Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену
1. Выбор и обоснование ассортимента
Мороженое тАУ сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения тАУ для диабетиков и другие.
В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции
- "Фантазия";
- "Бодрость";
- "Полюс".
Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.
2. Продуктовый расчет
Таблица 1 - Техно-производственные показатели
| Наименование сырья и продуктов |  Действующая НТД
| Нормируемые показатели |
| мдж, % | СОМО |
| 1 Молоко коровье цельное | ГОСТ Р 52054-2003 | 3,2 | 8,1 |
| 2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром | ГОСТ 4771-60 | 44,0 | 26,0 |
| 3 Молоко коровье цельное сухое | ГОСТ 4495-87 | 25 | 70 |
| 4 Молоко цельное сгущенное с сахаром | ГОСТ Р 2903-78 | 8,5 | 20 |
| 5 Молоко коровье сухое обезжиренное | ГОСТ 10970-87 | - | 95 |
| 6 Масло сладкосливочное | ГОСТ 37-91 | 82,5 | - |
| 7 Масло крестьянское | ГОСТ 37-91 | 72,5 | 2,5 |
| 8 Масло коровье сливочное несоленое | ГОСТ 37-91 | 82,5 | 1,5 |
| 9 Сахар-песок | ГОСТ Р21-94 | - | - |
| 10 Крахмал картофельный | ГОСТ 7699-78 | - | - |
| 11 Ванилин | ГОСТ 16599 | - | - |
| 12 Арованилон | ГОСТ 16599 | - | - |
| 13 Агароид | ГОСТ Р 17206-96 | - | - |
| 14 Вытяжка кофейная | ГОСТ Р 51881-2002 | - | - |
| 15 Вода питьевая | ГОСТ Р 2874-82 | - | - |
| 16 Мороженое пломбир "Фантазия" | ГОСТ Р 52207-2004 | 12,0 | 9,5 |
| 17 Мороженое "Бодрость" | ГОСТ Р 52207-2004 | 12,0 | 10,0 |
| 18 Мороженое "Полюс" | ГОСТ Р 52207-2004 | 8,0 | 12,0 |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов