Харчовi концентрати. МтАЩяснi напiвфабрикати

Мiнiстерство освiти та науки Украiни

Житомирський державний технологiчний унiверситет

Кафедра менеджменту

Контрольна робота

з курсу "Товарознавство продовольчих товарiв"

Виконала: студентка V курсу

групи ЗМО-07-1с

Карпiнська Н. В.

Перевiрила:

Осадчук Алла Борисiвна

Житомир

2009

План

1. Харчовi концентрати. Харчова цiннiсть, сировина, виготовлення, асортимент, якiсть. Упаковка та зберiгання харчових концентратiв

2. МтАЩяснi напiвфабрикати. Класифiкацiя, асортимент, якiсть, упаковка

Список використаноi лiтератури

1. Харчовi концентрати. Харчова цiннiсть, сировина, виготовлення, асортимент, якiсть. Упаковка та зберiгання харчових концентратiв

Харчовi концентрати тАФ це продукти, якi пройшли у виробничих умовах первинну i кулiнарну обробку з подальшим висушуванням. Цi в основному багатокомпонентнi сумiшi мають низку переваг порiвняно з iншими продуктами харчування. Використовуючи iх, можна швидко i з мiнiмальними затратами працi приготувати iжу. В iхньому складi з малим об'iмом i масою сконцентровано багато поживних речовин, якi повнiше засвоюються органiзмом людини. Харчовi концентрати транспортабельнi i стiйкi пiд час зберiгання.

Для виробництва харчових концентратiв використовують майже всi види харчових продуктiв, що вiдповiдають вимогам стандартiв. Частину продуктiв пiддають зневодненню методом тепловоi або сублiмацiйноi сушки. Важливе мiсце посiдають також варено-сушенi крупи i зернобобовi, крупи, якi не потребують варiння, сушене м'ясо, сухi фруктово-овочевi напiвфабрикати, бiлковi гiдролiзати.

За гiдротермiчноi обробки i сушiння вiдбуваiться повна або часткова клейстеризацiя крохмалю i частковий гiдролiз його з утворенням декстринiв. Тому в продуктi збiльшуiться вмiст водорозчинних речовин. Коагульованi бiлки краще засвоюються органiзмом людини, але надмiрна дiя тепла може призвести до незворотних процесiв у бiлковiй молекулi.

Сухi фруктовi напiвфабрикати тАФ це продукти, якi отримують внаслiдок сушiння фруктового пюре, попередньо змiшаного з крохмалем.

Бiлковi гiдролiзати отримують ферментативним i кислотним гiдролiзом iз бiлкововмiсноi рослинноi сировини (шроти, макуха олiйних культур) i казеiну молока. Вони мають приiмний м'ясний i грибний смак, зумовлений складом амiнокислот, iх натрiiвих солей i продуктами вторинного синтезу.

Сумiш бiлковоi пасти, кухонноi солi, ароматизованого жиру, лаврового порошку i глутамiнату натрiю становить бульйонну пасту.

Розроблено технологiю концентратiв обiднiх страв, збагачених мiкронутрiiнтами з використанням вiтамiнно-мiнерального комплексу вiдповiдних концентрацiй для супiв, вiвсяних каш та екструдованих виробiв. Встановлено рацiональну кiлькiсть вiтамiнно-мiнеральних премiксiв: для супiв 0,03%, каш тАФ 0,12%, екструдованих виробiв тАФ 0,08%, якi забезпечують до 50% добовоi потреби людини у вiтамiнах A, D, С, Е, В1, В2, В6, В12 фолiiвоi кислоти, РР, Н.

До технологiчноi схеми виробництва концентратiв перших i других страв входить пiдготовка вiдповiдноi сировини, ii дозування, змiшування, фасування в пакети або брикетування, пакування у транспортну, а брикетованих тАФ у споживчу тару.

Асортимент харчових концентратiв залежно вiд призначення:

1. концентрати обiднiх страв:

тАУ перших,

тАУ других обiднiх страв,

тАУ солодких страв,

тАУ соусiв,

тАУ напiвфабрикати борошняних виробiв

2. для дитячого i дiiтичного харчування;

3. сухi снiданки;

4. картоплепродукти, придатнi для безпосереднього споживання;

5. концентрати функцiонального спрямування.

За урахуванням особливостей приготування розрiзняють:

1. концентрати звичайнi

2. швидкого приготування, якi не потребують варiння.

I. Концентрати обiднiх страв

Першi обiднi страви

Вони представленi супами, борщами i розрiзняються залежно вiд основноi сировини та полiпшувачiв.

Супи бобовi випускають гороховими швидкорозварюваними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями i суп-пюре гороховий з м'ясом.

Супи круп'янi бiльш рiзноманiтнi за видами круп. РЗх випускають з жиром (10%), м'ясом (10-12%), з овочами, з м'ясом i овочами, з грибами, з копченостями (15%). Крiм того, до асортименту входить суп Харчо гострий, з м'ясом, з жиром i низка своiрiдних: "Калорiйний", в основi якого крупа "Здоров'я", "Пiкантний", "Домашнiй", "Любительський". Окремо виробляють супи типу Класичних (Гороховий класичний, Харчо класичний) i з вiдповiдним смаком (Гречаний зi смаком яловичини, Рисовий зi смаком курки, Пшеничний зi смаком свинини, Гороховий зi смаком бекону). Випускають у брикетах масою 160-200 г або в пакетах.

Супи з макаронних виробiв представленi вермiшельним з грибами, овочами, з м'ясом i супом-пюре з макаронними виробами i м'ясом, до складу якого також входить сухе картопляне пюре. З-помiж нових видiв вирiзняють супи з вiдповiдним смаком (Вермiшельний зi смаком курки).

Супи овочевi випускають з урахуванням набору овочiв: "Овочевий" (основнi види овочiв), "Дiiтичний" (з додаванням порошкiв iз кабачкiв i шпинату), картопляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овочево-картопляний з м'ясом, суп-пюре iз зеленого горошку.

Супи овочево-круп'янi мiстять певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочiв (рис варено-сушений 23,5%).

Супи молочнi готують з використанням рiзних видiв круп, макаронних виробiв. У рецептурi дiiтичного молочного супу передбачено сухi вершки.

Супи швидкого приготування не потребують варiння. Маса вмiсту пакета для однiii порцii 18-20 г, а для трьох-чотирьох порцiй тАФ 60 г.

Борщi бувають з м'ясом (15%), "Домашнiй" мiстить 5% фаршу яловичини.

Бульйони випускають миттiвого приготування, широкого асортименту (м'ясний, з беконом, курячий, грибний та iн.), iх фасують у стик-пакетики по 10 г i до iхнього складу входить йодована сiль.

Упаковка: Усi види супiв випускають у полiмернiй комбiнованiй упаковцi масою нетто вiд 46 до 60 г на 3-4 порцii, з гарантiйним термiном зберiгання 18 мiсяцiв. Частину концентратiв випускають поiднанням двох пакетiв в одному, тобто суп-пюре + грiнки. Прикладом можуть слугувати суп-пюре Лiсовi гриби.

Виробники: ТМ Gallina Blanka (TOB "РДвро-Фудз GB Украiна", Бровари Киiвськоi обл.), ЗАТ Днiпропетровський комбiнат харчових концентратiв ТМ "Золоте зерно". З Росii надходять концентрати перших страв таких виробникiв: ВАТ "Руський продукт", Москва, ТМ "Суп дня", ЗАТ "Nestle Жуковський", Росiя, ТМ "Maggi", ТМ "Knorr" (Тула). Асортимент концентратiв мiстить також сухi гомогенiзованi супи iноземних виробникiв.

Другi обiднi страви

До складу других обiднiх страв входять рiзноманiтнi кашi. Випускають страви овочевi, овочево-круп'янi, страви з макаронних виробiв, крупеники, пудинги круп'янi, плови.

Кашi подiляють за видом основноi сировини i наявностi полiпшувачiв: жиру (2%; 6%; 7,5%; 9%; 10 i 15%), з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (додають 10% фаршу яловичого сушеного), з копченостями (15%), а також молочнi iз сухим молоком або вершками i цукром, а для деяких передбачено також родзинки. Крiм того, випускають спецiальнi види каш: "Сила" (крупа "Сильна" i яловичий фарш), "Особлива" (крупа "Здоров'я" i яловичий фарш).

Частина каш не потребуi варiння тАФ швидкого приготування, наприклад, Гречана з куркою, грибами, з грибами в сметанному соусi, рисова або вiвсяна з вершками та яблуками. Вмiст пакета заливають 130-150 мл окропу, залишають на 5 хв, а потiм використовують.

Досить вдале поiднання у кашах швидкого приготування вiдповiдних круп з ягодами та вершками: Вiвсяна з полуницею та вершками, Рисова з чорною смородиною та вершками та iн.

Виробники: ТМ "Щедрик", ТОВ "Бистров"

Страви з рису бувають двох видiв: плов з м'ясом (12%) i рис з м'ясом та томатом, у складi якого 15% фаршу яловичого сушеного i 3% томат-пасти.

У полiстиролових мисках випускають концентрати ТМ "Кухня без кордонiв" домашнiй обiд Гречка з гуляшем по-угорськи iз солодким перцем та овочами.

ТМ "Мiвiна" випускаi макароннi вироби швидкого приготування у полiмерних пакетах такого асортименту: Вермiшель зi смаком курки з грибами негостра; Вермiшель зi смаком курки (гостра), додатково мiстить перець червоний гострий; Вермiшель зi смаком м'яса (негостра), додатково мiстить порошок бекону i харчовий ароматизатор "Свинина"; Локшина з томатним соусом; Локшина з соусом курка-карi; Локшина з грибним соусом; Локшина з сирним соусом. Термiн зберiгання цих концентратiв 12 мiс.

ТМ "Мiвiна" випускаi макароннi вироби швидкого приготування у полiстиролових стаканах такого асортименту: Вермiшель швидкого приготування зi смаком сиру з цибулею; Вермiшель зi смаком грибiв.

ТМ "Спритний кухар" представляi яiчну локшину швидкого приготування зi свининою, часником i перцем. Домашнiй обiд "Локшина з курячим фiле, приправами та овочами". ТМ "Справжнiй кухар" Бiзнес-Ланч локшина Яiчна з тушкованою яловичиною у пряному соусi з овочами.

Страви овочевi представлено картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинцi картоплянi, картоплянi з цибулею.

Страви овочево-круп'янi випускають iз сумiшi картоплi сушеноi i гороху варено-сушеного швидкорозварюеального (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), сумiшi картоплi сушеноi i крупи пшеничноi (картопля "Особлива", картопля "Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами i м'ясом (20%).

Страви овочево-круп'янi випускають iз сумiшi картоплi сушеноi i гороху варено-сушеного швидкорозварюваного (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), сумiшi картоплi сушеноi i крупи пшеничноi (картопля "Особлива", картопля "Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами i м'ясом (20%).

Картопляне пюре з тушкованою свининою у власному соку й овочами. ТМ "Мiвна" мiстить пюре картопляне зi смаком курки; Пюре картопляне зi смаженою цибулею та сухариками; Пюре картопляне зi смаком вершкiв; Пюре картопляне зi смаком яловичини; Пюре картопляне зi смаком свинини; Пюре картопляне зi смаком грибiв. Термiн зберiгання 12 мiс.

Пiдприiмства випускають картопляне пюре швидкого приготування з рiзними смаками (Вершкове, Грибне, з курячим смаком), пакети масою 30 г розрахованi на одну порцiю.

До страв з макаронних виробiв належать локшинник молочний (макароннi вироби, сухе молоко, жир, яiчний порошок, цукор, сiль), локшинник або макаронник з м'ясом (10%) i макарони по-флотськи (20% м'яса, 15% жиру, 10% цибулi сушеноi).

До страв швидкого приготування належать сухi концентрати для приготування млинцiв, оладок, дерунiв, зразiв. Рiзновиди асортименту формуються за рахунок рiзних полiпшувачiв: оладки i млинцi з шоколадним, грибним, ванiльним та iншими соусами, лiнивi зрази з кропом, грибнi, класичнi. Маса нетто в межах 215-300 г.

Крупеники випускаються з варено-сушених круп, з додаванням яiчного порошку, цукру, жиру, а для частини i сухого молока.

Соус Вершковий з кропом, соус Пармезан.

Смакова приправа ТМ "Мiвiна" Куряча, грибна, яловича, куряча з грибами.

Омлети швидкого приготування випускають класичнi, з цибулею, з кропом, з паприкою. У картоннiй упаковцi розмiщують 2 пакетика по 60 г. Вмiст одного пакетика масою 60 г замiнюi 3 яйця та 52 мл молока.

Концентрати солодких страв

Пудинги виробляють з рiзних видiв варено-сушених круп i в них, крiм сухого молока, яiчного порошку, цукру, додають також сушений виноград i ванiлiн. Пудинг Ванiльний ТМ "Вiденський кондитер"

Збитi вершки у порошку "Вiденський кондитер" з полуничним смаком.

Концентрати солодких страв потребують варiння, за винятком частини киселiв, якi називають концентратами раптового приготування. Багато виробiв готують на фруктово-ягiдних екстрактах або концентрованих соках (киселi, муси, желе) i з використанням молочних продуктiв (креми, киселi, пудинги).

Киселi тАФ це сумiшi цукру-пiску (64%), картопляного крохмалю (до 29%) i фруктово-ягiдних екстрактiв чи пюре (фруктово-ягiднi) або цукру-пiску (до 41%), сухого молока (до 44%), крохмалю кукурудзяного (до 18%) тАФ для киселю молочного; додатково какао-порошку тАФ для молочно-шоколадного, iх випускають у брикетах масою вiд 170 до 250 г i у пакетах масою 90-100 г. Частина з них маi типовi назви фруктiв i ягiд (Малина, Полуниця, Вишня та iн.) i узагальненi (Лiсова ягода, Екзотик, Зi смаком динi).

Киселi швидкого приготування готують на основi швидкорозчинного крохмалю i вiдповiдного фруктово-ягiдного екстракту (малиновий, суничний, персиковий). Запатентовано спосiб отримання напiвфабрикату, що передбачаi використання фруктово-ягiдноi основи i сухого компонента, отриманого змiшуванням крохмалю та цукру. Фруктову-ягiдну основу герметично упаковують у фольгу, а окремо упаковують суху сумiш, яку розмiщують у загальнiй додатковiй упаковцi.

Муси мiстять цукор (71%), термiчно оброблену манну крупу (23%) i фруктово-ягiднi екстракти (6%). Пiсля варiння масу охолоджують i збивають до утворення густоi пiнистоi консистенцii.

Желе тАФ це сумiш цукру-пiску (84-90%), фруктово-ягiдного екстракту (3-10%) i агару, агароiду, желатину або окисленого крохмалю. Асортимент формуiться за назвою вiдповiдних фруктiв i ягiд (Апельсин, Малина, Банан та iн.), випускають у пакетi. Виготовляють також желе iз карагенаном, завдяки якому продукт потребуi менш тривалого часу приготування та маi бiльш прозору структуру. Назву желе отримуi за видом фруктово-ягiдного екстракту. Термiн зберiгання швидкорозчинного желе вдвiчi менший (6 мiс), анiж желе звичайного (12 мiс).

Желювальна сумiш для варення ТМ "Квiтень": Вареннячко без цукру, Сливова, Смородинова, Малинова. Виробляють желе з цукрозамiнниками (аспартам i сахарин). Желювальна речовина тАФ швидкорозчинний желатин. Маса пакетiв 15 г.

Окремо реалiзуiться желатин певних груп, у тому числi швидкорозчинний.

Креми виробляють заварнi i желейнi.

Заварнi готують iз сумiшi цукру-пiску, декстринизованого пшеничного борошна, яiчного порошку, молока сухого або вершкiв сухих i смакових продуктiв: Заварний (ванiлiн), Шоколадний (какао-порошок), Кавовий (кава натуральна молота або розчинна), Кавовий мiкс та iн. Кокосовий, Ромовий, Екзотик. Креми випускають i брикетах.

Креми желейнi випускають на агарi, в рецептурi яких цукор-пiсок, молоко сухе, ванiлiн (Ванiльний), крохмаль картопляний (Молочний), какао порошок (Шоколадний), кава розчинна (Кавовий).

Креми миттiвого приготування виробляють для рiзних видiв кондитерських виробiв в асортиментi Полуничний, Ванiльний, Шоколадний, Горiховий, Вершковий. 100 г пакета змiшують з 250 мл молока i готують за допомогою мiксера впродовж 5 хв.

Молочнi коктейлi тАФ це сухi концентрати, за допомогою яких можна приготувати рiзнi напоi (Шоколадний, Суничний, Ванiльний, Вишневий).

Пудинги десертнi тАФ це сумiш цукру-пiску, кукурудзяного крохмалю, ароматизаторiв i барвникiв: Апельсиновий, Лимонний, Ванiльний, Мигдальний, Шоколадний, Кавовий.

Промисловiсть випускаi десерти в такому асортиментi: Безе, Вершки збитi, Суфле. Це сухi концентрати, якi можна вживати у виглядi окремих страв або використовувати для прикрашення тортiв, тiстечок i фруктових салатiв.

Концентрати тАФ напiвфабрикати борошняних кондитерських виробiв

Це сумiш пшеничного борошна з рiзними добавками (цукор, яiчний порошок, сухе молоко, сiль, ароматичнi речовини, хiмiчнi розпушувачi).

За призначенням концентрати для приготування

тАУ печива (Ароматне, Листики, Вiвсяне),

тАУ тортiв на сухому молоцi (Космос, Любительський, Шоколадний, Бiсквiтний, Домашнiй),

тАУ тортiв без молочних продуктiв (Пiсочний),

тАУ на сухих вершках (Курортний, Святковий),

тАУ кексiв на сухому молоцi або сухих вершках (Ванiльний, Лимонний, Апельсиновий, Шоколадний),

тАУ кекси, якi не мiстять сухого молока або сухих вершкiв (Весняний, Домашнiй, Мигдальний).

Запропоновано широкий асортимент кексiв як сухих сумiшей, якi випускають масою по 295-370 г. Асортимент мiстить кекси: ванiльний з глазур'ю, з маком, шоколадний з глазур'ю, а також тiстечка Еклери. У суху сумiш додають тiльки воду i маргарин, а маса готового виробу становить 700 г.

Сухi сумiшi для приготування тортiв випускають у такому асортиментi: Торт-бiсквiт ванiльний, Торт суфле, Торт празький, Торт-бiсквiт горiховий. Пiд час приготування до сумiшi додають тiльки воду i маргарин. На маркуваннi наведено складники торта (тiсто-крем, тiсто-крем-желе, тiсто-крем-глазур). Випускають також Пирiг пiсочний. З-помiж нових видiв вiдомi торти Капучiно, Кокосовий, Мигдальний, Шоколадний.

II. Сухi продукти для дитячого i дiiтичного харчування

В Украiнi i два комбiнати продуктiв дитячого харчування: "Хорольський молочноконсервний комбiнат дитячих продуктiв" i "Балтський молочноконсервний комбiнат". "Хорольський МКК дитячих продуктiв" спецiалiзуiться на виробництвi сухих молочних сумiшей для дiтей пiд ТМ "Мапютка": "Малютка М", "Малюк", для вагiтних i матерiв-годувальниць "Фемiлак 1" i "Фемiлак 2". Пiдприiмство виробляi близько 500 т продукцii на мiсяць. "Балтський МКК" виробляi молочнi i безмолочнi сумiшi "Детолакт".

Багато сумiшей i каш на молочнiй i безмолочнiй основi завозять з Росii, Нiдерландiв, Швейцарii, Словенii i Нiмеччини.

Класичний асортимент залежно вiд складу i призначання сухi продукти для дитячого i дiiтичного харчування дiлять на такi групи.

1. Сумiшi дитячi з вiдварами (гречаним, вiвсяним, рисовим), якi також мiстять цукор-пiсок або цукрову пудру. Рекомендують для дiтей з мiсячного вiку.

2. Сумiшi молочнi з борошном "Здоров'я" готують з використанням борошна гречаного, вiвсяного, рисового, пшеничного або iхньоi сумiшi (12%), з додаванням молока сухого (65%) i цукру-пiску або цукровоi пудри (23%). Призначенi для дiтей з 3 мiсяцiв.

3. Кашi молочнi тАФ це сумiш крупи манноi або борошна гречаного, рисового, вiвсяного, iхньоi сумiшi (36%), молока сухого (46%) i цукру-пiску або цукровоi пудри (18%). Рекомендовано дiтям з 5-6 мiсяцiв.

4. Овочеве асортi з буряком складаiться з набору овочiв: картопля (40%), морква (20%), гарбуз (20%). зелений горошок (8%), капуста бiлоголова (5%), буряк (5%), цибуля (1,5%). Вологiсть сумiшi обмежено до 6%. Випускають також Овочеве асортi без буряка. Овочеве пюре з пшеничним борошном, Пюре овочево-м'ясне (м'ясний фарш 15%). iх використовують для пригодовування дiтям 3-4 мiс, а овочево-м'ясне тАФ з б мiс.

5. Сухi овочево-молочнi пюре випускають у виглядi сумiшей молочних з кабачками, морквою, з кабачками i морквою, з гарбузами i рисовим борошном, iз зеленим горошком i морквою, з морквою та абрикосами. Рекомендовано дiтям з 6 мiс.

6. Сухi плодово-молочнi пюре представленi сумiшами молочними тАФ яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.

Для дитячого харчування також випускають борошно вiтамiнiзоване, сумiшi борошнянi, киселi молочнi, вiвсянi пластiвцi "Геркулес", толокно.

III. Харчовi концентрати тАФ сухi снiданки

До сухих снiданкiв належать продукти, готовi до безпосереднього споживання i виготовленi з рiзних злакiв. Сухi снiданки виробляють у виглядi круп'яних паличок, пластiвцiв, фiгурних кукурудзяних виробiв i повiтряних зерен. До окремоi групи належать чiпси зерновi, мiкси та мюслi.

Круп'янi палички залежно вiд внесених полiпшувачiв випускають з ванiлiном, корицею, солодкi, цитриновi, соленi, з сиром, часником, какао-порошком. Бiльшу частину з них випускають глазурованою.

Палички солодкi неглазурованi виробляють за класичною рецептурою з крупи кукурудзяноi шлiфованоi з додаванням цукру-пiску, олii соняшниковоi рафiнованоi дезодорованоi i солi кухонноi. Для окремих видiв передбачено вiдповiднi пiдсолоджувачi.

Кукурудзянi кульки глазурованi виготовляють iз крупи кукурудзяноi та манноi, цукру-пiску i кухонноi солi.

Зерновi шоколаднi кульки на основi крупи рисовоi i кукурудзяноi, з додаванням цукру, какао-порошку, олii, ванiлi, (вiтамiнiв (В1, В2, В6, РР), макроелементiв (К, Са, Na, Mg, Р), а також кукурудзянi кульки глазурованi на основi крупи кукурудзяноi i манноi. Кукурудзянi какао-кульки готують iз крупи кукурудзяноi, з додаванням олii соняшниковоi, цукру, какао-порошку.

Nestle випускаi готовий снiданок Хрумка тАФ зерновi кульки зi смаком меду.

Кiльця з какао глазурованi. Сировиною слугують: крупа кукурудзяна, вiвсяна, цукор-пiсок, пшениця, какао-порошок, сiль, ароматизатор "Карамель".

ТМ Start! випускають Снiданкi сухi зерновi фруктовi кiльця.

Nestle (Швейцарiя) пропонуi Медовi хрумкi зiрочки. Хрумкi зiрочки Полуниця з молоком на основi зернових (крупа кукурудзяна, пшенична, борошно пшеничне i вiвсяне). Гарантiйний термiн зберiгання рiк.

Пластiвцi представленi кукурудзяними, пшеничними i вiвсяними. Кукурудзянi пластiвцi випускають соленими i глазурованими. Термiн зберiгання цих пластiвцiв передбачено рiк.

Подушечки випускають рiзного асортименту у картонних коробках або пакетах целофанових. Хрумкi подушечки з начинкою "Аромат йогурт i вишня", хрумкi подушечки з начинкою "Аромат йогурт i полуниця", хрумкi подушечки з начинкою "Молочнi" (додатково мiстять молоко сухе знежирене), хрумкi подушечки з начинкою "Шоколаднi" (додатково мютять какао-порошок, суху молочну сироватку).

Повiтрянi зерна готують iз зерен або круп кукурудзи, пшеницi, рису солодкими, соленими, в карамелi, глазурованi у цукрi.

Розроблено спосiб ароматизацii повiтряних зерен перцем Чилi й апельсином, для чого використовують шматочки свiжого Чилi, пластiвцi Чилi або олiю, насичену Чилi. Апельсиновий аромат надають Поп-Корну використанням олii, насиченоi апельсиновим ароматизатором або ефiрною олiiю апельсина. Використовують добавки часнику, перцю.

Вироби кукурудзянi фiгурнi випускають рiзноi форми: у цукровiй пудрi (Ласунка), з додаванням фруктово-ягiдного екстракту (Мозаiка), ванiлiну (Забава), олii (Десертнi), бiлкового збагачувача (Столовi), порошку сиру плавленого (Сирнi), олii i перiмо червоного (Особливi).

Чiпси рисовi зi смаком бекону, зi смаком грибiв, зi смаком курки.

Кукурудзяну закуску Chio Tortilla Chips готують з борошна кукурудзяного (63%), з додаванням пшеничного, олii, крохмалю, зародкiв кукурудзи, цукру, лактози, цибулi сушеноi, глутамату натрiю, дрiжджового екстракту, емульгатора Е471, сухого часнику, екстракту паприки, лимонноi кислоти, олii кунжутноi i селерноi.

Мiкси ЗАТ "АВК" випускають рiзноманiтного асортименту: СПЕТ "Характере Мiкс" зi смаком сиру. Мiкс Hrusters у натуральному сирi, легкi роли зi смаком лосося, зi смаком американського стейка. Зберiгати потрiбно за температури 18В±3В°С i вiдносноi вологостi повiтря не вище 75%, до 9 мiс.

Кранчi: Полуничнi, Вершковi, Виноградно-горiховi.

Мюслi фруктовi. Рекомендують споживати пiсля заливання гарячою водою або гарячим молоком, а в разi потреби можна додавати цукор чи мед i настоювати близько 5 хв. Для окремих категорiй можна пiдготувати мюслi, заливши холодним сиропом, молоком чи йогуртом i настояти близько 10 хв. До сучасного асортименту мюслiв входять Банан, Кокос, Слива, Ананас, Абрикос, Малиновi, Полуничнi, РДвропейськi, Екзотик, Фiнiки. iх фасують масою нетто 500, 700, 750 i 1000 г.Термiн зберiгання продукту у целофанових пакетах 10 мiс, а в картонних коробках тАФ 12 мiс. У складi багатьох видiв мюслiв i кукурудзянi пластiвцi та кульки, родзинки та рiзнi полiпшувачi. Термiн зберiгання виробiв вiд 6 мiс. до року.

Розроблено технологiю сухих снiданкiв для дiтей дошкiльного i шкiльного вiку. Основою для iхнього виробництва слугують вiвсяна, рисова, кукурудзяна, пшенична крупи i толокно. Для виробництва вiтамiнiзованоi продукцii комплекс вiтамiнiв вносять у начинку. Пiсля вiдкриття пакетiв рекомендують зберiгати сухi снiданки близько 20В° С не довше 72 год.

IV. Картоплепродукти

Картоплепродукти найбiльш близькi до сухих снiданкiв. Дуже широкий асортимент становлять картоплянi чiпси, картопля смажена.

Асортимент чiпсiв формуiться в розрiзi виробникiв i торгових марок. Вiдомi такi рiзновиди: Чiпси повiтрянi ТМ "Чiпсони", якi можуть бути зi смаком сметани i цибулею, зi смаком шинки i сиром, зi смаком креветки, зi смаком шашлику, зi смаком бекону. Картоплянi чiпси ТМ "Люкс" ЗАТ "Крафт Фудз Украiна" випускають зi смаком сиру, зi смаком грибiв (духмянi гриби), зi смаком курки, зi смаком бекону. Термiн зберiгання 9 мiс. Картоплянi чiпси ТМ "Люкс" Середземноморськi (грецький рецепт i турецький рецепт). Картоплянi чiпси ТМ "Чiо" зi смаком паприки. Термiн зберiгання 5 мiс. Картоплянi чiпси Чiо зi сметаною i цибулею виготовляють з використанням сухоi сметани i сухих вершкiв, а також сухого знежиреного молока, порошку цибулi, сухого часнику, петрушки.

Картоплю смажену випускають такого асортименту: зi смаком грибiв у сметанi, зi смаком курки-гриль, зi смаком копченого окорока, з сiллю йодованою, в асортиментi (Мiкс). Фасують по 35 г i 60 пакетiв в одному ящику.

Картопляна соломка Frit-Sticks ungarisch мiстить картоплю, олiю, порошок паприки, мелений часник, пiдсилювач смаку, барвник екстракт паприки та спецiй.

Снеки хрусткi картоплянi ТМ "Диво серпантин" (ТОВ "Лаверна", Червоно-град Львовськоi областi) випускають з сиром, по-селянськи, барбек'ю хрустка картопля, з беконом, з грибами.

V. Концентрати функцiонального спрямування

Концентрати функцiонального спрямування можуть мiстити дрiжджi як активний iнгредiiнт. РЗх рекомендують використовувати для зниження рiвня холестерину в кровi i печiнцi та полiпшення атерогенного показника органiзму, а також для попередження утворення в органiзмi вторинних жовчних кислот, таких як дезоксихалева i лiтохалева кислоти, якi сприяють розвитку онкозахворювань. Дрiжджi вибирають iз таких видiв: Issatchenkia, Kluyveromyces. Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia та iн. РЗх можна використовувати у виглядi живих клiтин, продукту iз сублiмацiйноi сушки, iнактивованих клiтин або подрiбненого продукту з дрiжджових клiтин.

Пакування i зберiгання харчових концентратiв.

Концентрати обiднiх страв випускають фасованими насипом у художньо оформленi пакети з комбiнованих матерiалiв порцiями вiд 50 до 120 г i брикетують по 200, 225, 400 i 450 г, загортають у пергамент i паперову етикетку.

Концентрати солодких страв випускають масою нетто: киселi фруктово-ягiднi тАФ вiд 33 до 250 г, муси, желе, молочнi киселi, креми желейнi i заварнi, пудинги десертнi тАФ вiд 50 до 350 г. Желе на желатинi й агарi, а також десертнi пудинги випускають тiльки в насипному виглядi.

На етикетцi кожноi одиницi фасовки додатково повинно бути зазначено спосiб приготування i кулiнарнi рекомендацii щодо споживання.

У визначеннi якостi враховують зовнiшнiй вигляд, колiр концентрату i приготовленоi страви, а також ii смак, запах i консистенцiю. РЖз фiзико-хiмiчних показникiв нормують вологiсть, для солодких страв тАФ вмiст загального цукру, загальну кислотнiсть у перерахунку на лимонну кислоту, вмiст мiнеральних i металодо-мiшок, а для обiднiх страв тАФ розварюванiсть вiд 10 до 25 хвилин.

Зберiгати харчовi концентрати потрiбно у сухих, чистих, добре вентильованих примiщеннях за температури не вище 20В° С i вiдносноi вологостi повiтря до 75%. У таких умовах класичнi концентрати обiднiх страв можуть зберiгатися, мiс: продуктiв без додавання жиру у пакетах i пачках з термозварювальних матерiалiв тАФ 8; брикетованi тАФ 12; з жиром вiдповiдно 6 i 10; з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами тАФ 4 i 6; з молочними продуктами, а також пшонянi i вiвсянi тАФ 3 i 4. Термiни зберiгання класичних киселiв, мусiв, желе, пудингiв десертних апельсинових, лимонних, ванiльних i мигдальних тАФ 4 мiс.

Термiни зберiгання нових видiв харчових концентратiв тривалiшi завдяки використанню герметичноi полiмерноi упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантiв i синергiстiв, зменшенню масовоi частки жиру та iн.

2. МтАЩяснi напiвфабрикати. Класифiкацiя, асортимент, якiсть, упаковка

М'яснi напiвфабрикати тАФ це вироби, попередньо пiдготовленi до термiчноi обробки. Залежно вiд способу приготування iх дiлять на

1. натуральнi:

тАУ великошматковi,

тАУ порцiйнi,

тАУ дрiбношматковi;

2. панiрованi;

3. сiченi;

4. пельменi.

1. Натуральнi напiвфабрикати

Великошматковi напiвфабрикати з яловичини дiлять на три групи.

До 1-i групи належать вирiзка (попереково-повздовжнiй м'яз), довгий м'яз спини i тазостегнова частина (верхнiй, внутрiшнiй, боковий, зовнiшнiй шматки).

До 2-i групи належать лопатка i пiдлопаткова частини, грудинка i крайка з яловичини 1-i категорii вгодованостi. Крайка тАФ це пласт м'якотi, знятий з реберноi частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився пiсля вiдокремлення довгого м'яза спини, пiдлопатковоi частини i грудинки.

До 3-i групи належать котлетне м'ясо i крайка з яловичини 2-i категорii. У котлетному м'ясi допускають вмiст жировоi i сполучноi тканин до 20%.

Великошматковi напiвфабрикати iз свинини дiлять на такi групи: 1 -а тАФ корейка, вирiзка, 2-а тАФ тазостегнова, лопаткова, шийно-пiдлопаткова; 3-я тАФ грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускають до 30% жировоi тканини i до 5% сполучноi тканини.

Порцiйнi напiвфабрикати тАФ це один або два шматки приблизно рiвних за масою шматки м'яса. Готують iх з найбiльш нiжних частин тушi.

З яловичини виробляють кiлька видiв напiвфабрикатiв.

Бiфштекс натуральний нарiзають з вирiзки, вiн маi неправильну круглу форму завтовшки 2-3 см.

ЛангеттАФ це два шматки м'якотi продовгуватоi, як язички, форми завтовшки 1-1,2 см.

Антрекот тАФ шматок м'якотi з довгого мускула спини завтовшки 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форму у нього передбачено овально-продовгувату.

Ромштекс без панiрування тАФ шматок м'якотi верхньоi i внутрiшньоi частин тазостегнового вiдрубу завтовшки до 1 см.

Зрази натуральнi тАФ це один або два шматки м'якотi неправильноi круглоi форми завтовшки 1-1,5 см, нарiзанi iз тазостегновоi частини.

Зi свинини i баранини готують котлети натуральнi, ескалоп, шнiцель, свинину i баранину духову.

Котлета натуральна тАФ це шматок м'якотi овально-плескатоi форми з реберною кiсточкою завдовжки до 8 см, зачищеною i пiдрiзаною вiд м'якотi на 2-3 см.

Ескалоп тАФ це два приблизно рiвних за масою овально-плескатих шматки завтовшки 1-1,5 см, нарiзаних зi спинноi або поперековоi частини.

Шнiцель без панiрування тАФ один або два шматки м'якотi однаковоi маси, овально-продовгуватоi форми, завтовшки 2-3 см, нарiзанi з м'якотi задньотазовоi частини.

Маса всiх видiв порцiйних напiвфабрикатiв може бути до 125 г.

Дрiбношматковi напiвфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, пiдсмажку.

Бефстроганов тАФ це брусочки м'яса масою 5-7 г, завдовжки 3-4 см, нарiзанi з рiзних частин.

Азу тАФ це брусочки масою 10-15 г, завдовжки 3-4 см, нарiзають iз задньотазовоi частини.

М'ясо для шашлику тАФ нарiзають поперек волокон з вирiзки шматочками масою 30-40 г.

Гуляш тАФ нарiзають з м'якотi лопатковоi i пiдлопатковоi частин i крайки, яка мiстить не бiльше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г.

Пiдсмажка тАФ це шматочки м'якотi по 10-15 г iз тазостегновоi частини i довгого мускула спини.

З баранини випускають м'ясо для плову, яке маi масу 10-15 г, його нарiзають з лопатковоi частини, що мiстить не бiльше 15% жиру.

М'ясо для шашлику готують iз задньотазовоi, спинноi i поперековоi частин свиноi i баранячоi туш. Маса шматкiв вiдповiдно 15-20 i 30-40 г, а вмiст жиру в них не бiльше 20 i 15%.

Асортимент натуральних напiвфабрикатiв з м'яса птицi досить широкий:

тАв тушки, пiвтушки, четвертини курчат, курей, iндичат, качок, каченят, гусей;

тАв окорочки, стегенця, гомiлки курчат, курей, iндичат, качок, каченят, гусей;

тАв крильця, шийки, гузки курчат, курей, iндичат, качок, каченят, гусей;

тАв фiле (з кiсткою i без кiстки), грудка гомiлки курчат, курей, iндичат, качок, каченят, гусей;

тАв курчата "Табака";

тАв набiр для бульйону, набiр суповий, набiр для холодцю, набiр для рагу.

II. Панiрованi напiвфабрикати

Панiрованi напiвфабрикати тАФ це вироби iз вiдбитих шматкiв м'яса, якi змащують збитою яiчною масою i обвалюють у панiрувальних сухарях. Пiд час вiдбивання розпушуiться сполучна тканина, вирiвнюiться товщина шматка, згладжуiться поверхня, що сприяi рiвномiрнiй термiчнiй обробцi. Панiрування утворюi на поверхнi шматка м'яса кiрочку, яка пiд час смаження сприяi збереженню м'ясного соку. Тому пiсля смаження цi напiвфабрикати мають нiжну консистенцiю, соковитiсть, високi смаковi властивостi.

У порцii напiвфабрикату масою 125 г м'ясо становить 110 г.

Ромштекс з яловичини в сухарях маi колiр вiд свiтло-жовтого до золотистого.

Котлету вiдбивну i шнiцель готують зi свинини i баранини з м'якотi тих же частин, що i вiдповiднi натуральнi порцiйнi напiвфабрикати.

Котлети курячi вiдбивнi випускають з бiлого м'яса (фiлею без шкiри), яке нарiзають шматками по 90 г (маса порцii 100 г).

III. Сiченi напiвфабрикати

РЖз сiченого (подрiбненого) м'яса готують напiвфабрикати натуральнi (без додавання хлiба) i з хлiбом (котлетна маса). Для приготування натуральних сiчених напiвфабрикатiв м'ясо лопатки i крайки туш яловичини 1-i категорii i лопатки туш дрiбноi худоби зачищають, рiжуть на дрiбнi шматки, поiднують iз жиром-сирцем (10-12%) i подрiбнюють на вовчку. До цього фаршу додають воду або молоко (6,5%), сiль, спецii i все ретельно перемiшують. З отриманоi маси формують рiзнi сiченi натуральнi вироби.

Бiфштекс сiчений тАФ маi пригiлюснуто-круглу форму завтовшки 1,5-2 см, масу 100 г.

Ромштекс сiчений тАФ маi овальну форму, панiрований у сухарях.

Фiле сiчене тАФ вирiзняiться цилiндричною формою.

Купати тАФ це вироби iз сiченого м'яса свинини в оболонцi. Окремi ковбаски перев'язують нитками i передають для термiчноi обробки.

Пiд час виробництва сiчених напiвфабрикатiв з хлiбом котлетне м'ясо зачищають вiд сухожиль i подрiбнюють на вовчку. Подрiбнене м'ясо з'iднують зi шматками черствого пшеничного хлiба, замоченого в молоцi або водi, додають перець та iншi спецii i ретельно вимiшують. Потiм котлетну масу збивають до утворення однорiдноi пишноi консистенцii i з неi формують вироби.

Котлети Киiвськi готують iз свинини (53%), пшеничного хлiба (14%), жиру-сирцю (4%), цибулi, панiрувальних сухарiв.

Котлети Подiльськi виробляють iз м'яса котлетного яловичого (22%) i свинячого (19%), бiлкового стабiлiзатора з яловичих рубцiв (23%), пшеничного хлiба (13%), цибулi, меланжу, сухарiв.

Котлети Домашнi готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирноi (29,7%), пшеничного хлiба (13%), цибулi, меланжу, сухарiв.

Котлети Селянськi виробляють iз свинини з шкуркою односортноi (53,7%), пшеничного хлiба (11,2%), цибулi (11,3%), меланжу, сухарiв.

Випускають також котлети м'ясорослиннi, м'ясокапустянi, м'ясокартоплянi.

У замороженому виглядi випускають фрикадельки Киiвськi i Дитячi. Фрикадельки Киiвськi готують з яловичини жилованоi 1-ого сорту (38%), свинини напiвжирноi i свинячоi щоковини або обрiзкiв (42%), цибулi (6%), сухого молока i яiць. Фрикадельки Дитячi виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%), свинячого (30%), крупи манноi (10%), молока сухого i цибулi.

Фарш м'ясний. Вiдповiдно до галузевого стандарту, фарш м'ясний випускають таких найменувань: яловичий, свинячий, домашнiй, баранячий, особливий. Залежно вiд термiчного стану буваi охолодженим i мороженим.

Фарш повинен бути добре перемiшаним, iз властивим якiснiй сировинi запахом, вiд темно-червоного до свiтло-рожевого кольору, однорiдноi подрiбненоi на вовчку з дiаметром отворiв решiтки 2тАФ3 мм маси без кiсток, хрящiв, сухожилок i грубоi сполучноi тканини. Нормуiться гранична масова частка жиру у фаршi баранячому тАФ 10%, яловичому тАФ 17%, особливому тАФ 30В±5%, домашньому тАФ 33,5% i свинячому тАФ 50%. Для фаршу особливого також передбачено граничну масову частку жиру тАФ 60%.

IV. Пельменi

Пельменi тАФ вироби з пшеничного тiста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яiць, цибулi, солi, чорного перцю. Залежно вiд особливостей складу

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов