Хлебобулочные изделия

Введение. 3

1. Общие сведения о хлебе. 5

1.1. История хлеба ржано-пшеничного. 5

1.2. Пищевая ценность хлеба. 8

1.3. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. 11

2.Ва Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного. 17

2.1. Подготовка сырья. 18

2.2. Обогащение хлеба дрожжами. 21

2.3. Замес теста. 24

2.4. Брожение теста. 27

2.5. Разделка теста. 30

2.6. Расстойка. 30

2.7. Выпечка. 32

3.Ва Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. 38

4. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба. Условия храненияВа 40

4.1. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. 40

4.2.Ва Дефекты хлеба. 41

4.3.Ва Хранение хлеба, упаковка. 44

Заключение. 46

Список литературы. 47

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного,Ва заварного.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

− изучить общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;

− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:

− рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба;

− изучить ассортимент ржано-пшеничного хлеба;

− рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.

1.1. История хлеба ржано-пшеничного

Что называется русским ржаным хлебом? Думаю, это понятие у большинства соотечественников и иностранцев ассоциируется с очень ароматным кисловатым на вкус ржаным караваем (круглым подовым хлебом) и кислосладкой буханкой бородинскоВнго формового хлеба.

Когда и как ржаной каравай стал русским? За ответом на этот вопрос обратимся к истории.

Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н. э. ОдВнной из первых хлебных культур в их хозяйстве было просо. Азербайджанский ученый Ибн-Руста (вторая половина IX - начало X века) писал: ВлХлеб, наиболее возделываемый славянами - просоВ». Но уже в VII - X веках более широкое распространение получила рожь, названная ВлжитоВ» от слова ВлжитьВ», ибо ржаной - житный хлеб стал основной пищей народа - землепашца. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый (на закваске) ржаной хлеб. Именно о нем говорили, что он Влотец роднойВ» и Влвсему головаВ».

В голодные годы, когда не хватало до нового урожая скудных запасов, тысячи бедняков из центральных губерний России отправлялись на юг в поисках пропитания и заработка. Гнали их голод и нужда. Все было хорошо в чужих, хлебных краях, да ржаного хлеба там не знали! Вот и приходилось с голоду есть калачи - здешний пшеничный хлеб.

Известный историк кулинарии В.В. Похлебкин писал, что в 1736 г. 54-х тысячная русская армия, вступив в Крым, вынуждена была питаться местным пшеничным хлебом, и непривычные к белому пресному хлебу солдаты стали болеть. [5, с. 4]

Хлеб в России умели печь всегда.

Использовали тысячи различных рецептов - у каждой деревни и даже каждой хозяйки был свой. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки.

По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, больше всего среди них было тех, кто занимался хлебным промыслом (каждый девятый); 52 пекли хлеб, 43 - пряники, 7 - блины, 12 - ситники. В то время в Москве было много пекарен, называемых Влхлебными избамиВ».

Самая большая хлебная изба была в Измайлове при царском дворе. Именовали ее Влхлебным дворцомВ». Этот ВлдворецВ» разделялся на палаты, в которых пекли ржаные и пшеничные хлеба разных сортов.

ВлГосударев хлебный дворецВ» был построен в Кремле на Влхлебно-сытном двореВ», на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата. В палатах Влхлебного дворцаВ» трудились 70 пекарей, выпекавших хлеб для царской семьи и многочисленной челяди.

В XVI - XVII в.в. придворные пекари назывались басманниками. Они выраВнбатывали для царского стола ржаной хлеб, именуемый басманом (ВлБасманВ» - по-татарски дворцовый или казенный хлеб). На этом хлебе особым штампом наносился узор (ВлбасмаВ»). Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Варварке, где располагалась Басманная слобода.

Существовали особые хлебные ряды на базарах.

А вот бородинский хлеб в отличие от ржаного каравая, появился значиВнтельно позднее.

Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией (в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина).

В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Известно, например, умение печь хлеба Св. Преподобного Феодосия Печерского, одного из основателей Киево-Печерской Лавры. Даже став игуменом, Феодосии (1009-1074 гг.) нередко входил в хлебную, замешивал тесто и выпекал хлеб.

Монахини Бородинского монастыря изобрели особый вид долго не черствеющего, заварного ржано-пшеничного хлеба, названного ВлбородинскимВ».

Вскоре, ВлбородинскийВ» хлеб стали выпекать повсюду, и он завоевал широкую известность.

Думаю, в те времена бородинский хлеб готовили только подовым, т.к. еще в 1934 г. в соответствии с НД бородинский считался штучным подовым в виде каравая или продолговатого батона массой не более 2 кг.

Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса - из более тонкого, и по современной терминологии, сортового.

Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек (отрубей), называлась сеяной, а хлеб из нее - ситник.

Понятие ржаная пеклеваная мука в дословном переводе тоже означает Влсеянная мукаВ», заимствовано оно из польского языка: ВлпитлованиВ» по-польски значит ВлсеяннаяВ»; в свою очередь, глагол ВлпитловачВ» (сеять) восходит к немецкому ВлпительВ» (сито, решето). ВлПитлованиюВ» превратился на Руси в ВлпеклеваныйВ» (по созвучию со словом ВлпечьВ»). Так что ВлситникВ» и ВлпеклеваныйВ» - слова однозначные, но ситником называли хлеб из пшеничной муки, а пеклеваным из ржаной.

До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся чем-нибудь (или несколькими процентами выхода или только названием) от сортов муки, вырабатываемых другими компаниями. Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки. В результате рынок был наводнен большим количеством сортов муки различных выходов и названий.

В 1924/25 гг. было узаконено обращение на рынке 28 сортов пшеничной и 9 сортов ржаной муки: простой помол без очистки и с очисткой на тараре, обойная, обдирная, отсевная, сеяная I и II сорта, пеклеваная I и II сорта. Выход названных сортов муки составлял от 99,3% до 43%, зольность от 2,4 до 0,8% на сухое вещество, сорта отличались крупнотой помола.

Изменения жизненного уклада, наступившие после 1917 г., потребовали и изменений в производстве и снабжении населения хлебом, иначе чуть ли не каждый десятый работник должен был самостоятельно печь хлеб.

Мало того, что вся русская деревВння ВлказенногоВ» хлеба не знала, и в больших городах - Петербурге, Москве, Казани, Саратове и др. - покупать хлеб большинству было не по кармаВнну. Еще в конце 20-х годов согласно статистике, 40-60% городского населения пекли хлеб дома.

После 1917 года нужно было создать новую промышленность. И она была создана, да еще с опережением зарубежных технических решений.

Первый завод талантливого инженера Г.П. Марсакова в Москве был пущен в 1931 г. и выпускал он 240 т хлеба в сутки, обеспечивая хлебом десятую часть жителей тогдашней Москвы.

При этом сотрудничество отечественных технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба. Не зря в 70-х гг. ряд европейских государств приобрел технологию и рецептуры российского ржаного хлеба. Не случайно западно-германские газеты писали: ВлСоветы в отличие от наших союзников и друзей, транспортируют в соседние страны не ракеты, а хлебозаводы и технологию производства хлебаВ».[6, с. 9]

1.2. Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1тАФ50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка тАФ 4,7тАФ8,3, жира тАФ 0,6тАФ1,3, воды тАФ 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7 с. 45].

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах тАФ хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки тАФ70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта тАФ 975, из муки ржаной сеяной тАФ 895, хлеба улучшенного тАФ до 1 100, сдобных изделий тАФ до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [12, с. 259].

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку) , перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов) ; - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. [12, с. 207]

1.3. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё,ВаВа применяемоеВаВа вВаВа хлебопечении,ВаВа делятВаВа наВаВаВа основноеВаВаВа и вспомогательное.Ва КВа основномуВа сырьюВа относятВа муку,Ва сольВа иВаВа дрожжи.ВаВа В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разныхВа сортовВа и пшеничную муку первого иВа второгоВа сортов.Ва ВодуВа используютВа питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожениеВа сахаровВа теста,Ва в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

Основные виды дрожжей:

Дрожжи инстантные ВлFermipan redВ» 500 г тАФ можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.

Дрожжи инстантные ВлFermipan brown" 500 г тАФ основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.

Дрожжи инстантные ВлFermipan softВ» 500 г, ВлFermipan soft 2 in 1В» 500 г тАФ второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие ВлгребешковВ» на изделиях типа Влбулка городскаяВ» или ВлбагетВ», недостаточный объем изделий.

Дрожжи инстантные ВлFermipan SuperВ» 500 г тАФ это уникальное сочетание высококачественных инстантных дрожжей с активными компонентами современного хлебопекарного ВлFermipan Superскорбиновая кислотаВ» улучшителя. Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %. Новаторская идея тАФ использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов. Fermipan Super тАФ первый продукт, в котором реализована эта идея.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебноеВа тестоВа иВа придаетВа ему пористую структуру.

Закваски:

Аграм светлый тАФ сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 тАФ 2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

Аграм темный тАФ сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 тАФ 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

Вайцензауер тАФ сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

Флюссигзауер тАФ жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 тАФ 2,0% к массе ржаной муки.

Баз − натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

Анифарин − сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими

К вспомогательному сырью относятВа жир,Ва сахар,Ва яйца,Ва молоко,Ва солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

Добавление ржано-солодовые экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Жир улучшает вкусВа иВа консистенциюВа хлеба,Ва повышаетВа егоВа питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект.Ва Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое,Ва сгущенное.Ва Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляютВа вВа тестоВа приВа изготовлении сдобных изделий.

Солод тАУ это мука из пророщенного и подсушенногоВа зернаВа ячменяВа (белый солод) или ржи (красный солод).

Солодовые добавки:

Глофа экстракт тАФ применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета. Дозировка: 0,5 тАФ 3,0 % к массе муки.

Натурин тАФ применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски мякишу. Дозировка: 0,5 тАФ 2,0 % к массе муки.

Рогенколор тАФ применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания мякишу более темного цвета, солодового вкуса и аромата. Дозировка: 0,5 тАФ 2,0 % к массе муки.

Патоку используют только крахмальную, полученную путемВа осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придаютВа хлебуВа специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи Ваи др.

Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как ВлБородинскийВ», ВлАроматныйВ». Хлеб с ВлВенскими пряностямиВ» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.

К улучшителям вкуса относятся:

Рогана − порошкообразный солодовый концентрат используется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью улучшения аромата и вкуса, а также придания мякишу более тёмного цвета. Эффективен при производстве заварных сортов хлеба.

Ирексол тАФ для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75 тАФ 90 ед.), обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,1 тАФ 0,3 % к массе муки.

Форекс тАФ для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 60 тАФ 80 ед.), особенно булочных и сдобных. Дозировка: 0,5 тАФ 1,0 % к массе муки.

Фаворит тАФ для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75 тАФ 90 ед.), обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,2 тАФ 0,5 % к массе муки.

Гранд Альфа тАФ для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. ИДК 55 тАФ 75 ед. Дозировка: 0,15 тАФ 0,4 % к массе муки.

Гранд Бета Плюс тАФ для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. ИДК 65 тАФ 80 ед. Дозировка: 0,2 тАФ 0,5 % к массе муки.

Софт Роллз тАФ для производства тостового хлеба, гамбургеров и чизбургеров,ВаВа аВа такжеВаВа для всех видов хлебобулочных изделийВаВа из пшеничной

муки. ИДК муки 60 тАФ 80 ед. Дозировка: 1,0 % к массе муки.

Солодовый тАФ жидкий улучшитель для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Используется при любом способе тестоведения! Дозировка: 1,0 тАФ 1,5 % к массе муки.

Стабилин тАФ для муки со слабой клейковиной. РЖРЖРЖ группа, ИДК 95 тАФ 105 ед. и более. Дозировка: 1,0 тАФ 3,0 % к массе муки.

Фрости тАФ для всех технологий заморозки, а также для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки с ИДК 80 тАФ 100 ед. Дозировка: 1,0 тАФ 2,5 % к массе муки.

Фаворит Экстра тАФ для переработки пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной. РЖ группа, ИДК 35 тАФ 60 ед. Дозировка: 0,3 тАФ 0,5 % к массе муки.

Панифарин тАФ для хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 0,5 тАФ 2,0 % к массе муки.

Панифреш тАФ для продления свежести хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников, печенья. Дозировка: 1,0 тАФ 2,0 % к массе муки.

Специальные добавки:

Антифишим тАФ для предотвращения развития микробиологической порчи, прогоркания и плесневения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Дозировка: 0,1 тАФ 0,35 % к массе муки.

Яско Милл тАФ для предотвращения развития "картофельной болезни" в хлебобулочных изделиях. Дозировка: 0,4 тАФ 0,8 % к массе муки.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожВнжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, паВнтоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранеВннии сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается кульВнтура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.[7, с. 95]

ВаПроцесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

− подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)

− замес теста

− разрыхление и брожение теста

− деление теста

− формирование тестовых заготовок

− выпечка

− охлаждение

− хранение.

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей. Микронизация - термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом. Существует еще одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат тАУ экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает.

Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:

− мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели

− тестомесильные машины

− тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины

− расстойные и пекарские шкафы и печи.

2.1. Подготовка сырья

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости. Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом. Многочисленны попытки повысить различным путем перевариваемость веществ, содержащихся в клетках алейронового слоя. Одни авторы предлагают механическую обработку отрубей для их измельчения и повышения доступности содержимого клеток действию пищеварительных соков. Другие идут по пути биохимической обработки отрубей, действуя на них теми или иными ферментами или микроорганизмами.

Метод, впервые предложенный русским врачом Е.Скоробогачем, гораздо проще методов механического измельчения отрубей. Он показал, что простым и вместе с тем весьма эффективным способом повышения перевариваемости отрубей является их гидротермическая обработка паром под давлением. Значительно позже такой же способ повышения перевариваемости и усвояемости отрубей предложил Клопфер. Получающийся продукт - Влотруби КлопфераВ» - широко рекламировался как хорошо усваиваемая и высокопитательная примесь к сортовой муке.

Эффективный метод биохимической обработки отрубей был предложен А.И.Опариным с соавторами. Их метод заключается в заваривании и осахаривании отрубей и последующем заквашивании полученного затора. Этот метод приготовления теста имеет явные преимущества, что проявляется во внешнем виде хлеба и в значительном увеличении перевариваемости пепсином белков хлеба.

Из склада бестарного хранения муки с помощью системы пневмотранспорта по трубопроводу мука поступает на производство. Через циклон-разгрузитель, в котором осуществляется разделение транспортируемого материала (муки) и воздуха, мука подается на просеивание. Эта операция (просеивания) предназначена для отделения случайных посторонних частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления муки, насыщения ее воздухом.

Для удаления из муки металлических частиц, проходящая через отверстия сито просеивателя, предусматриваются магнитные уловители. Подъемная сила магнитов не менее 8 кг.

Подготовка соли:

На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см³.

Для приготовления и хранения солевого раствора используется установка Т1-ХСТ-80. Соль из самосвала ссыпается в приемную воронку через предохранительную решетку, затем по трубопроводу в воронку подается вода в количестве 50% к массе соли, перемешивается мешалкой. При достижении плотности раствора 1,2см³ Вапоступает на очистку и фильтрование. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля.

Подготовка сахара:

Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Для приготовления сахарного раствора плотностью 1,3см³ на предприятии используют установку СЖР-300. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-32⁰С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

Подготовка жировых продуктов:

Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют.

Подготовка прессованных дрожжей:

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-35⁰С) в соотношении 1:3,5.

Активация прессованных дрожжей:

Для улучшения подъемной силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрожжей, муки и воды: На 1 кг. прессованныхВа дрожжей берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-34⁰С.

ЗакваскаВаВа теста.

На предприятии для производства хлеба используют жидкие закваски с завариванием части муки.

Закваски готовят по Мытищинской схеме.

Приготовление заварки:

Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтомуВа очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей. Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1:3 до 1:2.

На предприятии заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300 из муки ржаной обдирной.

В заварочную машину сливают 50л воды. Затем через весы ДМ-100 ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают до t 65-67⁰ С, проверяют по термометру.

ВаПриготовление питания:

В охлажденную до t 65-67⁰С заварку добавляют через весы ДМ-100 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания. Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135л холодной воды. Температура питания 30-32⁰С, влажность 83%.

Производственный цикл:

Готовую закваску в количествеВа 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.

Готовая закваска должна иметь следующие показатели:

Влажность, % - 83,0

Температура, ⁰С тАУ 32-34

Кислотность, град тАУ 9-12

Подъемная сила, мин тАУ 25-30.[8, с. 51]

2.2. Обогащение хлеба дрожжами

Пивные и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно высоким содержанием в них белка и витаминов группы В.

Содержание белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете на перевариваемый белок - 40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт.

В настоящее время широко используются сухие (инстантные) дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей. Например Ирано-Австрийская фирма ВлБирлик и РВ» предлагает на российский рынок сухие дрожжи ВлФариманВ», выработанные из натурального сырья, а также обогащенные 17 видами витаминов и 9 видами минеральных веществ. Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины. Усиленно обсуждается вопрос о применении в мукомолье и хлебопечении специальных белковых добавок к муке для повышения содержания в готовом продукте белка и тех или иных незаменимых аминокислот. Поэтому ряд экспериментальных исследований, как химического, так и физиологического характера, ставит задачей определение аминокислотного состава и биологической ценности таких богатых белком продуктов, как пшеничные и кукурузные зародыши, пивные и пищевые дрожжи, подсолнечниковые жмыхи, соя. Высокое содержание в зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое количество получаемых при переработке кукурузы зародышей - с другой, заставляют обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма богатого питательными веществами продукта.

Зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей,

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов