Технологiя приготування батону пшеничного

Вищий навчальний заклад

Херсонський державний морський iнститут

Професiйно-морський лiцей

ДИПЛОМНА РОБОТА

технологiя приготуваннябатону пшеничного

ВипускницяВаВаВаВаВаВаВа Провосудова В.

ГрупаВаВаВаВаВаВаВаВаВаВаВаВаВаВаВаВаВа 1.1

ПрофесiяВаВа Кухар, пекар

ВикладачВаВа Степанченко В.РЖ.

Херсон 2010-2011

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник директора по НВП

__________________________

Вл____В» ____________________

ЗАВДАННЯ

на дипломну роботу

Учень (ниця) ______________________________________________

Група № __________________________________________________

ТЕМА: ____________________________________________________

____________________________________________________

____________________________________________________

Змiст роботи

1. Письмова частина:

1.1 Вступ __________________________________________________

__________________________________________________

1.2 Характеристика пiдприiмств громадського харчування ________

__________________________________________________

__________________________________________________

1.3 Органiзацiя технологiчного процесу ________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

1.4 Охорона працi __________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

2. Практична частина _________________________________________

__________________________________________________

Викладач ___________________________________________

Майстер в/н __________________________________________

Дата видачi завдання Вл____В» _____________________ 20___р.

Дата здачi завдання Вл____В» _____________________ 20___р.

Змiст

Вступ

РЖ. Характеристика Пiдприiмств громадського харчування

РЖРЖ. Органiзацiя технологiчного процесу

2.1 Товарознавча характеристика сировини

2.2 Технологiя приготування батонiв

2.3 Устаткування пiдприiмств громадського харчування

2.4 Облiк i калькуляцiя

РЖРЖРЖ. Охорона працi

Перелiк використаноi лiтератури

ВСТУП

Хлiб i одним з найдавнiших продуктiв харчування, вiчним продуктом, який нiколи не набридаi. ВлНедарма над всiма явищами життя пануi турбота про хлiб насущний, Вiн представляi той найдавнiший зв'язок, який з'iднуi всi живi iстоти, у тому числi людину, зi всiiю оточуючою природоюВ», тАУсказав РЖ.П. Павлов.

Тисячолiттями люди вирощують зерно, виробляють з нього борошно, печуть хлiб.

В Украiнi, а також у багатьох краiнах свiту хлiб належить до основних життiво необхiдних продуктiв харчування. В рiзних краiнах його споживають вiд 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рiк залежно вiд економiчних факторiв, характеру працi, нацiональних особливостей.

Хлiбопекарська промисловiсть Украiни i однiiю з основних галузей харчовоi промисловостi, яка за виробничими потужностями, механiзацiiю технологiчних процесiв, асортиментом спроможна забезпечити населення рiзними видами хлiбних виробiв, що маi важливе значення для пiдтримки соцiальноi стабiльностi в суспiльствi.

З розвитком ринкових вiдносин у суспiльствi вiдбулись роздержавлення i реструктуризацiя хлiбопекарськоi галузi, виникла велика кiлькiсть пекарень, вiдроджуiться домашнi хлiбопечення. Поряд з традицiйними способами виготовлення тiста впроваджуються новi технологii.

У цих умовах набуваi першорядного значення виготовлення конкурентоздатноi продукцii, виробництво якоi можуть забезпечити прогресивнi ресурсозберiгаючi технологii та висококвалiфiкованi фахiвцi.

Хлiб i видатним вiдкриттям в iсторii людства. Вiн iснуi тисячi рокiв.

Вченi вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи мезолiту (15 тис. рокiв тому). З тих пiр i починаi своi лiточислення хлiб. Приблизно 6-8 тис. рокiв тому люди навчились подрiбнювати злаки, почали готувати з них кашi, з яких пiзнiше на розпеченому камiннi пекли прiснi коржi. Як стверджують археологи, цi кашi й були пращурами сучасного хлiба.

В Украiнi хлiб був вiдомий ще в часи Трипiльськоi культури, що iснувала 3 тисячолiття тому. Були знайденi залишки глинобитних будинкiв з кiлькома примiщеннями. Частина кiмнат використовувалась для житла, а решта служила коморами для запасiв зерна та iнших продуктiв. У кожнiй кiмнатi будувалась жарова пiч для випiкання хлiба. Тут знаходились великi глинянi посудини для зберiгання зерна i зернотерки.

З розвитком ремесел з'явились ремiсники-пекарi, виникли пекарнi. У середнi вiки при кожному замку i монастирi були своi млини i пекарнi. Символом середньовiчних майстрiв-пекарiв у багатьох краiнах був великий крендель, виготовлений з дерева чи металу з позолотою, що висiв на входi у пекарню або хлiбну лавку.

Велика увага придiлялась якостi хлiба. У Росiйськiй iмперii Петром РЖ були виданi циркуляри, за якими, виготовляючи хлiб з меншою проти передбаченоi вагою, низькоi якостi, а також пiдвищуючи цiни на нього, торговцi хлiбом i пекарi жорстоко карались батогами. Нагляд за пекарнями здiйснювали офiцери полiцмейстериоi канцелярii.

Першi хлiбопекарськi пiдприiмства, якi почали витiсняти кустарнi, з'явились лише наприкiнцi XIX столiття.

Пiсля винайдення 5 тис. рокiв тому технологii виготовлення хлiба за допомогою мiкроорганiзмiв сутнiсть подальшоi iсторii розвитку хлiбопечення полягала в удосконаленнi процесiв приготування борошна, тiста, випiкання хлiба, покращаннi його асортименту та якостi, механiзацii трудомiстких процесiв.

Велика майстернiсть виготовлення хлiба удосконалюiться i сьогоднi. З давнiх часiв i дотепер професiя людей, що виготовляють хлiб, користуiться особливою повагою у суспiльствi.

РЖ. Характеристика пiдприiмств громадського харчування

Пiдприiмства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо бiльшiсть пiдприiмств iнших галузей обмежуються виконанням лише однiii або двох функцiй, наприклад, пiдприiмства харчовоi промисловостi виконують кiлька функцiй вiд виробництва до реалiзацii продукцii кiнцевому споживачу.

Окрiм того, виготовлена пiдприiмствами громадського харчування продукцiя маi обмеженi строки реалiзацii. Це вимагаi виробництво продукцii партiями, за мiрою ii споживання.

Асортимент виготовляiмоi пiдприiмствами громадського харчування продукцii дуже рiзноманiтний, для його приготування використовуються рiзнi види сировини. Рiзноманiтнiсть асортименту залежить вiд характеру попиту.

Технологiчний процес приготування хлiбу тАУ це частина виробничого процесу, що складаiться з операцiй, безпосередньо повтАЩязаних зi змiнами стану, зовнiшнього вигляду, розмiру, форми, смаку, запаху, кольору, консистенцii та iнших властивостей сировини, продуктiв i перетворення iх у готовi вироби. Технологiчному процесi вiдбуваiться безпосереднiй фiзичний, хiмiчний i бiохiмiчний вплив на стан i властивостi вiдповiдноi сировини, продуктiв, напiвфабрикатiв з використанням iнвентарю та обладнання.

Технологiчний процес хлiопекарського виробництва можна подiлити на наступнi етапи:

- Первинна обробка сировини i приготування напiвфабрикатiв;

- До готування напiвфабрикатiв i приготування виробiв;

- Завершальний етап тАУ оздоблення, пакування i реалiзацiя.

Цi етапи можуть вiдбуватися на одному пiдприiмствi тАУ хлiбопекарнi, або на окремiй дiлянцi пiдприiмства, на якiй виконуiться виробничий процес по приготуванню хлiба, батонiв i реалiзацii iх на мiсцi.

Операцii приготування хлiба повтАЩязанi з технологiчним i торговим процесами i невiдтАЩiмнi вiд реалiзацii продукцii.

Вiдмiнною рисою технологiчного процесу виробництва хлiба дiючими пiдприiмствами, що працюють, i:

- Великий асортимент хлiба.

- Неможливiсть накопичувати промiжних запасiв незавершеного виробництва хлiба.

- Мала спецiалiзацiя працi i велика протяжнiсть виробничого циклу.

- Висока механiзацiя процесiв працi.

Розмiщення обладнання на хлiбопекарському пiдприiмствi вiдповiдно до технологiчного процесу, щоб не допускати пересiчення потокiв виробництва. Набiр обладнання, що використовуiться на хлiбопекарському пiдприiмствi малоi потужностi: просiювач борошна, тiстомiсильна машина, тiстодiлитель, тiстозакруглитель, тiстозакатка, розстiйнi камери, ротацiйнi печi, холодильна шафа та допомiжне обладнання.

Розробка i формування тiста при малих обтАЩiмах робиться вручну.

Робоче мiсце тАУ це частина виробничоi площi, на котрiй розмiщуiться необхiдне обладнання, iнструменти та приладдя. Робоче мiсце на хлiбопекарському пiдприiмствi маi своi особливостi, все залежить вiд характеристики операцii, що виконуiться, вiд виду обладнання, яким користуються, посуду, iнвентарю, та вiд виготовляiмого асортименту хлiбопекарськоi продукцii.

Планування робочого мiсця пекаря маi забезпечувати:

- Рацiональне розмiщення обладнання;

- Ефективне використання виробничоi площi;

- Створення безпечних умов працi;

- Зручне розмiщення iнвентарю, iнструментiв у зонi оптимальноi досяжностi;

Кожне робоче мiсце оснащене кухонним посудом, приладдям для зберiгання сировини, напiвфабрикатiв, приладдя для зберiгання i перемiщення готовоi продукцii.

РЖРЖ. Органiзацiя технологiчного процесу

2.1 товарознавча характеристика сировини

Для приготування хлiбобулочних виробiв використовують рiзну основну та допомiжну сировину. Основною сировиною для приготування батонiв iз сортового пшеничного борошна i: борошно, сiль, цукор, маргарин, олiя рослинна та тАУ розпушувачi (дрiжджi пресованi).

Пшеничне борошно

Пшеничне сортове борошно отримують з м'якоi пшеницi або з доданням не бiльше 20 % твердоi; обойне одержують з м'якоi пшеницi.

Борошно вищого сорту формуiться з тонкоподрiбнених частинок ендосперму, переважно його внутрiшнiх шарiв. Воно майже не мiстить висiвок i маi бiлий колiр зi слабким кремовим вiдтiнком. Розмiр частинок складаi 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складаiться з тонкоподрiбнених частинок ендосперму i 2-3 % (вiд маси борошна) подрiбнених оболонок i алейронового шару. Частинки борошна менш однорiднi за розмiром, нiж у борошнi вищого сорту; iх крупнiсть тАУ вiд 40 до 60 мкм. Колiр борошна тАУ бiлий з жовтуватим вiдтiнком порiвняно з борошном вищого сорту. Воно мiстить менше крохмалю i бiльше бiлкiв, тому з цього борошна вiдмиваiться бiльше клейковини, нiж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складаiться з частинок тонкоподрiбненого ендосперму i 8-10 % (вiд маси борошна) подрiбнених периферiйних частинок зерна. Частинки борошна неоднорiднi за розмiром; iх крупнiсть - вiд 30 до 200 мкм. Колiр борошна - бiлий з жовтуватим або сiруватим вiдтiнком з помiтними частинками оболонок зерна.

Вимоги до якостi борошна

Якiсть борошна оцiнюють за такими показниками: колiр, запах, смак, крупнiсть помелу, вологiсть, зольнiсть (бiлiсть), масова частка домiшок, зараженiсть шкiдниками хлiбних злакiв, масова частка клейковини та ii якiсть, число падiння. Колiр, крупнiсть помелу, зольнiсть (бiлiсть), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Колiр борошна маi бути характерним для кожного сорту. Темнiший колiр порiвняно з еталоном свiдчить про бiльш низький сорт борошна.

Смак доброякiсного борошна маi бути трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гiркий присмак може бути наслiдком недостатнього очищення зерна вiд домiшок насiння рiзних трав або згiркнення жирiв борошна. Явно солодкий смак свiдчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак i ознакою несвiжостi борошна. Не допускаiться хруст на зубах, який вказуi на недостатнi очищення зерна.

Запах маi бути свiжий, слабо виражений. Не допускаiться затхлий, а також плiснявий запах.

Крупнiсть помелу i характерною для кожного сорту борошна. Визначаiться шляхом просiювання борошна на ситах певного розмiру. Нормуiться величиною сходу з верхнього сита (в %, не бiльше) i проходу через нижнi сито (в %, не менше). Вищi сорти борошна мають дрiбнiшi частинки, нiж бiльш низькi.

Вологiсть пшеничного борошна маi бути не бiльшою за 15 %. Борошно з пiдвищеною вологiстю швидко псуiться пiд час зберiгання, а в процесi замiшування тiста поглинаi менше води, нiж сухе. Сухе борошно пiсля стиснення його у долонi маi розсипатися.

Зольнiсть i бiлiсть характеризують сорт борошна. Величина зольностi залежить вiд вмiсту в борошнi периферiйних частинок зерна, якi i основними носiями мiнеральних речовин i обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортiв маi вищу зольнiсть, а показник бiлостi нижчий, нiж борошна високих сортiв.

Зараженiсть борошна шкiдниками не допускаiться.

Кiлькiсть i якiстьклейковини. що вiдмиваiться з пшеничного борошна, i основними показниками його якостi. В свiй час згiдно з ГОСТ 26574-85 на борошно хлiбопекарське, що дiяв на всiй територii колишнього СРСР, масова частка клейковини в борошнi вищого сорту мала бути 28 %, РЖ сорту тАУ 30, II сорту тАУ 25 i обойному тАУ 20 %. Вимоги до якостi борошна, передбаченi в ГСТУ. за всiма показниками вiдповiдають тим, якi були в ГОСТ 26574-85, за винятком масовоi частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту тАУ 24 %, РЖ сорту тАУ 25, II сорту тАУ 21 i обойного борошна тАУ 18 %.

Важливим показником, який маi велике значення у хлiбопеченнi, i кислотнiсть борошна. Вона характеризуi сорт i свiжiсть борошна, впливаi на смак i запах хлiба.

Дрiжджi пресованi

У хлiбопекарському виробництвi для розпушення тiста використовують хлiбопекарськi пресованi дрiжджi, якi виготовляють спецiалiзованi чи спиртовi заводи, сушенi дрiжджi та дрiжджове молоко.

Пресованi дрiжджi застосовують у кiлькостi вiд 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна залежно вiд виду виробiв.

Свiжi пресованi дрiжджi мiстять бiля 75 % вологи i 25 % сухих речовин. У середньому сухi речовини хлiбопекарських дрiжджiв складаються з бiлкiв тАУ 50 %, вуглеводiв тАУ 40,8, жирiв - 1,6, золи тАУ 7,6 %.

Хлiбопекарськi дрiжджi мiстять трипептид глютатiон, який у вiдновленiй формi активуi протеолiтичнi ферменти борошна. Особливо багато глютатiону i в сухих дрiжджах. Кiлькiсть вiдновленого глютатiону збiльшуiться в разi зберiгання пресованих дрiжджiв при пiдвищенiй температурi, а також при надмiрно тривалому iх зберiганнi.

У складi дрiжджовоi клiтини мiстяться вiтамiни i комплекс ферментiв, якi обумовлюють всi функцii життiдiяльностi, в тому числi розмноження i бродiння.

У тiстi дрiжджi чутливi до пiдвищеноi концентрацii солi та цукрiв, х життiдiяльнiсть пригнiчують спирт i дiоксид вуглецю тiста.

Оптимальною для життiдiяльностi дрiжджiв i температура 27-30В°С. Бродильна активнiсть iх iнтенсифiкуiться при температурi 37-40В°С, пiсля чого рiзко зменшуiться. При температурi 45-50В°С дрiжджi припиняють життiдiяльнiсть. Низька температура уповiльнюi життiдiяльнiсть дрiжджiв, вони впадають у анабiоз (прихована життiдiяльнiсть), в якому можуть зберiгатися довго без псування. Пiсля повiльного вiдтавання заморожених дрiжджiв при температурi 6-8В°С iх властивостi майже не змiнюються.

Дрiжджi безпосередньо зброджують тiльки простi цукри тАУ в першу чергу глюкозу i фруктозу. Складнi цукри (сахароза, мальтоза) попередньо перетворюються ферментами дрiжджiв у простi. Сахароза розкладаiться на глюкозу i фруктозу, а мальтоза тАУ на двi молекули глюкози.

Хорошi дрiжджi мають високу бродильну активнiсть, швидко зброджують цукри тiста, добре переносять високi концентрацii солi та цукру в тiстi, високостiйкi пiд час зберiгання. Комплексним показником iх якостi i пiднiмальна сила. Вона обумовлюiться активнiстю комплексу ферментiв, що викликають спиртове бродiння.

Хлiбопекарськi дрiжджi, якi вiдповiдають вимогам стандарту, сiруватого з жовтуватим вiдтiнком кольору, щiльноi консистенцii, з притаманним дрiжджам запахом. Максимальна вологiсть iх маi бути 75%, пiднiмальна сила не бiльше 70 хв. Кислотнiсть 100 г дрiжджiв, в день вироблення заводом, повинна бути не бiльша за 120 мг оцтовоi кислоти, а через 12 дiб зберiгання при температурi вiд 0 до 4В°С тАУ не бiльша за 360 мг цiii самоi кислоти. Стiйкiсть дрiжджiв, вироблених спиртовими заводами, при температурi зберiгання 35В°С маi бути не менша 48 год., спецiалiзованими дрiжджовими заводами тАУ 60 год.

Сiль

Сiль входить до рецептури хлiбобулочних виробiв у кiлькостi 1,0-2,5% до маси борошна.

Залежно вiд походження, розпiзнають сiль кам'яну (добувають шахтним способом iз надр землi), самосадну (залягаi на днi солоних озер), садну (добувають iз природних або штучних солоних озер випаровуванням або виморожуванням), виварну (одержують прокачуванням води через пiдземнi поклади солi з наступним випаровуванням одержаноi ропи).

Найпоширенiшим видом солi i самосадна. Кухонну харчову сiль виробляють чотирьох сортiв: екстра, вищий, перший i другий. Сорти вiдрiзняються вмiстом нерозчинних у водi речовин (вiд 0,03 до 0,85% на СР). Вмiст натрiй хлориду залежно вiд сорту солi маi складати не менше вiд 97,0-99,7%. Сiль маi бути без запаху i не мiстити домiшок, помiтних оком.

Смак 5%-го розчину - солоний, без стороннiх присмакiв, реакцiя -нейтральна.

За способом обробки сiль подiляють на дрiбнокристалiчну (виварну), молоту рiзноi крупностi (помел 0; 1; 2; 3) i немолоту.

У хлiбопекарському виробництвi застосовують в основному молоту сiль першого i другого сортiв помелiв 1, 2 або 3. Розмiр частинок солi визначаiться номером помелу. Сiль першого сорту маi мiстити не бiльше 0,45 %, а другого сорту 0,85 % нерозчинних сполук.

Сiль добре розчиняiться у водi. З пiдвищенням температури розчиннiсть солi практично не змiнюiться. Насичений розчин солi мiстить вiд 26 до 28% солi.

Сiль додають у тiсто для смаку та покращання його структурно-механiчних властивостей. Вона дещо знижуi активнiсть протеолiтичних ферментiв, зменшуi липкiсть тiста, пiд ii дiiю змiцнюiться клейковина. Сiль пригнiчуi життiдiяльнiсть дрiжджових клiтин i молочнокислих бактерiй. Тому при додаваннi солi уповiльнюються процеси спиртового i молочнокислого бродiння. Недосолене тiсто маi слабку консистенцiю, пересолене - надмiрно тугу, не розпушену.

Цукор

Цукор тАУ цiнний харчовий продукт, який майже повнiстю складаiться iз сахарози (С12Н22О11). Основною сировиною для виробництва цукру i цукровi буряки.

Цукор маi бути сипкий, не липкий, сухий, без стороннiх домiшок i грудочок. Не допускаiться до використання цукор iз стороннiм запахом та домiшками, не пробiлений, жовтого кольору, iз вмiстом крихти поверх допустимих норм. Розчиннiсть у водi тАУ повна, а розчин тАУ прозорий.

Цукор зберiгають у сухих коморах при температурi 17В°С, вiдноснiй вологостi повiтря 70% до 1 мiсяця. При збiльшеному термiнi зберiгання цукор зволожуiться, стаi липким i утворюються грудки.

Маргарин

Маргарин тАУ це високоякiсний, одержаний штучним шляхом жир, подiбний до вершкового масла за структурою i органолептичними показниками. В маргаринi мiститься: жиру тАУ 72-82%; води тАУ 15,6-26,8%; бiлкiв тАУ 0,3-0,5%; вуглеводiв тАУ 0,9-1,2%.

Залежно вiд призначення i рецептури маргарини подiляють на три групи: бутерброднi, столовi, для промисловоi переробки. Маргарин Екстра може бути використаний для приготування борошняних виробiв на пiдприiмствах громадського харчування.

Маргарин столовий вищого ТСатунку повинен мати чистий, чiтко виявлений молочний або молочнокислий смак i запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, СловтАЩянський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Стороннi присмаки i запахи не допускаються. Консистенцiя повинна бути пластичною, щiльною, однорiдною, легкоплавкою, поверхня зрiзу тАУ блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колiр маргарину тАУ свiтло-жовтий, однорiдний по всiй масi.

Зберiгають маргарин при температурi 4В°С, вiдноснiй вологостi повiтря 80% протягом 45 днiв.

Олii рослиннi

В хлiбопеченнi застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну i гiрчичну олii.

За ступенем очищення олii подiляють на нерафiнованi тАУ очищенi лише вiд механiчних домiшок, вони мають смак i аромат; рафiнованi тАУ очищенi вiд механiчних домiшок, обробленi лугом, вони не мають смаку й аромату; гiдратованi тАУ очищенi вiд механiчних домiшок i гiдратованi шляхом продування гарячоi води для видалення бiлкiв i слизiв; дезодорованi тАУ обробленi сухою парою при температурi 170-230В°С в умовах вакууму, що забезпечуi повне очищення вiд усiх домiшок i аромату.

Соняшникову й кукурудзяну олii виробляють нерафiновану та рафiновану, бавовняну тАУ лише рафiновану, гiрчичну тАУ нерафiновану. Гiрчична олiя маi специфiчний запах, тому ii додають лише в деякi вироби, рецептурою яких передбачене використання гiрчичноi олii тАУ хлiб гiрчичний, сушки гiрчичнi тощо. З метою збагачення виробiв бiологiчно активними речовинами використовують соiву, облiпихову i пальмову олii.

Колiр, запах i смак кожноi олii залежать вiд виду сировини, технологii виробництва, ступеня очищення. Всi види олiй повиннi мiстити масову частку вологи не бiльше 0,1-0,2%, жиру тАУ не менше 99,4-99,8%.

У разi тривалого зберiгання внаслiдок складних хiмiчних i бiохiмiчних процесiв жири можуть згiркнути.

Жири й олii гальмують у тiстi життiдiяльнiсть мiкроорганiзмiв, полiненасиченi жирнi кислоти утворюють комплекси з бiлками i крохмалем, якi суттiво впливають на фiзичнi властивостi тiста, роблять його бiльш еластичним. Жири та олii сприяють довшому збереженню свiжостi хлiба, пiдвищують його калорiйнiсть.

Вода

У хлiбопекарському виробництвi вода i одним iз основних видiв сировини. Використовуiться вона для технологiчних цiлей та господарських потреб. Залежно вiд виду виробiв для приготування тiста витрачаiться вiд 35 до 70 кг води на кожнi 100 кг борошна.

Хлiбопекарськi пiдприiмства використовують питну воду мiських водопроводiв або артезiанських свердловин, яка вiдповiдаi вимогам стандарту на питну воду. Згiдно з вимогами вода маi бути прозорою, безкольоровою, без стороннiх присмакiв i запахiв, не мiстити шкiдливих домiшок i патогенних мiкроорганiзмiв.

У водi регламентуються граничнодопустимi концентрацii (ГДК) токсичних елементiв (миш'як, свинець тощо). Концентрацiя залишкового вiльного хлору, який використовуiться для знезаражування води, маi бути не менш як 0,3 i не бiльш нiж 0,5 мг/дм3.

2.2 Технологiя приготування батону пшеничного

Характеристика хлiбобулочних виробiв

В Украiнi хлiбобулочнi вироби готують iз житнього i пшеничного борошна. Як домiшки при виробництвi певних видiв хлiба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вiвсяне, ячмiнне борошно, а також борошно бобових тАУ соiве, горохове, люпинове.

Хлiбобулочнi вироби за певними ознаками об'iднанi в групи i подiляються на види.

Рис. 2.1 тАУ Види хлiбобулочних виробiв

Булочнi вироби виготовляють в основному iз пшеничного борошна вищого i першого сорту у виглядi батонiв, плетiнок, калачiв, булочок масою 500 г i менше. До iх рецептури входить цукор i жир в сумi менше 14 % до маси борошна.

Булочнi вироби виготовляють переважно iз пшеничного борона першого i вищого сортiв. Це штучнi вироби рiзноi форми. У рецептуру бiльшостi булочних виробiв входять маргарин (2-8 кг) i цукор (1-6 кг) на 100 кг борошна, а також молоко сухе знежирене, патока, яйця, мак, прянощi тощо.

Найбiльш поширеними видами булочних виробiв i батони, плетiнки, сайки, рогалики, булки.

Батони випiкають рiзноi маси вiд 200 до 500 г i рiзноi форми: довгi й короткi, овальнi, iз загостреними чи закругленими кiнцями, з рiзною кiлькiстю надрiзiв на поверхнi. Це батони простi (без внесення додатковоi сировини), нарiзнi, студентськi, киiвськi, львiвськi та iншi. Форму батонiв тiстовим заготовкам надають на тiстозакатних машинах.

Батони виготовляють в основному опарним способом, iнодi безопарним або прискореним на пресованих дрiжджах. При опарному способi приготування цукор, маргарин, гiрчичину олiю, сухе молоко або iншу сировину додають пiд час замiшування тiста.

Асортимент виробiв, що виготовляються хлiбопекарськими пiдприiмствами Украiни, нараховуi понад 1000 найменувань. Вiн постiйно розширюiться, оновлюiться, розробляються новi види виробiв з використанням нетрадицiйних видiв сировини, додаються полiпшувачi, цукрозамiнники тощо. Нинi найважливiшою проблемою i розширення асортименту дiiтичних i хлiбних виробiв оздоровчого характеру.

Процес виготовлення хлiбобулочних виробiв

Виробництво хлiбобулочних виробiв можна подiлити на такi етапи: зберiгання i пiдготовка сировини до виробництва, приготування i оброблення тiста, випiкання тiстових заготовок, остигання i зберiгання хлiба. Кожен з цих етапiв включаi низку технологiчних операцiй, що забезпечують виготовлення виробiв. Послiдовнiсть i сутнiсть основних технологiчних операцiй поданi на узагальненiй функцiональнiй схемi хлiбопекарського виробництва.

Рис. 2.2 тАУ Основнi етапи виробництва хлiбобулочних виробiв

Зберiгання i пiдготовка сировини до виробництва. Борошно зберiгають у мiшках. Перед подачею на виробництво у разi потреби окремi партii змiшують для покращання хлiбопекарських властивостей, просiюють крiзь отвори сита для вiдокремлення стороннiх домiшок i пропускають крiзь пристрiй для видалення металомагнiтних домiшок.

Сiль тримають у мiшках або насипом в окремому примiщеннi. Перед використанням ii розчиняють у водi в солерозчиннику. На сучасних хлiбозаводах сiль зберiгають у виглядi насиченого розчину. Розчин фiльтрують, вiдстоюють i подають на виробництво.

Пресованi дрiжджi зберiгають у холодильнику. Перед використанням iх подрiбнюють. У спецiальнiй дрiжджемiшалцi готують суспензiю дрiжджiв у теплiй водi, яку застосовують для приготування тiста.

Вода зберiгаiться у баках холодноi та гарячоi води. Перед приготуванням тiста холодну i гарячу воду змiшують у певнiй пропорцii для доведення до потрiбноi температури.

Приготування тiста. Передбачаi дозування сировини, замiшування тiста i його дозрiвання. Пшеничне тiсто готують в одну (безопарний спосiб) або у двi фази (опарний спосiб).

При безопарному способi тiсто замiшують вiдразу iз всiii сировини. У мiсильний апарат вiдповiдно до рецептури дозуiться борошно, вода, дрiжджова суспензiя, сiль, iнша сировина i проводиться замiшування до одержання однорiдноi маси. Приготовлене тiсто певний час дозрiваi.

При опарному способi спочатку iз частини борошна, води, всiх дрiжджiв готують опару. Пiсля дозрiвання до неi додають решту борошна i води, сiль, а також iншу сировину i замiшують тiсто.

Житнi сорти хлiба готують в основному двофазним способом. Спочатку готують закваску, потiм на нiй замiшують тiсто.

Оброблення тiста. Ця операцiя включаi подiл тiста на шматки зазначеноi маси, надання iм певноi форми: кулястоi тАУ на тiстоокруглювальних чи батоноподiбноi тАУ на тiстозакатних машинах; вистоювання сформованих тiстових заготовок у спецiальних шафах. Пiд час вистоювання тiстовi заготовки розпушуються, збiльшуються в об'iмi.

Випiкання. Пiсля вистоювання тiстовi заготовки випiкають у хлiбопекарських печах рiзноi конструкцii. Пiд час випiкання внаслiдок теплофiзичних, мiкробiологiчних, бiохiмiчних, колоiдних i хiмiчних процесiв тiстова заготовка перетворюiться на хлiб iз забарвленою скоринкою i духмяним ароматом.

Остигання i зберiгання. Випечений хлiб укладають в ящики або лотки, якi розмiщують на вагонетках або у контейнерах; при цьому вiдбраковують вироби, що не вiдповiдають стандартам. Вагонетки з хлiбом транспортують у хлiбосховища для остигання i реалiзацii.

Приготування тiста з пшеничного борошна

Тiсто готують за виробничою рецептурою, яка розробляiться на кожен вид виробiв вiдповiдно до унiфiкованоi рецептури. Унiфiкована рецептура разом з технологiчною iнструкцiiю i складовою нормативноi документацii на певний вид виробiв. Вона передбачаi склад сировини та ii витрати на 100 кг борошна.

Рис 2.3 тАУ Основнi етапи приготування тiста

Пшеничнi сорти хлiбних виробiв готують на пресованих або рiдких дрiжджах, а також на пшеничних дрiжджових молочнокислих заквасках.

Тiсто з пшеничного борона готують двофазним або однофазним способом. Найбiльш поширеним i опарний спосiб. Цей спосiб застосовуiться для виробництва широкого асортименту хлiба, булочних, здобних i сухарних виробiв.

Приготування тiста на густих опарах

Спосiб приготування тiста на густих опарах унiверсальний, вiн надаi технологiчному процесу певноi гнучкостi та забезпечуi високу якiсть всiх видiв хлiба, булочних i здобних виробiв.

Опарний спосiб складаiться з двох технологiчних операцiй: приготування опари i приготування на нiй тiста. Опару готують iз частини всього борошна, води i дрiжджiв. До вибродженоi опари додають решту борошна, воду, сiль, iншу сировину i замiшують тiсто.

Опарний спосiб передбачаi такi витрати дрiжджiв: пресованих -0,5-1,0 %, рiдких дрiжджiв або дрiжджовоi закваски тАУ 20-25% до маси борошна у хлiбному тiстi та 1,5-3,0% пресованих дрiжджiв у разi приготування булочних i здобних виробiв. Як правило, сiль i цукор в опару не вносять, оскiльки вони пригнiчують життiдiяльнiсть дрiжджiв.

Метою приготування опари i адаптацiя дрiжджiв до життiдiяльностi в анаеробних умовах борошняного середовища, активацiя iх i розмноження; гiдратацiя i ферментативний гiдролiз бiополiмерiв борошна; накопичення кислот, водорозчинних i ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життiдiяльностi мiкрофлори опару готують рiдшоi консистенцii, нiж тiсто.

Розрiзняють традицiйнi густi опари, якi готують iз 40-55% всього борошна, i великi густi опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.

У промисловостi поширенi порцiйний i безперервний способи приготування тiста на густих опарах.

Густi опари готують вологiстю 45-48% при порцiйному способi замiшування у дiжах i 41-45% тАУ при безперервному приготуваннi у тiстоготувальних агрегатах. Нижча вологiсть опари, приготовленоi в агрегатах, пов'язана з необхiднiстю ii транспортування по тiстопроводах. Для булочних i здобних виробiв опара маi меншу вологiсть, нiж для хлiба (43-46 %), у зв'язку з нижчою нормою вологостi цих виробiв.

Початкова температура бродiння опари (28В±2В°С) i нижчою, нiж температура бродiння тiста (30В±2В°С). Це пов'язано з тим, що в опарi мають бути оптимальнi умови для розмноження дрiжджових клiтин, а в тiстi тАУ для iх високоi бродильноi активностi. Але залежно вiд якостi борошна, клiматичних умов температура може коливатись вiд 25 до 32В°С. Так, у разi переробки слабкого борошна початкову температуру бродiння опари зменшують на 2-3В°С проти норми для зниження активностi ферментативних процесiв.

Бродiння опари триваi 3,5-4,5 год. залежно вiд вмiсту в нiй борошна, його сорту, якостi та кiлькостi дрiжджiв, вологостi та температури опари. Процес дозрiвання опари з борошна вищого виходу вiдбуваiться швидше, нiж низького. Це обумовлюiться значно бiльшим вмiстом у борошнi високих виходiв поживних речовин для бродильноi мiкрофлори.

На кiнець бродiння об'iм опари збiльшуiться в 1,5-2 рази, пiсля чого вiн починаi зменшуватися. Початок опадання опари i ознакою ii готовностi. На виробництвi готовнiсть опари визначають за титрованою кислотнiстю, збiльшенням об'iму, пружнiстю. Кислотнiсть спiлоi опари маi бути для густих опар iз пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5 град, першого тАУ 3-3,5, другого тАУ 4-4,5, обойного - 6-7,5 град.

Приготування тiста на традицiйних густих опарах

Традицiйнi опари частiше готують порцiйним способом з вологiстю 45-48% у дiжах, застосовують також безперервний спосiб приготування в тiстоготувальних агрегатах. Тривалiсть бродiння традицiйноi опари складаi 3-4,5 год., а тiста, приготовленого на цiй опарi, тАУ 1-2 год.

У разi порцiйного приготування традицiйну опару замiшують у дiжi тiстомiсильноi машини. У дiжу дозують золу, дрiжджову суспензiю, потiм засипають борошно. Опару мiсять 6-7 хв. до одержання однорiдноi маси, пiсля чого залишають дозрiвати. У дiжу з вибродженою опарою вносять воду, сiль, додаткову сировину за рецептурою i мiсять тiсто протягом 7-10 хв. Недовге замiшування застосовують у разi перероблення слабкого борошна, а тривалiше тАУ сильного. Пiсля замiшування опари або тiста ретельно зачищають мiсильний орган машини i краi дiжi з метою попередження попадання пiдсохлих частинок опари чи тiста у тiстову заготовку. Початкова температура опари маi бути 28В±2В°С, тiста тАУ 30В±2В°С. За 25-30 хв. до кiнця його дозрiвання доцiльно провести обминання протягом 1-2 хв. Тiсто iз борошна зi слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту i обойного не обминають.

Приготування тiста на великих густих опарах

Цей спосiб передбачаi вмiст в опарi вiд 60 до 70% всього борошна, iнтенсивну обробку тiста пiд час замiшування, скорочення термiну бродiння тiста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологiстю 43-45%. В умовах безперервного способу приготування опар iх вологiсть маi бути 41-45%. Тривалiсть бродiння опар 3,5-4,5 год., температура 28В±2В°С. Цей спосiб застосовують як у разi порцiйного, так i безперервного приготування тiста. За цим способом в опарi 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год. пiддаiться дii ферментiв i мiкроорганiзмiв, що обумовлюi прискорення дозрiвання тiста, накопичення ароматичних i смакових речовин.

Рис. 2.4 тАУ Схема приготування тiста з пшеничного борошна першого сорту на великiй густiй опарi

Пiд час порцiйного способу приготування тiста на великiй густiй опарi тiсто й опару замiшують у тiстомiсильнiй машинi, тобто технологiя подiбна до приготування традицiйноi опари.

Для забезпечення iнтенсивноi обробки тiста застосовують або двошвидкiснi тiстомiсильнi машини, або термiн замiшування тiста подовжують до 15-20 хв. залежно вiд сорту борошна. Внаслiдок глибокого зброджування в опарi бiльшоi частини всього борошна та iнтенсивноi обробки тiста при подовженому замiшуваннi скорочуiться термiн дозрiвання тiста. Порцiйний спосiб приготування великоi густоi опари i тiста створюi умови для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна на iнший.

Застосування опарного способу приготування тiста даi можливiсть впливати на якiсть тiста, регулюючи вмiст борошна в опарi, ii вологiсть, температуру, термiн дозрiвання. Цей спосiб незамiнний у разi перероблення борошна iз пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, iнших видiв борошна з пiдвищеною автолiтичною активнiстю, коли необхiдно знизити активнiсть ферментiв за допомогою пiдвищення кислотностi напiвфабрикатiв i хлiба.

Подiл тiста на шматки та округлення

Подiл тiста на шматки забезпечуi одержання тiстових заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на наступних етапах технологiчного процесу дозволить одержати готовi вироби заданоi маси. Подiл тiста здiйснюють механiчним способом на тiсто подiльних машинах або вручну.

У середньому маса тiстовоi заготовки маi бути на 10-12% бiльше за масу охолодженого виробу. Зменшення маси тiста пiд час випiкання коливаiться в межах 6-9% вiд маси заготовки. Зменшення маси випеченого хлiба при остиганнi та зберiганнi складаi 3-4% вiд маси гарячого хлiба.

При ручному подiлi тiста його спочатку формують у довгий цилiндричний джгут, товщина якого залежить вiд маси готових виробiв. Вiд нього вiдрiзають шматки однаковоi довжини i за допомогою вагiв забезпечують потрiбну масу кожного шматка.

Формування та вистоювання

Метою операцii формування тiстових заготовок i надання iм форми, передбаченоi нормативною документацiiю для даного виробу. Способi надання заготовцi певноi форми залежить вiд виду виробу.

Формування заготовок для батонiв продовгуватоi форми з пшеничного сортового борошна здiйснюiться тiстоокруглювачами.

Остаточне вистоювання проводиться для вiдновлення частково зруйнованоi при формуваннi структури тiста, iнтенсивне бродiння з метою максимального розпушення тiстовоi заготовки, збiльшення ii в обтАЩiмi.

Оптимальна температура повiтря для вистоювання i 35-40В°С i вiдносна вологiсть тАУ 75-85%. Пiдвищена температура прискорюi процес бродiння у тiстових заготовках, а пiдвищена вологiсть запобiгаi утворенню на iх поверхнi пiдсохлоi плiвки. У разi утворення на поверхнi заготовки

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов