Виробництво картопляного крохмалю

Мiнiстерство аграрноi полiтики Украiни

Сумський нацiональний аграрний унiверситет

Кафедра переробки мтАЩяса та мтАЩясопродуктiв

КУРСОВА РОБОТА

з дисциплiни тАЭЗагальнi технологii харчових виробництвтАЭ

Тема роботи: Обгрунтування та аналiз технологii

виробництва крохмалю (картопляного, кукурудзяного, пшеничного, рисового).

2008

Мiнiстерство аграрноi полiтики Украiни

Сумський нацiональний аграрний унiверситет

Кафедра переробки мтАЩяса та мтАЩясопродуктiв

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

ДО КУРСОВОРЗ РОБОТИ

з дисциплiни тАЮЗагальнi технологii харчових виробництвтАЭ

Тема роботи: Обгрунтування та аналiз технологii

виробництва крохмалю (картопляного, кукурудзяного, пшеничного, рисового).

2008

Мiнiстерство аграрноi полiтики Украiни

Сумський нацiональний аграрний унiверситет

Кафедра переробки мтАЩяса та мтАЩясопродуктiв

Завдання на курсову роботу

з дисциплiни тАЮЗагальнi технологii харчових виробництвтАЭ

Студентцi Завгороднiй А.О групи ТМЯ 0503-1Ва III курсу

1. Тема курсовоi роботи: ВлОбгрунтування та аналiз технологii виробництва крохмалю (картопляного, кукурудзяного, пшеничного, рисового)В».

2. Перелiк обовтАЩязкового графiчного матерiалу: апаратурно-технологiчна схема виробництва цукру, усього 1 лист формату А1.

3. Рекомендована спецiальна лiтература та матерiали: методичнi вказiвки до виконання курсовоi роботи / Суми: Сумський нацiональний аграрний унiверситет, 2008. тАФ 19 с.

4. Строк виконання _______________________________________

5. Строк захисту _________________________________________

6. Дата видачi завдання Вл___В» _______________ 2008р.

змiст

ВСТУП

Рослини, що i Ваджерелами крохмалю, завжди були важливою частиною рацiону травлення людини, що даi 70-80% споживаних калорiй. Завдяки широкiй поширеностi цих рослин, а також iз-за низькоi вартостi, легкостi модифiкацii i поновлюваностi джерел недивно, що знайшлося багато способiв нехарчового застосування крохмалю. В даний час крохмаль використовуiться в iднальний покриттях, пенах, наповнювачах, пластиках, клеях i модифiкаторах в'язкостi.

Найбiльшим споживачем крохмалiв i паперова промисловiсть, яка одержуi бiльше 60% всього крохмалю, що виробляiться. Ще 15% використовуi харчова промисловiсть i стiльки ж - всi iншi, разом узятi, споживачi.

Немодифiкованi i модифiкованi крохмалi i глюкоза використовуються в харчовiй промисловостi з однiiю або декiлькома з наступних цiлей:

В· Безпосередньо як клейстеризований| крохмаль, кисiль i тому подiбне

В· Як загусник, завдяки в'язким властивостям (у супах, дитячому харчуваннi, соусах, подливах i так далi)

В· Як наповнювач, що входить до складу твердого вмiсту супiв, пирогiв

В· Для зв'язування, закрiплення маси i запобiгання висиханню в процесi приготування ковбаси й мтАЩясних продуктiв.

В· Як стабiлiзатори, завдяки високiй здатностi крохмалю утримувати вологу.

Використання в харчовiй промисловостi

Виробництво хлiбобулочних виробiв. Хоча крохмаль i так i основним компонентом муки, мистецтво хлiбопечення у великiй мiрi залежить вiд характеристик бiлка муки. Крохмаль використовуiться в печивi, збiльшуючи об'iм i додаючи хрусткiсть.

Виробництво кондитерських виробiв. Основне застосування крохмалю в кондитерськiй промисловостi полягаi у виробництвi карамелей, кондитерськоi маси i iнших видiв солодощiв як iнгредiiнт i при виготовленнi виробiв з розплаву або для посипання солодощiв, щоб запобiгти iх злипанню.

Використання в паперовiй промисловостi. Паперова промисловiсть i найбiльшим споживачем крохмалю, завдяки його специфiчним властивостям, а також щодо низькоi цiни i поновлюваностi ресурсiв. Рiзнi види крохмалю використовуються на рiзних стадiях виробництва паперу:

- Використовуiться для пiдвищення мiцностi паперу, для додавання надання пружностi i стiйкостi до стирання i зламу; також додавання добавляти крохмалю в паперову масу сприяi утриманню наповнювача.

- Для полiпшення покращання зовнiшнього вигляду i друкарських властивостей паперу, збiльшення мiцностi.

- У виробництвi картону крохмаль застосовуiться як для проклеювання плоских шарiв, так i для склеювання листiв гофрокартона.

Виробництво клеiв. Крохмаль i поширеною основою для виробництва клеiв, який найчастiше застосовуiться для склеювання паперу до таких матерiалiв, як скло, мiнеральна вата i глина. Крохмаль, крiм того, може служити таким, що прекрасно склеюi такi непаперовi матерiали, як вугiлля i вугiльнi брикети, мiнеральна вата в стельових керамiчних елементах.

Найчастiше для приготування клею використовують кукурудзяний, картопляний крохмалi.

Крохмаль - харчовий продукт, бiлий пiд мiкроскопом зернистий порошок, нерозчинний в холоднiй водi, в гарячiй водi набухаi, утворюi колоiдний розчин (крохмальний клейстер).

Крохмаль i кiнцевим продуктом асимiляцii вуглецю рослинами, iх резервною поживною речовиною. Крохмаль вiдкладаiться в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також в листi та стеблах.

Крохмаль складаi основну частину найважливiших продуктiв харчування: муки - 75-80%, картоплi - 25%. Мiститься також в пшеницi, кукурудзi, рисi та iн. Вiн легко перетравлюiться в шлунково-кишковому трактi. У шлунковому трактi крохмаль пiддаiться гiдролiзу i перетворюiться на глюкозу, яка засвоюiться органiзмом.

Крохмаль не маi смаку. Володii вiдмiнною властивiстю розчинятися у водi.

1. ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ

Картопля.

Картопля тАФ багаторiчна рослина пiвденноамериканського походження. З Пiвденноi Америки в РДвропу картоплю завезли в другiй половинi XVI ст.

В даний час нинi це широко поширена культура. У свiтовому виробництвi сiльськогосподарськоi продукцii картопля займаi позичаi одне з перших мiсць разом з поряд з Варисом, пшеницею, кукурудзою.

У нашiй краiнi картоплю обробляють як однорiчну рослину на площi майданi бiльше 8 млн. га з iз валовим збором збиранням його бiльше 100 млн. т. в рiк.

Картопля яляiться цiнним продуктом харчування. Вона багата вуглеводами, в основному у виглядi крохмалю, i бiлком. Бiлок картоплi по бiологiчнiй цiнностi стоiть вище за бiлки багатьох iнших рослин. Якщо бiологiчну цiннiсть курячого бiлка прийняти за 100%, то цiннiсть бiлка пшеницi складе 64%, а бiлка картоплi тАФ 85 %.

Як i овочi, картопля i найважливiшим джерелом вiтамiну С. Картопля i цiнною технiчною культурою. З одиницi площi вiн даi в 3-5 разiв бiльше крохмалю чим злаковi культури. Картопля - найважливiша сировина дляВа виробництва крохмалю, спирту i iнших продуктiв. Разом з кукурудзою вiн i основним видом сировини для виробництва крохмалю i крохмалепродуктiв. Картопля - бульбоплiд, що i потовщеним i укороченим пiдземним стеблом стеблиною рослини. У мiру зростання зросту пiдземнi стебла стеблини (столони) потовщуються i поступово перетворюються на бульби. Клубень i з'являiться сховищем запасних поживних речовин. Форма i забарвлення фарбування бульб рiзнi, характернi вдача для кожного сорту гатунку картоплi. Вони бувають круглi, овальнi, округло-овальнi, подовжено-овальнi, рiповi, бочковиднi з iз дрiбними мiлкими, середнiми i глибокими очками. У очках закладаються заставляють бруньки, що покояться. Для виробництва крохмалю i iнших цiлей найбiльшу цiннiсть представляють уявляють бульби круглi. Вони бiльш придатнi для механiзацii робiт i зручнiшi при миттi i очищеннi картоплi.

Забарвлення бульб буваi бiле, бiле з жовтизною, червоне з вiдтiнками вiд ясно-рожевого до iнтенсивно-червоного i синьо-фiолетового кольорiв. М'якоть бульби найчастiше бiла, в певному ступенi жовтувата. У окремих сортiв вона червона або синьо-фiолетова.

Будова бульби картоплi приведена на рис. 1.1. Поверхня бульби покрита твердою шкiркою, що складаiться з вiдмерлих товстостiнних клiтин, наповнених висохлою протоплазмою. Шкiрка разом з розташованими пiд нею декiлькома шарами клiток (перидерма) i захисним шаром, що оберiгаi бульбу вiд висихання, проникнення всередину мiкробiв i iнших зовнiшнiх дiй. Основна крохмалевмiсна частина бульби тАФ це зовнiшня серцевина (паренхiма). У внутрiшнiй серцевинi змiст крохмалю значно менший.