Товарознавча характеристика шоколадноi плитки

Мiнiстерство освiти i науки Украiни

Киiвський нацiональний унiверситет будiвництва i архiтектури

Кафедра товарознавства та комерцiйноi дiяльностi

Курсова робота

На тему:

ВлТоварознавча характеристика шоколадноi плиткиВ»

Виконала:

Ст. гр.ТКД

Бондаренко А.П.

Керiвник:

Михайловський В.С.

Киiв 2010

ПЛАН

Вступ

1. Стан ринку шоколаду в Украiнi

2. Класифiкацiя та вимоги до якостi шоколаду

3. Етапи формування споживних властивостей шоколаду

4. Товарознавча оцiнка якостi шоколадноi плитки

5. Рекомендацii щодо придбання i споживання шоколаду

Висновки i пропозицii

Список лiтератури

ВСТУП

Метою курсовоi роботи i товарознавче дослiдження шоколадноi плитки, що представлена на ринку Украiни. Ця тема досить актуальна на сьогоднi, адже майже кожен полюбляi та купуi цi ласощi. Тому дослiдження ринку, етапiв формування споживних властивостей, вимог до якостi та факторiв, що впливають на споживнi властивостi шоколадноi плитки i дуже важливим.

РЖсторiя винаходу шоколаду сягаi приблизно I тис. рокiв до нашоi ери. На той час вiн був виключно напоiм i вживався у холодному виглядi - обсмаженi какао-боби, що самi по собi мають гiркий смак, змiшувалися з водою, а потiм у цю сумiш додавався перець Чилi. Давня цивiлiзацiя Омелькiв, якiй довелося першiй скуштувати власними силами винайдений напiй, дала й назву, що використовуiться до наших часiв. Вони говорили "kakawa". Дивно, що за такий довгий час у назвi змiнилося всього лише декiлька лiтер. З тих часiв склад i спосiб приготування шоколаду зазнав значних змiн i шлях до цього був дуже довгим. [14]

Сьогоднi, плитка шоколаду тАУ звичний продовольчий товар, що вражаi асортиментом, винаходами дизайну та смаковими властивостями. Це не дивно, адже за статистикою 73 % украiнцiв являються постiйними споживачами шоколаду. Саме цей продукт займаi третину ринку кондитерського виробництва Украiни. А, як вiдомо, попит народжуi пропозицiю, тому на украiнському ринку чiтко окреслився розподiл виробництва шоколадноi плитки, що i важливим для будь-якоi галузi.

Властивостi шоколаду визначаються такими факторами, як технологiя виробництва, маркування, вимоги до якостi та багато iнших. Адже споживання будь-якого продукту впливаi на наше здоров`я, настрiй i навiть самопочуття, тому товарознавча оцiнка якостi i невiд`iмною частиною впливу на формування властивостей шоколадноi плитки.

Завданням курсовоi роботи i дослiдження ринку шоколадноi плитки, порiвняння органолептичних властивостей зразкiв рiзних виробникiв шоколаду, ознайомитись з факторами, що впливають на якiсть товару та документами, що встановлюють вимоги до якостi. Також провести дослiдження декiлькох зразкiв шоколадноi плитки в лабораторних умовах.

1. СТАН РИНКУ ШОКОЛАДУ В УКРАРЗНРЖ

Украiнський ринок шоколадних плиток практично сформований. РЖснуючi вiтчизнянi виробники цiлком задовольняють купiвельний попит, малi виробники займають не суттiву долю цього ринку. Вiтчизняна продукцiя значно потiснила iмпортну з дорогого сегменту шоколадних плиток. Вiтчизняна продукцiя значно потiснила iмпортну з дорогого сегменту шоколадних плиток. Мiсткiсть ринку плиткового шоколаду Украiни складаi 40-45 тис. в рiк.

Прирiст ринку шоколадних виробiв у 2004-2005 роках в натуральному виразi склав 28%, а в грошовому тАУ 47% приросту. 2006 рiк охарактеризувався зниженням показникiв, як в натуральному (7%), так i в грошовому (18%) виразi. Разом з тим у 2007 роцi ринок шоколаду стабiльний по об`iму, а у грошовому виразi за першi 7 мiсяцiв вирiс на 5% в порiвняннi з аналогiчним перiодом минулого року.

Не дивлячись на значне зниження об`iмiв виробництва, оператори ринка задоволенi 2007 роком, адже вдалось безболiсно для попиту пiдняти цiни та збiльшити долю продукцii премiям сегмента.

Хоча вiтчизнянi виробники мають намiр розвивати свiй бiзнес i далi, зробити це буде не просто, оскiльки ринок кондитерських виробiв вже насичений.

По останнiм маркетинговим дослiдженням, шоколад займаi до третини ринку кондитерських виробiв в Украiнi, а в Росii тАУ до 45%, що важливо для украiнських експортерiв цього продукту.

Головне виробництво корпорацii ROSHEN тАУ фабрика iм. К. Маркса i найкрупнiшим та iдиним киiвським виробником шоколаду у плитках. РЗi шоколад пiд торговою маркою ROSHEN задовольняi будь-якi запити покупця. Торгова марка ВлКоронаВ» по рiзноманiттю асортименту, можливо, навiть перевищуi ROSHEN, так як пропонуi споживачам шоколад з рiзними добавками тАУ горiхами, фруктами. Користуються стабiльним попитом шоколаднi плитки ВлСвiточВ», однак Nestle одночасно вивела на ринок новий бренд тАУ Nestle Goldchoklet (елiтний шоколад тАУ 13-34 грн. за коробку).

В останнiй час деякi компанii роблять ставку на плитку великого розмiру. Так з`явились плитки по 200 г.

На сьогоднi об`iм шоколадноi плитки, що вiдноситься до премiум класу, складають в середньому 3-3,5 тис. т на рiк. Така продукцiя маi своi коло споживачiв, для яких головне тАУ не цiна, а ВлелiтнаВ» якiсть. Такi вироби вже можна знайти пiд торговими марками ВлРусский шоколадВ», ВлКоллекция 1882В», Ferrero, Ritter Sport, ВлСпокусаВ», ВлПрестижВ» та iн.

Протягом останнiх трьох рокiв вiдношення частки споживання молочного та чорного шоколаду серед украiнцiв складаi близько 57% до 35% вiдповiдно (див. Рисунок1.1). До бiлого шоколаду украiнцi досi проявляють слабкий iнтерес. Кондитерськi вироби з масла какао на шоколадному ринку краiни займають не бiльше 5% за показниками продаж.

Рисунок 1.1 Прiоритетнiсть вподобань украiнських споживачiв

Ще одна майже вiльна кондитерська нiша тАУ сегмент Влсупер-премiумВ», який в Украiнi ще не досить освоiний, оскiльки потребуi не масового виробництва, а креативу.

Високий рiвень конкуренцii серед вiтчизняних кондитерських компанiй тАУ це, перш за все, гарантiя пiдвищеноi якостi продукцii, а також контролю за цiновою полiтикою. Одночасно це може гарантувати безпечнiсть украiнського ринку вiд неякiсного iмпорту. РДдине, що може пригальмувати подальший розвиток украiнськоi кондитерськоi промисловостi, - це труднощi з сировиною, в першу чергу, з шоколадною.

По даним з дослiджень, на украiнському ринку шоколадноi плитки в тройку лiдерiв входять ЗАО ВлКрафт Фудз УкраiнаВ», корпорацiя Roshen та Львiвська кондитерська фiрма ВлСвiточВ» (Nestle). Якщо говорити про регiональний розподiл виробництва, то 87% сконцентровано в Сумськiй, Львiвськiй, Днiпропетровськiй областях та у Киiвi. [4]

Наприклад, за 8 мiсяцiв 2007 року, по даним асоцiацii ВлУкркондитерВ», в Украiнi випущено 20,5 тис. т шоколаду. З них ЗАО ВлКрафт Фудз УкраiнаВ» виготовило 8984 т шоколадних плиток, що складаi близько 43,8% , Киiвська фабрика К. Маркса за цей же перiод виготовила 6297 т шоколадноi плитки, що склало близько 30,72% вiд загального об`iму виробництва (див. Рис1.2)

Рисунок 1.2 Розподiл загального об`iму виробництва

Проаналiзувавши ринок можна сказати, що ЗАО ВлКрафт Фудз УкраiнаВ» зможе утримати лiдерство, однак амбiцii у найближчого конкурента тАУ корпорацii Roshen тАУ по завоюванню цього ринку колосальнi. Разом з тим ВлЗАО Крафт Фудз УкраiнаВ» практично у 2 рази збiльшило виробництво шоколаду, тобто можливостi у них i.

За пiвроку по даним корпорацii Roshen, з початку випуску шоколад Roshen Classic встиг завоювати 14% ринку, при цьому доля плиткового шоколаду компанii Nestle зменшилась до 18%, а ВлКрафт ФудзВ» - до 42%. За даними дослiджень пiсля виходу плитки Roshen продажi шоколаду ВлСвiточВ» (Nestle) зменшились на 10%, ВлКорониВ» (ВлКрафт ФудзВ») тАУ на 9%.

Поява нових виробникiв плиткового шоколаду не може призвести до перерозподiлу цього ринку. Вiтчизняний ринок шоколадноi плитки в цьому роцi виросте не бiльше чим на 5%.

Експорт украiнських кондитерських виробiв складаi до 30% виробництва, а в цiннiсному виразi оцiнюiться сумою порядку 150 млн. долл. Але було б не правильно включати Украiну до свiтових експортерiв шоколадних виробiв. До 2005 року вони в основному направлялись у Росiю, поки Росiйською Федерацiiю не були прийнятi мiри, що ускладнили поставку украiнських солодощiв у сусiдню державу. На росiйському ринку змогли утриматись тiльки тi, хто вчасно придбав виробництво в цiй краiнi.

На думку багатьох експертiв кондитерського ринку, спад виробництва шоколаду в Украiнi, зокрема, залежить не стiльки вiд дефiциту сировини (какао), скiльки вiд полiтичних та економiчних протистоянь мiж Украiною та Росiiю. У 2006 роцi спостерiгалось зменшення експортних поставок украiнськоi кондитерськоi продукцii в Росiйську Федерацiю. В цiлому об`iм експорту у 2006 роцi зменшився на 5%.

Доля iмпортноi шоколадноi плитки у структурi продаж набагато нижче вiтчизняноi, так як протягом останнiх чотирьох рокiв зберiгаiться тенденцiя до витiснення закордонноi продукцii з внутрiшнього ринку Украiни (див. Рис.1.3). Можна передбачити, що ця тенденцiя на украiнському ринку збережеться на послiдуючi роки.

В межах Украiни, в схiдних i центральних регiонах, частка iмпортних шоколадних виробiв, i зокрема, плитки досягаi 10-15%, за рахунок бiльш високого рiвня життя населення. Такий товар продаiться в основному у великих мiстах. Але наявнiсть дорогого iмпорту не стримуi рiст премiум сегменту украiнських виробникiв, а, навпаки, сприяi його розвитку.

Рисунок 1.3 Тенденцii експорту шоколадноi плитки за останнi роки

РЖмпорт поступаi переважно з Росii, Францii, Нiмеччини, Швейцарii, а також, к меншiй мiрi, з краiн Балтii та Бiлорусi.

Враховуючi масштабну присутнiсть мiсцевих i зосереджених на наших пiдприiмствах закордонних виробникiв, iмпорт проникаi в Украiну двома шляхами тАУ прямо з РДвропи i Азiа та посередництвом росiйського виробництва. Прямий iмпорт готових кондитерських виробiв досить малий тАУ 1-2% ринку (див. Рис.1.4). В останнi роки в основному за рахунок поставок з Росii та Захiдноi РДвропи. РЖмпорт з Росii дещо збiльшився. В 2005 роцi для попередження торгових конфлiктiв з Росiiю Украiнi була змушена вiдмiнити ввiзне мито на росiйську продукцiю. Найкрупнiшi росiйськi компанii в 2006 роцi заявили про готовнiсть зайняти значну долю ринку, що не влаштовувало вiтчизняних виробникiв.

Тим не менш, хоча росiйський iмпорт дещо i розширив свою нiшу, масштабноi шоколадноi експансii не виникло. Як i ранiше, у продажi помiтнi лише рiзновидностi марки ВлРусский шоколадВ» , також Ленiнградськоi кондфабрики ВлЛандринъВ». Зате активiзувалась група окремих iноземних компанiй, що мають виробництво у Росii (торгiвельнi марки MARS, Cadbury, Nestle).

Хоча, на сьогоднiшнiй день шоколадний iмпорт Влз РДвропиВ» не займаi суттiвого мiсця на ринку кондитерськоi продукцii в Украiнi, спостерiгаiться тенденцiя до збiльшення його частки.

Рисунок 1.4 Тенденцii iмпорту шоколадноi плитки в Украiну

В 2007 роцi в Украiну було iмпортовано порядку 5-7% iвропейських кондитерських виробiв, зокрема шоколаду. У 2005 роцi цей показник був на рiвнi 4% i збiльшився, в тому числi, за рахунок ввозу елiтних сортiв шоколаду. Не дивлячись на дороговизну, елiтна продукцiя з РДвропи користуiться попитом серед украiнських споживачiв, та об`iми ввозу цього продукту будуть тiльки збiльшуватись.

Отже, украiнський ринок шоколадний плитки i досить рiзноманiтним i практично сформованим, але, не зважаючи на це, продовжуi активно розвиватись. Лiдерами i три провiднi фабрики по виробництву шоколаду: ВлЗАО Крафт Фудз УкраiнаВ», ЗАТ ВлКиiвська кондитерська фабрика iм. К.МарксаВ» (Roshen) та ВлСвiточВ» (Nestle). Тiшить, що експорт украiнськоi шоколадноi продукцii значно перевищуi iмпорт, а виробники презентують все цiкавiшi i смачнiшi новинки на украiнському ринку шоколаду.

2. КЛАСИФРЖКАЦРЖЯ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТРЖ

Шоколад класифiкують вiдповiдно ДСТУ 3924тАУ2000. За цим стандартом шоколад подiляiться на:

Шоколад звичайний тАУ кондитерський вирiб з шоколадноi маси iз ступенем подрiбнення не менше 92% та вмiстом жиру вiд 31% до 33%.

Шоколад десертний тАУ кондитерський вирiб з шоколадноi маси iз ступенем подрiбнення не менше 96% та вмiстом жиру вiд 32% до 35%.

Шоколад пористий тАУ кондитерський вирiб з шоколадноi маси iз ступенем подрiбнення не менше 96%, вмiстом жиру вiд 32% до 35% i, яка пройшла оброблення у вакуумi.

Шоколад для хворих на дiабет тАУ кондитерський вирiб з шоколадноi маси, виготовленоi з замiненням цукру ксилiтом, сорбiтом або iншими замiнниками, дозволеними до використання Мiнiстерством охорони здоров`я Украiни.

Шоколад бiлий тАУ кондитерський вирiб з шоколадноi маси, яка виготовлена без введення до неi какао тертого.

Шоколад молочний тАУ кондитерський вирiб з шоколадноi маси з додаванням молочних продуктiв та вмiстом какао-масла вiд 25% до 31%.

Шоколад з крупними добавками тАУ кондитерський вирiб з шоколадноi маси, виготовленоi з введенням до неi крупних добавок (горiхiв, сухофруктiв, цукатiв, родзинок, зiрваних круп, вафельних крихт, соняшникових зерен та iнших).

Шоколад з начинкою тАУ кондитерський вирiб з шоколадноi маси, виготовлений введенням до неi певноi начинки. [1]

Вимоги до якостi також регламентуються документацiiю з захисту прав споживачiв. Цi закони регулюють вiдносини мiж споживачами товарiв i iх виробниками, а також встановлюють права споживачiв та визначають механiзм державного захисту iх прав.

Таблиця 1

Законодавчi документи, що регламентують права споживачiв

Таблиця 2

Перелiк харчових добавок, дозволених до використання в Украiнi

Шоколад повинен виготовлятись вiдповiдно до вимог стандарту за рецептурами i технологiчними iнструкцiями затвердженими за встановленим порядком.

За органолептичними показниками шоколад повинен вiдповiдати вимогам, що наведенi у таблицi 3.

Таблиця 3

Органолептичнi показники шоколаду

За фiзико-хiмiчними показниками шоколад повинен вiдповiдати вимогам, зазначеним у таблицi 4:

Таблиця 4

Фiзико-хiмiчнi показники шоколаду

Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколадi для хворих на дiабет повинна вiдповiдати розрахунковому вмiсту за рецептурою iз граничними вiдхиленнями вiд розрахункового вiд 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктiв у шоколадi за рецептурою повинна бути не менша 25%. У шоколадi для хворих на дiабет ступiнь подрiбнення не визначаiться.

Вмiст токсичних елементiв у шоколадi не повинен перевищувати гранично допустимi концентрацii, що зазначенi у таблицi 5.

Таблиця 5

Допустимi рiвнi вмiсту токсичних елементiв

За мiкробiологiчними показниками шоколад повинен вiдповiдати таким вимогам:

Таблиця 6

Мiкробiологiчнi показники шоколаду