Варенi ковбаси

61. Варенi ковбаси, класифiкацiя, асортимент, сировина та способи виробництва, вимоги до якостi та дефекти.

Варенi ковбаси мають високi смаковi властивостi нiжну i соковиту консистенцiю i гарний зовнiшнiй вигляд.

До групи варених ковбасних виробiв вiдносяться: варенi ковбаси, м'яснi хлiби, сосиски i сардельки, фаршированi ковбаси, лiвернi i кров'янi ковбаси, паштети, сальцесони i студнi, лiкувальнi i дiiтичнi ковбаси.

Технологiя виробництва варених ковбас складаiться з наступних операцiй: розрiзка м'ясних туш i напiвтуш на частини, обвалка м'яса, його жилування, сортування i посол, готування фаршу, обробка його в мiшалках, набивання в оболонку, обсмаження, варiння i охолодження виробiв.

Обвалка м'яса полягаi у вiддiленнi м'яких тканин (м'язовоi, жировоi й сполучноi) вiд костей. Це робиться вручну за допомогою ножа, тому що складна анатомiя тварини обмежуi застосування машин.

Жилування тАУ вiддiлення сухожиль, жиру, хрящiв, великих кровоносних судин i дрiбних кiсточок.

Сортування жилованого м'яса роблять у залежностi вiд вмiсту сполучноi i жировоi тканин. Розсортоване за видами i сортами м'ясо розмелюють на шматочки, величина яких передбачена для кожного виду ковбаси, солять посолочною сумiшшю (3% солi 0,1% цукру i 0,1% селiтри) i витримують протягом 18 тАУ 72 год. при температурi 2 тАУ 4В°С для дозрiвання.

Готування фаршу складаiться з наступних операцiй. Посолене i дозрiле м'ясо пропускають через вертуни (типу м'ясорубок). При виготовленнi вищих сортiв ковбас фарш додатково подрiбнюють на кутерах, завдяки чому маса здобуваi тонку, пластичну структуру. Шпик нарiзають на шпикорiзках або вручну. Величина i форма шматочкiв шпику передбачена для кожного виду i сорту ковбас. Так, для ковбаси любительськоi вареноi шпик нарiзують кубиками зi стороною 6 мм, для ковбаси Телячоi тАУ 4 мм i т.д.

Перемiшування в мiшалках фаршу, шпику, спецiй i iнших компонентiв проводять до отримання однорiдноi маси. При недостатньому перемiшуваннi шпик нерiвномiрно розподiляiться у фаршi, смак i запах стаi неоднаковими, а також видiляiться волога при варiннi ковбас.

Набивання фаршу в оболонку роблять за допомогою спецiальних машин-шприцiв. Щiльнiсть набивки повинна бути помiрною, тому що в процесi варiння ковбас фарш набухаi i оболонка може лопнути. Пiсля забивки фаршу батон перев'язують шпагатом за певною схемою, що встановлена стандартом.

Осадка ковбас проводиться для ущiльнення фаршу i пiдсушування оболонки перед обсмаженням. ПеревтАЩязанi батони пiдвiшують на спецiальнi вiшала, витримують 2 год. при температурi 2В°С i 2 год. при 17В°С. Для копчених ковбас процес осадки бiльш тривалий тАУ до 10 дiб. Для видалення повiтря з батона оболонку штрикають.

Обсмажування ковбас проводиться в камерах для обсмаження при температурi 60 тАУ110В°С протягом вiд 40 хв до 2,5 год., в залежностi вiд дiаметру батона. Батони прогрiваються до температури 35 тАУ 40В°С, оболонка ущiльнюiться i набуваi жовто-червоного кольору, а фарш стаi рожевим або яскраво-червоним. Гарний смак i аромат ковбаснi вироби набувають у результатi дii на них продуктiв неповного згоряння (фенолу, формальдегiдiв i iн.), що утримуються в димi палива (дуба, бука, вiльхи).

Варiння ковбасних виробiв проводять в особливих парових камерах при невисоких температурах, щоб зберегти ароматичнi i смаковi речовини, а також вiтамiни. Пiд час варiння вiдбуваiться згортання бiлкiв, колагеннi речовини переходять у желеподiбний стан, руйнуються ферменти i знищуються мiкроорганiзми. Готовнiсть ковбас визначаiться по температурi в товщi батона, вона повинна бути 68 -- 72В°С.Тривалiсть варiння коливаiться вiд 10 хв (для сосисок) до 2 год. i бiльше (для широких батонiв ковбас).

Вадами варiння i не проварений фарш, напливи фаршу i жиру, оболонка, що лопнула, ламанi батони та iн.

Пiсля варiння ковбаснi вироби швидко охолоджують в проточнiй водi пiд душем до температури 30В° С, потiм направляють iх в камери для охолодження. В продаж вироби надходять з температурою не нижче 0В°С i не вище 15В°С.

Варенi ковбаси Столичну i Бiлоруську пiсля варiння пiддають короткочасному холодному копченню при температурi 18 -- 30В°С протягом 12 год. Поверхня набуваi темне забарвлення, вологiсть знижуiться, з'являiться приiмний запах i легкий присмак копченостi, цi ковбаси краще зберiгаються.

Варенi ковбаси в залежностi вiд сировини, що використовуiться, подiляють на 4 товарнi сорти: вищий, 1-й, 2-й i 3-й.

Ковбаси вищого сорту випускають наступних найменувань: Любительська, Любительська свиняча, Теляча, Краснодарська, Докторська, Дiабетична, Куряча, Столична, Бiлоруська, Естонська, Росiйська, Шпикачки, Вершкова i Дитяча. Цi ковбаси готують з яловичини вищого сорту, свинини, шпику твердого, або напiвтвердого, зi спецiй застосовують перець, мускатний горiх або кардамон. Вологiсть iх 53 -- 65%.

Любительська ковбаса мiстить 35 % яловичини вищого сорту, 40% свинини нежирноi, 25% шпику твердого; шпик подрiбнюють кубиками з розмiрами сторiн 6 мм; зi спецiй застосовують сiль, цукор, чорний перець i мускатний горiх або кардамон. Батони мають пряму i злегка вигнуту форму (широкi у синюгах) довжиною до 50 см, поперечну перев'язку шпагатом через кожнi 5 см. При набиваннi фаршу в круги i штучнi оболонки, роблять одну перевтАЩязку посерединi. Колiр фаршу на розрiзi рожевий, не крихкий, з рiвномiрно розмiщеними кубиками шпику бiлого або iз рожевим вiдтiнком. Смак слабо солоний, приiмний, з присмаком перцю i запахом мускатного горiха.

Любительська свиняча готуiться зi свинини, додаються шпик i спецii. Колiр фаршу на розрiзi свiтло-рожевий з характерним присмаком свинини. Вузькi батони мають три поперечнi перев'язки посерединi, а широкi (у синюгах) в'яжуться з iнтервалом 5 см.

Ковбаса Теляча готуiться з яловичини вищого сорту (м'яса молодняку або телятини), свинини жирноi i нежирноi, шпику хребтового, подрiбненого кубиками, з розмiром сторони 4 мм, варених яловичих i свинячих язикiв, нарiзаних кубикiв розмiром сторони 6 мм. Крiм того, додають яйця курячi або меланж, перець, мускатний горiх i фiсташки. Фарш рожевий, на його розрiзi виднi бiлi кубики твердого шпику, темно-червонi кубики язика i зеленуватi ядра фiсташок.

Краснодарська ковбаса по складу подiбна до Телячоi, але вона мiстить бiльше подрiбнених яловичих язикiв (до 35%), менше свинини (15%), замiсть хребтового шпику додають шпик бiчний (25%). Форма батонiв i iхнi в'язання такi ж, як у Телячоi ковбаси.

Лiкарська ковбаса складаiться з яловичини вищого сорту (25%), свинини напiвжирноi (70%), яiць або меланжу курячого (3%), молока сухого (2%) i мускатного горiха (без додавання перцю). Фарш пiддають подвiйному подрiбненню, що полiпшуi засвоюванiсть ковбаси хворим органiзмом, тому ii i назвали Лiкарською. Смак ковбаси приiмний, консистенцiя нiжна i однорiдна, блiдо-рожевого кольору. Батони прямi iз двома перев'язками бiля верхнього кiнця.

Дiабетична ковбаса призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (дiабетом). Готують ii без додавання цукру. Ця ковбаса по зовнiшньому вигляду i формi батонiв нагадуi Лiкарську, маi бiльш темний колiр фаршу, тому що в ньому бiльше мiститься яловичини вищого сорту (40%, в т. ч. 20% м'яса молодняку або телятини) i менше свинини нежирноi (55%). Додають яйця або меланж i масло коров'яче (3%).

Дитяча ковбаса виробляiться з яловичини вищого сорту (20%), свинини напiвжирноi (47%), ярославського сиру (10%), 20%-них вершкiв (20%), яiць(3%), мускатного горiха або кардамону. Випускають ii у виглядi батончикiв довжиною 13 15 см, iз трьома перев'язками посерединi i однiiю бiля верхнього кiнця. Смак приiмний, з характерним присмаком доданого сиру, консистенцiя нiжна, однорiдна.

Вершкова ковбаса готуiться з яловичини вищого сорту (65%), свинини напiвжирноi (30%), сухих вершкiв (5%) i мускатного горiха. Вмiст вологи в готовому продуктi не бiльше 70%.

Естонська ковбаса виробляiться з яловичини 1-го сорту (25%), свинини напiвжирноi (20%), шпика хребтового (50%), тобто в два рази бiльше, нiж в Любительськiй, для зв'язку фаршу додають крохмаль (5%) i часник замiсть мускатного горiха. Фарш рожевий, зi значними включеннями кубикiв шпику, нiжноi, соковитоi консистенцii приiмного смаку з часниковим запахом.

Росiйська ковбаса готуiться з яловичини вищого сорту (50%), свинини напiвжирноi (25%), шпику твердого (25%), часнику i мускатного горiха. Фарш червоний через великий вмiст яловичини, на розрiзi рiвномiрно розмiщенi кубики твердого шпику бiлого, кольору з рожевим вiдтiнком.

Празькi ковбаски (шпикачки) по формi батонiв схожi на сардельки (перев'язуються через 5 см), а по складу фаршу близькi до Любительськоi ковбаси. Шпикачки мають характерний гострий смак iз запахом часнику. До складу фаршу входять: яловичина вищого сорту (40%), свинина жирна (20%) i нежирна (10%), шпик хребтовий (30%), нарiзаний кубиками з розмiром сторони 4 мм, перець, мускатний горiх i часник.

Столична ковбаса готуiться з яловичини вищого сорту (15%), свинини нежирноi (45%) i напiвжирноi (20%), шпику напiвтвердого (20%), додаються перець чорний мелений i мускатний горiх. Напiвжирну свинину нарiзають шматочками розмiрами 6 8 мм i у виглядi кубикiв 8 мм, подрiбнюють напiвтвердий шпик, тому фарш на розрiзi маi мармурову будову свiтло-рожевого кольору; смак ковбаси шинковий з легким запахом копченостi. Батони овальноi або круглоi форми, iз хрестоподiбним в'язанням i одною петлею зi шпагату. Колiр оболонки темно-червоний.

Бiлоруська ковбаса за формою батонiв i втАЩязкою однакова зi Столичною, але в неi залишенi петлi на обох кiнцях. До складу фаршу входять: м'ясо яловиче вищого сорту (10%), свинина нежирна (65%), шпик твердий (25%), подрiбнений кубиками по 12 мм. Смак приiмний, шинковий, з характерним легким присмаком i запахом копченостi.

Ковбаси 1-го сорту Окрема, Окрема бараняча, Куряча, Свиняча, Яловича iз сиром, Шинково-рублена, Московська, Столова, Дiiтична, Яловича бiлкова, Днiстровська i Москворецька. Цi ковбаси на вiдмiну вiд ковбас вищого сорту готують з яловичини 1-го сорту, вони мiстять менше свинини (крiм Столовоi, Свиннячоi, Шинково-рубленоi) i напiвтвердого шпику. Зi спецiй застосовують перець чорний, духмяний i часник, для зв'язку фаршу додають крохмаль або борошно пшеничне. Вологи в них мiститься 63 тАУ 68%.

Окрема ковбаса виробляiться з яловичини 1-го сорту (60%), свинини напiвжирноi (25%), шпику напiвтвердого (бiчного) (15%), додають перець чорний, духмяний i часник. Фарш набивають у широкi i вузькi оболонки натуральнi i штучнi. Батони широкi (в синюгах або прохiдниках), перевтАЩязуються через 10 см, а вузькi - три рази. Колiр фаршу на розрiзi рожево-червоний, смак бiльш солоний, нiж у ковбас вищого сорту, у мiру гострий, iз запахом часнику.

Шинково-рублена ковбаса готуiться з солоноi напiвжирноi свинини, рубленоi шматочками (60%), яловичого фаршу (40%). На розрiзi фарш рожево-червоний, iз мармуровiстю. Смак шинковий, запах часнику. При набиваннi фаршу в широкi натуральнi оболонки батони перев'язують шпагатом з iнтервалом 10см, а в штучних роблять три поперечнi перевтАЩязки на одному кiнцi.

Свиняча ковбаса виробляiться тiльки зi свинини жирноi, напiвжирноi i нежирноi у рiзних поiднаннях, додаiться крохмаль або бiлковий стабiлiзатор (соiве борошно дезодороване). Батони прямi або злегка зiгнутi з трьома перев'язками на верхньому кiнцi батона i однiii бiля нижнього кiнця. Фарш свiтло-рожевий, смак приiмний, нiжний, з характерним присмаком свинини i запахом духмяного перцю i часнику.

Московська ковбаса на вiдмiну вiд Окремоi виробляiться з яловичини 1-го сорту (81%), шпику бiчного (18%), подрiбненого кубиками 6х6 мм, сухого молока (1%), зi спецiй додають духмяний перець i часник. Форма i в'язання батонiв однаковi з Окремою, але при набиваннi фаршу в штучнi оболонки i двi перев'язки на нижньому кiнцi батона.

Ковбаса Яловича iз сиром мiстить мтАЩясо яловиче 1-го сорту (71%), жир кiстковий або кiстковий мозок (20%), сири Голландський, Степовий або Ярославський (5%), крохмаль або борошно пшеничне (4%), спецii чорний перець, корiандр i часник. Фарш набивають у яловичi череви або целофановi оболонки дiаметром 60 тАУ 80 мм. ,]

Яловича бiлкова ковбаса готуiться з яловичини 1-го сорту (65%), масла коров'ячого вищого сорту (10%), сирiв сичугових твердих 1-го сорту (6%), молока сухого знежиреного (4%), плазми або сироватки кровi (25%), духмяного перцю i мускатного горiха. Фарш набивають у яловичi синюги, круги або штучнi оболонки дiаметром 60тАФ75 мм. Ковбаса маi нiжну консистенцiю, гарний смак i аромат.

Днiстровська ковбаса мiстить м'ясо яловиче 1-го сорту (50%), щоковину свинячу (25%), нирки свинячi або яловичi (20%), крохмаль або борошно пшеничне (5%) i спецii перець, часник. Фарш набивають у баранячi синюги або целофановi оболонки дiаметром 60тАФ80 мм. Батони мають пряму або злегка вигнуту форму, довжиною до 50 см iз трьома перевтАЩязками бiля нижнього кiнця батона i однiii бiля верхнього. Вологiсть тАУ 70%. i

Москворецька ковбаса складаiться з яловичого м'яса 1-го сорту (50%), свинини жирноi (20%), шпика (10%), вареноi кровi (10%), крохмалю або борошна пшеничного (10%) i спецii тАУ корiандру, часнику. Фарш на розрiзi ковбаси рожево-червоний, з рiвномiрним включеннями темних кубикiв вареноi кровi i шпику бiлого кольору. Вологiсть не бiльше 68%. Батони прямi, з однiiю перев'язкою посерединi.

Ковбаси 2-го сорту тАУ Чайна , Чайна бараняча, Куряча, Свиняча, Закусочна, Часникова, Кримська рослинна i Дачнi ковбаски. Цi ковбаси виготовляють з жилованоi яловичини 2-го сорту. На вiдмiну вiд ковбас 1-го сорту вони менше мiстять свинини i шпику, що може бути замiнений курдючним салом; зi спецiй використовують перець чорний, корiандр i часник. Смак iх бiльш солоний, фарш темнiший. Вмiст вологи тАУ до 75%.

Чайна ковбаса готуiться з яловичини 2-го сорту (70%), свинини напiвжирноi (20%), шпику бiчного або курдючного сала (10%), що подрiбнюiться шматочками розмiром не бiльше 6 мм, i крохмалю. Фарш набивають у череви; батончики мають вигляд пiвкiльця або кiльця; при набиваннi в штучнi оболонки батони прямi, iз двома поперечними перевтАЩязками посерединi.

Свиняча ковбаса на вiдмiну вiд свинячоi ковбаси 1-го сорту готуiться зi свинини напiвжирноi (72%), яловичини 2-го сорту (25%), крохмалю (3%) i спецiй тАУчорного перцю, корiандру i часнику. Батони прямi, з одною перев'язкою бiдя верхнього кiнця або у виглядi кiльця без поперечних перев'язок.

Закусочна ковбаса готуiться iз солоноi яловичини 2-го сорту (30%), м'яса голови, м'ясних обрiзiв, яловичих дiафрагм (70%) i спецiй. Фарш маi темно-червоний колiр. Ковбаса, набита в целофан i стравоходи, перевтАЩязуiться шпагатом: бiля верхнього кiнця батона i один тАУ посерединi, у других оболонках тАУ без перевтАЩязок.

Часникова ковбаса виробляiться з мтАЩясних обрiзiв, додають крохмаль i спецii. Батони мають довжину до 50 см, двi перев'язки тАУ бiля верхнього кiнця i одну тАУ бiля нижнього; можуть бути вiдкрученi батони довжиною 20 см без поперечних в'язань.

Кримська рослинна ковбаса виробляiться з вареного м'яса свинячих голiв (30%), желеутворюючих iхнiх субпродуктiв (нiжок свинячих, путового суглоба i жилок тАУ 10%), дефiбринованоi кровi (30%), крупи перловоi (вареноi) тАУ 30%, чорного перцю. Оболонкою служать яловичi круги й свинячi гузенки.

Дачнi ковбаски мають наступну рецепту: яловича м'ясна обрiзь (67%), жир-сирець яловичий або свинячий (10%), варена крупа перлова (20%), крохмаль (3%), чорний перець мелений i часник. Фарш набивають у свинячi черева, у видi вiдкручених батончикiв довжиною 15тАУ20 см. Вологiсть не бiльше 75%.

Ковбаса 3-го сорту тАУ це Часникова яловича. Готують ii з м'яса яловичих голiв (98%), крохмалю (2%) i спецiй. Набивають у видi вiдкручених батончикiв. Колiр фаршу темно-червоний, смак гострий, часниковий, солоний.

Якiсть варених ковбасних виробiв визначають у вiдповiдностi до вимог стандартiв за зовнiшнiм виглядом, консистенцii, виглядом фаршу на розрiзi, кольором, смаком i запахом. Лабораторним аналiзом визначають фiзико-хiмiчнi показники тАУ вмiст кухонноi солi, нiтритiв, крохмалю, води. Крiм того, проводять метрологiчне дослiдження. За зовнiшнiм виглядом варенi ковбаси повиннi бути чистими iз сухою, гладкою поверхнею, батони правильноi форми з певною втАЩязкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливiв фаршу, злипань i плям; допускаiться випуск батонiв i ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучнiй, оболонцi надрукованi найменування i сорт ковбаси. Консистенцiя повинна бути пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору; кров'яних ковбас тАУ темно-коричневого, а лiверних тАУ вiд ясно-сiрого до темно-сiрого кольору. На розрiзi фарш рiвномiрно перемiшаний iз шматочками бiлого або рожевого шпику, певноi форми i розмiру для кожного сорту. Смак ковбас приiмний, в мiру солоний, iз запахом доданих пряностей, без стороннiх присмакiв i запахiв; ковбаси Бiлоруська i Столична мають виражений запах копчення. У фаршированих ковбас колiр оболонки ясно-сiрий, пiд нею знаходиться тонкий шар напiвтвердого шпику; на розрiзi фарш повинний мати вiдповiдний малюнок, рiвномiрне розмiщення шматочкiв шпику, язика i iнших складових частин.

М'яснi хлiби повиннi мати правильну форму без трiщин, рум'яну скоринку, пружну консистенцiю, щiльну, рожево-червоного кольору, смак i запах характернi для кожного виду.

Лiвернi ковбаси характеризуються чистою сухою поверхнею, без ушкоджень, злипань i плям, сiрим з жовтуватим вiдтiнком (яiчна), або темно-сiрим (копчена) кольором оболонки; iз пастоподiбною консистенцiiю, однорiдною по всiй масi; у лiвернiй зi шматочками бiлого шпику; у кашевiй тАУ iз вмiстом провареноi крупи або бобiв.

Фiзико-хiмiчнi показники якостi ковбасних виробiв визначають у тих випадках, коли при прийманнi в магазинi виникають сумнiви в iхнiй доброякiсностi або за вимогою споживача. Для лабораторного аналiзу вiдбирають зразки виробiв, що вiдповiдно упаковують i пломбують, додають супровiдний документ, де вказують вид i сорт товару, мiсце i час вiдбору зразка, вага партii i час виготовлення, причини направлення на аналiз i мета дослiдження.

Не допускаються в продаж вироби: забрудненi попелом, сажею, жиром, з наявнiстю цвiлi або слизу на оболонцi; деформованi або ламанi батони, з оболонкою, що лопнула; iз сiрими плямами на розрiзi, крупними порожнинами (лiхтарями), з рихлим фаршем, що розлiзаiться, а також недоваренi. У ковбасах вищого сорту не допускаiться: вмiст пожовтiлого шпику, у 1-м сортi бiльш 10%, а в 2-м бiльш 15%; стороннi присмаки i запахи; напливи фаршу над оболонкою довжиною бiльш 3 см або злипання бiльш 5 см у ковбасах вищого сорту i 1-го сорту бiльш 10 см.

Упаковують варенi ковбаснi вироби одного найменування i сорту в чистi, сухi металiчнi i деревтАЩянi шухляди або картоннi коробки. Вага нетто в оборотнiй тарi не бiльш 50 кг, а в картоннiй не бiльше 20 кг. Кожна партiя товару супроводжуiться посвiдченням якостi, де зазначено: найменування вiдправника, номер транспортного документа, назва виробу, кiлькiсть мiсць i вага нетто (роздiльно по видах), дата виготовлення, вологiсть продукту i термiн реалiзацii. Розфасованi ковбаснi вироби укладають у целофановi пакети або картоннi коробки вагою нетто 250, 500 i 1000 г. Штучнi сосиски фасують по 3, 5, 10 штук в одиницю упаковки з вiдповiдною етикеткою. Випускають ковбаснi вироби в реалiзацiю з температурою в товщi батонiв не нижче 0В° i не вище 15В°С.

Зберiгають варенi ковбаснi вироби в умовах торговельного сусiдства в чистих, прохолодних, добре вентильованих, бажано затемнених примiщеннях при температурi 0 тАУ 8В° С, вiдноснiй вологостi повiтря 85%, у пiдвiшеному станi. Термiн зберiгання тАУ 24 тАУ 72 год. Ковбаси Бiлоруська i Столична можна зберiгати до 5 дiб.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов