Технологiчний проект овочевого цеху дiiтичноi iдальнi на 82 мiсця
ЗмiстВСТУП
1. Технiко-економiчне обТСрунтування створення дiiтичноi iдальнi на 82 мiсця
2. Характеристика овочевого цеху дiiтичноi iдальнi на 82 мiсця
3. Складання виробничоi програмиВаВаВаВаВаВа
4. Розрахунок виробничоi програми овочевого цехуВаВаВаВаВаВа
5. Розрахунок виходу напiвфабрикатiв з овочiв
6. Пiдбiр обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. ОбТСрунтування пiдбору механiчного обладнання
7. Розрахунок чисельностi робiтникiв овочевого цеху
8. Складання графiка виходу на роботу
9. Розрахунок немеханiчного обладнання овочевого цеху
10. Розрахунок площi овочевого цеху
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОРЗ ЛРЖТЕРАТУРИ
ВступНа пiдприiмствах, якi працюють на сировинi й напiвфабрикатах, органiзують овочевий цех i цех доробки напiвфабрикатiв.
Овочевий цех розташовують, як правило, в тiй частинi пiдприiмства, де знаходяться овочевi комори, щоб транспортування сировини здiйснювалось найкоротшим шляхом i можна було запобiгти перетинанню технологiчних потокiв на виробництвi. Крiм того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напiвфабрикатiв, якщо вiн i, з холодним i гарячим цехами.
В овочевому цеху заготiвельних пiдприiмств здiйснюiться первинна обробка картоплi, овочiв з наступним виготовленням напiвфабрикатiв з них. Окремо в овочевому цеху заготiвельних пiдприiмств органiзуiться дiлянка обробки сезонних овочiв та зеленi. Модель органiзацii виробництва напiвфабрикатiв з овочiв подана на рис. 1.1.
В овочевому цеху рекомендуiться органiзовувати наступнi лiнii й дiлянки:
- лiнiя очищення картоплi;
- лiнiя очищення коренеплодiв;
- лiнiя очищення та миття цибулi;
- лiнiя для обробки капусти, сезонних овочiв та солiнь;
- вiддiлок для доочищення картоплi
- вiддiлок обробки зеленi.
Овочевi цехи органiзуються також на пiдприiмствах, якi працюють частково на напiвфабрикатах - м'ясо, риба, птиця, субпродукти, а овочi отримують у виглядi сировини. У таких овочевих цехах здiйснюють первинну обробку коренеплодiв, цибулi, капусти, сезонних овочiв, зеленi й фруктiв. Подальша обробка напiвфабрикатiв здiйснюiться в цеху доробки напiвфабрикатiв.
Рис. 1.1 - Модель органiзацii виробництва напiвфабрикатiв з овочiв
1. Технiко-економiчне обгрунтування створення дiiтичноi iдальнi на 82 мiсця
Сфера громадського харчування тАУ найбiльше що динамiчно розвиваiться галузь. В останнi роки з'являiться усе бiльше закусочних, кафi, ресторанiв i барiв, де можна спробувати iвропейську, росiйську й нацiональну кухню рiзних народiв миру. Пiдприiмства громадського харчування не тiльки вiдбудовуються знову, але й реконструюються зi старих, ранiше нерентабельних.
Перспективним напрямком розвитку громадського харчування в мiстi Запорiжжi i:
- загальнодоступноi мережi пiдприiмств здорового громадського харчування, орiiнтованоi на рiзнi групи споживачiв, включаючи мережу швидкого харчування - цьому сприяi будiвництво торгових центрiв i торгово-розважальних комплексiв;
- розвиток мережi соцiально-орiiнтованих пiдприiмств, що забезпечують здоровим харчуванням робiтникiв, службовцiв, студентiв, школярiв, дiтей у дитячих дошкiльних установах;
- масовий розвиток мережi здорового громадського харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагiстралей, на заправних станцiях, вокзалах;
- рiст товарообiгу обумовлюiться розвитком вiдкритоi мережi пiдприiмств громадського харчування (ресторанiв, барiв, кафе, iдалень, закусочних).
Разом з тим зберiгаються пiдприiмства громадського харчування соцiальноi спрямованостi: iдальнi для малозабезпечених громадян, харчоблоки шкiл, лiкарень i дитячих садiв i т.д. Крiм подальшого розвитку вiдкритоi мережi пiдприiмств громадського харчування, резервом росту сфери громадського харчування Запорiзькоi областi i:
- розвиток мережi сезонних пiдприiмств громадського харчування (лiтнi кафе, питнi центри, закусочнi, лiтнi зали й т.д.);
- збiльшення вiдсотка охоплення дiiтичним гарячим харчуванням у шкiльних харчоблоках загальноосвiтнiх установ;
- збiльшення мережi пiдприiмств дiiтичного громадського харчування на промислових пiдприiмствах;
- розвиток пiдприiмств громадського харчування в курортних зонах, зонах вiдпочинку, туризму.
Пiдприiмства громадського харчування залежно вiд функцiонального призначення, асортиментiв реалiзованоi продукцii, розмаiтостi й складностi виготовлення продукцii, технiчноi оснащеностi, методiв обслуговування, квалiфiкацii персоналу, якостi обслуговування, номенклатури надаваних послуг пiдроздiляються на наступнi типи: ресторани, бар, кафе, iдальня, закусочна.
Дiiтична iдальня вiдкритого типу "ЗдоровтАЩя" в м.Запорiжжя - призначена для приготування, реалiзацii i органiзацii споживання на мiсцi снiданкiв, обiдiв, вечерь згiдно дiiт. РЗдальня працюi з 8:00 до 20:00. Дiiтична iдальня розташована в житло-адмiнiстративнiй зонi, за адресою вул.Перемоги, будинок 57. Незважаючи на те, що в даному районi розташованi мiсця для вiдпочинку (бари, кафе, iдальнi й iн.) дана дiiтична iдальня буде користуватися попитом у населення й мати своiх клiiнтiв. Проектоване кафе i пiдприiмством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всi стадii технологiчного процесу готування iжi.
РЗдальня "Здоров'я" наготовлюi блюда для дiiтичного харчування для всiх дiiт на снiданок, обiд i вечерю. Меню складаiться з урахуванням асортиментного мiнiмуму. Це перелiк закусок, блюд, напоiв, борошняних кондитерських виробiв, наявних у продажi на даний день iз вказiвкою виходу блюд i iхньоi цiни.
РЗдальня працюi на сировинi, продукти завозяться один раз у тиждень. Складаiться заявка на продукти, якi потрiбнi на тиждень уперед. Молочну продукцiю (молоко, кефiр, ряжанка, сметана й т.п.) також за заявкою два рази в тиждень. М'ясо закуповуiться в населення, при наявностi клейма, довiдки вiд ветеринара, довiдка, про пiдсобне господарство й паспорта.
Обiднiй зал розрахований на 82 посадкових мiсця. Для вiдвiдувачiв передбаченi: вестибюль, де передбачений гардероб для вiдвiдувачiв, туалетна кiмната й зал. У iдальнi застосовуiться такий вид обслуговування як самообслуговування.
Обiднiй зал розрахований на 82 посадкових мiсця. При входi i раковини для миття рук з пiдведенням гарячоi й холодноi води, а також електрорушник. Стiни пофарбованi в блакитнi кольори, потовк бiлий. У залi свiтло; багато вiкон з жалюзi. Столи прямокутноi форми з гiгiiнiчним покриттям, стiльцi з високою спинкою. Зал пов'язаний з мийкою через вiкно, у яку попадаi брудний посуд.
РЗдальня складаiться з примiщень: комори, холодильна камера, мийочна для кухонного та столового посуду, кабiнет завiдуючоi, кухнi - гарячого цеху, овочевого цеху, заготiвельних цехiв, с/в окремий, вестибюль, залу для обiдiв. Типовий проект дiiтичноi iдальнi розрахований на обслуговування граничного числа споживачiв - на 82 мiсця.
До дiiтичноi iдальнi висуваiться ряд вимог: штат ii повинен мати спецiальну пiдготовку; видiляiться ряд примiщень, не обов'язкових у iдальнях загального користування (кабiнет дiiтсестри, примiщення для миття рук окремо вiд туалетiв); органiзовуiться продаж спецiальних дiiтичних продуктiв (мiнеральних вод, фруктово-ягiдних, овочевих сокiв, вiтамiнних напоiв, дiiтичних кондитерських виробiв, бiлково-висiвкового хлiба); кухня оснащена спецiальним обладнанням (протираючими машинами, пароварочними шафами), iнвентарем, паровi коробки, котли з сiтчастими вкладишами, стерилiзатори посуду).
Дiiтична iдальня "ЗдоровтАЩя" пропонуi населенню повний денний рацiон дiiтичного харчування. Вiдпуск страв у iдальнi проводиться по касовим чекам або абонентам. РЗдальнi РЖРЖ та РЖРЖРЖ категорii вiдрiзняються по рiвню матерiально-технiчного оснащення.
В iдальнях РЖРЖ категорii використовують металевий посуд та столовоi прибори з нержавiючоi сталi, фарфоровий посуд не нижче РЖV групи художньоi роздiлки. Посуд використовують такий, як в денний час, що призначаiться як до iдальнi та ще сортовий скляний посуд, в якостi iдальноi бiлизни бiлi та кольоровi скатертини, салфетки. В iдальнi встановлюють двох-, чотирьох- шестимiснi столи в наступному спiввiдношеннi: кiлькiсть мiсць за двомiсними столами повинно складати 50% загальноi кiлькостi мiсць в залi, за IV тАУ 80%, за VI-ми - 15%.
В дiiтичнiй iдальнi iснуi система самообслуговування "карусель" встановлюючих кiлькiсть пристроiв (вертушок) по числу вiдпускаiмих дiiт (страв), це дозволяi зосередити споживачiв до отримання iжi та прискорити процес обслуговування. А також лiнii роздачi, якi розташованi в обiдньому залi. Лiнii роздачi - i зв'язуючою ланкою мiж виробничими цехами та залом, в них проводиться порцiювання, оформлення та вiдпуск страв, та мають зручний зв'язок iз залом, iншими цехами та мийною.
В iдальнi "ЗдоровтАЩя" крiм пристроiв-вертушок iснуi немеханiзована роздача оснащення лiнiями прилавкiв самообслуговування (ЛПС), та ще використовують вiдпуск комплексних обiдiв по чекам - використовують унiверсальнi роздачi типу ЛПС-Д, ЛПС-Г, являються варiантами лiнiй ЛПС мають прилавки для вiдпуску комплексом обiдiв з 4 страв (холодноi закуски, РЖ та РЖРЖ страви, гарячого напою або солодкоi страви). Продуктивнiсть лiнiй не повинна перевищувати 150 обiдiв в годину. В лiнii ЛПС-Г iх 5, в лiнii ЛПС-Д замiсть 2 прилавкiв для РЖ (ЛПС-10) та других (ЛПС-16) страв - один прилавок Вамаринт ЛПС-3 та обслуговуi цi лiнii 1 роздаточниця.
Обрано даний тип пiдприiмства, тому що пiдприiмство перебуваi в центрi мiста. У даному мiсцi немаi пiдприiмств подiбного типу й за рахунок, невеликих цiн блюд швидкого готування з огляду на бiльшу прохiднiсть, тому що дiiтична iдальня перебуваi, на жвавiй вулицi iз чого випливаi, що iдальня буде рентабельною.
2. Характеристика овочевого цеху дiiтичноi iдальнi на 82 мiсцяДiiтичнi iдальнi спецiалiзуються на обслуговуваннi осiб, що бiдують у лiкувальному харчуваннi. У дiiтичних iдальнях мiсткiстю 82 мiсця, i бiльше рекомендуiться мати 5-6 основних дiiт, в iнших iдальнях, що мають дiiтичне вiддiлення (столи), - не менш 3-х. Блюда готуються по спецiальних рецептурах i технологii кухарями, що мають вiдповiдну пiдготовку, пiд контролем лiкаря-дiiтолога або медсестри. Виробництво дiiтичних iдалень оснащуiться спецiалiзованим устаткуванням i iнвентарем - пароварочними шафами, протиральними машинами, паровими наплитними казанами, соковижималками.
У дiiтичнiй iдальнi ВлЗдоровтАЩяВ» i заготовочнi й доготiвельнi цехи (див. додаток). До заготовочних цехiв ставляться: овочевий i м'ясо - рибний. В овочевому цеху виробляiться первинна обробка картоплi, овочiв i готування з них напiвфабрикатiв, у м'ясо - рибному вiдповiдно - м'яса, птахи й риби. Заготовочнi цехи iдалень, що працюють на сировину, випускають напiвфабрикати для доготiвельних цехiв власного виробництва.
Заготовочнi цехи працюють до початку роботи торговельного залу. Щодня складаiться план - меню на день, вiдповiдно до якого заготовочнi цехи пiдготовляють напiвфабрикати в потрiбному асортиментi й вчасно передають у доготовельнi цеху для виготовлення з них блюд до вiдкриття торговельного залу.
Овочевий цех маi зручний зв'язок з холодним i гарячим цехами, у яких завершуiться випуск готовоi продукцii. Площа овочевого цеху визначаiться залежно вiд типу пiдприiмства й кiлькостi мiсць у торговельному залi. Овочевий цех розмiщений так, що зручно транспортувати сировина зi складу овочiв, минаючи загальнi виробничi коридори.
Асортименти й кiлькiсть вироблюваних напiвфабрикатiв залежать вiд виробничоi програми пiдприiмства i його потужностi. Технологiчний процес обробки овочiв складаiться iз сортування, миття, очищення, доочищення пiсля механiчного очищення, промивання, нарiзки.
Устаткування для овочевого цеху пiдiбрано по нормах оснащення залежно вiд типу й потужностi пiдприiмства. Основним устаткуванням i виробничi столи, столи для доочищення картоплi, мийнi ванни, пiдтоварники для овочiв. При обробцi овочiв споживаiться значна кiлькiсть води, яка, випаровуючись, пiдвищуi вологiсть i знижуi температуру повiтря в примiщеннi. Тому, в овочевому цеху i опалювальнi прилади для пiдтримки температури не нижче 15В°С. Робочi мiсця оснащуються iнструментами, iнвентарем для виконання певних операцiй.
В овочевому цеху видiляють лiнiю обробки картоплi й коренеплодiв i лiнiю обробки свiжоi капусти, iнших овочiв i зеленi. Устаткування ставиться по ходу технологiчного процесу. На лiнii обробки картоплi й коренеплодiв ставлять мийну ванну, картоплечистку. Пiсля машинного чищення роблять ручне доочищення на спецiальних столах. Пiсля доочищення картоплю помiщають у ванну з водою й зберiгають не бiльше 2-3 годин. На лiнii обробки капусти, зеленi встановлюються виробничi столи, мийнi ванни. Очищенi й нарiзанi овочi прикривають вологою тканиною для запобiгання вiд забруднення й висихання.
Овочевий цех, як правило, розмiщаiться в тiй частинi пiдприiмства, де перебувати овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальнi виробничi коридори. Цех повинен мати гарний зв'язок з холодним i гарячим цехами.
Чистильники овочiв 1-2 розряду виконують всi операцii по обробцi овочiв i готуванню напiвфабрикатiв. Вiдповiдно до виробничоi програми складаiться графiк випуску овочiв напiвфабрикатiв партiями залежно вiд випуску блюд. Роботу невеликих овочевих цехiв органiзуi завiдувач виробництвом.
Наприкiнцi робочого дня вiдповiдальний працiвник цеху складаi звiт про кiлькiсть використаноi сировини й випущених напiвфабрикатiв.
3. Складання виробничоi програмиВизначаiмо кiлькiсть вiдвiдувачiв за кожну годину роботи ресторану:
N = Р*ф*х / 100,
де Р - мiсткiсть залу
ф - оборотнiсть мiсця в залi протягом даноi години
х - завантаження залу протягом даноi години, %
Отриманi данi запишемо в таблицю:
Таблиця 3.1 Графiк завантаження торгового залу
| Годинники роботи | Тривалiсть посадки | Кiлькiсть посадок | Середнiй % завантаження | Кiлькiсть вiдвiдувачiв |
| 8.00-9.00 | 25 | 2,4 | 20 | 39 |
| 9.00-10.00 | 25 | 2,4 | 30 | 59 |
| 10.00-11.00 | 25 | 2,4 | 40 | 79 |
| 11.00-12.00 | 35 | 1,7 | 60 | 84 |
| 12.00-13.00 | 35 | 1,7 | 70 | 97 |
| 13.00-14.00 | 35 | 1,7 | 100 | 139 |
| 14.00-15.00 | 35 | 1,7 | 70 | 97 |
| 15.00-16.00 | 35 | 1,7 | 60 | 84 |
| 16.00-17.00 | 35 | 1,7 | 50 | 70 |
| 17.00-18.00 | 30 | 2 | 40 | 66 |
| 18.00-19.00 | 30 | 2 | 30 | 49 |
| 19.00-20.00 | 30 | 2 | 20 | 33 |
| Разом: | 896 |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов