Технологiя виробництва рублених котлет

Вступ

З далекоi давнини нашi пращури iли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птицi: курей, качок, гусей та дичини. Смаженi страви з м'яса та птицi вважалися святковими.

В iжу застосовувалися усi види риби: рiчковi, озернi, морськi. Дуже давно нашi пращури навчились готувати вишукану рибу тАУ солону, в'ялену i копчену. Вiд часiв старовини збереглися звичаi лакомитися запеченою i смаженою рибою.

Окрiм смаження на сковородi застосувалися iншi засоби тепловоi обробки продуктiв. Насамперед треба вiдмiтити смаження м'яса, птицi та риби на вiдкритому вогнi на рожнi та решiтцi. Це один з самих давнiх видiв продуктiв над вогнем, вiдомий буквально у всiх народiв.

Украiнська кухня, звичайно, розвивалась не вiдокремлено. Частiше за все на неi впливали звичаi, традицii близьких по мовi та культурi слов'янських народiв. Так, таiмницi приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв iз риби та овочiв, рулети, галушки та другi стави прийшли вiд схiдних слов'ян (росiян та бiлорусiв). Захiднi слов'яни (поляки, чехи, словаки та iншi) збагатили украiнську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачi та iнше. Такi страви, як кебаби, фаршированi овочi та гострi приправи були запозиченi вiд пiвденних слов'ян (болгарiв, сербiв, хорватiв, македонцiв та iнших).

Запозичив страви та вироби, украiнська кулiнарiя та кулiнари змiнили технологiю iх приготування, тому багато страв набули зовсiм iншого, особливого смаку. А украiнська кухня у зараз лишаiться самобутньою i оригiнальною.

Ще з давнiх часiв вважалося дуже почесною дiяльнiстю навчати, лiкувати та годувати. У Францii в минулому столiттi ремiсник не мiг стати дворянином, але для кухарiв було зроблено виняток, тому що праця його була на рiвнi з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчостi художника та скульптора, потребуi художнього смаку, особливе почуття свiтла та форми. Треба добрими словами згадувати украiнських кухарiв, якi працювали в напiвтемних пiдвалах корчми та ресторанiв, та невiдомих працiвникiв, що залишили нам у спадок кулiнарне мистецтво. Без них та без кулiнарii не було б i нашоi сучасноi кулiнарii, не було б i тих страв, котрi i зараз лишаються гордiстю украiнськоi кухнi.

Першi столовi виникнули в Росii на Путiловському заводi в Петербурзi, а потiм у Москвi та iнших мiстах. В умовах гостроi недостачi продуктiв та господарськоi розрухи в перiод громадянськоi вiйни та iноземноi iнтервенцii громадськi iдальнi мали велике значення у забезпеченнi харчуванням населення.

За часiв непу громадськi столовi були переданi у ведення споживчоi кооперацii i переведенi на господарський розрахунок. До початку 1921 року в них харчувалося понад 8 мiльйони чоловiк.

До тридцятих рокiв галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага краiни була спрямована на iндустрiалiзацiю та органiзацiю колгоспного господарства.

Створивши матерiальну базу для розвитку громадського харчування в краiнi, ЦК ВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову ВлПро заходи полiпшення громадського харчуванняВ», у якому вiдзначив важливе значення громадського харчування i передбачив ряд заходiв, спрямованих на пiдвищення якостi i розширення асортименту страв, полiпшення санiтарних умов i змiцнення матерiально-технiчноi бази пiдприiмств, на збiльшення зацiкавленостi робiтникiв у результатах iхньоi працi. Вступили до строю першi кулiнарнi школи, технiкуми, iнститути. Заводи торгiвельного машинобудування випустили перше вiтчизняне устаткування. Для полiпшення постачання сировиною пiдприiмства громадського харчування одержали право заготiвлi сiльськогосподарських продуктiв та органiзацiю пiдсобних господарств. Був введений бракераж готовоi продукцii i кулiнарних виробiв.

Пiд час великоi вiтчизняноi вiйни 1941тАУ1945 р. система громадського харчування сприяла бiльш рiвномiрному розподiлу продуктiв харчування серед населення в залежностi вiд якостi i кiлькостi iхньоi працi, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих головних галузей народного господарства i в першу чергу оборонноi промисловостi.

У повоiннi роки мережа пiдприiмств громадського харчування розширювалася значними темпами i до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 роцi було 87,6 тисяч пiдприiмств); збiльшився асортимент страв та полiпшилося забезпечення пiдприiмств технологiчним i холодильним устаткуванням, пiдвищилася культура обслуговування населення.

20 лютого 1959 року ЦК КПРС i Рада Мiнiстрiв СРСР прийняли постанову ВлПро подальший розвиток i полiпшення громадського харчуванняВ», де передбачили перехiд галузi на промисловi рейки в зв'язку з переходом столових, ресторанiв, кафе i закусочних на роботу з напiвфабрикатами. Було намiчено органiзувати виготовлення напiвфабрикатiв на значних фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на пiдприiмствах м'ясо-молочноi, рибноi i харчовоi промисловостi. Централiзоване виробництво напiвфабрикатiв дозволяi бiльш рацiонально органiзувати iхнi виготовлення, пiдвищити продуктивнiсть працi кухарiв, створити потоковi лiнii, краще використовувати виробничi площi та вiдходи, а також скоротити витрати на готування iжi.

Пiсля вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС пiдприiмства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двом показникам тАУ товарообiгу з видiленням обороту з реалiзацii власноi продукцii та прибутку або тiльки з реалiзацii власноi продукцii та прибутку. Особлива увага зверталася на якiсть страв i форми обслуговування населення.

Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тiсно зв'язана з розвитком всiii економiки соцiалiстичноi держави, iз рiшенням значних соцiальних проблем. Одержали загальне схвалення прогресивнi форми обслуговування (комплекснi обiди, доставка iжi до робочих мiсць, абонементна система розрахунку, механiзованi лiнii роздачi комплексних обiдiв та iн.), полiпшилося харчування людей, якi працюють у вечiрнi i нiчнi змiни.

До 1980 року товарообiг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мiльярда рублiв, що було на 25% вище, чим у 1975 роцi. Випуск продукцii власного виробництва зрiс на 27%.

Промисловiсть збiльшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофiзичнi методи опрацювання харчових продуктiв, створюються та виготовляються апарати перiодичноi i безупинноi дii з iнфрачервоним i СВЧ нагрiванням. Створюються автоматизованi мийнi вiддiлення, що включають ряд спецiалiзованих машин i транспортуючих засобiв. Особлива увага зверталася на рацiональне харчування, на введення комплексних обiдiв, складених на науковiй основi. Розроблялися рацiони харчування для рiзноманiтних фахових груп у залежностi вiд характеру працi з урахуванням енерговитрат i фiзiологiчних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково тАУ дослiдницькому iнститутi громадського харчування з використанням ЕОМ).

У мiстах iз широкою мережею пiдприiмств громадського харчування i трести столових, кафе, ресторанiв. У невеличких мiстах керiвництво системою громадського харчування i торгiвлею об'iднано. Мiнiстерства та управлiння розробляють i здiйснюють заходи щодо розвитку, розмiщенню i спецiалiзацii мережi пiдприiмств, упроваджують прогресивнi форми обслуговування, пiдвищують культуру виробництва i якiсть страв, займаються пiдготуванням кадрiв, контролюють дотримання пiдприiмствами санiтарних правил, цiн i нацiнок, стан ваг та iнше.

Наприкiнцi 80-х рокiв багато пiдприiмств громадського харчування стали працювати на основi господарського розрахунку, тобто мати самостiйний баланс. Вiдчинилася множина кооперативних пiдприiмств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складi державних торгових об'iднань. Вони постачали пiдприiмства сировиною, напiвфабрикатами i предметами матерiально-технiчного вiдношення, спрямовували роботу всiх пiдприiмств на виконання вказiвок вищестоящих ланок, займалися добором i пiдготуванням кадрiв, установлюють часи роботи пiдприiмств, впроваджували нову технiку i прогресивнi форми обслуговування, нову технологiю, органiзовували ремонт устаткування i стирку бiлизни.

В намiчених у 1986 р. Основних напрямках економiчного i соцiального розвитку нашоi краiни помiтна увага була видiлена i удосконалюванню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизацiя процесiв готування iжi та обслуговування населення, упровадження значних заготовочних пiдприiмств та централiзованого постачання пiдприiмств напiвфабрикатами, уведення нових прогресивних технологiй.

Проте змiна планових вiдношень в економiцi на ринковi на початку 90-х рокiв визначила крутий поворот у розвитку пiдприiмств громадського харчування. Воно вульгарно по шляху створення невеличких, компактних, самоокупаiмих пiдприiмств з високим рiвнем послуг i якостi готування iжi, тобто прiоритетним напрямком стала не кiлькiсть, а якiсть.

Звичайно, значнi пiдприiмства громадського харчування iснують i сьогоднi. Але рiвень iхньоi оснащеностi, якостi готування iжi, культури обслуговування вступають в усе бiльш жорстку конкуренцiю iз ВлМакдональдсамиВ», рiзноманiтними кафе, закусочними та iншими пiдприiмствами, що вiдчиняються у нас iноземними фiрмами.

Створення в Украiнi пiдприiмств громадського харчування з високою якiстю продуктiв, рiвнем обслуговування, максимально зручних для вiдвiдувачiв тАУ одна з найважливiших задач, що стоiть перед системою громадського харчування сьогоднi.

1. Теоретичнi аспекти дослiджуваноi проблематики

1.1 МтАЩясо птицi

Домашня птиця характеризуiться скоростиглiстю, економiчнiстю вирощування i високим виходом iстiвних частин тушок. Основну частку переробленоi птицi складають кури i курчата, якi за переважаючою продуктивнiстю дiлять на мтАЩяснi, яiчнi i мтАЩясо-яiчнi.

Качки мають високу стиглiсть i яйценоснiсть. Приплiд вiд однiii качки може дати до 75 кг мтАЩяса на рiк.

Всi породи гусей та iндикiв за iх продуктивнiстю вiдносять до мтАЩясного типу. МтАЩясо iндикiв нiжне, соковите i не дуже жирне.

Морфологiчний i хiмiчний склад мтАЩяса птицi

Тiло птицi вiдрiзняiться вiд тiла забiйних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрiшнiх органiв i шкiряним покривом. Кiстки тоншi, твердiшi i мiцнiшi. Частка кiстковоi тканини складаi 13тАУ16% вiд живоi маси курей.

Мускульна тканина у птицi щiльна i дрiбно волокниста. У порiвняннi iз забiйними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, бiльш нiжна i пухка, а тому краще засвоюiться органiзмом людини. У молодих i мтАЩясних птахiв мтАЩязовi волокна товстiшi, нiж у дорослих i яiчних порiд, мтАЩязова тканина самцiв товстiша i жорсткiша, нiж у самок. Груднi (фiлейнi) мтАЩязи курей та iндикiв бiлi з рожевим вiдтiнком (бiле мтАЩясо), а решта червоного кольору. МтАЩясо гусей i качок маi темне (червонувате) забарвлення. Червоне мтАЩясо мiстить менше, нiж бiле, азотистих екстрактивних речовин i бiльше жиру. Найбiльш розвинутi груднi мтАЩязи, частка яких майже рiвна масi iнших мтАЩязiв.

Жировi вiдкладення у птицi розмiщенi пiд шкiрою, на внутрiшнiх органах i мiж мтАЩязовими пучками. В мтАЩясi птицi ВлмармуровiстьВ» вiдсутня.

Шкiра у птицi тонка, рухлива, вiд бiло-рожевого до жовтого кольору рiзних вiдтiнкiв.

Спiввiдношення мiж окремими складовими частинами тiла залежить вiд виду, статi, вiку, вгодованостi. Наприклад, вихiд iстiвних частин у курчат бройлерiв 49 днiв складав 52тАУ55%, каченят такого ж вiку тАУ 49тАУ53, iндичат 120 днiв тАУ 60тАУ63, гусят 63 днiв тАУ 50тАУ54%.

Хiмiчний склад мтАЩяса залежить вiд виду, вiку, вгодованостi птицi та iнших факторiв. Вмiст бiлкiв коливаiться вiд 15,2% (гуси РЖ категорii) до 21,6% (iндики II категорii). МтАЩясо птицi II категорii мiстить на 1,8тАУ3,2% бiльше бiлкiв, нiж мтАЩясо i категорii. У ньому в 2тАУ3 рази менше неповноцiнних бiлкiв, нiж у яловичинi. Для мтАЩяса курей i бройлерiв РЖ категорii лiмiтованою i амiнокислота iзолейцин, амiнокислотний якоi вiдповiдно 90 i 88%, а мтАЩяса курей II категорii тАУ валiн (86%). Метiонiн з цистеiном лiмiтованi в iндичинi (79%) i качатинi РЖ категорii (90%).

Вмiст лiпiдiв коливаiться в значних межах у рiзних видах мтАЩяса птицi. Найменше iх накопичуiться у мтАЩясi курчат-бройлерiв II (5,2%) i РЖ категорiй (12,3%). МтАЩясо курей вiдповiдних категорiй мiстить в 1,5 рази бiльше цих сполук. Найбiльше лiпiдiв мiстять гусятина i качатина як першоi (39 i 38%), так i другоi (27,7 i 24,2%) категорiй.

МтАЩясо дорослоi птицi багате на екстрактовi речовини, якi використовують у дiiтичному i лiкувальному харчуваннi.

Вiтамiнний i мiнеральний склад мтАЩяса птицi близький до мтАЩяса тварин.

Дозрiвання мтАЩяса птицi проходить iнтенсивнiше, що полiпшуi смаковi властивостi i засвоюванiсть цiii продукцii. МтАЩясо качок дозрiваi скорiше, нiж мтАЩясо курей i гусей.

МтАЩясо птицi маi приiмний смак i аромат, зумовленi близько 180 компонентами, якi являють собою рiзнi кислоти, спирти, складнi ефiри, сiрковмiщуючi сполуки, ароматичнi вуглеводнi тощо.

Первинна обробка домашньоi птицi проводиться за такою схемою: пiдготовка до забою, забiй i знекровлення, обскубування, потрошiння, охолодження, сортування i пакування.

Потрошiння (патрання) тАУ це видалення всiх внутрiшнiх органiв, голови, шиi (без шкiри), нiг. Допускаiться випускати тушки з легенями i нирками. Випускають також потрошенi (патранi) тушки з комплектом потрухiв (печiнка, серце, мтАЩязовий шлунок) i шиiю, якi упакованi в полiмерну плiвку, целофан або пергамент i вкладенi в порожнину тушки.

Напiвпотрошенi (напiвпатранi) тушки формують для надання iм привабливого вигляду i округлоi форми: у сухопутноi птицi крила притискують до тушки, ноги тАУ до грудей, у водоплаваючоi ноги закладають за спину, голову з шиiю пiдвертають до спини. Потiм тушки охолоджують, сортують за вгодованiстю i якiстю обробки, маркують i пакують.

Класифiкацiя мтАЩяса птицi ведеться за рядом ознак. Залежно вiд виду птицi розрiзняють мтАЩясо курей, качок, гусей, iндичок i цесарок.

За вiком видiляють мтАЩясо молодоi i дорослоi птицi. У мтАЩясi молодоi птицi (курчат, курчат-бройлерiв, каченят, гусенят, iндичат, цесарят) неокостенiлий кiль грудноi кiстки, неороговiлий дзьоб, нiжна еластична шкiра на тушцi. На ногах сухопутноi птицi гладка, щiльно прилягаюча луска i нерозвинутi, у виглядi горбикiв шпори, каченят i гусенят тАУ нiжна шкiра.

Тушки дорослоi птицi мають окостенiлий (твердий) кiль грудноi а качок i кiстки i ороговiлий дзьоб. На ногах сухопутноi птицi груба луска, а качок i гусей тАУ груба шкiра, шпори у пiвнiв та iндикiв твердi.

За способом обробки тушки птицi дiлять на напiвпатранi, патранi i патранi з комплектом потрухiв i шиiю. Маса остиглоi напiвпатраноi тушки молодоi птицi повинна бути не нижчою: курчат i цесарят тАУ 480 г., курчат-бройлерiв тАУ640 г., каченят тАУ 1040 г., гусенят тАУ 1580 г., iндичат тАУ 1620 г.

За вгодованiстю i якiстю обробки тушки птицi дiлять на РЖ i II категорii.

Тушки 1 категорii мають добре розвинутi мтАЩязи, кiль грудноi кiстки не видiляiться, вiдкладення пiдшкiряного жиру на грудях i животi, а в тушок дорослоi птицi i на спинi.

Тушки II категорii мають задовiльно розвинутi мтАЩязи, кiль грудноi кiстки видiляiться, незначнi вiдкладення пiдшкiряного жиру на грудях i животi. Жирових вiдкладень може i не бути при задовiльно розвинутих мтАЩязах.

Якщо тушки за вгодованiстю не вiдповiдають вимогам II категорii, то iх вiдносять до худих.

При перевiрцi якостi обробки тушок враховують ступiнь зняття оперення i стан шкiри. Тушки птицi повиннi бути добре обезкровленi, чистi, без залишкiв пера, пуху, пенькiв i волосоподiбного пiртАЩя, воску, без подряпин, розривiв, плям, синцiв, залишкiв кишечника. На тушках 1 категорii допускаються одиничнi пеньки та невеликi синцi, не бiльше двох розривiв шкiри довжиною до 1 см кожний (тiльки не на грудинi), незначне злущування епiдермiсу шкiри. На тушках II категорii допускаiться незначна кiлькiсть пенькiв i синцiв, не бiльше трьох розривiв шкiри довжиною до 2 см кожний, злущування епiдермiсу шкiри, яке не дуже погiршуi товарний вигляд тушки.

Тушки РЖ категорii вгодованостi, якi за якiстю обробки вiдповiдають II категорii, вiдносять до II категорii.

За термiчним станом тушки птицi дiлять на остиглi (температура в товщi грудних мтАЩязiв не вище 25В°С), охолодженi (0тАУ4В°С) i мороженi (не вище тАУ 8В°С).

Вимоги до якостi мтАЩяса птицi. При прийманнi битоi птицi звертають увагу на свiжiсть тушок, вiдповiднiсть вимогам стандарту за вгодованiстю i якiстю обробки.

У свiжих тушок поверхня суха, бiлувато-жовтого кольору з рожевим вiдтiнком, у нежирних тАУ жовтувато-сiрого кольору з червоним вiдтiнком, у худих тАУ сiрого кольору iз синюшним вiдтiнком. Пiдшкiряний i внутрiшний жир блiдожовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревноi порожнини волога, блискуча, без слизу i плiсенi. МтАЩязи на розрiзi трохи вологi, не залишають вологоi плями на фiльтрувальному паперi, блiдо-рожевого кольору у курей i iндикiв, червоного тАУ у качок i гусей. Консистенцiя, запах i якiсть бульйону аналогiчнi стравам з мтАЩяса рогатоi худоби i свиней.

Тушки сумнiвноi свiжостi видiляються початковими ознаками мiкробiологiчного псування i незначним окисленням жиру, якi вiдображаються на органолептичних, хiмiчних i мiкробiологiчних даних. В таких тушках поверхня мiсцями волога, липка пiд крилами, в пахах i складках шкiри, бiлувато-жовтого кольору iз сiруватим вiдтiнком. Тушки сумнiвноi свiжостi в реалiзацiю не допускаються, а iх використання для харчових цiлей дозволяiться органами саннагляду.

Не допускаються в реалiзацiю, а використовуються у промисловiй переробцi для харчових цiлей тушки худi, якi не вiдповiдають за обробкою вимогам II категорii, погано обезкровленi, замороженi бiльше одного разу, з викривленнями спини та грудноi кiстки, з подряпинами на спинi, iз саднами, кровтАЩяними плямами, що потребують видалення, з переломами гомiлки та крил при наявностi оголених кiсток, якi мають темну пiгментацiю, за винятком iндикiв i цесарок.

Пакування i маркування. Тушки птицi можуть випускати упакованими в полiмернi пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

Пакують тушки у дощанi ящики i ящики з гофрованого картону. Дно i стiнки застеляють обгортковим папером, кiнцями, що виступають, накривають зверху тушки, iх пакують у ящики в один ряд окремо за видами, категорiями, вгодованiстю i способом обробки. Маса нетто продукцii, запакованоi в дерев'янi ящики, не повинна бути бiльша нiж 25 кг, в полiмернi тАУ не бiльша нiж 20 кг, в картоннi тАУ не бiльша нiж 15 кг.

Маркування тушок птицi, крiм iндивiдуально упакованих у пакети з полiмерних матерiалiв, проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо, для РЖ категорii цифру РЖ, для II тАУ цифру 2, наносять на зовнiшню поверхню гомiлки: у тушок курчат, курчат-бройлерiв, курей, цесарят, цесарок, каченят тАУ на одну ногу, у тушок качок, гусенят, гусей, iндичат, iндикiв тАУ на обидвi ноги.

Паперову етикетку рожевого кольору для РЖ категорii i зеленого тАУ для II категорii наклеюють на ногу тушки.

Маркування тари на трафаретi або ярлику наносять iз зазначенням, крiм пiдприiмства, умовних позначень виду птицi, категорii i способу ii обробки, кiлькостi, маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати смужку по дiагоналi: рожеву тАУ для РЖ i зелену тАУ для II категорii. Умовно позначають вид птицi: кури тАУ К, гуси тАУ Г, гусенята тАУ ГМ, спосiб обробки: напiвпатранi тАУ Е, патранi тАУ ЕЕ, патранi з комплектом потруху i шиiю тАУ Р, категорii тушок тАУ цифрою 1, 2 або Т (нестандартнi). Ящики з м'ясом птицi, яке вiдправляють на промислову переробку, додатково маркують буквою П.

1.2 Напiвфабрикати з птицi й дичини, вимоги до якостi i термiни iх зберiгання

Для приготування страв з птицi i дичини використовують цiлi заправленi тушВнки (для варiння i смаження), а також напiвфабрикати порцiоннi i дрiбношматковi, з сiченоi маси.

Щоб приготувати напiвфабрикати, тушку птицi або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птицi або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, нiжками до себе. Середнiм ножем кухарськоi трiйки надрiзують шкiру i м'яВнкоть у пахвинах, вiдтягують нiжки, кладуть iх на обробну дошку (рис. 6) i, починаючи з грудноi кiстки, в напрямку до голови знiмають шкiру з фiлейноi частини (рис. 7).Тушку повертають фiлейною частиною до себе i гострим ножем надрiзують м'якоть, починаючи з грудноi кiстки (рис.), перерубують кiстку-вилку, перерiзують сухожилки, якi з'iднують плечову кiстку з каркасом, зрiзують сухожилки i м'якоть з плечовоi, кiстки, вiдрубують частину кiстки, залишаючи 3тАУ4 см, i знiмають фiле. Потiм так само пiдрiзують м'якоть з другого боку грудноi кiстки i зрiзують друге фiле (рис. 8).

Фiле складаiться з двох частин: великоi (зовнiшньоi) i малоi (внутрiшньоi). Спочатку вiдокремлюють мале фiле (рис. 9), видаляють з нього сухожилки i вiдбивають. З великого фiле виймають кiсточку-вилку, зачищають крильцеву кiсточку, зрiзуючи з неi м'ясо, сухожилки, вiдрубують потовщену частину. Фiле змочують у холоднiй водi, кладуть на дошку внутрiшнiм боком догори i тонким гострим ножем зрiзують зовнiшню плiвку. З обох кiнцiв потовщеноi частини роблять поздовжнi надрiзи i розкривають фiле.

Щоб вiдокремити окiсточки, тушку кладуть кiлем догори, окiсточки вiдгинають доти, доки стегновi суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потiм тушку переВнвертають кiлем донизу, куприком до себе i, спрямовуючи нiж на себе, зверху вниз вiдокремлюють лiвий окiсточок. Повертаючи тушку кiлем вiд себе, вiдокремлюють правий окiсточок.

Пiсля вiдокремлення окiсточкiв i попереково-крижовоi частини з спинно-лопатковоi вiдокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лiнii сполучення грудноi кiстки з ребрами.

З птицi готують такi порцiйнi напiвфабрикати.

Куряче фiле натуральне (котлети натуральнi). Велике розкрите фiле злегка вiдбивають, пiдрiзують сухожилки в двох-трьох мiсцях, щоб при тепловiй обробцi вироби не деформувались. На середину пiдготовленого фiле кладуть злегка вiдбите мале фiле, накривають розгорнутою частиною великого фiле i формують у виглядi валика.

Куряче фiле в сухарях (котлети панiрованi). Готують так само, як i куряче фiле натуральне, змочують у льiзонi i обкачують у бiлiй панiровцi.

Котлети по-киiвськи. Велике зачищене i розкрите фiле з кiсточкою злегка вiдбивають, пiдрiзують сухожилки, на розрiзи кладуть вiдбитi шматочки м'якотi, зрiзанi з малого фiле, або обрiзки вiд великого фiле. На середину пiдготовленого фiле кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у виглядi ковбаски, зверху закривають пiдготовленим малим фiле. Краi великого фiле загортають так, щоб м'ясо рiвномiрно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льiзонi i обкачують у бiлiй панiровцi, знову змочують в льiзонi i панiрують у бiлiй панiровцi. Напiвфабрикати зберiгають у холодильнiй шафi до смаження, щоб масло не розм'якло.

Шнiцель з курки (столичний). З великого фiле вiдрiзують плечову кiстку, фiле зачищають i розкривають. Велике i мале фiле злегка вiдбивають, у великого фiле надрiзують сухожилки в двох-трьох мiсцях, кладуть на нього мале фiле i закриВнвають краями великого, надаючи овальноi форми, солять, змочують у льiзонi i обкачують у пшеничному хлiбi без скоринки, нарiзаному у виглядi локшини.

Фiле фаршироване. На середину великого пiдготовленого фiле кладуть начинку, закривають вiдбитим малим фiле, загортають краi великого фiле, надаючи виробу грушоподiбноi форми, змочують у льiзонi i обкачують у бiлiй панiровцi (двiчi).

Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрiбно посiченi вiдваренi бiлi гриби або печерицi, сiль i перемiшують. Щоб соус не витiкав, у начинку додають сирi яйця. Можна використати начинку з печiнки.

Фiле iндички можна нафарширувати яблуками i подрiбненим набухлим чорВнносливом.

Котлетна маса. М'ясо птицi без шкiри i кiсток нарiзують шматочками, пропусВнкають через м'ясорубку разом з внутрiшнiм жиром, з'iднують iз розмоченим у молоцi або водi пшеничним хлiбом без скоринок, додають сiль, а для маси з дичини тАУ перець, перемiшують, ще раз пропускають через м'ясорубку i вибивають. Для котлетноi маси використовують тушки курей, iндикiв, рябчикiв, курiпок, глухарiв, фазанiв. З тушок сiльськогосподарськоi птицi використовують м'якоть фiле i нiжок, а з тушок дичини (крiм фазанiв i курiпок) тАУ тiльки фiле.

Готову котлетну масу розподiляють на порцii, обкачують у сухарях або бiлiй панiровцi i формують сiченики овально-приплюснутоi форми.

Кнельна маса. Зачищену м'якоть курячого фiле або дичини два рази пропусВнкають через м'ясорубку спочатку з середньою, а потiм з густою решiткою, кладуть розмочений у молоцi або вершках черствий пшеничний хлiб без скоринки (можна листкове тiсто або холодну рисову кашу), перемiшують i знову пропускають через м'ясорубку. Пiсля цього масу розтирають у ступцi i протирають крiзь сито. Протерту масу охолоджують i збивають, доливаючи невеликими порцiями яiчний бiлок, вершки. В готову кнельну масу додають сiль i обережно перемiшують. Добре збита кнельна маса маi нiжну пухку консистенцiю. На 1 кг м'яса беруть 100 г. хлiба, 150 г. молока, 200 г. вершкiв, 3 г яiчного бiлка, 15 г. солi.

Для приготування великоi кiлькостi кнельноi маси використовують спецiальнi машини.

Якщо шматочок кнельноi маси плаваi на поверхнi води тАУ маса готова.

З кнельноi маси можна приготувати галушки рiзноi форми для кулешикiв (рис.). Крiм того масу готують у формочках на парi як окрему страву i подають пiд рiзними пiдливами.

Напiвфабрикати дрiбношматковi нарубують з кiсточкою по 2тАУ3 шт. на порцiю масою 35тАУ40 г. або 50 г. i використовують для тушкування.

Вимоги до якостi напiвфабрикатiв з птицi й дичини.

Поверхня шкiри тушок маi бути без колодочок i волоскiв, без слизу, суха. Колiр блiдо-рожевий. М'язова тканина щiльна, пружна, при надавлюваннi пальцем ямка, що утворюiться, швидко вирiвнюiться. Запах специфiчний, властивий свiжому м'ясу вiдповiдного виду птицi. Допускаються незначнi опiки, два-три прорiзи шкiри 2 см завдовжки. Тушки не повиннi мати згусткiв кровi i дiлянок, в якi просочилася жовч.

Напiвфабрикати повиннi мати правильну форму, бути рiвномiрно запанiрованими, без трiщин i ламаних краiв.

Фiле натуральне без шкiри i поверхневоi плiвки, сухожилки перерiзанi в двох-трьох мiсцях, плечова кiстка зачищена вiд м'якотi 3тАУ4 см завдовжки з обрубаною частиною гомiлки. Маса кiсточки 5 г. Всерединi напiвфабрикату може бути мале фiле або 1тАУ2 шматочки м'якотi iншого фiле. Форма фiле овальна. Колiр вiд блiдо-рожевого до рожевого, запах властивий свiжому курячому м'ясу, консистенцiя щiльна, пружна.

Фiле панiроване вiдповiдаi тим вимогам, що й фiле натуральне, але його поВнверхня повинна бути вкрита рiвним шаром бiлоi панiровки, яка не вiдстаi i не зволожена.

Котлети по-киiвськи мають форму валика, фiле куряче фаршироване тАУ форВнму грушi, а фiле iндички фаршироване тАУ пiвмiсяця. На поверхнi рiвний шар бiлоi панiровки.

Котлети сiченi тАУ овально-сплющеноi форми, поверхня рiвномiрно запанiрована, без трiщин, ламаних краiв, консистенцiя м'яка, запах властивий якiсному м'ясу.

Напiвфабрикати зберiгають при температурi не вищiй за 6 'С. Обробленi тушВнки укладають залежно вiд виду в металевi ящики або лотки в один ряд. Зберiгають при температурi вiд 0 до 4 В°С не бiльше 36 год.

Фiле натуральне панiроване i вироби з котлетноi маси укладають пiд кутом 30В°, а котлети фаршированi тАУ в один ряд, котлетну масу тАУ на лотки шаром 5тАУ7 см. Панiрованi котлети зберiгають до 24 год, сiченi вироби тАУ 12, субпродукти, суповi набори i кiстки тАУ до 18 год.

2. Технологii виробництва рублених котлет з мтАЩяса птицi з використанням сухого знежиреного молока

2.1 Розробка повноцiнних м'ясних рублених напiвфабрикатiв для шкiльного живлення

Усесвiтнiй досвiд вирiшення проблеми недолiку харчового бiлка i створення повноцiнних по бiологiчнiй i харчовiй цiнностi продуктiв харчування для людей рiзних вiкових груп свiдчить про широкi можливостi використання зернобобових у виробництвi продуктiв харчування, зокрема при виробництвi м'ясопродуктiв

У НУПТ проводяться роботи iз створення високоефективноi технологii солодизацii бобових культур, в якiй застосованi класичнi принципи процесiв солодизацii злакових зернових культур i врахованi особливостi технологii пророщування насiння боби, обумовленi iх анатомiчною будовою, фiзiологiчними i технологiчними властивостями.

З метою удосконалення технологii застосування солодових злакових i бобових культур (солоди кукурудзи, соi, гороху) у виробництвi комбiнованих м'ясних продуктiв були проведенi дослiдження, направленi на розробку високотехнологiчних рубаних напiвфабрикатiв з використанням вiтчизняноi сировинноi бази.

Проведена робота дозволила розробити п'ять нового вигляду рубаних напiвфабрикатiв i нормативну документацiю на iх виробництво.

Застосування в рецептурах напiвфабрикатiв бiологiчно активних солодових, текстурованоi муки злакових, вiтчизняноi м'ясноi сировини: свинини, яловичини, м'яса птицi, а також проведенi клiнiчнi дослiдження по виготовлених в умовах виробництва напiвфабрикатах дозволили рекомендувати iх до застосування в живленнi дiтей шкiльного вiку.

В процесi розробки нових продуктiв був вивчений iх хiмiчний склад, органолептичнi, технологiчнi показники по загальноприйнятих методиках. Також був проведений аналiз бiологiчноi цiнностi розроблених продуктiв по здiбностi бiлкового складу напiвфабрикатiв до переварювання протеолiтичними ферментами в системi in vitro по пепсиновiй i трипсиновоi стадii по стандартнiй методицi.

Крiм того, методами математичного моделювання була проведена оптимiзацiя хiмiчного складу i якiсного складу бiлкiв i жирiв напiвфабрикатiв з використанням статистичноi бази даних хiмiчного складу сировини i прикладного програмного забезпечення.

З метою оптимiзацii харчовоi i бiологiчноi цiнностi напiвфабрикатiв, що розробляються, пiдiбранi iнгредiiнти, що мiстять бiлок, якi дозволили комплексно пiдiйти до оптимiзацii харчовоi цiнностi i технологiчних характеристик напiвфабрикатiв.

Шляхом математичного моделювання при оптимiзацii амiнокислотного складу фаршу для виробництва напiвфабрикатiв було виявлено, що спiльно з солодом гороху (соi) для отримання збалансованих спiввiдношень амiнокислотного i жирно-кислотного складу пiдходять сухе знежирене молоко, суха молочна сироватка, текстурована рисова мука i солод кукурудзи, виробництво яких налагоджене вiтчизняними пiдприiмствами.

Для полiпшення вiтамiнного комплексу продуктiв, що розробляються, до складу рецептур була введена столова морква, що мiстить досить велику кiлькiсть водо- i жиророзчинних вiтамiнiв.

В процесi вiдробiтку технологiй вивчався вплив на органолептичнi i технологiчнi показники рубаних напiвфабрикатiв кiлькiсних спiввiдношень рослинних наповнювачiв в комплексi з вживаною м'ясною сировиною i коливанням його хiмiчного складу.

Промислова апробацiя даних м'ясних напiвфабрикатiв в умовах ВАТ ВлКиiвська кулiнарна фабрикаВ» показала високу технологiчнiсть розроблених продуктiв i хорошу адаптацiю технологii виробництва даних продуктiв в умовах унiфiкованого виробництва.

Вiдповiдно до розробленоi нормативноi документацii в м'ясних рубаних напiвфабрикатах дозволяiться вводити 0,5% вiд маси фаршу 0,1%-й розчин бета-каротину в маслi, що дозволяi пiдвищити вмiст в напiвфабрикатах провiтамiну А нормованiй добовiй потребi в даному провiтамiнi.

Розрахунки економiчноi ефективностi виробництва розроблених напiвфабрикатiв, можливiсть використання широкого спектру замiн сировинних компонентiв, передбачених нормативною документацiiю, а також соцiальний ефект при впровадженнi розроблених технологiй дозволить iстотно полiпшити рiвень того, що збалансувало рацiонiв дiтей шкiльного вiку в регiонах Украiни.

Виникла зацiкавленiсть м'ясопереробних пiдприiмств, охочих розширити асортимент своii продукцii цiльовими продуктами для шкiльного живлення, при вiдповiднiй пiдтримцi мiсцевих органiв виконавчоi влади може бути задоволена при зверненнi до розробника (власниковi) нормативноi документацii тАУ Нацiональному унiверситету харчових технологiй.

2.2 Використання сухого знежиреного молока у виробництвi рублених котлет з птицi

Молочнi бiлки повноцiннi по амiнокислотному складу i перевершують по бiологiчнiй цiнностi iншi бiлковi продукти. З молочних продуктiв, якими замiнюiться частина м'ясноi сировини в м'ясопереробнiй промисловостi, частiше використовуiться знежирене молоко тАУ рiдке i сухе, що сприяi пiдвищенню, соковитостi, полiпшенню смаку i аромату, додаi нiжнiсть готовим виробам. Про перспективи застосування молочних iнгредiiнтiв в м'ясопереробнiй промисловостi наша розмова з технологом компанii ВлЛпi-макодВ».

У м'яснiй промисловостi молочну сировину маi достатньо вузький спектр використання. Молочнi продукти можна застосовувати в першу чергу при виробництвi варених ковбас, напiвфабрикатiв фаршiв i панiровок. Якщо говорити про виробництво варених ковбас iз застосуванням iнгредiiнтiв наший компанii, то це ковбаси молочноi групи, сосиски, сардельки, тобто тi продукти, де в рецептурi передбачено використання сухого молока. Якщо сухе молоко в даних рецептурах використовуiться з метою додання молочного вiдтiнку смаку, iнгредiiнти здатнi замiнити його повнiстю або частково, а також iстотно пiдсилити i пiдкреслити молочний смак виробу.

Альтернативнi види сировини у складi м'ясних продуктiв використовуються вже давно i досить успiшно, оскiльки iнакше вартiсть бiльшостi м'ясних виробiв значно перевищувала б купiвельну спроможнiсть споживача. Зокрема, як наповнювач використовуються i молочнi продукти. РЖнгредiiнти ТМ Butter Buds i висококонцентрованими екстрактами молочних продуктiв i використовуються для додання молочного вiдтiнку смаку або для маскування небажаних присмакiв альтернативних наповнювачiв (часто дешевших, нiж сухе молоко, i технологiчнiших), i iх дозування не перевищуi 0,3тАУ0,35% ваги готового продукту.

Компанiя ВлЛпi-макодВ», будучи офiцiйним представником ТМ Butter Buds (Product of USA), вже 3 року працюi на украiнському ринку i спiвробiтничаi з виробниками всiх галузей харчовоi промисловостi. Найбiльш широке застосування iнгредiiнти американськоi компанii-виробника знайшли в молочнiй i масложировiй промисловостi. Зараз ми розширюi напрями i працюiмо з виробниками сухих функцiональних сумiшей i прянощiв для м'ясноi промисловостi, а також безпосередньо з виробниками ковбас i напiвфабрикатiв.

На жаль, деякi об'iктивнi причини, пов'язанi з полiтичною ситуацiiю в м'ясо-молочнiй галузi, дещо уповiльнили ii розвиток в цiлому, але проте динамiка нашоi сумiсноi спiвпрацi з пiдприiмствами галузi i. РЖ це не дивлячись на те, що сам процес затвердження нового вигляду iнгредiiнтiв у складi рецептури досить тривалий, адже спершу потрiбно пiдiбрати iх найменування i дозування, визначити, як поводитиметься новий вигляд м'ясного виробу в процесi зберiгання, в деяких випадках помiняти документацiю i iнше. Отже тiльки зараз можна говорити про активiзацiю впровадження наших iнгредiiнтiв в багато видiв м'ясноi i рибноi продукцii, i ми нарощуiмо об'iми продажiв iнгредiiнтiв для м'ясопереробних пiдприiмств.

Найбiльший попит стабiльно мають ВлЕкстракт сухих сливокВ», ВлМолокоВ» i екстракти сирiв (ВлПармезануВ», ВлЧеддераВ» i ВлГаудиВ»).

У нових ДСТУ посилилися вимоги до сировини, i у зв'язку з цим очевидна прiоритетнiсть використання натуральних iнгредiiнтiв, якi не кодуються iндексом Е i не мiстять нiяких синтетичних речовин. РЖнгредiiнти наший компанii вiдповiдають вище позначеним вимогам. Якщо говорити про застосування молочноi сировини м'ясопереробними пiдприiмствами, то якщо в iх технологiчнiй документацii вказано, що натуральнi ароматизатори дозволенi до використання, то жодних проблем не виникне.

РЖнгредiiнти Butter Buds i видiленими шляхом ферментацii молочног

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов