн життiдiяльностi органiзму людини. РЖншими словами, робляться спроби створити iдеальну дiiту.
Описанi вище теорii i концепцii харчування не вичерпують усiх наявних пiдходiв до харчування. Крiм того, сучасний стан екологii i розвиток основних наукових дослiджень у галузi здорового харчування зумовлюють формування нового бачення щодо класичних i альтернативних теорiй харчування.
Потребам органiзму вiдповiдаi лише рацiональне харчування, збалансоване за складом i калорiйнiстю з урахуванням iндивiдуальних особливостей органiзму. "Утримуйся iсти i пити бiльше, нiж вимагають твоi голод i спрага" - цi мудрi слова сказав Сократ понад двi тисячi рокiв тому.
Культура i традицii народу, важливим складником яких i харчування i нацiональна кухня, тiсно пов'язанi з релiгiйними вiруваннями. РЖ. Мечнiков у книжцi "Етюди про природу людини" (1915) писав: "Вiдомий сильний вплив релiгii на вибiр i приготування iжi. Багато народiв зберегли кулiнарнi звичаi, запропонованi правилами релiгii".
Релiгiя, спрямовуючи життя вiруючих, змiнювала традицii харчування окремих народiв. Це явище можна простежити на iсторii харчування схiдних слов'ян до Водохрещення Русi i пiсля нього. Православнi пости, наприклад, призвели до появи безлiчi страв з рослинних продуктiв i риби. Паралельно було витiснено конину.
Релiгiя визначала основнi правила безпеки харчування. Деякi релiгiйнi харчовi розпорядження були спрямованi на профiлактику i лiкування захворювань.
Харчовi розпорядження багатьох релiгiй включають:
ü розподiл продуктiв на "чистi" i "нечистi";
ü заборони на вживання окремих продуктiв;
ü правила кулiнарного оброблення iжi;
ü правила ритуальноi чистоти посуду;
ü iншi регламентацii, пов'язанi з харчуванн
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов